BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Lemak adalah suatu senyawa biomolekul yang mempunyai sifat umum larut
dalam pelarut- pelarut organik, seperti eter, kloroform, dan benzena, tetapi tidak larut
dalam air. Lemak adalah gabungan dari ester asam lemak dan gliserol. Asam lemak
adalah asam karboksilat jenuh dengan jumlah atom C genap antara 4-24 buah, selain
itu memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang,
yang menyebabkan lemak tidak larut dalam air, gliserol ialah suatu trihidrasi alkohol
yang terdiri atas 3 atom C. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan
trigliserida. Penggolongan lemak dibagi menjadi tiga golongan besar, yaitu : a) lemak
sederhana, merupakan ester- ester asam lemak yang mengandung gugus lain selain
alkohol, contoh lemak dan minyak serta malam (wax). b) lemak majemuk, merupakan
ester- ester asam lemak yang mengandung gugus lain selain alkohol dan asam lemak,
contoh fosfolipid dan serebrosida. c) turunan lemak, merupakan senyawa yang secara
umum kelarutannya masih menyerupai lipid dan kebanyakan tidak dapat dihidrolisis
lagi, contoh asam lemak, sterol, aledehid berat dan benda- benda keton.
Lemak atau lipid banyak memiliki kegunaan yaitu sebagai sumber energi dan
gizi. Selain itu sebagai penyusun bahan makanan, pelarut vitamin A, D, E, K dan
asam- asam lemak baik esensial maupun non esensial. Dalam tubuh lipid disimpan
sebagai cadangan energi dalam jaringan adiposa. Sifat- sifat lemak, yaitu a) pada suhu
ruangan berbentuk zat padat sedangkan yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. b)
lemak yang mengandung asam lemak jenuh mempunyai titik lebur tinggi sedangkan
cair/ minyak mengandung asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. c)
derajat ketidakjenuhan asam lemak dapat diukur dengan bilangan iodium. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada satu ikatan rangkap. Makin banyak
ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium. d) pada proses hidrolisis/ penyabunan
terbentuk asam lemak dan gliserol. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung
panjang pendeknya rantai karbon asam lemak, makin panjang rantainya makin besar
bilangan penyabunan. e) oksidasi asam lemak pada ikatan rangkap akan terbentuk
peroksida dan aldehid. Aldehid ini yang akan menyebabkan terjadinya bau dan rasa
tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, bakteri perusak juga dapat
menyebabkan ketengikan. f) bila lemak dicampur KHSO4 padat dan dipanaskan, akan
timbul senyawa akrolein yang berbau tajam khas seperti bau walang sangit.

BAB II
ISI
A. LEMAK
Lemak adalah lemak adalah senyawa ester asam lemak dan gliserol. Asam
lemak adalah asam organik rantai panjang yang mempunyai atom C dari 4 sampai 24,
asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang
panjang, yang menyebabkan lemak bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak.

A.1. PENGGOLONGAN LEMAK

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:
1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap):
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Misalnya,
Asam butirat, CH3(CH2)2CO2H
Asam palmitat, CH3(CH2)14CO2H dan
Asam stearat, CH3(CH2)16CO2H

Asam lemak tidak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini
disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)
cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh cenderung
berbentuk lemak. Misalnya,
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H (asam palmitoleat)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H (asam oleat)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H (asam linoleat)
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2) 7CO2H (asam linolenat).

2. Berdasarkan sumbernya, minyak dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu:

Minyak yang berasal dari hewan (minyak hewani)

Minyak yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati).

