ACARA I

MEMBUAT ROTI TAWAR

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kita pasti tidak mengira bahwa makanan yang terbuat dari tepug
terigu, yeast, bahan cair, lemak, gula dan garam sudah ada semenjak
ribuan tahun lalu. Cikal bakal roti berasal dari bahasa mesir kuno. Pada
saat itu mereka masih mengolah roti dengan cara yang sangat sederhana.
Sehingga bentuk dan rasanya belum sempurna seperti sekarang. Seiring
dengan perkembangan jaman, bentuk dan cita rasa roti semakin beragam.
Pada abad pertengahan, evolusi roti telah mencapai puncaknya, terutama
di Benua Eropa. Pada saat itu cita rasa rotitelah sama seperti saat ini,
begitu juga dengan bentuk dan variasinya. Dan pada saat ini, makanan
empuk bercita rasa lembut ini mudah diterima siapa saja, baik dikonsumsi
sebagai cemilan maupun untuk sekedar pengisi perut di pagi hari
(sarapan).
Jenis-jenis roti yang beredar saat ini sangatlah beragam. Secara
umum biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
Roti tawar adalah roti yang tidak akan ditambahkan isi atau rasa apapun
pada proses pembuatannya, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen
menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera mereka.
Bisa diolesi margarin, ditaburi coklat meses, diisi keju, diolesi selai buah,
diisi telur, daging atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Bakery dalam acara Pembuatan
Roti Tawar ini adalah :
a. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
halus.
b. Mengetahui teknik pembuatan roti tawar.
c. Membuat dan mempraktekkan sendiri pembuatan roti tawar.

B. TIJAUAN PUSTAKA
Tepung terigu daklah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan
dalam memilih jenis terigu yang paling tepat yang akan digunakan dalam
pembuatan roti yaitu terigu jenis hard wheat denagn kandungan gluten diatas
12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis
selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi, gas yang terbentuk oleh
yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya. Jangan Anda berspekulasi dengan
menambahkan jenis tepung yang lain, kalau tidak roti akan menjadi padat,
berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar. (Budi boga. BlogSpot.com).
Ragi menaikkan adonan dan memberi rasa empuk. Yang umum
digunakan adalah Girst Korels (granulated yeast). Dengan ini roti dapat naik
dengan lebih pasti asalkan ragi itu belum kena angin dan masih bagus. Ragi
seharusnya disimpan dalam tempat yang tertutup rapat dan jauh dari panas.
Karena ragi adalah tumbuhan yang hidup, maka sama sekali tidak boleh kita
gunakan air panas, melainkan kita gunakan air hangat (Hermana, 1991).
Gula, garam dan improver. Ketiga bahan ini tidak mutlak diperlukan,
namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akan menjadikan
kualitas roti lebih baik. Penembahan gula secara tepat akan membuat kerak
roti lebih bagus, memberikan cita rasa manis, dan proses fermentasi akan
berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Garam
berpeeran sebaliknya, penggunnaan garam yang berlebihan akan menghambat
kerja ragi, sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun demikian
garam dapat meningkatkan cita rasa yang gurih dan membuat jaringan glten
lebih kuat. Jika anda menginginkan roti bertekstur lebih empuk, tambahkan
brend improver. Bahan ini akan membuat memperbaiki tekstur roti menjadi
lembut dan empuk. (Abuotbread. BlogSpot.com)
Dari bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, baik dalam roti
adonan maupun roti isinya, Ada beberapa bahan yang perlu dicermati asalusulnya. Pertama adalah sumberlemak atau shortening yang digunakan.
Bahan tersebut berasal dari lemak atau minyak, baik yang berasal dari

tumbuhan atau hewan. Lemak yang bersal dari hewan tentu saja mengundang
kerugian, apakah dari hewan yang halal ataukah haram. Untuk industri roti di
Tanah Air kemungkinan besar memang menggunakan shortening dari minyak
sawit. Namun demikian, untuk roti-roti tertentu kadang-kadang juga
menggunakan shortening hewani, karena bahan tersebut dapat menghasilkan
roti yang lebih grih dan lembut. (Ketaren, 1986)
Sebelum pembuatan roti, tepung akan lebih baaik bila dijenuh terlebih
dahlu, dan siram dengan air panas loyan akan dipakai. Hal ini akan menolong
untuk ememlihara suhu hangat yang diperlukan untuk pertumbuhan raginya.
Untuk melarutkan gistnya (ragi) perlu airyang hangat. Bila terlalu hangat atau
panas akan mematikan raginya dan roti tidak dapat naik. Mengaduk dan
mengoles

adonan

membentuk

gluten

yang

terdapat

dalam

terigu.

Pembentukan gluten didalam adonan roti sangat penting karena inilah yang
memberikan bentuk spons (busa) pada roti (A. Simorangkir, 2003)
C. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
1. Alat
a. Mixer
b. Baskom
c. Loyang
d. Roll
e. Oven
2. Bahan
a. Terigu Cakra/ Kereta Kencana 1500 gr
b. Tepung susu instant 75 gr
c. Gula halus 150 gr
d. Garam 45 gr
e. Air es 975 ml
f. Mentega 120 gr
g. S 500 15 gr, Fermipan 3 bks
h. Pemutih makanan 3 sdt

3. Cara Kerja
Campur semua bahan kering

(+) Air

Di Mixer

(+) Blue band,

mentega putih

Mixer hingga kalis

Diamkan selama 15 menit

Timbang adonan sesuai

dengan ukuran loyang

Adonan di Roll

Digulung, Kemudian
dimasukkan dalam loyang

Diamkan selama 30 menit

dalam Steamer

Panggang dalam Oven

D. DATA HASIL PERCOBAAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan (Organoleptik) Roti Tawar
No Kenampakan
Tekstur
1
3
3
2
2
2
3
2
1
4
2
3
5
1
1
Sumber : Laporan Sementara

Rasa
3
2
2
3
2

Warna
3
3
2
1
2

*. Keterangan :
1

: Tidak suka

: Biasa

: Suka

E. PEMBAHASAN
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung
terigu, tepung susu instant, gula halus, garam, air es, mentega putih, s 500,
pemutih makanan dan fermipan. Yang mana dari semua bahan tersebut
menpunyai fungsi yang berbeda-beda dalam proses pembuatan roti. Dengan
kata lain semua bahan yang digunakan tersebut menpunyai fungsi untuk
memperbaiki atau menghasilkan roti dengan kualitas yang baik. Misalnya
tepung terigu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung
terigu yang mempunyai kandungan gluten diatas 12,5 % adalah tepung terigu
yang baik dan akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan.
Gula mempunyai fungsi sendiri yaitu dengan adanya penambahan gula secara
tepat akan membuat kerak roti lebih bagus, memberikan cita rasa manis dan
dapat membantu selama proses fermentasi sehingga akan lebih cepat. Hal ini
disebabkan karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Sedangkan
pemberian yeast/ragi berfungsi untuk menaikkan (mengembangkan) adonan
dan memberi rasa empuk. Penambahan mentega putih mempunyai peran
untuk membuat roti agar lebih empuk dan mudah dikunyah. Dan bahan-bahan

tambahan yang lain adalah bahan pendukung yang mempunyai fungsi dapat
membuat/menghasilkan roti yang lebih baik dan sempurna.
Sedangkan proses pembuatan roti tawar ini sendiri adalah, pertama
mencampur bahan-bahan kering dan menambahkan air kemudian dimixer.
Penambahan air ini berfungsi untuk mencampur dan melarutkan bahan
tersebut, dan fungsi pengadukan (mixer) adalah untuk menghomogenkan
semua bahan dan membantu pembentukan gluten pada tepung. Kemudian
yang kedua adalah penambahan blueband dan mentega putih yang langkah
selanjutnya adalah pengadukan terus-menerus sampai adonan kalis. Kalis
adalah pencapaian

