Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang

tahun dan merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna
jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari
wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus
hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk
tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi
sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.Wortel mempunyai batang daun basah
yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah
bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri.
Wortel (Daucus carota) mempunyai nilai kandungan Vitamin A yang tinggi
yaitu sebesar 12000 SI. Sementara komposisi kandungan unsur yang lain adalah
kalori sebesar 42 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, hidrat arang 9,3 gram,
kalsium 39 miligram, fosfor 37 miligram, besi 0,8 miligram, vitamin B 1 0,06
miligram, dan vitamin C 6 miligram. Komposisi di atas diukur per 100 gram.
Wortel mengandung vitamin A yang tinggi. Vitamin A dan Beta karoten kadang kadang diresepkan untuk hal yang sama, karena beta karoten didalam tubuh
dikonversi menjadi vitamin A. Beta karoten sendiri termasuk dalam golongan
karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang
berbeda. Antara lain yang cukup dikenal didunia kesehatan adalah karoten, lutein,
dan lycopen. Beta karoten merupakan bagian penting dari karoten. Jika tubuh
diberi asupan beta karoten maka tubuh akan membentuk vitamin A sesuai yang
diperlukan tubuh sehingga menyantap wortel menjadikan cara yang aman untuk
memperoleh vitamin A.
Tabel 1. Wortel Sebelum diolah
No

Jenis

pH

Kekerasan Warna

Wortel

5, 3

Keras

Dadu
2

Wortel
Chips

Aroma Tekstur Citarasa

Oranye Segar

Agak

Hambar

kasar
5, 3

Keras

Oranye Wortel Agak

kasar

Hambar

Tabel 2. Wortel Setelah diblansing

No Jenis
1

pH

Kekerasan

Warna

Aroma

Tekstur

Citarasa

Wortel 7, 0

Setengah

Oranye

Hambar

Agak

Sedikit

Dadu

keras

cerah

rata

manis

Wortel 6, 9

Setengah

Oranye

Wortel

Agak

Sedikit

Chips

empuk

muda

sete

rata

manis

ngah
matang

Wortel setelah diblansing pH-nya semakin rendah karena wortel menyerap

banyak air. Air di sini menetralkan pH wortel. Wortel menjadi setengah keras
pada wortel dadu dan setengah empuk pada wortel chips. Karena proses
pemanasan membuat wortel menjadi matang. Proses pematangan inilah yang
membuat wortel menjadi lebih empuk. Wortel chips lebih empuk dari wortel dadu
karena wortel chips mempunyai permukaan yang lebih besar dari wortel dadu.
Sehingga lebih mudah menyerap air terutama saat proses blansing, wortel
menyerap banyak air. Warna wortel menjadi lebih cerah dan lebih muda karena
air melunturkan warna wortel. Aroma wortel pun menjadi lebih wangi karena
adanya proses pemanasan.Uap air pada proses blansing membawa aroma wortel
ke udara. Sehingga wangi wortel tercium lebih wangi oleh kita. Tekstur wortel
pun lebih rata karena terjadinya proses pemecahan molekul wortel yang
disebabkan oleh pemanasan. Citarasa wortel menjadi sedikit manis, karena terjadi
proses pematangan pada wortel.
Tabel 3. Wortel Setelah Sterilisasi Di Autoclave
No Jenis

pH

Kekerasan

Warna

Aroma Tekstur

Citarasa

4, 1

Lunak

Oranye

Wangi

Rata

Manis

pudar

soup

Oranye

Wangi

Rata

Manis

Wortel
Dadu

Wortel

4, 1

Lunak

Chips

Wortel setelah sterilisasi mempunyai pH 4, 1 baik pada bentuk dadu

maupun chips. Ternyata bentuk pemotongan tidak mempengaruhi nilai pH.
Wortel pun menjadi lebih empuk karena pada proses sterilisasi wortel menyerap
banyak air dan terjadi proses pematangan yang lebih pada wortel. Warna pun
menjadi lebih muda karena terjadi pemudaran warna pada wortel. Hal ini
disebabkan oleh air yang melarutkan warna wortel. Aroma wortel menjadi wangi
karena uap air membawa aroma wortel ke udara sehingga tercium oleh kita.
Tekstur menjadi rata karena proses pemanasan membuat partikel-partikel wortel
menjadi hancur. Citarasa lebih manis karena wortel mengalami proses
pematangan.
Tabel 4. Wortel Setelah 2 Minggu
No Jenis

pH

Kekerasan

Warna

Aroma Tekstur Kegagalan

Wortel

3,

Lebih

Oranye

Madu

Dadu

lunak

pekat

Wortel 4, 3

Lebih

Oranye Gula

Chips

lunak

cerah

Halus

Gagal

Halus

Gagal

Setelah dua minggu pada wortel dadu pH-nya lebih tinggi dari wortel
chips. Hal ini disebabkan oleh permukaan wortel dadu yang lebih kecil sehingga
tidak banyak menyerap air. Kedua wortel ternyata lebih empuk karena wortel
menyerap air lebih banyak. Aroma wortel lebih menyengat yaitu aroma madu dan
gula. Karena wangi wortel tertutup sehingga ketika dibuka wanginya menjadi
menyengat. Tekstur wortel menjadi lebih halus karena terjadi peyerapan air yang
banyak yang membuat partikel wortel menjadi lebih halus. Pada kedua perlakuan
terjadi kegagalan karena penutupan tutup jar yang kurang rapat. Sehingga
timbulnya busa. Hal ini terjadi karena sanitasi yang kurang baik, suhu

penyimpanan yang terlalu tinggi, atau kurang memadainya proses sterilisasi atau
pendinginan.