Pada umumnya minyak lebih banyak terkandung dalam tumbuhan, sedangkan

hewan mengandung lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Minyak yang
diperoleh dari berbagai sumber memiliki sifat fisika dan sifat kimia yang berbeda.
Menurut Buckel (1985:328), sifat-sifat minyak antara lain sebagai berikut: tidak
larut dalam air karena adanya asam lemak yang berantai karbon panjang dan tidak
adanya gugus polar, viskositas bertambah dengan bertambahnya rantai karbon, titik
cair minyak ditentukan oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu rantai
hidrokarbon, yaitu makin pendek rantai asam lemak penyusunnya, makin rendah
Titik cair suatu minyak.
3. Berdasarkan sifat mengering, lemak dan minyak diklasifikasikan menjadi:

Minyak tidak mongering (no-dryng oil)

Minyak setengah mengering (semi-drying oil), yaitu minyak yang
mempunyai daya mengering lebih lambat, misalnya minyak biji kapas.
Minyak mengering (drying-oil), yaitu minyak yang mempunyai sifat dapat
mengering jika mengalami oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan
tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di
udara terbuka.

A.2. Sifat minyak/lemak

1. Sifat Fisis Lemak

Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam
stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol
dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.
Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut
dalam air.
Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan
pelarut lemak yang baik.

2. Sifat Kimia Lemak

Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami
hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim
lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya
adalah garam asam lemak yang disebut sabun
Reaksi umum:

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan

penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya
bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam
lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak
atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya.
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya
ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat
bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan
yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan
ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi

adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan
rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.

Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak
tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu
reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan
hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah
satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam
tangki minyak panas (200 C) yang mengandung katalis nikel yang
terdispersi.

Setiap manusia membutuhkan asam lemak esensial disamping asam lemak

lain pada umumnya.Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan untuk
kelancaran metabolism tubuh, disebut juga dengan vifamin F. dinamakan esensial
karena tidak dapat di produksi oleh tubuh.

Asam lemak esensial dapat dikelompokkan menjadi :

1. Omega-3 : Pembentuk prostaglandin seri ke 3, berperan dalam proses anti radang
sebagai regenerator glutathione, juga berpengaruh dalam kesehatan jantung dan
menurunkan resiko arteriosklerosis.
2. Omega-6 : Pembentuk prostaglandin seri ke 1 dan 2 yang berperan dalam proses
antiradang dapat juga dikatakn kembaran omega-3 dengan sasaran kerja yang
berbeda, yaitu pada system pengontrolan gula darah. Sumber utama adalah
minyak tumbuh tumbuhan, misalnya evening primrose, borage, black currant.
3. EPA
: kependekan dari Asam Eikosapentaenoat (Eicosapentaenoate acid).
Epa adalah precursor dari prostaglandin yang bermanfaat menurunkan respons
peradangan melalui cara berkompetisi dengan asam arakidonat penyebab radang.
Sumber EPA adalah ikan laut,minyak ikan yang mengandung minyak hati ikan
cod yang juga dikenal sebagai pure cod liver oil.
4. DHA
: kependekan dari Asam Dokosaheksaeoat (Dokosahexanoate acid).
Bermanfaat memberikan efek anti-inflaatorik yang tinggi, dan sering digolongkan
dalam kelompok EPA. DHA juga terlibat dalam perkembangan otak anak dan
pemulihan kesehatan otak di saat penuaan. Sumber dari Makerel, herring, sarden,
salmon.

5.

ALA
: kependekan dari Asam Alfalinolenat (Alpha Linolenic Acid).
Ditemukan pada tahun 1930-an sebagai salah satu antioksidan utama yang
penting, dan bertindak secara sinergik dengan antioksidan lain, misal vitamin C
dan E. sumber dari Minyak biji Rami (flexsheed), borage, black currant. Dosis
terapi ALA tidak dianjurkan untuk anak-anak, ibu hamil, atau ibu menyusui.

6. GLA
: kependekan dari Gamma Linolenic Acid. Adalah asam lemk esensial
dari kelompok omega-6 yang diperlukan tubuhuntuk menghasilkan prostaglandin,
suatu senyawa kimia mirip hormonyang membantu mengaktivitasi system imun
dan mengatasi Radang. Sumber minyak tumbuhan, yaitu evening primrose,
borage, blackcurrant.

A.3. Kerusakan minyak atau lemak

Ketengikan : Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau perubahan
flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.
Empat faktor penyebab ketengikan:

Absorbsi bau oleh lemak

Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
Aktivitas mikrobia
Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab
kerusakan tersebut di atas.

