PENGELOLAAN BAHAN PANGAN ASAL UNGGAS

PENDAHULUAN

A. TELUR
1.
2.
3.
4.
5.

Gambaran Umum Telur

Struktur Telur
Sifat Fisika dan Kimia Telur
Komposisi Kimia Telur
Penanganan Telur

B. DAGING UNGGAS
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

Definisi
Struktur Daging
Komposisi Daging Unggas
Klasifikasi Unggas, Karkas
dan Daging
Tahapan Untuk Memperoleh
Karkas dan Daging Unggas
Pengepakan dan Transportasi
Syarat-Syarat Kehalalan dan
Sertifikasi Halal Daging
Unggas

A. TELUR
1. GAMBARAN UMUM TELUR UNGGAS
KELEBIHAN

Manfaat
a. Bibit
b. Dikonsumsi

c. Obat

Gizi Tinggi
Daya Cerna Baik
Mudah Diperoleh
Harga Relatif Murah

KELEMAHAN

Mudah Rusak
a. Fisik
b. Kimia
c. Mikroba

Grading Telur

Kualitas

Kualitas Luar
1.
2.
3.
4.

Kualitas Dalam

Warna
Bentuk dan Tekstur
Keutuhan Kerabang
Kebersihan

1. Rongga Udara
2. Kuning Telur
3. Putih Telur

Telur Sisa
1. Loss Egg
2. Abnormalitas

2. Struktur Telur
a.

Kulit Telur (Egg Shell)

* Pori-pori untuk pertukaran gas (0,01- 0,07 mm)
* Dilapisi kutikula (90% protein dan lemak)
* Terdiri dr senyawa anorganik( Ca, P, garam carbonat)

b.

Putih Telur (Albumen)

* Terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda
viscositasnya (encer luar, kental luar, kental dalam atau
Chalaziferous dan encer dalam)
* Mudah rusak
- Air banyak
- Air keluar dari jala-jala guomucin

c.

Kuning Telur (Yolk)

* Kuning telur dan putih telur berbeda
sifat fisik maupun kimianya
* Tidak tercampur ----- chalazae dan
membrane vitteline
* Struktur kompleks dan bagian bawah
lebih padat---- germinal disc tetap di atas
bila terjadi goncangan

Tabel 1. Struktur Telur Berbagai Jenis Unggas

Spesies

Bobot Telur
(g)

Albumen
(%)

Yolk
(%)

Shell
(%)

Ayam Petelur

57

63,8

27,2

9,0

Ayam Pedaging

61

59,4

29,1

11,5

Itik

65

52,6

35,4

12,0

Kalkun

89

57,4

32,6

10,0

Puyuh

13

59,5

32,2

8,3

Angsa

130

52,5

35,1

12,4

Merpati

17

74,0

17,9

8,1

Sumber : Ross (1997)

3. Sifat Fisik dan Kimia Telur

Dispersi Protein
- Protein putih telur terdiri dari :
- Molekul Protein
Protein
globuler
larut dalam air
- Dispersi Koloid
Daya Busa
* Terbukanya ikatan protein
lebih panjang
* Udara masuk di antara molekul
yang terbuka
* Volume putih telur bertambah
Emulsi
Kuning telur
* Lemak kuning telur terdispersi
dalam air
emulsi lemak
dalam air
* Molekul protein kuning telur
emulsi sifatnya lipophilik
sbg penstabil emulsi.

Ovalbumin
Ovoconalbumin
Ovokeratin
Ovolivetin
Ovomucin
Ovomucoid

Koagulasi
* Molekul protein

* Penyebab Koagulasi

* Koagulasi Protein
* Warna Kuning Telur

- daya larut turun

- bentuk cair, semi padat/
padat, perubahan ini disebut
koagulasi
Faktor panas, pengocokan,
garam, asam, basa, urea/nitro

Pemanasan ---- reduksi

protein dengan air ---- terjadi
penggumpalan protein

Zat warna Xanthophyl, Lutein, Zeaxanthin (banyak)

Sedikit ----- Beta Karoten, Erytoxanthin
Kuning telur ayam, itik ------ Lutein
Warna kuning telur disebabkan Beta Lutein

4. Komposisi Kimia Telur

74 % Air

12,8 % Protein

Unsur Kimia Telur

11,5 % Lemak

53 % Carbon
20 % Oksigen
15 % Nitrogen
7 % Hidrogen
4 % Phospor
1 % Sulfur

Tabel 2. Komposisi Kimia Telur Segar pd Ayam

Komposisi
Kimia

Telur Segar (pada Ayam)

