FRAKSINASI SENYAWA FLAVOR ANALOG DAGING

PADA KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) HASIL

FERMENTASI MELALUI MEMBRAN MIKROFILTRASI

WARDATUL BAIDHOI

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2010 M/ 1431 H

FRAKSINASI SENYAWA FLAVOR ANALOG DAGING

PADA KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) HASIL
FERMENTASI MELALUI MEMBRAN MIKROFILTRASI

WARDATUL BAIDHOI

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2010 M / 1431 H

FRAKSINASI SENYAWA FLAVOR ANALOG DAGING

PADA KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) HASIL FERMENTASI
MELALUI MEMBRAN MIKROFILTRASI

Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Oleh :
WARDATUL BAIDHOI
105096003181

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2010 M/ 1431 H

PENGESAHAN UJIAN
Skripsi berjudul Fraksinasi Senyawa Flavor Analog Daging pada Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus L.) Hasil Fermentasi Melalui Membran
Mikrofiltrasi yang ditulis oleh WARDATUL BAIDHOI, NIM 105096003181
telah diuji dan dinyatakan.Lulus dalam sidang Munaqosah Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta pada tanggal 14
JUNI 2010 Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) Program Studi Kimia.

Menyetujui,

Penguji I,

Penguji II,

Anna Muawanah, M.Si

NIP. 19740508 199903 2002

Drs. Dede Sukandar, M.Si

NIP.19650104 199103 1001

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Ir. Agustine Susilowati, M.M

NIP. 19580814 198402 2001

Sri Yadial Chalid, M.Si

NIP. 19680313 200312 2001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Sains dan Teknologi

Ketua Program Studi Kimia

Dr. Syopiansyah Jaya Putra, M.Sis

NIP. 19680117 200112 1001

Sri Yadial Chalid, M.Si

NIP. 19680313 200312 2001

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH

HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI
SKRIPSI ATAU KARYA TULIS ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI
ATAU LEMBAGA MANAPUN

Jakarta, Juni 2010

WARDATUL BAIDHOI
105096003181

LEMBAR PENGESAHAN

FRAKSINASI SENYAWA FLAVOR ANALOG DAGING

PADA KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) HASIL FERMENTASI
MELALUI MEMBRAN MIKROFILTRASI

Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains
Pada Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Oleh :
Wardatul Baidhoi
105096003181

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Sri Yadial Chalid, M.Si.

NIP.196803132003122001

Ir. Agustine Susilowati, M.M.

NIP.195808141984022001

Mengetahui,
Ketua Program Studi Kimia

Sri Yadial Chalid, M.Si.

NIP. 196803132003122001

ABSTRAK

WARDATUL BAIDHOI, Fraksinasi Senyawa flavor Analog Daging Pada Kacang

Hijau (Phaseolus radiatus L.) Hasil Fermentasi Melalui Membran Mikrofiltrasi. Di
bawah bimbingan Ir. Agustine Susilowati, M.M. dan Sri Yadial Chalid M.Si.

Telah dilakukan penelitian tentang proses pemurnian fraksi analog daging yang
diperoleh dari hasil proses flavoring melalui membran mikrofiltrasi pada kacang
hijau (Phaseolus radiatus L.) terfermentasi (kaldu nabati). Jenis membran yang
digunakan adalah membran mikrofiltrasi 0,2m dengan selang waktu proses 0,5,
30, 60 dan 90 menit pada variasi tekanan 4 dan 6 bar. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mandapatkan fraksi analog daging serta senyawa pembentuk nya dan
mengetahui pengaruh kondisi proses terhadap kandungan kimia hasil pemurnian.
Pemurnian terbaik diperoleh pada waktu proses 90 menit dan tekanan 6 bar. Hasil
analisa GCMS menunjukan bahwa fraksi analog (flavor analog daging) daging
terdiri dari 8 jenis senyawa, yakni Senyawa yang mengandung sulfur/nitrogensulfur, nitrogen, furan, pyran, aldehid, alkohol, ester-asam organik dan
hidrokarbon. Diperkirakan, senyawa penyusun utama serta yang berperan sebagai
flavor analog daging pada hasil pemurnian adalah 4-metil-5-hidroksietiltiazol
dengan presentase hasil identifikasi mencapai 70,99%.
Kata kunci : kaldu nabati, flavoring, mikrofiltrasi, flavor analog daging,

ABSTRACT

WARDATUL BAIDHOI, Fractination of Meat Analogue Flavor Component of

Fermented Mung Bean ( Phaseolus radiatus L.) through Membrane Microfiltration.
Under tuition of Ir. Agustine Susilowati, M.M. and Sri Yadial Chalid M.Si

Have been conducted the research towards meat analogue fraction purification of
flavoring process result of fermented mung bean ( Phaseolus radiatus L.) through
Membrane. The membrane type used is microfiltration membrane 0,2m with an
interval time process 0,5, 30, 60 and 90 minute at pressure variation 4 and 6 bar. The
intention of this research is to get meat analogue flavor and the component which
personating it, and to know the influence of process condition. The result of best
purification obtained when purification process at 90 minute and the pressure is 6 bar.
The result of GCMS analysis showed that meat analogue fraction (meat analogue flavor)
consist of 8 compound type namely the compound containing sulfur/nitrogen-sulfur,
nitrogen, furan, pyran, aldehyde, alcohol, organic ester-asam and the hydrocarbon.
Estimated, the dominant compound and also which personating meat analogue flavor of
purification result is 4-metil-5-hidroksietiltiazol by presentase result of purification reach
70,99 %.
Keyword : vegetable broth, flavoring, microfiltration, meat analogue flavor

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kacang hijau terfermentasi atau kaldu nabati merupakan istilah untuk kaldu
yang dibuat dari proses fermentasi kacangkacangan (Susilowati, 2006).
Pemanfaatan kacang hijau sebagai kaldu nabati merupakan salah satu usaha
diversifikasi produk olahan kacang hijau, pemanfaatan tanaman lokal untuk
dijadikan komoditas yang lebih bermanfaat, menaikkan nilai ekonomisnya, upaya
penerapan program pemerintah dalam usaha ketahanan pangan nasional bagi
produkproduk tanaman lokal serta sebagai upaya untuk mendapatkan bahan
penyedap rasa dan pengaroma bersumber protein nabati (Hanny, 2006).
Meningkatkan citarasa suatu makanan diperlukan bahan tambahan
makanan, salah satunya adalah penyedap rasa. Pada umumnya, masyarakat
menggunakan penyedap rasa dengan flavor yang menyerupai daging sapi atau
ayam untuk memperoleh makanan bercita rasa daging. Proses flavoring atau
pembentukan flavor analog daging dapat dilakukan melalui reaksi Maillard.
Reaksi ini terjadi antara asam amino dengan gula pentosa yang menghasilkan
senyawa- senyawa volatil pembentuk flavor analog daging (Heinze, 1978).
Pembuatan penyedap rasa berflavor daging biasa menggunakan bahan dasar
HVP (Hidrolized Vagetable Protein) sebagai sumber fraksi gurih dan pengganti
ekstrak daging. Kaldu nabati merupakan salah satu alternatif pengganti HVP yang
dapat digunakan sebagai media untuk mendapatkan penyedap rasa berflavor
analog daging (Nagodawithana,1994).
Pemurnian dengan menggunakan teknologi berbasis membran dilakukan
untuk mendapatkan senyawa dominan pembentuk flavor analog daging dengan
1

tidak merusak senyawa penyusun tersebut. Ukuran partikel senyawa penyusun

citarasa yang kurang dari 0,2m memungkinkan dilakukan pemurnian dengan
menggunakan teknologi membran. Keunggulan dari teknologi proses pemurnian
flavor ini adalah dapat beroperasi pada suhu kamar dan rendah, sehingga
mencegah kerusakan senyawa yang sensitif terhadap panas dan memperbaiki
kualitas produk seperti mencegah kerusakan flavor. Teknologi ini telah banyak
dikembangkan dan diaplikasikan ke dalam bidang pangan, seperti pemurnian
fraksi gurih, pemurnian gula, pengolahan minuman dan pengolahan susu
(Aspiyanto, 2002).
Pada penelitian ini, fraksinasi dengan membran mikrofiltrasi dilakukan
dalam beberapa kondisi, yakni tekanan dan waktu proses yang berbeda. Hal ini
dimaksudkan untuk mendapatkan hasil pemurnian yang optimal. Dari fraksi murni
analog daging ini bisa diketahui senyawa yang berperan penting pada
pembentukan flavor analog daging.

1.2. Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh tekanan dan waktu proses mikrofiltrasi dengan
membran mikrofiltrasi terhadap komposisi kimia hasil pemurnian?
2. Senyawa apa sajakah yang terdapat pada hasil pemurnian fraksi analog
daging?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mendapatkan fraksi analog daging melalui proses mikrofiltrasi.
2. Mengetahui pengaruh kondisi proses mikrofiltrasi terhadap komposisi
kimia hasil pemurnian

3. Mengetahui pengaruh kondisi proses mikrofiltrasi terhadap jenis senyawa

pembentuk flavor analog daging

1.4. Manfaat Penelitian

1. Mendapatkan teknik pemurnian flavor analog daging yang lebih efektif
dan efesien.
2. Hasil perolehan proses pemurnian flavor analog daging bisa dijadikan
alternatif penggunaan kaldu komersil atau seasoning agent.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kaldu Nabati
Menurut Standar Nasional Indonesia (1996) kaldu merupakan produk yang
diperoleh dari daging atau daging unggas. Kaldu ini diperoleh dengan cara
memasak bahan kaya protein dengan air. Pembuatan kaldu ini disertai dengan
penambahan

bumbu dan atau bahan penyedap, lemak yang dapat dimakan,

garam, rempah-rempah, dan bahan tambahan lain yang diizinkan penggunaannya

untuk meningkatkan citarasa. Sedangkan kaldu nabati adalah istilah yang
digunakan untuk produk kaldu hasil proses fermentasi garam pada kacangkacangan oleh Rhizopus sp. Kaldu nabati berfungsi sebagai penyedap rasa dan
pengaroma. Peranan kaldu nabati tidak jauh berbeda dengan rempah, bumbu atau
bahan sejenisnya (Susilowati dkk, 2006).
Produk serupa dengan kaldu nabati yang telah banyak dikenal orang adalah
miso dan tauco. Miso merupakan makanan hasil fermentasi yang berbentuk semi
padat berasal dari Jepang, yang terbuat hanya dari kacang kedelai ataupun dari
campuran kedelai-beras atau kedelai-gandum. Seperti miso, tauco adalah produk
fermentasi kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan dengan
rasa sedikit asin. Di China produk yang serupa kaldu nabati disebut Chiang, di
Korea disebut Doenjang dan di Thailand disebut Taochieo (Wood, 1982).
Perbedaan antara miso atau tauco dengan kaldu nabati adalah kapang yang
digunakan dalam fermentasi, miso atau tauco menggunakan kapang Aspergillus sp
sedangkan kaldu nabati menggunakan Rhizopus sp (Susilowati dkk, 2006).

Pemilihan kacang hijau (Phaseolus radiatus L) sebagai substrat untuk

memperoleh kaldu nabati kacang hijau ini didasarkan atas pemanfaatan kacang
hijau yang belum optimal. Selain itu juga sebagai salah satu usaha diversifikasi
olahan kacang-kacangan lokal, peningkatan nilai ekonomi serta potensinya untuk
dikembangkan sebagai bahan dasar seasoning agent (Susilowati dkk, 2006).
Tabel 1. Syarat Mutu Kaldu menurut SNI 01-4218-1996
No
1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.

8.

Kriteria Uji
Keadaan :
Warna
Bau
Rasa
Nitrogen Total

Nitrogen Amino
Natrium Klorida
Lemak
Bahan Tambahan Makanan
Cemaran logam
Timbal dalam produk kering
Timbal dalam kemasan kaleng
Timah
Arsen
Tembaga

Satuan
Mg/L
Mg/L
Mg/L
Mg/L
g/L
g/L
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Cemaran mikroba
Mikroba patogen/spora
(clostridium botulinum untuk
produk kaleng)
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Min. 100 (kaldu daging, kaldu
daging unggas)
Min. 160 (kaldu daging sapi)
Min. 350 (kaldu daging lainnya)
Min. 210 (kadu daging lainnya)
Maks. 12,5
Min 3 (kaldu daging berlemak)
SNI. 01-0222-1995
Maks. 1,00
Maks. 0,50
Maks. 150
Maks. 1
Maks. 20
Negatif
Negatif

Adapun syarat mutu kaldu menurut SNI 01-4218-1996, seperti disajikan

pada Tabel 1. Kaldu nabati juga digunakan sebagai alternatif pengganti ekstrak
khamir dan HVP (Hidrolized Vagetable Protein) sebagai sumber fraksi gurih.
Ekstrak khamir merupakan konsentrat fraksi terlarut dari khamir, mengandung
asam-asam amino, peptida, nukleotida serta gula reduksi. HVP adalah hidrolisat
protein yang diperoleh dari hasil hidrolisis asam pada substrat yang berasal dari
kacang kedelai, gandum dan tanaman lainya. Pada umumnya, Ekstrak khamir dan
5

HVP banyak digunakan untuk mendapatkan produk berflavor daging karena

kemiripan kandungan asam amino dengan daging (Nagodawithana, 1994).
2.1.1. Fermentasi Kaldu Nabati
Proses pembuatan kaldu nabati secara fermentasi dilakukan melalui dua
tahap proses fermentasi. Tahap pertama meliputi pembuatan koji atau fermentasi
kapang. Fermentasi ini menggunakan media beras pada kondisi aerobik dengan
strain Rhizopus-C1. Tahap kedua dikenal dengan fermentasi garam pada kondisi
anaerob fakultatif. Hasil fermentasi tahap pertama sebagai sumber nutrisi dan
kapang sebagai sumber enzim. Dari dua tahap fermentasi ini, dihasilkan enzim
yang dapat memecah substrat menjadi senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
Semakin lama proses fermentasi berlangsung dalam larutan garam, semakin baik
pula rasa, aroma serta tekstur yang dihasilkan (Sabariman, 1987).
Pada proses fermentasi terjadi pemecahan substrat oleh enzim dari kapang
menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti asam amino, asam lemak, alkohol.
Reaksi antara asam amino dan gula menyebabkan pencoklatan yang
mempengaruhi warna produk. Reaksi kimia yang berlangsung selama fermentasi
ini diantaranya adalah pembentukan komponen flavor, baik yang volatil maupun
yang non volatil. Pada umumnya, senyawa yang terbentuk adalah ester, asam,
aldehid, hidrokarbon, furan. Terbentuk pula senyawa nitrogen, senyawa sulfur dan
senyawa hasil reaksi Mailard yang akan saling berikatan untuk membentuk flavor
spesifik hasil fermentasi (Nagodawithana, 1994).
Proses fermentasi kaldu nabati kacang hijau adalah sebagai berikut:
Kacang hijau yang bersih direndam selama semalam, dikupas kulitnya lalu
disterilisasi dengan cara direbus selama 30 menit pada suhu 100C. Kacang hijau
yang telah steril dicampur dengan garam dapur dan inokulum Rhizopus-C1.
6

Komposisi masing-masing kacang hijau:garam dapur:Rhizopus-C1 adalah 51%,

23% dan 26% (b/b). Kemudian diaduk dan difermentasi pada suhu 30C selama
24 minggu dalam inkubator. Selama fermentasi, enzim mengubah karbohidrat
menjadi dekstrin, maltosa, dan glukosa sebagai nutrisi untuk jamur. Sedangkan
protein menjadi peptida dan asam amino (Allan dan Sidney, 1980).

(a)

(b)

Gambar 1. Inokulum Rhizopus-C1 (Koji) (a) dan Crude kaldu nabati kacang hijau (b)

2.1.2. Autolisis Kaldu Nabati

Autolisis adalah proses perusakan sel sendiri sesudah terjadi kematian sel,
disebabkan oleh kerja enzim yang terdapat di dalam sel itu sendiri (Joko dkk,
1992). Autolisis pada umumnya diartikan sebagai proses mencerna sendiri
(autodigesti). Autolisis pada kaldu nabati ini bertujuan untuk memperoleh
autolisat (hasil proses autolisis) yang mengandung peptida terlarut sebagai flavor
savory non volatil penghasil rasa gurih (Nagodawhitana, 1994).
Panas dan pH yang terkondisi pada proses autolisis menyebabkan
kematian sel. Pada saat sel mangalami lisis terjadi ketidakberaturan sistem sel
sehingga enzim protease dan glukanase terlepas ke matriks sel. Enzim ini
memecah substrat makromolekul yang akhirnya menyebabkan kandungan sel
menjadi terlarut. Komponen sel terlarut masuk dalam sistem substrat yang
7

ditandai dengan kenaikan kandungan fraksi gurih sebagai asam-asam amino,

peptida terlarut dan perubahan komposisi autolisat kaldu kacang hijau
(Nagodawithana, 1994).
Proses autolisis akan menyebabkan terjadinya hidrolisis protein kapang.
Kapang Rhizopus sp, diketahui memiliki aktivitas enzim protease, karbohidrase
dan lipase. Kapang ini juga memiliki enzim glutaminase dan gama glutamil
transferase yang berperan dalam meningkatkan kadar asam glutamat (Frazier W
dan D. Westhoff, 1988). Peningkatan kadar asam glutamat sebanding dengan
fraksi gurih yang semakin meningkat pula, hal ini dibuktikan dengan
meningkatnya kandungan asam amino dan peptida terlarut serta intensitas rasa
gurih pada autolisat setelah proses autolisis berlangsung (Susilowati dkk, 2007).

2.2. Flavor Analog Daging

Flavor atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan
makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan
aroma. Penguat rasa (Flavor enhancer) adalah substansi yang ditambahkan pada
makanan sebagai suplemen untuk mempertinggi rasa aslinya. Substansi yang
biasa digunakan misalnya monosodium L-glutamat (MSG), disodium 5-inosinate
(IMP), dan disodium 5guanylate (GMP). Beberapa senyawa ini mampu
memperkuat atau memperbaiki citarasa makanan. Citarasa ini kadang dinyatakan
dengan kata gurih atau umami, kata umami berasal dari bahasa Jepang yang
berarti kesedapan. Citarasa glutamat kadang-kadang dikatakan menyerupai rasa
daging atau rasa ayam. Secara umum disepakati bahwa citarasa glutamat unik
dan tidak mempunyai kesamaan dengan daging (M deMan, 1989).