Pengaruh Enzim Oksidase terhadap Ketengikan Lemak:

Oksidase secara biologis disebabkan oleh pencemaran mikrobia, terutama

pada lemak yang masih dalam jaringan.
Enzim oksidase, peroksidase dan katalase terdapat dalam lemak daging ayam
yang baru dipotong, sedangkan susu mentah, kacang kedelai mengandung
enzim peroksidase dan katalase, serta khususnya susu mentah mengandung
enzim oleinase yang mengakibatkan bau apek (tallowy).
Kemungkinan semua mikrobia yang menghasilkan enzim lipase dapat
metabolisir lemak, dan tahap pertama dalam proses ini adalah dekomposisi
gliserida menjadi gliserol dan asam lemak.
Aksi mikrobia terhadap gliserol dapat menghasilkan kurang lebih 20 macam
persenyawaan yang termasuk dalam golongan senyawa aldehida, asam
organik dan senyawa alifatik lainnya
Mikrobia juga dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa
dengan berat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi menghasilkan
gas CO2 dan air (H2O).

Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan Berlemak

6

Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.

Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah mengabsorbsi bau
selama disimpan dalam ruang dingin (cold storage), terutama aroma
khasmusty yang dihasilkan oleh koloni Actomyces sp.
Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama dari bahan
pengepak (packaging) yang terbuat dari kayu atau timber yang mengandung
zat terpene yang mudah menguap, terutama jika peti tersebut terbuat dari
kayu yang kurang baik.
Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu dingin pada
daging akan menghasilkan bau yang mencemari flavor lemak yang disimpan
dalam ruangan.

Cara untuk Menghindarkan Lemak dari Pencemaran Bau:

Memisahkan lemak dari bahanbahan lain yang dapat mencemari bau.

Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan
bau.
Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas timah. Kertas timah
bersifat tidak permiabel bagi semua gas atau zat menguap yang berbau.
Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon.

Fungsi:

Untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu
bahan.
Pada penyimpanan telur, berfungsi untuk menetralisir bau dan menghambat
pertumbuhan mikrobia.

Namun, kontak ozon dengan bahan berlemak tinggi dapat mengakibatkan munculnya
bau tidak enak maka perlu hati-hati
Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak:

Timbulnya bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy flavor dalam
bahan panan berkadar lemak tinggi disebabkan oleh pembentukan sabun
amonium, sebagai hasil reaksi antara ALB dengan amonia yang dihasilkan
dari degradasi protein.
Garam amonium dapat dihasilkan karena oksidasi garam organik secara
mikrobial, dan peristiwa ini terjadi dalam margarin yang ditumbuhi jamur
Monilia sp dan Torulae sp.

A.4. Klasifikasi Lipid

Lipid yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur
kimianya ke dalam 5 macam:

a. Golongan pertama (Asam lemak)

Asam lemak berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Selain itu, asam
lemak adalah blok pembangun dario asamlemak ini kompleks kompleks lipid
disintetis. Prostaglandin, yang dibentukdariasam lemak tidak jenuh ganda tertentu,
adalah substansi pengatur intrasel yang mengubah tanggapan tanggapan sel
terhadap rangsangan luar. Karena prostaglandin berperan dalam kerja hormon.
b. Golongan kedua (Ester-ester gliseril)
Ester-ester ini termasuk pula asilgliserol, yang selain merupakan senyawa antara atau
pengangkut metabolik dan bentuk penyimpanan asam lemak, dan fosfogliserid yang
merupakan komponen utama lipid dari membran sel.
c. Golongan ketiga (Sfingolipid)
Sfingolipid juga merupakan komponen membran. Mereka berasal dari alkohol lemak
sfingosin.
d. Golongan keempat (Sterol)
Derivat sterol, termasuk kolesterol, asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D
sangat penting dari segi kesehatan. Aspek-aspek metabolisme ester kolesteril yang
berkaitan dengan bagian-bagian asam lemaknya
e. Golongan kelima (Terpen)
Terpen mencangkup dolikol dan vitamin A, E, K yang larut dalam lemak. Derivatderivat isoprene ini terdapat dalam jumlah kecil, tetapi mempunyai fungsi metabolik
yang sangat penting dan terpisah.
Tabel klasifikasi dan fungsi lipid
Tabel.2.1
No
Lipid
1 Asam Lemak
- Asam lemak

