Bahan Tambahan Makanan

Daftar Isi
Daftar isi ...................................................................... i
BAB I............................................................................ 1
BAHAN TAMBAHAN PANGAN .................................. 1
A.

Pendahuluan ................................................. 1

B.

Penggolongan BTP ........................................ 3

BAB II ........................................................................... 6
PEWARNA MAKANAN ............................................... 6
A.

Pendahuluan ................................................. 6

B.

Zat Pewarna ALami ....................................... 7

C.

Pewarna Sintetik ............................................ 8

BAB III ........................................................................ 13

BAHAN PEMANIS ..................................................... 13
A.

Pendahuluan ............................................... 13

B.

Pemanis Alami ............................................. 13

C.

Pemanis Sintetik ........................................... 14

D.

Pemanis Yang Dilarang .............................. 18

BAB IV ....................................................................... 21
PENGAWET MAKANAN ........................................... 21
A.

Pendahuluan ............................................... 21

B.

Pengawet Yang Dilarang .......................... 22

pg. i

Bahan Tambahan Makanan

BAB V ........................................................................ 26
PENYEDAP RASA DAN AROMA MAKANAN ......... 26
A.

Pendahuluan ............................................... 26

B.

Penyedap Alami ......................................... 27

C.

Penyedap Sintesis........................................ 29

BAB VI ....................................................................... 32
ANTIKEMPAL ............................................................. 32
A.

Pendahuluan ............................................... 32

B.

Penggunaan Antikempal........................... 32

C.

Bahan Antikempal Yang Diijinkan............. 33

BAB VII ...................................................................... 35

PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL......... 35
A.

Pendahuluan ............................................... 35

B. Bahan Pengemulsi, Pemantap, dan

Pengental Yang Diijinkan ................................... 35
BAB VIII...................................................................... 39
PENGATUR KEASAMAN ........................................... 39
A.

Pendahuluan ............................................... 39

B.

Penggunaan Pengatur Keasaman .......... 39

C. Bahan Pengatur Keasaman Yang

Diijinkan ................................................................ 40
BAB IX........................................................................ 43
ANTIOKSIDAN ........................................................... 43
A.

Pendahuluan ............................................... 43

pg. ii

Bahan Tambahan Makanan

B.

Penggunaan Antioksidan .......................... 43

C.

Bahan Antioksidan Yang Diijinkan ............ 44

BAB X ........................................................................ 45
PEMUTIH/PEMUCAT, DAN PEMATANG TEPUNG ... 45
A.

Pendahuluan ............................................... 45

B.

Penggunaan ................................................ 45

C. Bahan Pemutih/Pemucat dan Pematang

Yang Diijinkan ...................................................... 46
Daftar Pustaka.......................................................... iv

pg. iii

Bahan Tambahan Makanan

BAB I
BAHAN TAMBAHAN
PANGAN
A. Pendahuluan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau
campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga
diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu.

pg. 1

Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat

dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan
aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang
diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai
gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan
aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat
dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat
dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari
sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga
disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa
benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari
susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam
askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan
untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas pangan tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan
secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam
pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen
pangan yang menggunakan bahan tambahan yang
beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya
tidak boleh digunakan dalam pangan.
Penyimpanan
atau
pelanggaran
mengenai
penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen
pangan yaitu:

pg. 2

Bahan Tambahan Makanan

1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang

penggunaannya untuk pangan.
2 Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracum atau BTP
yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan
masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi
yang akan datang. Oleh karena itu produsen pangan
perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan
penggunaan BTP serta mengetahui peraturanperaturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah
mengenai penggunaan BTP.
Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan
adalah untuk :
1. Mengawetkan
pangan
dengan
mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan.
2. Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan
lebih enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

B. Penggolongan BTP
Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada
pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada pangan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan
rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi.

pg. 3

Bahan Tambahan Makanan

3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau peruaian
lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba.
4. Antioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah
mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang
berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu
BTP yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan
pendapar) yaitu BTP yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang
tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP
yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dipersi yang homogen pada
pangan.
10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya pangan.
11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion
logam yang ada dalam pangan, sehingga
memantapkan warna, aroma dan tekstrur.
Selain BTP yang tercantum dalam Peratuan Menteri
tersebut, masih ada beberapa BTP lainnya yang biasa
digunakan dalam pangan, misalnya:
1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman
atau mikroba, yang dapat menguraikan secara

pg. 4

Bahan Tambahan Makanan

enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih

empuk, lebih larut danlain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam
amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun
campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi
pangan.
3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab
(uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.

pg. 5

Bahan Tambahan Makanan

BAB II
PEWARNA MAKANAN
A. Pendahuluan
Menurut Arisman (2012;66) bahwa pewarna
makanan dicampurkan dalam makanan untuk
menimbulkan warna yang tertentu yang diharapkan dapat
membangkitkan selera. Namun sayangnya, tidak banyak
pewarna makan yang ada seperti yang diharapka yaitu
teradpat beberapat pewarna makanan yang menghasilkan
damfak buruk bagi kesehatan bahkan telah dilarang dalam
penggunaan dan ditarik peredarannya dari masyarakat.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam
pangan disebut sebaai permitted color atau certified
color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani
pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut
dengan proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi
pengujian kimia, biokimia, otoksiologi, dan analisisi
media terhadap zat warna tersebut.
Kebanyakan zat pewarna yang tidak diijinkan ialah
zat pewarna yang sintetik. Untuk itu kebanyakan ibu
rumah tangga yang paham akan bahayanya zat pewarna
tambahan sintetik ini mencoba memberikan suatu
alternatif yaitu berupa zat warna alami untuk

pg. 6

Bahan Tambahan Makanan

masakannya. Jadi berdasarkan sumber zat pewarna ini

dapat dibedakan menjadi pewarna alami dan pewarna
sintetik yang akan dibahas pada sub-bab berikutnya.

