FERMENTASI

Khairika Helyuputri (G84120093)1, Galih T. Poetra2, Syaefuddin S. Si, M. Si3.

Mahasiswa Praktikum1, Asisten Praktikum2, Dosen Praktikum3.
METABOLISME
Departemen Biokimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
2014

ABSTRAK
Fermentasi merupakan degradasi anaerobik glukosa untuk memperoleh
energi dalam bentuk ATP. Bahan utama dalam proses fermentasi adalah glukosa
yang terlebih dahulu melewati proses glukolisis menjadi piruvat. Pengujian
dilakukan pada hari ke-0, hari ke-3, dan hari ke-7 pada larutan sukrosa 10%
yang telah ditambahkan khamir fermentatif. Hasil percobaan menunjukkan
bahwa konsentrasi glukosa mengalami penurunan dari 1.0368 g/cm3 pada hari
ke-0 menjadi 1.0028 g/cm3 pada hari ke-7. Jumlah etanol secara nyata dan
teoritis berbeda sangat signifikan. Secara teoritis jumlah etanol sebesar 0.3363
(% b/v) sedangkan secara nyata sebesar 0.5549% (% b/v). Jumlah etanol
mengalami perubahan secara fluktuatif. Hari ke-0 sebesar -0.4199%, hari ke-3
-0.084%, dan hari ke-7 sebesar 0.5549%. Suhu, konsentrasi, tekanan, dan oksigen
berpengaruh terhadap proses fermentasi.
Kata kunci :
PENDAHULUAN
Fermentasi merupakan degradasi anaerobik glukosa untuk memperoleh
energi dalam bentuk ATP (Lehninger 1982). Fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik tanpa akseptor dan elektron eksternal (Winarno 1973). Bahan
utama dalam proses fermentasi adalah glukosa yang terlebih dahulu melewati
proses glukolisis menjadi piruvat. Jika dalam keadaan tanpa atau kurang oksigen
piruvat direduksi menjadi etanol dan laktat. Proses tersebut dinamakan glikolisis
anaerobik. Glikolisis anaerobik ada 2 jenis yaitu fermentasi asam laktat dan
fermentasi alkohol (Lehninger 1982).
Proses fermentasi sukrosa menjadi etanol dapat dilakukan oleh
mikroorganisme Saccharomyces cereviseae yang termasuk golongan khamir.
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya,
yaitu kelompok fermentatif dan kelompok oksidatif. Khamir fermentatif dapat
melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis
dengan reaksi sebagai berikut (Koolman 2002):

C6H12O6
2 C2H5OH
+
2 CO2
glukosa
etanol
Aktivitas mikroba dalam fermentasi terbagi menjadi empat, yaitu
pertumbuhan, asimilasi, biosintesa, dan disimilasi. Pertumbuhan mengarah pada
perubahan ukuran sel mikroorganisme dalam suatu koloni. Asimilasi adalah
aktivitas transformasi berbagai komponen substrat ke dalam bahan sel yang
berfungsi memberikan bahan-bahan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan
aktivitas hidup lainnya. Biosintesa adalah pembentukan senyawa kompleks di
dalam sel dalam jumlah yang lebih besar dari kebutuhan pemeliharaan aktivitas
hidup normal. Disimilasi terjadi di dalam sel dan hasilnya dilepaskan ke media
lingkungannya, senyawa yang terlibat adalah senyawa yang terdapat di dalam sel.
Aktivitas mikroorganisme dalam fermentasi tersebut bergantung pada suhu, pH,
tekanan, oksigen, dan konsentrasi substrat (Winarno 1973).
Praktikum ini bertujuan mengetahui sukrosa yang terpakai pada proses
fermentasi dan menghitung jumlah alkohol yang terbentuk sebagai produk
fermentasi sukrosa tersebut oleh ragi.
METODE PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Departemen Biokimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Waktu pelaksanaan pada hari Jumat, 17 Oktober 2014 pukul 13.00-16.00 WIB.
Alat dan Bahan
Praktikum kali ini menggunakan peralatan berupa tabung reaksi, rak tabung
reaksi, penangas air, botol kaca besar dan kecil, penutup air lock, pipet mohr 5 ml,
hidrometer, pipet mohr 0.1 ml, neraca, dan spektrofotometer. Bahan-bahan
praktikum meliputi ragi komersial (Saccharomyces cerevisiae), reagen glukosa,
larutan sukrosa 10% (b/v), natrium disulfida, akuades, dan larutan glukosa 0.5%.