Prostaglandin

Fungsi
Bahan bakar metabolik, blok pembangun
untuk lipid lain.
Modulator intrasel

2 Ester gliseril
- Ester gliseril (Asilgliserol) Penyimpanan asam lemak, senyawa
metabolik
Struktur membran
- Fosfogliseril
3 Sfingolipid
- Sfingolipid, Sfingomielin Struktur membran
- Glikosfingolipid
4 Derivat sterol
- Kolesterol

Membran antigen, permukaan

Membran dan struktur lipoprotein

- Ester Kolesterol

Penyimpanan dan angkutan

- Asam empedu

Pencernaan lipid dan absorbsi

- Hormon steroid

Pengaturan metabolik

- Vitamin D

Metabolisme kalsium dan fosfor

5 Terpen
- Dolikol

Sintesis glikoprotein

- Vitamin A

Penglihatan, integritas epitel

- Vitamin E

Antioksidan lipid

- Vitamin K

Pejendalan darah

A.5. Analisis minyak/lemak dengan metode sokletasi

Prinsip dasar ekstraksi sokletasi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan
perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut dengan cara penyaringan
berulang ulang dengan menggunakan pelarut tertentu, sehingga semua komponen yang
diinginkan akan terisolasi.
Pada metode sokletasi ini, terjadi penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil
yang didapat sempurna dan pelarut yang digunakan relatif sedikit. Bila penyaringan ini
telah selesai, maka pelarutnya diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang tersari.
Metode sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan dapat
melarutkan senyawa organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak melarutkan zat
padat yang tidak diinginkan

Metoda sokletasi seakan merupakan penggabungan antara metoda maserasi dan

perkolasi. Jika pada metoda pemisahan minyak astiri ( distilasi uap ), tidak dapat
digunakan dengan baik karena persentase senyawa yang akan digunakan atau yang
akan diisolasi cukup kecil atau tidak didapatkan pelarut yang diinginkan untuk maserasi
ataupun perkolasi ini, maka cara yang terbaik yang didapatkan untuk pemisahan ini
adalah sokletasi.
Sokletasi digunakan pada pelarut organik tertentu. Dengan cara pemanasan,
sehingga uap yang timbul setelah dingin secara kontunyu akan membasahi sampel,
secara teratur pelarut tersebut dimasukkan kembali kedalam labu dengan membawa
senyawa kimia yang akan diisolasi tersebut. Pelarut yang telah membawa senyawa kimia
pada labu distilasi yang diuapkan dengan rotary evaporator sehingga pelarut tersebut
dapat diangkat lagi bila suatu campuran organik berbentuk cair atau padat ditemui pada
suatu zat padat, maka dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut yang diinginkan.
Syarat syarat pelarut yang digunakan dalam proses sokletasi :
1. Pelarut yang mudah menguap
Contoh : heksan, eter, petroleum eter, metil klorida dan alkohol
2. Titik didih pelarut rendah.
3. Pelarut tidak melarutkan senyawa yang diinginkan.
4. Pelarut terbaik untuk bahan yang akan diekstraksi.
5. Pelarut tersebut akan terpisah dengan cepat setelah pengocokan.
6. Sifat sesuai dengan senyawa yang akan diisolasi, polar atau nonpolar.
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan secara berurutan pelarut pelarut
organik dengan kepolaran yang semakin menigkat. Dimulai dengan pelarut heksana, eter,
petroleum eter, atau kloroform untuk memisahkan senyawa senyawa trepenoid dan lipid
lipid, kemudian dilanjutkan dengan alkohol dan etil asetat untuk memisahkan senyawa
senyawa yang lebih polar. Walaupun demikian, cara ini seringkali tidak. menghasilkan
pemisahan yang sempurna dari senyawa senyawa yang diekstraksi.
Berikut adalah skema kerja alat sokletasi:

Pasang alat soklet

Haluskan dan keringkan sampel
Bungkus sampel dengan kertas saring ( selongsong ), ikat dengan
benang,masukkan ke dalam alat soklet
Masukkan pelarut sebanyak 1,5 x volume ekstraktor soklet
Lakukan sokletasi sampai pelarut tidak berwarna
Keluarkan sampel, panaskan untuk memisahkan pelarut dari senyawa hasil
ekstraksi.

10

Gambar 2.1. Alat sokletasi

Dibanding dengan metode destilasi, metoda sokletasi ini lebih efisien karena
pelarut organik dapat menarik senyawa organik dalam bahan alam secara berulang
kali, waktu yang digunakan lebih efisien dan pelarut lebih sedikit dibandingkan
dengan metoda maserasi atau perkolasi.

A.6. Proses penyerapan lemak

Gambar 2.2
Ilustrasi penyerapan lemak
11

Sebelum dapat diserap oleh tubuh, lemak harus dicerna dulu menjadi gliserol
dan asam lemak. Asam lemak rantai pendek (atom C 4-8) dapat langsung diserap
masuk ke dalam peredaran darah, sementara asam lemak rantai panjang harus
diangkut oleh protein pembawa di dalam sel usus menjadi molekul kilomikron ke
dalam saluran limfe, sebelum akhirnya masuk ke dalam peredaran darah. Proses
penyerapan lemak terjadi di usus halus (jejunum) dengan bantuan empedu.

B. Kolesterol
Kolesterol adalah senyawa lemak berlilin yang
sebagian besar diproduksi tubuh di dalam liver
dari makanan berlemak yang kita makan.
Kolesterol diperlukan tubuh untuk membuat
selaput sel, membungkus serabut saraf, membuat
berbagai hormon dan asam tubuh. Kolesterol
tidak dapat diedarkan langsung oleh darah karena
tidak larut dalam air. Untuk mengedarkannya,
diperlukan molekul pengangkut yang disebut
lipoprotein. Ada dua jenis lipoprotein, yaitu high
density lippoprotein (HDL) dan low density
lippoprotein(LDL).
Gambar 2.3
Kadar Kolesterol dalam Darah

Kadar Kolesterol Total

Kurang dari 200 : Normal
200-239

: Batas normal- tinggi

Lebih dari 240 : Tinggi

Bila total kolesterol normal dan tidak memiliki faktor risiko penyakit jantung
lain, bisa dikatakan aman dari risiko penyakit jantung koroner. Jika memiliki
kolesterol total relatif tinggi tetapi kadar LDL-nya normal dan diimbangi HDL yang
tinggi. Artinya, secara keseluruhan risiko terkena penyakit jantung tetap rendah.
Orang yang memiliki kadar kolesterol total 240 mg/dL atau lebih berisiko terkena
penyakit jantung koroner dua kali lipat mereka yang memiliki kadar kolesterol
normal. Bila memiliki kadar kolesterol total setinggi itu, harus segera mengubah gaya
hidup.
12

Kadar LDL
Kurang dari 100 : Optimal
100-129

: Mendekati optimal

130-159

: Batas normal tertinggi

160-189

: Tinggi

Lebih dari 190 : Sangat tinggi

LDL adalah pengangkut kolesterol dari liver ke sel-sel. Bila terlalu banyak LDL,
kolesterol akan menumpuk di dinding-dinding arteri dan menyebabkan sumbatan
arteri (aterosklerosis). Semakin rendah kadar LDL, semakin kecil risiko terkena
serangan jantung dan stroke. Faktor risiko penyakit jantung dan stroke lainnya
menentukan seberapa tinggi LDL.