Savory flavor adalah istilah yang sering digunakan untuk rasa gurih. Savory
flavor dalam satu formulasinya terdapat berbagai macam komposisi, diantaranya
ekstrak daging, rempah-rempah dan asam amino. Savory flavor tersedia dalam
bentuk bubuk, pasta dan cair yang penggunaanya tergantung dari jenis produk.
Dalam bentuk bubuk biasanya terdiri dari filler berupa garam, gula, pati dan MSG
(Monosodium Glutamat). Bentuk cair, banyak terdapat pada minyak dalam mi
instan. Bentuk pasta terdiri dari campuran fraksi padatan dan cair, dapat terdiri
dari minyak dan pati.
Flavor analog daging merupakan flavor yang menyerupai flavor daging
sapi tetapi bahan dasarnya bukan dari daging sapi. Menurut Heinz (1978), analog
daging atau meat analog didefinisikan sebagai produk bernutrisi yang mirip
dengan daging tetapi tidak mengandung protein daging (protein hewani) atau
produk hasil samping daging. Analog daging dibuat menyerupai daging baik
dalam penampilan, textur dan rasa.
Flavor daging terdiri dari campuran senyawa yang diperoleh dengan cara
memanaskan non odorous prekusor (prekusor tidak berbau) yang bisa membentuk
senyawa volatil. Bila dibandingkan dengan tipe flavor buah- buahan dan flavor
lainnya, flavor daging tidak tersusun dari satu karakter senyawa volatil yang
dominan. Sejak ditemukannya teknik pembentukan flavor daging melalui proses
pemanasan, karakter senyawa volatilnya tergantung dari kondisi dan lama
pemanasan (Heinz 1978).
Beberapa senyawa volatil yang teridentifikasi pada daging terdiri dari 6
senyawa asam, 31 aldehid, 3 ester, 1 eter, 2 pirol, 25 alkohol, 23 keton, 19
hidrokarbon, 12 senyawa benzene, 11 lakton, 8 furan, 53 senyawa sulfur, 37

senyawa nitrogen (Heinz, 1978). Senyawa-senyawa yang mempunyai peranan

penting pada flavor daging adalah golongan furanoid, pirazin dan sulfur. Aroma
daging berhubungan dengan senyawa sulfur. 2-Metil-3-furanthiol (MFT) (1).
Senyawa ini merupakan senyawa volatil pemberi aroma daging yang banyak
ditemukan pada daging sapi (David, 1998). Berikut adalah beberapa senyawa
flavor daging rebus.
SH

SH

2-Metil-3-furantiol
(1)

SH

SH

metanatiol

3-Merkapto-2-butanon

3-Merkapto-2-pentanon

(2)

(3)

(4)

SH
SH

O
O

2-Merkapto-3-pentanon
(5)

2,5-Dimetil-3-furantiol
(6)

Metional

(7)

Menurut Kerler (2000), senyawa yang terdapat pada daging yang direbus
adalah senyawa-senyawa sulfur seperti 2-metil-3-furantiol (1); 3-merkapto-2butanon (2); 3-merkapto-2-pentanon (3); metanetiol (4); 2-merkapto-3-pentanon
(5); 2,5-dimetil-3-furantiol (6); hidrogen sulfida dan metional (7). Senyawa
tersebut dapat terbentuk dari prekusor. Prekusor adalah suatu senyawa yang
digunakan untuk mendapatkan senyawa flavor melalui suatu reaksi kimia.
Prekusor pembentuk substansi flavor daging adalah gula pentosa bebas atau

10

berikatan seperti ribosa, ribosa fosfat dan inosin fosfat. Prekusor lainya adalah
senyawa yang mengandung sulfur seperti thiamin, cystein, glutation dan metionin
(Erickson, 1991). Dalam Tabel 2 berikut terdapat beberapa komponen senyawa
volatil aroma daging sapi.
Tabel 2. Komponen senyawa volatil aroma daging sapi
Tipe senyawa
Jumlah senyawa teridentifikasi
Alifatik hidrokarbon
Alisiklik hidrokarbon
Terpenoid
Alifatik alkohol
Alifatik aldehid
Alifatik keton
Alisiklik keton
Alifatik asam karboksilat
Lakton
Alifatik ester
Alifatik eter
Alifatik amin
Senyawa Klor
Senyawa benzena
Senyawa sulfur (bukan heterosiklik)
Furan dan derivatnya
Tiopen dan derivatnya
Pirol dan derivatnya
Piridin dan derivatnya
Pirazin dan derivatnya
Oksazole dan oksazoline
Tiazole dan tiazoline
S-heterosiklik
Lain - lain
Sumber : Lawrie (1995)

73
4
8
46
55
44
8
20
32
27
5
20
10
86
68
43
40
20
17
54
13
29
13
12

Kombinasi antara asam amino dengan gula dipakai pada reaksi

pembentukan flavor daging karena ditemukan adanya kesamaan komposisi asam
amino pada daging dan Hidrolised Vagetable Protein (HVP) (Ouweland, 1978).
Reaksi Maillard merupakan tipe reaksi yang dapat menghasilkan flavor daging.
Reaksi ini yang menjadi dasar proses flavoring untuk pembentukan flavor analog
daging pada kaldu nabati.

11

2.3. Reaksi Maillard (Proses Flavoring)

Proses flavoring untuk menghasilkan flavor analog daging merupakan
aplikasi dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam
amino dan gula pereduksi pada suhu tinggi. Reaksi pencoklatan non enzimatik ini
menghasilkan warna coklat (browning). Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari
glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein, menghasilkan
warna dan aroma yang khas. Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah:
1. Gugus karbonil bereaksi dengan gugus amino dari asam amino menghasilkan
glukosilamin

+
RNH

.
Glukosa

Glukosilamin

Glukosilamin merupakan senyawa intermediet yang digunakan sebagai

prekusor pembentukan flavor.
2. Glukosilamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali (Amadori
rearrangement) membentuk ketosamin.

Glukosilamin

Ketosamin

12

3. Ketosamin dapat mengalami dehidrasi dengan kehilangan satu atau lebih

molekul air membentuk senyawa flavor, seperti hidroksi metil furfural. Selain
itu terbentuk pula asetol, diasetil, dan senyawa berwarna coklat yang disebut
dengan melanoidin.

-2H2O
-RNH2
Ketosamin

3-Deoxyoson

Pembentukan aldehid yang merupakan hasil dari reaksi antara asam amino
dan senyawa dikarbonil disebut sebagai degradasi strecker. Jumlah atom karbon
pada aldehid yang terbentuk sebanyak jumlah atom karbon pada asam amino
dikurang satu. Merkaptoasetaldehid merupakan aldehid yang terbentuk dari
degradasi streker cystein, terbentuk juga enaminol pada proses ini, dua senyawa
ini bereaksi satu sama lain membentuk hidrogen sulfida dan asetaldehid (Acree,
1993).
Berikut adalah hasil dari degradasi streker Cystein:
Asetaldehid

Hidrogen
Sulfida
Cystein

Merkaptoasetaldehid

Reaksi Mailard banyak diaplikasikan pada industri pangan untuk rekayasa

rasa atau flavor. Kombinasi antara beberapa prekusor yaitu asam amino L-Cystein

13

dengan tiamin (vitamin B12) dan gula pentosa yakni Xylosa digunakan sebagai
pembentuk rasa daging. Beberapa prekusor yang biasa digunakan dalam proses
reaksi flavor seperti terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Prekusor dasar dalam reaksi flavoring

No.

Golongan Prekusor

Jenis Prekusor

Asama Amino

Sistein, asam glutamat, valin, glisisn, Hidrolized

Vagatable Protein (HVP), yeast extract, Hidrolized
Animal Protein dan lain-lain.

Gula pereduksi

Glukosa, Xylosa, Ribosa, Ribosa-5-fosfat

Vitamin

Thiamin

Senyawa sulfur

Furanon, Sulfida, Thiol (Cystein, Thiamin)

Nukleotida

Inosin 5-monofosfat, Guanosin 5-monofosfat

Asam

Asam laktat, asam -karboksilat, asam asetat dan

lain-lain.

Sumber : Nagodawithana (1994)

Pembentukan flavor dipengaruhi oleh jenis gula, asam amino, pH, suhu dan
lama proses. Pada umumnya, industri penghasil

flavor analog daging

menggunakan rentang pH antara 4 sampai 5,5 dan rentang suhu antara 100-140C
(Kerler, 2000).

2.3. Membran Mikrofiltrasi

Kata membran berasal dari bahasa latin membrane yang berarti kulit.
Sekarang membran bisa diartikan selaput tipis yang berfungsi sebagai lapisan
selektif untuk memisahkan dua fase karena sifatnya yang semipermeabel

14

(Wenten,1999). Membran merupakan lapisan permeabel atau semipermeabel,

berupa lapisan polimer yang tipis yang memiliki ukuran tertentu. Membran
digunakan sebagai pembatas antara bahan yang dimasukkan dengan produk yang
diinginkan (Scott dan Hugges, 1996).
Membran merupakan aplikasi dari proses filtrasi untuk memisahkan
padatan yang tidak terlarut pada suatu produk cair. Lapisan media menolak
padatan tersuspensi dan menghasilkan cairan yang jernih (Cheryan, 1992).
Pemisahan dengan membran merupakan pemisahan material dengan mengalirkan
umpan melalui suatu membran, dan merupakan pemisahan molekul ukuran besar
yang tertahan pada permukaan membran. Umpan (feed) adalah larutan yang berisi
satu atau lebih campuran molekul atau partikel yang akan dipisahkan.
Proses filtrasi dengan membran dihasilkan permeat dan retentat. Permeat
adalah bagian yang melewati membran, sedangkan retentat merupakan bagian
yang tertahan oleh membran (Paulson, 1995). Unit terkecil dimana membran
ditempatkan disebut modul.
Menurut Mulder (1996), kemampuan membran untuk memisahkan
komponen disebabkan karena perbedaan sifat fisik atau kimia antara membran
dengan komponen tersebut. Prinsip operasi pemisahannya adalah memisahkan
satu atau lebih komponen pada suatu aliran fluida. Secara umum, proses ini
digunakan untuk memisahkan makromolekul, substansi biologi serta komponen
yang tidak terlarut (suspensi dan koloid).

Prinsip operasi membran secara

skematis ditunjukkan pada Gambar 2.

15

Modul
Retentat

Umpan (feed)
Membran

Permeat
Gambar 2. Skema proses pemisahan dengan membran (Mulder,1996)

Berdasarkan ukuran partikel yang dipisahkan, membran dapat dibedakan

atas mikrofiltrasi, ultrafiltrasi dan reverse osmosis (Mulder, 1996). Membran
mikrofiltrasi berfungsi menyaring makromolekul (>500.000 g/mol) atau partikel
dengan ukuran 0,1-10 m, membran ultrafiltrasi berfungsi untuk menyaring
makromolekul (>5000 g/mol) atau partikel dengan ukuran partikel 0,001-0,1 m,
sedangkan reverse osmosis dapat menghalangi partikel yang berukuran lebih kecil
dari 0,001 m.
Membran mikrofiltrasi dapat memisahkan partikel kecil seperti sel, bakteri,
dan virus. Membran mikrofiltrasi umumnya berupa cartridge yang berukuran
pori-pori 0,1 10 m. Bahan cartridge bisa berasal dari katun, wool, rayon,
selulosa, fiberglass, polipropilen, akrilik, nilon, ester selulosa, dan polimer
hidrokarbon. Lemak serta partikel-partikel kecil seperti mikroorganisme tertahan
di membran, sementara senyawa makromolekul (protein, karbohidrat), gula,
garam mineral dan air lolos lewat membran. (Mulder, 1996). Peptida-peptida
terlarut yang berfungsi sebagai penyusun fraksi gurih serta beberapa senyawa
dengan berat molekul yang relatif kecil akan lolos lewat membran. Bagian yang
terpenting dari mikrofiltrasi adalah media penyaring yaitu membran. Membran

16

tersebut tipis dan mikroporus. Pori-porinya sangat kecil dan monodispersi, poripori tersebut menahan partikel-partikel yang akan tersaring, tetapi dapat dilalui
dengan cepat oleh cairan dan zat terlarut yang kecil. Hal ini menunjukan bahwa
membran

mikrofiltrasi

berbeda

dengan

kebanyakan

media

penyaring

konvensional. Membran mikrofltrasi dan pemasangan membran mikrofiltrasi pada

modul ditunjukkan pada Gambar 3.

(a)

(b)

Gambar 3. Membran mikrofiltrasi (a), pemasangan membran mikrofltrasi pada modul (b)

Menurut Wenten (1999), parameter utama yang digunakan dalam penilaian

kinerja membran adalah fluks dan selektifitas (rejeksi). Secara umum, fluks
didefinisikan sebagai volume aliran yang melalui membran per unit luas
permukaan membran dan satuan waktu. Fluks volume dapat dinyatakan sebagai
berikut:
V
J=
Axt
dimana:
J
A
t
V

= Fluks volume (L/m2.Jam)

= Luas permukaan membran (m2)
= Waktu (Jam)
= Volume permeat (L)

17

Fluks dipengaruhi beberapa faktor antara lain konsentrasi umpan, tekanan

membran, temperatur umpan dan waktu. Faktor tersebut memberikan pengaruh
yang berbeda-beda bagi fluks. Konsentarsi umpan yang tinggi menyebabkan
penurunan fluks sehingga suatu saat fluks akan bernilai nol. Pada tekanan rendah,
fluks akan meningkat, sedangkan pada tekanan tinggi fluks relatif konstan
(Mulder, 1996).
Rejeksi (selektivitas) menurut Wenten (1999) adalah kemampuan membran
untuk menahan suatu komponen agar tidak melewati membran. Nilai rejeksi
dinyatakan sebagai berikut :

C permeat
R = 1

C feed

x100%

dimana:
R
= Rejeksi (%)
Cpermeat = Konsentrasi partikel dalam permeat
Cretentat = Konsentrasi partikel dalam umpan (feed)
Nilai R tidak tergantung dari satuan konsentrasi. Nilai R bervariasi antara 0100%. Nilai R 100% artinya pemisahan partikel sempurna, dalam hal ini
membran ideal dan nilai R sama dengan 0% artinya partikel larutan bebas
melewati membran.
Penurunan kinerja membran ditunjukkan dengan fluks yang semakin
menurun seiring dengan semakin lama waktu filtrasi. Penurunan fluks dapat
disebabkan oleh beberapa faktor antara lain polarosasi konsentrasi, adsorbsi,
pembentukan lapisan gel dan penyumbatan pada membran. Faktorfaktor tersebut
menyebabkan terjadinya fouling pada membran (Mulder, 1996).

18

Polarisasi konsentrasi merupakan tahap awal dari fouling berupa

peningkatan konsentrasi bahan terlarut pada permukaan membran yang dapat
menurunkan fluks. Efek dari polarisasi konsentrasi dapat dikurangi atau
dihilangkan dengan menurunkan tekanan operasi atau konsentrasi umpan
(Wenten,1999).
Menurut Wenten (1999), mekanisme penyumbatan atau penyempitan pori
membran pada perstiwa fouling dapat dibedakan menjadi empat macam:
1. Complete pore blocking
Jenis fouling seperti ini dapat terjadi jika ukuran partikel tepat menyumbat
lingkaran pori membran sehingga pori menutup total.

Gambar 4. Complete pore blocking

2. Intermediate pore blocking

Terakumulasinya partikel-partikel bahan terlarut di permukaan membran,
karena ukuran partikelnya yang lebih kecil dari pada pori membran sehingga
membran terlapisi oleh hamparan partkel-partikel tersebut.

Gambar 5. Intermediate pore blocking

3. Internal pore blocking

Penyempitan ukuran pori membran akibat teradsorpsinya partikel-partikel di
sekeliling bagian dalam pori membran. Penyempitan diameter pori ini akan
menyebabkan banyak partikel terlarut tertahan di membran.
19

Gambar 6. Internal pore blocking

4. Cake filtration
Terjadi jika ukuran partikel sangat kecil dan memiliki sifat-sifat gel jika
berada dalam keadaan terakumulasi.

Gambar 7. Cake filtration

Keunggulan penggunaan membran untuk operasi-operasi pengolahan

pangan adalah

tidak membutuhkan energi yang terlalu besar karena tidak

menggunakan energi dalam bentuk panas sehingga komponen di dalamnya dapat

dipertahankan (Aspiyanto, 2002).
Menurut Cheryan (1992), teknologi membran telah digunakan pada
teknologi proses pengolahan susu dan pengolahan sari buah, namun sekarang
penggunaan membran di bidang pangan semakin meluas, misalnya pemekatan
makanan cair, penghilangan warna dan gula berantai panjang.

2.5. Gas Cromatograph-Mass Spectroscopy (GC-MS)

Menurut Sudjadi Kromatografi Gas Spektroskopi Massa adalah teknik

analisis yang menggabungkan dua metode analisis yaitu (1) Kromatografi Gas;
dimana sampel yang diinjeksikan akan terpisahkan menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil berdasarkan sifat fisiknya, dan (2) Spektroskopi Massa; dimana

20

molekul-molekul yang terpisah tersebut diubah menjadi ion-ion gas dan massanya
diukur melalui suatu detektor sehingga menghasilkan spektrum massa (m/Z)
(Sudjadi, 1985).
Instrumen GCMS didasarkan pada pemisahan sifat-sifat fisik zat organik
yang mudah menguap pada pemanasan termostabil dengan fase gerak berupa gas
inert, yang dikombinasikan menggunakan detektor berupa spektrum massa untuk
mengetahui berat molekul relatif dan jenis senyawa dari setiap puncak grafik yang
dihasilkan. Sampel yang dapat dianalisis dengan menggunakan GC-MS, harus
memenuhi beberapa syarat, diantaranya :
1. Dapat diuapkan sampai suhu ~ 4000C
2. Secara termal stabil (tidak terdekomposisi pada suhu ~ 4000C
3. Sampel lainnya dapat dianalisis setelah melalui tahap preparasi khusus.

2.5.1. Prinsip Dasar GC-MS

Transfer massa antara fase bergerak dan diam (cairan dengan titik didih
tinggi) terjadi bila molekul campuran terserap di dalam pori-pori partikel, laju
perpindahan suatu molekul zat terlarut tertentu di dalam kolom berhubungan
dengan bagian molekul tersebut diantara fase bergerak dan fase diam. Jika ada
perbedaan penahanan secara selektif, maka masing-masing komponen keluar dari
kolom pada interval yang berbeda (Khopkar, 1990).
Sampel dalam keadaan gas akan dibombardir dengan elektron yang
berenergi tinggi pada detektor. Tumbukan antara sebuah molekul organik dengan
salah satu elektron berenergi tinggi menyebabkan lepasnya sebuah elektron dari
molekul itu dan terbentuk suatu ion organik. Ion organik yang dihasilkan oleh
pemborbardir elektron berenergi tinggi ini tidak stabil dan pecah menjadi fragmen

21

kecil, baik berbentuk radikal maupun ion-ion lain. Spektrometer massa akan
mendeteksi fragmen bermuatan positif (Fessenden dan Fessenden, 1986).

2.5.2. Instrumentasi GCMS

Komponen pada instrumentasi GCMS meliputi (Khopkar, 1990; Sudjadi, 1985):

1. Pengaturan aliran gas (Gas Flow Controller)
Fase bergerak adalah gas pembawa, yang sering digunakan adalah He, N2,
H2, Ar. He lebih sering digunakan karena konduktivitasnya yang tinggi.
2. Tempat injeksi sampel (injector)
Berfungsi untuk mencampurkan sampel dengan gas pembawa sebelum
bisa disalurkan ke dalam kolom.
3. Kolom (Capillary column)
Berfungsi untuk memisahkan komponen-komponen molekul sampel.
Panjang kolom berkisar antara 30-60 meter dengan ketebalan 0,1-3
mikron. Salah satu kolom yang biasa digunakan adalah Wall coated open
tubular (WCOT) yaitu kolom yang dilapisi oleh polimer tipis berupa
Polysolixane atau Polyethileneglycol pada dinding kolom bagian dalam.
4. Interfase (Penghubung antara GC dengan MS)
5. Sumber ionisasi (Ion Source)
Berfungsi untuk mengionkan sampel ke bentuk gas sebelum masuk ke
dalam Mass-Analyzer.
6. Pompa vakum (Vacuum Pump)
Ada dua tipe vakum yaitu, pompa vakum tinggi, yang berfungsi untuk
mengurangi dan mempertahankan tekanan pada MS saat analisis. Tekanan
tinggi yang dipertahankan juga dapat menambah sensitivitas pada proses

22

analisis spektrum massa. Pompa vakum tipe kedua adalah pompa vakum
rendah, yang berfungsi untuk mengurangi tekanan udara luar. Sistem ini
diperlukan agar ion-ion tidak mengalami reaksi dengan partikel lain dan
mengurangi reaksi ion molekuler.
7. Penganalisis Massa (Mass Analyzer)
Mass Analyzer terdiri dari empat batang logam yang diberi muatan, baik
positif (+) maupun negatif (-) yang memiliki fungsi selektivitas untuk
molekul berion pada voltase yang diinginkan.
8. Detektor
9. Sistem pengolah data
Adapun skema instrumentasinya, dapat dilihat pada Gambar berikut:

Interface

Ion Source

Analyzer

Detector

Vacuum system

Data system

Instrument Kontrol
1. Data acquistion
Analys

2. Data Processing
3. Data Storage

Gambar 8 . Skema Instrumentasi GC-MS

2.6.