Karakteristik Mutu Sari Wortel Pada Awal dan Akhir Penyimpanan (2

Minggu)
Parameter
Kadar Beta Karoten
(mg/ 100 ml)
Nilai Keasaman (pH)

Awal Penyimpanan (Ao)

Akhir Penyimpanan (At)

395,81

168,34

4,98

4,36

Kandungan beta karoten awal pada sari wortel adalah 395,81 mg/ 100 ml.
Nilai keasaman (pH) sari wortel sebelum penyimpanan adalah 4,98. Nilai-nilai
tersebut digunakan sebagai karakteristik mutu awal sari wortel (Ao). Karakteristik
mutu sari wortel diperoleh dari penyimpanan sari wortel pada suhu 40 C selama
28 hari. Kandungan beta karoten sari wortel pada akhir penyimpanan adalah
168,34 mg/ 100 ml. Nilai keasaman (pH) sari wortel pada akhir penyimpanan
adalah 4,36.
Nilai keasaman (pH) dan kandungan beta karoten sari wortel yang
disimpan selama 28 hari mengalami penurunan yang berbeda-beda pada
penyimpanan suhu dingin (10 C), suhu ruang ( 27 C), dan suhu panas (40
C).
Nilai Keasaman (pH) dan Kandungan Beta Karoten Sari Wortel Pada Tiga
Kondisi Penyimpanan
Waktu Nilai Keasaman (pH)
Penyim Suhu
panan

Dingin

(Hari)

(10 C)

Kandungan Beta Karoten (mg/ 100ml)

Suhu Ruang Suhu Panas Suhu Dingin Suhu Ruang Suhu Panas
(27C)

(40 C)

(10 C)

( 27 C)

(40 C)

4,98

4,98

4,98

395,81

395,81

395,81

4,95

4,97

4,87

367,12

345,98

321,69

14

4,94

4,75

4,73

335,98

302,83

256,52

21

4,94

4,62

4,44

317,29

267,67

208,29

28

4,93

4,56

4,36

293,43

229,46

168,34

Penyimpanan sari wortel pada suhu dingin (10 C) menurunkan pH sari

wortel dari 4,98 menjadi 4,93. Penurunan yang terjadi cukup kecil yaitu sebesar 1
%. Perbedaan nilai pH sari wortel pada penyimpanan suhu dingin tidak banyak
mempengaruhi mutu sari wortel. Pada penyimpanan suhu ruang ( 27 C) nilai
keasaman sari wortel mengalami penurunan menjadi 4,56 pada hari ke-28.
Penurunan yang terjadi adalah sebesar 8,43 %. Nilai penurunan ini lebih besar
daripada penyimpanan pada suhu 10 C. Sedangkan pada penyimpanan suhu 40
C mengalami penurunan sebesar 12,45 %, yaitu turun dari 4,98 menjadi 4,36.
Penurunan pH sari wortel pada kondisi penyimpanan yang berbeda-beda
ini dimungkinkan bahwa sari wortel mengandung zat anti mikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri khususnya bakteri yang peka terhadap senyawa
anti bakteri. Dengan demikian hanya bakteri tertentu yang tahan hidup dan
berkembang biak. Oleh karena itu perbedaan pH sari wortel yang disimpan pada
ketiga macam suhu tersebut sedikit perbedaannya (Amar, 2006).
Pada penyimpanan suhu dingin, kandungan beta karoten mula-mula adalah
395,81 mg/ 100 ml. Selama penyimpanan 28 hari kandungan beta karotennya
terus menurun hingga mencapai 25,87 %. Kerusakan karoten secara enzimatis
dapat terjadi karena adanya aktifitas enzim lipoksigenase. Enzim tersebut dapat
mengkatalisa kerusakan karoten secara oksidatif (Fennema, 1993).
Sari wortel yang disimpan pada suhu ruang

(27 C) mengalami

penurunan kandungan beta karoten sebesar 42,03 %. Nilai penurunan ini lebih
tinggi daripada penyimpanan pada suhu dingin (10 C). Hal ini sesuai dengan sifat
beta karoten yang peka terhadap cahaya, panas, dan pH asam (Andarwulan, 1992).
Pada penyimpanan suhu panas (40 C), kandungan beta karoten sari wortel
menurun dari 395,81 mg/ 100 ml menjadi 168,34 mg/ 100 ml. Pada penyimpanan
ini, sari wortel mengalami penurunan kandungan beta karoten yang paling tinggi
yaitu sebesar 57,47 %. penurunan kandungan beta karoten sari wortel yang paling
tajam adalah pada penyimpanan suhu panas (40 C). Semakin besar suhu
penyimpanan sari wortel maka penurunan kandungan beta karoten pada sari

wortel akan semakin besar karena vitamin A (beta karoten) mudah teroksidasi
akibat panas dan sangat peka terhadap cahaya.