1.

Tuliskan klasifikasi Buncis dan Labu

Jawab :
a) Buncis
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus
: Phaseolus
Spesies
: Phaseolus vulgaris L.
Sumber : http://www.plantamor.com/index.php?plant=982
b) Labu
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Dilleniidae
Ordo
: Violales
Famili
: Cucurbitaceae (suku labu-labuan)
Genus
: Cucurbita
Spesies
: Cucurbita moschata Durch
Sumber : http://www.plantamor.com/index.php?plant=412
2. Tuliskan dan jelaskan Kandungan Gizi Buncis dan Labu
Jawab:
a) Kandungan gizi Buncis
Buncis mempunyai kandungan gizi yang sangat banyakSetiap 100 gram buncis
cukup untuk memenuhi kebutuhan harian 20% vitamin C, 18% Vitamin K dan 13%
vitamin A. Selain itu, ada banyak serat dan sejumlah vitamin B1, B2, B3, B6 dan B11.
Buncis juga mengandung mineral, seperti mangan, molibdenum, magnesium, potasium,
zat besi, fosfor, kalsium dan tembaga.
Kandungan fitonutrien dalam buncis termasuk berbagai karotenoid dan flavonoid
yang memiliki efek antioksidan kuat. Penelitian terbaru telah menginformasikan adanya

lutein, beta-karoten, violaxanthin, dan neoxanthin dalam buncis. Flavonoid dalam buncis
mencakup quercetin, kaemferol, catechin, procyanidin dan epicatechin. Selain itu, buncis
juga

mempunyai

stigmasterin,

beberapa

trigonelin,

senyawa

arginin,

asam

berikut:

saponin,

amino,

asparagin,

triterpenoida,
kholina,

steroida,

tanin,

fasin

(toksalbumin), zat pati, vitamin dan mineral.

Sumber

:
http://kilas-kesehatan.blogspot.com/2013/06/kandungan-gizi-dan-manfaatbuncis.html

b) Kandungan gizi Labu

Labu kuning dikenal sarat gizi karena memiliki kandungan serat, vitamin, dan
karbohidrat yang

tinggi. Kandungan vitamin dan mineral adalah: Folat, Niasin,

Pantothenic acid, Pyridoxine, Riboflavin, Thiamin, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E,

Vitamin K, Elektrolit, Sodium, Potasium, Mineral, Kalsium (Ca), Tembaga (Cu), Besi
(Fe), Magnesium, Mangan, Pospor,

Selenium, Seng, Phyto-nutrisi, Carotene-,

Carotene-, Crypto-xanthin-, Lutein-zeaxanthin.

Labu kuning memiliki kandungan air yang tinggi, dan merupakan bahan
pangan super karena jumlah kandungan antioksidan-nya yang sangat tinggi. Ada 14
fitonutrien ditemukan di labu kuning. Fitonutrien adalah nutrisi alami dari bahan
makanan. Karena memiliki kandungan serat pangan yang cukup, buah labu kuning
dapat diandalkan untuk memperbaiki sistem pencernaan menjadi semakin sehat.
Untuk memiliki kesehatan pencernaan, seorang dewasa normal membutuhkan 20-35
gram serat pangan setiap hari. Serat sangat membantu dalam mencerna makanan
secara efisien, sehingga tubuh dapat menyerap nutrisi dari makanan dengan baik.
Sumber : http://shnews.co/healthy/detile-1943-labu-kuning-cegah-serangan-jantung.html

3. Tuliskan fungsi bahan2* tambahan (*lihat penuntun)

Jawab :
a) Tepung tapioka
Tepung tapioka ini merupakan bahan campuran produk tertentu yaitu pada
pembuatan adonan. Fungsi penambahan tepung tapioka pada pembuatan adonan
adalah tepung substansi agar ketergantungan terhadap tepung gandum atau tepung
terigu tidak terlalu besar. Kandungan tapioka yang paling penting adalah amilosa dan
amilopektin yang menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan, hal ini
menyebabkan produk akhir renyah.
Sumber : http://pratamaputra37.blogspot.com/
b) Telur
Putih dan kuning telur sama-sama berfungsi mengembangkan adonan kue.
Sementara itu, kuning telur berfungsi membuat tekstur kue lebih halus. Selain itu
kuning telur memiliki lecithin yang bila ditambahkankedalam bahan pangan dapat
mempertahankan emulsi (emulsifier)
Sumber : http://food.detik.com/read/2013/11/26/184050/2424277/297/2/kuning-dan-putihtelur-membuat-kue-lembut-dan-renyah
c) Tepung roti
Tepung roti atau breadflour merupakan tepung berprotein tinggi, memiliki
kandungan gluten yang tinggi. Selain itu, tepung roti juga berfungsi sebagai bahan
pengikat karena kandungan proteinnya yang tinggi
Sumber : http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/48952/C07cjr.pdf
d) Masako (penyedap rasa)
Fungsinya yaitu untuk memberikan aroma dan rasa pada masakan.
e) Minyak goreng
Fungsinya yaitu untuk menghantarkan panas pada bahan pangan sehingga
bahan pangan menjadi matang. Selain ituuntuk memberikan rasa gurih dan renyah
pada makanan

Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31003/4/Chapter%20II.pdf
f) Tepung kobe
Berfungsi untuk memberikan tekstur renyah dan rasa yang gurih pada pembuatan
krispi
4. Apa yang dimaksud dengan : a. Deep Frying b. Vacuum Frying
Jawab :
a) Deep frying
Adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak
sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak. Kegunaan makanan yang
digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : Mencegah makanan menjadi hangus
dapat mengurangi penyerapan minyak , mempercantik penampilan , Mempertahankan
rasa dan tekstur, Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat
penyajian. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang
berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena
dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta
rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan
gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak.
Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang
larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan.
Sumber : yoanyohana.wordpress.com/2011/01/17/teknik-memasak/
http://chefkreasi.blogspot.com/p/pengertian-memasak.html
b) Vacuum frying
Vacuum frying (penggorengan hampa) adalah suatu proses penggorengan
yang tergolong dalam kategori deep frying (penggorengan dalam penggorengan
celup), yaitu proses penggorengan yang mana seluruh bahan yang digoreng
tenggelam seluruhnya di dalam minyak. Proses deep frying ini sering kita lihat,
misalnya proses penggorengan lalapan ayam, atau proses penggorengan tahu crispy,
atau kentang goreng. Bedanya dengan vacuum frying adalah bahwa pada proses

vacuum frying, bahan yang digoreng ditaruh dalam tabung penggorengan yang
kondisinya vakum. Jadi bisa diformulasikan: deep frying + vacuum = vacuum frying.
bisa dikatakan mesin Vacuum Fryer adalah mesin yang digunakan untuk melakukan
proses penggorengan celup (deep frying) dalam kondisi vakum.
Sumber : http://www.vacuumfrying.com/apa-mesin-vacuum-frying/

5. Buat Analis peluang usaha menu cafetaria (pilih salah satu menu diatas)
Jawab :
A. Rencana usaha

: Usaha menu cafetaria labu crispy

B. Alasan memilih usaha :

Sayur-sayuran khususnya labu kuning adalah salah satu jenis sayuran yang
kaya akan kadungan gizi dan manfaat bagi kesehatan. Sayuran ini sangat cocok untuk
dikonsumsi bagi kalangan usia baik itu anak-anak, remaja, dewasa maupun orang tua.
Labu kuning memiliki rasa yang manis, tekstur yang empuk. Biasanya, labu kuning
kerap diolah menjadi kolak, sayur lodeh, atau bahan pembuat kue.
Labu adalah salah satu sayuran yang sangat rendah kalori. 100 buah g hanya
menyediakan 26 kalori dan tidak mengandung lemak jenuh atau kolesterol, namun
kaya serat makanan, anti-oksidan, mineral, vitamin. Labu adalah salah satu sayuran
yang direkomendasikan oleh para ahli medis untuk mengurangi kolestrol dan
penurunan berat badan.Labu merupakan sayuran yang memiliki banyak vitamin antioksidan seperti vitamin A, vitamin C dan vitamin E. Labu dalam 100 gram
mengandung vitamin A tertinggi dari keluarga sayuran Cucurbitaceae yang
mengandung sekitar 246% dari RDA. Vitamin A adalah anti-oksidan alami yang kuat
dan diperlukan oleh tubuh untuk menjaga integritas kulit dan membran lendir. Ini juga
merupakan vitamin penting untuk penglihatan visual yang baik.
Studi penelitian menunjukkan bahwa makanan alami kaya vitamin A membantu
tubuh melindungi terhadap paru-paru dan kanker rongga mulut. Labu adalah jenis
sayuran yang megandung anti-oksidan alami yang memiliki UV (ultra violet) sinar