pengadukan

maksimun

sehingga apabila

adonan

direntangkan akan terbentuk permukaan seperti film yang ditandai dengan

adonan sudah tidak lengket (menempel) pada wadah atau tangan. Kemudian
adonan didiamkan selama kurang lebih 15 menit, hal ini dilakukan untuk
memberikan waktu kepada yeast/ragi untuk melakukan fermentasi. Setelah itu
adonan ditimbang sesuai ukuran loyang. Setelah ditimbang, adonan di roll,
digulung kemudian dimasukkan dalam loyang yang sudah diolesi margarine
sebelumnya. Kemudian adonan dimasukkan dalam steamer selama 30-60
menit. Perlakuan dalam steamer ini perlu dilakukan dengan tujuan agar
adonan mengembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan
mutu yang baik. Setelah itu tahap akhir adalah pemanggangan dalam oven
hingga matang.
Pada praktikum yang kami lakukan ini, kelompok kami dapat membuat
roti tawar dengan hasil yang baik. Hal ini dibuktikan karena roti tawar yang
dihasilkan mempunyai kenampakkan yang bagus (rotinya nampak putih) dan
rongga-rongga pada roti sangat kecil. Kemudian teksturnya empuk, mudah di
iris-iris, mudah untuk dikunyah dan tidak liat atau mudah dirobek dengan
mulut. Aroma pada rotipun adalah aroma khas roti tawar tanpa memberi
aroma yang lain. Roti tawar kami mempunyai rasa tawar dan agak guri nikmat
dilidah. Sedangkan warna dari roti tawar hasil praktikum kali ini mempunyai
warna yang putih dan warna pada bagian tepi (kulit roti) kecoklatan. Sehingga
dapat kami simpulkan dalam praktikum kali ini, roti tawar yang dihasilkan

adalah roti yang berkualitasbaik. Karena dalam uji organoleptik dari kelima
kelompok yang ada, roti tawar kami yang benar-benar disukai oleh panelis.
Baik dari kenampakkan, tekstur, rasa dan warna dari roti tawar tersebut.
Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti adalah ketepatan
formulasi atau penimbangan komposisi dari bahan-bahan yang digunakan.
Apabila penimbangan komposisi bahan yang digunakan kurang atau tidak
tepat, maka besar kemungkinan roti yang dihasilkan akan kurang baik. Dan
tidak kalah pentingnya adalah pada proses pembuatan (pengadukan). Pada
proses pengadukan ini tepung dan bahan campuran lain harus benar-benar
kalis. Karena kalau tidak kalis, maka roti akan tidak dapat mengembang dan
naik. Suhu pada saat proses fermentasi juga perlu diperhatikan. Suhu yang
ideal pada saat fermentasi adalah 35 0C dan RH 75 %. Karena pada keadaan
tersebut yeast/ragi dapat bekerja secara optimum, sehingga proses fermentasi
akan berjalan dengan baik. Pada proses pemanggangan juga perlu
diperhatikan waktunya/ lamanya pemanggangan. Karena pada proses
pemanggangan ini juga akan mempengaruhi kualitas roti yang akan
dihasilkan. Apakah roti tersebut sudah matang benar sampai dalam atau
belum. Sehingga perlu diperhatikan waktu dan suhu yang digunakan.
F. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat kami ambil dari praktikum Teknologi Bakery
pada acara Pembuatan Roti Tawar ini adalah :
1. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun pada
proses pembuatannya, sehingga rasanya tawar.
2. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti.
3. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti mempunyai fungsi
yang berbeda-beda yang mampu menjadikan roti yang dihasilkan
sempurna dan baik.
4. Yeast atau ragi berfungsi untuk menaikkan adonan dan memberikan rasa
empuk pada roti.

5. Ketepatan penimbangan komposisi bahan yang digunakan dalam

pembuatan roti akan mempengaruhi olahan roti yang dihasilkan.
6. Tiap-tiap tahap proses dalam pembuatan atau pengolahan roti, juga
merupakan faktor yang sangat berpengaruh pada hasil akhir olahan roti
yang dihasilkan.
7. Roti tawar yang dihasilkan mempunyai kenampakkan yang baik,
bertekstur empuk, mempunyai rasa tawar dan gurih yang enak dan warna
putih yang sangat menarik.

DAFTAR PUSTAKA

About bread. BlogSpot.com/ 2006/ Cara Tepat Membuat Roti Empuk. Hmtl.
Budi boga. BlogSpot.com/ 2006/06/ Rahasia Membuat Roti Empuk Ala Bakery.
Hmtl.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. ITB. Bandung.
Simorangkir, A. 2003. Menu Sehat Untuk Keluarga. Indonesia Publishing House.
Bandung.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta.

ACARA II
MEMBUAT ROTI KRUMPUL
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Roti saat ini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi sebagian
masyarakat Indonesia. Bahkan dikalangan remaja dan anak-anak, posisi
makanan ini (roti) telah menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat
utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan
dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik
kritis keharamannya. Maksud dari titik kritis keharaman roti ini adalah
dari bahan-bahan yang dipegunakan dalam pembuatan roti itu sendiri
maupun isi yang terdapat pada roti isi.
Jenis roti ini adalah roti yang sudah ditambahkan rasa atau isi
tertentu kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal
menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan roti ini adalah cokelat, bebagai
selai buah, keju, daging, sosis, kacang dan lain sebagainya.
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah
tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu dapat dipakai untuk
dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk membuat roti adalah terigu
dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini
berguna untuk mengembangkan adonan roti,sehingga roti menjadi empuk.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Bakery dalam acara pembuatan roti
Krumpul ini adalah:
a) Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan roti halus
b) Mengetahui teknik pembuatan roti Krumpul
c) Membuat dan mempraktekkan sendiri pembuatan roti Krumpul

10

B. TINJAUAN PUSTAKA
Adonan roti dapat dibuat dengan tiga metode. Pertama metode Sponge
and dough,metode ini dibuat dengan dua tahap, pertama dengan membuat
adonan biang,dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan-bahan
lain,diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua metode Straight dough.
Metode ini paling tepat karena semua bahan dicampur menjadi satu, diaduk
sampai kalis dan difermentasikan. Terakhir adalah metode Notime dough,
proses pembuatannya sama seperti metode Straight dough namun proses
fermentasinnya

dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan.

Kekurangan metode ini, Volume roti tidak akan maksimal, aroma khas tidak
terbentuk dan memerlukan bread improver lebih banyak sebagai bahan
pengembangnya. Penggunaan suhu oven dalam pembuatan roti juga harus
tepat. Suhu yang paling sesuai adalah kisaran 180 0 -200 0 C dengan waktu
pemanggangan 20-25 menit.(Budiboga. Blogspot. Com ).
Fermentasi dapat mengawetkan pangan karena terjadi penghilangan
secara selektif bahan yang dapat difermentasikan, dan karena itu keadaan
pangan

menjadi

tidak

sesuai

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme

perusak.Mikroorganisme digunakan dalam fermentasi gula menjadi alcohol

atau asam. Hasil fermentasi yang diperoleh ditentukan oleh sejumlah factor :
jenis organisme yang digunakan,bahan yang difermentasikan, suhu dan jumlah
oksigen yang tersedia akan menetukan apakah hasil fermentasi berupa bir,
anggur, roti atau keju. (Dr. Hermana , 1991 )
Bahan yang juga perlu dicermati dari segi kehalalan adalah isi yang
ditambahkan kedalam roti. Saat ini banyak roti ditawarkan dengan berbagai isi
dan rasa yang menarik.Misalnya roti isi keju, isi daging, isi sosis, dan
sebagainya. Bahan-bahan tersebut perlu diteliti, apakah halal atau tidak. Keju
adalah salah satu bahan yang sering digunakan untuk isi roti. Meskipun
berasal dari susu, namun proses pemisahan keju dan cairan susu (whey )
menggunakan rennet. Renet adalah sejenis enzim yang memecah protein,
sehingga kejunya akan menggumpal dan terpisah dari cairannya. Renet ini

11

bisa berasal dari fermentasi ( microbial rennet ), lambung anak sapi, ataupun
lambung babi. (budiboga. Blogspot com )
Gula menambah rasa maupun menjadikan roti menjadi empuk. Gula
juga mempercepat pertumbuhan ragi didalam adonan roti. Gula pasir atau gula
merah atau gula palem atau bahkan madu juga dapat digunakan. Air atau
cairan (susu segar, bir, sari buah dll ) dalam pembuatan roti mempunyai
banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan
terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan
adonan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat
tercampur rata. Untuk adonan roti dengan Ph normal (air minum ) sehingga
mendapatkan roti yang maksimal. (A. Simorangkir, 2003 )
Roti tidak akan mengembang tanpa ditambahkan yeast atau ragi
kedalam adonan.Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis
Saccaromyces Cereviceae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja
selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi yeast mengubah
karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO 2 ) dan alcohol. Zat
inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada
adonan dan aroma harum khas roti. (Buckle, KA. 1985 )
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang
bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai
pengental, perekat atau pengikat. Telur juga berfungsi dalam pembuatan roti
yaitu sebagai pelembut atau pengempuk dan pengembang, disamping sebagai
penambah aroma dan zat gizi. (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998 ).
C. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
1. Alat
a. Mixer
b. Baskom
c. Oven
d. Kuas

