Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

RANCANG BANGUN SENSOR KIMIA DALAM DETEKSI

SPEKTROFOTOMETRI UNTUK PENENTUAN PENGAWET
NITRIT
Marudut Sinaga, Ribka Tiwa Naibaho, dan Manihar Situmorang
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan, Jl. Willem Iskandar Psr. V Medan,
Sumatera Utara
Kebutuhan akan instrumen analisis yang memiliki daya analisis akurat, selektif,
sensitif, cepat dan sederhana untuk penentuan pengawet nitrit sangat perlu. Pengawet nitrit
sering ditambahkan ke dalam daging untuk menjaga warna daging tetap baik. Akan tetapi,
nitrit pada kadar tertentu harus dihindarkan karena dapat membentuk nitrosoamin yang
bersifat toksik. Tujuan penelitian ini adalah membuat rancang bangun sensor kimia sebagai
instrumen analisis untuk penentuan pengawet nitrit. Sensor dibuat dengan cara
mengintegrasikan senyawa kimia aktif yang memberi respon pada nitrit diintegrasikan
dengan deteksi spektrofotometri. Prinsip analisa adalah reaksi nitrit dengan asam sulfanilat
menghasilkan diazonium diikuti kopling menggunakan N-(1-naftil) etilen diamin
dihidroklorida (NED) membentuk senyawa azo berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur
pada 542 nm. Studi awal pembuatan sensor sudah dilakukan. Sensor memberi respon
terhadap nirit, yaitu 10 menit per sampel. Linieritas pengukuran berada pada skala 0,1 8,0
ppm nitrit, dan batas deteksi mM nitrit. Pengaruh senyawa pengganggu terhadap sensitifitas
pengukuran juga dipelajari, karena sensor masih terganggu oleh kehadiran senyawa
pengganggu.
Abstrak.

Kata Kunci. Sensor kimia, pengawet, nitrit, spektrofotometri, NED.

PENDAHULUAN
Penggunaan bahan pengawet pada
makanan sering sulit dihindari dengan
tujuan
memperlambat,
menghambat,
mencegah,
menghentikan
proses
pembusukan dan fermentasi dari bahan
makanan baik yang disebabkan oleh
mikroba, bakteri, ragi maupun jamur.
Penambahan senyawa pengawet sering
tidak terkontrol karena efisiensi bahan
pengawet tergantung pada konsentrasi
bahan, komposisi bahan makanan dan tipe
organisme
yang
akan
dihambat.
Penggunaan bahan pengawet yang aman
bagi kesehatan diperbolehkan sepanjang
masih berada dalam tingkat ambang batas
toleransi. Salah satu contoh zat pengawet
pada makanan adalah natrium nitrit atau
kalium nitrit yang sering digunakan sebagai
pengawet daging. Pengawet tersebut

berfungsi sebagai antiseptik, yaitu sebagai

bakteriostatis dalam larutan asam terhadap
jasad renik anaerob. Selain itu, nitrit juga
berfungsi memberikan warna merah pada
daging yang diawetkan. Penggunaan bahan
pengawet yang aman bagi kesehatan
diperbolehkan sepanjang masih berada
dalam batas tingkat ambang batas toletansi.
Akan tetapi, penggunaan senyawa nitrit
dalam jumlah yang melebihi batas dapat
menimbulkan efek yang membahayakan
kesehatan, karena nitrit dapat berikatan
dengan amino dan amida yang terdapat
pada protein daging membentuk turunan
nitrosoamin yang bersifat toksis yang
diduga dapat menimbulkan kanker.
Penggunaan nitrit maksimum pada daging
olahan dan daging awetan yakni 50 - 125
g mL dan untuk korned kaleng 5 g mL.
Dengan demikian, diperlukan pengawasan
terhadap kehadiran nitrit di dalam makanan

