PEMBUATAN ETANOL DARI BENGKUANG DENGAN

VARIASI BERAT RAGI, WAKTU, DAN JENIS RAGI

Rosdiana Moeksin, Shinta Francisca
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya

Abstrak
Pemanfaatan bengkuang terkadang menjadi masalah terutama pada saat musim panen. Etanol dari
bahan baku bengkuang, dengan bantuan ragi, lama fermentasi (3, 5, dan 7 hari. Jenis ragi (ragi tape dan
ragi roti),semakin besar berat ragi maka semakin tinggi etanol yang terbentuk. Pada penelitian ini, kadar
etanol tertinggi dari bengkuang yang difermentasi dengan berat ragi 6 gr dan dengan lama fermentasi 5 hari
didapat sebesar 22 %.

Kata kunci : bengkuang, fermentasi, etanol.

I. PENDAHULUAN
Tanaman bengkuang sebenarnya berasal dari
amerika, disana tanaman bengkuang ini bukan
termasuk buah buahan tetapi dianggap sebagai
sayuran. Pada saat musim panen datang, harga
bengkuang menurun drastis. Dimana banyaknya
kuantitas bengkuang tersebut dapat menyebabkan
tidak maksimalnya pemanfaatan bengkuang,
sehingga kemungkinan besar bengkuang tersebut
akan menjadi busuk. Hal ini memacu penulis
untuk melakukan penelitian seberapa banyak
kadar alkohol yang dapat dihasilkan bengkuang.
Pada penetilian saat ini, kami menggunakan
fermentasi dari bahan yang mengandung pati,
karena diketahui bahwa bengkuang banyak
mengandung karbohidrat. Maka dari berbagai
faktor yang telah disebutkan itu, diadakanlah
suatu percobaan untuk meneliti kemungkinan
pemanfaatan bengkuang sebagai salah satu bahan
baku pembuatan etanol secara fermentasi.Tujuan
penelitian
memanfaatkan bengkuang sebagai
penghasil etanol dengan cara fermentasi, serta
mengetahui pengaruh lamanya waktu fermentasi
kadar etanol yang dihasilkan.
II. FUNDAMENTAL
2.1 Bengkuang
Bengkuang merupakan buah yang kaya akan
berbagai zat gizi yang sangat penting untuk
kesehatan terutama vitamin dan mineral. Vitamin
yang terkandung dalam bengkuang sangat tinggi
adalah vitamin C. Sedangkan mineral yang

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010

terkandung dalam bengkuang adalah fosfor, zat

besi, kalsium, dan lain-lain.
Tumbuhan yang berasal dari Amerika tropis ini
termasuk dalam suku Umbinya mengandung gula
dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga
memiliki efek pendingin karena mengandung
kadar air 86-90%.
Table 1. Komposisi Kimia Bengkuang per 100
gr
No Kandungan
Jumlah
1
Energi
55 kkal
2
Protein
1.4 gr
3
Lemak
0.2 gr
4
Karbohidrat
12.8 gr
5
Kalsium
15 mg
6
Fosfor
18 mg
7
Vitamin A
0 SI
8
Vitamin B1
0.04 mg
9
Vitamin C
20 mg
10 Besi
0.6 mg
Sumber : Anna Poedjiadi, Dasar Dasar
Biokimia, 1994
2.2 Dasar dasar Fermentasi
Fermentasi alcohol adalah proses penguraian
karbohidrat menjadi etanol dan CO 2 yang
dihasilkan oleh aktivitas suatu jenis mikroba yang
disebut khamir dan keadaan anaerob (Proscott dan
Dunn, 1959)
. Perubahan ini dapat terjadi jika
mikroba terseut bersentuhan dengan makanan
yang sesuai bagi pertumbuhannya. Pada proses
fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau

25

busuk
dan
biasanya
menghasilkan
gas
karbondioksida (Desrosier,1988).
Secara ringkas seluruh rangkaian reaksi yang
terjadi adalah hidrolisispati atau polisakarida
menjadi maltose (disakarida) kemudian hidrolisis
menjadi glukosa dan selanjutnya diubah menjadi
alcohol
dan
gas
karbondioksida
oleh
Saccharomyyces
cereviceae
(Winarno
&
Fardiaz,1992).
Dalam pengolahan makanan dan minuman
penyegar perlakuan fermentasi mempunyai
beberapa tujuan :
1. Meningkatkan nilai gizi bahan makanan
2. Memperpanjang daya simpan bahan makanan
3. Meningkatkan nilai ekonomi bahan makanan
2.3 Faktor Faktor yang Mempengaruhi
Fermentasi Etanol
Menurut Judoamidjojo, 1990, faktor faktor yang
mempengaruhi hasil fermentasi etanol adalah
sebagai berikut :
1.

Lama Fermentasi
Lama fermentasi biasanya ditentukan pada
jenis bahan dan jenis ragi serta gula.
Fermentasi berhenti ditandai dengan tidak
terproduksinya lagi CO 2 . Kadar etanol yang
dihasilkan akan semakin tinggi sampai waktu
optimal dan setelah itu kadar etanol yang
dihasilkan menurun.

3.

Derajat Keasamaan
Pada umumnya pH untuk fermentasi
dibutuhkan keasaman 3,4 4, ini didasari
lingkungan hidup dari starter yang dapat
tumbuh dan melakukan metabolism pada pH
tersebut (Winarno & Fardiaz,1992).

26

Kadar Gula
Kadar gula yang optimum untuk aktivitas
pertumbuhan starter adalah 10 18%. Gula
disini sebagai substrat, yaitu sumber karbon
bagi nutrient Saccharomyces cereviceae yang
mempercepat pertumbuhan untuk selanjutnya
menguraikan karbohidrat menjadi etanol. Jika
kadar gula di bawah 10% fermentasi dapat
berjalan tetapi etanol yang dihasilkan terlalu
encer sehingga tidak efisien untuk didestilasi
dan biayanya mahal. Jika kadar gula di atas
18 % fermentasi akan menurun dan alcohol
yang terbentuk akan menghambat aktivitas
ragi, sehingga waktu fermentasi bertambah
lama dan ada sebagian gula yang tidak
terfermentasi.

5.

Suhu
Suhu optimum untuk Saccharomyces
cereviceae adalah 19 - 32oC. Oleh arena itu,
pengaturan suhu dibuat dalam range tersebut.

Jenis Mikroorganis
Pemilihan
mikroorganisme
biasanya
didasarkan pada jenis sustrat yang digunakan
sebagai
medium,
misalnya
untuk
menghasilkan etanol digunakan khamir
Saccharomyces
cereviceae.
Untuk
mengoksidasi alcohol menjadi asam asetat
digunakan Aspergillus wentii. Seleksi
bertujuan
untuk
mendapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan
cepat dan mempunyai toleransi tinggi
terhadap
keadaan
medianya
untuk
menghasilkan produk yang diinginkan.

2.

4.

6.

Konsentrasi Ragi
Konsentrasi ragi yang diberikan pada larutan
yang akan diferrmentasikan optimalnya
adalah 1% dari volume larutan (Satuhu &
Supardi , 1994). Jika konsentrasi ragi yang
diberikan kurang sari kadar optimal yang
disarankan akan menurunkan kecepatan
fermentasi karena sedikitnya massa yang
akan menguraikan glukosa menjadi etanol,
sedangkan maka akan dibutuhkan substrat
yang lebih banyak karena substrat yang ada
tidak cukup, karena itu menurutkan kecepatan
fermentasi.

2.4 Etanol (Etil Alkohol)

Etanol adalah alkohol biasa dan
merupakan alcohol terpenting. Pada suhu
kamar etanol berupa zat cair bening, mudah
menguap, dan berbau khas. Dalam kehidupan
sehari hari, alcohol dapat kita temukan
dalam spiritus, dalam alcohol rumah tangga
(alcohol 70% yang digunakan sebagai
pembersih luka), dalam minuman beralkohol
atau dalam air tape, dan lain lain
(Fessenden dan Fessenden, 1986).
Etanol tidah beracun, tetapi
bersifat memabukkan dan menyebbabkan

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010

kantk karena menekan aktivitas otak atas.

Etanol juga bersifat candu. Orang yang sering
minum alcohol dapat menjadi ketagihan dan
sukar baginya meninggalkan alcohol itu.
Walaupun tidak beracun, alcohol dapat
menimbulkan angka kematian yang tinggi,
misalnya banyak pengemudi kendaraan yang
dalam
keadaan
mabuk
menimbulkan
kecelakaan lalu lintas. Hal yang lebih
menyedihkan jika yang menjadi korban
bukan saja si pemabuk, tatpi orang lain
(Purba,2000).
Etanol adalah
alcohol yang digunakan dalam minuman
seperti bir, anggur, dan berbagai jenis
minuman keras lainnya. Etanol dihasilkan
dari proses fermentasi (peragian) karbohidrat
(glukosa) dengan bantuan enzim zimase dari
ragi (yeast). Proses peragian berlangsung
dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
perubahan polisakarida (amilum) menjadi
monosakarida (glukosa) yang dikatalisis oleh
enzim amylase. Tahap kedua addalah
pengubahan glukosa menjadi alohol yang
dikatalisis oleh enzim zimase. Glukosa yang
digunakan untuk proses fermentasi ini dapat
berasal singkong, beras, ketan, anggur, pati
gandum, dan beras (Fessenden dan
Fessenden, 1986).
Kadar etanol yang
dihasilkan dari fermentasi glukosa ini hanya
berkisar 12% -15% Karena pada kadar yang
lebih tinggi sel ragi tidak dapat hidup. Kadar
etanol yang lebih tinggi dapat diperoleh
melalui pemekatan dengan cara destilasi.
Melalui destilasi dapat diperoleh alcohol
sampai 95,5%. Alcohol yang lebih pekat dari
itu tidak dapat diperoleh melalui destilasi
karena campuran yang mengandung 95,5%
alcohol dengan 4,5 air mempunyai titik didih
yang tetap (campuran azeotrop).
Etanol
merupakan
produk fermentasi yang dapat dibuat dari
substrat yang mengandung karbohidrat.
Etanol merupakan kependekan dari etil
alcohol. Bentuknya berupa cairan yang tidak
berwarna dan memiliki bau yang khas.
Kegunaan etanol antara lain :
1.
2.
3.
4.

Sebagai bahan baku pembuatan senyawa

lain seperti asam asetat
Perawatan kimia (kosmetik, farmasi, dan
lain lain )
Sebagai pelarut organic
Sebagai konsumsi minuman beralkohol

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010

Alkohol memiliki beberapa efek merugikan, yaitu

1.
2.

3.
4.
5.

Dapat menyebabkan ketergantungan

Dapat menyebabkan penghilangan kesadaran
(karena menekan aktivitas otak bagian
belakang)
Dapat menimbulkan asidosis (pengasaman
dan iritasi pada lambung
Dapat merusak hati
Dapat menyebabkan impotensi pada kaum
laki laki

Table 2.2 Sifat Fisika dan Sifat Kimia

Etanol
Properti
Berat molekul, gr/mol
Titik beku, oC
Titik didih normal, oC
Densitas, g/mol
Viskositas pada 20oC,
mPa.s (Cp)
Panas penguapan
normal, J/gr
Panas pembakaran pada
25oC, J/gr
Panas jenis pada 25oC, J
(gr. oC)
Nilai oktan
Wujud pada suhu kamar
Dicampur dengan
Natrium
kelarutan dalam air
Dapat terbakar

Nilai
46,1
-114,1
78,32
0,7983
1,17
839,31
29676,6
2,42
106 111
Cair
Bereaksi
Larut sempurna
Ya

Sumber : Kirk- Orthmer, Enncyclopedia of

Chemical Technology, vol 9, 1967
2.5 Evaporasi
Evaporasi merupakan perpindahan kalor
ke zat cair mendidih yang sangat sering
ditemukan sehingga biasanya ditangani
sebagai satu operasi tersendiri. Tujuan
evaporasi yaitu untuk memekatkan larutan
yang terdiri dari zat terlarut yang tak mudah
menguap dan pelarut yang mudah menguap.
Evaporasi dilaksanakan dengan menguapkan
sebagian dari pelarut sehingga didapatkan
larutan cair pekat yang konsentrasinya lebih
tinggi (www.wikipedia.org).
Jenis jenis utama evaporator tabung
dengan pemasukan uap yang banyak yaitu:
1.

