LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

I.

Nama

: Abiyyu Ahmad

NIM

: 03121403056

Kelompok

: 7 (Tujuh)

NAMA PERCOBAAN

: Pembuatan Chitosan

II. TUJUAN PERCOBAAN

1.
2.

Membuat Chitosan dari kulit udang sebagai bahan pengawet.

Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan
Chitosan.

3.

Mengetahui kondisi optimum pembuatan Chitosan.

III. DASAR TEORI

III.1. Limbah Udang
Sebagian besar limbah udang berasal dari kulit, kepala, dan ekornya.
Fungsi kulit udang tersebut pada hewan udang (hewan golongan
invertebrata) yaitu sebagai pelindung (Neely dan Wiliam, 1969). Kulit udang
mengandung protein (25 % - 40%), kalsium karbonat (45% - 50%), dan chitin
(15% - 20%), tetapi besarnya kandungan komponen tersebut tergantung pada jenis
udangnya. sedangkan kulit kepiting mengandung protein (15,60% - 23,90%),
kalsium karbonat (53,70 78,40%), dan chitin (18,70% - 32,20%), hal ini juga
tergantung pada jenis kepiting dan tempat hidupnya (Focher et al., 1992).
Kandungan chitin dalam kulit udang lebih sedikit dari kulit kepiting,
tetapi kulit udang lebih mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang
banyak sebagai limbah. chitin berasal dari bahasa Yunani yang berarti baju
rantai besi, pertama kali diteliti oleh Bracanot pada tahun 1811 dalam residu
ekstrak jamur yang dinamakan fungiue. Pada tahun 1823 Odins mengisolasi
suatu senyawa kutikula serangga jenis ekstra yang disebut dengan nama chitin
(Neely dan Wiliam, 1969).

Chitin (Kitin) merupakan konstituen organik yang sangat penting

pada hewan golongan orthopoda, annelida, molusca, corlengterfa, dan
nematoda. Chitin biasanya berkonjugasi dengan protein dan tidak hanya
terdapat pada kulit dan kerangkanya saja, tetapi juga terdapat pada trakea,
insang, dinding usus, dan pada bagian dalam kulit pada cumi-cumi (Neely
dan Wiliam, 1969). Adanya Chitin dapat dideteksi dengan reaksi warna Van
Wesslink. Pada cara ini chitin direaksikan dengan I2-KI yang memberikan warna
coklat, kemudian jika ditambahkan asam sulfat berubah warnanya menjadi violet.
Perubahan warna dari coklat hingga menjadi violet menunjukan reaksi
positif adanya chitin.
Chitin termasuk golongan polisakarida yang mempunyai berat molekul
tinggi dan merupakan melekul polimer berantai lurus dengan nama lain -(1-4)-2asetamida-2-dioksi-D-glukosa (N-asetil-D-Glukosamin) (Hirano, 1986; Tokura,
1995). Struktur chitin sama dengan selulosa dimana ikatan yang terjadi antara
monomernya

terangkai

dengan

ikatan

glikosida

pada

posisi

-(1-4).

Perbedaannya dengan selulosa adalah gugus hidroksil yang terikat pada

atom karbon yang kedua pada chitin diganti oleh gugus asetamida
(NHCOCH2)

sehingga

chitin

menjadi

sebuah

polimer

berunit

N-

asetilglukosamin (The Merck Indek, 1976).

Chitin mempunyai rumus molekul C18H26N2O10 (Hirano, 1976)
merupakan zat padat yang tak berbentuk (amorphous), tak larut dalam air,
asam anorganik encer, alkali encer dan pekat, alkohol, dan pelarut organik
lainnya tetapi larut dalam asam-asam mineral yang pekat. Chitin kurang
larut dibandingkan dengan selulosa dan merupakan N-glukosamin yang
terdeasetilasi sedikit, sedangkan Chitosan adalah chitin yang terdeasetilasi
sebanyak mungkin.
Chitosan yang disebut juga dengan -1,4-2 amino-2-dioksi-D-glukosa
merupakan turunan dari chitin melalui proses deasetilasi. Chitosan juga
merupakan suatu polimer multifungsi karena mengandung tiga jenis gugus
fungsi yaitu asam amino, gugus hidroksil primer dan skunder. Adanya gugus
fungsi ini menyebabkan Chitosan mempunyai reaktifitas kimia yang tinggi

