1.

Pengertian Water Activity dan Kadar Air

Water activity (Aw) atau aktivitas air merupakan nilai (0 sd 1) yang
menunjukkan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan
oleh mikroba. Semakin tinggi nilai Aw dari suatu bahan pangan, maka
semakin mudah rusak bahan pangan tersebut, sebaliknya semakin rendah
nilai Aw maka semakin awet pangan pangan tersebut.
Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan.
Jumlah air tersebut mencakup air bebas dan air terikat yang ada dalam
bahan pangan. Nilai kadar air yang besar belum tentu menunjukkan semakin
mudah rusak karena ada kemungkinan air yang ada dalam bahan pangan
tersebut berupa air terikat.
Penentuan Aw dan Kadar Air

Penentuan
Aw
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan desikator. Mula-mula air murni ditaruh dalam desikator,
kemudian dibiarkan beberapa saat sampai terjadi keseimbangan mobilitas
air dari air murni ke udara dan dari udara ke air murni. Setelah terjadi
keseimbangan tekanan air murni (Po) diukur.
Selain mengukur Po, kita juga harus mengukur tekanan air yang berasal dari
bahan pangan (P) yang akan kita ukur nilai Aw-nya. Mula-mula bahan
pangan ditaruh ke dalam desikator, kemudian dibiarkan beberapa saat
sampai terjadi keseimbangan mobilitas air dari bahan pangan ke udara dan
dari udara ke bahan pangan. Setelah terjadi keseimbangan, P diukur.

Kadar air dapat ditentukan dengan metode oven.

Mula-mula kita ukur berat bahan pangan (mo) yang akan ditentukan kadar
airnya. Kemudian, bahan pangan ditaruh dalam oven yang bersuhu 1032C.
Air yang ada dalam bahan pangan akan berubah dari fase cair menjadi uap.
Setelah seluruh air teruapkan, kita ukur berat ahir (m) bahan pangan
tersebut.

Hubungan Aw dan Kadar Air

Hubungan antara Aw dengan kadar air dari suatu bahan pangan dapat
digambarkan oleh kurva moisture sorption isotherm (MSI). Kurva MSI tidak
berbentuk linear, melainkan berbentuk sigmoid. Hal ini karena terdapat
perbedaan derajat keterikatan air dalam bahan pangan.
Kurva MSI mempunyai dua pola yaitu absorbsi dan desorpsi. Absorpsi diukur
dari kadar air rendah ke tinggi, sedangkan kurva desorpsi diukur dari kadar
air tinggi ke rendah. Kurva MSI absorpsi dan desorpsi tidak menyatu,
fenomena ini disebut sebagai histeresis.

Aktivitas Air (aw)

Kandungan air suatu bahan pangan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam
menentukan ketahanan masa simpan. Oleh karena itu digunakan istilah aktivitas air untuk
menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang
reaksi biologis dan kimiawi. Aktivitas air memiliki peranan penting dal
am hubungannya dengan stabilitas bahan. Gambar dibawah menunjukkan hubun
gan aktivitas air dengan Aktivitas air atau water activity (aw) adalah jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Syarief dan Halid, 1993)

Gambar Stabilitas bahan pangan sebagai fungsi dari aw

2.

pengaruh

Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan
uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.
Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena
itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol
Kebutuhan

aw

untuk

pertumbuhan

mikroba

umumnya

adalah

sebagai

berikut:

1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan
tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai
0,6
3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di
atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan.
Terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering,
tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85,
yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering
semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan
bulukan
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat
mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang
mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap
manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap
kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu
yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)