B. Zat Pewarna ALami

Seperti yang kita ketahui bahwa zat warna alami
tentunya diperoleh dari bahan yang alami atau yang sudah
ada sebelumnya dialam sehingga dapat kita manfaatkan
untuk apapun tergantung cara kita memanfaatkannya
salah satunya ialah sebagai zat pewarna.
Biasanya zat pewarna alami ini diperoleh dari
tumbuhan berupa bunga-bungaan yang memiliki corak
warna yang sangat beragam. Namun, tetap ada beberapa
juga yang berasal dari hewan. Beberapa pewarna alami
yaitu :
1. Anthosianin, berasal dari tanaman yang dilarutkan
kedalam air dan dapat menghasilkan warna jingga,
merah, dan biru;
2. Tannin, berasal dari tanaman yang dilarutkan
kedalam air dan menghasilkan warna bening atau
tidak berwarna;
3. Batalain, berasal dari tanaman yang dilarutkan
kedalam air dan menghasilkan warna kuning dan
merah;
4. Xanthon, berasal dari tanaman yang dilarutkan
kedalam air dan menghasilkan warna kuning;
5. Klorofil, berasal dari tanaman yang dilarutkan
kedalam lipida dan air dan menghasilkan warna hijau
dan coklat;
6. Heme, berasal dari hewan dan menghasilkan warna
merah dan coklat.

pg. 7

Bahan Tambahan Makanan

C. Pewarna Sintetik
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa
bahan pewarna sintetik yang diizinkan penggunaannya
dalam pangan disebut sebagai permitter color atau setified
color. Dan untuk memperoleh sertifikat ini harus
diulakukan beberapa analisis terlebih dahulu diantaranya
ialah pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis
media.
Zat pewarna sintetik untuk pangan di Indonesia telah
diatur dalam Surat keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, yaitu
apakan zat pewarna tersebut diizinkan atau dilarang.
Ada beberapa bahan pewarna sintesis yang boleh
digunakan dalam makanan di Indonesia dengan
penggunaan yang tidak berlebihan, yaitu:
1) Amaran (Amaranth : Cl Food Red 9)
2) Biru berlian (Brilliant blue FCF : Cl)
3) Eritrosin (Food red 2 Erithrosin : Cl)
4) Hijau FCF (Food red 14 Fast green FCF : Cl)
5) Hijau S (Food green 3 Green S : Cl.Food)
6) Indigotin (Green 4 Indigotin : Cl.Food)
7) Ponceau 4R (Blue I Ponceau 4R : Cl)

pg. 8

Bahan Tambahan Makanan

8) Kuning (Food red 7)

9) Kuinelin (Quineline yellow Cl. Food yellow 13)
10) Kuning FCF (Sunset yellow FCF Cl. Food yellow 3)
11) Riboflavina (Riboflavina)
12) Tartrazine (Tartrazine)
Pemakaian bahan pewarna pangan sintesis dalam
makanan walaupun mempunyai dampak positif bagi
produsen dan konsumen, yaitu diantaranya dapat
membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna
makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar
yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata
dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan
bahkan mungkin memberi dampak negatif bagi kesehatan
manusia.
Salah satu pewarna makanan yang memberikan
damfak nergatif bagi konsumen dengan kadar dosis
tertentu adalah Tartrazine, Sunset Yellow, dan
Erythrosine.
Tartrazine adalah salah satu pewarna yang paling
sering menimbulkan intoleransi makanan. Reaksi yang
tidak diinginkan ini lebih sering dialami oleh mereka yang
juga sensitif terhadap asam asetilsalisilat. Sekitar 10-40%
orang yang peka terhadap aspirin biasanya mudah sekali
terserang reaksi lergi oleh tartrazine yang menimbulkan

pg. 9

Bahan Tambahan Makanan

1

gambaran asam, urtikaria, rhinitis, dan hiperaktivitas

anak2. Reaksi ini menjadi mungkin karena strukstur kimia
tartrazine mirip dengan struktur kimia salisilat.
Pemberian 50 mg (dosis yang dengan mudah
dikumpulkan dari minuman ringan) tartrazine per oral
terhadap 122 orang penderita alergi menimbulkan reaksi
seperti rasa tercekik, lemah, sensasi rasa panas, palpitasi,
penglihatan kabur, rinorea, pruritus, serta urtikaria.
Sunset Yellow biasanya digunakan dalam biskuit dan
telah terbukti merusak ginjal dan kelenjar adrenal tikus,
termasuk efek karsinogenik terhadap hewan selain tikus
(M. Miller dan E. Mikkstone, 1987). Penelitian ini juga
membuktikan dampak buruk pemberian amaranth pada
tikus percobaan, yaitu penyakit kenker, cacat lahir, lahir
mati, kematian janin dini, serta reabsorpsi janin pada tikus
betina. Begitu pula dengan ponceau 4R, meskipun sifat
karsinogeniknya lemah.
Erythrosine banyak digunakan sebagai pewarna
permen lunak-anak, yang berpengaruh kuat sebagai
neurocompetitive dopamine inhibitor ketika dipajankan
pada otak tikus percobaan. Pengurangan laju dopamine
turnover inilah penyebab utama hiperaktivitas anak.
Peneliti lain keterkaitan erythrosine dengan reduksi

pg. 10

Bahan Tambahan Makanan

noradrenalin;
karsinogenik.

