HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP)
INDUSTRI TEPUNG TAPIOKA PAK NANANG

Di susun Oleh :
Kelompok 1
Andy Solichin
Hilda Pertiwi
Masrin
Muhammad Fahmi
Mutia Wijaya

Kelas 3 TPL

AKADEMI KIMIA ANALISIS BOGOR

T.A 2013/2014

LATAR BELAKANG
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting

dalam

bidang pangan di Indonesia dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program
pengawasan pangan. Penyakit dan kematian ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian
untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan
pangan yang mengandalkan uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan
yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan pangan
yang beredar dapt dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan
yang disebut dengan HACCP(Hazard Analysis Critical Point) yang merupakan
suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem
ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan
suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai
risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian
akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.

TUJUAN

mengevaluasi cara memproduksi makanan/bahan pangan untuk mengetahui

bahaya yang mungkin terjadi

memperbaiki cara memproduksi makanan/bahan pangan dengan memberikan

perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai produksi yang
dianggap kritis

memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta

menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan dan

meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh

operator dan karyawan.

MANFAAT

Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang dapat

lebih dipercaya

Menekan kerusakan produk karena polutan

Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan

Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya

Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar pemasaran)

Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian

Pembenahan dan pembersihan (sanitasi) tempat-tempat produksi (pabrik)

PROFIL INDUSTRI
Nama pemilik

: Pak Nanang

Jenis usaha

: industri kecil

Produk

: Tepung tapioka

Pegawai

: 10 orang

Kapasitas produksi

: 700 kg

Tahun berdiri

: 2007

Alamat

: Jl. Belentuk RT 01 / RW 01 Kelurahan Cimahpar,

Kecamatan Bogor Utara Kota Bogor Prov.Jawa Barat

PENERAPAN HACCP
A. 5 LANGKAH :
1. Pembentukan tim HACCP

Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil yang bertanggung
jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Dalam hal ini tim
HACCP merupakan karyawan dari usaha Tepung Tapioka Pak Nanang
itu sendiri. Apabila terdapat masalah yang tidak sesuai dapat diselesaikan
oleh tim, maka dapat meminta saran dari tenaga ahli diluar tim. Adapun
tim HACCP terdiri dari :
No

Keahlian

Fungsi dalam Tim

Nama

Mikrobiologi

Memberikan masukan bahaya

Mutia Wijaya

mikrobiologi dan penanganannya

2

Rekayasa Proses

Memberikan masukan mengenai

Hilda Pertiwi

proses produksi
3

Quality Control/

Memberikan masukan untuk

Quality Assurance

pengendalian mutu atau sistem mutu

Laboratory Analyst

Memberikan masukan untuk

Masrin

Andy Solichin

pengujian laboratorium
5

Legal Officer

Memberikan masukan dari aspek

Muhammad

hukum dan perundangan

Fahmi

Procurement

Memberikan masukan mengenai

Andy Solichin

Officer

bahan baku

2. Deskripsi produk
a. Jenis bahan yang terkandung didalam produk :

Sari Pati Singkong

b. Karakter fisik
-

Tepung tapioka( bubuk)

c. Petunjuk penggunaan

Tepung tapioka ini digunakan sebagai bahan baku untuk

pembuatan makanan lainnya seperti bakso, mie dan lain-lain.
Tepung tapioka ini biasanya dicampur lagi dengan bahan lain
dalam pembuatan suatu makanan.

d. Informasi komposisi kimia

1) Tepung tapioka
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia.
Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan
umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya
penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai
sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar
karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada
umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian
sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal
ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat
penting

artinya

sebagai

usaha

untuk

mengatasi

masalah

ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya

dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai
bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama
disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai,
keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah
khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan,
terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu
bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).
Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
KOMPONEN
KADAR
Kalori
146,00 kal
Air
62,50 gram
Phosphor
40,00 mg
Karbohidrat
34,00 gram
Kalsium
33,00 mg
Vitamin C
30,00 mg

Protein
Besi
Lemak
Vitamin B1
Berat dapat dimakan

1,20 gram
0,70 mg
0,30 gram
0,06 mg
75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran
yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi
bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung
singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Tepung
tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,
antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat
diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang
gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman
dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai
bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri
makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es
krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.
Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak.
Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu
tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung
gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan
tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak
mengandung gumpalan lagi. Kualitas tapioka sangat ditentukan
oleh beberapa faktor, yaitu :
1.

Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2.

Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar

sehingga kandungan airnya rendah.

3.

Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya

serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1
tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya
masih banyak.

4.

Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap

tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam

proses produksi.
e. Kondisi Penyimpanan dan Masa Kadaluarsa.
Tepung tapioka ini harus disimpan di tempat yang kering sehingga
tepung tidak lembab dan tidak menggumpal serta tidak ada jamur yang
tumbuh pada tepung yang bisa membuat tepung menjadi berwarna
tidak putih lagi. Masa kadaluarsa tepung tapioka cukup lama karena
tidak mengandung banyak air sehingga dapt disimpan dalam waktu
lama dengan penyimpanan yang benar.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Penggunaan tepung tapioka ini bisa dikonsumsi untuk segala jenis umur
mulai dari anak-anak sampai orang tua. Dimana tepung tapioka ini dapat
digunakan sebagai bahan penolong dalam pembuatan mie, bakso dan lainlain.

4. Penyusunan diagram alir

Diagram alir pembuatan tepung tapioka
Singkong

Air

pencucian

penggilingan

penyaringan

pengendapan

penirisan

penggerusan

penjemuran

pengayakan

Tepung Tapioka

5. Verifikasi diagram alir

Diagram alir proses harus diverifikasi oleh tim HACCP. Verifikasi

diagram alir dilakukan dengan mengecek kegiatan dilapangan dan
membuat koreksi terhadap diagram alir, sampai diperoleh kesepakatan
dalam proses. Lakukan perubahan diagram alir bila perlu.

B. 7 PRINSIP
1. Analisa bahaya
2. Penentuan titik kendali kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Pemantauan
5. Tindakan koreksi
6. Verifikasi
7. Perekaman / dokumentasi

a. Pembuatan pohon keputusan

1. Pengadaan bahan Baku

P1 : ada tindakan pencegahan ?

tidak

P4 : apakah pencegahan tahap ini

perlu?

ya
CCP

2. Pengupasan Bahan Baku

P1 : ada tindakan pencegahan ?

ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik

untuk mengurangi bahaya?

Tidak

P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas

penerimaan

Tidak

Bukan ccp

3.

Proses pencucian singkong

P1 : ada tindakan pencegahan ?

ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik

untuk mengurangi bahaya?

ya

ccp

4. Proses penggilingan singkong

P1 : ada tindakan pencegahan ?

ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik

untuk mengurangi bahaya?

ya

ccp

5.

Proses penyaringan

P1 : ada tindakan pencegahan ?

ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik

untuk mengurangi bahaya?

ya

ccp

6. Proses pengendapan
P1 : ada tindakan pencegahan ?

tidak

P4 : apakah pencegahan tahap ini

perlu?

ccp
ya
Lakukan proses ini

7. Proses penirisan
P1 : ada tindakan pencegahan ?

tidak

P4 : apakah pencegahan tahap ini

perlu?

tidak
Bukan ccp/cp

8. Proses pengerusan
P1 : ada tindakan pencegahan ?

ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik

untuk mengurangi bahaya?

Tidak

P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas

penerimaan

Tidak

Bukan ccp/cp

9. Proses penjemuran

P1 : ada tindakan pencegahan ?

ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik

untuk mengurangi bahaya?

Tidak

P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas

penerimaan

Tidak

Bukan ccp/cp

10.Proses pengayakan
P1 : ada tindakan pencegahan ?

tidak

ccp

P4 : apakah pencegahan tahap ini

perlu?