Evaporasi vertical tabung panjang

a. Aliran ke atas
b. Aliran ke bawah

27

c.
2.

Sirkulasi paksa

2.

Campuran tersebut kemudian dihidrolisa di

dalam autoklaf selama 1 jam dengan suhu
90oC. Setelah 1 jam pati yang ada relative
telah terhidrolisa dengan sempurna.

3.

Larutan yang diperoleh didinginkan dan

ditambahkan aquadest hingga 300 ml.

Evaporasi film-aduk

III. Metodologi Penelitian

3.1 Bahan bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalm penelitian
ini adalah :
1. Bengkuang
2. Ragi roti (Fermipan)
3. Ragi tape
4. Gula pasir
5. Aquadest
6. HCl
7. NaOH
3.2 Alat alat yang Digunakan
Peralatan persiapan sari Ubi Talas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Timbangan
Pisau Stainless
Mortal
Gelas Ukur
Erlenmeyer
Pengaduk
Labu ukur
pH meter
Autoklaf

Peralatan Percobaan Fermentasi

1. Erlenmeyer
2. Selang
3. Gabus penutup

C. Fermentasi
1.

300 ml larutan kemudian ditambahkan gula

sebanyak 30 gram (10 % volume). Kadar
optimum gula 10 18% volume akhir
(Kastini, 1992).

2.

Sari bengkuang yang telah ditambah gula

diaduk sampai homogen.

3.

Alat alat yang digunakan pada proses

fermentasi disterilisasi dalam autoklaf pada
suhu 121oC selama 15 menit agar tidak ada
mikroba lain karena kesterilan akan
mempengaruhi fermentasi.

4.

Setelah keluar dari autoklaf, alat alat

tersebut didinginkan.

5.

Untuk tiap Erlenmeyer dari 300 ml larutan

ditambahkan masing masing 2 gr, 4 gr, dan
6 gr (sesuai dengan variasi dosisnya)
kemudian diaduk sampai homogen.

6.

Tutup rapat Erlenmeyer yang berisi media

fermentasi dengan gabus yang dihubungkan
dengan selang dan ujung selang dimasukkan
ke dalam air agar tidak terja dikontak
langsung dengan udara.

7.

Larutan kemudian difermentasi selama 3 hari,

5 hari, dan 7 hari.

Peralatan Analisa Kadar Etanol

1. Evaporator
2. Erlenmeyer
3. Alkoholmeter
3.3 Prosedur Percobaan
A. Pembuatan jus bengkuang

D. Evaporasi

1.

Bengkuang dipisahkan dari kulitnya lalu

dibersihkan.

2.

Bengkuang
bengkuangnya

1.

Siapkan 1 set peralatan evaporasi.

2.

Masukkan campuran alcohol-air ke dalam

labu, kemudian pasang labu tersebut pada alat
evaporasi yang telah disediakan.

B. Hidrolisa pati
1. Sebanyak 300 ml sari bengkuang dicampur
dengan 100 ml larutan HCl 3%.

3.

Atur temperaturnya 78oC, dan waktu

evaporasi yang dilakukan selama 5 menit
sehingga alcohol yang didapat akan
menghasilkan kadar alcohol yang bervariasi.

28

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010

dijus

dan

diambil

sari

4.

Simpan hasil yang didapat dalam botol yang

ditutup rapat.

5.