selain

berkemungkinan

bersifat

Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk

sembarang bahan pangan walaupun sudah ada peraturan
yang mengaturnya masih seringkali terjadi, misalnya zat
pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai
bahan pangan. Pewarna tekstil tersebut yang banyak
digunakan adalah :

1. Rhodamin B
Rhodamin B merupakan bahan pewarna sintetis dalam
industri tekstil dan kertas, yang secara illegal digunakan
untuk pewarna makanan. Makanan yang menggunakan
bahan ini bisa dikenali dari warna merah mencolok yang
tidak wajar, banyak terdapat titik-titik warna karena tidak
homogen dan tidak pudar apabila terkena panas (digoreng
atau direbus).
Rhodamin B berupa serbuk kristal berwarna merah
keunguan, dan ketika dilarutkan dalam air akan berubah
merah berpendar yang membangkitkan selera. Biasanya
digunakan pada industri kerupuk, terasi, dan makanan
kecil untuk anak-anak.
2. Methanyl Yellow (pewarna kuning)
Metanil Yellow adalah pemberi warna kuning, yang
digunakan untuk industri tekstil dan cat. Bentuknya bisa
berupa serbuk, bisa pula berupa padatan. Biasanya
digunakan secara 51 illegal pada industri mie, kerupuk
dan jajanan berwarna kuning mencolok. Ciri-ciri
makanan yang mengandung pewarna kuning metanil

pg. 11

Bahan Tambahan Makanan

antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan

cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik
warna karena tidak homogen. Hal ini jelas sangat
berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam
berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk
pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk
industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat
pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat
pewarna untuk pangan jauh lebih tinggi daripada zat
pewarna bahan nonpangan, selain itu warna dari zat
pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

pg. 12

Bahan Tambahan Makanan

BAB III
BAHAN PEMANIS
A. Pendahuluan
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering
ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk
olahan pangan, industri, serta minuman, makanan dan
kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai
pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan
jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori
terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan
penurunan berat badan, mengurangi kerusakkan gigi, dan
sebagai bahan substitusi pemanis utama.
Perkembangan industri makanan dan minuman akan
kebutuhan pemanis semakin meningkat. Industri
makanan dan minuman lebih memilih menggunakan
pemanis sintesis, jenis pemanis ini, selain harganya relatif
murah, tingkat tingkat kemanisannya jauh lebih tinggi
dari pemanis alami.

B. Pemanis Alami
Dilihat dari sumbernya pemanis dapat dikelompokkan
menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintesis).
Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman, tanaman

pg. 13

Bahan Tambahan Makanan

penghasil pemanis yang utama adalah tebu (saccharum

officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis
yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal
sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa pemanis alam
yang sering digunakan adalah :
1. Sukrosa;
2. Laktosa;
3. Maltose;
4. Galaktosa;
5. D-Glukosa;
6. D-Fruktosa;
7. Sorbitol;
8. Manitol;
9. Gliserol;
10. Glisin.
Gula pasir (sukrosa) merupakan pemanis yang paling
banyak digunakan.

C. Pemanis Sintetik
Pengertian pemanis buatan (sintesis) adalah bahan
tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada
pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa
pemanis sintesis yang telah dikenal dan banyak
digunakan, diantaranya adalah :
Pemanis yang diijinkan oleh FDA adalah sakarin,
aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), dan
sucralosa.
a. Sakarin

pg. 14

Bahan Tambahan Makanan

Sakarin pernah disinyalir menimbulkan kanker, tetapi

kini telah disetujui kembali oleh FDA (National
Institution of Enviroment Health Science, 2000).3
Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula
karena mempunyai sifat yang stabil, nonkarsinogenik,
nilai kalori rendah, dan harganya relatif murah, selain itu
sakarin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa bagi
penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang
berkalori rendah. Penggunaan sakarin biasanya dicampur
dengan bahan pemanis lain, seperti siklamat dan
aspartam. Hal itu dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak
enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Produk
makanan dan minuman yang menggunakan sakarin
diantaranya adalah minuman ringan (soft drinks), permen,
selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan
lain tanpa gula. Selain itu sakarin digunakan sebagai
bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti
pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut.
b. Siklamat
Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai
sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi
(non-nutritive) untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat
tahan panas sehingga sering digunakan dalam makanan
yang diproses dalam suhu tinggi, misalnya makanan
dalam kaleng.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia
Nomor
722/Menkes/Per/IX/88,
kadar
maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam
makanan dan minuman berkalori rendah dan untuk
penderita diabetes melitus adalah 3 gram bahan makanan
dan minuman. Adanya peraturan bahwa penggunaannya

pg. 15

Bahan Tambahan Makanan

masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya

dengan harga relatif murah dibandingkan dengan gula
alam, maka hal tersebut menyebabkan produsen makanan
dan minuman terdorong untuk menggunakannya di dalam
produk makanan atau minumannya tersebut.
Kontroversi tentang siklamat di Amerika Serikat
memanas hingga tahun 1970. Sebagai studi yang
dilakukan pada binatang membuktikan kemampuan
siklamat menumbuhkan kanker, sementara penelitian lain
menyimpulkan bahwa pemanis buatan ini tidak bertindak
sebagai pemicu langsung, tetapi mempertinggi potensi
karsinogen lain. Apapun pembahasan simpulan ini, jika
penggunaan siklamat tidak dapat dihindari, pemberian zat
ini dalam makanan hendaknya dilakukan dengan hatihati.
c. Aspartam
Pemanis
non-nutritif
sesungguhnya
tidak
diperkenankan oleh FDA untuk dijual secara bebas,
kecuali memang terbukti aman untuk dikonsumsi
masyarakat, termasuk penderita diabetes. Aspartam
memang telah diperkenankan oleh FDA, tetapi
kontroversi kemudian segera muncul kerena banyak
temuan yang mengaitkan sejumlah besar kerusakan organ
(sistem saraf pusat) akibat mengonsumsi aspartame.
Batas yang masih dianjurkan untuk aspartame adalah 50
mg/kg BB.
Mesipun kaitan aspartame dengan tumor otak belum
terbukti, pemanis buatan ini tetap menjadi bahan
gunjingan dan sangat tidak dianjurkan sebagai pengganti
gula, terutama bagi penderita DM. Aspartam, terbukti
berpengaruh menambah nafsu makan sehingga
menghilangkan keinginan pasien obesitas (kebanyakan