(Tokura, 1995). Chitosan merupakan senyawa yang tidak larut dalam air,
larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan HNO 3, dan H3 PO4, dan tidak
larut dalam H2SO4.
Chitosan tidak beracun, mudah mengalami biodegradasi dan bersifat
polielektrolitik (Hirano, 1986). Disamping itu Chitosan dapat dengan mudah
berinteraksi dengan zat-zat organik lainnya seperti protein. Oleh karena itu,
Chitosan relatif lebih banyak digunakan pada berbagai bidang industri terapan dan
induistri kesehatan (Muzzarelli, 1986). Saat ini budi daya udang dengan
tambak telah berkembang dengan pesat, karena udang merupakan komoditi
ekspor yang dapat dihandalkan dalam meningkatkan ekspor non-migas dan
merupakan salah satu jenis biota laut yang bernilai ekonomi tinggi. Udang di
Indonesia pada umumnya diekspor dalam bentuk udang beku yang telah
dibuang bagian kepala, kulit, dan ekornya.
Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan
udang, dan pengolahan kerupuk udang berkisar antara 30% - 75% dari berat
udang. Dengan demikian jumlah bagian yang terbuang dari usaha
pengolahan udang cukup tinggi (Anonim, 1994). Limbah kulit udang
mengandung konstituen utama yang terdiri dari protein, kalsium karbonat, chitin,
pigmen, abu, dan lain-lain (Anonim, 1994).
Saat ini di Indonesia sebagian kecil dari limbah udang sudah
termanfaatkan dalam hal pembuatan kerupuk udang, petis, terasi, dan
bahan pencampur pakan ternak. Sedangkan di negara maju seperti Amerika
Serikat dan Jepang, limbah udang telah dimanfaatkan di dalam industri
sebagai bahan dasar pembuatan chitin dan chitosan.

Manfaatnya di

berbagai industri modern banyak sekali seperti industri farmasi, biokimia,

bioteknologi, biomedikal, pangan, kertas, tekstil, pertanian, dan kesehatan.
Chitin dan chitosan serta turunannya mempunyai sifat sebagai bahan
pengemulsi koagulasi dan penebal emulsi (Lang, 1995).
Isolasi chitin dari limbah kulit udang dilakukan secara bertahap yaitu
tahap pemisahan protein (deproteinasi) dengan larutan basa, demineralisasi,
tahap pemutihan (bleancing) dengan aseton dan natrium hipoklorit.

Sedangkan transformasi chitin menjadi chitosan dilakukan tahap deasetilasi

dengan basa berkonsentrasi tinggi (Ferrer et al., 1996; Arreneuz, 1996., dan
Fahmi, 1997).
Chitin dan chitosan yang diperoleh dari limbah kulit udang digunakan
sebagai absorben untuk menyerap ion kadmium, tembaga, dan timbal dengan cara
dinamis dengan mengatur kondisi penyerapan sehingga air yang dibuang ke
lingkungan menjadi air yang bebas dari ion-ion logam berat. Berdasarkan efisiensi
penyerapan kitosan adalah adsorben yang baik untuk logam kromium, tembaga,
dan besi pda suhu kamar (Erfan, dkk. 2012).
III.2. Chitosan (Kitosan)
Kitosan merupakan polimer kationik yang bersifat nontoksik, dapat
mengalami biodegradasi dan biokompatibel. Kitosan juga memiliki kegunaan
yang sangat luas dalam kehidupan sehari-hari misalnya sebagai adsorben limbah
logam berat dan zat warna, pengawet, antijamur, kosmetik, farmasi, flokulan,
antikanker, dan antibakteri. Kitosan dapat aktif dan berinteraksi dengan sel, enzim
atau matrik polimer yang bermuatan negatif (Stephen, 1995).
Kitosan pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Perancis, Ojier, pada tahun
1823. Ojier meneliti chitosan hasil ekstrak kerak binatang berkulit keras, seperti
udang, kepiting, dan serangga. Sumber kitosan sangat
terutama

dari

hewan

golongan

crustaceans

melimpah

di

alam

seperti udang dan kepiting.