12

2. Bahan
a. Tepung terigu

1500 gr

b. Tepung susu instant

75 gr

c. Gula halus

300 gr

d. Garam

15 gr

e. Fermipan

3 bk

f. Rhum

3 sm

g. Merah telur

12 btr

h. S 500

15 gr

i. Blue band

105 gr

j. Mentega putih

75 gr

3. Cara Kerja
Campur semua bahan kering

+ air dimixer

+ blue band, mentega putih

Mixer hingga kalis

Diamkan 15

Bentuk dan isi( coklat,keju,selai nanas,daging)

13

Diamkan selama 30-60dalam steamer

Oven sampai 90% matang

Poles dengan glosing

Taburi gula pasir

Oven samapi matang

D. DATA HASIL PERCOBAAN

Tabel 2.1: Hasil Pengamatan dari Praktikum Pembuatan Roti Krumpul
Kel
Kenampakan
Tekstur
6
3
3
7
3
2
8
3
2
9
2
2
10
2
3
Sumber: Laporan sementara

Rasa
2
3
3
3
3

Keterangan :
1 = tidak suka
2 = biasa
3 = suka

14

Warna
3
2
3
2
2

E. PEMBAHASAN
Pada proses pembuatan roti krumpul, hal-hal yang harus diperhatikan
antara lain dalam proses pencampuran ( mixing ). Pada proses ini dapat
dikatakan penentu keberhasilan dalam pembuatan roti. Apabila kita sukses
dalam pengadukan,maka bisa dipastikan roti akan dihasilkan dengan baik.
Proses mixing ( pengadukan ) berfungsi untuk menghomogenkan semua resep
yang sudah disediakan terhadap semua bahan, disamping itu juga untuk
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Dalam
proses pengadukan, harus dilakukan sampai kalis, yaitu pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film adonan. Tandatanda pencapaian adonan roti kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel
diwadah atau ditangan atau saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan
tipis yang elastis.
Pemilihan bahan baku tepung terigu yang bermutu baik sangat
diperlukan, dengan menggunakan terigu yang berkualitas baik maka akan
diperoleh adonan yang baik pula. Dalam praktikum kali ini, terigu yang
digunakan adalah tepung terigi cap Kereta Kencana. Tepung terigu cap ini
dikenal mempunyai kandungan protein dan gluten yang cukup baik sehingga
cocok bila digunakan dalam pembuatan roti krumpul. Tepung terigu berfungsi
sebagai jaringan dan kerangka roti akibat pembentukan gluten.Protein dalam
terigu akan mengadsorpsi air dan membentuk gluten yang dapat menahan gas
hasil aktifitas ragi.
Untuk menambah kandungan gizi, lemak, protein,gula laktosa dan
mineral dalam pembuatan roti perlu ditambahkan susu. Disamping untuk
memperbaiki kandungan gizi dalam roti, susu juga berfungsi untuk
memberikan efek pada warna kulit, hal ini diakibatkan karena dalam susu
tersebut mengandung protein dan gula. Selain itu susu juga berfungsi sebagai
pemerkuat gluten karena kandungan Ca nya. Gula juga mempunyai peranan
penting dalam pembuatan roti krumpul yaitu sebagai makanan ragi, sebagai
bahan pengawet karena gula dapat menghambat pertumbuhan bakteri

15

pathogen dan pembusuk. Gula juga berfungsi sebagai pemberi cita rasa manis
dalam roti. Fermentasi dalam pembuatan roti juga akan lebih cepat jika
kandungan gulanya kurang dari 8%, sedangkan gula yang melebihi 8% akan
menghambat fermentasi.
Penambahan garam berguna untuk memberikan rasa gurih pada roti
dan menambah keliatan gluten. Disamping itu,perlu diperhatikan dalam
penambahan garam harus sesuai takaran atau standar penggunaan.
Penambahan garam kurang dari 0,5% akan menimbulkan rasa hambar
sedangkan apabila penambahannya lebih dari 2% akan menghambat proses
fermentasi, sehingga akan merusak hasil akhir dalam pembuatan roti tersebut.
Berdasarkan data yang didapatkan melalui uji sensori, dapat diambil
kesimpulan bahwa praktikan lebih cenderung menyukai hasil roti krumpul
tersebut. Walaupun ada juga yang beranggapan biasa pada tekstur. Hal ini
terjadi karena kurang kalisnya dalam pengadukan pada saat pembuatan
adonan, sehingga teksturnya kurang lembut dan menarik
F. KESIMPULAN

Tepung terigu yang bermutu baik akan menghasilkan roti yang baik
pula.

Susu bubuk berguna untuk menambah kandungan gizi dalam roti.

Gula sebagai pemercepat fermentasi jika kadar gulanya <8%,

sedangkan apabila lebih dari 8% akan menghambat fermentasi, selain
itu juga sebagai pemberi rasa manis dan pengawet.

Garam sebagai pemberi rasa gurih dan menambah keliatan gluten.

Kurang bagusnya tekstur pada roti disebabkan karena kurang kalisnya

dalam pengadukan pada saat pembuatan adonan.

16

DAFTAR PUSTAKA

Burkle,KA dkk. 1985. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Budiboga. Blogspot.com/2006/06/Rahasia membuat roti empuk ala bakery.Hlm 1
Dr.Hermana, 1991.Irradiasi pangan, Penerbit ITB, Bandung.
Simorangkir.A, 2003. Menu sehat untuk keluarga. Indonesia Publishing House,
Bandung.
Tarwotjo,Soejoeti.C,1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia Widia
Sarana. Indonesia, Jakarta.

17

BAB III
ROTI MANDARIN
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah
tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu dapat dipakai untuk
dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk membuat roti adalah terigu
dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini
berguna untuk mengembangkan adonan roti,sehingga roti menjadi empuk.
Mutu roti yang dibuat dari tepung tertentu ternyata lebih baik bila umur
tepung bertambah.
Untuk mendapatkan roti yang enak, haruslah dibuat dengan
menggunakan bahan-bahan yang baik dan berkualitas. Dengan pembuatan
menggunakan bahan-bahan pendukung yang dibutuhkan seperti gula,
susu, garam, air, mentega, dan bahan lain, maka akan mampu dihasilkan
roti yang enak sesuai harapan. Namun dalam penambahan bahan-bahan
tersebut, haruslah sesuai dengan takaran tertentu atau sesuai dengan resep
yang diberikan agar hasilnya baik.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Bakery dalam acara Pembuatan
Roti Mandarin ini adalah :
a. Mahasiswa agar dapat mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan roti mandarin.
b. Mahasiswa agar dapat mengetahui teknik pembuatan roti mandarin.
c. Mahasiswa agara dapat membuat dan mempraktekkan sendiri
bagaimana cara pembuatan roti mandarin.

18

B. TIJAUAN PUSTAKA
Tepung (jika dilihat dari dari bawah mikroskop) akan terlihat zat
tepung yang terdiri dari butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk
granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian
yang melalui proses beberapa tahap samapi menjadi tepung yang kering.
Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan
bila dipanaskan sambil daduk-aduk akan mengemabng dan mengental. Proses
ini disebut glatinisasi (Tarwotjo, 2004).
Mentega merupakan suatu emulsiW/O, dan komposisi kimianya terdiri
dari :
1. Lemak susu.
2. Air yang mengandung laktosa, asam laktat, albumin, garam dapur, bahan
pengawet.
3. Casein atau curd dan mineral yang tidak larut dalam air.
Perbandingan antara setiap komnendalam mentega dapat berbeda-beda setiap
Negara. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewani, dikenal dengan
butter fat. Lemak susu merupakan campuran dari berbagai macam trigliserida,
yang terdiri dari butiro-diolein, butiro-olein, oleodipalmitin dan sejumlah
kecil tri-olein. Asam laktat menguap (volatile fattyacid) yang terdapat dalam
lemak yang terdiri dari asam butirat dan asam kaporat, dan dalam keadaan
bebas menimbulkan bau serta tidak enak. Komponen bukan lemak terdiri
dari cholesterol, lesitin adan asam lemak bebas. (Kateren, 1986).
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang
dapat terendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 650C. Casein adalah
protein utama susu yan jumlahnya mancapai kira-kira 80% dari total protein.
Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium : senyawa komppleks dari
kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid
yang disebut micelles. Dengan mikroskop electron, parrtikel-partikel casein
dalam ususu segar nampak sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan
garis tengah sekitar 10-20 milimikron. (Buckle, 1985)

19

Cara-cara dalam mencampur bahan-bahan roti ada 2, yaitu :

1.

Cara sponge adalah kedalaman loyang masukan sendok makan

garam, 2 sendok makan gula, 2 sendok makan mentega atau minyak.
Tuang mangkok air panas sekali, dinginkan sedikit. Ditempat lain
(mangkok) ukurlah mangkok air suam. Taburilah ragi kedalamnya
biarkan 5 menit. Kemudian larutan ragi kita masukan kedalam campuran
gula, garam, dan mentega. Campur harus dijadikan hangat dahulu, jika
tidak ragi akan mati dan adonan tidak dapat naik.

2.

Cara langsung adalah panaskan sendok susu, mentega, gula, dan

garam hingga menteganya cair. Angkat dai api ditempat lain larutkan
raginya didalam sendok makan susu. Setelah campuran menjadi satu
siam kuku (tidak panas) maka campurkanlah larutan ragi kedalamnya.
Masukkan n sedikit sedikit tepung sambil dikocok-kocok, (jika sudah
naik dua kali besarnya maka barulah adonan siap untuk dimasukan dalam
oven yang sedang apinya).(Simorangkir, 2006).
Penggolongan roti berdasarkan bahan penyusunnya dibedakan menjadi

roti kismis, rye bread, egg twist, dan lain-lain. Roti kismis adalah jenis roti
manis yang didisi dengan kismis sehingga dapat dimakan utuh tanpa
pengoles atau tanpa bahan tambahan yang alinnya. Rye bread terbuat dari
tepung gandum hitam yang pembuatannya ditambahkan asam, sseperti susu
asam. Proses peragianny cukup lama sekitar 18-20 jam. Egg twist dibuat
dalam dua bentuk yaitu roti berputar melingkar atau cara lurus seperti roti
biasa. Sementara roti ganddum pecah adalah roti yang beraroma kacangkacangan yang terbuat dari gandum yang direndam selama beberapa jam
sebelum digunakan. (Mudjajanto, 2004)
Tepung yang dikurangi patinya atau tepung yang ditambahkan
glutennya, sering digunakan dalam pembuatan roti. Gluten seringkali
ditambahkan saat adonan sedang dicampurkan. Kadar protein dalam roti yang
dibuat dari tepung yang dikurangi patinya, biasanya sekitar 18% atau kirakira dua kali lipat kadar protein roti baiasa.(K. A Buckle, 1986).

20

C. ALAT, BAHAN, DAN CARA KERJA

1. Alat
a.

Loyang

b.

Mixer

c.

Oven

d.

Baskom

e.

Kuas

f.

Solet

2. Bahan
Roti Mandarine Kuning
a. 4 butir kuning telur
b. 1 butir putih telur
c. 43,75 gr gula halus
d. 1 sendok makan quik 75 (12,5 gr)
e. 18,75 gr tepung terigu
f. 6,25 gr tepung maizena
g. 2,5 gr susu podwer
h. 31,25 gr margarine
i. 6,25 gr room butter (mentega)
j. sendok makan rhum baker
k. Selai nanas

21

3. Cara kerja
Kocok bahan a dan b

(+) bahan c

Kocok hingga kental

(+) bahan d

(+) bahan e

Diaduk hingga rata

Masukkan dalam oven

Oles dengan selai strawberry

Ditumpuk dengan yang coklat

Roti mandarin

22

D. DATA HASIL PERCOBAAN

Tabel 3.1 Hasil Uji Organoleptik dari Pembuatan Roti Mandarin
Kelompok Kenampakan
Tekstur
1
3
3
2
2
3
3
3
2
4
1
2
5
3
3
6
2
2
7
3
3
8
1
2
9
3
3
10
3
2
Sumber : Laporan Sementara

Rasa
2
2
3
3
2
2
2
3
3
3

*Keterangan :
1 = tidak suka
2 = biasa
3 = suka
Tabel 3.2 Hasil Organoleptik Roti Mandarin Kelompok 1
Tekstur
Lunak/ lembut
Rasa
Manis
Kenampakan
Baik
Warna
Kuning kecoklatan
Sumber : Laporan Sementara

23

Warna
3
3
3
2
3
3
3
3
3
2

E. PEMBAHASAN
Perubahan gaya hidup menjadi salah satu faktor pemicu terjadinya
perubahan pola konsumsi masyarakat. Dengan semakin bertambahnya waktu
bekerja, masyarakat semakin bertambah sibuk sehingga mendorong
pemilihan makanan dengan penyajian yang lebih praktis tetapi beragam.
Makanan tersebut harus segar sepanjang hari, berpenampilan menarik, aman
bagi kesehatan, kemasannya menarik dan mempunyai aroma yang menarik.
Selain itu, bagi masyarakat adalah harga dari makanan tersebu t dapat
terjangkau (murah) agar dapat dikonsumsi banyak orang. Seiring dengan
perubahan pola konsumsi makanan pokok yang terjadi secara alamiah,
terutama dikalangan atas, roti semakin popular di Indonesia.
Perkembangan konsumsi roti sangat cepat karena kedudukan roti yang
berasal dari Negara Barat menjadi makanan yang sangat prestisius. Namun,
dengan perkembangan industri makanan yang berkembang dengan cepat dan
harga relative terjangkau, maka perubahan itu menjalar ke masyarakat kelas
menengah kebawah. Roti adalah produk yang terbuat dari fermentasi tepung
terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian di
panggang. Macam-macam roti dapat dibedakan berdasarkan rasa, warna, asal
daerah/ negara, bahan penyusun dan cara pengembangan adonan.
Pada praktikum kali ini dibuat roti mandarin dengan menggunakan
bahan-bahan yaitu merah telur, putih telur, granula halus, quik 75 ( 50 gr),
tepung terigu, tepung maizena, susu powder, margarine, room butter dan
rhum bakar. Pada bahan tersebut mempunyai fungsi yang berbeda-beda pada
proses pembuatan roti, yaitu :
1. Tepung terigu : sebagai jaringan atau kerangka roti akibat pembentukan
gluten. Protein dalam terigu akan mengabsorpsi air dan
membentuk gluten yang dapat menahan gas hasil
aktivitas ragi.
2. Telur

: sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa

dan penambah nilai gizi.

24

3. Susu powder

: menambah nilai gizi, memberikan efek pada warna kulit

dan memperkuat gluten.

4. Margarin

: memperbaiki cita rasa, strujtur, tekstur, keempukan dan

memperbesar volume roti (kue).

Pada paktikum pembuatan roti mandarin ini di dapatkan hasil yang

hampir maksimal karena kenampakan, tekstur dan warna di dapatkan nilai
angka yang memuaskan yaitu 3 yang berarti suka, hanya pada rasa
mendapatkan nilai 2 yang berarti biasa. Tekstur yang didapatkan pda
pembuatan roti mandarin adalah lunak dan lembut, kenampakan yang baik,
mempunyai ras yang manis. Sedangkan warnanya kuning kecoklatan. Secara
prinsip tahap pembuatan roti sama utuk pembuatan roti manis maupun roti
cepat. Adapun tahap pembuatannya sebagai berikut :
a. Seleksi bahan

: Pada tahap ini harus diperhatikan beberapa hal, yaitu

harga bahan,kualitas bahan, stok yang cukup dan
tempat penyimpanan.

b. Penimbangan

: Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.

Penimbangan bahan haruus dilakukan dengan tepat dan
benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan.

c. Mixing

: Tahap ini berfungsi mencampur semua bahan,

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat
dan protein, membentuk dan melunakkan gluten serta
menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan
mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan
daya rekat.

d. Peragian

: Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan

dengan proses peragian yaitu adonan dibiarkan
beberapa saat pada suhu sekitar 35 0C. Tahap peragian
sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume.

25

e. Divinding

: Atau pengukuran adonan (penimbangan) agar roti

sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan
bentuk yang diinginkan.

f. Rounding

: Atau pembulatan adonan. Adonan yang telah dipotong

selanjutnya dibentuk bulatan-bulatan sesuai dengan
keperluan. Tujuannya untuk membentuk lapisan film
dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari
hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam
pengerjaan selanjutnya.

g. Intermediate prof

: Atau pengembangan singkat, yaitu tahap

pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu
35-36 0C dan kelembaban 80-83 % selama 6-10 menit.

h. Moulding

: Atau disebut juga pembentukan adonan. Tahap

pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan
yang telah diistirahatkan digiling (dipipihkan) dengan
roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang diinginkan.

i. Panning

: Atau peletakan adonan dalam cetakan. Adonan yang

sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan
cara bagian lipatan diletakkan dibawah.

j. Pembakaran

: Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu

kira-kira 205 0C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar
220-230 0C selama 14-18 menit. Sebelum pembakaran
selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit.
Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220230 0C lalu menurun hingga 200 0C selama 5-10 menit
dan sebelum selesai pintu oven dibuka sedikit.

Baik atau tidaknya hasil pembuatan roti dipengaruhi dan tergantung

oleh tahapan-tahapan pembuatan roti tersebut. Apabila roti dibuat sesuai
dengan aturan yang telah ditentukan maka hasilnya akan baik, tetapi bila

26

pada pembuatan roti tidak sesuai dengan tahapan dan aturan yang telah
ditentukan, maka hasilnya kurang baik dan tidak memuaskan.
F. KESIMPULAN
1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian di panggang.
2. Macam-macam roti dapat dibedakan berdasarkan rasa, warna, asal daerah/
negara, bahan penyusun dan cara pengembangan adonan.
3. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti mandarin yaitu merah
telur, putih telur, granula halus, quik 75 ( 50 gr), tepung terigu, tepung
maizena, susu powder, margarine, room butter dan rhum bakar.
4. Pada praktikum kali ini kami dapatkan hasil roti mandarin dengan :

Tekstur : Lunak/ lembut

Rasa : manis

Kenampakan : baik

Warna : kuning kecoklatan

5. Tahapan yang digunakan dalam pembuatan roti adalah seleksi bahan,

penimbangan, pengadukan (mixing), peragian (fermentation), pengukuran,
pembulatan adonan, pengembangan singkat, pembentukan adonan,
peletakan adonan dalam cetakan dan pembakaran (pemanggangan).
6. Baik atau tidaknya hasil pembuatan roti dipengaruhi dan tergantung oleh
tahapan-tahapan pembuatan roti tersebut

27

DAFTAR PUSTAKA

Bukle, K.A, 1985. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Mudjajanto, Edy Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.
Simorangkir, A. 2006. Menu Sehat Untuk Keluarga. Indo Publishing House.
Bandung.
Tarwatjo, Soejoeti. 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta.

28

ACARA IV
MEMBUAT ROTI SWISS ROLL (ROTI GULUNG)
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Pada jaman dulu roti merupakan salah satu makanan yang biasanya
dikonsumsi masyarakat sebagai makanan sampingan atau jajanan saja.
Namun dengan semakin berkembangnya teknologi dan modifikasi produk,
hasil produk rotipun semakin bermacam-macam. Baik dari aneka rasanya,
bahan-bahan pendukungnya, warnanya, bentuk dan ukurannya, hingga
alat-alat yang digunakanpun semakin canggih dan berkembang.
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah
tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu dapat dipakai untuk
dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk membuat roti adalah terigu
dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini
berguna untuk mengembangkan adonan roti,sehingga roti menjadi empuk.
Mutu roti yang dibuat dari tepung tertentu ternyata lebih baik bila umur
tepung bertambah.
Untuk mendapatkan roti yang enak, haruslah dibuat dengan
menggunakan bahan-bahan yang baik dan berkualitas. Dengan pembuatan
menggunakan bahan-bahan pendukung yang dibutuhkan seperti gula, susu,
garam, air, mentega, dan bahan lain, maka akan mampu dihasilkan roti
yang enak sesuai harapan. Namun dalam penambahan bahan-bahan
tersebut, haruslah sesuai dengan takaran tertentu atau sesuai dengan resep
yang diberikan agar hasilnya baik.
2. Tujuan Praktikum
a.

Mengetahui fungsi-fungsi bahan yang digunakan

dalam pembuatan roti gulung (swiss rool).

29

b.

Mengetahui teknik pembuatan berbagai macam

roti halus (roti tawar, roti krumpul, roti pisang, roti ikan, dan roti
kismis atau roti semir).

B. TINJUAN PUSTAKA
Roti dalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Sejak
beberapa ratus tahun yang lalu, roti banyak dikonsumsi di berbagai Negara,
seperti Cina, India, Pakistan, Mesir, dan beberapa Negara Eropa. Ada
perbedaan jenis, ukuran, bentuk, dan susunan roti yang disebabkan oleh
kebiasaan makan dimasing-masing Negara. Pada awlanya roti dibuat dari
gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur dengan air.
Kemudian dibakar diatas batu panas atau oven. Dengan berkembangnya
jaman teknologi, roti yang bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan,
bentuk, tekstur, rasa, dan bahan roti yang melipti aspek bahan baku, proses
pencampuran, dan metode pengembangan adonan. (Mudjajanto, 2004)
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh
dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara
hidrogenasi. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama
pada pembuatan kue atau roti yang dipanggang. Didalam roti dan kue, lemak
berfungsi sebagai bumbu (ingredient) yang memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti dan kue. Sifat-sifat bahan
pangan tersebut diatas dipengarahui oleh jumlah dan sifat fisika. Kimia
mentega putih yang digunakan, serta metode pencampuran antara lemak dan
adonan. Perbedaan tipe dan sifat-sifat mentega putih yang digunakan akan
menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda, bahkan kadang-kadang
pemakaiannya mentega putih yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan
pangan yang dihasilkan. (Ketaren, 1986).
Sebelum memulai membuat roti jemurlah terigunya, selain dengan air
panas loyang yang hendak doipakai. Ini menoolong untuk memelihara suhu
hangat yang diperlukan untuk pertumbuhan raginya. Untuk melarutkan

30

gizinya (ragi) perlu air yang hangat. Bila terlalu hangat akan mematikan ragi
dan roti tiada dapat naik. Jikalau susu segar yang digunakan perlulah
dilakuakan memasak dahulu agar bakteri-bakteri yang ada akan mati dan tidak
akan menghalangi pertumbuhan gistnya. Mengaduk dan mengoles adonan
membentuk gluten yang terdapat dalam terigu. Pembentukan gluten didalam
adona roti sangat penting karena inilah yang memberi bentuk spons (busa)
pada roti. Pada wakru 2-3 mangko terigu yang pertama, waktu dicampur
pentinglah untuk mengaduk baik dengan sendok kayu. Mengoles haruslah
cukup lam sampai adonan itu merupakan bola yang berkaret dan hlus rupanya,
biarkan adonan itu cukup naik baru dibentuk. (Simorangkir, 1006).
Lemak atau lipid terdapat didalam bentuk jutaan bola kecil yang
bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 7 kikron.
Biasanya terdapat kira-kira 1,000 x 106 butiran lemak dalam setiap ml susu.
Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap fllavour asing. Butiran-butiran
ini memperthankan keutuhannya karena adanya suatu lapisan tipis (membran)
yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid.
Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan
membentuk butiran yang lebih besar, kalau didiamkan butiran-butiran lemak
ini biasanya akan muncul kepermukaan susu untuk membentuk lapisan atau
krim. (Buckle, 1985)
Tepung terigu berasal dari gizi gandum, maka disebut tepung gandum,
Bahan baku tepung terigu masih diimport dari mancanegara. Makanan pokok
darii tepung terigu berupa roti putih atau roti coklat yang dibuat dari tepung
terigu yang masih banyak lapisan-lapisan oleuron. Kalau bersa disebut beras
tumbuk. Didalamnya banyak kandungan serat dan vitamin B1. Hanya
teksturnya agak keras atau kasar. Tepung terigu diolah dengan menyesuaikan
kebutuhan konsumen. Dipasaran dijual tepung terigu Cap Cara, Cap Segitiga,
dan Cap Kunci. Kegunaannya berbeda dengan segi koliner, misalnya terigu
Cap Kunci dan Cap Segitiga untuk membuat masakan yang tidak perlu
mengandung pengembangan, seperti kue (cake), bakpao, dan bolu. Bila akan

31

memasak kue kering, pilihlah tepung terigu Cap Kunci atau Segitiga. Kedua
macam tepung itu berbeda dalam kadar gluten. (Tarwotjo, 2004).
C. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
1. Alat
a.

Mixer

b.

Baskom

c.

Oven

2. Bahan
a.

2 butir ayam

b.

0,75 gr gula halus

c.

sendok makan quik 75, 1 sendok makan softener

d.