pg. 16

Bahan Tambahan Makanan

NIDDM berlatar belakang obesitas) untuk menurunkan

berat badan.4
Pemanis aspatam terbuat dari aspartame sebanyak
40%, fenilalanin 50%, dan metil alkohol sekitar 10%.
Metanol yang toksik ini bersifat kumulatif didalam tubuh,
dan tubuh tidak memiliki enzim khusus penetral sifat
racunnya. Pendetoksifikasian harus melalui jalan berliku,
yaitu metanol dipecah menjadi formaldehida dan asam
format, yaitu dua metabolit yang toksik dan berdaya
meningkatkan keasaman. Selain itu, berdamfak negative
sebagai asidosis metabolik.
Di Amerika serikat, aspartam disebut sebagai
penyebab dari sekitar 75% reaksi simpang (salah satunya
adalah alergi). Sayangnya, aspartam kini telah menjadi
pemanis utama berbagai produk
(makanan, obat,
suplemen) yang dikonsumsi banyak orang.
Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam
kurang menguntungkan karena penyimpanan dalam
waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis.
Selain itu aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik
digunakan dalam bahan makanan yang diolah melalui
pemanasan.
d. Nitro-propoksi-anilin
Senyawa ini adalah senyawa yang mempunyai tingkat
kemanisan paling tinggi dan tanpa menimbulkan rasa
pahit, tingkat kemanisannya 4.100 kali kemanisan gula
tebu murni. Senyawa ini berbentuk Kristal berwarna
jingga.
e. Sorbitol

pg. 17

Bahan Tambahan Makanan

Tingkat kemanisan sorbitol hanya 0,5 kali gula tebu,

sorbitol bersifat larut polar seperti air dan alkohol.
Sorbitol secara komersial dibuat dari glukosa dan
hidrogenasi dalam tekanan tinggi maupun reduksi
elektrolit.
Tujuh puluh persen dari jumlah sorbitol yang masuk
kedalam tubuh akan diubah menjadi karbondioksida
tanpa menunjukkan adanya kenaikan glukosa dalam
darah sehingga sangat baik untuk penderita diabetes.
Masih banyak pemanis sintesis yang beredar dan
digunakan sebagai pemanis dalam berbagai produk
makanan dan minuman termasuk yang digunakan dalam
beberapa produk minuman berenergi. Seiring dengan
pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia
dan teknologi pengolahan makanan, bahan pemanis
alternatif alami mulai banyak digunakan. Hal ini
ditunjang oleh tren back to nature dan adanya kesadran
konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan
bergizi.
Penggunaan pemanis alami juga dipicu oleh adanya
data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dari
penggunaan pemanis sintesis, yaitu bersifat karsinogenik.

D. Pemanis Yang Dilarang

Disamping pemanis yang telah dipaparkan diatas,
terdapat pemanis yang dianjurkan untuk dihindari yaitu:
beewaxes,
carnauba
wax,
shellac,
paraffin,
microcrystalline wax, refine microcrystalline wax,
azodicarbormate, benzoyl peroxide dan dulcin.

pg. 18

Bahan Tambahan Makanan

P-Phenetilkarbamida atau juga dikenal dengan nama

dagang dulsin, sucrol, valsin
memiliki
rumus
C9H12N2O2. Dulsin telah
diusulkan untuk digunakan
sebagai pemanis tiruan.
Dulsin ditarik total dari
peredaran pada tahun 1954
setelah dilakukan pengetesan
dulsin pada hewan dan
menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu
munculnya kanker.
P-Phenetilkarbamida atau juga dikenal dengan nama
dulsin digunakan sebagai pemanis sintetik sebagai
pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet (nonnutritive sweetening agent) karena dulsin tersebut tidak
mempunyai nilai gizi. Senyawa tersebut memiliki rasa
manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula tebu.
Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan
dampak yang membahayakan terhadap kesehatan, karena
ternyata dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg
berat badan. Permenkes No.722 Tahun 1988 tidak
mengizinkan untuk mengonsumsi dulsin. Kaitan dengan
sifatnya yang beracun inilah dulsin tidak diizinkan oleh
FDA (Food and Drug Administration) untuk dipakai
sebagai pemanis bahan pangan di Amerika Serikat.
Analisis P-Phenetilkarbamida dalam makanan dapat
dilakukan dengan menggunakan metode analisis
kualitatif yaitu :
Larutkan sampel dalam 4 bagian air lalu disaring,
kemudian dipipet 50-100ml larutan, diasamkan
dengan asam fosfat 25% dan dikocok dengan

pg. 19

Bahan Tambahan Makanan

chloroform
Tambah 5-10 gr bubuk lalu dikocok kuat-kuat
Cairan dituang dan diuapkan, residu dilarutkan dalam
larutan Na-bikarbonat encer disaring filtrat diuapkan
hingga kering
Suspensikan residu dalam 5 ml air + 1 tetes larutan
Hg(NO3)2 (1-2 gr HgO dicuci dengan larutkan dalam
HNO3 lalu tambah NaOH sehingga endapan tak larut,
tambah aquades sampai 15ml hingga beningan
didekantasi).
Panaskan 5-10 menit pada waterbath mendidih,
bila dengan penambahan sedikit PbO2 (lead
peroxyde) terbentuk warna ungu berarti ada
dulsin .