Spektrofotometri UV-VIS

Spektrofotometri digunakan untuk mengukur jumlah cahaya yang

diabsorbsi atu ditransmisikan oleh molekul-molekul di dalam larutan. Ketika

23

panjang gelombang cahaya ditransmisikan melalui larutan, sebagian nergi cahaya

tersebut akan diserap (diabsorbsi). Besarnya kemampuan moleul-molekul zat
terlarut untuk mengabsorbsi cahaya pada panjang gelomang tertentu dikenal
dengan istilah absorbansi (A), yang setara dengan nilai konsentrasi larutan
tersebut dan panjang berkas cahaya yang dilalui (biasanya 1 cm dalam
spektrofotometer) ke suatu poin dimana persentase jumlah cahaya yang
ditransmisikan atau diabsorbsi diukur dengan phototube (Hermanto, 2008).
Bagian-bagian spektrofotometer (Hermanto, 2008) :
1. Sumber cahaya
Sebagai sumber cahaya dapat dipakai lampu Wolfram yang menghasilkan sinar
di atas 375 nm atau lampu Deuterium (D2) yang memiliki sinar di bawah 375
nm. Sumber cahaya dalam spektrofotometer tersebut memancarakan berkas
cahaya yang melewati suatu monokromator berupa prisma yang mengubah
cahaya polikromatis menjadi cahaya monokromatis.
2. Pemilih panjang gelombang (monokromator)
Monokromator berfungsi untuk mendispersikan atau menguraikan cahaya
polikromatis menjadi monokromatis. Ada dua macam monokromator yang
dapat dipergunakan untuk memilih sinar yang dipakai yaitu prisma dan grating.
3. Kuvet (tempat sampel)
Kuvet untuk analisis secara spektrofotometri harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut :
Tidak berwarna sehingga dapat mentrasmisikan semua cahaya.
Permukaan secara optis harus benar-benar sejajar.
Harus tahan (tidak bereaksi) terhadap bahan-bahan kimia.s

24

Tidak boleh rapuh.

Mempunyai design yang sederhana.

4. Detektor
Detektor berfungsi untuk mengubah cahaya menjadi arus listrik (potosensitive
detector). Ketika cahaya dengan panjang gelombang tertentu melalui larutan
kimia yang diujikan, sebagian cahaya tersebut akan diabsorbsi oleh larutan.
Hukum Beers yang dikembangkan pada tahun 1852 oleh J.Beers menyatakan
secara kuantatif adsorbsi ini sebagai: s
Log I0/IT = .L.C.*)
Keterangan :
I0 = intensitas cahaya sebelum melewati sampel
IT = intensitas cahaya setelah melewati sampel
= koefisien ekstingsi, yaitu konstanta yang tergantung pada sifat alami

dari

senyawa substansi dan panjang gelombang yang digunakan untuk analisis.

L=

panjang atau jarak cahaya yang melewati sampel

C = konsentrasi larutan yang dianalisa

25

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pangan Pusat Penelitian Kimia,
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Puspitek, Serpong. Dimulai sejak
Mei sampai November 2009.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alatalat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi; peralatan proses
flavoring yaitu beaker glass 5 L, fraksinator (close system) Bomex 10 L (TC-15),
homogenaizer (Ultra Turrax, Germany). Peralatan proses pemurnian meliputi
Vibosieve separator filter machine 200 mesh (62 m) (AKIRA), membran
mikrofiltrasi FSM 0,2 PP (Fluoro Polimer, ukuran pori-pori 0,2 m), modul
membran LabStak M20-0,72-Pso DSS Plate Frame Cross-Flow Membrane
Filtration. Peralatan analisa yang digunakan meliputi glassware, timbangan
analitik (Mettler Toledo AT 400), desikator, hotplate, vortex, oven (Memmert),
mikro pipet (eppendhorf), soxtech system HT 2 1045 extraction unit, destruksi
buchi 435 unit 21, salinometer (ATAGO, Japan), Destilator unit Sibata SI-315,
Spektrofotometer UV-Vis Hitachi U-2001, GCMS (Shimadzu QP-2010).

3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini berupa Kaldu nabati
kacang hijau (crude kaldu) dari fermentasi garam selama 24 minggu pada suhu
30C menggunakan inokulum Rhizopus-C1 yang diperoleh dari Pusat Penelitian
26

Kimia LIPI PUSPITEK Serpong. Bahan kimia yang digunakan adalah HCl,
NaOH, K2SO4 (Merk), H2SO4, Na2SO4 (Merk), NaCO3 (Merk), CuSO4 (Merk),
Methyl blue, Na thiosulfat, Folin, Asam asetat, CuCl2, Buffer borat, KOH, LCystein (Biogen), Tiamin-HCl (Biogen), Xilosa (Biogen), Trisodium fosfat, Asam
borat, Thymolftalein, Sodium Thiosulfat, Reagen Nelson, NaKTartrat, KI, larutan
pati, methyl red, n-heksana, arsenomolibdat.

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1. Autolisis Kaldu Nabati Kacang Hijau
Proses autolisis dilakukan dengan cara melumatkan 1 kg crude kaldu
dalam 1,5 L air (rasio perbandingan crude kaldu dan air 2:3). NaOH atau HCl
ditambahkan untuk pengaturan pH 5,5. Campuran di masukkan ke dalam beaker
glass 3 L lalu dipanaskan pada suhu 55C di dalam waterbath dengan pengadukan
4500 rpm selama 8 jam, kemudian dilakukan inaktivasi kapang pada suhu 70C
selama 5 menit.

Gambar 9. Proses autolisis pada suhu 55C, pH 5,5

selama 8 jam

Autolisat yang diperoleh dianalisa kandungan kimianya yang meliputi

analisa total padatan, kadar lemak, kadar garam, total protein, protein terlarut,

27

gula pereduksi, n-amino dan intensitas aroma daging (Lampiran 2). Autolisat ini
selanjutnya digunakan untuk proses flavoring.

3.3.2. Proses Flavoring

Proses flavoring dilakukan untuk memperoleh autolisat berflavor analog
daging. Reaksi ini dilakukan dengan cara menambahkan prekusor pembentuk rasa
daging pada autolisat. Prekusor yang digunakan adalah L-Cystein, Thiamin-HCl
dan Xylosa dengan formulasi masing-masing 7,67%; 12,40%; 2,55% (% berat
kering total protein (%b/b)) (presentase formulasi berdasarkan referensi,
Lampiran 5). Ketiga prekusor tersebut ditambahkan pada 2 L autolisat kaldu
nabati pada pH 5,5 di dalam beaker glass 5 L lalu dihomogenisasi kemudian di
pindahkan dalam fraksinator dan dipanaskan pada suhu 100C selama 3 jam.
Analisa kandungan kimia dan uji intensitas flavor analog daging juga
dilakukan pada hasil proses flavoring ini untuk mengetahui sejauh mana
peningkatan intensitas aroma analog daging. Autolisat berflavor analog daging ini
dimurnikan dengan menggunakan membran mikrofiltrasi untuk mendapatkan
fraksi analog daging (flavor analog daging).

3.3.3. Pemurnian Fraksi Analog Daging Melalui Membran Mikrofiltrasi

Sebelum dilakukan proses pemurnian dengan membran mikrofiltrasi,
terlebih dahulu 1,5 L autolisat berflavor analog daging ditambahkan dengan 4,5 L
air hasil penyaringan dengan membran Reverse Osmosis (air RO), perbandingan
autolisat dengan air RO adalah 1:3, campuran dihomogenisasi selama 20 menit
lalu disaring dengan saringan Vibosieve separator filter machine 200 mesh. Filtrat
yang dihasilkan disebut dengan feed (umpan). Feed selajutnya dimurnikan dengan

28

membran mikrofiltrasi. Analisa kandungan kimia dan intensitas flavor analog

daging juga dilakukan pada feed .
Mikrofiltrasi 0,2m dicuci terlebih dahulu menggunakan aquades dengan 2
kali pengulangan. Tujuan pencucian adalah untuk memastikan bahwa membran
berada pada kondisi baik dan siap dipakai untuk sampel. Feed ditampung pada
tanki umpan berkapasitas 5 Liter. Tekanan operasi diatur dengan mengatur katup
pengatur retentat sampai pengukuran tekanan feed dan retentat masing-masing
menunjukan 4 bar serta pada frekuensi tetap yaitu 20 Hz dan temperatur diatur
tetap pada suhu kamar yaitu 29oC. permeat dan retentat ditampung dan masingmasing diambil sebanyak 150 mL pada waktu operasi 0,50 menit, 30 menit,
60menit dan 90 menit. Selanjutnya fluida yang lolos lewat membran sebagai
permeat ditampung. Setelah operasi filtrasi selesai, maka modul membran dicuci
berturut-turut menggunakan aquadest, larutan NaOH 0,4% dan aquadest pada
temperatur ruang sampai modul benar-benar bersih. Kemudian dilakukan proses
mikofiltrasi pada kondisi yang sama pada tekanan 6 bar.
Permeat dan retentat hasil perolehan proses pemurnian dianalisa intensitas
aroma analog daging dan komposisi kimianya (Total padatan, kadar lemak, kadar
garam, N-amino, total protein, protein terlarut dan gula pereduksi).

29

3.3.4. Identifikasi Senyawa Pembentuk Flavor Analog Daging

Kondisi optimum dari hasil analisa terbaik diambil untuk diuji lebih lanjut
dengan GCMS dengan tujuan menganalisis senyawa volatil sebagai komponen
senyawa pembentuk flavor analog daging.
Preparasi sampel dilakukan dengan menambahkan methanol pada permeat
dan feed, n-heksana pada retentat dengan perbandingan 1:1, kemudian dikocok
dan dibiarkan mengendap selama 1 malam. Selanjutnya filtrat diambil dan
diinjeksikan ke GCMS sebanyak 0,1m. Karakteristik GC-MS yang digunakan
adalah:
Merk

: Shimadzu QP2010

Suhu injektor

: 280 oC

Suhu kolom

: 40oC

Suhu detektor

: 280 oC

Gas pembawa

: Helium

Tekanan

: 86,9 Kpa

Total flow

: 82,4 ml/m

Aliran kolom

: 1,56 ml/m, percepatan linier

Split ratio

: 50

Jenis kolom

: Non polar C18 dimethyl polysiloxane (Rtx-1MS)

panjang kolom 30.00 m, ketebalan 0.25 m, diameter
0,25 mm

Jenis pengion

: EI (Electron Impact) 70 eV.

30

Diagram kerja proses keseluruhan penelitian ditunjukkkan pada Gambar 10.

Kaldu kasar
Dilumatkan
(Kaldu
kasar:air = 2:3)
pH 5,5 suhu 55C
selama 8 Jam
Autolisat
ditambahkan prekusor:
L-Cystein (7,67%); ThiaminHCl (12,40%); Xylosa (2,55%)
pH 5,5, suhu 100C selama 3
jam
Autolisat berflavor
analog daging (AFD)
diencerkan (AFD:air RO =
1:3)
difiltrasi 200 mesh (62 m)

Ampas

Umpan (feed)
Pemurnian dengan membran
mikrofiltrasi 0,2m frekuansi
20 Hz, tekanan 4 dan 6 bar
selama 0,50, 30, 60 dan 90
menit

Retentat

Permeat sebagai
Flavor analog daging

Identifikasi dengan GCMS

Gambar 10. Diagram kerja proses pemurnian fraksi analog daging dari kacang hijau
terfermentasi

31

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kandungan Kimia Bahan Baku

Analisa kandungan kimia bahan baku berupa crude kaldu serta autolisat
yang diperoleh dari proses autolisis, dilakukan untuk mengetahui kandungan
kimia serta berapa besar fraksi gurih dan total protein dari autolisat. Total protein
pada autolisat menentukan jumlah prekusor pada tahap formulasi reaksi flavoring.
Formulasi ini dihitung berdasarkan berat kering dari total protein.
Crude kaldu merupakan produk fermentasi garam kacang hijau dengan
tampilan fisik semi solid (total padatan 51,81%), berwarna coklat, dengan rasa
yang asin (kadar garam 6,625%). Kadar N-amino sebesar 9,21 mg/mL
mengindikasikan adanya Flavor alami pada crude kaldu yang sangat berpotensi
sebagai sumber savory flavor.
Proses autolisis pada suhu 55C dan pH 5,5 selama 8 jam menghasilkan
autolisat kaldu nabati yang berupa suspensi coklat yang kental dengan kandungan
total padatan 20,39% dan rasa yang asin dengan kadar garam 3,61%. Kandungan
total protein sebesar 18,625% dan N-amino 4,37 mg/mL. Data kompenen kimia
crude kaldu dan autolisat ditunjukkan pada Lampiran 6. Proses pemanasan dan
pengadukan (55oC dan 4000 rpm selama 8 jam) menyebabkan sel kapang pecah.
Dimana pada saat sel pecah terjadi suasana ketidakberaturan sistem sel dan
menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim
degeneratif, terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya
enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul. Komponen sel terlarut

32

akan masuk dalam sistem substrat yang ditandai dengan kenaikan kandungan
fraksi gurih sebagai asam-asam amino, peptida terlarut dan perubahan
keseluruhan komposisi substrat (Susilowati dkk, 2008).
Proses flavoring yang dilakukan pada suhu 100 C dan pH 5,5 selama 3
jam menghasilkan autolisat berflavor analog daging dengan kandungan kimia
yang berbeda dari autolisat sebelum flavoring. Penambahan padatan prekusor
menyebabkan total padatan berubah menjadi 23,14%. Kandungan lemak pada
hasil flavoring turun menjadi 0,59%, penurunan kadar lemak dimungkinkan
karena terurainya lemak menjadi asam-asam lemak yang disebabkan oleh adanya
proses pemanasan.
Pada autolisat hasil proses flavoring, kandungan total protein (33,743%),
protein terlarut (23,5 mg/mL) dan N-amino (5,5 mg/mL) serta intensitas aroma
daging yang sangat kuat (berdasarkan hasil uji intensitas dengan sulfur meaty
sebagai standar). Hal ini mengindikasikan bahwa telah terbentuk senyawasenyawa penyusun flavor daging karena adanya proses flavoring.
Reaksi Maillard antara prekusor yang terjadi pada proses Flavoring
membentuk senyawa flavor analog daging seperti senyawa furfural yang berasal
dari hasil reaksi antara xylosa dan cystein. Ketosamin yang terbentuk dari hasil
pengaturan kembali (amadori rearrangement) kehilangan 1 molekul air dan
membentuk 2- furfural, seperti terlihat pada reaksi berikut ini:

33

HN

O
C
C

OH

HO C

H2
C

HS

OH

HO C

OH

CH2OH

HO C
H

H
OH

OH

CH2OOH
-H2O

H
OH

SH

-CH2SHNH

OH

CH2OH

CH2OH
ketosamin

CH2OOH

ketosamin

CH
C

OH

Xylosamin

Cystein

HN

SH

HOH2C

Xylosa

C
H

CH
H

CH

NH2

3-deoxyoson

CHO

2-Furfural

Hasil degradasi streker Cystein menghasilkan CH3CHO, H2S yang akan

saling bereaksi membentuk senyawa flavor yang mengandung sulfur. Seperti pada
reaksi berikut :

Trihiolan

34

Menurut Bailey (1998) reaksi Maillard ini membentuk senyawa yang

didominasi oleh senyawa heterosiklik yang mengandung Nitrogen, sulfur,
oksigen. Senyawa tersebut adalah thiazol, thiophen, pirazin, furan, pirol, imidazol,
piridin dan oksaazol. Pemanasan akan menyebabkan terdegradasinya thiamin
menjadi senyawa nitrogen-sulfur pembentuk flavor analog daging.

[O]
N

NH2
Thiamin

OH

HO

4
4-metil-5-hidroksietilthiazo

Menurut Susilowati (2009) senyawa penyusun flavor analog daging pada

hasil proses flavoring terdiri dari 4 golongan senyawa, yaitu hidrokarbon,
nitrogen, nitrogen-sulfur dan sulfur. Presentase terbesar senyawa penyusun flavor
analog daging adalah senyawa nitrogen (53,3965%) yang terdiri dari piridin,
pirazin, pirazol, pirimidin, nitrifenil dan benzilamina. Sedangkan senyawa
nitrogen-sulfur (33,4258%) terdiri dari senyawa thiazol.
Kaldu nabati berflavor analog daging hasil dari reaksi flavoring ini
kemudian dimurnikan untuk mendapatkan fraksi analog daging melalui membran
mikrofiltrasi 0,2m. Crude kaldu, autolisat, penambahan prekusor dan autolisat
berflavor analog daging ditunjukkan pada Gambar 11.

35

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 11. Crude kaldu (A), Autolisat (B), Penambahan prekusor (C)
dan Autolisat berflavor analog daging (D).

4.2. Pemurnian Fraksi Analog Daging melalui Membran Mikrofiltrasi

4.2.1. Kandungan Kimia Feed (umpan)
Proses pemurnian dilakukan menggunakan membran mikrofiltrasi 0,2 m
untuk mendapatkan fraksi analog daging dari kaldu nabati berflavor analog
daging. Feed merupakan autolisat berflavor analog daging yang telah diencerkan
dengan air RO dan telah melalui filtrasi 200 mesh (62 m). Kandungan total
padatan autolisat sebesar 23,14% akan menyulitkan proses mikrofiltrasi, sehingga
perlu dilakukan pengenceran dengan perbandingan autolisat berflavor analog
daging dan air RO masing-masing adalah 1:3.
Kandungan komponen kimia pada feed adalah sebagai berikut N-amino
6,35%, total protein 32,5%, gula pereduksi 456,25% dan protein terlarut 6,43%.
Setelah dilakukan pengenceran diperoleh kadar total padatan

sebesar 6,8%,

36

dengan kadar total padatan yang lebih kecil, maka akan mempermudah proses
pemurnianan. Meskipun telah melalui tahap pengenceran, berdasarkan hasil uji
intensitas aroma analog daging, aroma daging yang tercium masih kuat.
Proses pemisahan dengan menggunakan membran mikrofiltarsi 0,2 m
akan menghasilkan permeat dan retentat. Permeat merupakan bagian yang
melewati membran.

Sedangkan retentat adalah bagian yang tertahan oleh

membran.