Kadar HDL
Kurang dari 50 (wanita)/ 40 (pria) : Normal
Lebih dari 60

: Tinggi

HDL mengangkut kolesterol dari sel-sel untuk kembali ke liver. Semakin tinggi kadar
HDL, semakin baik bagi kita. Progesteron, anabolic steroid, dan testosteron
cenderung menurunkan HDL, sementara estrogen menaikkan kadar HDL.

Kadar Trigliserida
Kurang dari 150

: Normal

150-199

: Batas normal- tinggi

200-499

: Tinggi

Sama atau lebih dari 500 : Sangat tinggi

Trigliserida adalah sejenis lemak dalam darah yang bermanfaat sebagai sumber
energi. Bila makan lebih dari yang diperlukan tubuh, kelebihan kalori akan disimpan
sebagai trigliserida dalam sel-sel lemak untuk penggunaan selanjutnya. Trigliserida
dalam kadar normal sangat diperlukan tubuh. Kadar trigliserida tinggi biasanya
disebabkan oleh kegemukan dan gaya hidup kurang berolah raga. Diabetes, gangguan
ginjal dan obat-obatan tertentu juga dapat meningkatkan kadar trigliserida. Kadar
13

trigliserida 150 mg/dL atau lebih adalah salah satu faktor risiko sindrom metabolik
yang meningkatkan risiko penyakit jantung, diabetes, dan stroke.

C. Kelebihan dan kekurangan lemak

Terepas dari kelemahan lemak sebagai pengganggu kesehatan akibat kandungan
kolesterol, ternyata kolesterol juga diperlukan oleh tubuh untuk membuat asam empedu
yang berguna bagi penyerapan lemak makanan, dan hormon steroid yang menentukan
sifat kelamin laki-laki dan perempuan. Kadar kolesterol darah yang tinggI
mengakibatkan penyakit jantung koroner. Maka, pemilihan jumlah dan jenis lemak
memerlukan pertimbangan yang masak.
Di negara maju, asupan lemak dianjurkan kurang lebih 35% dari total asupan
kalori, sedangkan di negara berkembang asupan lemak jauh lebih sedikit dari anjuran
tersebut. Lemak baik untuk dikonsumsi karena memiliki fungsi menghasilkan energi (9
Kkal/gr), memberikan rasa gurih, membantu pengangkutan vitamin A, D, E, K dan
mengandung asam lemak esensial. Akan tetapi, pada usia lanjut pemilihan jenis lemak
harus lebih bijaksana. Lemak tidak jenuh, khususnya omega-3 dan omega-9 perlu
mendapat perhatian

Konsumsi Minimal Lemak dan Minyak

Konsumsi lemak dan minyak yang cukup sangat penting bagi kesehatan,
terutama pada masa reproduksi, kehamilan dan menyusui. Jumlah lemak yang
dikonsumsi harus dapat menyumbang asam lemak esensial yang cukup dan untuk
keperluan penggunaan vitamin-vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K).
Rekomendasi yang dikeluarkan oleh kelompok ahli FAO/WHO untuk masalah
konsumsi lemak /minyak minimal adalah sebagai berikut :
Bagi sebagian besar orang dewasa, konsumsi lemak/minyak harian harus dapat
menyumbang paling tidak 15 % dari total energi/kalori yang dibutuhkan
perhari.
Wanita dalam masa reproduksi hendaknya mengkonsumsi lemak paling tidak
20 % dari total kalori perhari, dan
Usaha-usaha yang terarah harus dilakukan untuk menjamin konsumsi
lemak/minyak yang cukup pada kelompok masyarakat yang konsumsi
lemaknya menyumbang kurang dari 15 % dari total kalori.