pg. 20

Bahan Tambahan Makanan

BAB IV
PENGAWET MAKANAN
A. Pendahuluan
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk
mengawetkan makanan yang mempunyai sifat rusak,
akan tetapi tidak jarang produsen menggunakannya pada
makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan banyak
digunakan adalah benzoat, yang umumnya dalam bentuk
natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih
mudah larut. Pengggunaan pengawet dalam makanan
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan
pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan
yang lain karena pangan mempunyai sifat berbeda-beda
sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi
menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan
pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik
yang bersifat pathogen yang dapat menyebabkan
keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun
mikroba yang nonpatogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan, misalnya pembusukkan.
Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya
adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang
masuk bersama pangan yang dikonsumsi. Apabila
pemakaian bahan makanan dan dosisnya tidak diatur dan

pg. 21

Bahan Tambahan Makanan

diawasi kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian

besar bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung
misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung
atau kumulatif misalnya apabila pengawet yang
digunakan bersifat karsinogenik.

B. Pengawet Yang Dilarang

Penggunaan
bahan
pengawet
yang
dapat
membahayakan kesehatan adalah penggunaan boraks dan
formalin.
a. Boraks
Boraks adalah bahan pengawet kayu dan antiseptik
pengontrol kecoa. Fungsinya hampir sama dengan
pestisida. Boraks berbentuk serbuk kristal putih tanpa bau
dan mudah larut dalam air. Boraks digunakan secara
illegal dalam industri makanan bakso dan kerupuk, karena
mampu memberi efek bagus pada tekstur makanan. Bakso
dengan boraks menjadi kenyal, renyah, dan tahan lama.
Kerupuk dengan boraks pun lebih renyah dan empuk. Di
Jawa Barat boraks dikenal dengan nama pijer, di Jawa
Tengan dan Jawa Timur dikenal dengan nama bleng
dan digunakan sebagai tambahan makanan untuk
pengenyal ataupun pengawet.
b. Formalin
Formalin merupakan bahan kimia dalam industri kayu
lapis, dan digunakan sebagai bahan disinfektan pada
rumah sakit. Formalin digunakan secara illegal untuk
bahan pengawet. Deteksi formalin kualitatif maupun

pg. 22

Bahan Tambahan Makanan

kuantitatif secara akurat hanya dapat dilakukan di

laboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia.
Namun, ada beberapa ciri pangan berformalin yang
dapat membantu membedakan dari makanan tanpa
formalin:
1) Mie basah berformalin
Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25
derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu
lemari es (10 derajat celcius). Tidak lengket dan mie lebih
mengkilap dibandingkan mie yang lain.
2) Tahu berformalin
Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25
derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu
lemari es (10 derajat celcius). Tahu terlampau keras,
kenyal namun tidak padat.
3) Ikan Segar atau Hasil Laut Berformalin
Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25
derajat celcius). Warna insang merah tua dan tidak
cemerlang dan warna daging putih bersih.
Ada beberapa jenis bahan pengawet yang banyak
digunakan dalam masyarakat, yaitu :
1. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai
adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat, dan nitrit.
Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel
mikroba membentuk senyawa yang tidak dapat
difermentasi oleh enzim membentuk hidroksisulfonat
yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.

pg. 23

Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan garam nitrat dan nitrit yaitu umumnya pada

proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik
dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium
botulinum, yaitu suatu bakteri yang dapat memproduksi
racun yang mematikan. Akan tetapi sekarang ini nitrit dan
nitrat tidak hanya digunakan pada daging tetapi pada ikan
dan keju. Penggunaannya pun semakin luas dikarenakan
selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet
antimikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk factor
sensori lain, yaitu aroma dan cita rasa (flavour).
2. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet lebih banyak dipakai daripada yang
anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan
organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun
bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai
bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam
benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Secara umum penambahan bahan pengawet tersebut
pada pangan bertujuan sebagai berikut :
a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada
pangan baik yang bersifat pathogen maupun yang
tidak pathogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan
bau bahan pangan yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang
berkualitas rendah.
e. Tidak
digunakan
untuk
menyembunyikan
penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi
persyaratan.

pg. 24

Bahan Tambahan Makanan

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan

bahan pangan.
Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan
pangan ini juga diharapkan tidak akan menambah biaya
produksi, dan tidak akan mempengaruhi harga bahan
pangan yang diawetkan, tetapi produsen mendapatkan
keuntungan yang cukup besar dari lamanya umur simpan
sehingga bahan pangan yang diawetkan tersebut dapat
terjual cukup banyak dibandingkan tanpa pengawetan.

pg. 25

Bahan Tambahan Makanan

BAB V
PENYEDAP RASA DAN
AROMA MAKANAN
A. Pendahuluan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Ri
No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan
Pangan, penyedap rasa, aroma dan penguat rasa adalah
bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam
bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat
lebih bernilai atau diterima, dan lebih menarik. Sifat
utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu
pangan, seperti flavour jeruk manis, jeruk nipis, lemon,
dan sebagainya.
Bahan penyedap ada dua macam, yaitu bahan
penyedap alami seperti bumbu, herbal, daun minyak
esensial, ekstrak tanaman atau hewan. Bahan penyedap
yang kedua adalah bahan penyedap sintesis yang
merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai
flavour penyedap alami.
Tujuan penggunaan bahan penyedap rasa dalam
pengolahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan
aroma tertntu selama pengolahan, misalnya keju dan
yoghurt.

pg. 26

Bahan Tambahan Makanan

b. Modifikasi, pelengkap, atau penguat aroma.