4.2.2. Pengaruh Waktu Proses dan Tekanan Terhadap Kandungan Kimia

dan Intensitas Flavor Analog Daging Hasil Proses Pemurnian
4.2.2.1. Total Padatan
Berdasarkan hasil Analisis Variansi (Lampiran 7, Tabel 23) menunjukan
bahwa permeat dan retentat berbeda nyata pada taraf 5% terhadap kadar total
padatan kering. Tetapi tidak menunjukkan adanya pengaruh interaksi antara jenis
hasil perolehan, tekanan dan waktu proses membran terhadap kadar total padatan
kaldu nabati kacang hijau berflavor analog daging yang dihasilkan setelah
dilakukan pemurnian secara mikrofiltrasi.
Hasil analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5 % (Lampiran 2, Tabel 24)
memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata total
padatan dengan jenis hasil pemurnian yaitu permeat dan retentat. Perbedaan ini
disebabkan oleh sistem mikrofiltrasi yang mampu memisahkan padatan dalam
permeat dan retentat.
Total padatan meliputi semua senyawa yang meliputi protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, mineral. Pada tekanan 4 bar, sistem mikrofiltrasi mampu

37

menahan padatan dalam retentat lebih tinggi dari pada permeat di awal pemurnian
sampai 90 menit pemurnian. Pada 90 menit pemurnian, total padatan retentat
adalah 6,69% dan permeat adalah 5,21%. Begitu pula tekanan 6 bar, pada 90
menit pemurnian total padatan retentat adalah 6,07% dan 4,56% pada permeat.
Seperti ditunjukkan pada Tabel 4. Tingginya nilai total padatan retentat dikedua
tekanan dikarenakan kemampuan sistem mikrofiltrasi 0,2m yang mampu
menyebabkan tertahanya suspensi dan senyawa makromolekul yang terkandung
dalam bahan seperti lemak, karbohidrat dan protein yang akan berkumpul di
permukaan membran.
Tabel 4. Kandungan total padatan hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Jenis Analisis

Waktu
Proses

Retentat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

60 Menit

4,42
4,95
5,095

4,82
5,08
5,04

5,38
6,06
5,86

5,7
6,07
6,1

90 Menit

5,21

4,565

6,69

6,07

0,5 Menit
Total Padatan
(%)

Permeat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

30 Menit

Terlihat pula bahwa semakin tinggi tekanan maka semakin tinggi pula
nilai total padatan, baik pada permeat maupun retentat. Pada tekanan 6 bar lebih
banyak padatan tertahan dari pada 4 bar. Semakin lama waktu pemurnian, total
padatan cenderung semakin meningkat, hal ini sebanding dengan adanya nilai
fluks yang cenderung semakin turun. Penurunan nilai fluks ditunjukan pada
Gambar 12.

38

120
110.23
102.21

Fluks (L/m2.Jam )

100

Fluks (L/m.Jam) tekanan 4 bar

Fluks (L/m.Jam) tekanan 6 bar

80
60

55.89
52.78

40

39.22
36.78

33.61
31.83

20
0
0

30

60

90

120

Waktu Proses (menit)

Gambar 12. Pengaruh Waktu Proses Terhadap Nilai Fluks pada

Tekanan 4 bar dan 6 Bar

Fluks adalah jumlah filtrat yang keluar persatuan luas per waktu. Nilai
fluks yang semakin menurun disebabkan oleh adanya pemampatan. Pemampatan
dimungkinkan terjadi karena ukuran partikel yang lebih besar dari ukuran pori
membran sehingga membentuk cake dan fluks menjadi semakin menurun
nilainya. Permeat yang terdapat pada bahan akan keluar cepat pada awal proses
dan akan lambat setelah waktu yang lama kemudian menjadi konstan. Penurunan
permeat atau komponen yang lolos membran terlihat dengan menurunnya fluks
yang dihasilkan. Hal ini diduga, pada awal proses pemurnian belum terjadi
fouling, selanjutnya zat-zat yang terkandung pada bahan akan berkumpul
dipermukaan membran dan membentuk lapisan penghalang yang dapat
menghambat aliran bahan menuju membran, sehingga fluks berlangsung lebih
landai.
Penurunan nilai fluks terjadi karena peristiwa fouling pada permukaan dan
dan di dalam pori-pori membran, seperti pegendapan/deposisi partikel-partikel
solute, penyumbatan pori-pori membran oleh partikel-partikel solut dan absorpsi

39

partikel-partikel solute ke dalam pori-pori lapisan membran, polarisasi konsentrasi

(Moerniati, 2009).
4.2.2.2. Kadar Garam
Hasil perhitungan Analisis Variansi (Lampiran 7, Tabel 26) menunjukkan
bahwa permeat dan retentat berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap kadar
garam kaldu nabati berflavor analog daging. Tetapi tidak menunjukkan adanya
pengaruh nyata pada tekanan dan waktu proses membran serta interaksi antar
perlakuan terhadap kadar garam setelah dilakukan pemurnian secara mikrofiltrasi.
Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5%, diketahui bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata kadar garam dengan jenis hasil
proses pemurnian yaitu permeat dan retentat. Perbedaan ini disebabkan oleh
sistem mikrofiltrasi yang mampu memisahkan garam dengan ukuran partikel
0,01m sehingga akan lolos dalam permeat.
Kadar garam merupakan senyawa yang larut dalam air, analisis kadar
garam dimaksudkan untuk mengetahui tingkat citarasa asin hasil pemurnian.
Fungsi garam itu sendiri adalah untuk mengawetkan dan memberi citarasa asin
pada permeat dan retentat kaldu nabati kacang hijau.
Kadar garam diperoleh lebih tinggi dalam retentat daripada permeat. Hal
ini sebanding dengan nilai total padatan, semakin lama waktu proses pemurnian,
semakin banyak total padatan yang tertahan pada retentat, sehingga menyulitkan
garam untuk lolos di permeat dan banyak tertahan di retentat. Seperti ditunjukkan
pada Tabel 5, bahwa semakin tinggi tekanan semakin banyak kadar garam yang
tertahan pada retentat dan permeat.

40

Nilai kadar garam pada retentat 6 bar 30 menit, 60 menit dan 90 menit
masing-masing adalah 1,3913%, 1,4045% dan 1,4575%. Sedangkan kandungan
kadar garam pada permeat dengan tekanan dan rentang waktu yang sama masingmasing adalah 1,206%, 1,206% dan 1,193%. Sedangkan pada tekanan 4 bar,
kandungan garam retentat lebih rendah dari pada retentat di tekanan 6 bar di
rentang waktu yang sama, yaitu 1,4045%, 1,4178% dan 1,484%. Nilai kadar
garam permeat cenderung turun di waktu 90 menit pemurnian.
Tabel 5. Kandungan kadar garam hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Jenis Analisis

Kadar Garam
(%)

Waktu
Proses

Permeat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

Retentat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

0,5 Menit

1,259

1,206

1,378

1,2985

30 Menit

1,2455

1,206

1,4045

1,3913

60 Menit

1,2455

1,206

1,4176

1,4045

90 Menit

1,2455

1,193

1,484

1,4575

4.2.2.3. Kadar Lemak

Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5% (Lampiran 7, Tabel
30) diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata kadar
lemak dengan tekanan proses 4 bar dan 6 bar. Ukuran lemak berkisar antara 110m sehingga sistem mikrofiltrasi dengan ukuran pori-pori 2m memungkinkan
lemak lebih banyak tertahan di retentat dari pada lolos dalam permeat. Seperti
terlihat pada Tabel 6, lemak banyak tertahan di retentat dari pada di permeat di
kedua tekanan.

41

Tabel 6. Kandungan kadar lemak hasil proses pemurnian mikrofiltrasi

Waktu
Proses

Jenis Analisis

Kadar Lemak
(%)

Permeat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

Retentat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

0,5 Menit

0,8984

0,6844

0,468

0,5293

30 Menit

0,576

0,1874

0,8889

0,4514

60 Menit

0,5422

0,4739

0,9755

0,4857

90 Menit

0,615

0,4232

0,808

0,627

Pada tekanan 6 bar, lebih banyak lemak yang tertahan di retentat, begitu
pula di permeat. Kandungan lemak di retentat pada waktu proses 30, 60 dan 90
menit masing-masing adalah 0,4514%, 0,4857% dan 0,6270%, pada permeat di
masing-masing waktu proses adalah 0,1847%, 0,4739% dan 0,4231%. Sedangkan
kandungan lemak retentat 30, 60 dan 90 menit pada tekanan 4 bar masing-masing
adalah 0,8889%, 0,9755% dan 0,8080% dan pada permeat 30, 60 dan 90 menit
adalah 0,576%, 0,5422% dan 0,6150%.
Semakin lama waktu proses pemurnian, kandungan lemak pada permeat
cenderung meningkat di kedua tekanan. Hal ini diduga terdapat pertikel-partikel
lemak berukuran kurang dari 0,2m yang diperoleh dari proses emulsifikasi
melalui homogenisasi, sehingga lolos dalam permeat dan hanya partikel lemak
berukuran lebih besar dari 0,2 m yang dapat tertahan pada permukaan membran
(Moerniati, 2009).
4.2.2.4. N-amino
Hasil perhitungan Analisis Variansi (Lampiran 7, Tabel 32) menunjukkan
bahwa faktor tekanan proses dan waktu proses serta interaksi antara keduanya
tidak berpengaruh nyata pada taraf 5 % terhadap kadar n-amino, tetapi jenis hasil

42

proses pemurnian yakni permeat dan retentat serta interaksi antara jenis hasil
pemurnian dengan waktu proses berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap kadar
N-amino.
Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5% (Lampiran 7, Tabel
34) terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata n-amino pada permeat dan
retentat. Perbedaan ini disebabkan oleh sistem mikrofiltrasi yang mampu
meloloskan n-amino (0,01-0,1m) dalam permeat.
Seperti ditunjukkan pada Tabel 7, pemurnian fraksi analog daging kaldu
nabati kacang hijau berflavor analog daging dengan menggunakan mikrofiltrasi
0,2m pada tekanan 4 dan 6 bar menghasilkan konsentrasi n-amino yang tertinggi
di permeat pada 90 menit. Konsentrasi n-amino di tekanan 6 bar adalah 6,34
mg/mL dan pada tekanan 4 bar sebesar 5,48 mg/mL. Sedangkan pada retentat 90
menit di tekanan 6 bar dan 4 bar berturut-turut adalah 3,46 mg/mL dan 5,19
mg/mL. Hal ini disebabkan karena ukuran partikel asam amino yang berkisar
antara 0,01-0,1m, sehingga memungkinkan lolosnya n-amino pada membran
mikrofiltrasi 0,2 m.
Tabel 7. Kandungan n-amino hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Jenis Analisis

N-Amino
(mg/mL)

Waktu
Proses

Permeat

Retentat

Tekanan 4
bar

Tekanan 6
bar

Tekanan 4
bar

Tekanan 6
bar

0,5 Menit

6,34

3,75

6,34

4,9

30 Menit

4,9

3,46

5,19

4,03

60 Menit

5,48

4,04

5,47

3,75

90 Menit

5,48

6,34

5,19

5,18

Pada tekanan 6 bar selama 90 menit pada permeat mengandung n-amino

sebagai fraksi analog daging tertinggi. Tingginya nilai n-amino sebanding dengan

43

semakin meningkatnya kandungan senyawa pembentuk flavor analog daging,

senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa nitrogen seperti pirazin, pirimidin.

4.2.2.5. Gula Pereduksi

Berdasarkan hasil perhitungan Analisis Variansi (Lampiran 7, Tabel 36)
menunjukan tidak adanya pengaruh interaksi jenis hasil pemurnian, tekanan
membran dan waktu proses pemurnian terhadap kadar gula pereduksi. Demikian
pula dengan masing-masing faktor perlakuan tidak berpengaruh secara nyata pada
taraf 5%.
Gula pereduksi merupakan monosakarida yang mempunyai sifat reduksi
dengan ukuran partikel lebih kecil (0,001m) dari pada membran (0,2m)
sehingga akan lolos dalam permeat. Sedangkan gula pada umumnya (disakarida
dan monosakarida) dapat tertahan pada permukaan membran karena berukuran
lebih besar dari 0,2m (8-20m) (Anonim, 2005). Meskipun demikian, faktor
kondisi operasi yaitu tekanan dan waktu operasi, kecepatan waktu penggerak dan
suhu operasi serta kemungkinan terbentnya fouling oleh menumpuknya komponen
lain pada permukaan membran, sifat gula yaitu ukuran partikel, sifat kelarutan dan
interaksinya dengan komponen lain dapat berpengaruh terhadap perolehan gula
dalam permeat maupun retentat. Gula merupakan komponen dengan kelarutan
dalam air yang cukup tinggi sehingga kecenderungan untuk lebih mudah larut
sebagai permeat juga cukup besar.

44

Tabel 8. Kandungan Gula pereduksi hasil proses pemurnian mikrofiltrasi

Jenis Analisis

Gula
Pereduksi
(mg/mL)

Waktu
Proses

Permeat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

Retentat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

0,5 Menit

262,5

125

200

150

30 Menit

168,75

187,5

237,5

187,5

60 Menit

181,25

200

200

162,5

90 Menit

200

162,5

250

250

Seperti ditunjukkan dalam Tabel 8, kadar gula pereduksi cenderung

meningkat dalam retentat di kedua tekanan proses yaitu 4 dan 6 bar. Sedangkan
pada permeat cenderung meningkat pada tekanan 4 bar (200mg/mL) dan
cenderung menurun pada tekanan 6 bar (162,5 mg/mL) saat 90 menit proses
pemurnian. Nilai gula pereduksi yang cenderung lebih tinggi pada retentat
diperkirakan karena adanya fouling karena menumpuknya komponen lain
sehingga banyak yang tertahan dan sedikit bagian yang lolos pada permeat.

4.2.2.6. Protein Terlarut

Hasil perhitungan Analisis Variansi (Lampiran 7, Tabel 38) menunjukan
tidak adanya pengaruh interaksi jenis hasil pemurnian, tekanan membran dan
waktu proses pemurnian terhadap protein terlarut. Demikian pula dengan masingmasing faktor perlakuan tidak berpengaruh secara nyata pada taraf 5%.
Protein terlarut adalah nitrogen dalam protein yang terpecah menjadi
peptida dan asam amino. Peptida terlarut mempunyai kisaran ukuran partikel
antara 0,01-0,1 m (Beuchat, 1983), sehingga pada membran mikrofiltrasi 0,2m
akan lolos sebagai permeat. Tabel 9 menunjukkan bahwa kandungan protein
terlarut pada permeat dan retentat terlihat fluktuatif. Pada tekanan 4 bar terlihat

45

bahwa protein terlarut lebih banyak lolos dalam permeat di 60 menit pemurnian
yaitu 6,63mg/mL dan turun di 90 menit pemurnian menjadi 5,9mg/mL. Pada
retentat, kandungan protein terlarut di 60 menit lebih rendah dari permeat yaitu
5,1 mg/mL dan meningkat di 90 menit menjadi 6,35mg/mL, hal ini disebabkan
telah terjadi fouling di 90 menit pemurnian.
Tabel 9. Kandungan protein terlarut hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Jenis Analisis

Protein
terlarut
(mg/mL)

Waktu
Proses

Permeat

Retentat

Tekanan 4
bar

Tekanan 6
bar

Tekanan 4
bar

Tekanan 6
bar

0,5 Menit

5,83

6,05

6,25

5,78

30 Menit

5,93

6,43

5,88

60 Menit

6,63

5,95

5,1

6,23

90 Menit

5,9

6,18

6,35

5,65

Pada tekanan yang lebih tinggi yaitu 6 bar lebih mampu mendorong lebih
kuat sehingga kandungan protein terlarut semakin meningkat dan pada 90 menit
pemurnian mencapai 6,18 mg/mL sedangkan pada retentat adalah 5,65mg/mL
setelah sempat banyak tertahan di 60 menit pemurnian yakni sebesar 6,23 mg/mL.

4.2.2.7. Total Protein

Hasil perhitungan Analisis Variansi (Lampiran 7, Tabel 40) menunjukkan
bahwa faktor jenis hasil proses pemurnian (permeat dan retentat) berpengaruh
nyata pada taraf 5% terhadap total protein. Tetapi tidak menunjukkan adanya
pengaruh nyata pada tekanan dan waktu proses membran serta interaksi antar
perlakuan terhadap total protein setelah dilakukan pemurnian secara mikrofiltrasi.

46

Berdasarkan analisis uji lanjut Duncan pada taraf 5% (Lampiran 7, Tabel

41) diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata total
protein dengan jenis hasil pemurnian yaitu permeat dan retentat. Perbedaan ini
disebabkan oleh sistem mikrofiltrasi yang mampu memisahkan protein dengan
ukuran partikel 0,04-2m sehingga akan tertahan dalam retentat.
Kandungan total protein pada kaldu nabati ini tidak terlepas dari bahan
dasar yang digunakan yaitu kacang hijau, dimana kandungan proteinnya dalam
100 gram bahan adalah 19,7-24,2% (Kay,1997). Adanya beberapa tahap proses
dalam pembuatan kaldu nabati ini seperti fermentasi dan autolisis menyebabkan
terjadinya pemecahan protein menjadi peptida dan asam-asam amino dengan berat
molekul lebih rendah, meskipun demikian tidak semua polipeptida terhidrolisis,
serta adanya proses flavoring yang menjadikan kandungan total protein bisa
meningkat.
Protein memiliki kisaran ukuran partikel 0,04-2m dengan berat molekul
tinggi dan merupakan polipeptida yang terdiri dari banyak asam amino (Anonim,
2005). Kandungan total protein pada pemurnian dengan Mikrofiltrasi 0,2 m
cenderung meningkat pada permeat di kedua tekanan tetapi lebih banyak tertahan
di retentat.
Tabel 10. Kandungan total protein hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Jenis Analisis

Total Protein
(%)

Waktu
Proses

Permeat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

Retentat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

0,5 Menit

29,31

37,81

33,79

32,49

30 Menit

26,38

25,6

33,87

32,47

60 Menit

26,63

27,77

34,34

27,23

90 Menit

27,28

32,72

29,86

39,55

47

Seperti terlihat di Tabel 10, konsentrasi total protein retentat di 90 menit

pemurnian adalah 39,52% pada tekanan 6 bar dan pada tekanan 4 bar cenderung
menurun menjadi 29,86% dari 34,34% di 60 menit pemurnian. Konsentrasi total
protein pada permeat 4 bar di 30, 60 dan 90 menit pemurnian masing-masing
adalah 26,38%, 26,63% dan 27,28% sedangkan pada tekanan 6 bar dengan waktu
proses yang sama berturut-turut adalah 25,60%, 27,77% dan 32,72%.

4.2.2.8. Intensitas Flavor Analog Daging

Hasil perhitungan Analisis Variansi (Lampiran 7, Tabel 43) menunjukan
tidak adanya pengaruh interaksi jenis hasil pemurnian, tekanan membran dan
waktu proses pemurnian terhadap intensitas flavor analog daging. Demikian pula
dengan masing-masing faktor perlakuan tidak berpengaruh secara nyata pada taraf
5%.
Untuk mengetahui aroma daging yang lebih kuat, maka dilakukan
pengukuran intensitas aroma terhadap kedua hasil pemurnian kaldu nabati baik
permeat maupun retentat. Intensitas aroma daging yang diukur dideskriptifkan
(deskriptif terbatas) sebagai sulfur meaty. Dengan parameter sebagai berikut, 1
untuk aroma daging yang lemah, 2 untuk cukup kuat, 3 untuk tajam dan 4 untuk
sangat tajam. Berikut adalah hasil uji intensitas flavor analog daging pada permeat
dan retentat di masing-masing kondisi.