Utuh
Kuning Telur Putih Telur

Kalori (kalori)
Air (g)
Protein (g)

162
74
12,8

361
49,4
16,3

50
87,4
10,8

Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)

11,5
0,7
54

31,9
0,7
147

0
0,8
6

Phospor (mg)
Vitamin (SI)

180
900

586
2000

17
0

Sumber : Direktorat Gizi DepKes RI (1979)

Tabel 3. Komposisi Kimia Berbagai Telur Unggas (*)

Spesies

Air
(g)

Protein
(g)

Abu
(g)

Energi
(g)

Ayam

73,7

12,9

11,5

0,9

1,0

163

Itik

70,4

13,3

14,5

0,7

1,1

191

Kalkun

72,6

13,1

11,8

1,7

0,8

170

Puyuh

73,7

13,1

11,1

1,0

1,1

161

Angsa

70,4

13,9

13,3

1,5

1,1

185

Merpati

72,8

13,8

12,0

0,8

0,9

170

Sumber

Lemak Karbohidrat
(g)
(g)

: Direktorat Gizi DepKes RI. (1979)

(*) Tanpa Kerabang per 100 g

5. Penanganan Telur
a.

b.

c.

Pembersihan Telur
* Cara Kering
: Sikat, Ampelas, deterjen
* Cara Basah
: Pencucian Telur (air hangat 100-112 F)
Deterjen Germicida 200 ppm
Grading Telur
* Penggolongan Telur Kelas Telur Kualitas/ Bobot
* Kualitas Sifat yang sama Derajat Kesempurnaan
Loss Egg : Telur yang tidak termasuk kedalam kelas
* Telur tidak dapat dikonsumsi (inedible) terdiri dari :
- Telur Busuk
- White Rost
- Green Rost
- Black Rost
- Bau Asam
- Jamur
* Telur remuk/ pecah isinya keluar
* Telur masak
* Telur beku
* Telur tercemar
* Telur bloody white
* Telur noda-noda darah
* Telur noda daging

d.

Abnormalitas/anomali telur
* Bagian Kulit Telur

* Bagian Kulit Telur

Retak kasar, retak halus

Retak bintang kulit tipis
Kulit kasar, kulit mengkerut
Salah bentuk, kulit berwarna
Kulit berlubang kecil,
jerawat, bisul
Mottled/ glossy seperti
kaca
Bercak darah (blood spot)
Bercak daging (meat spot)
Putih telur encer (watery
white)
Kuning telur pucat
Tanpa kuning telur
Dua kuning telur
Telur dalam telur

KEUNTUNGAN GRADING TELUR

1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mengurangi atau menghindari keharusan memilih

telur oleh para konsumen yang berkepentingan
Mengumpulkan tentang faktor-faktor kualitas yang
dapat diperbandingkan
Memaksa produsen (peternak) untuk memperoleh
kualitas telur yang dihasilkan
Harga pasar dapat dilaporkan dalam terminologi
yang dapat diketahui oleh semua orang
Memudahkan pilihan
Memudahkan usaha advertensi, misal omega 3,6,9
Sebagai dasar untuk menetibkan/ menuntun
pembelian oleh para konsumen.

KUALITAS TELUR
1.

Kualitas luar (exterior)

: * Warna kulit telur (shell color)

* Bentuk dan tekstur (shape and
texture)
* Kebersihan (cleanlines)

2.

Kualitas dalam (interior) : * Ruang udara (air cell)

* Kuning telur (yolk)
* Putih telur (albumen)

1.

Kualitas Luar :
* Warna kulit telur (shell color)
genetik selera konsumen (putih, coklat)
* Bentuk dan tekstur (shape and texture)
Oval
Tumpul rongga udara (air cell)
Runcing
* Tekstur : halus, rata, tdk berbintik/normal

Berdasarkan bentuk :
Normal kelas AA/A
Sedikit Normal kelas B
Abnormal Kelas C
Keutuhan Kerabang (Soundness)
Sound : utuh, tidak pecah
Check : kulit retak, shell membrane utuh
Leaker
: kerabang pecah/retak, shell membrane
pecah isi telur merembes keluar
Smashed: kerabang hancur
Kebersihan Kerabang (Cleanlines)
Clean : bersih, bebas dari benda asing/ kotoran
kelas AA/ A
Slightly Stained : sedikit kotor, telur bebas kotoran,
tetapi terdapat bercak noda yang tidak mencolok 1/32
bagian kulit, tersebar 1/16 bagian kulit kualitas B
Dirty (kotor) : kotoran lebih kualitas C