Percobaan dimulai dengan menambahkan 1 mL larutan natrium disulfida

5% dan 0.5 gram ragi kering ke dalam larutan sukrosa 10% di dalam botol kaca
besar. Selanjutnya dikocok hingga homogen dan diukur bobot jenisnya dengan
menggunakan hidrometer. Kemudian sebanyak 2.5 mL larutan tersebut
dimasukkan ke dalam botol kecil dan diberi label hari ke-0 lalu disimpan di

dalam freezer atau lemari pendingin. Sementara itu, botol kaca besar yang berisi
sisa larutan ditutup dengan tutup botol air lock dan disimpan di dekat jendela pada
suhu ruang.
Pembuatan kurva standar glukosa. Menggunakan larutan standar
glukosa 0.5% (b/v) yang diencerkan 1/2, 1/4, 1/8, dan 1/16 kali. Larutan-larutan
yang telah diencerkan tersebut kemudian diambil sebanyak 50 L masing-masing
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih lalu ditambahkan 2.5 mL reagen
glukosa. Larutan dikocok dengan baik, lalu dididihkan dalam penangas air selama
10 menit, kemudian didinginkan di dalam gelas piala berisi air selama 2-3 menit.
Larutan-larutan tersebut kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. Kemudian dapat ditentukan
persamaan garis dan kurva standar antara konsentrasi glukosa dengan
absorbansinya.
Pada hari ke-3 setelah percobaan, larutan yang berada pada botol kaca
besar diambil sebanyak 2.5 mL dan dimasukkan ke dalam botol kecil yang
kemudian diberi label hari ke-3 lalu botol kecil tersebut disimpan di dalam
lemari pendingin. Pada hari ke-7 setelah percobaan, larutan yang berada di dalam
botol kaca besar kembali diambil sebanyak 2.5 mL dan dimasukkan ke dalam
botol kecil yang kemudian diberi label hari ke-7. Larutan yang masih berada di
dalam botol kaca besar kemudian diukur bobot jenisnya dengan menggunakan
hidrometer.
Perhitungan fermentasi. Botol berlabel hari ke-0 dan hari ke-3
dikeluarkan dari lemari pendingin dan dibiarkan selama beberapa saat.
Selanjutnya, sampel yang berada dalam botol berlabel hari ke-0, hari ke-3,
dan hari ke-7 diencerkan dengan pengenceran 10, 20, dan 40 kali. Pada
pengenceran 10 kali untuk sampel hari ke-0, sebanyak 1 mL sampel dari botol
tersebut diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan
9 mL akuades. Pada pengenceran 20 kali, larutan dengan pengenceran 10 kali
diambil sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 5 mL akuades. Sedangkan pada pengenceran 40 kali, larutan dengan
pengenceran 20 kali diambil sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan 5 mL akuades. Setelah ketiga sampel diencerkan,

sebanyak 50 L dari masing-masing sampel tersebut diambil dan dimasukkan ke

dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 mL reagen glukosa. Selanjutnya
dididihkan selama 10 menit pada penangas air, lalu didinginkan selama 2-3 menit.
Larutan tersebut

kemudian diukur absorbansinya

dengan

menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan ini, digunakan mikroorganisme yang termasuk golongan
khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae telah lama digunakan dalam
industri alkohol dan minuman beralkohol sebab memiliki kemampuan dalam
memfermentasi glukosa menjadi etanol. Proses fermentasi etanol pada khamir
tersebut

berlangsung pada kondisi

anaerob. Keberadaan oksigen

akan

menghambat jalur fermentasi di dalam sel khamir sehingga sumber karbon yang
ada akan digunakan melalui jalur respirasi. Jika tidak ada oksigen, maka S.
cerevisiae akan bersifat fermentatif (Ilmi 2009).
Percobaan ini menggunakan konsentrasi sukrosa 10% karena menurut
Hidayat (2006), konsentrasi maksimum sukrosa adalah 50 g/L. Penambahan
natrium disulfida pada larutan sebagai anti jamur karena adanya sulfur yang
menghambat pertumbuhan organisme lain. Pendinginan dalam fermentasi
dilakukan sebagai upaya mencegah adanya pertumbuhan mikroorganisme pada
senyawa tersebut (Hidayat 2006). Pengukuran bobot jenis pada hari ke-0 dan ke-7
percobaan menunjukkan penurunan nilai bobot jenis yakni dari 1.0368 g/cm3
menjadi 1.0028 g/cm3 ditunjukkan pada Tabel 1. Hal ini menunjukkan adanya
pengurangan kandungan sukrosa karena telah mengalami proses perubahan
menjadi etanol. Apabila proses tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama maka
kandungan sukrosa akan berkurang sehingga dapat menimbulkan efek
memabukkan pada manusia yang mengkonsumsinya.
Tabel 1 Hasil pengukuran bobot jenis
Sampel
Hari ke-0
Hari ke-7

Suhu sampel
(
30.0
29.5

Contoh perhitungan tabel 1:

Suhu
hidrometer (
27.5
27.5

BJ terukur
(g/cm3)
1.0360
1.0020

BJ terkoreksi
(g/cm3)
1.0368
1.0028

Data yang digunakan ialah sampel pada hari ke-0

FK =

10-3

FK =

10-3 = 8.3334

10-4

BJ terkoreksi = BJ terukur + FK
BJ terkoreksi = 1.0360 g/cm3 + 8.3334

10-4

BJ terkoreksi = 1.0368 g/cm3

Proses fermentasi yang berlangsung dapat diukur dengan menggunakan
kurva standar glukosa. Pembuatan standar glukosa dengan menggunakan reagen
glukosa. Penambahan reagen ini akan membuat larutan berwarna sehingga dapat
diukur nilai Absorbansinya. Tabel 2 merupakan data konsentrasi glukosa dan nilai
absorban terkoreksi, nilai absorban terkoreksi dimasukkan ke dalam kurva standar
glukosa.
Tabel 2 Pengukuran standar glukosa
Laurutan

[glukosa] (%b/v)

Absorbansi

Blanko
1/16
1/8
1/4
1/2

0.0000
0.0625
0.1250
0.2500
0.5000

0.0000
0.1910
0.9690
1.8350
2.2290

Absorbansi
terkoreksi
0.0000
0.1910
0.9690
1.8350
2.2290

Aterkoreksi

2.5

y = 0.3002 + 4.2913x
R = 0,8774

2
1.5
1
0.5
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

[glukosa] (%b/v)

Gambar 1 Grafik standar glukosa.

0.5

0.6

Pemanasan yang dilakukan untuk mempercepat terjadinya reaksi kimia.

Hasil percobaan menunjukkan nilai regresi sebesar 87.74% dengan persamaan
garis y = 0.3002 + 4.2913 x. Ketepatan data dapat dilihat dari nilai % R2 yang
diperoleh. Ketepatan data yang diperoleh sudah sangat baik karena telah melebihi
80%.
Persamaan garis tersebut digunakan untuk menghitung konsentrasi
glukosa yang terdapat dalam sampel. Sampel hari ke-0 mengandung glukosa
sekitar 0.0625%, sampel hari ke-3 mengandung glukosa sekitar 0.2500%, dan
sampel hari ke-7 mengandung glukosa rata-rata sekitar 0.5000%. Konsentrasi
glukosa makin bertambah seiring dengan bertambahnya hari, padahal seharusnya
berkurang karena glukosa diubah menjadi etanol oleh mikroorganisme (Lehninger
1982). Kesalahan yang terjadi pada peningkatan konsentrasi tidak seharusnya
terjadi karena semakin lama, maka etanol yang terbentuk akan semakin banyak
dan glukosanya semakin sedikit. Kesalahan yang terjadi dapat diakibatkan oleh
penutupan air lock yang tidak sempurna saat pemindahan botol reaksi sehingga
mempengaruhi kinerja Saccharomyces cerevisiae untuk merombak glukosa
menjadi etanol. Adanya oksigen akan menghambat aktivitas mikroorganisme
tersebut (Pelczar dan Chan 1977).
Fermentasi merupakan jalur metabolisme anaerobik dapat menghasilkan
produk yang berbeda yakni asam laktat dan etanol. Proses ini akan menghasilkan
NAD+ dari NADH yang teroksidasi. Pembentukan etanol biasanya terjadi pada
tanaman yang mengandung karbohidrat tinggi. Etanol akan terbentuk karena
adanya alkohol dehidrogenase dan energi yang dihasilkan juga sedikit yakni 2
ATP (Koolman 2002).

Tabel 3 Pengukuran konsentrasi glukosa hasil fermentasi

Sampel

FP

Blanko
Hari ke-0

1
10
20
40
1
10
20

0.000
3.000
0.438
0.197
0.105
2.255
0.214
0.094

Hari ke-3

[glukosa]
(%b/v)

[glukosa]
terkoreksi
(%b/v)

0.6291
0.0321
-0.0240
-0.0455
0.4555
-0.0201
-0.0489

6.291
0.321
-0.240
-0.455
4.555
-0.201
-0.489

[glukosa]
rata-rata

[etanol]
(%b/v)

5.9170

-0.419

3.2890

-0.084

Lanjutan Tabel 3
Hari ke-7

40
1
10
20
40

0.053
0.548
0.038
0.024
0.014

-0.0576
0.0577
-0.0611
-0.0644
-0.0667

-0.576
0.577
-0.611
-0.644
-0.667

-1.3550

0.5549

Contoh perhitungan (data yang digunakan ialah sampel pada hari ke-0 dengan FP
10)
Persamaan kurva standar :

= a + bx

= 0.3002 + 4.2913 x

Aterkoreksi = 0.3002 + 4.2913 [glukosa]

