Pengawetan dengan cara alamimenggunakan bahan pengawet yang alami seperti

garam, gula, dan asam serta

meliputi proses pengeringan, dan fermentasi. Di sisi lain, pengawetan dengan cara bua
tan
menggunakan bahan kimia buatan. Berikut ini akan dijelaskan satu per
satu mengenai beberapa jenis teknik pengawetan yang biasa dilakukan pada
pengolahan makanan.
1. Pemanasan
Pemanasan merupakan teknik pengawetan dengan cara meningkatkan suhu
makananuntuk mematikan mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat pada bahan
makanantersebut. Cara pemanasan meliputi: 1. Sterilisasi (suhu 100
0
C)2. Pasteurisasi (suhu 60
0
C)3. Blanching (mencelupkan makanan sebentar padaair panas).4. Perebusan5.
Pengukusan
2. Pendinginan
Pendinginan merupakan salah satu cara memperpanjang daya simpan bahan
makananatau makanan. Pengawetan ini dilakukan dengan cara menurunkan suhu
bahan
makananyaitu memasukkannya dalan mesin pendingin sehingga menghambat pertumb
uhanmikroba yang merugikan. Cara pendinginan antara lain:a). Cooling, yaitu
mendinginkan bahan makanan atau makanan pada suhu yang lebih besar dari titik
beku bahan pangan antara 2
0
C sampai + 10
0
C b.) Freezing, yaitu dengan membekukan bahan pangan atau makanan sehingga
memilik daya simpan yang lama. Suhu pembekuan berkisar antara 12
0
C s/d 40

0
Ctergantung cepat atau lambatnya proses pembekuan.
3. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan caradijemur atau
dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalanmenurunkan kadar
air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% - 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada
nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada awdibawah 0,70 0,75.
Makanan yang dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendahkarena vitaminvitamin dan zat warna rusak, akan tetapi kandungan protein,karbohidrat, lemak dan
mineralnya tinggi.

Pada umunya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi

coklatyang disebut reaksi
browning
(pencoklatan). Reaksi ini dapat dibatasi denganmenambahkan belerang yang bersifat
pemucat, juga dapat mengurangi jumlah
mikrobadan menonatifkan enzim yang dapat menyebabkan browning. Belerang ini dapa
tmenimbulkan karat pada kaleng, sehingga produk pangan yang diolah dengan
belerangsebaiknya dikemas menggunakan kemasan gelas atau plastik.Contoh produk
dari hasil pengeringan antara lain:

Dendeng ikan (dalam pengolahannya mengalami proses curing/penambahan bumbu ya

ng bertujuan untuk mengawetkan, memperbaiki rasa, warna dankekerasan daging. Sela
ma proses curing bahan-bahan yang digunakan dapatmenarik air keluar sehingga
kadar air turun).

Pisang sale

Ebi, dll.
4. Penggaraman

Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan

cara diberigaram dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzimenzimkhususnya yang merusak daging ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan
cairanyang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan
dagingikan mengkerut. Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan
untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan.Proses
penggaraman dipengaruhi oleh :

Ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 5 mm).

Ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan).

Kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/

Nacl
)Contoh produk dari hasil penggaraman antara lain:

Ikan asin

Telur asin
5. Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam
dengan tujuan untuk mengawetan melalui menurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk.Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam
secaralangsung misalnya asam sitrat, asam asetat, asam laktat dll atau penambahan
makananyang bersifat asam seperti tomat.Contoh produk yang dihasilkan melalui
pengasaman :

Saus papaya, pickle/acara.

6. Penambahan Gula

Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan

cara pemberian gula dengan tujuan untuk pengawetan. Teknik ini menggunakan prinsip
bahwa air yang ada akan mengental sehingga akhirnya akan menurunkan kadar
air dari bahan pangan
tersebut.Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% dari padatan terlarutsedangk
an di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri apabila produk
tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah).Contoh
produk yang dihasilkan melalui penambahan gula :

Manisan buah-buahan

Sirup buah-buahan

Dodol (selain dengan penambahan gula, produk ini diawetkan dengan jalanmenurunkan
kadar air sehingga menjadi jenis makanan setengah basah/semi basah).
7. Fermentasi
Fermentasi yaitu perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan olehenzim
atau mikroba pada subtract organik . Beberapa hasil fermentasi dapat
mencegah pertumbuhan bakteri yang beracun di dalam makanan misalnya
Clostridium botulinum
.

Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi

yanglebih tinggi daripada asalnya. Hal ini disebabkan mikroba-mikroba yang ada
dapatmembentuk beberapa vitamin yang komplek seperti vitamin B12, provitamin A dan
riboflavin
.Contoh produk yang dihasilkan melalui fermentasi :

Kecap, Tauco, Tape

Terasi

Petis udang

Pengawetan dengan Penambahan Aditif Kimia (BTM)

Teknik yang digunakan dalam cara pengawetan buatan ini
adalah denganmenambahkan zat kimia buatan yang berfungsi sebagai pengawet ke
dalam bahanmakanan. Bahan kimia yang digunakan dalam industri pangan dapat
dilihat pada tabel berikut ini.Tabel Zat Pengawet yang Diijinkan bagi Makanan dan
Minuman

Selain zat pengawet kimia yang telah disebutkan di atas masih ada zat kimia yang
seringdigunakan dalam kegiatan pengolahan pangan oleh industri seperti : Natrium
Benzoat, Natrium Bisulfit, Kalium Sorbat,Kalium Benzoat, dll.
Pengawetan cara buatan
Cara Pengawetan Kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir,
garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat,
dan lain-lian.

Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan kimia dalam
asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah pemakainan yang
tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis serta lebih
dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang,
bakteri, dan ragi.
a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung
terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan;
sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg
bahan.
b. Asam Sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan
lain-lain.
c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal
putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan
meleleh lalu terbakar.
c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan
kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen
karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat
digunakan sebagai antioksidan. e. Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang
sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat.
Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus
mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan
produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
f. Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali
digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti
sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba
dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam

daging yang dapat membusukkan daging.

g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat
sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam
sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita
rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan
untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan
dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan.
a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera
karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering
dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat
mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain
acar, saos tomat, dan saus cabai.
Resiko Pengawetan Dengan Pengeringan
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah
permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan benda berkurang.
Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan tempratur yang signifikan
antara dua permukaan. Perbedaan tempratur ini ditimbulkan oleh adanya aliran udara
panas diatas permukaan benda yang akan dikeringkan yang mempunyai tempratur
lebih dingin.
Aliran udara panas merupakan fluida kerja bagi sistem pengeringan ini.
Komponen aliran udara yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan,
tempratur, tekanan dan kelembaban relatif. Proses pengeringan sebuah produk
makanan membutuhkan waktu untuk mendapatkan produk kering yang diinginkan
Pengeringan dengan sinar matahari :

Tergantung pada cuaca jumlah panas matahari yang tidak tetap

Kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran tidak dapat
ditentukan dengan tepat
Kebersihan sukar untuk diawasi

Pengeringan dengan pengering buatan :

Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar sehingga biaya
pengeringan menjadi mahal memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

Resiko secara umum pengawetan dengan pengeringan :

Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat
fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll
Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya
harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan

Resiko Pengawetan Dengan Pendinginan

Pembekuan adalah metoda pengawetan yang cukup memuaskan bila dipakai
untuk penyimpanan jangka panjang produk pangan. Pembekuan mempertahankan
warna, flavor dan nutrisi terkandung suatu produk pangan. Pembekuan adalah
penurunan suhu produk ke bawah titik beku hingga penyimpanan produk pada suhu 18. Pada proses pembekuan, air yang terkandung dalam produk pangan akan berubah
dari bentuk cair (liquid phase), mengalami pengkristalan, ke bentuk padat (solid phase),
Pada prosesnya, semula air terkandung akan turun suhunya menuju titik beku,
kemudian terbentuk inti kristal yang kemudian tumbuh menjadi kristal. Bila proses
pembekuan lambat atau laju pembekuan rendah, kristal yang terjadi berukuran besarbesar dan kristal es terbentuk pada lokasi ekstraselular, sebaliknya bila proses
pengkristalan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan seragam.
Pada pembekuan, suhu produk pangan akan dibawa ke suhu dibawah titik
bekunya, dan sebagian air seperti disebutkan diatas berubah dari keadaan cair menjadi
kristal-kristal es. Kosentrasi bahan padat terlarut didalam produk pangan akan naik
karena sebagian air berubah menjadi es, berarti menurunkan aktifitas air Produk. Oleh
karena itu pengawetan pada produk pangan beku merupakan kombinasi suhu rendah
dan aktifitas air rendah. Resiko yang akan terjadi seperti :

Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
Perubahan warna merah daging
Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan

Hilangnya flavor
Perubahan tekstur
Pecahnya emulsi lemak
Perubahan fisik dan kimia dari bahan
Dapat menyebabkan kerusakan chilling injury, kerusakan oleh bahan pendingin
atau refrigerant, dan kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat
pengeringan.