ANALISA KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KARBOHIDRAT

Oleh :
Ni Made Inki Arianti

(P07134013004)

Ni Luh Gede Mulan Tirtayanti

(P07134013018)

Kadek Dwi Septini

(P07134013035)

Ni Putu Meri Kusumawati

(P07134013043)

Ni Made Ita Purnamadewi

(P07134013048)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2015

Analisis Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,
terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan
karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon dalam senyawa
tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air dan
perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n
Analisis Karbohidrat
Analisis Karbohidrat secara umum dapat dibagi menjadi 2 macam analisa :
Analisis Kualitatif
a. Test Molish
Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa furfural
atau turunannya dan akan berkondensasi dengan alfanaftol menghasilkan senyawa
kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan dan H2SO4 pekat.
b. Test Moore
Prinsipnya adalah uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi
sebagai ion OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk aldol
aldehid yang berwarna kekuningan.
c. Test Benedict
Prinsipnya adalah Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh
gula yang mempunyai gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi
Cu2O yang berwarna merah bata (endapan).
d. Test Selliwanof
Prinsipnya adalah perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan
hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan resorsinol akan
menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan
member reaksi positif berwarna orange.
e. Test Barfoed
Prinsipnya adalah monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam
lemah (CH3COOH), menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari Cu2O.
f. Metode Fehling
Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk
mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O setelah dipanaskan pada suasana basa
(Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat.

g. Metode Iodine
Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida Penambahan
iodium akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik.
Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru.
h. Metode Osazon
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu
dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal
berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).
i. Metode Tollens
Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan direduksi
menjadi Ag+ yang akan membentuk cinci perak. Kelemahan dari reaksi Tollen adalah
bukan cuma bereaksi dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa
keton yang mempunyai gugus metil.
j. Uji Fenilhidrazin
Karbohidrat (kecuali manosa) yang memiliki gugus fungsional aldehid atau
keton, membentuk osazon dengan fenilhidrazin. Glukosa dan fruktosa memberikan
osazon yang sama karena monosakarida-monosakarida tersebut tidak mempunyai
letak susunan gugus -H dan -OH yang sama pada atom karbon 3, 4, 5, dan 6.
Analisis Kuantitatif
a. Metode Refraktometer (Metode Fisika)
Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui
prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja
dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh
sudut batas antara cairan dan alas.
b. Berdasarkan rotasi optis(Metode Fisika)
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur
asimetris (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat
yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital
c. Metode Luff Schoorl (Metode Kimia)
Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi
Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI
suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Natiosulfat dengan indikator amilum .
d. Metode Nelson-Somogyi (Metode Kimia)

Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat
adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa
tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan senyawa
gula reduksi pada bahan.
e. Spektrofotometri(Metode Kimia)
Prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang
dipanaskan terbentuk endapan kupri oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat
dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat dan terbentuk suatu komplek senyawa
berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer (630 nm).
f. Metode Anthrone (Metode Kimia)
Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk
turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan
reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan.
g. Metode Folin (Metode Kimia)
Filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali. Endapan
CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan larutan fosfo
molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan standar glukosa
h. Metode Enzimatis
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kadar
suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh
enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase
i.

Metode Kromatografi
Mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi

karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas

perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak.
j.

Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik

kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi Senyawa ini
dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
k. Metode Asam Fenol Sulfat
Metode ini disebut juga dengan metode total sugar untuk mengukur total gula.
Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana,
oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat
(warna jingga kekuningan yang stabil)

DAFTAR PUSTAKA

Ardi.

2012.

Analisis

Kualitatif

Karbohidrat

Online

http://www.ilmukimia.org/2012/12/teori-analisis-kualitatif-karbohidrat.html
(diakses pada tanggal 10 Maret 2015)
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Nuruszahro.

2013.

Laporan

Analisa

Karbohidrat.

http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-karbohidrat.html

Online.
(diakses

pada tanggal 10 Maret 2015)

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Sumantri, AbdulR.2007.Analisis Makanan. Yogyakarta.Universitas Gadjah Mada
PutriPuspita.2013.Uji

Kuantitatif

Karbohidrat

.Online.

http://organiksmakma3a26.blogspot.com/2013/03/uji-kuantitatif-karbohidrat.html
(diakses tanggal 10 Maret 2014).
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Jumanti,

Desi.2014.

Metode

Analisis

Karbohidrat.

Online.

http://desijumanti.blogspot.com/2014/04/metode-analisis-karbohidrat.html (diakses
tanggal 10 Maret 2014).
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti