2006 Adn

PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL
DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
Adnan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Penyimpanan Buah Duku Terolah
Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi adalah karya saya sendiri
dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini. Hasil penelitian berupa gambar, tabel, listing program dan analisis
penulis boleh dikutip untuk kepentingan non komersial dengan menyebutkan
sumbernya.
Bogor, September 2006
Adnan
NRP F051040101
ABSTRACT
ADNAN. Minimally Processed Lanzone Under Modified Atmosphere Packaging
(MAP) Storage. Under the direction of HADI K. PURWADARIA and USMAN
AHMAD
Minimally processed lanzone is an alternative to serve fresh lanzone. The
research objective was to determine appropriate modified atmosphere packaging
condition that can extend the shelf life of minimally processed lanzone. The
results indicated that appropriate atmosphere composition for storing minimally
processed lanzone were 9-11% O2 and 4-6% CO2 at 15 0C. Minimally processed
lanzone was suggested to be prepared in the form of half peeled in lattitude
direction, kept in a stretch film packaging and stored at 15 0C. In this MAP, the
minimally processed lanzone was able to maintain its quality in two day storage.
RINGKASAN
ADNAN. Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer
Termodifikasi. Dibimbing oleh HADI K. PURWADARIA dan USMAN
AHMAD.
Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah
duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau
seluruhnya sehingga konsumen dapat melihat secara langsung mutu daging buah.
Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan
konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang
akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit
buah.
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku
terolah minimal pada beberapa tingkat suhu penyimpanan (15 0C, 20 0C dan suhu
ruang) dan bentuk buah terolah minimal, menentukan komposisi atmosfer
termodifikasi dan suhu penyimpanan, memilih jenis film kemasan atmosfer
termodifikasi, serta menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam
kemasan film terpilih.
Hasil penelitian menunjukkan laju respirasi buah duku terolah minimal yang
terendah terjadi pada suhu 15 0C. Laju respirasi pada suhu tersebut untuk buah
duku setengah kupas melintang adalah 58.39 CO2 ml/kg.jam dan 53.07 O2
ml/kg.jam; buah duku setengah kupas membujur adalah 50.51 CO2 ml/kg.jam dan
47.41 O2 ml/kg.jam; serta buah duku kupas penuh adalah 53.56 CO2 ml/kg.jam
dan 49.37 O2 ml/kg.jam. Berdasarkan pola respirasi, buah duku utuh dan terolah
minimal tergolong buah klimakterik. Komposisi atmosfer yang disarankan untuk
penyimpanan buah duku terolah minimal adalah 9-11 % O2 dan 4-6 % CO2. Jenis
kemasan stretch film menghasilkan mutu buah duku terolah minimal yang lebih
baik daripada kemasan polipropilen.
Buah duku setengah kupas melintang mempunyai mutu yang lebih baik
dibandingkan perlakuan buah terolah minimal lainnya yaitu buah duku setengah
kupas membujur dan buah duku kupas penuh. Rancangan kemasan buah duku
terolah minimal setengah kupas melintang dalam stretch film beralas styrofoam
pada suhu 15 0C dengan berat buah berkisar 7.42-16.41 kg/m2 alas kemasan akan
mencapai masa simpan 2 hari.
PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL

DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
Adnan
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magster Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
Judul Tesis : Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan

Atmosfer Termodifikasi
Nama
: Adnan
NRP
: F051040101
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria Ipm

Ketua
Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr

Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr
Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS
Tanggal Ujian : 24 Agustus 2006
Tanggal Lulus :
KATA PENGANTAR
Buah duku (Lansium domesticum Corr.) merupakan salah satu buah tropis
yang digemari konsumen karena mempunyai cita rasa yang unik dan hanya
terdapat pada saat tertentu saja. Permasalahan pascapanen yang dihadapi oleh
komoditi buah duku adalah warna kulit buah cepat berubah menjadi berwarna
coklat dalam waktu 4-5 hari setelah panen dan menjadi tidak laku lagi jika
dipasarkan. Konsumen cenderung menolak buah duku setelah terjadinya
perubahan warna tersebut. Penyajian buah duku dalam bentuk buah duku terolah
minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi pada penelitian ini
dicoba dieksplorasi untuk menyiasati penolakan konsumen. Teknologi pascapanen
ini diharapkan dapat mengurangi kehilangan pascapanen yang disebabkan oleh
perubahan warna kulit tersebut dengan membuang bagian kulit buah duku
sehingga konsumen dapat melihat langsung kualitas buah yang akan dibelinya.
Penelitian ini diharapkan dapat memperluas alternatif penggunaan teknologi
pascapanen untuk memperkecil kehilangan pascapanen duku pada khususnya dan
komoditi hortikultura pada umumnya.
Segala puja dan puji penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
mempermudah segala kesulitan selama menyelesaikan kuliah dan tesis. Diantara
sebagian pertolongan-Nya adalah dengan mengirim orang-orang yang banyak
berjasa sehingga penulis dapat meraih gelar M.Si yaitu: nenekku (alm.) Washilah
Al-Hasyimi yang telah banyak berdoa untuk penulis, orangtua Umaya Albahry
dan Duratun Baisa serta Sofyan Abdul Aziz dan Farida Albahry yang telah bahumembahu membiayai penulis selama kuliah dan penelitian serta dukungan lahir
batinnya; Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, IPm dan Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr
yang telah bersedia membimbing dan membuka wawasan pengetahuan penulis
serta mendorong tesis ini selesai tepat waktu; Dr. Ir. Suroso yang telah bersedia
menguji dan memberi masukan untuk perbaikan tesis; Bapak Sulyaden yang telah
membagi pengetahuan selama penelitian di laboratorium; kandidat doktor Ir.
Kudrat Sunandar, MT yang telah mendokumentasikan serta mencari sumber
pohon duku dari sejak awal penelitian serta persahabatan selama kuliah; kandidat
doktor Herfiani Rizkia, M.Si yang telah merelakan waktunya serta dukungan
akomodasi selama mencari duku di Sumatera Selatan; Yanie P. Ritonga atas

