Pengawet & Metode

Pengawetan
Proses Industri Pangan

Oleh:
Tunjung Esty P. (11/311593/TK/37552)
Laras Prasakti (11/313418/TK/37898)
Paras Dita (11/319070/TK/38204)
Sidiq Permana (11/319211/TK/38341)

Metode Pengawetan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan
untuk membuat makanan memiliki daya simpan
yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan.
Berbagai
macam
metode
pengawetan
dikembangkan dari pemahaman dan analisis dari
rantai makanan secara menyeluruh, yaitu: growing,
harvesting, processing, packaging and distribution.

Metode Pengawetan
Mengapa makanan perlu diawetkan?
Sejak manusia dapat berbudidaya
tanaman dan hewan, hasil produksi
panen menjadi berlimpah. Namun
bahan-bahan tersebut ada yang cepat
busuk, makanan yang disimpan dapat
menjadi rusak, misalnya karena oksidasi
atau benturan.

Metode Pengawetan
Maka, pengawetan pangan diperlukan,
sehingga
bahan
makanan
dapat
dikonsumsi kapan saja dan dimana saja,
tetapi dengan batas kadaluarsa, dan
kandungan kimia dan bahan makanan
dapat dipertahankan

Mencegah Pembusukan Makanan

Metode Pengawetan
Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan
benda yang berasal dari makhluk hidup
karena adanya aktivitas mikroorganisme
Faktor:
1) Suhu
2) Kelembaban

Metode Pengawetan
Penyebab lain terjadinya pembusukan (deterioration) pada
makanan:
Endogenous enzymes
(enzymatic browning, sugar-starch conversion by amylases)
Chemical changes
(non-enzymatic browning, breakdown of pigments in food)
Nutritional changes
Physical changes
Biological changes
Microbiological contamination

Metode Pengawetan
The important points in food preservation:
1) The desired level quality
2) The preservation length
3) The group for whom the products are
preserved

Metode Pengawetan

(Gould, 1995)

Pengawetan Mekanis
Teknik Pengeringan

Pengurangan kandungan air dalam makanan menggunakan udara

panas.
Contoh : Pengeringan gula pasir, pembuatan manisan kering

Batch Tray
Dryer

Rotary
Dryer

Spray
Dryer

Pengawetan Mekanis
Teknik Pemanasan & Pendinginan

Mengatur suhu saat pengolahan makanan pada kondisi dimana

mikroba akan mati.
Pemanasan : Pasteurisasi, Blanching
Contoh: Pengolahan susu cair
Pendinginan : Air Cooling, Vacuum Cooling

Pengawetan Mekanis
Teknik Iradiasi

Sumber sinar seperti sinar Gamma, berkas electron, dan sinar-X akan
memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba kontaminan sehingga
pertumbuhannya terhambat. Dosis irradiasi tidak cukup besar untuk
menyebabkan bahan makanan menjadi radioaktif.
Contoh : Pengalengan Ikan

KLASIFIKASI PENGAWET
Berdasarkan asalnya, pengawet makanan
dapat dibagi menjadi dua yaitu:
Class I: Pengawet yang terbentuk secara
alami di alam seperti garam atau madu.
Class II: Pengawet yang diproduksi secara
sintetis seperti nitrit, sorbat dan sulfit.

BAGAIMANA BAHAN PENGAWET

BEKERJA
Ada 2 cara yang dilakukan bahan pengawet
untuk mencegah makanan membusuk:
1.Sebagai antimicrobial yang menghambat
pertumbuhan bakteri, ragi atau jamur.
2.Sebagai antioksidan yang memperlambat
oksidasi minyak dan lemak oleh udara.

13

ANTIMICROBIAL
Mikroorganisme ada di sekitar kita, di udara, di tangan dan di
makanan.
Biasanya, jumlah mereka cukup kecil sehingga tidak
berbahaya akan tetapi pada kondisi yang tepat,
mikroorganisme dapat berkembang biak hingga jutaan dalam
beberapa jam.
Mikroorganisme dapat dicegah dengan membuat lingkungan
yang tidak nyaman bagi mereka seperti suhu, kelembaban,
nilai pH dan suplai makanan. Ketika itu tidak bisa dilakukan
maka metode pengawetan yang digunakan adalah
penambahan zat pengawet.
Mikroorganisme yang berbeda sensitif terhadap zat pengawet
yang berbeda maka berbagai jenis zat pengawet telah
dikembangkan.