16,25 gr terigu, 2,5 gr susu podwer, 6,25 gr maizena

e.

27,5 gr margarine, sendok makan rhum

3. Cara kerja
Telur (+) Gula halus

Dikocok dalam mixer

Di (+) quik 75, softener 1sdm

Dikocok sampai mengembang dan berwarna putih

Di (+) tepung terigu, susu powder dan maizena

Dikocok sampai homogen

32

Di (+) margarine dan rhum

Diaduk sampai tercampur sempurna

Adonan roti polos

Diambil sedikit (+)

coklat powder

Dikocok sampai
homogen

Dimasukkan ke dalam adonan

Diaduk secara acak

Dioven hingga warna

kuning kecoklatan

ROTI GULUNG MATANG

33

Pasta coklat

D. DATA HASIL PERCOBAAN

Tabel 4.1 Uji Organoleptik Roti Swiss Roll (Roti Gulung)
Kelompok Kenmapakan
1
2
2
1
3
2
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
3
10
1
Sumber : Laporan Sementara

Tekstur
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1

Rasa
1
1
3
2
1
2
1
2
1
3

Warna
2
2
3
3
1
2
2
1
3
2

*Keterangan :
1. Tidak suka
2. Biasa
3. Suka
Hasil Praktikum Pembuatan Roti Swiss Roll Kelompok 1
1. Rasa

:Manis dan amis

2. Warna

: Kuning kehijauan

3. Tekstur: Keras
4. Kenampakan : kurang baik
E. PEMBAHASAN
Jika dulu orang mengangap hanya roti mahal,kini anggapan itu sudah
berbalik. Sekarang makin bnyak orang memanfaatkan roti sebagai sumber
karbohidrat bukan nasi, salah satu akibat konsumsi roti yang kian merakyat itu
adalah penambahan (forfikasi) berbagai zat gizi kedalam roti serat, seperti
dedak dalam gandum yang dulu disingkirkan dalam roti putih karena dianggap
sebagai makan ternak, kini dijadikan sebagai bagian pentingdari terigu yang
perlu diperhatikan. Dengan begitu, sifat dan nilai gizi roti putih mendekati roti
yang terbuat dari tepung gandum utuh (whole Wheat Bread). Khusunya dalam
meningkatkan kadar serat pangan dan mineralnya. Selain serat, roti juga dapat

34

diforfikasi dengan berbagai macam zat gizi. Beberapa zat gizi yang banyak
ditambahkan kedalam roti

adalah vitamin, seperti thiamin (vitamin B1),

riboflavin (Vitamin B2), dan niasin, serta meniingkatkan mutu protein bagi
tubuh, roti juga diperkaya dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA),
terutam kelompok omega- 3 seperti EPA (asam eiko sapentaenoat) dan DHA
(asam dekosuhekseanoat). Roti isi tuna adalah salah satu contoh roti yang
diperkaya omega-3.
Penelitian telah membuktikan betapa pentingnya penambahan PUFA
kedalam makanan formula untuk emndukung perkembangan bayi dan balita.
PUFA dapat meningkatkan kemampuan anak untuk memusatkan perhatian,
memecahkan amasalah, dan penglihatan. Dari nilai plu roti, apalagi yang
diforfikasi berbagai zat gizi, jelas roti merupakan hidangan alternative yang
baiak intuk menu keluarga, jadi kelebihan menghidangkan roti karena mudah
didapatkan bertambah berkat nilai gizinya.
Pada praktikum kali ini dibuat roti swiis roll atau roti gulung dengan
menggunakan bahan antara lain yaitu telur, gula halus, sendok makan quik,
75 sendok makan softener, tepung terigu, susu podwer, maizena, magarine,
dan sendok makan rhum. Diantara bahan-bahan tersebut mempunyai
masing-masing nilai gizi dan manfaat dalam pembuatan roti. Dalam
pembuatan ada beberapa tahapan-tahapan dalam pembuatan roti yaitu :
a. Seleksi bahan
b. Penimbangan
c. Pengadukan atau pencampuran.
d. Peragian
e. Pengukuran atau penimbangan adoanan (dividing)
f. Pembulatan adonan (Rounding)
g. Pengembangan adonan (intermediate proof)
h. Pembentukan adonan (moulding)
i.

Peletakan adonan dalam loyan (Panning)

j.

Pembakaran (Baking)

35

Dalam pelaksanaan tahapan-tahapan harus diperhatikan aturan-aturan

yang telah ditentukan untuk mendapatkan hasil roti yang baik.
Pada praktikum kali ini didapatkan hasil roti yang kenampakan kurang
abik dengan nilai 1 (tidak suka), tekstur keras dan nilai 2 (biasa), rasa manis,
dan amis dengan niali 1 (tidak suka), sedangkan warna kuning kehijauan
dengan nilai 2 (biasa). Hasil yang kurang baik atau kurang memuaskan
tersebut disebabkan karena kesalahan-kesalahan salam pembuatan roti.,
misalnya, tekstur keras yang disebabkan karena dalam pembuatan roti
memakai tepung terigu dengan protein fungsi untuk mendapatkan volume
yang besar. Akan tetapi, ada kemungkinan roti akan menjadi a lot. DEngan
demikian, dalam pembuatan roti perlu diimbangi dengan penambahan
pemakaian bahan-bahan yang lain yang berfungsi untuk pengepekan roti. Rasa
amis bias disebabkan karena terlalu banyak telur yang digunakan dan tidak
sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan. U ntuk menghindari hal-hal
yang tidak diinginkan maka harus dilakuakan tahapan-tahapan pembuatan roti
yang benar yang sesuai dengan aturan.
F. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dalam acara praktikun pembuatan roti
gulung (swiss roll) ini adalah :
1. Semakin banyak orang yang memanfaatkan roti sebagai karbohidrat bukan
roti.
2. Beberapa zat gizi yang banyak ditambahakan dalam bahan roti yaitu
thiamin, riboflamin, dan niasin serta sejumlah mineral berupa zat bersi,
iodium, kalsium, dan lain-laiannya.
3. Untuk meningkatkan suatu mutu protein bagi tubuh, rroti diperkaya
dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) terutama kelompok omega3 seperti EPA dan DHA.
4. Bahan yang digunakan pada pembuatan roti gulung, telur, gula halus,
sendok makan quik 75, 1 sendok makan softener, tepung terigu, susu
podwer, maizena, margarine, dan sendok makan rhum.

36

5. Pada praktikum kali ini didapatkan hasil :

Tekstur

: keras

Rasa

: manis dan amis

Kenampakan

: kurang baik

Warna

: kuning kehijauan

6. Tahapan pembuatan roti : seleksi bahan, penimbangan, pengadukan atau

pencampuran, peragian, pengukuran, dan penimbangan, pembulatan
adonan, pengembangan singkat, pembentukan adonan, peletakan adonan
dalam loyan atau cetakan, pembakaran.

37

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, R.A. 1985. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta

Ketanen, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Jakarta.
Mudjajanto, Edy setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.
Simorangkir, A. 2006. Menu Sehat Untuk Keluarga. Indo Publishing. House.
Bandung.
Tarwotjo, Soejoeti. 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta

38

ACARA V
MEMBUAT ROTI KERING ( ANANAS TAARCES )
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Perubahan gaya hidup menjadi factor pemicu terjadinya perubahan
pola konsumsi. Dengan semakin bertambah waktu bekerja, masyarakat
semakin bertambah sibuk sehingga mendorong pemilihan makanan
dengan penyajian lebih praktis, tetapi lebih beragam. Makanan tersebut
harus segar sepanjang hari, penampilan menarik, aman bagi kesehatan,
kemasan menarik, serta beraroma. Selain itu, bagi masyarakat yang
penting harganya murahagar bisa dikonsumsi banyak orang. Seiring
dengan perubahan pola konsumsi makanan pokok yang terjadi secara
alamiah, terutama dikalangan atas, roti makin popular saja di Indonesia.
Roti adalah prodok makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian di panggang.
Sejak beberapa tahun yang lalu, roti banyak dikonsumsi di berbagai
Negara, seperti Cina, India, Pakistan, Mesir dan beberapa Negara Eropa.
Ada perbedaan jenis, ukuran, bentuk, dan susunan roti yang disebabkan
oleh kebiasaan makanan dimasing-masing negeri. Pada mulanya, roti
dibuat bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula.
Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan
dicampuar air, kemudian dibakar diatas batu panas atau oven. Dengan
berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi
ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisiannya karena
adanya pengaruh terhadap pekembangan pembuatan roti yang meliputi
aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan
adonan. Roti beraneka ragam jenisnya, adapun penggolongannya
berdasarkan rasa, warna, nama daerah, nama bahan penyusun dan cara
pengembangan.