persahabatan dan bantuan yang sangat berarti selama kuliah dan penelitian;
Nurbariah, Rita Khattir, Indera Sakti Nasution, Kavadya Syska, Asri Aryaning
Nugraheni yang telah rela kehilangan waktu istirahat karena menyiapkan buah
duku terolah minimal; Hortien 36 Dwigita Setiyowati, Dolyna Dewi dan
Khafidzin yang sekali lagi telah membantu, bergadang sampai pagi pada saat
pengamatan perubahan mutu; Kemala Syamnis Azhar yang telah mengantar
sampel untuk analisis total asam; La Ode Hidayat dan Chaidir Amin atas
diskusinya tentang penelitian; Ir. Taufik Gunawan, M.Si, Apriani, SP, M.Si, Tun
Maulana, Sp serta Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Propinsi Sumatera
Selatan yang telah memfasilitasi sehingga sampel duku yang sulit didapat pada
akhirnya diperoleh juga; H. Toyib dan Ir. Nanang Mudjito, MMT yang telah
mengizinkan penulis meneliti buah duku milik mereka di saat sulitnya
mendapatkan buah duku; Dr. Ir. Sudrajat, MS yang telah memberi kepercayaan
penulis sebagai asisten tenaga ahli sehingga hasil materi dan non materi yang
diperoleh sangat membantu selama kuliah; teman-teman TPP 2003 dan 2004 yang
telah berbagi persahabatan, ilmu dan pengetahuan selama kuliah; Agra Tegar,
Junita, Iman Faisal, Putu Indira yang telah menghangatkan hari-hari selama
penelitian di Lab TPPHP. Terimakasih serta penghargaan setinggi-tingginya
penulis berikan kepada semua pihak lain yang membantu secara langsung maupun
tidak langsung dalam menyelesaikan tesis ini. Mudah-mudahan dengan segala
kekurangan dan kelebihan tesis ini dapat berguna bagi siapa saja yang
memerlukan.
Bogor, September 2006
Adnan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Desember 1980 dari ayah
Umayah Lutfi Albahry dan ibu Duratun Baisa, merupakan putra kedua dari dua
bersaudara. Penulis lulus dari SMUN 50 Jakarta tahun 1999 dan pada tahun yang
sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis
diterima menjadi mahasiswa Program Studi Agronomi, Jurusan Budi Daya
Pertanian, Fakultas Pertanian. Pada tahun 2003 penulis lulus dengan mendapat
gelar Sarjana Pertanian dengan skripsi berjudul: Pengaruh Pupuk Nitrogen dan
Perambatan terhadap Pertumbuhan dan Produksi Daun Saga Manis (Abrus
precatorius L.). Selanjutnya pada tahun 2004 penulis diterima menjadi mahasiswa
pascasarjana Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB.
Selama masa kuliah S1 penulis mengikuti organisasi Himagron, BEM
Faperta dan IAAS serta terlibat pada berbagai panitia kegiatan. Penulis magang
kerja di nursery Klub Golf Bogor Raya tahun 2001 dan menjadi asisten praktikum
mata kuliah Dasar-dasar Agronomi tahun 2002. Pada tahun 2003 Penulis
mendapat kepercayaan untuk bekerjasama dalam team asisten industry review
LMAA IPB untuk komoditas lidah buaya (Aloe vera) kemudian bergabung
sebagai asisten tim tenaga ahli cabai merah yang bekerja sama dengan LPPM IPB
dan PT Heinz ABC tahun 2005 untuk mengembangkan komoditi tersebut di
daerah Sragen, Jawa Tengah.
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................
ii
ABSTRACT ...................................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xvi
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
1
1
5
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

Duku ....................................................................................................
Manfaat dan Kandungan Kimia ...................................................
Panen ............................................................................................
Pascapanen ...................................................................................
Pengolahan Minimal ...........................................................................
Penyiapan Buah Terolah Minimal ......................................................
Kemasan Atmosfer Termodifikasi ......................................................
Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi ......
Pemilihan Jenis Film Kemasan ...........................................................
Pengolahan Warna ..............................................................................
6
6
6
7
8
10
11
12
13
15
17
BAHAN DAN METODE ..............................................................................

Waktu dan Tempat ..............................................................................
Bahan dan Alat ....................................................................................
Penyiapan Buah Duku Terolah Minimal .............................................
Tahapan Penelitian ...............................................................................
Pengukuran Laju Respirasi ...........................................................
Rancangan Percobaan ............................................................
Prosedur Penelitian .................................................................
Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan ............................
Rancangan Percobaan ............................................................
Prosedur Penelitian .................................................................
19
19
19
20
20
20
20
21
22
22
22
ix
Penentuan Jenis Film Kemasan ...........................................................

Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah
Minimal .........................................................................................
Penentuan Umur Simpan ..............................................................
Pengamatan ..........................................................................................
Pengujian Objektif ........................................................................
Kecerahan ...............................................................................
Total Padatan Terlarut ............................................................
Total Asam .............................................................................
Kekerasan ...............................................................................
Pengujian Organoleptik ................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Laju Respirasi .....................................................................................
Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan ...................................
Kekerasan Buah ............................................................................
Total Padatan Terlarut ..................................................................
Perubahan Kecerahan Kulit Buah ................................................
Perubahan Kecerahan Daging Buah .............................................
Penentuan Jenis Film Kemasan ...........................................................
Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah
Minimal ...............................................................................................
Penyimpanan Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Film .............
Perubahan Konsentrasi Gas CO2 dan O2 dalam Atmosfer
Kemasan .......................................................................................
Perubahan Kekerasan Duku Terolah Minimal dalam Kemasan
Film ..............................................................................................
Perubahan Total Padatan Terlarut Duku Terolah Minimal dalam
Kemasan Film ...............................................................................
Perubahan Total Asam Duku Terolah Minimal dalam Kemasan
Film ..............................................................................................
Perubahan Kecerahan Kulit Buah Duku Terolah Minimal dalam
Kemasan Film ..............................................................................
Perubahan Kecerahan Daging Buah Duku Terolah Minimal
dalam Kemasan Film ...................................................................
Hasil Uji Organoleptik .................................................................
Kekerasan ...............................................................................
Aroma .....................................................................................
Rasa ........................................................................................
Warna Kulit Buah ..................................................................
Warna Daging Buah ...............................................................
Keseluruhan ............................................................................
23
23
24
24
24
24
25
25
26
26
27
27
35
35
36
37
39
40
41
43
44
45
46
47
48
49
50
50
51
52
53
53
54
SIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................

Simpulan .............................................................................................
Saran ....................................................................................................
62
62
62
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
64
LAMPIRAN ....................................................................................................
69
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Ekspor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 ......................................
2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 .......................................
3 Produksi duku di Indonesia .......................................................................
4 Luas panen, produksi dan produktifitas duku di Indonesia .......................
5 Kandungan kimia per 100 g buah duku ....................................................
6 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan

(ml-mil/m2 jam atm) (Gunadnya, 1993) ....................................................
17
7 Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ duku utuh dan terolah

minimal ......................................................................................................
31
8 Perubahan kekerasan duku terolah minimal pada beberapa komposisi

atmosfer penyimpanan ...............................................................................
36
9 Perubahan total padatan terlarut duku terolah minimal pada beberapa

komposisi atmosfer penyimpanan .............................................................
37
10 Perubahan kecerahan kulit buah duku terolah minimal pada beberapa

38
11 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa

39
12 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam
kemasan stretch film ..................................................................................
42
13 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam
kemasan polipropilen .................................................................................
42
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya, 1993) ....................
16
2 Buah utuh (A), setengah kupas membujur (B), setengah kupas

melintang (C) dan kupas penuh (D) ..........................................................
21
3 Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu 15 0C ..................................................................
28
4 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama

28
29

29
penyimpanan pada suhu ruang ..................................................................
30

30
9 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang selama
34
34
35
12 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah modifikasi

atmosfer duku utuh dan terolah minimal ...................................................
41
13 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan stretch film ....
44
14 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan polipropilen ...
44
15 Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam

kemasan film .............................................................................................
45
xiii
16 Perubahan total padatan terlarut buah duku utuh dan terolah minimal
dalam kemasan film ...................................................................................
46
17 Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal dalam
kemasan film .............................................................................................
48
18 Perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal dalam
kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0C ........................................
49
19 Perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal dalam
kemasan film selama penyimpanan suhu 15 0C ........................................
50
20 Perubahan kesukaan kekerasan pada uji organoleptik duku utuh dan

terolah minimal dalam kemasan film ........................................................
51
21 Perubahan kesukaan aroma pada uji organoleptik duku utuh dan terolah
minimal dalam kemasan film ....................................................................
52
22 Perubahan kesukaan rasa pada uji organoleptik duku utuh dan terolah
minimal dalam kemasan film ....................................................................
52
23 Perubahan kesukaan warna kulit buah pada uji organoleptik duku utuh
dan terolah minimal dalam kemasan film .................................................
53
24 Perubahan kesukaan warna daging buah pada uji organoleptik duku

utuh dan terolah minimal dalam kemasan film .........................................
54
25 Perubahan kesukaan secara keseluruhan pada uji organoleptik duku utuh

dan terolah minimal dalam kemasan film .................................................
54
26 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari ke-0
dalam kemasan terpilih ..............................................................................
57
57
58
58
59
31 Mutu kulit dan daging buah duku utuh dan terolah minimal pada hari
ke-0 ............................................................................................................
59
xiv
32 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan stretch film .................................................
60
33 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan polipropilen ...............................................
60
34 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan stretch film .................................................
61
35 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan polipropilen ...............................................
61
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Listing bahasa Basic untuk program pengolah citra .................................
70
2 Format uji organoleptik buah duku terolah minimal .................................
73
3 Tabel laju respirasi duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C,
20 0C dan suhu ruang (ml/ kg.jam) ............................................................
75
4 Analisis ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata CO2 duku utuh dan
terolah minimal (ml CO2/ kg.jam) .............................................................
76
5 Analisis sidik ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata O2 duku utuh
dan terolah minimal (ml O2/ kg.jam) .........................................................
77
6 Tabel perubahan kekerasan (kgf) duku terolah minimal pada beberapa

78
7 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) duku terolah minimal

pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan .....................................
78
8 Perubahan kecerahan kulit buah duku kupas melintang pada beberapa

komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C ...........................................
79
9 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa

komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C ...........................................
79
10 Tabel perubahan konsentrasi CO2 dan O2 (%) buah duku utuh dan
terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ........................................
80
11 Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah duku utuh dan terolah minimal
dalam kemasan plastik terpilih ..................................................................
81
12 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) buah duku utuh dan
terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih ........................................
81
13 Tabel perubahan total asam (ml NaOH 0.1 N/100 gram) buah duku utuh
dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih .................................
81
14 Tabel perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal
82
15 Tabel perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah minimal
82
xvi
16 Rekapitulasi sidik ragam uji hedonik buah duku utuh dan terolah
minimal dalam kemasan plastik terpilih ....................................................
83
17 Tabel hasil uji hedonik kekekerasan buah duku utuh dan terolah
84
18 Tabel hasil uji hedonik aroma buah duku utuh dan terolah minimal
84
19 Tabel hasil uji hedonik rasa buah duku utuh dan terolah minimal dalam
kemasan plastik terpilih .............................................................................
84
20 Tabel hasil uji hedonik warna kulit buah buah duku utuh dan terolah
85
21 Tabel hasil uji hedonik warna daging buah duku utuh dan terolah
85
22 Tabel hasil uji hedonik keseluruhan buah duku utuh dan terolah
85
xvii
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditas hortikultura merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki
nilai ekonomi cukup tinggi. Perkembangan volume dan nilai perdagangan
tanaman hias, sayur-sayuran, buah-buahan dan aneka tanaman yang termasuk
dalam komoditas hortikultura berfluktuasi setiap tahunnya. Volume ekspor buahbuahan pada tahun 2004 adalah sebanyak 210 182 344 kg, setara dengan nilai
US$ 122 836 691 yang merupakan 61.3% dari total nilai ekspor komoditas
hortikultura. Sedangkan volume impor buah-buahan adalah sebanyak 393 353 172
kg, setara dengan nilai US$ 224 589 553 yang merupakan 61.7% dari total nilai
impor komoditas hortikultura. Perubahan volume dan nilai ekspor dan impor
komoditas hortikultura tahun 2002-2004 secara lebih lengkap ditampilkan pada
Tabel 1 dan 2.
Tabel 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun 2002-2004

No
1
2
3
4
2004
2002
2003
Volume
Nilai
Volume
Nilai
Volume
Nilai
(kg)
(US$)
(kg)
(US$)
(Kg)
(US$)
Tanaman hias
19,906
12,134
14,672
13,872
15,428
14,446
Sayur-sayuran
157,569
56,943
133,042
59,240
114,855
59,466
Buah-buahan
225,368
138,373
189,648
131,501
210,182
122,837
Aneka tanaman
2,163
2,211
2,775
3,341
3,669
3,631
Total Ekspor
405,006
209,661
340,137
207,954
344,134
200,380
Sumber: Departemen Pertanian, 2005.
Satuan volume dalam 1000 kg, satuan nilai dalam 1000 US$
Komoditas
Tabel 2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004

No
1
2
3
4
2002
2003
2004
Volume
Nilai
Volume
Nilai
Volume
(Kg)
(US$)
(Kg)
(US$)
(Kg)
Tanaman hias
808
1,020
819
1,152
897
Sayur-sayuran
372,692
115,244
373,461
114,951
434,476
Buah-buahan
274,783
220,253
228,649
195,006
393,353
Aneka tanaman
742
1,904
491
2,232
355
Total Impor
649,025
338,421
603,420
313,341
829,081
Satuan volume dalam 1000 kg, satuan nilai dalam 1000 US$
Komoditi
Nilai
(US$)
1,343
136,137
224,590
2,007
364,077
Buah dikonsumsi terutama karena dapat memenuhi nilai gizi seperti

vitamin, protein dan mineral yang tidak terdapat atau dalam keadaan kurang pada
komoditas pangan. Komoditas pangan sebagai sumber makanan pokok cenderung
hanya menjadi sumber karbohidrat bagi manusia. Salah satu komoditas
hortikultura buah yang banyak diminati oleh konsumen adalah duku (Lansium
domesticum L.). Duku merupakan tanaman buah berupa pohon, diduga berasal
dari Asia Tenggara bagian barat, mulai dari semenanjung Thailand di sebelah
barat sampai Kalimantan di sebelah timur (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992).
Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menyatakan bahwa duku menjadi salah
satu buah-buahan budidaya utama di Asia Tenggara bagian barat serta terdapat
dalam jumlah kecil di Vietnam, Burma, India, Sri Lanka, Hawaii, Australia,
Suriname dan Puerto Rico. Produksi duku saat ini sudah tersebar secara luas di
seluruh pelosok nusantara (Tabel 3). Luas panen, produksi dan produktivitas duku
secara nasional tahun 1999-2003 disajikan pada Tabel 4. Luas panen duku pada
tahun 2003 telah mencapai 25 198 ha dengan produksi buah sebanyak 232 814 ton
dan rata-rata produktifitasnya adalah 9.239 ton/ha.
Selama ini duku umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Konsumsi
buah duku segar hanya bisa dilakukan pada musim panen yang berlangsung relatif
singkat yaitu bulan Januari-Mei setiap tahunnya. Musim serta lamanya panen
duku tersebut berbeda-beda pada setiap lokasi dan setiap tahunnya. Untuk
mendapatkan buah duku di luar musim panen, duku yang dikalengkan dapat
menjadi suatu alternatif. Tompunu dan Indriaty (1998) meneliti duku kaleng yang
diberi zat aditif asam benzoat dan sirup gula yang dapat bertahan selama 3 bulan.
Selain itu menurut Malingkas dan Sitorus (1998), duku dapat dijadikan kismis
yang dapat bertahan selama 4 bulan dengan penambahan vitamin C dengan
konsentrasi 0.3%
Gregory (2005) berpendapat bahwa kesadaran konsumen semakin
meningkat dalam hal mengkonsumsi produk yang alami dan organik. Banyak
teknologi penanganan pascapanen yang telah dikembangkan untuk menyediakan
pangan tanpa penggunaan pengawet kimia dan tanpa pemanasan. Teknologi
tersebut diantaranya adalah kemasan atmosfer termodifikasi dan terkontrol serta
teknologi pengolahan minimal.
Tabel 3 Produksi duku di Indonesia

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Provinsi
2001
Nangroe Aceh Darussalam