48

Tabel 11. Intensitas flavor analog daging hasil proses pemurnian mikrofiltrasi
Jenis Analisis

Waktu
Proses

Intensitas
flavor analog
daging

0,5 Menit
30 Menit
60 Menit
90 Menit

Permeat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

3
3
3
3

Retentat
Tekanan 4
Tekanan 6
bar
bar

3
3
3
3

3
3
4
4

3
3
3
3

Seperti terlihat pada Tabel 11, proses pemurnian tidak terlalu mengubah
intensitas aroma daging bila dibandingkan dari awal pemurnian. Aroma masih
terasa tajam bahkan di retentat 4 bar pada 60 dan 90 menit pemurnian
intensitasnya menjadi sangat tajam.
Berdasarkan hasil pengukuran beberapa parameter kimia yang sudah
dilakukan, dapat dikatakan bahwa kondisi proses terbaik adalah pada tekanan 6
bar dan 90 menit pemurnian. Hal ini didasarkan pada hasil analisa statistik pada
komposisi kimia yang telah dilakukan, terutama pada nilai n-amino, protein
terlarut dan total protein.
Tabel 12. Kandungan kimia dan intensitas flavor analog daging pada
permeat 6 bar 90 menit
Kandungan kimia

Konsentrasi

Total Padatan (% b/b)

4,565

Kadar garam (%)

1,193

Kadar lemak (%b/b)

0,4232

N-amino (mg/mL)

6,34

Gula pereduksi (mg/mL)

162,5

Protein terlarut (mg/mL)

6,18

Total protein (% berat kering b/b)

32,72

Intensitas flavor analog daging

49

4.2.3.

Analisa Senyawa Pembentuk Flavor Analog Daging dengan GCMS

4.2.3.1. Umpan (Feed)

Analisa senyawa volatil yang dilakukan pada hasil pemurnian ini
bertujuan untuk mengetahui jenis senyawa pembentuk flavor analog daging.
Analisa dilakukan terhadap feed serta permeat dan retentat pada kondisi terbaik
(waktu proses 90 menit dan tekanan 6 bar). Tabel 13 menunjukkan senyawa yang
teridentifikasi pada feed.
Tabel 13. Senyawa Flavor teridentifikasi pada feed
Jenis Senyawa

Nitrogen Sulfur
sulfur

Nomor
puncak
4

Waktu
Retensi
3,776

7,537

1,94

8,157

1,02

12

9,602

1,14

15

11,535

1,43

17

12,288

0,94

19
20

12,870
13,281

2,32
22,89

22

14,866

1,55

26

17,117

0,87

31

22,359

0,96

32

22,461

0,88

37

24,000

0,94

46

30,509

1,52

48

38,417

1,40

50

41,400

1,39

Jumlah % area
Nitrogen
3

% Area

Nama Senyawa

BM

0,91

2-kloroetil vinil sulfida

2-Metil-5,6-dihidro-1,4oksatin
Etil 1,3-thiazolidin-3karboksilat
1,2,4-Triazol,4-[N-(2Hidroksiiethil)-N-nitro]amino
5-Nitro-1,3-thiazol
2-(siklopropilamin)-N-fenil-2thioksoacetamid
Klomethiazol
4-Metil-5-Hidroksietilthiazol
2-(5-Metil-1,3-thiazol-4yl)etil asetat
1,3-Dietilthiourea
N,N-Dimetil-4(metilsulfonil)-1,3-sikloaktana
4,8-Dithiaundekana
(1,2,4)-Triazol-(1,3,4)thiadizol-6-amina
Propilcystein
Piridin-3-karboksamid,1,2dihidro-4,6-dimetil-2-thiokso

122

Rumus
Molekul
C4H7ClS

116

C5H8OS

161

C6H11NO2S

173

C4H7N5O3

130

C3H2N2O2S

220

C11H12N2OS

161
143

C6H8ClNS
C6H9NOS

185

C8H11NO2S

132

C5H12N2S

229

C11H19NO2S

192

C9H2OS2

235

C8H9N7S

163

C6H13NO2S

182

C8H10N2OS

132

C5H12N2S

277

C14H19N3O3

440

C24H28N2O6

231

C10H17NO5

123
117

C6H9N3
C5H11NO2

N,N-Dietilthiokarbamid

42,1
2,964

0,90

16

11,756

1,52

21

14,667

1,30

23
27

15,075
17,852

1,72
0,90

4-piperidinon,1,2,5-trimetil,o(4-nitrofenil)oksim
Dekanediamida,N,N-dibenzoiloksi
1-(tert-Butoksikarbonil)4hidroksiprolin
5-Dimetilaminapirimidin
Isoamilnitrit

50

Piran

33

22,942

0,82

39

24,678

1,04

41

25,075

1,16

42

26,230

1,59

45

30,258

0,81

47

31,132

0,89

49

39,989

1,34

16,000

13,99
1,34

27,285

1,54

Jumlah % area
24
44
Jumlah % area

Furan

4,444

0,88

4,703

1,15

9,266
24,876
12,592

0,99
1,06
4,08
0,81

16,634

1,12

Jumlah % Area
Aldehid

C7H14ClN

192

C8H12N6

193

C6H6F3N3O

129

C2H2ClF2NO

208

C12H20N2O

97

C6H11N

250

C7H5N5O3

Undekil 1-thioheksapiranoid
Metil 4,6-Obenzilideneheksapiranosid

350

C17H34O5S

282

C14H18O6

132

C5H8O4

174

C6H7FO5

194
112

C7H14O4S
C6H8O2

102

C5H10O2

158

C8H14O3

3,4-Dihidroksi-5-metildihidrofuran
Furan-2-on,3,4-dihidroksi-5[1-hidroksi-2-floroetil
Etil 1-thiopentafuranosid
(5-Metil-2-furyl)metanol
1,3-siklopentanadiol
9-oksa-bisiklo[3,3,1]nonana2,7-diol

1,93
19,889

1,42

Isobutil aldehid propilen

glikol asetal

130

C7H14O2

23,357

1,42
1,52
1,52

1-Tetradekena

194

C14H26

2,055

0,39

235

C9H17NO2S2

2
7
11

2,193
6,499
9,429

1,86
3,06
0,95

74
132
182

C3H6O2
C4H4O5
C12H14O3

13

9,849

1,05

338

C17H32Cl2O2

14

10,883

1,07

190

C7H10O6

29

21,501

8,74

256

C16H32O2

30

21,850

1,37

270

C17H34O2

34
36
38

23,301
23,604
24,233

1,67
8,40
1,28

254
312
156

C16H30O2
C20H40O2
C9H16O2

43

27,126

2,25

224

C4H4Cl4O2

28

Jumlah % Area
Hidrokarbon
35
Jumlah % Area

Asam organikEster

147

2,88

10
40
Jumlah % Area
18
Alkohol
25

3-kloro-1-etilpiperidin
1,2,4-Triazol,4-amina, 5metil-3-(3,5-dimetilpirazol-1yl)
Imidazol, 2-trifloroasetamino1-metil
Asetamid,2-klor-2,2-difloro
2-Isopropiloktahidro-2H-1,2benzoksazin-3-karbonitril
1,5-Dimetil-2,3-dihidro-1Hpyrorol
4-[(4-Asetil-3-metil-1Hpirazol-5-yl)metil

Jumlah % Area

Asam sikloheksankarboksilat,
2-[(aminaetil)dithio]
Asam propanoat
Asam oksaloasetat
Asam 5-okso-6-fenilheksanoat
Asam dikloroasetat, 3pentadekil ester
Asam 1,3,4-trihidroksi-5oksosikloheksankarboksilat
Asam palmitat
Metil 2,6,10trimetiltridekanoat
Asam 9-Hexadekanoat
Asam eikosanoat
1-Metilsikloheksil asetat
Metil 2,2,3,3-tetraklorometil
ester

32,09

51

Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 13, teridentifikasi 50 senyawa dan

terdiri dari 8 golongan senyawa. Golongan senyawa nitrogen-sulfur merupakan
penyusun flavor analog daging pada feed dengan presentase terbesar sebanyak
42,1% yang terdiri dari 16 senyawa dan terdiri dari golongan senyawa thiazol,
oksatin, thio dan thiookso. Senyawa nitrogen sulfur dan senyawa sulfur yang
terbentuk ini diperkirakan sebagai hasil reaksi antara L-Cystein dengan senyawa
karbonil pada reaksi flavoring. Menurut Bailey (1998), senyawa pembentuk flavor
analog daging hasil dari reaksi mailard didominasi oleh senyawa heterosiklik yang
mengandung nitrogen, sulfur, oksigen. Senyawa tersebut adalah thiazol, thiophen,
pirazin, furan, pirol, imidazol, piridin dan oksazol.
Senyawa nitrogen yang teridentifikasi pada feed sebanyak 13,99% yang
terdiri dari golongan piperidin, pirimidin, pirolin, pirazol, imidazol, pirorol.
Menurut Kerler (2000), senyawa nitrogen dari golongan seperti tersebut di atas
adalah merupakan hasil samping dari degradasi Strecker, dan merupakan senyawa
yang berkontribusi membawa aroma roasted pada daging.
Asam dan ester teridentifikasi sebanyak 32,09%. Asam dan ester ini
merupakan hasil degradasi dari lemak yang terkandung pada kacang-kacangan
karena pemanasan tinggi. Lemak termasuk juga dalam kelompok senyawa
pembawa rasa gurih dalam makanan.

52

Reaksi pembentukan asam lemak dan ester

R1COOCH2

H2-COH
+ 3H2O

R2COOCH

H-COH

+ 3 RCOOH

H2-COH
R3COOCH2

RCOOH

Asam lemak

Gliserol

Trigliserida

R'-OH

R-C=O

H2O

OR'

Asam lemak

Alkohol

Ester

Furan dan piran termasuk senyawa penyusun flavor analog daging yang
terbentuk melalui degradasi karbohidrat pada reaksi mailard (Bailey, 1998). Pada
hasil analisa ini ditemukan sebanyak 4,08% Furan dan 2,88% pyran. Furan sering
dideskripsikan sebagai aroma roasted pada kaldu nabati, sauce, kopi, dan
seasoning. Sedangkan piran merupakan senyawa nitrogen yang dideskripsikan
sebagai aroma caramel (Susilowati, 2009).
Aldehid yang teridentifikasi sebanyak 1,42% merupakan hasil dari
degradasi strecker antara L-Cystein dengan senyawa karbonil (K.B. de Roos,
1992). Dari hasil identifikasi juga terdapat 1 senyawa hidrokarbon sebanyak
1,52%, senyawa ini kemungkinan dihasilkan dari reaksi antara asam amino
dengan gula sebagai senyawa intermediet pada tata ulang Amadori dalam reaksi
Maillard sebagai turunan 1-Deoxyosones (Bailey, 1998). Alkohol teridentifiksi
sebanyak 1,93%, diperkirakan sebagai hasil samping dari proses fermentasi.

53

4.2.3.2. Permeat
Hasl identifikasi Pada permeat ditemukan 40 senyawa yang terdiri dari
golongan senyawa yang tidak jauh berbeda dengan hasil identifikasi pada feed.
Hasil identifikasi ditunjukkan pada Tabel 14.
Tabel 14. Senyawa teridentifikasi pada permeat
Jenis
Senyawa

Senyawa
NitrogenSulfur/
sulfur

Nomor
puncak

Waktu
Retensi

% Area

4,900

0,01

1,2,3-Triazol,4florodinitrometil-1-metil

131

C5H9NOS

11

8.085

0,10

2-Thiopenethiol

116

C4H4S2

23

12,861

0,22

Klomethiazol

161

C6H8ClNS

25

13,319

70,99

4-metil-5Hidroksietilthiazol

143

C6H9NOS

32

18,585

0,11

Furfuril-metil-sulfida

128

C6H8OS

33

18,754

0,05

2-Metil-6-thiopurin

166

C6H6N4S

172

C10H21NO

156

C4H4N4O3

Jumlah % Area

Senyawa
Nitrogen

B
M

Rumus
Molekul

71,48
N-(tert-Butil)-3,3dimetilbutanamida
4-Amina-2,6-dihidroksi-5nitrosopirimidin

13

8,595

0,08

17

10,252

0,16

27

15,084

0,56

2,6-Dimetil-3-isopentilpirazin

178

C11H18N2

29

16,447

0,64

2,3,5-Trimetil pirazin

122

C7H10N2

30

16,943

0,27

3-Alil-2,5-dimetilpirazin

148

C9H12N2

35

19,579

0,78

Tekomin

179

C11H17NO

36

20,567

0,11

Pirorol (1,2)-pirazin-1,4dion,heksahidro-3-(2metilpropil)

210

C11H18N2O2

38

21,675

0,10

3-Butil-2,5-dimetilpirazin

164

C10H16N

39

22,625

0,07

2-Isopentil-3,5-dimetillpirazin

192

C11H18N2

41

23,690

0,06

247

C11H9N3O4

42

24,653

1,30

139

C7H13N3

43

28,117

0,34

123

C6H9N3

146

C7H14OS

114

C6H10O2

Jumlah % Area
Piran

Nama Senyawa

2,6-Piridindiol,3-[(2,4dihidroksifenil)azo]
4-Pirazolmetanamin,1-etil-3metil
5-Dimetilaminapirimidin

4,47

4,251

0,02

5,933

0,09

Etil tetrahidro-2H-piran-2-yl
sulfida
5,6-dihidro-4-metoksi-2Hpiran

54

19

11,300

1,08

3,5-Dihidroksi-6-metil-2,3dhidro-4H-piran-4-on

144

C6H8O4

28

16,067

6,65

3,4-anhidroheksopiranosa

162

C6H10O5

34

19,255

0,09

3,3,8-Trimetil-6-okso-3,4,6,7tetrahidro-1H-piran

218

C12H14N2O2

Jumlah % Area

Furan

7,93

4,423

0,01

Etil-amino-2-deoksi-1thiopentafuranosid

193

C7H15NO3S

10

7,912

0,41

Furfural, 5-metil-

110

C6H6O2

12

8,467

0,11

144

C6H8O4

15

9,237

0,05

130

C6H10O3

22

12,059

0,07

130

C6H10O3

Jumlah % Area
Alkohol

0,65

4,289

0,54

2,3-Butadienol

90

C4H10O2

7,247

0,09

1-Nitrometil-1-sikloheksanol

159

C7H13NO3

16

9,754

13,17

Gliserol

92

C3H8O3

20

11,642

0,07

Heksanediol

118

C6H14O2

Jumlah % Area
Aldehid
(0,24%)

13,87

4,081

0,05

2-Furankarboksaldehid

96

C5H4O2

31

18,319

0,11

n-Heptaldehid

114

C7H14OS

21

11,724

0,08

4-Benzoiloksi-1morfolinosikloheksena

287

C17H21NO3

n-Tridekana

184

C13H28

Jumlah % Area
Hidrokarbon

26

0,24
13,951

Jumlah % Area

Ester dan
asam
organik

2,4-Dihidroksi-2,5-dimetil3(2H)-furanon
2(3H)-Furanon, dihidro-3hidroksi-4,4dimetil
2(3H)-Furanon, 5etoksidihidro

0,18
0,18

6,866

0,14

1-Butoksi-2-propanol asetat

174

C9H18O3

7,578

0,52

Asam butanoat, 2-etil-3-okso,

etil ester

158

C8H14O3

14

8,967

0,03

Asam 5-noninoat

154

C9H14O2

18

10,458

0,19

Asam 2,4-pentadienoat

98

C5H6O2

24

13,108

0,04

1-Metil-1-(4metilensikloheksill)etil
pentanoat

238

C15H26O2

37

21,484

0,18

Asam palmitat

256

C16H32O2

40

23,586

0,11

Asam oktadekanoat

284

C18H36O2

Jumlah % Area

1,21

55

Tabel di atas menunjukkan bahwa jenis senyawa yang teridentifikasi tidak

jauh berbeda dengan feed, tetapi presentase senyawa penyusunnya terlihat
berbeda. Senyawa nitrogen sulfur pada hasil proses pemurnian ini teridentifikasi
lebih banyak yaitu sebesar 71,48%. Hal ini mengindikasikan bahwa proses
mikrofiltrasi 0,2m mampu meningkatkan intensitas senyawa penyusun flavor
analog daging (fraksi analog daging). Fraksi ini mengandung Senyawa nitrogen
sulfur sebagai senyawa penyusun utama flavor analog daging.
Berdasarkan hasil identifikasi, senyawa dari golongan thiazol yaitu 4metil-5-hidroksietiltiazol

memiliki

presentase

terbesar

yakni

70,99%.

Diperkirakan senyawa inilah yang sangat berperan sebagai flavor analog daging.
Senyawa ini merupakan hasil degradasi thiamin. Menurut Guntert et al. (1992),
Thiamin merupakan salah satu prekusor yang berperan dalam terbentuknya aroma
daging dan sering dideskripsikan sebagai aroma daging panggang. Senyawa
pembentuk aroma daging tersebut terbentuk dari hasil degradasi thiamin karena
adanya proses pemanasan.

Gambar 13. Spektrum massa dari senyawa target pada puncak ke-25 dan hasil
library dengan indeks kesamaan 93% (4-metil-5-hidroksietilthiazol)

56

Setelah dilakukan perbandingan dengan standar data library, senyawa

tersebut memiliki kemiripan 93% dengan senyawa 4-metil-5-hidroksietilthiazol
(8). Senyawa ini memiliki rumus molekul C6H9NOS dan berat molekul 143
g/mol. Struktur dari senyawa ini adalah:

N
S

HO

4-metil-5-hidroksietilthiazol
4-metil-5-hidroksietilthiazo
(8)
Pola fragmentasi dari spektrum massa di atas adalah sebagai berikut:

-CH3O (m/Z = 31)

CH2

m/Z = 112
OH

-C3H6O (m/Z = 58)

N

m/Z = 85

m/Z = 143
-C5H8ON (m/Z = 98)
C
S
m/Z = 45

57

Berat molekul rata-rata senyawa yang teridentifikasi pada permeat

sebagian besar kurang dari 200 g/mol, dan hanya beberapa senyawa saja dengan
presentase yang sangat kecil yang mempunyai berat molekul diatas 200 g/mol.
ukuran partikel yang kecil sering diidentikkan dengan berat molekul yang kecil
pula. Pada permeat senyawa dengan berat molekul lebih kecil akan lebih banyak
lolos dari pada tertahan pada retentat.