14

Batas Maksimal Konsumsi Lemak dan Minyak

Konsumsi lemak yang berlebihan akan menimbulkan kegemukan, meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner dan beberapa jenis kangker. Peningkatan
kadar korstrol serum dan lipoprotein LDL meningkatkan resiko terjadinya
aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. Tingkat resiko tersebut sebenarnya
dipengaruhi juga oleh jenis dan jumlah konsumsi asam lemak, presentase energi yang
berasal dari lemak. Konsumsi kolestrol dari makanan, kandungan lipoprotein,
konsumsi antioksida dan serat makanan, aktifitas sehari-hari dan status kesehatan.
Rekomendasi yang dikeluarkan oleh FAO/WHO untuk hal ini adalah:
1. Individu-individu yang aktif dan kondisi energi dan nutrisinya sudah cukup
atau seimbang, hendaknya mengkonsumsi maksimal 35 % dari total energinya
berasal dari lemak. Jumlah asam lemak jenuh dikonsumsi hendaknya tidak
melebihi 10 % dari total energi.
2. Individu dengan aktifitas sedang, hendaknya tidak mengkondumsi lebih dari
30 % energinya berasal dari lemak, terutama lemak hewani yang tinggi
kandungan asam lemak hewani kandungan asam lemak jenuhnya.

Konsumsi lemak seimbang

(ilustrasi)

Gambar 2.3
Bagaimana menurunkan kadar kolesterol?
Berikut ini cara menurunkan kadar kolesterol, yaitu:

Berolah raga secara teratur.

Menjaga berat badan yang sehat.
15

Mengurang jumlah alkohol, karbohidrat dan lemak jenuh dalam makanan.

Banyak mengkonsumsi buah-buahan, sayur-sayuran, roti gandum, sereal dan
buncis.
Hanya mengkonsumsi susu skim, keju, krim asam dan yogurt yang rendah
lemak.
Mengurangi konsumsi daging tanpa lemak, ayam tanpa kulit dan ikan.
Menghindari makanan yang banyak mengandung lemak dan kaya akan
kolesterol, seperti kentang goreng dan makanan cepat saji lainnya, tortila,
sosis, daging babi, hot dog, kue, kue kering dan hidangan pencuci mulut
lainnya.
Jangan menggoreng makanan anda, tapi masaklah dengan microwave, direbus,
dipanggang atau dibakar.
Hindari juga lemak jenuh, yang terdapat di dalam daging atau produk hewan
lainnya. Lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol darah, meskipun
makanan yang mengandung lemak jenuh diberi label "bebas kolesterol".
Contohnya, kue bebas kolesterol mungkin kaya akan lemak jenuh seperti
minyak palem atau minyak kelapa, yang akan menaikkan kadar kolesterol
anda.
Tidak ada anjuran mengenai jumlah asupan total lemak perhari. Meskipun
demikian, anda harus mencoba untuk membatasinya sampai 30% atau kurang
dari total kalori setiap harinya dan lemak yang berasal dari lemak jenuh harus
kurang dari 10%.

Bagaimana mengurangi lemak jenuh dalam makanan?

Berikut ini cara bagaimana mengurangi lemak jenuh dalam makanan, yaitu:

Kurangi produk hewan yang berlemak dalam makanan anda, seperti

hamburger, daging babi, sosis dan jeroan (hati, otak, ginjal).
Bacalah label secara seksama dan hindari makanan yang mengandung minyak
sayur yang terhidrogenasi, mentega coklat, minyak palem atau minyak kelapa,
lemak sapi dan lemak babi.
Lepaskan kulit dari unggas dan hilangkan lemak dari dagingnya sebelum
dimasak.
Siapkan minimal satu kali makan tanpa daging setiap harinya.
Gunakan susu skim atau susu rendah lemak dan produk-produknya.
Nikmatilah makanan kecil bebas lemak, termasuk pretzel (kue kering asin),
popcorn (jagung berondong) dan buah-buahan.
Hindari permen dan hidangan penutup, terutama yang mengandung coklat,
yang terbuat dari gula merah dan mentega dan karamel.
Masaklah telur bagian putihnya saja.
Hindari makanan siap saji (kue, kue kering dan pastel) yang dijual di tokotoko.
Masak dan pangganglah makanan dengan menggunakan minyak sayur seperti
kanola, bunga matahari, jagung, kedelai dan minyak zaitun.
Buatlah saus salad anda sendiri dengan menggunakan minyak-minyak di atas.
Gunakanlah margarin yang ringan/lembut.