penyaringan tindakan dalam lutea makula di retina mata. Dengan demikian, hal ini
membantu melindungi dari penyakit makula terkait usia (ARMD) pada orang tua.
Kandungan dari labu adalah sumber yang baik dari kelompok B-kompleks vitamin
seperti folat, niacin, vitamin B-6 (pyridoxine), thiamin, dan asam pantotenat.Selain itu
mengandung mineral seperti tembaga, kalsium, kalium dan fosfor. Tidak saja daging
labu akan tetapi kandungan dari biji labu merupakan nutrisi yang sangat baik
mengandung serat dan asam lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan jantung.
Selain itu, biji terkonsentrasi sumber protein, mineral dan kesehatan-manfaat vitamin.
Misalnya 100 g biji labu menyediakan 559 kalori, 30 g protein, 110% RDA besi, 4987
mg niacin (31% RDA), selenium (17% RDA), seng (71%).Selanjutnya, biji labu
merupakan nutrisi yang baik untuk menjaga kesehatan terutama kandungan asam
amino triptofan untuk kesehatan otak.
Namun karena pengolahan labu sampai saat ini hanya kerap diolah menjadi
kolak, sayur lodeh, atau bahan pembuat kue sehingga masih kurang diminati sehingga
saya mencoba untuk mengolah labu menjadi penganan krispi agar lebih menarik dan
lebih diminati oleh masyarakat semua kalangan.
C. Bentuk Usaha :
Untuk mendirikan usaha Menu Cafetaria Labu Crispy ini saya memilih bentuk
usaha perseorangan. Alasannya karena untuk usaha ini saya rasa tidak memerlukan
modal awal yang terlalu besar, modal awal untuk usaha ini dapat saya peroleh dari uang
saya sendiri dan bantuan dari orangtua. Untuk selanjutnya saya dapat menggunakan
sebagian dari laba usaha ini untuk mengembangkan usaha.
a) Analisis SWOT (Strengths, Weakness, Opportunities, Threats) dari peluang usaha
Menu CafetariaLabu Crispy
Strengths (kekuatan)
Produk tergolong masih baru dan unik, sehingga pesaing masih sedikit.
Menjual produk dengan kualitas yang baik dan harga yang terjangkau.
Lokasi pemasaran produk yang mudah di dapatkan oleh konsumen.

b) Weakness (kelemahan)
Kurangnya pengetahuan marketing.
Karena produk masih tergolong baru, maka reputasi yang baik belum tercipta.
Belum mempunyai jaringan untuk mendapatkan bahan baku.
c) Opportunities (Peluang)
Produk mampu menciptakan segmen pasar yang baru.
Pesaing yang memproduksi produk sejenis masih sedikit.
d) Threats (Ancaman)
Munculnya kompetitor baru dengan produk yang sama.
Persaingan harga dengan kompetitor.
Kompetitor memegang pangsa pasar terbesar.
D. Strategi Pemasaran
Untuk menjalankan usaha ini saya menggunakan strategi pemasaran STP
(Segmentation, Targetting, and Positioning).
Segmentation

: Semua kalangan.

Targetting

: kalangan orang tua

Positioning

: Menggunakan bahan makanan yang sehat dan aman untuk

dikonsumsi dengan harga yang terjangkau.

E. Konsep Pemasaran
a. Konsep Produksi

:memproduksi produk yang sehat, begizi, murah dan tersedia.

b. Konsep produk

:untuk kedepannya akan dilakukan variasi produk.

6. Cari jurnal mengenai Menu cafetaria bergizi, baca dan review

JUDUL

: PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DALAM PEMBUATAN

MANISAN KERING LABU KUNING (Cucurbita maxima) TERHADAP
SIFATSIFAT PRODUKNYA

REVIEW

:
Buah labu kuning (Cucurbita maxima) merupakan salah satu buah yang memiliki

potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa -karoten. Kandungan provitamin A

dalam labu kuning sebesar 767 g/g. Pemanfaatan labu kuning selama ini belum optimal,
paling banyak dikonsumsi sebagai sayuran, kolak, dan dodol. Berdaqsarkan angka
produksi yang cukup tinggi maka perlu dilakukan peningkatan pemanfaatan labu kuning
salah satu caranya adalahmembuat manisan buah.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kondisi pengolahan yang
tepat agar diperoleh manisan kering labu kuning yang disukai. Tahap penelitian
pendahuluan- 1 bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching pada pembuatan
manisan kering labu kuning dengan menilai sifat secara keseluruhan. Hasil penelitian
pendahuluan-1 menunjukkan bahwa panelis memilih manisan kering labu kuning tanpa
blanching. Selanjutnya tahap pendahuluan-2, bertujuan untuk mengetahui lama dan
banyaknya tahap perendaman dalam larutan gula sehingga diperoleh manisan kering
labu kuning dengan kadar gula yaitu kadar gula > 60 %. Untuk memperbaiki tekstur
olahan waluh dilakukan dengan perendaman dalam larut-an kalsium klorida (CaCl2),
berdasarkan penelitian sebelumnya, bahwa olahan waluh yang paling disukai adalah
waluh dengan perendaman larutan CaCl2 1,5 % selama 1 jam.
Dengan penambahan asam sitrat 0,05; 0,15; 0,25; 0,35 dan 0,45 %
menghasilkan manisan kering yang agak disukai oleh panelis. Manisan kering dengan
penambahan asam sitrat 0,05 % memiliki kadar air terendah yaitu 19,6 % (% wb),
kandungan gula total dan -karoten tertinggi yaitu 95,9 % (% db) dan 49,9 RE g-1 bahan.
Untuk memenuhi asupan vitamin A maka manisan kering labu kuning ini dapat

dikonsumsi sebanyak 5,01-6,01g perhari untuk anak-anak dan 8,02-10,02 g perhari untuk
dewasa.

TUGAS PENDAHULUAN
APLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI

Menu Cafetaria Buncis Crispy dan Labu Crispy

OLEH :

NAMA

: EVI KUMALASARI

NIM

: G311 11 012

ASISTEN

: PRATIWI DEWI

KELOMPOK

: V (ENAM)

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014