3,742
Sumatera Utara
5,168
Sumatera Barat
3,700
Riau
3,876
Jambi
13,599
Sumatera Selatan
15,581
Bengkulu
1,924
Lampung
5,206
Kepulauan Bangka Belitung
795
Sumatera
53,591
10 DKI Jakarta
250
11 Jawa Barat
5,704
12 Jawa Tengah
4,819
13 D.I. Yogyakarta
624
14 Jawa Timur
2,676
15 Banten
1,909
Jawa
15,982
16 Bali
541
17 Nusa Tenggara Barat
206
18 Nusa Tenggara Timur
Bali dan Nusa Tenggara
747
19 Kalimantan Barat
2,177
20 Kalimantan Tengah
2,265
21 Kalimantan Selatan
5,718
22 Kalimantan Timur
3,982
Kalimantan
14,142
23 Sulawesi Utara
1,920
24 Sulawesi Tengah
1,714
25 Sulawesi Selatan
19,603
26 Sulawesi Tenggara
3,216
27 Gorontalo
117
Sulawesi
26,570
28 Maluku
1,222
29 Maluku Utara
499
30 Papua
318
Maluku dan Papua
2,039
Indonesia
113,071
*
: Perkiraan
Sumber : Badan Pusat Statistik, 2002-2003
Produksi
2002
--- ton --4,473
6,433
3,255
7,839
12,247
45,870
2,998
8,945
3,142
95,202
88
9,480
7,619
1,498
5,146
1,673
25,504
830
577
1,407
7,235
3,996
8,365
5,736
25,332
5,536
2,904
41,224
6,604
71
56,339
696
3,143
727
4,566
208,350
2003*
2,496
3,589
1,816
4,374
6,834
25,594
1,673
4,991
1,753
53,120
49
5,290
4,251
836
2,871
933
14,230
463
322
785
4,037
2,230
4,667
3,201
14,135
3,089
1,620
23,002
3,685
40
31,436
388
1,754
406
2,548
116,254
Teknologi pengolahan minimal berkembang karena permintaan konsumen

yang cenderung ingin praktis dalam mengkonsumsi makanan. Pada awal
perkembangannya, bahan pengawet kimia masih diizinkan untuk digunakan dalam
teknologi pengolahan minimal. Pemakaian pengawet kimia tersebut direduksi

seminimal mungkin bahkan tidak dipakai sama sekali disebabkan semakin
meningkatnya kesadaran konsumen dalam mengkonsumsi makanan yang bebas
dari bahan kimia berbahaya.
Tabel 4 Luas panen, produksi dan produktivitas duku di Indonesia
Tahun
1999
2000
2001
2002
2003
1 Luas Panen (ha)
11,131 16,883 17,232 21,128 25,198
2 Produksi (ton)
69,870 111,248 113,071 208,350 232,814
3 Produktivitas (ton/ha)
6.277
6.589
6.562
9.861
9.239
No
Keterangan
Teknologi alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan bahan

pengawet kimia untuk memperpanjang umur simpan dalam pengolahan minimal
adalah kemasan atmosfer termodifikasi. Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002),
salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan minimal buah adalah kemasan.
Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah terolah
minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali atau modified
atmosphere packaging (MAP).
Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan
secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabilitasnya,
atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan
kemasan permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan
kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi
produk menjadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen dan
karbondioksida yang tidak sampai merugikan bagi produk (Laurila dan
Ahvenainen, 2002).
Buah duku terolah minimal dapat dijadikan alternatif penyajian dari buah
duku segar. Kulit buah duku yang diolah secara minimal dikupas sebagian atau
seluruhnya sehingga konsumen dapat secara langsung melihat mutu daging buah.
Penerapan metode seperti ini diharapkan dapat meningkatkan tingkat kepuasan
konsumen karena dapat mengetahui secara langsung mutu daging buah duku yang
akan dikonsumsinya serta mengurangi susut pascapanen akibat pencoklatan kulit
buah.
Walaupun kulit buah duku telah mengalami perubahan warna menjadi