Misalnya, penambah aroma ayam pada pembuatan
sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan
margarin.
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan
pangan yang tidak disukai. Misalnya, bau langu
(beany flavor) pada kedelai.
c. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila
bergabung dengan komponen dalam bahan pangan.
Misalnya,
penambahan
krim
pada
kopi
menyebabakan aroma spesifik dan juga dapat
mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat
memberi kesan rasa lebih manis dan dapat
memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.
Penggunaan bahan penyedap tersebut dapat
dibolehkan jika hanya untuk menaikkan penerimaan atau
nilai suatu makanan, tetapi tidak untuk menyembunyikan
aroma yang kurang enak karena kerusakkan makanan.
Terdapat beberapa jenis bahan penyedap yang
dibolehkan dan banyak beredar di masyarakat dan sering
digunakan, yaitu :

B. Penyedap Alami
1.

Bumbu, Herba, dan Daun

Bahan penyedap yang pertama kali digunakan oleh

manusia adalah bumbu, selain berfungsi sebagai
penyedap bumbu juga berfungsi sebagai pengawet seperti
pada pengolahan daging. Bumbu juga dalam jumlah
sedikit sudah efektif sebagai penyedap, contohnya
merica, kayu manis, pala, jahe, dan cengkih.

pg. 27

Bahan Tambahan Makanan

Herba (sejenis rumput) dan daun merupakan tanaman

yang dapat dipergunakan dalam bentuk segar ataupun
kering. Contoh, sereh, daun pandan, daun salam,
rosemary, oregano, dan lain-lain.
2. Minyak Esensial dan Turunannya
Minyak esensial yaitu zat aromatik yang berbentuk
minyak cair, pada, atau setengah padat yang terdapat pada
tanaman. Biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter,
sedikit larut dalam air dan mudah menguap. Minyak
esensial ini dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti
bunga (minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,
ketumbar) dan sebagainya.
3. Oleoresin
Oleoresin merupakan cairan kental, kadang-kadang
berwarna dan mempunyai sifat pelarut yang berbeda pada
pengolahan pangan yang dihasilkan dari bumbu atau
herbal yang telah digiling. Ada beberapa keuntungan bila
menggunakan penyedap oleoresin adalah :
a. Aroma yang dihasilkan lebih seragam.
b. Bersifat lebih stabil.
c. Penyimpanan yang lebih mudah.
d. Tahan terhadap kontaminan mikroba.
c. Mempunyai nilai aroma yang lebih
dibandingkan dalam bentuk kering.

tinggi

4. Isolat Penyedap
Untuk mendapat penyedap alami dapat dilakukan
dengan mnegisolasi komponen yang terdapat dalam
bahan, yaitu dengan memisahkan masing-masing zat
penyedap aroma, isolat penyedap mempunyai daya

pg. 28

Bahan Tambahan Makanan

aromatik yang lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian

minyak esensial tanaman.
5.

Penyedap dari Sari Buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai

komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti
gula dan mineral.
6. Ekstrak Tanaman atau Hewan
Penyedap juga dapat dihasilkan oleh ekstrak tanaman
selain yang tergolong dalam bumbu dan herba dan hewan
tertentu. Contoh, ektrak kopi, cokelat, vanili, dan
sebagainya.

C. Penyedap Sintesis
Penyedap sintesis adalah komponen atau zat yang
dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap
jenis ini dibuat dari bahan penyedap aroma baik gabungan
dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri.
Komponen aroma yang dipergunakan untuk pembuatan
penyedap sintesis dapat digolongkan menjadi empat
golongan yaitu :
a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman,
seperti minyak cengkih, minyak kayu manis, dan minyak
jeruk.
b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami, seperti
benzaldehid dari minyak pahit almond, eugenol dari
cengkih, sitrat dari buah limau dan sebagainya.

pg. 29

Bahan Tambahan Makanan

c. Zat yang dibuat secara sintesis, tetapi juga zat yang

identik atau sama dengan zat yang terdapat secara alami.
d. Zat-zat sintesis yang terdapat secara alami.

pg. 30

Bahan Tambahan Makanan

Monosodium Glutamate (MSG)

Contoh klasik penyedap adalah MSG. Cara MSG dalam menyedapkan

makanan belum dapat dimengerti. MSG ini sebenarnya telah terkandung
secara alami dalam makanan, namun tentunya dalam jumlah kecil.
Bahan penyedap ini pertama kali digunakan oleh masyarakat tertentu
dinegara-negara Cina, Jepang (ditemukan oleh Kikune Ikeda di Tokyo pada
1908), dan Korea sebelum tahun 60-an. Menjelang tahun tahun 70an, MSG
diekspor keluar Jepang (Ajinomoto) dan Korea (Miwon), dan diiklankan
dengan amat gencar dan juga karna harganya yang murah dan mampu
meningkatkan cita rasa makanan yang bermutu rendah. Tak pelak MSG
kemudian bukan hanya digemari oleh penduduk Cina namun juga diminati
oleh banyak bangsa lain. Bahkan hingga penggunaanya dalam makanan
tanpa penakaran sama sekali.
MSG jika dipanaskan dalam suhu tinggi akan terpecah menjadi
Glutamic Pyrolised-1 dan Glutamic Pyrolicsed-2 yang mana zat ini telah
terbukti menginduksi mutasi Salmonella typhimurium dan menyebabkan
kanker kerongkongan, lambung, usus, hati, otak, dan payudara pada
mencit.
Keberadaan MSG diperoleh dari sejumlah besar produk pabrik mulai
dari makanan kaki lima, produk yang dijual disupermarket, produk
kosmetik, obat, dan penyubur tanaman. Konsumen seharusnya
memperoleh informasi yang jelas mengenai makanan yang menggunakan
MSG dan makan yang dijadikan media persembunyian MSG.
Waspadalah!!!