4.2.3.3. Retentat
Berbeda dengan hasil identifikasi feed dan permeat, pada retentat yang
merupakan hasil samping dari proses pemurnian, hanya ditemukan 3 golongan
senyawa. Seperti ditunjukkan pada Tabel 15 asam lemak dan hidrokarbon banyak
ditemukan di retentat.
Tabel 15. Senyawa teridentifikasi pada retentat
Jenis Senyawa

Ester dan asam

organik

Nomor
puncak
1

Waktu
Retensi
2,027

%
Area
3,97

2,270

1,62

11

21,516

22,19

12

21,854

7,95

14

23,225

3,75

15

23,311

4,45

16

23,372

0,51

17

23,601

18

BM

Rumus Molekul

254

C16H30O2

262

C10H15F5O2

Asam palmitat

256

C16H32O2

284

C18H36O2

322

C21H38O2

254

C16H30O2

318

C21H34O2

10,02

Etil palmitat
Asam 11,14-eikosadinoat, metil
ester
Asam 9-heksadekanoat
Metil(Z)-5,11,14,17eikosatetranoat
Asam stearat

280

C18H32O2

23,699

10,19

Etil 9-oktadekanoat

310

C20H38O2

19

24,057

4,46

Etil tridekanoat

242

C15H30O2

20

24,689

1,17

Tert-pentil laurat

270

C17H34O2

21

26,116

0,44

Dioktill adipat

370

C22H42O4

22

26,267

0,29

387

C18H33Cl3O2

23

26,310

1,38

Hexadekil trikloroasetat
(6Z,13Z)-6,13-oktadekadienil
asetat

308

C20H36O2

Jumlah % Area

Nama Senyawa
Asam 11-siklopentildekanoat
Asam Pentafloropropionoat,
heptil ester

72,39

58

Hidrokarbon

2,074

15,47

1-Etil-2-metilsiklopentan

112

C8H16

2,763

2,07

2,3,4-Trimetilpentan

114

C8H18

2,894

2,75

2,3,3-Trimetilpentan

114

C8H18

3,935

0,74

2,2-Dimetilheptan

128

C9H20

9,207

0,93

2,7-Dimetiloktan

142

C10H22

14,042

2,82

n-Tridekana

184

C13H28

17,742

0,40

3-Tetradekana

196

C14H28

10

19,966

0,60

1-Hexadekana

224

C16H32

13

21,972

0,77

3-Eikosana

280

C20H40

1-(2,2-Dimetilsiklopentil)
etanon

140

C9H16O

Jumlah % Area
Keton

24

26,55
26,370

Jumlah % Area

1,38
1,38

Senyawa keton yang teridentifikasi pada retentat, tidak terdeteksi

sebelumnya di feed maupun permeat. Hali ini diperkirakan karena adanya oksidasi
pada senyawa alkohol. Asam dan ester yang teridentifikasi ini merupakan hasil
degradasi dari lemak yang terkandung pada kacang-kacangan karena pemanasan
tinggi. Dari hasil analisa kadar lemak sudah terlihat bahwa kadar lemak pada
retentat lebih besar dari pada permeat, sehingga lebih banyak asam lemak yang
teridentifikasi pada retentat. Selain itu, asam dan hidrokarbon yang terdapat pada
retentat rata-rata memiliki berat molekul yang lebih tinggi dari pada di permeat,
sehingga proses mikrofiltrasi 0,2m lebih banyak menahan asam dan hidrokarbon
pada retentat.
Dari hasil identifikasi ketiga sampel, dapat dilihat bahwa senyawa yang
berperan penting pada flavor analog daging yakni senyawa nitrogen sulfur/sulfur
dan senyawa nitrogen, pada feed (sebelum pemurnian) teridentifikasi masingmasing sebanyak 42,1% dan 13,99% dan pada hasil pemurnian yakni permeat
teridentifikasi

masing-masing

sebanyak

71,48%

dan

4,47%

dan

tidak

59

teridentifkasi pada retentat yang merupakan hasil samping dari proses pemurnian.
Seperti terlihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Perbandingan Jumlah % Senyawa Hasil identifikasi GCMS pada feed, Permeat
dan Retentat
Jenis senyawa
Nitrogensulfur/sulfur
Nitrogen

Jumlah % Senyawa

Jumlah % Senyawa

Jumlah % Senyawa

Umpan (Feed)

Permeat

Retentat

42,1

71,48

13,99

Piran
Furan

2,88

4,47
7,93

4,08

1,28

Alkohol

1,93

13,87

Aldehid

1,42

0,24

Hidrokarbon

1,52

0,18

26,55

32,09

1,21

72,39

1,38

Ester dan asam

organik
Keton

Berat molekul senyawa pada permeat rata-rata adalah di bawah 200 g/mol,
yakni diantara 92-193 g/mol. Dari 43 senyawa hanya 7 senyawa dengan berat
molekul antara 210-287 (Tabel 14). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar
senyawa flavor analog daging dapat dimurnikan dengan membran 0,2m, dapat
dikatakan demikian karena ukuran partikel senyawa yang kurang dari 0,2m
sebanding dengan berat molekul senyawa yang lebih kecil pula.
Pada retentat yang merupakan hasil samping dari proses pemurnian
mengandung partikel tertahan dengan ukuran yang lebih besar dari 0,2m yang
sebanding dengan berat molekul yang lebih besar, hal ini ditunjukkan dengan
hasil GCMS pada retentat dimana senyawa teridentifikasi mempunyai berat
molekul antara 112-387 g/mol (Tabel 15), dan rata-rata berat molekulnya adalah
diatas 200 g/mol.

60

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Membran mikrofiltrasi 0,2 m dapat digunakan dalam mendapatkan fraksi
analog daging. Kondisi proses pemurnian berpengaruh terhadap kandungan
total padatan, kadar garam, kadar lemak, n-amino dan total protein pada hasil
pemurnian.
2. Kondisi optimal mikrofiltrasi tercapai pada tekanan 6 bar dan 90 menit waktu
pemurnian. Diindikasikan dengan meningkatnnya komposisi kimia pada
permeat, yaitu N-amino (6,34 mg/mL) dan total protein (32,72%) serta masih
tajamnya intensitas flavor analog daging. Hal ini sebanding dengan
meningkatnya kandungan senyawa pembentuk flavor analog daging.
3. Hasil identifikasi senyawa pembentuk flavor analog daging dengan GCMS
terdiri dari senyawa nitrogen, nitrogen sulfur, sulfur, hidrokarbon, ester dan
asam lemak, aldehid, keton. Diperkirakan, senyawa Nitrogen-sulfur/sulfur dari
golongan thiazol yakni 4-metil-5-hidroksietiltiazol merupakan senyawa yang
berperan sebagai senyawa flavor analog daging sebesar 70.99%.

61

5.2. Saran
Perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut tentang pengembangan hasil
pemurnian ini sebagai end-product. Kandungan senyawa analog daging yang
cukup tinggi presentasenya berdasarkan hasil penelitian, memungkinkan
digunakanya permeat untuk flavor daging sebagai alternatif ekstrak daging. Hasil
penelitian ini juga sangat berpotensi untuk diaplikasikan penggunaanya sebagai
seasoning agent. Seperti pada retentat (produk samping dari proses pemurnian)
dengan kandungan kimia dan intensitas flavor daging yang masih tinggi, masih
bisa dimanfaatkan untuk produk seperti pasta.

62

DAFTAR PUSTAKA

Acre, Terry and Roy Teranishi. 1993. Flavor Science, Sensible Prinsiple and
Tehniques. USA: ACS Profesional Refference Book
Allan, K.S., dan J.C. Sidney. 1980. Soybeans: Chemistry and Technology Volume
1 AVI Publishing Company Inc Westport, Connecticut
Anonim.
2005.
Membrane
Technology
for
Process
Industry.
http:www.pcims.com/images/TP 105.5us.pdf; PCI Membrane system
Inc., Milford USA
Aspiyanto, 2002, Penerapan Teknologi Membran Di Bidang Pangan, Prosiding
Seminar Tantangan Penelitian Kimia, Pusat Penelitian Kimia Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Bailey, M.E. 1998. Maillard Reactions and Meat Flavour Development, di dalam
F. Shahidi., Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, Second
edition. Blacklie Academic & Profesional Departemen of Biochemistry
Memorial University of New Foundland St Johns, New Foundland:
Canada.
Beuchat, L.R. 1983. Fermented food of Orient, Rehm H.J. dan Reed, G.
Boitechnology, Vol. 5. Weinheim
Cheryan, M. 1992. Membran Technology in Food and Bioprocessing, didalam
R.P. Singh, dan M.A. Wirakartakusumah, (eds), Advances in Food
Engineering, CRC Press Inc., Boca Ratan, Florida.
David J, Rowe. 1998. Aroma Chemicals for Savory Flavors. Oxford Chemicals,
North Gare, Seaton Carew, Hartlepool, UK
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Edisi Pertama. Bhratara; Jakarta
Erickson, Robert E. 1991. Thermal and Enzymatic Conversions of Precusors to
Flavor Compounds. Washington, DC : American Chemical Society
Frazier, W. dan D. Westhoff. 1988. Food Microbiology. New Delhi: Tata
McGraw-hill publishing Company, Limited
Fessenden RJ. dan Fessenden JS. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2.
Jakarta; Erlangga

63

Guntert, Matthias, J. Bruning, R. Emberger, R. Hopp, M. Kopsel, H.Surburg and

P. Werkhoff. 1992. Thermally Degraded Thiamin, di dalam R. Teranishi,
Gary R. Takeoka, dan Matthias Gntert., Flavor Precursor: Thermal and
Enzymatic Conversions. American Chemical Society: Whasington, DC.
Hanny, Nova. 2006. Pilih flavor alami atau sintetis?. Food Review edisi ii-iii
Heinze, R.F., M.B. Ingle and J.F. Reynolds. 1978. Flavoring Vagatable Protein
Meat Analogs. Di dalam George C. Flavor of Foods and Bavarages
Chemistry and Technology. New York: Academic Press.
Hartianty, Fatia. 2005. Potensi Membran Mikrofiltrasi dalam Pemurnian Ekstrak
Kaldu Nabati Kacang Hijau (phaseolus radiatus linn) Sebagai Bahan
Flavor Makanan. Bandung: UNPAS
Hartomo, A.J., M.C. Widiatmoko. 1994. Teknologi Membran Pemurnian Air,
Penerbit Andi Offset, Yogyakarta
Hendayana, Sumar. 2002. Materi Pokok Kimia Analitik Instrumen. Jakarta:
Universitas Terbuka
Hermanto, S. 2008. Mengenal Lebih Jauh Teknik Analisa Kromatografi dan
Spektrofotometri. Jakarta : Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta
Hidayat, N. Masdiana C dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta: Penerbit Andi
Joko, S. 1992.Cermin Dunia Kedokteran. www.portalkalbe/files/cdk/40
Kay, D.E. 1979. Food Legume. London : Tropical Product Institute
K.B. de Roos. 1992. Meat Flavoor Generation from Sistein and Sugars, di dalam
R. Teranishi, Gary R. Takeoka, dan Matthias Gntert., Flavor Precursor:
Thermal and Enzymatic Conversions. American Chemical Society:
Whasington, DC.
Kerler, Josef and Chris W. 2000. The Basic Chemistry and Process Conditions
Underpinning Reactin Flavor Production.
Khopkar, SM. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta; UI-Press
Lawrie, R.A. Diterjemahkan Aminuddin Parakkasi. 1995. Ilmu Daging. Jakarta:
UI-Press
M deMan, John. 1989. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB Bandung

64

Moerniati, Sri. 2009. Proses Pemurnian Autolisat dari Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.) Terfermentasi oleh Rhizopus sp-PL-19 sebagai Flavor
Savory melalui membrane mikrofiltrasi. P2K LIPI Serpong
Muchtadi, Dedy. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor : Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Mulder, M.H.V. 1996. Basic Principles of Membrane Technology, Kluwer
Academic Publishers, Dordecht, The Netherlands.
Nagodawithana, Tilak W. 1994. Savory flavors dalam Bioprocess Production of
flavor, fragarance, and colour Ingridients. John Wiley & Sons, inc.
Ouwelend, Godefridus A.M. van den and Leonard Schutte. 1978. Flavor
Problems in The Application of Soy Protein Materials as Meat
Subtituens. Di dalam George C. Flavor of Foods and Bavarages
Chemistry and Technology. New York: Academic Press.
Paulson, D.J. 1995. Membranes the Finest Filtration. By: Introduction to
Crowssflow Membrane Technology. Published in filtration news.
http//www.enviromental-expert.com/articlelll.htm
Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar Dasar Mikrobiologi 2 penerjemah
Ratna Sari Hadioetomo,dkk. Jakarta: UI-Press
Pudji Rahayu, Winiati. 2001. Penuntun Praktikum Penelitian Organoleptik.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Sabariman, M. 1987. Perubahan Mikrobiologi Selama Fermentasi Garam pada
Pembuatan Tauco Secara Tradisional. Fateta, Institut Pertanian Bogor
Scott, K dan R Hugges. 1996. industrial Membrane Separation Technology.
Blackie Academic and Professional; Glassow
Setyaningsih, D. 1998. Karakteristik Sensori dan Profil Peptida Filtrat Moromi
Setelah Fraksinasi Dengan Ultrafiltrasi, Tesis Pasca Sarjana Program
Studi Ilmu Pangan, IPB, Bogor
SNI 01-4218-1996 di dalam Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. Edisi Pertama. Bhratara; Jakarta
Soeprapto, H.S. 1998. Bertanam Kacang Hijau, Penebar Swadaya; Jakarta
Sudjadi. 1985. Penentuan Struktur Senyawa Organik. Jakarta; Ghalia Indonesia
Susilowati, Agustine. Hakiki Melani dan Aspiyanto. 2006. Pembentukan Ester
Dan Asam Asam Organik Sebagai Komponen Flavor Savory Melalui
Fermentasi Garam Pada Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Oleh
Inokulum Rhizopus Sp-Pl7. P2K LIPI Serpong
65

Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2007. Peningkatan Fraksi

Gurih Melalui Proses Autolisis Kaldu Nabati Dari Kacang Hijau
(Phaseolus Radiatus L.) Menggunakan Inokulum Rhizopus-C1 Dan
Aspergilus Sp-K3. P2K LIPI Serpong
Susilowati, Agustine. Aspiyanto dan Yati Maryati. 2009. Flavouring Reaction on
Autolisate of Fermented Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) by
Rhizopus-C1 as Vegetable Broth with Meat Analogue Flavour. P2K LIPI
Serpong.
Wenten, I.G. 1999. Ultrafiltrasi Sebagai Alternatif Peningkatan Efisiensi Proses
Klarifikasi Nira, Prosiding Seminar Teknik Kimia, Perkembangan
Proses dan Perancangan Sistem Teknik Kimia, ITB, Bandung.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wood, B.J.B. 1982. Soy Sauce and Miso, di dalam Fermented Food, Vol 1, Rose
A.H(ed), Academic Press, Inc, New York.

66

LAMPIRAN 1
RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan
acak kelompok (RAK) dengan dua kali ulangan proses dan menggunakan tiga
faktor perlakuan yaitu:
A = Jenis hasil pemurnian
B = Tekanan membran
C = Waktu proses
Dengan faktor dari masing masing perlakuan tersebut adalah sebagai
berikut :
A1 = Permeat
A2 = Retentat
B1 = Tekanan 4 bar
B2 = Tekanan 6 bar
C1 = Waktu proses 0,5 menit
C2 = Waktu proses 30 menit
C3 = Waktu proses 60 menit
C4 = Waktu proses 90 menit
Maka jumlah perlakuan pada penelitian ini adalah 2x2x4 = 16 dengan dua
kali ulangan. Tabel matriks ditunjukkan pada Tabel 17.

67

Tabel 17. Tabel matriks dalam RAK

Tekanan (B)
Jenis Hasil
Pemurnian
(A)
Permeat
(A1)
Retentat
(A2)

4 bar (B1)

6 bar (B2)
Waktu Proses (C)
90
0,5
menit
menit
(C4)
(C1)

0,5
menit
(C1)

30
menit
(C2)

A1B1C1

A1B1C2

A2B1C1

A2B1C2 A2B1C3 A2B1C4 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A2B2C4

60
menit
(C3)

30
menit
(C2)

60
menit
(C3)

90
menit
(C4)

A1B1C3 A1B1C4 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A1B2C4

Model matematika dari rancangan tersebut adalah sebagai berikut :

Y(ijkl) = + Ai + Bj + Ck+(AB)ij +(AC)ik+(BC)jk+(ABC)ijk+ ijkl
Y(ijk)

= Hasil observasi dari unit eksperimen ke-I yang memperoleh taraf ke-i
dari faktor A, taraf ke-j dari faktor B dan taraf ke-k dari faktor C

= Nilai ratarata yang sebenarnya

Ai

Pengaruh jenis hasil proses pemurnian pada taraf ke-i (i=1,2)

Bj

Pengaruh tekanan membran pada taraf ke-j (j=1,2)

Ck

= Pengaruh waktu proses pada taraf ke-k (k=1,2,3,4)

(AB)ij

Pengaruh interaksi taraf ke-i dari jenis hasil proses pemurnian, taraf ke-j
dari tekanan membran

(AC)ik = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari jenis hasil proses pemurnian, taraf ke-k
dari waktu proses
(BC)jk = Pengaruh interaksi taraf ke-j dari tekanan membran, taraf ke-k dari
waktu proses
(ABC)ijk = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari jenis hasil proses pemurnian, taraf kej dari tekanan membrane dan taraf ke-k dari waktu proses
ijk

Pengaruh galat/error dari faktor A ke-i, faktor B taraf ke-j, faktor C taraf
ke-k dan ulangan ke l (l=2)

68

Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dapat dibuat Analisis

Variansi seperti pada Tabel 18.
Tabel 18. Analisis Variansi mempelajari pengaruh tekanan dan waktu proses pemurnian
terhadap komposisi kimia kaldu nabati

Sumber
keragaman
Kelompok
Perlakuan

Derajat Bebas

JK

KT

F hitung

r1
ijk 1

JKK
JKP

i1

JK(J)

KT(J)/db

KT(J)/ KTG

j1

JK(F)

KT(F)/db

KT(F)/ KTG

k1

JK(T)

KT(T)/db

KT(T)/KTG

AB

(i 1)(j 1)

JK(JF)

KT(JF)/db

KT(JF)/KTG

AC

(i 1)(k 1)

JK(JT)

KT(JT)/db

KT(JT)/KTG

BC

(j 1)(k 1)

JK(FT)

KT(FT)/db

KT(FT)/KTG

ABC
Galat/error
Total

(i 1)(j 1)(k
1)
(r 1)(ijk 1)
rijk - 1

Ftabel
5%
-

JK(JFT) KT(JFT)/db KT(JFT)/KTG

JKG
JKT

KTG/db
-

Analisis yang dilakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata-rata

dari masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) adalah dengan menggunakan
uji jarak berganda Duncan untuk mengetahui mana yang berbeda nyata. Contoh
tabel uji duncan ditunjukkan pada Tabel 19.
Tabel 19. Contoh tabel uji berganda Duncan

SSR 5%

LSR 5%

Nilai Rata-Rata
perlakuan

Taraf nyata 5%

KTG /2 x SSR 5%

69

LAMPIRAN 2
1. ANALISA KOMPOSISI KIMIA
1. Total Padatan (Metode Gravimetri, AOAC 1990)
Analisis Total Padatan dilakukan dengan menggunakan cara Jacob (1958).
Cawan dipanaskan pada suhu 105oC selama 30 menit kemudian didinginkan
dalam desikator sampai suhu kamar. Beratnya ditimbang sampai konstan. Sampel
ditimbang (1 gram) pada cawan yang telah diketahui bobot konstannya.
Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Sampel yang
telah dikeringkan tersebut didinginkan menggunakan desikator lalu ditimbang.
Kemudian sampel dikeringkan kembali selama 30 menit lalu didinginkan dan
ditimbang sampai diperoleh bobot konstan.
Perhitungan % Total Padatan:
Total Padatan (%) = 100% [(

Ket

ab
) x100%]
a

: a = Berat sampel awal(gram)

b = Berat sampel akhir (gram)

2. Kadar Garam (Salinometer/pembacaan skala)

Analisis kadar garam

menggunakan salinometer. Prisma salinometer

dibersihkan dengan aquadest lalu dikeringkan dengan menggunakan tisu. Sampel

diteteskan pada prisma salinometer, lalu dibaca skala kadar garam pada alat.
Persen kadar garam dalam larutan ditentukan dengan mengkonversi nilai skala
pada alat ( salinometer reading) terhadap % kadar garam.