Semirata 2013 FMIPA Unila |251

Marudut Sinaga dkk: RANCANG BANGUN SENSOR KIMIA DALAM DETEKSI

SPEKTROFOTOMETRI UNTUK PENENTUAN PENGAWET NITRIT

agar tidak melebihi ambang batas. Untuk

mengetahui kehadiran bahan pengawet
nitrit di dalam makanan diperlukan
instrumen yang baik, cepat dan akurat agar
informasi yang tepat terhadap keberadaan
kadar senyawa pengawet nitrit di dalam
makanan dapat diketahui dengan pasti.
Beberapa
metode
analisis
yang
dipergunakan untuk menentukan nitrit
diantaranya metode kolorimetri, metode
spektrofotometri, metode kromatografi, dan
metode elektroanalisis. Metode analisis
kromatografi seperti HPLC diketahui
memiliki sensitifitas yang sangat baik
karena dapat menentukan kadar nitrit
sampai pada konsentrasi sangat rendah,
akan tetapi instrumen HPLC relatif mahal,
biaya analisis tinggi, dan harus dikerjakan
oleh orang yang sangat terampil sehingga
tidak ekonomis untuk dipergunakan sebagai
instrumen analisis untuk analisis nitrit di
dalam sampel makanan. Metode analisis
spektrofotometri UV-Vis sangat rentan
terhadap
pengaruh
pengganggu
(interference), terutama senyawa berwarna
yang
terdapat
di
dalam
sampel
mengakibatkan hasil analisis kurang akurat,
sehingga usaha harus dilakukan untuk
meningkatkan selektifitas penentuan agar
bebas dari pengarung senyawa berwarna.
Permasalahan lain dalam analisis secara
spektrofotometri adalah pengukuran yang
kurang sensitif karena sulit memilih
senyawa kimia pengabsorbsi yang tepat.
Kebanyakan zat atau senyawa kimia
pengabsorbsi
bersifat
karsinogenik
sehingga tidak aman bagi pengguna di
laboratorium.
Untuk
mengatasi
permasalahan di atas, dibutuhkan instrumen
analisis yang memiliki daya analisis sangat
sensitif dan selektif, hasil analisis akurat,
prosedur analisis sederhana, dan dengan
biaya analisis yang relatif rendah. Untuk
memenuhi kriteria ini, perlu dibuat rancang
bangun sensor kimia melalui hasil
penelitian sebagai instrumen analisis yang
sensitif, selektif, akurat, cepat, dan stabil
untuk penentuan senyawa nitrit di dalam

252|Semirata 2013 FMIPA Unila

daging. Tujuan dari penelitian adalah

mengembangkan sensor kimia dalam sistem
deteksi spektrofotometri untuk monitoring
bahan pengawet senyawa nitrit yang
terkandung di dalam makanan, sehingga
menjadi salah satu metode analisis standar
di laboratorium.
METODE PENELITIAN
Bahan kimia yang dipegunakan dalam
penelitian ini adalah tyramine, semuanya
pro-analisis (PA) yaitu; N-(1-naftil) etilen
diamin dihidroklorida (NED), asam
sulfanilat, asam klorida, asam asetat glasial,
akuades, natrium nitrit, natrium hidroksida,
asam
klorida,
kalium
dihidrofosfat
dekahidrat, natrium klorida, timbal nitrat,
glukosa, natrium karbonat, asam askorbat
dan senyawa lain yang digunakan dalam
analisis. Peralatan yang dipergunakan
diantaranya
diantaranya
ekstraktor,
PowerLab 20D (ADInstrumen, Australia),
Spektrofotometer UV-Vis (Perkin Elmer,
Lamda 25), conducting platik, dan gelasgelas kimia. Prosedur pembuatan larutan
dan perlakuan sampel yang diperlukan di
dalam penelitian ini dijelaskan secara
terperinci pada laporan penelitian..
Prosedur penelitian meliputi pembuatan
matriks polimer pada plastik kondukting,
immobilasi sulfanilat senyawa kimia aktif
pada
matriks
polytyramin
secara
elektrokimia, pembuatan desain sensor
kimia dalam deteksi spektofotometri,
optimisasi sistem deteksi dan aplikasi
sensor kimia untuk menentukan kadar nitrit
dalam sampel makanan yang mengandung
dagig olahan. Prosedur selengkapnya
prosedur pelaksanaan penelitian dijelaskan
dalam laporan penelitian [10]. Matriks
polimer polityramin dibuat dari monomer
tyramin yang pada plastik kondukting
secara elektropolymerisasi. Selanjutnya
senyawa sulfanilat diimobilasi di dalam
polymer secara elektrodeposisi sampai
dihasilkan
lapisan
transparan
yang
mengandung senyawa aktif yang dapat

Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

bereaksi dengan nitrit dan memberikan

warna dengan N-(1-naftil) etilen diamin
dihidroklorida (NED) yang dapat dideteksi
secara spektrofotometri pada 542 nm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rancang bangun sensor kimia sebagai
instrumen standar untuk monitoring kadar
zat pengawet pada makanan adalah
membuat sensor kimia tunggal melalui
immobilisasi senyawa kimia aktif di dalam
matriks polytyramin yang diintegrasikan
dengan kuvet dan spektrofotometry. Disain
sensor kimia yang dibuat ditunjukkan pada
gambar 1.
Sensor kimia hasil pengembangan
dipergunakan untuk penentuan nitrit. Untuk
mendapatkan deteksi yang optimum pada
penentuan nitrit telah dilakukan optimasi
variasi pelarut, diantaranya melihat respon
dan sensitifitas sensor kimia pada variasi
pH larutan. Sensor kimia menunjukkan
respon yang baik terhadap nitrat, yaitu
optimum pada panjang gelombang 542
nm. Uji respon sensor kimia menggunakan
larutan standar nitrit dilakukan untuk
melihat
sensitifitas
dan
linearitas
pengukuran seperti diperlihatkan pada
Gambar 2a, dan kurva kalibrasi larutan
standar nitrit diperlihatkan pada Gambar 2b.

GAMBAR 2. Respon sensor kimia penentuan nitrit

dalam deteksi spektrofotometri UV-Vis: (a) Signal
hasil pengukuran 10 ppm nitrit dalam pada
gelombang 450-600 nm, dan (b) Kurva kalibrasi
larutan standar 1-15 mM nitrit diukur pada 542 nm.

Senyawa nitrit dengan pereaksi asam dan

NED akan membentuk warna ungu merah
yang dapat diukur dengan panjang
gelombang maksimum 542 nm. Jumlah mol
nitrit yang bereaksi sama dengan jumlah
mol senyawa azo yang dihasilkan oleh
reaksi. Terjadinya senyawa yang berwarna
ungu merah didasarkan pada reaksi
diazotasi dimana senyawa amin primer
aromatik dikopling dengan N-(1-naftil)
etilen
diamin
dihidroklorida
(NED
mengikuti persamaan reaksi berikut:

Selanjutnya optimasi sensor kimia

dilakukan menggunakan larutan standar
nitrit untuk melihat sensitifitas dan
linearitas pengukuran pada variasi pH
berbeda (pH 1,0 8,0). Kurva kalibrasi
larutan standar nitrit pada variasi pH larutan
diperlihatkan pada Gambar 3.

GAMBAR 1. Rancang bangun sensor kimia dalam

sistem statis yang terdiri atas: analit, senyawa kimia
aktif, transduser terdiri atas komponen elektronik,
amplifikasi signal, dan signal prosessor pada
mikrokomputer (Power Lab)

GAMBAR 3. Respon sensor kimia pada analisis

larutan standar nitrit pada variasi pH larutan, dan
kondisi optimum pada pH 2,0 diukur pada 542 nm.

Semirata 2013 FMIPA Unila |253

Marudut Sinaga dkk: RANCANG BANGUN SENSOR KIMIA DALAM DETEKSI

SPEKTROFOTOMETRI UNTUK PENENTUAN PENGAWET NITRIT

Dari hasil pengukuran diperoleh bahwa

data linearitas terbaik adalah pH 2. Ion
diazonium yang dihasilkan dari reaksi asam
sulfanilat dengan nitrit akan bereaksi
dengan
n-(1-naftil)-etilendiamin
dihidroklorida membentuk senyawa azo
yang berwarna ungu kemerahan pada
kondisi asam.

h terhadap pengukuran nitrit, dan

senyawa penggangu yang memberikan
pengaruh lebih besar adalah asam askorbat
(vitamin C). Hampir semua senyawa yang
dianalisis mempengaruhi respon penentuan
nitrit. Studi lebih lanjut masih dilakukan
untuk meningkatkan selektifitas sensor
nitrit.

Respon Sensor Terhadap Senyawa

Pengganggu
Beberapa senyawa kimia yang sering
ditambahkan ke dalam makanan dan
minuman dianalisis menggunakan sensor
kimia untuk meyakinkan selektifitas sensor
pada penentuan nitrit. Terhadap larutan
standar 8 ppm nitrit ditambahkan masingmasing 1 mM senyawa senyawa
pengganggu (interferen) yang diduga sering
ada di dalam sampel makanan atau
ditambahkan ke dalam makanan seperti
glukosa, fruktosa, kolesterol, asam askorbat
(vitamin C), beberapa jenis garam seperi
NaCl, protein albumin, dan asam amino
fenil alanin, dan campuran, selanjutnya
dilakukan pengukuran pada panjang
gelombang penentuan nitrit. Selanjutnya
analisis senyawa murni masing-masing 1
mM senyawa interferen dan campurannya
juga dilakukan. Respon sensor kimia diukur
berdasarkan absorban hasil pengukuran
untuk senyawa murni dan campuran seperti
diperlihatkan pada Gambar 4.
Dari hasil pengukuran diperoleh bahwa
semua
senyawa
penggangu
yang
ditambahkan
memberikan
pengaru