Sumber: Matsumoto, dkk. 1977, Sugimura dan Sato, 1983, Takayama,dkk,1984.

Sum

pg. 31

Bahan Tambahan Makanan

BAB VI
ANTIKEMPAL
A. Pendahuluan
Pengertian antikempal dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI no. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Pangan, adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk
juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa
tepung.
Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan
pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam
meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan
tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari
wadahnya.
Oleh karena itu peranannya didalam pangan tidak
secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan
yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu
bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

B. Penggunaan Antikempal
Beberapa bahan digunakan pada produk berbentuk
granula atau tepung yang bersifat higroskospik untuk
menjaha bahan tetap dalap mengalir (free flowing),
tidak lengket satu sama lain.
Secara umum, bahan yang antikempal menyalut
partikel untuk meningkatkan daya tolak terhadap air, atau

pg. 32

Bahan Tambahan Makanan

berfungsi sebagai partikel yang tidak dapat bersatu

dengan campuran partikel atau tepung.
Kalsium Silikat (CaSiO3.xH2O) digunakan untuk
mencegah penggumpalan backing powder (sampai 5%),
garam meja (sampai 2%), dan digunakan dalam bahan
lain. Kalsium silikat dapat menyerap air 1,5-2 kali
beratnya dan tetap dapat mengalir. Disamping menyerap
air, kalsium silikat dapat menyerap minyak dan
komponen-komponen organik lainnya. Sifat ini
menyebabkan kalsium sillikat berguna dalam campuran
tepung yang kompleks dan sejumlah bumbu bubuk.
Kalsium silikat sering ditambahkan pada makanan
dalam bentuk tepung untuk mencegah aglomerasi,
meningkatkan sifat mengali selama pengolahan, dan
menjamin produk tetap mengalir selama penyimpanan.
Kalsium stearate tidak larut dalam air, tetapi melekat pada
partikel dan menyebabkan daya tolak partikel terhadap
air.
Bahan antikepal yang lain adalah natrium
silikoaluminat, trikalsium fosfat, magnesium silkat, dan
magnesium karbonat. Senyawa-senyawa tersebut tidak
larut dalam air dan mempunyai kemampuan yang
berbeda-beda dalam menyerap air. Bahan antikepal dapat
dimetabolisme oleh tubuh (stearat) atau bersifat nontoksik
pada konsentrasi yang digunakan dalam makanan.

C. Bahan Antikempal Yang

Diijinkan
Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan untuk
pangan dapat dilihat pada Tabel 1.

pg. 33

Bahan Tambahan Makanan

Tabel 1. Bahan Antikempal yang diijinkan beserta dosis

yang ditentukan.

pg. 34

Bahan Tambahan Makanan

BAB VII
PENGEMULSI, PEMANTAP
DAN PENGENTAL
A. Pendahuluan
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental
dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari
lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta
mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan yang
sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es
puter, saus sardin ,jem, jeli, sirup dan lain-lain. Bahanbahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang
diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada
Tabel 3.

B. Bahan Pengemulsi,
Pemantap, dan Pengental
Yang Diijinkan
Disamping itu, bahan-bahan tambahan ini juga dapat
membantu terbentuknya untuk memantapkan sistem
dispersinya yang homogen pada makanan. Bisa digunaan
untuk makanan yang mengandung air atau minyak. Lihat
pada Tabel 2 untuk selengkapnya mengenai bahan dan
dosis yang diijinkan.

pg. 35

Bahan Tambahan Makanan

Tabel 2.

pg. 36

Bahan Tambahan Makanan

Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan

adanya ikatan molekuler antargugus karboksil bebas pada
komponen penyusun dinding sel (pektin). Proses
pengolahan, pemanasan, atau pembekuan akan
melunakkan jaringan sel tersebut, sehingga produk
bertekstur lunak. Untuk memperoleh tekstur keras dapat
ditambahkan garam Ca (0.1 0.25% sebagai ion Ca) yang
akan berikatan dengan pektin membentuk Ca pektinat
atau Ca pektat yang tidak larut. Untuk tujuan itu
biasanya yang digunakan adalah garam- garam Ca
(CaCl , Ca sitrat, CaSO , Calaktat, dan
Ca
2

monofosfat), sayangnya garam-garam ini kelarutannya

rendah dan rasanya pahit.

pg. 37

Bahan Tambahan Makanan

3+

Ion
trivalen
seperti
Al
dalam
bentuk
NaAl(SO ) .12H O, KAlSO , Al SO .18H O biasa
4 2

digunakan dalam pembuatan pikel ketimun agar tekstur

tetap keras dan renyah (diduga karena terbentuknya
kompleks dengan pektin menghasilkan jaringan keras).
Tetapi Al (SO ) ternyata memperlunak pikel segar
2

4 3

dan mencegah pengerasan jaringan sel pada larutan pH

rendah.

pg. 38

Bahan Tambahan Makanan

BAB VIII
PENGATUR KEASAMAN
A. Pendahuluan
Bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman
makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat
digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan
hidroksida digunakan sebagai penetral pada mentega.
Fungsi pengatur pengasaman pada pangan adalah
untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa,
atau menetralkan pangan.