Tabel 4. Klasifikasi Telur Konsumsi berdasarkan Bobot

Kelas

Jumbo
Extra Large
Large
Medium
Small
Pewee

Bobot minimum per 12 butir

Bobot per
butir

ouncess

gram

gram

30
27
24
21
18
15

851
766
681
596
511
426

70,775
63,697
56,620
49,540
42,465
35,387

Sumber : Moreng and Avens (1985)

1 ouncess = 28, 31 gram

2.

Kualitas Dalam (Interior)

a. Ruang Udara : * dalamnya (depth)
* pergerakkannya (movement)

Kualitas AA/ A : tekstur pada posisi mantap, batas jelas,

pergerakan , 2/8 inch ( 6 mm)
Kualitas B : free air cell ruang udara bergerak
bebas
Kualitas B/C : bubbly air cell ruang udara pecah
menjadi kecil-kecil

b. Kuning Telur :

Distinctness dipengaruhi :
* Tebal dan konsistensi putih telur
* Kuning Telur
* Warna Kuning Telur
Kualitas : AA
batas bayangan sedikit nyata
A
hampir nyata
B
nyata
C
jelas terlihat
Besar dan bentuk Kuning Telur :
Kualitas : B
sedikit melebar
C
melebar dan mendatar

 Defect ( ada atau tidak adanya noda) :

Kualitas :
AA/A sama sekali bebas noda
B
noda ringan
C
noda berat
C
pertumbuhan embrio yang jelas
C. Putih Telur
Viskositas (keenceran/ kekentalan)
Kejernihan
Kualitas :
AA, A, B Jernih
C
mantap, agak mantap, sedikit lemah,
lemah, noda darah bukan pertumbuhan embrio,
diameter < inch

Pengujian Lain terhadap Kualitas Telur

Analisis Kimia Kadar air, protein kasar,
lemak, dan mineral.
Analisis Mikrobiologi Kontaminasi bakteri/
mikroba
Test Fungi:
Whiping Test : Pengocokan, volume busa
Cake Baking Test : Cake
Emulsion Test : Emulsi kuning telur

Penyimpanan Telur

Di Indonesia daerah tropis suhu

berpengaruh
Suhu 80 100 F : Putih telur mengalir lebih
cepat
Suhu 40 F : Koagulasi putih telur
Suhu 28 F : Putih telur membeku

Penyimpanan Telur : Alat pendingin

Suhu < 50 F : kelembaban 60%
Suhu 50-60 F : kelembanan 70%
Suhu 60-70 F : kelembaban 80%

 Selama Penyimpanan telur mengalami penurunan kualitas :

Penurunan Bobot Telur : temperatur dan kelembaban
tinggi
Diameter Ruang Udara : rata-rata diameter telur ayam
1,5 cm makin lama disimpan diameter ruang udara
semakin bertambah
Pergeseran posisi kuning telur : awalnya ditengah,
makin ke pinggir sesuai waktu simpan penurunan
elastisitas membran vittelin perbedaan tekanan
osmotik 1,8 atm penguapan air putih telur
Keadaan Putih Telur : telur segar putih telur kental
lama disimpan encer
Keadaan Kuning Telur : mutu kuning telur warna,
bentuk bulat, kekuatan membrane vitteline

Pengepakan Telur

Prinsip bahan baku (kemas) : baik, bersih, kontruksi kuat

Bahan baku kering : karton, pembungkus transparan, kertas tebal,
fiber,dan kayu.
Egg Container : isi 12 butir
Cages
: isi 30 dosin
Dasar Pengepakan
Indonesia
: Bobot (ouncess atau gram)
Amerika
: Jumlah (butir)

Pengawetan Telur

Prinsip mencegah ;
- terjadinya penguapan
- hilangnya CO2 dalam telur
- mencegah kerja enzim dalam telur
- mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui pori-pori telur
- mencegah pengenceran putih telur
Pengawetan Telur
Cara dengan penyimpanan (suhu 2,2 0,5C, kelembaban 80-90%)
Penyimpanan : disemprot gas CO2 atau ozon