70

3. Kadar Lemak (Metode Soxlet, AOAC 1990)

Crucible dipanaskan dalam oven selama 15 menit kemudian ditimbang,

hal ini dilakukan berulang-ulang sampai tercapai berat konstan yang nantinya diisi
dengan larutan n-heksan. Sampel ditimbang dalam kertas saring sebanyak 1 gram
lalu dimasukkan ke dalam timbel. Dinyalakan alat (Soxtec System HT 2 1045)
tekan tombol power, atur suhu sampai 120C tunggu hingga ready. Timbel yang
telah diisi sampel dipasang adapter dan masukkan ke dalam kondensor dan
dicelupkan ke dalam crucible yang telah berisi n-heksan sebanyak 50 ml di dalam
alat ekstaksi tadi. Kemudian Extraction dalam posisi boiling (posisi pendidihan)
dengan mengatur waktu selama 40 menit dimana posisi kran terbuka, setelah itu
pindahkan ke posisi rinsing dan waktu di atur selama 20 menit. Setelah selesai
rinsing, kran ditutup dan nyalakan blower selama 15 menit dan tombol udara

dibuka. Setelah selesai crucible diangkat dan masukkan ke dalam oven untuk
menguapkan sisa n-heksan dan air yang masih terdapat pada crucible selama 1
jam pada suhu 100-110C. Kemudian timbang hingga konstan.
Kadar lemak (%) =
Keterangan:

W3 W2
W1

x 100%

W1 = berat sampel
W2 = berat crucible kosong dan kering
W3 = berat crucible setelah ekstraksi lemak dan
pendinginan dalam eksikator

71

4. Nitrogen Amino (Metode Cu, C.B. Pope and M.F. Stevens, 1986)

Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu (C.G.

pope dan M.F. Stevens, 1939) adalah NH2 dari asam amino dalam bahan makanan
direaksikan dengan Cu2+ menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks
yang terbentuk dianalisa dengan iodometri.
Pereaksi suspensi cooper dibuat dengan cara menambahkan larutan CuCl2
(1 volume) ke dalam larutan trisidium fosfat (2 volume), diaduk kemudian
ditambahkan buffer borat (2 volume).
Dipipet 2,5 ml sampel ke dalam labu ukur 25 ml dan ditambahkan 4 tetes
thimolpthalein. Ditambahkan beberapa tetes NaOH 1 N sampai berwarna biru
muda. Kemudian ditambahkan suspensi copper sebanyak 15 ml kedalamnya, dan
encerkan dengan aquadest sampai 25 ml, lalu saring. Dipipet 10 ml filtrat dan
ditambahkan 0,5 ml asam asetat dan 1 gram KI, kemudian dititrasi dengan
Na2S2O3 0,01 N (standarisasi). Saat mendekati titik akhir titrasi ditambahkan 4
tetes larutan pati 1 % dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru kehitaman tepat
hilang. Catat ml titran (Na-tiosulfat) yang dibutuhkan. Tiap 1 ml larutan Natiosulfat 0,01 N setara dengan 0,28 mg N-amino (jika yang digunakan 5 ml contoh
dan dipipet 10 ml filtrat.
(ml )titran sampel x

Kadar N-amino (mg/gr) =

N Na tiosulfat s tan darisasi

0,01N
( gr ) sampel

x0,28 xfp

72

5. Gula Pereduksi (Metode Somogy-Nelson)

Standard/sampel 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan

1 mL reagen Nelson ke dalam tabung reaksi tersebut, kemudian dipanaskan dalam
penangas selama 20 menit dan tabung ditutup dengan sumbat kapas, kemudian
didinginkan. Ditambahkan reagen arsenomolibdat sebanyak 1 ml, sampel dikocok
lalu diencerkan dengan aquadest hingga volumenya mencapai 10 mL kemudian
dihomogenkan. Diukur menggunakan alat spektrofotometer pada panjang
gelombang 520 nm.

6. Protein Terlarut (Metode Lowry, AOAC 1990)

Analisia protein terlarut dilakukan dengan menggunakan metode Lowry

(AOAC 1990). Prinsip kerja dari metode ini yaitu reduksi Cu2+ dengan ikatan
peptide dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat akan
menghasilkan warna biru.
Pereaksi :

Larutan I
Larutan II
Larutan III
Larutan IV
Larutan V

= Na2CO3 2 % dalam NaOH 0.1 N

= CuSO4 0.5 % dalam NaK Tartrat 1 %
= 50 mL larutan I+1 mL larutan II
= Follin coicelteu + aquadest 1:1
= Standard protein BSA 0.25 mg/mL

Pembuatan kurva standard:

Larutan BSA (bovine serum albumin) dimasukkan ke dalam tabung reaksi:
0 mL (blanko); 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1 mL protein standard kemudian
ditambah aquadest sampai volume 4 mL. Pereaksi larutan III ditambahkan ke
dalam tabung sebanyak 5.5 mL lalu dikocok dan dibiarkan selama 15 menit.
Ditambahkan larutan IV ke dalam tabung sebanyak 0.5 mL, kemudian dikocok

73

dan dibiarkan selama 30 menit sampai terbentuk warna biru. Kemudian diukur
absorbansinya pada 650 nm.
Penetapan sampel:
Dipipet sampel sebanyak 0.1 mL, dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian diperlakukan sama seperti pada penetapan kurva standard.

7. Total Protein (Metode Mikro Kjehdahl, AOAC 1990)

Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam tabung kjehdahl.

Ditambahkan 1 gram katalisator (campuran antara CuSO4 dan K2SO4 1:1).
Ditambahkan H2SO4 dalam campuran tersebut. Kemudian campuran didestruksi
selama 1 jam atau sampai larutan berwarna kehijauan. Larutan tersebut
didinginkan lalu ditambahkan 50 mL aquadest untuk didestilasi. Destilat
ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 15 mL asam borat 3 % yang telah
ditambahkan indikator (campuran 3 bagian metil merah dan 1 bagian metil biru
dengan pelarut alkohol). Ditambahkan NaOH 30 % sebanyak 25-40 mLke dalam
labu destruksi, kemudian dilakukan destilasi sampai diperoleh destilat sebanyak
100 mL. kelebihan H3BO3 dititrasi dengan HCl 0.1 N yang sebelumnya telah
distandardisasi.
Kadar N total (%) =

(V HCLsampel V HCLblanko ) xN HCLs tan dar x14.007

Wsampel (mg )

x 100 %

Kadar protein (%) = % N x faktor konversi

Kadar protein total (% berat kering) =
Ket

100%
x % kadar protein
100% % A

: VHClblanko

= 0,05 ml

N HCls tan dar

= 0,1367

%A

= Kadar air yang telah diukur

74

2. UJI INTENSITAS AROMA ANALOG DAGING

Pada analisis ini dihadirkan 6 orang panelis terlatih yang sebelumnya telah
familiar dengan aroma analog daging. Panelis diberi sampel untuk dicium aroma
analog dagingnya. Kemudian diminta muntuk menilai aroma tersebut sesaat
setelah proses. Lembar scoresheet uji penilaian (scoring) aroma kaldu nabati
berflavor analog daging terdapat pada Lampiran 3.

75

LAMPIRAN 3
LEMBAR SCORESHEET UJI PENILAIAN (SCORING) FLAVOR
ANALOG DAGING

UJI PERINGKAT (SKORING)

Nama Panelis

: .

Tanggal Pengujian

: .........................................................................

Jenis Sampel

: ..........................................................................

Instruksi :
Dihadapan anda terdapat tujuh sampel berkode. Nilailah ntensitas aroma
daging pada sampel tersebut dengan nilai sebagai berikut:
Intensitas Aroma
Analog Daging
1 = Lemah
2 = Cukup Kuat
3 = Kuat
4 = Sangat Kuat/
Tajam

Kode Sampel
712
768

875

980

785

458

334

Komentar :
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

Panelis

76

LAMPIRAN 4
PERALATAN PENELITIAN

Jj

Waterbath Memmert
Homogenizer Ultra Turrax, Germany

Spektrofotometer uv-vis Hitachi U-2001

Salinometer ATAGO
Gambar 14. Peralatan Penelitian

Soxtec system HT 2 1045

Destilator unit Sibata SI-315

Membran LabStak M20-0,72-Pso

77

Gambar 15. Permeat dan retentat 6 bar 90 menit

78

LAMPIRAN 5
PERHITUNGAN:
a.

Formulasi
% Formulasi bahan berdasarkan refferensi:
L-Cystein : Thiamin-HCl : Xylosa
7,67%

12,40%

2,55%

(% berat kering total protein autolisat)

Total Protein autolisat = 18,625%

Total Volume yang akan dibuat pada reaksi flavoring = 6500 mL
% Total Protein berat kering dari 6500 mL autolisat adalah:

6500
x18,625 = 1211
100
Maka jumlah bahan yang digunakan untuk reaksi flavorng adalah:
L-Cystein =

1211
x7,67 = 92,8837 gr
100

Thiamin-HCl =
Xylosa =

1211
x12,40 = 150,1991gr
100

1211
x 2,55 = 30,8805 gr
100

b. Komposisi Kimia
1. Total Padatan

% Total Padatan = 100% [(

ab
) x100%]
a

Dimana: a = berat sampel mula-mula (gr)

b = berat sampel akhir (gr)
Contoh perhitungan kadar air :
Diketahui

a = 1,75 gr
b = 0,96 gr

1,75 0,96
% Total Padatan = 100% [(
) x100%]
1,75
= 54,86%

79

2.

Kadar Garam

Tabel 20. Faktor konversi salinometer reeding terhadap % kadar garam

5,3

Salinometer
reeding,
degree
20

17

5,565

21

4,77

18

5,83

22

5,035

19

6,095

23

4,24

Salinometer
reeding,
degree
16

4,505

Salt in solution
(%)

Salt in solution
(%)

Contoh konversi terhadap kadar garam terlarut :

Diketahui pembacaan skala pada alat adalah 16,4 maka :
% kadar garam dapat ditentukan dengan persamaan :

Dimana y = % kadar garam terlarut

x = pembacaan skala pada alat

y = 0,16 + 4,24
y = 4,346 %
3. Kadar Lemak

Dimana : a = Berat sampel (gr)

b = Berat crusible kosong yang sudah dikeringkan (gr)
c = Berat crusible dan lemak yang sudah dikeringkan (gr)
Contoh perhitungan kadar lemak
Diketahui :

a = 3,82 gr
b = 38,7850 gr
c = 38,7989 gr

% Kadar lemak= 0,3639 %

80

4. Nitrogen Amino

Perhitungan Nitrogen amino sampel cair :

Dimana : Tiap 1 mL larutan thio setara dengan 0,28 mgram N-amino

fp = Faktor pengenceran
Contoh perhitungan Nitrogen amino :

= 8,01 mg/mL

5. Gula Pereduksi

Gambar 16. Kurva standar konsentrasi gula pereduksi terhadap absorban

Kadar gula pereduksi = C fp
Dimana : C = Konsentrasi sampel hasil pembacaan spektrofotometer
fp = Faktor pengenceran
Contoh perhitungan protein terlarut :
Diketahui :

C = 0,066
fp = 25103

Kadar gula pereduksi = 0,066 (25103)

= 1650 mg/mL

81

6. Protein Terlarut

Gambar 17. Kurva standar konsentrasi protein terlarut terhadap absorban

Kadar protein terlarut = C fp
Dimana : C = Konsentrasi sampel hasil pembacaan spektrofotometer
fp = Faktor pengenceran
Contoh perhitungan protein terlarut :
Diketahui :

C = 0,032
fp = 100

Kadar protein terlarut = 0,032 100

= 3,2 mg/mL

7. Total Protein

Dimana:

% N = Kadar total nitrogen

a = mL HCl sampel
b = mL HCl blanko
N = Normalitas HCl
c = Berat sampel (mg)
KA = Kadar air sampel
82

Faktor konversi kadar protein kacang hijau (kacang kacangan) = 6,25

Contoh perhitungan total protein:
Diketahui :

a = 3,7 mL
b = 0,05 mL
N = 0,1367 mL
c = 590 mg

= 1,18 %
% Total protein = 1,18 % 6.25
= 7,40 %

= 13,49 %

8. Fluks

Diketahui :Luas permukaan membran (A)

= 0,036 m2

Volume permeat (V)

= 995 mL

Waktu (t)

= 30 menit = 1800 detik

83

LAMPIRAN 6
Kandungan Kimia Bahan Baku
Tabel 21. Kandungan Kimia Bahan Baku

Kandungan kimia

Crude
kaldu

Autolisat*

Autolisat
berflavor analog
daging

Feed**

Total padatan (% b/b)

Kadar garam (%)
Kadar Lemak (% b/b)
N-amino (mg/mL)

51,81
6,625
0,95
9,21

20,39
3,61
0,9585
4,37

23,14
5,17
0,59
5,5

6,8
1,325
0,3
6,35

Gula pereduksi
(mg/mL)

1375

512,5

187,5

456,24

Protein terlarut
(mg/mL)

18,5

23,5

6,43

Total protein (% b/b)

18,95

18,625

33,743

32,5

Intensitas flavor
Tajam
daging
*Perbandingan crude kaldu dengan air 2:3
**Perbandingan autolisat berflavor analog daging dengan air RO 1:3
- Tidak tercium aroma analog daging

Kuat

84

LAMPIRAN 7
Hasil analisa satistik
1. Total Padatan
Tabel 22. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian terhadap Total Padatan
dengan 2x Ulangan Proses
Hasil Proses
Pemurnian (A)

a1
(Permeat)

a2
(Retentat)

Waktu Proses
(C)
c1 (0,5 Menit)
b1
c2 (30 Menit)
(Tekanan 4 Bar)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6 Bar)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b1
c2 (30 Menit)
(Tekanan 4 Bar)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6 Bar)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Total Jumlah
Tekanan (B)

Ulangan
1
2
4,53
4,31
4,61
5,29
4,45
5,74
5,18
5,24
18,77 20,58
4,54
5,09
5,06
5,1
5,3
4,78
4,07
5,06
18,97 20,03
37,74 40,61
4,38
6,38
5,91
6,21
5,39
6,32
6,34
7,03
22,02 25,94
5,66
5,74
5,97
6,18
5,97
6,23
6,36
5,77
23,96 23,92
45,98 49,86
83,72 90,47

Jumlah
8,84
9,9
10,19
10,42
39,35
9,63
10,16
10,08
9,13
39
78,35
10,76
12,12
11,71
13,37
47,96
11,4
12,15
12,2
12,13
47,88
95,84
174,19

RataRata
4,42
4,95
5,095
5,21
19,675
4,815
5,08
5,04
4,565
19,5
39,175
5,38
6,06
5,855
6,685
23,98
5.7
6.075
6.1
6.065
23.94
47.92

Perhitungan Analisis Variansi Untuk Total Padatan:

y2
(Total _ Jendral) 2
=
rabc
banyak _ pegama tan
2
(174.19)
=
= 948,1923
2x 2x 2x 4
2
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Yabc - FK
Faktor Koreksi (FK) =

a , b ,c

= (4,53)2+(4.31)2+ + (6.36)2 + (5.77)2 - 948,1923

= 17,4259
2
i Y....i
Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK) =
- FK
abc

85

(83.72) 2 + (90.74) 2
948,1923= 1,4238
16
Y 2 ijk

2
(total perlakuan )
i , j, k
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) =
- FK=
r
r
FK
= (((8.84)2+(9.9)2+...+(12.2)2+(12.13)2)/2)
948,1923
= 12,6108
2
i (a i )
JK (A)
=
- FK
rbc
(78.35) 2 + (95.84) 2
=
- 948,1923
16
= 9,5594
(b j ) 2
=

JK (B)

JK (C)

JK (AB)

JK (AC)

- FK
rac
((8.84) + ... + (13.37)) 2 + ((9.63) + ... + (12.13)) 2
948,1923
=
16
= 0,0058
k (C k ) 2
=
- FK
rab
((8.84) + .... + (11.4)) 2 + ... + ((10.42) + ... + (12.13)) 2
=
-948,1923
8
= 1,4727
(A i B j ) 2
i, j

- FK JK(A) JK(B)
rc
(39.35) 2 + ... + (47.88) 2
=
- 948,1923 - 9,5594 - 0,0058
8
= 0,0023
(A i C k ) 2

i ,k
=
- FK JK(A) JK(C)
rb
((8.84) + (9.63)) 2 + ... + ((13.37) + (12.13)) 2
=
-948,1923 9,5594
4
=

1,4727
= 0,43967
(B j C k ) 2
JK (BC)

j, k

ra

- FK JK(B) JK(C)

86

(8.84 + 10,76) 2 + ... + (9.13 + 12.13) 2

948,1923 0,0058
4

1,4727
= 1,0785
JK (ABC)
= JKP JK(A) JK(B) JK(C) JK(AB) JK(AC) JK(BC)
= 12,6108 9,5594 0,0058 1,4727 0,0023 0,43967 1,0785
= 0,0525
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKK JKP
= 17,4259 1,4238 12,6108
= 3,3913
Tabel 23. Analisa Variansi (ANAVA) Untuk Total Padatan
Jumlah
Kuadrat
Sumber
Derajat Bebas
Kuadrat
Tengah
Keragaman
(db)
(JK)
(KT)
Kelompok
1
1,4238
Perlakuan
15
12,6108
A
1
9,5594
9,5593
B

C
AB
AC
BC
ABC
Galat
Keterangan

0,0058

0,0058

F Hitung

F
tabel
5%

42,2816*

4,54

tn

4,54

tn

3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

0,0256

3
1,4727
0,4909
1
0,0023
0,0023
3
0,4397
0,1466
3
1,0785
0,3595
3
0,0525
0,0175
15
3,3913
0,2261
: *) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

2,1713
0,0101tn
0,6482tn
1,5901 tn
0,0773 tn

Uji Jarak Berganda Duncan Faktor F:

KTG
0.2261
=
= 0,1228
r
15
SSR dari setiap perlakuan diperoleh dari tabel Uji Duncan
LSR = SSR x Sy

Standar Error (Sy)

Tabel 24. Uji Lanjut Duncan Hasil Proses Pemurnian (A) terhadap Total Padatan
Beda Rata-Rata
SSR
Rata-rata
LSR 5%
Taraf 5%
5%
perlakuan
1
2
-

(A1) 39,175

3,01 0,369539
(A2) 47,92
8,745*
b
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%; *) berbeda nyata pada taraf 5%; tn) tidak berbeda
nyata pada taraf 5%

87

2. Kadar Garam

Tabel 25. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian terhadap Kadar Garam
dengan 2x Ulangan Proses
Hasil
Proses
Pemurnian
(A)

Ulangan
Tekanan (B)

c1 (0,5 Menit)
c2 (30 Menit)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6 Bar)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b1
c2 (30 Menit)
(Tekanan 4 Bar)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6 Bar)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Jumlah Total
b1
(Tekanan 4 Bar)

a1
(Permeat)

a2
(Retentat)