berwarna coklat, mutu daging buah masih tetap layak untuk dikonsumsi (Hatton Jr
et al., 1986; Saputra, 1999; Widodo, 2005). Konsumen cenderung menolak buah
duku yang kulitnya telah berubah warna menjadi coklat walaupun ada
kemungkinan mutu daging buah tetap baik. Perubahan warna kulit buah duku
seperti ini akan meningkatkan susut pascapanen jika tidak dilakukan pengolahan
pascapanen seperti duku terolah minimal atau duku dalam kaleng.
Metode pengukuran mutu buah duku telah dilakukan secara non destruksi
oleh Hendri (2001) dan Rosita (2001). Hendri (2001) melakukan pendugaan buah
duku tidak berbiji menggunakan gelombang cahaya tampak berdasarkan aplikasi
jaringan syaraf tiruan. Rosita (2001) menggunakan rangkaian alat NIR (Near
Infrared Reflektance) untuk memprediksi kadar gula dan kekerasan buah duku.
Dalam rangka memperkaya metode pengukuran mutu buah duku, penelitian ini
menerapkan teknik analisis citra digital untuk mengukur perubahan warna kulit
dan daging buah duku selama penyimpanan. Penerapan analisis citra digital di
bidang pertanian sudah banyak dikembangkan untuk pemutuan dan sortasi hasilhasil pertanian yang salah satunya parameternya berdasarkan pada pengukuran
warna seperti jeruk lemon, ribbed smoked sheet, biji kopi dan bunga krisan
(Damiri, 2003; Riadi, 2003; Syaefullah, 2004; Sofii, 2005). Penggunaan metodemetode mutu tersebut diharapkan dapat memperluas penggunaan teknologi
pengukuran mutu hasil pertanian di Indonesia serta menjadi masukan untuk
pengembangan sistem sortasi buah duku secara terintegrasi.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji kondisi kemasan atmosfer
termodifikasi yang sesuai untuk memperpanjang masa simpan buah duku terolah
minimal dengan mutu yang masih bisa diterima oleh konsumen. Sedangkan tujuan
khusus penelitian ini adalah sebagai berikut:
1 Mengkaji karakteristik laju respirasi buah duku terolah minimal pada beberapa
tingkat suhu penyimpanan dan bentuk buah terolah minimal.
2 Menentukan komposisi atmosfer termodifikasi dan suhu penyimpanan.
3 Memilih jenis film kemasan atmosfer termodifikasi.
4 Menentukan umur simpan buah duku terolah minimal dalam kemasan film
terpilih.
TINJAUAN PUSTAKA
Duku
Manfaat dan Kandungan Kimia
Kajian yang dilakukan oleh Yacoob dan Bamroongrugsa (1992)
menjabarkan kegunaan tanaman duku. Bagian tanaman yang paling banyak
dimanfaatkan adalah buahnya, terutama dikonsumsi sebagai buah segar. Buah
duku yang tidak mengandung biji dapat dikalengkan dalam larutan sirup. Bagian
lain yang bermanfaat adalah kayunya yang berwarna coklat muda, keras dan tahan
lama yang dapat digunakan untuk tiang rumah, perabotan dan sebagainya. Kulit
buah yang dikeringkan di Philiphina digunakan untuk mengusir nyamuk. Kulit
buah duku juga bermanfaat untuk mengobati diare karena mengandung oleoresin.
Biji duku digunakan masyarakat malaysia untuk mengobati demam. Kulit kayu
duku dimanfaatkan untuk mengobati disentri dan malaria, sedangkan tepung kulit
kayunya digunakan untuk menyembuhkan bekas gigitan kalajengking.
Bagian buah duku yang dapat dimakan adalah sekitar 69% dari berat buah.
Karbohidrat dalam buah sebagian besar dalam bentuk gula tereduksi, terutama
dalam bentuk glukosa. Vitamin yang terdapat dalam buah adalah vitamin B1 dan
B2 serta sedikit vitamin C. Nilai energi buah duku adalah 238 kJ/100 g.
Kandungan kimia per 100 g buah lainnya ditampilkan pada Tabel 5 (Yacoob dan
Bamroongrugsa, 1992).
Tabel 5 Kandungan kimia per 100 g buah duku
Kandungan Jumlah
Air
84 g
Protein
*
Lemak
*
Karbohidrat
14.2 g
Serat
0.8 g
Kadar abu
0.6 g
Ca
19 mg
K
275 mg
Keterangan : * ada dalam jumlah yang kecil
Sumber: Yacoob dan Bamroongrugsa (1992)
Panen
Buah duku dipanen dengan cara pohon dipanjat kemudian tandan buah yang
telah matang dipotong menggunakan pisau atau gunting pangkas. Pemotongan
tandan buah dilakukan secara hati-hati agar tidak melukai tempat menempelnya
tandan dengan pohon, karena kemungkinan pembungaan berikutnya keluar dari
tempat tersebut. Penggunaan tangga dalam praktek pemanenan lebih baik
daripada dengan cara pemanjatan pohon karena kerusakan tunas bunga yang
masih dorman dapat ditekan serendah mungkin. Buah yang dipanen adalah buah
yang telah matang penuh (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992).
Kematangan buah dapat dinilai dari perubahan warna kulit. Pemanenan
buah yang telah matang dapat meningkatkan kualitas buah setelah panen secara
signifikan. Pada umumnya kematangan buah dalam satu tandan hampir
bersamaan. Jika kematangan buah dalam satu tandan tidak bersamaan akan
menyebabkan kesulitan pada saat panen. Buah sebaiknya dipanen pada kondisi
kering, jika dipanen dalam keadaan basah akan menyebabkannya mudah terserang
jamur saat dikemas (Yacoob dan Bamroongrugsa, 1992).
Waktu panen buah singkat, yaitu sekitar 4 bulan di Philiphina dan Thailand
pada bulan Juli-Oktober sampai sekitar 8 bulan di Semenanjung Malaysia pada
bulan Juni-Februari. Tanaman duku dilaporkan cenderung bersifat biennial di
Philiphina. Potensial hasil panen bervariasi. Pohon duku yang berumur 10 tahun
dapat menghasilkan buah sebanyak 40-50 kg dan dapat meningkat menjadi
80150 kg pada umur pohon 30 tahun. Hasil panen maksimum menurut laporan
yang ada mencapai 300 kg/pohon. Rata-rata hasil panen per satuan luas lahan di
Philiphina adalah 2.5 ton/ha. Sedangkan rata-rata hasil panen di Thailand untuk
jenis langsat adalah 3.6 ton/ha dan jenis duku adalah 5.6 ton/ha (Yacoob dan
Bamroongrugsa, 1992).
Penelitian yang dilakukan oleh Sabari (1985) mendapatkan hasil bahwa
kulit buah duku akan berubah warna secara perlahan dari hijau pada saat muda
menjadi berwarna kuning pada saat matang. Buah duku matang berwarna kuning
keabu-abuan atau kuning kecoklatan. Tanda warna ini digunakan secara umum
sebagai tingkat kematangan komersial. Pemanenan biasanya dilakukan pada pagi
hari setelah embun pagi hilang. Jika panen dilakukan terlalu pagi maka akan
banyak butir buah yang pecah. Selain itu kulit buah yang basah lebih cepat
menjadi coklat dan busuk. Sedangkan jika buah dipanen terlalu siang, maka buah
akan cepat kehilangan berat karena penguapan.
Menurut Yacoob dan Bamroongrugsa (1992), duku merupakan buah yang
sangat mudah rusak karena kulit buahnya akan berubah menjadi coklat dalam
waktu 4 atau 5 hari setelah dipanen. Buah dapat dibiarkan dipohonnya selama
beberapa hari menunggu sampai tandan-tandan lainnya juga matang, tetapi walau
masih berada dipohonnya buah-buah itu tetap berubah menjadi coklat dan dalam
waktu yang singkat tidak akan laku dijual di pasar.
Pascapanen
Sabari (1985) menyarankan sebaiknya buah duku yang telah dipetik ditaruh
di dalam ember plastik atau wadah dari anyaman bambu atau rotan. Wadah yang
telah berisi penuh buah dikerek ke bawah pohon dengan menggunakan seutas tali.
Kemudian buah dikumpulkan dan disortasi di tempat yang tidak terkena sinar
matahari dan diberi alas. Sortasi dilakukan terhadap duku yang telah busuk dan
pecah. Setelah itu buah duku dikemas menggunakan peti kayu atau karton yang
telah diberi alas koran dengan kapasitas 20 kg. Kemasan tersebut disusun di dalam
truk yang biasanya berkapasitas 5 ton untuk diangkut ke daerah pemasaran.
Salah satu simpulan dari penelitian Pedro (1936) adalah penyimpanan buah
duku secepatnya setelah panen dapat meminimalkan kerusakan buah sebanyak
33-66%. Kerusakan buah akan lebih besar jika dilakukan penundaan penyimpanan
selama 2 hari pada suhu kamar. Penelitian yang dilaksanakan oleh Pedro (1936)
tentang suhu penyimpanan buah duku, memberikan hasil kisaran suhu
penyimpanan terbaik adalah 13-15.5 0C. Buah yang matang pada suhu tersebut
dapat bertahan selama 13 hari dengan hanya 9.48% buah yang tidak sesuai kriteria
pasar. Pada suhu di atas atau di bawah kisaran suhu tersebut, buah cepat
mengalami penurunan mutu.
Hasil penelitian tersebut diperkuat oleh Sabari (1985) yang menyatakan
bahwa penyimpanan duku yang baik adalah pada suhu 15 0C serta dalam kantung
plastik yang tertutup. Penyimpanan pada suhu di bawah atau di atas suhu tersebut
serta pada kantung plastik yang terbuka menyebabkan terjadinya pencoklatan kulit
dan susut bobot yang lebih banyak.
Hasil kajian Yacoob dan Bamroongrugsa (1992) menyebutkan bahwa
penyimpanan buah duku pada suhu 15 C dan kelembaban nisbi 85-90% serta
direndam dalam larutan benomil dengan konsentrasi 4g/l memungkinkan buah
bertahan sampai dengan 2 minggu. Simpulan yang didapat dari penelitian Saputra
(1999) adalah penyimpanan duku pada suhu 10-15 0C serta dengan perlakuan
kemasan plastik berlubang-lubang, kejutan panas pada suhu 50 0C selama 10 detik
yang diikuti dengan pencelupan di air dingin pada suhu 10 0C selama 60 detik
serta pelapisan lilin dengan konsentrasi 8% dapat memperpanjang umur simpan
buah antara 14-20 hari.
McGregor (1987) menggolongkan duku dalam kelompok buah yang sensitif
terhadap chilling injury. Kelompok buah tersebut mengalami chilling injury saat
ditransportasikan atau disimpan pada suhu di bawah temperatur yang
direkomendasikan. Kerusakan seringkali baru terlihat pada saat suhu produk
dinaikkan. Duku disarankan untuk disimpan pada suhu 11-14 0C serta pada
kelembaban relatif (RH) 85-90% yang diperkirakan dapat bertahan selama
2 minggu.
Penggunaan batu apung sebagai bahan penjerap KMnO4 atau asam askorbat
serta spon dan batu apung sebagai bahan penjerap KMnO4 dan asam L-askorbat
dapat memperpanjang umur simpan duku. Umur simpan duku dapat diperpanjang
menjadi 8-11 hari lebih lama dengan menggunakan bahan penjerap terebut jika
dibandingkan penyimpanan tanpa kemasan. Penggunaan bahan penjerap tersebut
sama baiknya dengan silica gel dan vermi kulit (Widodo, 2005).
Pola respirasi buah duku matang dengan kulit memperlihatkan buah
tergolong non-klimakterik. Tetapi pola respirasi buah duku yang belum matang
memperlihatkan pola klimakterik. Rata-rata karbondioksida yang dikeluarkan oleh
buah duku akan makin menurun sebanding dengan makin matangnya buah.
Tingkat respirasi juga makin tinggi dengan makin tingginya suhu penyimpanan
(Pedro, 1936).
Sabari (1985) menyatakan bahwa buah duku yang berukuran besar
mencapai puncak respirasi 48 jam setelah panen. Sedangkan duku berukuran
10
sedang mencapai puncak respirasi 54 jam setelah panen. Hal tersebut

