Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan

gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering
dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu.
Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti,
menggoreng ubi jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya
misalnya pada pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada
bahan awal berupa asam amino.
Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat
bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini ditemukan
pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana
asam-asam amino berikatan membentuk protein.

Maillard menemukan itu saat memanaskan campuran gula dan asam amino.
Campuran berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah
pada suhu antara 150-260 derajat Celcius, kira-kira suhu pemanasan saat
memasak. Tetapi hubungan antara reaksi Maillard dengan perubahan warna dan cita
rasa makanan baru diketahui tahun 1940.
PARA prajurit di Perang Dunia II mengeluhkan serbuk telur (mereka diberi ransum
telur dalam bentuk serbuk) yang berubah warna menjadi coklat dan rasanya tidak
enak. Setelah diteliti, ada hubungan erat antara perubahan warna menjadi coklat
dan perubahan rasa itu.
Walaupun serbuk telur disimpan di suhu ruang, konsentrasi asam amino dan gula
yang tinggi memungkinkan reaksi Maillard terjadi. Sejak itu diketahui, misalnya,
bahwa pada saat memasak daging, ada hubungan antara perubahan warna coklat
dan perubahan cita rasanya. Kini bahkan diketahui bahwa cita rasa dan aroma
daging panggang ditimbulkan tidak kurang dari 600 senyawa.
Pekerjaan kedua tim ini menyebutkan bahwa reaksi Maillard seringkali dapat
menghasilkan akrilamida juga. Donald S Mottram dari University of Reading,

mereaksikan asparagin (salah satu jenis asam amino) yang merupakan 40 persen
asam amino dalam kentang dengan glukosa. Mereka menemukan bahkan pada
suhu 100 derajat Celcius pun telah cukup untuk menghasilkan akrilamida. Jumlah
akrilamida yang diproduksi akan meningkat tajam di atas 185 derajat Celcius.
Tim kedua yang diketuai oleh Richard T Stadler dari Nestle Research Center di
Lausanne, Swiss, menyimpulkan hal yang sama setelah menguji 20 asam amino
pada suhu tinggi. Makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti
gandum dan sereal, juga kaya akan asparagin dan mungkin akan bereaksi mirip bila
dipanaskan.
Efek akrilamida pada manusia memang belum jelas, namun untuk tikus dan lalat
buah positif menimbulkan kanker bila dikonsumsi dalam jumlah 1.000 kali diet ratarata. WHO telah mendaftar akrilamida sebagai senyawa yang mungkin karsinogenik
bagi manusia dan sedang mengoordinasikan riset untuk meneliti lebih jauh.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus
amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.

hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari

pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metildikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil
seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.

Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan

gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino
membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan.
Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi pencokelatan. Gula
nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama tidak terjadi pemecahan
ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida dengan gugus pereduksi.
Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni
tidak akan mengalami kondensasi dengan asam amino