0.438 A = 0.3002 + 4.2913 [glukosa]
[glukosa]

[Glukosa]terkoreksi = [Glukosa] x FP
= 0.0321 x10 = 0.321
1. Penentuan mol sukrosa
Sukrosa 10% dalam 500 mL
[Sukrosa] =

x 100%

10%

x 100%

msukrosa

= 50 gram

2. Penentuan jumlah mol [glukosa]

Sukrosa glukosa + fruktosa
Asumsi: [glukosa] = [fruktosa]
Sehingga: Sukrosa glukosa + glukosa
Sukrosa 2 glukosa
Mol glukosa = mol sukrosa
Mol sukrosa =
=

= 0.1462 mol

mol glukosa = mol sukrosa

=

x 0.1462 mol = 0.0731 mol

= 0.0321% b/v

Perhitungan konsentrasi glukosa teoritis

[glukosa] %b/v teori =

=
= 2.6316 %
3. Glukosa 2 etanol + CO2
Mol etanol = x mol glukosa

= x 0.0731 mol = 0.03655 mol

[etanol] (%b/v) teoritis =

=
= 0.3363 %
4. Jumlah etanol hasil fermentasi
Sampel hari ke-0
etanol hari ke-0 =

x [etanol] teori

= (2.6316% - 5.917% ) x 0.3363 % / 2.6316%

= -0.4199%
Sampel hari ke-3
etanol hari ke-3 =

x [etanol] teori

= (2.6316% - 3.289% ) x 0.3363 % / 2.6316%

= -0.084%
Sampel hari ke-7
etanol hari ke-7 =

x [etanol] teori

=(2.6316% - (-1.355)%) x 0.3363 % / 2.6316%

= 0.5549%
5. Perhitungan jumlah etanol yang dihasilkan berdasarkan perhitungan BJ
etanol = (BJ hari ke-0 BJ hari ke-7) x (100% / 7.36)
= (1.0360 1.0020) x (100% / 7.36)
= 0.4619%

Pengukuran konsentrasi glukosa menunjukkan hasil yang tidak diinginkan

yakni adanya nilai minus pada konsentrasi glukosa hari ke-0 pada pengenceran 20
kali dan 40 kali, hari ke-3 pada pengenceran 20 kali dan 40 kali, dan hari ke-7
pada pengenceran 10 kali, 20 kali, dan 40 kali. Nilai minus tersebut dapat
diakibatkan oleh pembentukan etanol berlebih. Perbandingan jumlah etanol yang
dihasilkan secara nyata dan secara teoritis menunjukkan perbedaan yang
signifikan. Etanol yang dihasilkan secara nyata pada hari ke-7 sebesar 0.5549%
(% b/v) sedangkan secara teoritis sebesar 0.3363 (% b/v). Perbedaan hasil tersebut
menunjukkan adanya kesalahan yang terjadi selama percobaan seperti tidak
tertutupnya air lock secara sempurna. Selain itu, sukrosa yang tersusun atas
glukosa dan fruktosa masih dimungkinkan tidak dirubah secara sempurna menjadi
etanol. Hasil yang benar akan menunjukkan nilai yang tidak signifikan berbeda
pada jumlah etanolnya. Etanol yang dihasilkan pada hari terakhir percobaan
seharusnya jumlahnya banyak karena proses penguraian glukosa menjadi etanol
berlangsung lama (Koolman 2002). Fermentasi yang terjadi dapat dipengaruhi
oleh suhu, pH, tekanan, oksigen, dan konsentrasi substrat (Pelczar dan Chan
1977).
SIMPULAN
Sukrosa sebagai media penyedia karbon tersusun atas fruktosa dan glukosa
akan mengalami proses fermentasi menjadi etanol. Bobot jenis hari ke-0 sebesar
1.0368 g/cm3 sedangkan hari ke-7 menurun menjadi 1.0028 g/cm3. Konsentrasi
glukosa hari ke-0 sebesar 5.9170% dan etanol sebanyak -0.419% sedangkan hari
ke-3 menghasilkan etanol sebanyak -0.084% dengan konsentrasi glukosa sebesar
3.2890%. Sementara itu, konsentrasi etanol hari ke-7 sebesar 0.5549% secara
teoritis jumlah etanol sebesar 0.3363 (% b/v).
DAFTAR PUSTAKA
Hidayat N, Padaga MC, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogakarta:
ANDI.
Ilmi

M. 2009. Fermentasi etanol oleh Saccharomyces

http://milmi.staff.ugm.ac.id/?p=65. [13 November 2013].

cerevisiae.

Koolman J. 2002. Atlas Berwarna dan Teks Biokimia. Septelia, terjemahan.

Jakarta: Hipokrates. Terjemahan dari: Color Atlas of Biochemistry.
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 2. Maggy Thenawijaya,
penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of
Biochemistry.
Pelczar MJ dan ECS Chan. 1977. Laboratory Exercises in Microbiology. New
York: Mc Graw Hill.
Winarno F. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.