KESIMPULAN
Rancang bangun sensor kimia untuk
penentuan
nitrit
telah
berhasil
dikembangkan. Sensor didisain melalui
integrasi sel, detektor UV-Vis dan proses
data yang kompak yang memberikan respon
yang sensitif terhadap nitrit pada 542
nm. Sensor kimia menunjukkan linearitas
yang cukup baik, yaitu berada pada skala
konsentrasi 0,1-10 ppm, dan batas deteksi
berada pada 0, 1 ppm nitrit. Pengembangan
disain sensor kimia masih perlu dilakukan
untuk meningkatkan selektifitas dan
kesederhanaan analisis sehingga dapat
dipergunakan menjadi instrumen analisis
rutin di laboratorium dan industri.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan
kepada
DP2M
Direktorat
Jenderal
Pendidikan
Tinggi,
Kementerian
Pendidikan
dan
Kebudayaan
yang
memberikan dana penelitian Penelitian
Hibah Bersaing Tahun 2013
DAFTAR PUSTAKA
Eigenmann, P.A., dan Haenggeli, C.A.,
(2007), Food colourings, preservatives,
and hyperactivity, The Lancet 370:
1524-1525.
Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan
Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

GAMBAR 4. Pengaruh interferen terhadap respon

sensor kimia penentuan nitrit dan dalam deteksi
spektrofotometri. Ke dalam 8 ppm nitrit
ditambahkan 1 mM berbagai jenis interferen.
Pengukuran dilakukan pada diukur pada 542 nm.

254|Semirata 2013 FMIPA Unila

Friedman, M dan Juneja, V.K., (2010),

Review
of
Antimicrobial
and
Antioxidative Activities of Chitosans in

Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

Food, Journal of Food Protection, 73(9):

17371761.
Doul J., C.D. Klassen and M.O. Amdur,
(1986), Chemistry Carsinogen in
Casarett and Doulls, Hanbook of
Toxicology The Basic Science of
Poisons, 2nd Ed., Mac Millan Publishing
Co., New York.
Putra,
R.
P.,
(2010),
Waspadai
Pembentukan Nitrosamin pada Daging
yang
Diawetkan.
http://www.kendariekspres.com/news.ph
p?newsid6340 Tanggal akses 19 Maret
2012.
Winarno, F.G., (1984), Kimia Pangan dan
Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Ruiz-Capillas, C., dan Jimenez-Colmenero,
F.,
(2008),
Determination
of
preservatives in meat products by flow
injection analysis (FIA), Food Additives
and Contaminants 25(10): 11671178.
Situmorang, M.; Simanjuntak, E.P., dan
Silaen, D, (2010), Pengembangan
Metode
Analisis
Spektrofotometry
Melalui Reaksi Enzimasi Untuk

Penentuan Glukosa Di Dalam BuahBuahan, Jurnal Sain Indonesia 34(3): 814.

Sinaga, M., Simanungkalit, B., dan
Situmorang, M., (2013), Pengembangan
Sensor Kimia Untuk Monitoring
Pengawet Benzoat Di Dalam Berbagai
Jenis Minuman, Journal Saintika (In
Press).
Sinaga,
M.,
Sihombing,
K.,
dan
Situmorang, M., (2013), Rancang
Bangun
Sensor
Kimia
Sebagai
Instrumen Analisis Dalam Deteksi
Spektrofotometri
Untuk
Penentuan
Pengawet Formaldehida dan Nitrit,
Laporan Penelitian FMIPA Unimed,
Medan
Situmorang,
M,
Silitonga,
P.M,
Nurwahyuni,
I,
Zebua,
R.,
Simanungkalit, R.F., dan Manalu, T.,
(2008) Biosensor Elektrokimia Dalam
Sistem Flow Injeksi Analisis Untuk
Penentuan Asam Urat Di Dalam Daging
Segar, Jurnal Penelitian Saintika 8(2):
7-14

Semirata 2013 FMIPA Unila |255