Untuk mengetahui kadar alcohol, masukkan

alcoholmeter ke dalam larutan yang didapat.
Kemudian amati berapa persen yang terbaca
dalam alkoholmeter.

pada saat berat ragi 6 gr pada hari ke-5 sebesar 18

%. Kenaikan mencolok juga masih terlihat pada
hari ke-5 pada berat ragi 4 gr menuju 5 gr yaitu 14
% menuju 18 % atau kenaikkan sekitar 2 %.
4.3 Fermentasi pada Ragi Tape, Kadar Etanol
Vs Waktu

IV. Hasil dan Pembahasan

4.1 Fermentasi pada Ragi Tape, Kadar Etanol
Vs Berat Ragi

Kadar etanol maksimum terbentuk pada saat

berat ragi 6 gr yaitu pada hari ke-5 sebesar 22
%. Kenaikan mencolok terlihat dari ragi 4 gr
menuju ragi 6 gr pada hari ke-5 yaitu 20 % ke
22 %, berarti kenaikannya sekitar 2 %. Dari
grafik, untuk ragi 2 gr dan 6 gr setiap
penambahan ragi mengalami kenaikan kadar
etanol.

Dari grafik, dapat dilihat bahwa kadar etanol

maksimum terbentuk pada hari ke-5 dengan berat
ragi 6 gr yaitu sebesar 22 %. Namun, pada grafik
ini terlihat penurunan kadar etanol pada saat hari
ke-7. Dimana rata rata kadar etanol menurun
baik untuk ragi 2 , 4, dan 6 gr. Jadi, terjadi
kenaikan sekitar 2 % akibat penambahan ragi.
4.4 Fermentasi pada Ragi Roti, kadar Etanol
Vs Waktu

4.2 Fermentasi pada Ragi Roti, Kadar Etanol

Vs Berat Ragi

Dari grafik terlihat kadar etanol maksimum juga

pada ke-5 dengan ragi 6 gr yaitu sebesar 16 %.
Pada hari ke-3 kadar etanol rata rata meningkat
baik itu untuk berat ragi 2, 4, dan 6 gr. Hari ke-5
merupakan kadar etanol maksimum yang
terbentuk pada masing masing berat ragi.
Kadar etanol maksimum terbentuk masih sama
dengan fermentasi menggunakan ragi tape yaitu

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010

29

V. KESIMPULAN
1. Kadar etanol yang terbentuk akan semakin
tinggi sampai pada waktu tertentu (waktu
maksimal) dan setelah waktu maksimal
dilewati kadar etanol yang dihasilkan akan
menurun. Kadar etanol maksimal yang
dihasilkan pada hari kelima dengan
menggunakan ragi tape, yaitu 22 %.
2.

Semakin besar berat ragi yang digunakan

maka akan semakin besar pula kadar etanol
yang dihasilkan. Kadar etanol maksimum
yang terbentuk pada saat penambahan ragi 6
gr, yaitu 22 %.

3.

Jenis ragi yang baik untuk menghasilkan

etanol adalah ragi tape..

4.

Umbi bengkuang merupakan salah satu

penghasil etanol yang memiliki persentase
kadar etanol tidak terlalu tinggi.

Said,

E.G . 1994. Bioindusti Teknologi

Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana
Perkasa.

Wirakusuma, Emma S. 2004. Bengkuang sebagai

Umbi Penyejuk. Diakses pada internet
pada
7
Desember
2009
dari
http://www.google.com

VI. DAFTAR PUSTAKA

Galuh dan Agnes. 2007. Pengaruh Waktu, Suhu,
dan Berat Ragi terhadap kadar Etanol
pada Fermentasi Umbi Talas. Inderalaya
: Jurusan Teknik Kimia UNSRI.
Dahlan,

H, Ir. 2006. Penuntun Praktikum

Mikrobiologi Industri. Inderalaya :
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Teknik Universitas Sriwijaya.

Poedjiadi, Anna. 1994 . Dasar Dasar Biokimia.

Jakarta : Universitas Indonesia.
Purba, Michael. 2000. Kimia 2000 Untuk SMU
Kelas 2. Jilid 2B. Jakarta : Erlangga.
Fessenden R dan Joan Fessenden, 1986. Kimia
Organik Jilid 1. Edisi 2. Jakarta :
Erlangga.
Anita F, Ayu. 2008. Kadar glukosa dan Bioetanol
pada Fermentasi Gaplek Ketela Pohon
dengan Penambahan Aspergillus niger.
Surakarta
:
FKIP
Universitas
Muhammadiyah.
Risa . 2009. Aneka Tanaman Semusim. Lembang :
BBPP.

30

Jurnal Teknik Kimia, No. 2, Vol. 17, April 2010