menunjukkan bahwa buah duku kecil lebih tahan simpan dibandingkan dengan
buah duku berukuran besar.
Saputra (1999) menggunakan kombinasi gas N2 85%, CO2 5% dan O2 10%
serta kombinasi N2 85%, CO2 10% dan O2 5% untuk memodifikasi atmosfer
penyimpanan buah duku yang disimpan pada suhu 8 dan 12 0C. Pada kondisi
tersebut tidak terjadi perubahan rasa dan aroma yang tidak enak pada daging buah
walaupun terjadi perubahan kulit buah dari warna kuning ke warna coklat.
Teknologi atmosfer termodifikasi disimpulkan tidak dapat mencegah pencoklatan
warna kulit buah duku.
Pantastico et al. (1968) mempelajari perubahan kimia dan fisik buah duku
selama penyimpanan dengan suhu rendah dan controlled atmosphere storage
(CAS). Pada umur panen yang sama, buah duku yang lebih kecil mempunyai
kadar jus yang lebih rendah tetapi memiliki lebih banyak kadar padatan dan asam
jika dibandingkan dengan buah yang lebih besar. Pada kedua kondisi buah panen
yaitu buah matang dan belum matang, rata-rata respirasi buah berukuran kecil
lebih tinggi jika dibandingkan dengan buah yang berukuran besar. Buah yang
diberi perlakuan dengan 0.76% benlate dan disimpan pada kondisi atmosfer 5%
O2 dan 0% CO2 serta disimpan pada suhu 14.4 0C tetap dalam kondisi yang baik
setelah lebih dari 2 minggu. Konsentrasi CO2 yang tinggi meningkatkan warna
coklat kulit serta kadar asam buah duku. Pelilinan juga meningkatkan warna
coklat pada kulit buah duku sehingga tidak direkomendasikan penggunaannya.
Carangal et al. (1956) menemukan bahwa lebih banyak gula pereduksi
daripada gula non-pereduksi pada buah duku. Glukosa, fruktosa, sukrosa dan
oligosakarida yang tidak teridentifikasi terdapat dalam buah duku setelah
dianalisis menggunakan kertas kromatografi. Glukosa merupakan gula yang
dominan dibanding dengan jenis lainnya.
Pengolahan Minimal
Definisi pengolahan minimal menurut Fellow (2000) dalam Ohlsson (2002)
adalah tidak hanya mencakup pengawetan makanan tetapi juga mempertahankan
secara luas kualitas nutrisi dan karakter cita rasa dengan mengurangi
11
ketergantungan kepada panas sebagai perlakuan pengawetan utama. Menurut