Indonesia merupakan negara bahari yang sangat melimpah akan sumber-sumber

kitosan seperti udang dan limbah cangkang udang yang dihasilkan dalam jumlah
sangat banyak kurang termanfaatkan dengan baik. Melimpahnya sumber kitosan
ini dapat dijadikan alternatif untuk bahan dasar produksi bahan antibakteri yang
ramah lingkungan dan tidak toksik sehingga pada akhirnya dapat memenuhi
kebutuhan tekstil antibakteri di dalam negeri tanpa impor dan mencemari
lingkungan (Purnawan, Candra. 2008).
Kitosan diperoleh melalui beberapa tahapan proses yaitu deproteinasi,
demineralisasi, depigmentasi dari cangkang udang sehingga diperoleh kitin. Kitin
kemudian dideasetilasi melalui proses hidrolisis basa menggunakan basa kuat dan
pekat sehingga diperoleh kitosan. Performance sifat-sifat kitosan sangat

dipengaruhi oleh 2 parameter penting, salah satunya adalah derajat deasetilasi

(DD). Besarnya derajat deasetilasi (DD) ini sangat dipengaruhi oleh konsentrasi
basa, temperatur, waktu dan pengulangan proses selama pembentukan kitosan.
Oleh karena itu, perlu adanya kajian pengaruh faktor-faktor di atas terhadap
derajat deasetilasi (DD). (Purnawan, Candra. 2008).
Pada dasarnya kitosan merupakan suatu polisakarida yang

berbentuk

linier yang terdiri dari dari monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan Dglukosamin (GlcN). Bentukan derivatif deasetilasi dari polimer ini antara lain
adalah kitin. Kitin merupakan salah satu jenis polisakarida terbanyak ke dua di
bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton invertebrata dan
beberapa fungi pada dinding selnya.
III.3. Logam Berat Beracun di Perairan
Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan bobot jenis lebih besar dari
5 gr/cm3, terletak di sudut kanan bawah sistem periodik, mempunyai afinitas yang
tinggi terhadap unsur S dan biasanya bernomor atom 22 sampai 92 dari perioda 4
sampai 7 (Miettinen, 1977). Sebagian logam berat seperti timbal (Pb), kadmium
(Cd), dan merkuri (Hg) merupakan zat pencemar yang berbahaya. Afinitas yang
tinggi terhadap unsur S menyebabkan logam ini menyerang ikatan belerang dalam
enzim, sehingga enzim bersangkutan menjadi tak aktif. Gugus karboksilat (COOH) dan amina (-NH2) juga bereaksi dengan logam berat. Kadmium, timbal,
dan tembaga terikat pada sel-sel membran yang menghambat proses transpormasi
melalui dinding sel. Logam berat juga mengendapkan senyawa fosfat biologis
atau mengkatalis penguraiannya (Manahan, 1977).
Berdasarkan sifat kimia dan fisikanya, maka tingkat atau daya racun
logam berat terhadap hewan air dapat diurutkan (dari tinggi ke rendah) sebagai
berikut merkuri (Hg), kadmium (Cd), seng (Zn), timah hitam (Pb), krom (Cr),
nikel (Ni), dan kobalt (Co) (Sutamihardja dkk, 1982). Menurut Darmono (1995)
daftar urutan toksisitas logam paling tinggi ke paling rendah terhadap manusia
yang mengkomsumsi ikan adalah sebagai berikut Hg2+ > Cd2+ >Ag2+ > Ni2+ > Pb2+
> As2+ > Cr2+ Sn2+ > Zn2+.