Waktu Proses
(C)

1,193
1,166
1,166
1,166
4,691
1,219
1,219
1,219
1,193
4,85
9,541
1,2985
1,325
1,325
1,4045
5,353
1,2985
1,4575
1,431
1,4575
5,6445
10,9975
20,5385

1,325
1,325
1,325
1,325
5,3
1,193
1,193
1,193
1,193
4,772
10,072
1,4575
1,484
1,5105
1,5635
6,0155
1,2985
1,325
1,378
1,4575
5,459
11,4745
21,5465

Jumlah
2,518
2,491
2,491
2,491
9,991
2,412
2,412
2,412
2,386
9,622
19,613
2,756
2,809
2,8355
2,968
11,3685
2,597
2,7825
2,809
2,915
11,1035
22,472
42,085

Tabel 26. Analisis Variansi (ANAVA) untuk Kadar Garam

Jumlah
Kuadrat
Sumber
Derajat Bebas
Kuadrat
Tengah F Hitung
Keragaman
(db)
(JK)
(KT)
Kelompok
1
0,0318
Perlakuan
15
0,3073
A
1
0,2554
0,2554 47,1832*
B
1
0,0126
0,0125
2,3203tn
C
3
0,0144
0,0048
0,8864tn
AB
1
0,000338
0,000338 0,0624tn
AC
3
0,0214
0,0071
1,3188tn
BC
3
0,0021
0,0007
0,1305tn
ABC
3
0,0010
0,0003
0,0640tn
Galat
15
0,0812
0,0054
Keterangan : *) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

RataRata
1,259
1,2455
1,2455
1,2455
4,9955
1,206
1,206
1,206
1,193
4,811
9,8065
1,378
1,4045
1,41775
1,.484
5,68425
1,2985
1,39125
1,4045
1,4575
5,55175
11,236

F tabel
5%

4,54
4,54
3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

88

Uji Jarak Berganda Duncan Faktor F

Standar Error (Sy)

KTG
=
r

0.0054
= 0.0190
15

SSR dari setiap perlakuan diperoleh dari tabel Uji Duncan

LSR = SSR x Sy

Tabel 27. Uji Lanjut Duncan Hasil Proses Pemurnian (A) terhadap Kadar Garam

SSR 5%

LSR 5%

Rata-Rata
Perlakuan

Beda Rata-Rata
Taraf 5%
1

(A1) 9,8065

3,01

0,057183

(A2) 11,236

1,4295*

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
*) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

89

3. Kadar Lemak
Tabel 28. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian terhadap Kadar Lemak
dengan 2x Ulangan Proses
Hasil Proses
Pemurnian
(A)

Tekanan (B)

c1 (0,5 Menit)
c2 (30 Menit)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6 Bar)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b1
c2 (30 Menit)
(Tekanan 4 Bar)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6 Bar)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Jumlah Total
b1
(Tekanan 4 Bar)

a1
(Permeat)

a2
(Retentat)

Waktu Proses
(C)

Ulangan
1

0,2885
0,4043
0,2719
0,3663
1,331
0,1495
0,2157
0,2453
0.1485
0,759
2,09
0,7647
0,8431
0,7745
0,8447
3,227
0,3711
0,1404
0,1863
0,6139
1,3117
4,5387
6,6287

1,5082
0,7477
0,8125
0,8636
3,932
1,2192
0,1591
0,7025
0,6978
2,7786
6,7106
0,1732
0,9346
1,1765
0,7712
3,0555
0,6875
0,7624
0,785
0,64
2,8749
5,9304
12,641

Tabel 29. Analisis variansi (ANAVA) untuk Kadar Lemak

Jumlah
Kuadrat
Derajat Bebas
Sumber Keragaman
Kuadrat
Tengah
(db)
(JK)
(KT)
Kelompok
1
1,1296
Perlakuan
15
1,2867
A
1
0,0870
0,0870
B
1
0,4563
0,4563
C
3
0,0658
0,0219
AB
1
0,0043
0,0043
AC
3
0,4279
0,1426
BC
3
0,1219
0,0406
ABC
3
0,1234
0,0411
Galat
15
1,4578
0,0972
Keterangan : *) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Jumlah

Rata-Rata

1,7967
1,152
1,0844
1,2299
5,263
1,3687
0,3748
0,9478
0,8463
3,5376
8,8006
0,9379
1,7777
1,951
1,6159
6,2825
1,0586
0,9028
0,9713
1,2539
4,1866
10,4691
19,2697

0,89835
0,576
0,5422
0,61495
2,6315
0,68435
0,1874
0,4739
0,42315
1,7688
4,4003
0,46895
0,88885
0,9755
0,80795
3,14125
0,5293
0,4514
0,48565
0,62695
2,0933
5,23455

F Hitung

F tabel
5%

0,8952tn
4,6955*
0,2256 tn
0,0441 tn
1,4678 tn
0,4182 tn
0,4234 tn

4,54
4,54
3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

90

Uji Jarak Berganda Duncan Faktor F

Standar Error (Sy)

KTG
=
r

0.0972
= 0.0805
15

SSR dari setiap perlakuan diperoleh dari tabel Uji Duncan

LSR = SSR x Sy
Tabel 30. Uji Lanjut Duncan Tekanan Membran (B) terhadap Kadar Lemak
Beda Rata-Rata
SSR 5%

LSR 5%

Rata-Rata Perlakuan

Taraf 5%
1

(B1) 1,9310

3,01

0,24228

(B2) 2,8864

0,9553*

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
*) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

91

4. N-Amino
Tabel 31. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian terhadap N-amino
dengan 2x Ulangan Proses
Hasil Proses
Pemurnian
(A)

a1
(Permeat)

Tekanan (B)

Waktu Proses
(Y)

b1
(Tekanan 4 Bar)

c1 (0,5 Menit)
c2 (30 Menit)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)

Jumlah
b2
(Tekanan 6 Bar)

c1 (0,5 Menit)
c2(30 Menit)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)

Jumlah

a2
(Retentat)

Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b1
c2 (30 Menit)
(Tekanan 4 Bar) c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6 Bar)
c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Jumlah Total

Ulangan
1

4,03
4,03
4,61
4,61
17,28
4,03
3,46
4,61
6,.9
19
36,28
5,77
5,77
6,9
5,19
23,63
4,03
4,03
3,46
3,46
14,98
38,61
74,89

4,03
5,77
6,34
6,34
22,48
3,46
3,46
3,46
5,77
16,15
38,63
6,9
4,61
4,03
5,19
20,73
5,77
4,03
4,03
3,46
17,29
38,02
76,65

Tabel 32. Analisis variansi (ANAVA) untuk N-amino

Jumlah
Derajat Bebas
Sumber Keragaman
Kuadrat
(db)
(JK)
Kelompok
1
0,0968
Perlakuan
15
27,8242
A
1
0,0925
B
1
8,7153
C
3
2,1066
AB
1
1,7485
AC
3
11,3010
BC
3
1,5151
ABC
3
2,3453
Galat
15
12,978
Keterangan : *) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Jumlah
8,06
9,8
10,95
10,95
39,76
7,49
6,92
8,07
12,67
35,15
74,91
12,67
10,38
10,93
10,38
44,36
9,8
8,06
7,49
6,92
32,27
76,63
151,54

Kuadrat
Tengah
(KT)

0,0925
8,7153
0,7022
1,7485
3,7670
0,5051
0,7818
0,8652

RataRata
4,03
4,9
5,475
5,475
19,88
3,745
3,46
4,035
6,335
17,575
37,455
6,335
5,19
5,465
5,19
22,18
4,9
4,03
3,745
3,46
16,135
38,315

F Hitung

F tabel
5%

0,1069tn
10,0732*
0,8116 tn
2,0209 tn
4,3539*
0,5837 tn
0,9036 tn

4,54
4,54
3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

92

Uji Jarak Berganda Duncan Faktor F

KTG
0.8652
=
= 0.2402
r
15
SSR dari setiap perlakuan diperoleh dari tabel Uji Duncan
LSR = SSR x Sy
Standar Error (Sy)

Tabel 33. Uji Lanjut Duncan Tekanan Membran (B) terhadap N-amino
Beda Rata-Rata
SSR 5%

LSR 5%

Rata-Rata Perlakuan

Taraf 5%
1

(B1) 16,855

3,01

0,722901

(B2) 21,03

4,175*

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
*) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 34. Uji Lanjut Duncan Hasil Proses Pemurnian (A) dengan Waktu Proses
Membran (C) terhadap N-amino
beda rata-rata

SSR
5%

LSR
5%

Rata-rata
perlakuan

Taraf
5%

(A1C1) 3,8875

3,01

0,722901

(A1C2) 4,18

0,2925tn

ab

3,16

0,758926

(A2C4) 4,325

0,4375tn

0,145tn

ab

3,25

0,780541

(A2C3) 4,605

0,7175tn

0,425tn

0,28 tn

ab

3,31

0,794951

(A2C2) 4,61

0,7225tn

0,43tn

0,285tn

0,005tn

ab

3,36

0,80696

(A1C3) 4,755

0,8675*

0,575tn

0,43 tn

0,15 tn

0,145tn

3,39

0,814165

(A2C1) 5,6175

1,73*

1,4375*

1,2925*

1,0125*

1,0075*

0,8625*

3,41

0,818968

(A1C4) 5,905

2,0175*

1,725*

1,58*

1,3*

1,295*

1,15*

0,2875tn

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
*) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

93

5. Gula Pereduksi
Tabel 35. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian terhadap Gula
Pereduksi dengan 2x Ulangan Proses
Hasil
Proses
Pemurnian
(A)

Ulangan

b2
(Tekanan 6
Bar)

b1
(Tekanan 4
Bar)
a2
(Retentat)

c1 (0,5 Menit)
c2 (30 Menit)

212,5
187,5

c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
c2(30 Menit)

Tekanan (B)

b1
(Tekanan 4
Bar)
a1
(Permeat)

Waktu Proses
(C)

b2
(Tekanan 6
Bar)

Jumlah

Rata-Rata

312,5
150

525
337,5

262,5
168,75

187,5

175

362,5

181,25

275
862,5
100
200

125
762,5
150
175

400
1625
250
375

200
812,5
125
187,5

200

200

400

200

200
700
1562,5
250
250

125
650
1412,5
150
225

325
1350
2975
400
475

162,5
675
1487,5
200
237.5

c3 (60 Menit)

275

125

400

200

c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
c2(30 Menit)

325
1100
100
200

175
675
200
175

500
1775
300
375

250
887,5
150
187,5

c3(60 Menit)

175

150

325

162,5

300
775
1875
3437,5

200
725
1400
2812,5

500
1500
3275
6250

250
750
1637,5

c3(60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
c2 (30 Menit)

c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Jumlah Total

Tabel 36. Analisis Varian (ANAVA) untuk Gula Pereduksi

Sumber Keragaman

Derajat Bebas (db)

Jumlah
Kuadrat (JK)

Kelompok
Perlakuan
A
B
C
AB
AC
BC
ABC
Galat

1
15
1
1
3
1
3
3
3
15

12207,0313
45078,125
2812,5
9453,125
4960,9375
0
9882,8125
9492,1875
8476,5625
47636,7188

Keterangan

Kuadrat
Tengah
(KT)

2812,5
9453,125
1653,6458
0
3294,2708
3164,0625
2825,5208
3175,7813

F Hitung

F tabel
5%

0,8856tn
2,9766 tn
0,5207 tn
0 tn
1,0373 tn
0,9963 tn
0,8897 tn

4,54
4,54
3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

: tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

94

6. Protein terlarut
Tabel 37. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian terhadap Protein
Terlarut dengan 2x Ulangan Proses
Hasil Proses
Pemurnian (A)

Tekanan (B)

c1 (0,5 Menit)
c2 (30 Menit)
c3 (60 Menit)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6
c3(60 Menit)
Bar)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b1
c2 (30 Menit)
(Tekanan 4
c3 (60 Menit)
Bar)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6
c3(60 Menit)
Bar)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Jumlah Total
b1
(Tekanan 4
Bar)

a1
(Permeat)

a2
(Retentat)

Waktu Proses
(C)

Ulangan
1
4,55
5,65
6,3
5,9
22,4
7,4
6,9
6,9
7,5
28,7
51,1
6,8
6,1
3,9
5,95
22,75
6,8
6,7
7
6,25
26,75
49,5
100,6

2
7,1
6,35
6,95
5,9
26,3
4,7
4,95
5
4,85
19,5
45,8
5,7
6,75
6,3
6,75
25,5
4,75
5,05
5,45
5,05
20,3
45,8
91,6

Tabel 38. Analisis Variansi (ANAVA) untuk Protein Terlarut

Jumlah
Kuadrat
Sumber
Derajat Bebas
Kuadrat
Tengah
Keragaman
(db)
(JK)
(KT)
Kelompok
1
2,5313
Perlakuan
15
3,7738
A
1
0,08
0,08
B
1
0,0903
0,0903
C
3
0,0369
0,0123
AB
1
0,0153
0,0153
AC
3
0,7856
0,2619
BC
3
0,3278
0,1093
ABC
3
2,4378
0,8126
Galat
15
21,4388
1,4293
Keterangan : tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Jumlah

Rata-Rata

11,65
12
13,25
11,8
48,7
12,1
11,85
11,9
12,35
48,2
96,9
12,5
12,85
10,2
12,7
48,25
11,55
11,75
12,45
11,3
47,05
95,3
192,2

5,825
6
6,625
5,9
24,35
6,05
5,925
5,95
6,175
24,1
48,45
6,25
6,425
5,1
6,35
24,125
5,775
5,875
6,225
5,65
23,525
47,65

F Hitung

F tabel
5%

0,0560tn
0,0632 tn
0,0086 tn
0,0107 tn
0,1832 tn
0,0765 tn
0,5686 tn

4,54
4,54
3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

95

7. Total protein
Tabel 39. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian terhadap Total Protein
dengan 2x Ulangan Proses
Waktu Proses
(C)
c1 (0,5 Menit)
c2 (30 Menit)

Ulangan
1
2
28,14
30,48
25,53
27,23

c3 (60 Menit)

28,53

c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6
c3(60 Menit)
Bar)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b1
c2 (30 Menit)
(Tekanan 4
c3 (60 Menit)
Bar)
c4 (90 Menit)
Jumlah
c1 (0,5 Menit)
b2
c2(30 Menit)
(Tekanan 6
c3(60 Menit)
Bar)
c4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Jumlah Total

Jenis Bahan (A)

Tekanan (B)
b1
(Tekanan 4
Bar)

a1
(Permeat)

a2
(Retentat)

58.62
52.76

RataRata
29,31
26,38

24,73

53.26

26,63

23,17
105,37
34,8
25,06

31,38
113,82
40,82
26,13

54.55
219.19
75.62
51.19

27,275
109,595
37,81
25,595

27,18

28,35

55.53

27,765

33,55
120,59
225,96
36,54
28,66

31,88
127,18
241
31,03
39,07

65.43
247.77
466.96
67.57
67.73

32,715
123,885
233,48
33,785
33,865

34,06

34,62

68.68

34,34

28,22
127,48
30,48
27,23

31,49
136,21
34,49
37,7

59.71
263.69
64.97
64.93

29,855
131,845
32,485
32,465

24,73

29,73

54.46

27,23

31,38
113,82
241,3
467,26

47,66
149,58
285,79
526,79

79.04
263.4
527.09
994.05

39,52
131,7
263,545

Jumlah

Tabel 40. Analisis variansi (ANAVA) untuk Total Protein

Sumber Keragaman

Derajat Bebas
(db)

Kelompok
Perlakuan
A
B
C
AB
AC
BC
ABC
Galat

1
15
1
1
3
1
3
3
3
15

Keterangan

Jumlah
Kuadrat
(JK)
110,7444
531,3795
112,9880
25,0101
106,8435
26,0462
60,1857
135,2278
65,0783
237,8690

Kuadrat
Tengah
(KT)

112,9880
25,0101
35,6145
26,0462
20,0619
45,0759
21,6928
15,8579

F Hitung

F tabel
5%

7,1250*
1,5771tn
2,2458 tn
1,6424 tn
1,2651 tn
2,8425 tn
1,3679 tn

4,54
4,54
3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

: *) berbeda nyata pada taraf 5%

tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

96

Uji Jarak Berganda Duncan Faktor F

KTG
15.8579
=
= 1.0282
r
15
SSR dari setiap perlakuan diperoleh dari tabel Uji Duncan
LSR = SSR x Sy

Standar Error (Sy)

Tabel 41. Uji Lanjut Hasil Proses Pemurnian (A) terhadap Total Protein
SSR 5%

LSR 5%

Rata-Rata Perlakuan

Beda Rata-Rata
1

Taraf 5%

(A1) 233,48

3,01

3,094883

(A2) 263,545

30,065*

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
*) berbeda nyata pada taraf 5%
tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

97

8. Intensitas Flavor analog daging

Tabel 42. Pengaruh Waktu dan Tekanan Proses Pemurnian Intensitas flavor
analog daging dengan 2x Ulangan Proses
Jenis Bahan
(A)

6
6

RataRata
3
3

C1 (0,5 Menit)
C2 (30 Menit)

3
12
3
3

3
12
3
3

6
24
6
6

3
12
3
3

C3 (60 Menit)

C4 (90 Menit)
Jumlah
C1 (0,5 Menit)
C2 (30 Menit)

3
12
24
3
3

3
12
24
3
3

6
24
48
6
6

3
12
24
3
3

C3 (60 Menit)

C4 (90 Menit)
C1 (0,5 Menit)
C2 (30 Menit)

4
14
3
3

4
14
3
3

8
28
6
6

4
14
3
3

C3 (60 Menit)

C4 (90 Menit)
Jumlah
Jumlah
Jumlah Total

3
12
26
50

3
12
26
50

6
24
52
100

3
12
26

Tekanan (B)
B1
(Tekanan 4
Bar)

Permeat
(A1)

Waktu Proses
(C)
C1 (0,5 Menit)
C2 (30 Menit)

1
3
3

2
3
3

C3 (60 Menit)

C4 (90 Menit)
Jumlah
B2
(Tekanan 6
Bar)
Jumlah

B1
(Tekanan 4
Bar)
Retentat
(A2)

Jumlah
B2
(Tekanan 6
Bar)

Ulangan

Jumlah

Tabel 43. Analisis variansi (ANAVA) untuk Intensitas flavor analog daging
Sumber
Keragaman
Kelompok
Perlakuan
A
B
C
AB
AC
BC
ABC
Galat
Total

Keterangan

Derajat
Bebas (db)

Jumlah Kuadrat
(JK)

Kuadrat
Tengah
(KT)

1
15
1
1
3
1
3
3
3
15

0
3,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0

0,5
0,5
0,1667
0,5
0,1667
0,1667
0,1667
0

F Hitung

F tabel 5%

0,0333tn
0,0333
0,0111tn
0,0333 tn
0,0111 tn
0,0111 tn
0,0111 tn

4,54
4,54
3,29
4,54
3,29
3,29
3,29

: tn) tidak berbeda nyata pada taraf 5%

98

LAMPIRAN 8
KROMATOGRAM HASIL ANALISA GCMS

Gambar 18. Kromatogram hasil analisa GCMS pada umpan (feed)

99

Gambar 19. Kromatogram hasil analisa GCMS pada permeat

Gambar 20. Kromatogram hasil analisa GCMS pada retentat

100