16

C.1. OBAT-OBATAN YANG DI RESEPKAN

Jika dokter anda memberikan resep obat untuk menurunkan kolesterol, minumlah
sesuai petunjuk dan aturan. Ada beberapa obat penurun kadar kolesterol yang juga
menurunkan kadar trigliserida.
Bila anda menderita penyakit hati atau keadaan lainnya yang membuat anda tidak
dapat mengkonsumsi obat penurun kadar kolesterol, niasin (vitamin B3) dosis tinggi
(1000-2000 mgr/hari) bisa membantu menurunkan kadar kolesterol anda. Mintalah
kepada dokter anda untuk membantu memulainya pada dosis yang rendah dan
menaikkannya secara bertahap.

C.2. Sumber lemak jenuh dan tidak jenuh

Gambar 2.3. susu

Pada umumnya, lemak jenuh terdapat dalam makanan seperti daging, susu, keju,
krim, minyak kelapa, kelapa sawit, minyak sayur, dan cokelat. Konsumsi lemak jenuh
terbukti meningkatkan kadar kolesterol dalam darah.

Gambar 2.4. Kacang-kacangan

Sementara, lemak tidak jenuh tunggal terdapat dalam kacang tanah, avocado,
bekatul, dan kedelai. Lemak tidak jenuh ganda terdapat dalam biji-bijian, kacangkacangan, buah-buahan tertentu, dan ikan. Sedangkan, makanan seperti mentega dan
keju mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans juga berpengaruh buruk bagi
kadar kolesterol darah, seperti halnya lemak jenuh

17

BAB III
KESIMPULAN

1. Lemak adalah lemak adalah senyawa ester asam lemak dan gliserol.
2. Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan kejenuhannya:
1. Asam lemak jenuh
2. Asam lemak tidak jenuh
Berdasarkan sumbernya, minyak dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu:
1. Minyak yang berasal dari hewan (minyak hewani)
2.Minyak yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati).
Berdasarkan sifat mengering, lemak dan minyak diklasifikasikan menjadi:
1. Minyak tidak mongering (no-dryng oil)
2. Minyak setengah mengering (semi-drying oil)
3. Minyak mengering (drying-oil)
3. Kerusakan minyak/lemak dapat disebabkan oleh ketengikan.
Faktor yang menyebabkan ketengikan yaitu :
1.Absorbsi bau oleh lemak
2.Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3.Aktivitas mikrobia
4.Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih
4. Klasifikasi lipid ada 5 macam, yaitu :
1.Golongan pertama (Asam lemak)
2. Golongan kedua (Ester-ester gliseril)
3.Golongan ketiga (Sfingolipid)
4.Golongan keempat (Sterol)
5.Golongan kelima (Terpen)
5. Analisis minyak/lemak dapat digunakan dengan metode sokletasi.
6. Kolesterol adalah senyawa lemak berlilin yang sebagian besar diproduksi
tubuh di dalam liver dari makanan berlemak yang kita makan.
7. Kadar kolestrol dalam darah :
1.normal
: kurang dari 200
2.batas normal- tinggi
: 200-239
3. tinggi
: lebih dari 240
Kadar LDL :
18

1.optimal
: kurang dari 100
2.mendekati optimal : 100-129
3. batas normal tertinggi: 130-159
4. tinggi
: 160-189
Kadar HDL :
1.normal : kurang dari 50 (wanita)/40 (pria)
2.tinggi
: lebih dari 60
Kadar Trigliserida :
1.Normal
: kurang dari 150
2. Batas normal-tinggi : 150-199
3. Tinggi
: 200-499
4. Sangat tinggi
: sama atau lebih dari 500

19

DAFTAR PUSTAKA

www.praktikum-kimia-identifikasi-lemak-dan.html
( akses 20 Maret 2013, pukul 19.30)
www.Sifat lemak _ Rolifhartika's Blog.html
( akses 20 Maret 2013, pukul 20.00)
www.biokimia lipid hennisartikasidauruk blog.html
( akses 20 Maret 2013, pukul 21.00)

20