Pengamatan rendemen kopi instan pada praktikum ini menggunakan jenis

kopi arabika, campuran arabika dan robusta, serta campuran robusta dan kopi wangi.
Berat awal kopi yang digunakan untuk masing-masing kopi adalah 40 gram dengan
pelarut air sebanyak 320 ml. Setelah melalui proses penyaringan, volume filtrat yang
dihasilkan untuk kopi arabika adalah 224 ml, campuran kopi arabika dan robusta
adalah 230 ml, serta campuran kopi robusta dan kopi wangi adalah 153.3 ml. Berat
akhir yang diperoleh setelah diproses menggunakan spray dryer adalah 6.47 gram
untuk kopi arabika, 6.51 gram untuk campuran kopi arabika dan kopi robusta, dan
3.04 gram untuk campuran kopi robusta dan kopi wangi. Dari hasil pengamatan yang
didapatkan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa pada praktikum ini rendemen yang
paling baik adalah pada campuran kopi arabika dan robusta.
Analisis mutu yang dilakukan pada kopi saat praktikum adalah uji kadar sari
dan uji VRS (Volatile Reducing Subtance). Prinsip penghitungan kadar sari kopi yaitu
berdasarkan pada ekstraksi kopi dalam air. Data kadar sari hasil praktikum pada kopi
arabika adalah 0%, kopi robusta 10%, kopi wangi 20%, campuran kopi arabika dan
kopi robusta 0%, campuran kopi arabika dan kopi wangi 20%, campuran kopi robusta
dan kopi wangi 5%. Berdasarkan SNI 01-3542-2004, persyaratan kopi bubuk mutu I
yaitu memiliki kadar sari kopi antara 20-36% (b/b) sedangkan persyaratan kopi bubuk
mutu II yaitu memiliki kadar sari kopi maksimal 60% (b/b). Mengacu pada SNI 013542-2004, kopi wangi dan campuran antara kopi arabika dengan kopi wangi
termasuk dalam mutu I. Sedangkan jenis kopi lain pada praktikum ini tidak dapat
diklasifikasikan ke dalam mutu SNI karena kadar sari yang didapatkan berada di
bawah rentang minimum. Hal ini dapat disebabkan pemakaian air yang terlalu banyak
pada saat pengenceran.
Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) adalah uji untuk menentukan jumlah
bahan mudah menguap yang mudah direduksi, yang terdapat pada cairan maupun
benda padat. Terbentuknya senyawa mudah menguap yang mudah direduksi tersebut
dihasilkan ketika proses penyangraian (Koswara 2012). Prinsip uji ini adalah dengan
proses aerasi, yaitu bahan yang menguap akan terlepas dan bagian yang mudah
direduksi akan direduksi oleh KMnO4. Jumlah KMnO4 yang dipergunakan oleh

blanko dikurangi jumlah KMnO4 yang dipergunakan oleh contoh, yang ditentukan
secara titrasi dengan Na2S2O3. Berdasarkan data hasil praktikum, kadar VRS kopi
arabika adalah 8.4 meq, kopi robusta 6.4 meq, kopi wangi 14.4 meq, campuran kopi
arabika dan robusta 0.4 meq, campuran kopi arabika dan kopi wangi 16.4 meq,
campuran kopi robusta dan kopi wangi 6.4 meq. Semakin tinggi nilai VRS, maka
semakin tinggi pula kadar senyawa volatile yang terkandung di dalam kopi. Kadar
senyawa volatile ini juga berperan dalam memunculkan aroma dari kopi. Aroma dari
kopi akan semakin kuat jika kadar senyawa volatile semakin tinggi. Kopi dengan
mutu yang baik akan menghasilkan aroma yang kuat. Berdasarkan data hasil
praktikum, maka kopi yang memiliki mutu paling baik pada praktikum ini adalah
campuran kopi arabika dan kopi wangi. Sedangkan yang paling rendah adalah
campuran kopi arabika dan robusta.