Sedangkan menurut Kementrian Negara Kependudukan dan Lingkungan

Hidup (1990) sifat toksisitas logam berat dapat dikelompokan ke dalam 3
kelompok, yaitu bersifat toksik tinggi yang terdiri dari atas unsur-unsur Hg, Cd,
Pb, Cu, dan Zn. Bersifat toksik sedang terdiri dari unsur-unsur Cr, Ni, dan Co,
sedangkan bersifat tosik rendah terdiri atas unsur Mn dan Fe.
Kadmium dalam air berasal dari pembuangan industri dan limbah
pertambangan. Logam ini sering digunakan sebagai pigmen pada keramik, dalam
penyepuhan listrik, pada pembuatan alloy, dan baterai alkali. Keracunan kadmium
dapat bersifat akut dan kronis. Efek keracunan yang dapat ditimbulkannya berupa
penyakit paru-paru, hati, tekanan darah tinggi, gangguan pada sistem ginjal dan
kelenjer pencernaan serta mengakibatkan kerapuhan pada tulang (Clarkson,
1988; dan Saeni, 1997).
Tembaga merupakan logam yang ditemukan dialam dalam bentuk
senyawa dengan sulfida (CuS). Tembaga sering digunakan pada pabrik-pabrik
yang memproduksi peralatan listrik, gelas , dan alloy. Tembaga masuk keperairan
merupakan faktor alamiah seperti terjadinya pengikisan dari batuan mineral
sehingga terdapat debu, partikel-partikel tembaga yang terdapat dalam lapisan
udara akan terbawa oleh hujan. Tembaga juga berasal dari buangan bahan yang
mengandung tembaga seperti dari industri galangan kapal, industri pengolahan
kayu, dan limbah domestik.
Pada konsentrasi 2,3 2,5 mg/l dapat mematikan ikan dan akan
menimbulkan efek keracunan, yaitu kerusakan pada selaput lendir (Saeni, 1997).
Tembaga dalam tubuh berfungsi sebagai sintesa hemoglobin dan tidak mudah
dieksresikan dalam urin karena sebagian terikat dengan protein, sebagian
dieksresikan melalui empedu ke dalam usus dan dibuang kefeses, sebagian lagi
menumpuk dalam hati dan ginjal, sehingga menyebabkan penyakit anemia dan
tuberkulosis.
Logam (Pb) Plumbum atau Lead yang biasa disebut Timbal, berasal dari
buangan industri metalurgi, yang bersifat racun dalam bentuk Pb-arsenat. Dapat
juga berasal dari proses korosi lead bearing alloys. Kadang-kadang terdapat

dalam bentuk kompleks dengan zat organik seperti hexa-etil timbal, dan tetra alkil
lead (TAL) (Iqbal dan Qadir, 1990).
Pada hewan dan manusia timbal dapat masuk ke dalam tubuh melalui
makanan dan minuman yang dikomsumsi serta melalui pernapasan dan penetrasi
pada kulit. Di dalam tubuh manusia, timbal dapat menghambat aktifitas enzim
yang terlibat dalam pembentukan hemoglobin yang dapat menyebabkan penyakit
anemia. Gejala yang diakibatkan dari keracunan logam timbal adalah kurangnya
nafsu makan, kejang, kolik khusus, muntah dan pusing-pusing. Timbal dapat juga
menyerang susunan saraf dan mengganggu sistem reproduksi, kelainan ginjal, dan
kelainan jiwa (Iqbal dkk 1990; Pallar, 1994).
III.4. Kitosan sebagai Antibakteri
Pemberian kitosan melalui penyuntikan dan perendaman dilaporkan dapat
meningkatkan ketahanan Salvelinus fontinalis terhadap infeksi Aeromonas
salmonicida (Anderson et al., 1994). Sedangkan Sukenda et al. (2007)
melaporkan juga bahwa uji in vivo pada udang putih, Litopenaeus vannamei,
menunjukkan bahwa penggunaan kitosan sebagai

imunostimulan

mampu

meningkatkan total hemosit serta indeks fagositosis (Sukenda et al., 2007).

Kitosan sebagai polimer alami yang memiliki berat molekul yang tinggi, dan
tidak beracun dapat merangsang sistem

imun,

mempercepat

penyembuhan

luka, dan bersifat antibakteri (Suptijah, 2006).

Pemberian kitosan pada ikan lele memberikan respon imun non-spesifik
yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol. Pemberian

kitosan

telah

meningkatkan jumlah eritrosit, leukosit dan kadar hematokrit, hemaglobin dan

indeks fagositik ikan uji.