B. Penggunaan Pengatur
Keasaman

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat

asam yang ditambahkan pada proses pengolahan
makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam
senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah
buffer yang dihasilkannya mempermudah proses
pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buahbuahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan
menurunkan pH sampai di bawah 4.5. Dengan penurunan

pg. 39

Bahan Tambahan Makanan

pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan

lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba
berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam
pembuatan kembang gula dan coklat untuk mengurangi
hidrolisis atau inversi sukrosa. Dengan adanya gula
pereduksi yang rasanya lebih manis tersebut
pembentukan kristal sukrosa akan terhambat.

C. Bahan Pengatur

Keasaman Yang Diijinkan

Bahan tambahan pengatur keasaman memiliki dosis

tertentu pada batas yang di tentukan. Dapat dilihat pada
Tabel 3 dibawah ini.

pg. 40

Bahan Tambahan Makanan

Tabel 3. Bahan pengatur keasaman yang diijinkan

beserta dosisnya.

pg. 41

Bahan Tambahan Makanan

Salah satu tujuan utama penambahan asam pada

makanan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga
dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur
+

yang menyebabkan rasa asam adalah ion H atau ion

+

hidrogenium H O .
3

Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan

adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat,
asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan
asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang
digunakan sebagai pengasam makanan adalah asam
fosfat. Asam anorganik lain seperti HCL dan H O
2

mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga

berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir. Selain
untuk tujuan di atas, ada beberapa macam asam dan
senyawa bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan
pengawet, bahan pengembang adonan, pengkelat, dan
lain-lain.

pg. 42

Bahan Tambahan Makanan

BAB IX
ANTIOKSIDAN
A. Pendahuluan
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk
mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat
proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat didalam
pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan
antioksidan adalah lemak dan minyak,mentega, margarin,
daging olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan lain-lain.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat
memperlambat oksidasi di dalam bahan. Penggunaannya
antara lain meliputi, lemak hewani, minyak nabati,
produk makanan dengan kadar lemak tinggi, produk
makanan berkadar lemak rendah, produk daging, produk
ikan dan produk lainnya.
Antioksidan yang paling umum digunakan adalah
senyawa fenol atau amina aromatis. Antioksidan alam
telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan
dalam bahan makanan karena umumnya derajat
toksisitasnya rendah, sedangkan antioksidan sintetik
banyak digunakan pada bahan non pangan seperti karet,
bensin, dan lain-lain.

B. Penggunaan Antioksidan
Penggunaan antioksidan dalam makanan ialah untuk
mencegah terjadinya reaksi oksidasi-reduksi yang dapat
menyebabkan kerugian seperti kehilangan vitamin,
perubahan pigmen, dan kerusakan lemak.

pg. 43

Bahan Tambahan Makanan

Oksidasi ini dapat dihambat dengan berbagai metode,

meliputi penghambatan kontak dengan oksigen,
penggunaan suhu rendah, inaktivasi enzim penyebab
oksidasi, penurunan tekanan oksigen, dan penggunaan
kemasan yang sesuai dan tentunya dengan penambahan
bahan tambahan pangan yang bekerja sebagai
penghambat oksidasi yaitu antioksidan.
Mekanisme yang paling penting adalah bereaksi
dengan radikal bebas lemak membentu produk yang
inaktif. Antioksidan yang lain adalah menstabilkan
hidroperoksida lemak, yaitu mencegah hidroperoksida
menjadi radikal bebas. Dekomposisi hidroperoksida
dikatalisis oleh logam berat sehingga pengkelat logam
juga berperan menghambat oksidasi.

C. Bahan Antioksidan Yang

Diijinkan
Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam
pangan dapat dilihat pada Tabel 4.

pg. 44

Bahan Tambahan Makanan

BAB X
PEMUTIH/PEMUCAT, DAN
PEMATANG TEPUNG
A. Pendahuluan
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus
pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti,
kraker, biskuit dan kue.

B. Penggunaan
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan
bersifat kurang elastic. Bila dijadikan adonan roti, tidak
dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh
terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih
kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut,
bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan jga
pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga diperoleh
tepung terigu yang berwarna putih dengan daya kembang
yang baik.
Tentu saja proses pemeraman ini sangat praktis.
Untuk mempercepat proses tersebut biasanya
ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat
oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid , yaitu
xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid
akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus
sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan

pg. 45

Bahan Tambahan Makanan

adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang

panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang
saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan
gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang.
Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai
pemucat saja (misalnya benzoil peroksida (C H CO) ),
6

ada juga yang berfungsi meningkatkan daya mengembang

terigu (KBrO , Ca(IO ) , dan CaO ), dan ada yang
3

3 2

berfungsi gabungan keduanya (gas Cl , ClO , NOCl, dan

2

gas nitrogen oksida yang segera aktif begitu berhubungan

dengan terigu).
Penggunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator
ini harus diperhatikan jumlahnya. Pemakaian berlebuhan
akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan
butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan, dan
volumenya menyusut.

C. Bahan Pemutih/Pemucat
dan Pematang Yang Diijinkan
Beberapa bahan pemutih dan pematangan tepung
yang diizinkan untuk pangan pada Tabel 5 berikut ini :
Tabel 5.

pg. 46

Bahan Tambahan Makanan

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, Teti. Ahmadi Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan
Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
MB. Arisman. 2012. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan
Makanan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Rohman, Abdul. 2013. ANALISIS MAKANAN.
Yoygyakarta: UGM Press.

pg. iv