39

2. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara pembuatan roti kering (Ananas Taarces)
ini adalah :
1) Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
kering (Ananas Taartes)
2) Mengetahui teknik pembuatan roti kering (Ananas taartes)
3) Dapat membuat sendiri roti kering.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama
pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas.
Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas
CO2 nya adalah ragi. Selain itu ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten
dengan asam yang dihasilkan serta pemberi aroma dan rasa. Untuk pembuatan
roti sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae.
Agar mikrobia dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus
dipenuhi, diantaranya : adanya keseimbangan gula, garam, terigu, dan air.
(Mudjajayanto, 2004 )
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi
karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih
manis. Tapi gula banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biscuit dimana
selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang
tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biscuit juga
bersifat melunakkan. (Buckle, 1985 )
Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada
pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Didalam roti dan kue,
lemakberfungsi sebagai bumbu (ingredient ) yang memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti dan kue. Sifat-sifat
bahan tersebut diatas dipengaruhi oleh jumlah dan sifat fisika kimia mentega
putih yang digunakan serta metode pencampuran antara lemak dan adonan.
Perbedaan tipe dan sifat-sifat mentega putih yang digunakan akan

40

menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda, bahka kadang-kadang

pemakain mentega putih yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan
pangan yang dihasilkan. ( Ketaren, 1986)
Pembuatan roti yang baik adalah dengan menjemur tepungnya terlebih
dahulu kemudian loyang yang akan dipakai disiram dengan air panas. Ini
menolong untuk memelihara suhu hangat yang diperlukan untuk pertumbuhan
raginya. Untuk melarutkan raginya perlu air yang hangat. Bila aterlalu panas
akan mematikan raginya dan roti tidak akan dapat naik. ( Simurangkir, 2006 )
Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut
dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan ( lumps ) murni dan bebas
dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahanbahan lain yang digunakan. Jumlah pemakaian garam menurut Us Wheat
Associates 2-2.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan
diatas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba dalam ragi. Saat
penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan
meracuni sehingga mikrobia dalam ragi bisa mati. (Soejuti, 2004 )
C. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
1. Alat
a) Baskom
b) Loyang
c) Oven
2. Alat
a) 1 butir merah telur
b) 85 gr mentega
c) Sdt, 53 gr gula
d) 85 gr terigu

41

3. Cara Kerja
Kocok bahan hingga lembut

Menambahkan bahan yang

sudah disiapkan

Aduk hingga rata

Bentuk bulatan sebesar telur puyuh

Isi dengan selai nanas

Bentuk bulatan

Taruh dalam loyang

Diglossing (diolesi dengan

kuning telur)

Masukkan dalam Oven

Ananas Taarces

42

D. HASIL DAN ANALISIS HASIL PRAKTIKUM

Tabel 5.1 : Hasil uji Organoleptik
Kelompok Kenampakan
1
2
2
3
3
3
4
3
5
3
6
3
7
3
8
3
9
3
10
3
Sumber : Laporan sementara

Tekstur
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3

Rasa
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3

Warna
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3

Keterangan Skor:
1. Tidak suka
2. Biasa
3. Suka
Roti yang dihasilkan kelompok kami mempunyai kualitas :
Rasa

= Manis

Tekstur= Lembut
Warna

= Kuning keemasan

Kenampakan = Menarik
E. PEMBAHASAN
Tujuan dari Praktikum roti kering kali ini adalah dapat mengetahui
teknik pembuatannya dan dapat mengetahui fungsi masing-masing bahan.
Serta dapat membuat sendiri roti kering tersebut. Roti kering adalah produk
makanan yang terbuat dari tepung terigu dan ditambahkan bahan lainnya,
kemudian dipanggang atau dioven. Bahan-bahan yang digunakan dalam
membuat roti kering adalah telur, mentega, B.p, terigu, maizena, rhum bakar,
yang semuanya harus sudah diketahui takarannya dan kualitasnya sebelum
digunakan untuk membuat roti. Fungsi telur dalam pembuatan roti kering
adalah, sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan gizi.

43

Sedangkan mentega sebagai cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan

memperbesar volume roti, untuk B.p sebagai pengawet roti,sehingga roti
menjadi tahan lam dan gula sebagai penambah kandungan gizi, tekstur roti
menjadi empuk dan memberikan warna coklat pada permukaan roti.
Pembuatan roti kering sangat sderhana, hanya didalam pembuatannya
diperlukan ketelitian dan kesabaran supaya produk akhir roti memiliki bentuk
dan mutu yang baik. Ada beberapa tahap pembuatan roti kering. Pada tahap
pengadukan

atau

pencampuran

bertujuan

untuk

membuat

dan

mengembangkan daya rekat, sehingga dalam proses pencampuran harus

tercapai secara optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Jadi dalam tahap
mixing ini, pengadukannya harus dilakukan sampai adonan kalis. Kalis
memiliki pengertian proses pencapaian pengadukan maksimum sehingga
terbentuk permukaan film dalam adonan. Proses pengadukan / pencampuran
tidak boleh terlalu lama / lambat, karena akan merusak susunan gluten, adonan
akan semakin panas dan proses peragiannya terhambat. Sebaliknya mixing
juga tidak boleh terlalu cepat / kurang, karena akan menyebabkan roti kurang
elastis,volumenya kurang,dan roti yang dihasilkan akan runtuh ketika
mengembang, sebelum dibakar atau ketika dioven. Proses mixing tergantung
pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari gluten,
formula, masa peragiandan jenis roti yang diinginkan. Tahap mixing sendiri
memiliki beberapa tahap didalam prosesnya yaitu pick up, clean up,
development, final, let down, dan break down.
Sedangkan tahap pembentukan adonan bertujuan untuk membuat
lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil
peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya pada
pembuatan roti kering. Pada praktikum ini didalam pembentukan adonan
sesuai selera, namun kebanyakan dibentuk bulatan-bulatan kecil. Untuk tahap
pengglosingan bertujuan untuk mengembangkan roti sehingga hasil akhir roti
kering dapat diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik. Dalam proses
pemanggangan atau pengovenan, ada hal yang perlu diperhatikan yaitu
mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin, yang

44

dapat diawasi dengan cara,mengusahakan agar lemak dapat menyerap udara

dalam jumlah yang cukup besar dan didistribusikan mentega putih atau lemak
dalam adonan sebaik mungkin, sehingga ruang udara dalam adonan terbentuk
secara merata.
Gelembung udara dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap air
dengan gas CO2 akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya
volume ruang udara yang terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah
gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam adona, maka makin besar
volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus.
Pada percobaan pembuatan roti kering ini uji organoleptiknya
menggunakan panelis yang tiadak terlati, hal ini karena pada percobaan
tersebut termasuk dalam uji kesukaan, roti kering yang dihasilkan memiliki
rasa yang manis teksturnyalembut, dan yang kuning keemasan serta
kenampakannya yang menarik. Setelah dilakukan uji organoleptik kebanyakan
panelis menilai bahwa roti kering yang dihasilkan secara keseluruhan sudah
baik dam sebagian besar panelis menyukai produk yang dihasilkan, sehingga
bisa dikatakan bahwa pembuatan roti berhasil.
F. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan roti kering pada
praktikum kali ini adalah :
1) Roti kering adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dan
ditambahkan bahan lainnya, kemudian dipanggang atau dioven
2) Tujuan dari tahap pencampuran adalah membuat dan mengembangkan
daya rekat
3) Tujuan tahap pembentukan adonan untuk membentuk lapisan film di
permukaan adona sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan
memberi bentuk agar mudah dalam proses selanjutnya
4) Tujuan tahap pengglosingan adalah untuk mengembangkan hasil rpoti
sehingga hasil akhir roti kering dapat diperoleh dengan bentuk dan mutu
yang baik

45

5) Sebab roti gagal atau kurang baik karena adanya rasa asam kering atau
rapuh, berat atau bantat, atasnya pecah-pecah keraknya terlampau
tebal,garis-garis atau bintik-bintik hitam, lembab, bentuk yang kurang
baik.
6) Roti kering yang dihasilkan memiliki rasa yang manis, tekstur yang
lembut, Warna kuning keemasan, dan kenampakan yang menarik.