Disamping itu presentase limfosit, netrofil, monosit

dan trombosit lebih baik pada ikan-ikan yang diberi kitosan dibandingkan ikan
kontrol dengan presentase tertinggi pada kelompok ikan yang diberi kitosan 6
g/g (Sukenda, L., dkk. 2008).
Interaksi bahan antibakteri dapat melalui interaksi ionik dan interkasi
hidrofobik. Namun karena kitosan tidak memiliki gugus alkil hidrofobik, maka
kemungkinan besar interaksi sifat antibakteri polimer kitosan dengan bakteri
melalui interaksi ionik antara polikationik ammonium kuaterner kitosan dengan

muatan ion negatif sel bakteri. Gugus hidrofilik yang cenderung bermuatan
negatif ini berinteraksi dengan polikation ammonium kuaterner kitosan.
Adanya interaksi tersebut membuat keberadaan polikation kitosan
mengganggu metabolisme bakteri dengan melapisi permukaan sel bakteri,
mencegah masuknya nutrien kedalam sel, berikatan dengan DNA kemudian
menghambat RNA dan sintesis protein, sehingga menyebabkan kerusakan
komponen intraseluler dan penyusutan membran sel secara perlahan dan
akhirnya mengakibatkan kematian sel bakteri (Purnawan, 2008).
III.5. Kitosan dalam Industri
Kitosan atau Chitosan banyak digunakan oleh berbagai industri antara lain
industri farmasi, kesehatan, biokimia, bioteknologi, pangan, pengolahan limbah,
kosmetik, agroindustri, industri tekstil, industri perkayuan, industri kertas dan
industri elektronika. Aplikasi khusus berdasarkan sifat yang dipunyainya antara
lain untuk: pengolahan limbah cair terutama bahan sebagai bersifat resin penukar
ion untuk minimalisasi logamlogam berat, mengoagulasi minyak/lemak, serta
mengurangi kekeruhan: penstabil minyak, rasa dan lemak dalam produk industri
pangan.
Chokyon Rha clan Mc NeaLY h. w. (1959) melaporkan bahwa chitosan
dapat berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan untuk pembentukan alat-alat gelas,
plaslik, karet dan selulosa sehingga sering disebut "specialily adhesif
formulations". Selain itu chitosan dapat digunakan sebagai perekat (misalnya
chitosan yang berkosentrasi rendah dan sedang yang berkosentrasi (3 - 4) %
dalam asam asetat 2 % pada bahan untuk pembuatan rayon cotton.
Sifat chitosan sebagai polimer alami mempunyai sifat menghambat
absorpsi lemak. Sifat ini sangat potensial untuk dijadikan obat penurun lemak,
penurun kolesterol, pelangsing tubuh atau pencegahan penyakit lainnya. Chitosan
juga bersifat tidak dicernakan dan tidak diabsorpsi tubuh, sehingga lemak dan
kolesterol makanan terikat menjadi bentuk non-absorpsi yang tak berkalori, Tidak
seperti serat alam lain, chitosan mempunyai sifat unik karena memberikan daya
pengikatan lemak yang sangat tinggi. Pada kondisi normal chitosan mampu
menyerap 4 - 5 kali lemak dibandingkan serat lain. Kapasitas yang tinggi ini juga

diakibatkan gugus chitosan yang relatif bersifat basa dengan adanya gugus amino.
Sebagai contoh jumlah lemak yang dieksresi oleh chitosan sekitar 51 %
sedangkan oleh pektin dan selulosa hanya mencapai 5 - 7 %.
Di bidang induslri, chitosan dapat meningkatkan kekuatan mekanik Facia
kertas, memperbaiki ikatan antara warna dengan makanan, menghilangkan
kelebihan penggunaan perekat dan dapat mencegah kelarutan hasil dari kertas,
pulp dan tekstil. Sedangkan penerapan lain di bidang biokimia, chitin dan
chitosan digunakan sebagai zat mempercepat dalam penyembuhan luka. Sifat lain
adalah chitosan dapat berfungsi sebagai zat koagulan, adanya sifat ini
menyebabkan ia banyak dimanfaatkan bentuk recovery senyawa-senyawa organik
dari limbah bekas media tumbuh seafood.