11.Proses pembungkusan
P1 : ada tindakan pencegahan ?

ya

P2 : apakah proses dirancang spesifik

untuk mengurangi bahaya?

ya

ccp

ya
Lakukan proses ini

Tahapan

Analisa
bahaya

CC
P

Batas kritis

Pengadaan
bahan baku

Biologi
(M)
Fisika(L)
Kimia(L)

CC
P

Pencucian
bahan baku

Fisika (L)
Biologi
(M)

CC
P

Penggilingan
bahan baku

Kimia (L)
Fisika
(M)
Biologi
(L)

CC
P

Penyaringan

Fisika
(M)
Kimia
(M)
Biologi
(L)

CC
P

Monitoring
What

when

where

who

How

Bahan baku
segar, tidak
berbau busuk,
ukuran
seragam,
bahan baku

Kesegaran,
bau, ukuran,
kondisi fisik
bahan

Pada saat
akan mencari
bahan baku

Kebun
singkong

pekerja

pemantauan
secara visual

Air tidak
keruh, tidak
berbau

Kekeruhan,
bau

Pada saat
pencucian

Tempat
pencucian

Karyawa
n

Pemantauan
secara visual

Kehalusan
hasil gilingan

Pada saat
penggilingan

Ruang
produksi

Karyawa
n

Pemantauan
secara visual

Hasil
penyaringan
yang banyak
mengandung
pati singkong

Pada saat
penyaringan

Ruang
produksi

Karyawa
n

pemantauan
secara visual

Singkong
tergiling
sempurna
tidak ada
potongan
singkong

Tersaring
sempurna,
airnya tidak
boleh keruh

Tindakan
koreksi

Verifikasi

dokume
ntasi

jika tidak
sesuai dengan
spesifikasi
maka tidak
akan dibawa ke
tempat
produksi
Jika air berbau
air tidak boleh
digunakan, jika
air keruh
lakukan
penyaringan
Jika terdapat
singkong yang
masih belum
tergiling maka
di masukan
kembali ke
mesin
penggiling
Jika tidak
tersaring
sempurna
maka
dilakukan
penyaringan
ulang

Pengecekan
kembali

Pengecekan air
sebelum
penggunaan

Pemeriksaan
kembali

Pengecekan
kembali

Pengendapan

Fisika
(M)
Kimia (L)
Biologi
(L)

CC
P

Hasil endapan
yang banyak
dan putih
bersih

Warna

Pada saat
pengendapan

Ruang
produksi

Karyawa
n

Pemantauan
secara visual

Penirisan

Kimia(L)
Biologi
(L)
Kimia(L)

CP

Kelembaban
hasil endapan
tidak
mengadung
banyak air

Kelembaban
hasil endapan

Pada saat
penggilingan

Ruang
produksi

Karyawa
n

Pemantauan
secara visual

Penggerusan

Kimia (L)
Fisika (L)
Biologi
(L)

CP

Tidak ada
tepung yang
menggumpal

Kehalusan
hasil gerusan

Pada saat
penggerusan

Ruang
produksi

karyawan

Pemantauan
secara visual

Penjemuran

Kimia (L)
Fisika
(M)
Biologi
(L)

CP

Penjemuran
sampai tepung
kering dan
dijemur di
tempat yang
tidak kotor
dan terjah dari
gangguan
hewan.

Kekeringan
tepung dan
kebersihanny
a

Pada saat
penjemuran

Halaman
pabrik

karyawan

Pemantauan
visual

Jika hasil
endapan
berwarna
keruh maka
dipisahkan
dengan yang
lain agar tidak
mengkontamin
asi
Jika terdapat
bumbu kacang
yang masih
kasar, maka
haluskan
kembali.
Jika hasil
gerusan masih
kasar maka
digerus
kembali
langsung pada
saat itu
Jika hari itu
tidak kering
sempurna
maka dijemur
kembali besok
hari

Pengecekan
setelah
pengendapan

Pengecekan
setelah
penggilingan

Pengecekan
setelah
penggerusan
kembali

Pengecekan
pada saat
penjemuran

Pengayakan

Pengemasan

Fisika
(M)
Biologi
(L)
Kimia(L)
Fisika
(M)
Biologi
(L)
Kimia(L)

CC
P

Tepung
terayak
sempurna dan
halus

Kehalusan
tepung

Pada saat
pengayakan

Ruang
produksi

karyawan

Pemantauan
visual

CC
P

Pembungkusa
n yang rapi
dan tidak
menggunakan
karung
cacat/bolong

Kerapian
pengemasan

Pada saat
pengemasan

Ruang
produksi

karyawan

Pemantauan
secara visual

Jika masih
belum terayak
sempurna,
maka diayak
kembali
Jika ada
karung yang
bolong maka
diberi penutup
atau
menggunkan
karung 2 lapis

Pengecekan
pada saat
pengayakan

Pengecekan
pada saat
pengemasan