46

DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI. Press. Jakarta

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI, Jakarta
Mudjayanto Eddy n. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor
Simurangkir. 2006. Menu Sehat untuk Keluarga. Info publishing House. Bandung
Soejuti, Tarwatjo. 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia.Jakarta

47

ACARA VI
TEKNOLOG1 CONFECTIONERY
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Permen merupakan produk pangan yang banyak digemari. Salah
satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy. Hard
candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan
suhu tinggi (140-150 o C) yang memiliki tekstur keras, penampakan
mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini
adalah sukrosa (sukrosa), air dan sirup glukosa atau gula inversi.
Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor , pewarna dan zat
pengasam.
Selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangat penting
dalam permen sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan
untuk bahan pangan dapat berupa flavor alami atau sintetik. Namun
seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara
umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka
kesadaran kembali ke alam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang
tepat. Flavor alami yang banyak digunakan untuk penambahan pada
produk permen atau confectionery adalah minyak atsiri.
Minyak pala merupakan salah satu jenis minyak atsiri yang
memiliki aroma yang khas dan cita rasa yang spesifik. Saat ini minyak
pala sudah banyak diaplikasikan dalam berbagai jenis industri seperti
farmasi, makanan, minuman dan yang lainnya.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum teknologi Confectionery ini adalah :
a. Mengetahui fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan candy.
b. Mengetahui proses pengolahan candy.
c. Dapat membuat hard candy

48

B. TINJUAN PUSTAKA
Permen merupakan produk pangan yang sangat digemari salah satu
jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy merupakan salah
satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-150 0C) yang
memiliki tekstur keras, kenampakan yang mengkilap dan kuning. Bahan
utama dalam pembuatan permen atau inverse. Sedangkan bahan-bahan
lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam, selain berbahan dasar gula,
komponen flavor juga sangat penting sebagai bahan salah satu bahan pangan.
Flavor yang digunakan untuk bahan pangan berupa flavor alami atau sintetik.
(www.IPTEK.net.id)
Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Biasanya suhu yang digunakan untuk penunjuk kandungan padatan.
Kemudian dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 1500C). Sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak.
Kristalisasi pada permen berakibatkan mengurangi penampilan yang jernih
seperti kaca dan membentuk masa yang kabur. Kekurangan tersebut
dinamakan graning dan mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan
dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi
dapat dicegah dengan menggunakan bahan termasuk sirup glukosa dan gula
inert yang mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi
(Buckle, K.A, 1985)
Sukrosa adalah jenis gula yang paling banyak dikonsumsi. Sukrosa
biasa digunakan sebagai pemanis minuman ringan, roti, kue-kue, dan bahan
pembauatan permen. (www.pikiran rakyat.com)
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, dan
laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam
hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan caramel jika
dipanaskan dan pembentukan kristalnya. (F.G. Winarno, 1980)

49

C. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

1. Alat
a. Kompor listrikPanci pemasak
b. Beter glass
c. Gelas ukur
d. Pengaduk
e. Neraca
f. Loyang
2. Bahan
a. Gula pasir
b. Glukosa
c. Asam sitrat
d. Pewarna makanan
e. Essesnce jeruk dan stroberry dan nanas.
f. Stick dari PVC plastic
g. Pembungkus dari kertas foil atau kertas kaca

50

3. Cara kerja
Air + gula pasir + gulukosa

Memanaskan hingga cair

Sirup agak kental

Menambahkan asam sitrat 1%

Mendinginkan

Menambahkan flavor buah-bauhan

Mencetak

Memasukan stick

Mengeras

Mengangkat dan membungkus

51

D. DATA HASIL PERCOBAAN

Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Candy
Kelompok
1

Rasa
Agak

Kenampakan
Cerah

Warna
Orange

Tekstur
Lumer

Flavour
Jeruk

pahit
Manis

Cerah

Merah

berair
Lengker

Strawberry

Asam

Cerah

orange
Orange

spt gulali
Lengket

Jeruk

jeruk
Sedang

Merah

di mulut
Lengket

Strawberry
Jeruk

Cerah

Sedikit

Cerah

Orange,

di mulut
Lumer di

pahit
Asam,

Cerah

kecoklatan
Orange

mulut
Lengket

Strawberry

pahit
Asam,

Agak cerah

Kuning

Keras

Jeruk

pahit
Sangat

Hitam

kemerahan
Hitam

Keras

Jeruk

pahit
Agak

(buram)
Cerah

Kuning

Keras

Jeruk

10

pahit
Pahit

Cerah

kemerahan
Merah

Lumer,

Strawberry

kehitaman

cair

Sumber : Laporan Sementara

52

E. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kita membuat jenis non cristalyne candy yaitu
jenis lollipops. Pada dasarnya proses pembuatan permen ini dilakukan proses
pemasakan permen menjadi keras tanpa pembentukan kristal.permen
berbutir. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan permen ini adalah
gula pasir, glukosa, asam sitrat, pewarna makanan dan essence. Proses
selanjutnya merupakan pemanasan glokusa dan gula pasir, asam sitrat hingga
suhu 1600C. Bila suhu lebih dari 1600C maka gula akan mencoklat dan
peristiwa ini disebut caramelisasi akibat dari pembakaran sirup gula. Untuk
mencegah caramelisasi maka pada saat proses pemanasan dilkuakan
pengadukan secara terus menerus dan pengecekan suhu. Bila sushu lebih dai
1600C maka suhu segera diturunkan dengan cara mengangkat beker glass
yang digunakan untuk proses pemanasan. Kristilasasi harus dihindari karena
dapat merusak tekstur dan rasa yang pahit.
Bahan tambahan lain yang digunakan adalah asam sitrat, pewarna
makanan dan essence. Penggunaan asam didalam candy adalah untuk
mencegah pembentukan kristal. Prosesnya adalah menghidrolisasi sukrosa
menjadi gula inert. Selain itu pennggunaan asam sitart disini untuk
mengkomnisasi rasa pada candy menjadi masam dngan essence yang
digunakan. Sifat asamsitrat ini tidak berwarna, tidak berbau, berasa asam, an
cepat larut dalam air dinggin bila dibandingkan air panas serta tidak beracun.
Asam sitrat juga merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat
asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan. Asidulan didalam
candy ini bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau dapat berfungsi
menyelubungi rasa after test yang tidak disukai.
Proses terakhir adalah penambahan flavor yang sesuai dengan kita
inginkan, biasanya disebut flavoring agent yang diperoleh dari alam atau
dibuat secara sintektik. Dalam pembauatan candy, flavor yang digunakan
berasa buah-bauahan seperti jeruk, dan stroberry.
Hasil yang diperoleh dalam pembauatan candy ini adalah agak aphit,
kenampakan cerah, warna orange, tekstur yang lumer bercair dengan flavour

53

dari jeruk. Seharusnya, diharapkan candy yang memiliki rasa yang manis dan
asam sesuai dengan flavor yang digunakan serta tekstur yang keras. Hal ini
karena pada saat penambahan pewarna makanan yang berlebihan, apalagi
pewarna

yang

digunakan

merupakan

pewarna

sintetik,

apalagi

penggunaannya berlebihan maka timbul rasa pahit, sedangkan tekstur yang

lumer dikarenakan proses pemasakan yang kurang sempurna, akibatnya
glukosa benar-benar belum cair sempurna,sehingga masih ada sisa air
didalam larutan candy tersebut.
F. KESIMPULAN
1. Pada dasarnya proses pembuatan permen (lollipops) ini dilakukan proses
pemasakan permen menjadi keras tanpa pembentukan kristal.permen
berbutir.
2. Gula pada suhu lebih dari 1600C maka akan mencoklat dan peristiwa ini
disebut caramelisasi akibat dari pembakaran sirup gula
3. Penggunaan asam didalam candy adalah untuk mencegah pembentukan
kristal. Prosesnya adalah menghidrolisasi sukrosa menjadi gula inert.
Selain itu pennggunaan asam sitart disini untuk mengkomnisasi rasa pada
candy menjadi masam dngan essence yang digunakan.
4. Asidulan didalam candy ini bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
dapat berfungsi menyelubungi rasa after test yang tidak disukai.
5. Hasil yang diperoleh dalam pembauatan candy ini adalah agak aphit,
kenampakan cerah, warna orange, tekstur yang lumer bercair dengan
flavour dari jeruk

54

DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI. Press. Jakarta

Winarno, FG. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
www.IPTEK.net.id. diakses pada tanggal 24 Desember 2006
www.pikiran rakyat.com. diakses pada tanggal 24 Desember 2006.

55