ANTIMICROBIAL
Untuk mencegah pembusukan zat
pengawen melakukan hal-hal sebagai
berikut:
Bereaksi dengan ATP
Menghambat jalur metabolisme
Menutup sistem transportasi seluler
Mengubah permeabilitas dinding sel
Menghancurkan material genetik
15

ANTIMICROBIAL
Asam Sorbat dan Garamnya
Asam Sorbat biasa digunakan
pada minuman, produk susu, ikan,
produk berbahan dasar lemak,
buah dan sayuran dan gula-gula.
Asam sorbat sangat tidak
beracun, keracunan asam sorbat
mungkin terjadi jika seseorang
menelan dalam jumlah sangat
besar.
Kelebihan asam sorbat:
Efektif untuk banyak varian
makanan dan minuman
Tidak menimbulkan rasa atau aroma
pada produk

Nama

Kadar (%)

Keju

0,2-0,3

Anggur

0.02-0.04

Kue dan Lapisan

Gula

0,05-0,1

Buah yang
dikeringkan

0,02-0,05

Sirup

0,05-0,1

Sayuran beku

0,05-0,1

ANTIMICROBIAL

ANTIMICROBIAL
Asam Benzoat dan Garamnya.
Asam benzoat biasa digunakan
pada makanan atau minuman
yang rentan terhadap
pembusukan oleh bakteri,
berbahan dasar buah, bernuansa
asam.
Asam benzoat dapat bereaksi
dengan asam askorbat dan
membentuk benzen. Konsumsi
benzen dalam jumlah besar dapat
menyebabkan kanker karena
benzen bersifat karsinogenik.

Nama

Kadar

Minuman non
alkohol

150 mg/L

Minuman
beralkohol

200 mg/L

Selai dan jeli

500 mg/kg

ANTIMICROBIAL
Sulfur Dioksida dan Sulfit
Telah dikenal sejak jaman
Romawi, Yunani Kuno dan Mesir
untuk mengawetkan anggur.
Biasa digunakan untuk
mengawetkan sosis, bir, anggur,
pisang dan aprikot kering dan
selai.
Kelebihan dari sulfur dioksida dan
sulfit adalah tergolong pengawet
yang multifungsi. Selain sebagai
zat pengawet, sulfur dioksida dan
sulfit juga bekerja sebagai
antioksidan serta penjaga warna
makanan atau minuman.
Beberapa orang alergi terhadap
sulfit yang dapat menyababkan
gatal hingga syok anafilaktik

Nama

Kadar (ppm)

Bir

24

Anggur

250-300

Selai

285

Sosis

500

Buah Kering

3000
19

ANTIMICROBIAL
Kalium Nitrat dan Sodium Nitrat
Banyak digunakan dalam proses
meat curing. Curing adalah proses
pengawetan daging dengan
penambahan zat lain seperti
garam, gula, asap dan kalium
nitrat atau sodium nitrat.
Proses curing juga membuat cita
rasa khas pada daging serta
memberikan warna merah muda
yang menarik.
Pengawetan dengan nitrat
bertujuan untuk membunuh
bakteri Clostridium botulinum yang
sangat berbahaya.
Salah satu resiko penggunaan
nitrat dalam pengawetan daging
adalah nitrat dapat bereaksi
dengan asam amino dan
membentuk nitrosamine yang
bersifat karsinogenik.

Nama

Kadar

Daging

200 ppm

20

ANTIOKSIDAN
Oksidasi terjadi ketika zat kimia dalam makan bertemu dengan
oksigen di udara. Oksidasi pada makanan menyebabkan hilangnya
nutrisi dan perubahan komposisi kimia.
Oksidasi apda lemak dan minyak menimbulkan bau tengik dan pada
buah seperti apel membentuk zat yang mengubah warnanya
menjadi coklat.
Antioksidan ditambahkan pada makanan untuk memperlambat
proses oksidasi dan dapat memperpanjang shelf life.
Pengemasan kedap udara dan refrigerasi dapat menghambat
proses oksidasi. Akan tetapi, cara tersebut tidak efisien dan
menambah antioksidan dapat menjadi cara yang efektif untuk
memperpanjang shelf life sebuah produk.

ANTIOKSIDAN
Inisiasi: Asam lemak radikal diprodusi
oleh reactive oxygen species
(ROS) seperti OH.
Propagasi: Asam lemak Radikal
bereaksi dengan oksigen
membentuk peroxyl-fatty acid
radical yang kemudian bereaksi
dengan asam lemak lain
membentuk asam lemak radikal
dan lipid peroksida.

ANTIOKSIDAN
Asam Askorbat (Vitamin C)
Bir, selai, potongan buah, kentang
yang dikeringkan.
Asam askorbat adalah katalis
redoks yang dapat mereduksi
serta menetralkan lipid peroksdia.
Asam askorbat mampu mencegah
buah yang telah dipotong berubah
warna.
Asam askorbat juga bisa
ditambahkan untuk menggantikan
vitamin C yang hilang pada
makanan saat dimasak.

ANTIOKSIDAN
Tocopherol (Vitamin E)
Minyak, pai daging.
Didapat dari kacang kedalai dan
jagung.
Vitamin E bertindak sebagai
peroxyl radical scavenger yang
mencegah propagasi radikal
bebas.
Radikal bebas akan bereaksi
dengan Tocopheryl radikal yang
kemudian direduksi oleh donor
hidrogen seperti vitamin C dan
kembali ke bentuk tereduksinya.

ANTIOKSIDAN
Butylated hydroxytoluene (BHT)
Minyak, margarin, keju dan
keripik.
BHT mencegah oksidasi seperti
vitamin E yang bertindak sebagai
agen pencegah autooksidasi.
BHT mencegah reaksi ini dengan
mengubah peroxyl-fatty acid
radicals menjadi hydroperoxides
dengan mendonasikan hidrogen.