Bruhn (2000) dalam Ohlsson (2002), konsumen makin kritis dengan penambahan
bahan tambahan sintetik untuk memperlama umur simpan makanan atau
meningkatkan karakteristik seperti warna dan rasa. Ohlson (2002) menambahkan
bahwa teknik pengolahan minimal dibuat untuk menghadapi tantangan dalam
menggantikan metode pengawetan secara tradisional tetapi juga sekaligus dapat
mempertahankan kualitas nutrisi dan cita rasa. Sedangkan menurut Gregory
(2005), metode baru untuk pengawetan makanan yang dapat menggantikan
metode secara tradisional terus berkembang karena sebagian besar konsumen
terutama di Amerika Serikat dan Eropa mulai berusaha untuk hidup sehat, alami
dan serba organik.
Huxsoll dan Bolin (1989) dalam Laurila dan Ahvenainen (2002)
menyatakan bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mentah mempunyai dua
tujuan yaitu:
1 Mempertahankan produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi.
2 Memastikan bahwa umur simpan produk cukup untuk membuat distribusi
layak dilakukan dalam wilayah konsumsi.
Laurila dan Ahvenainen (2002) selanjutnya menjelaskan bahwa ciri karakteristik
pengolahan minimal adalah kebutuhan untuk pendekatan yang terintegrasi,
dimana bahan mentah, cara penanganan, pengolahan, pengemasan dan distribusi
harus diatur dengan baik untuk membuat umur simpan bertambah selama
mungkin. Unit operasi seperti pengupasan dan pengirisan membutuhkan
pengembangan lebih lanjut agar dapat bekerja secara lebih halus. Perlakuan kasar
selama pengolahan sehingga menyebabkan kualitas produk terganggu tidak dapat
ditolelir. Kerusakan dapat dibatasi dengan penggunaan sistem pengemasan aktif
dan edibel film dengan permeabilitas yang sesuai dengan laju respirasi buah dan
sayur yang merupakan fokus utama arah pengembangan.
Penyiapan Buah Terolah Minimal

Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002), metode yang sangat mudah dan
tidak mahal dapat digunakan jika buah disiapkan pada hari ini dan dikonsumsi
untuk besok. Tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari
12
bahkan untuk lebih dari satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dan
perlakuan yang lebih baik. Langkah-langkah penyiapan buah terolah minimal
dirangkum sebagai berikut:
1 Kondisi bahan baku yang baik termasuk varietas, penanaman cara panen dan
penyimpanan yang tepat.
2 Penerapan kebersihan, good manufacturing practices (GMP) dan hazards
analitic critical control point (HACCP) yang ketat.
3 Temperatur yang rendah selama melakukan pekerjaan.
4 Pencucian dan atau pembersihan yang hati-hati sebelum dan sesudah
pengupasan.
5 Penggunaan air yang baik dalam melakukan pencucian.
6 Penggunaan bahan aditif yang ringan selama pencucian untuk disinfektan atau
pencegahan warna coklat.
7 Pengeringan yang hati-hati selama pengeringan setelah pencucian.
8 Pemotongan, pengirisan atau pemarutan yang hati-hati.
9 Bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat.
10 Temperatur dan RH yang tepat selama pendistribusian dan penjualan.
Kemasan Atmosfer Termodifikasi

Salah satu kunci keberhasilan dalam pengolahan minimal buah adalah
kemasan. Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah
terolah minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali atau modified
atmosphere packaging (MAP). Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah
modifikasi atmosfer dapat diciptakan secara pasif dengan menggunakan bahan
kemasan yang baik permeabelnya, atau secara aktif dengan menggunakan
perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan yang permeabel. Tujuan keduanya
adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan,
dimana aktifitas respirasi produk serendah mungkin tetapi tingkat konsentrasi
oksigen dan karbondioksida tidak sampai merugikan bagi produk (Laurila et al.,
2002).
Simpulan yang dibuat oleh Al-Ati dan Hotchkiss (2003) yaitu pengemasan
atmosfer termodifikasi buah dan sayuran terolah minimal menghadapi hambatan
13
teknis. Hambatan tersebut terjadi karena kegagalan kemasan film yang biasa
digunakan secara umum untuk menyediakan laju pertukaran O2 dan CO2 yang
optimum. Dimensi kemasan, berat produk dan volume bebas bisa dimanipulasi
untuk mencapai salah satu dari tingkat konsentrasi O2 atau CO2 yang diinginkan.
Selain itu dimensi kemasan, berat produk dan volume bebas juga bisa
dimanipulasi untuk mengatur waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kondisi
atmosfer yang mantap.
Hasbullah (1996) merancang sistem pengaturan komposisi gas untuk
penyimpanan buah atau sayuran secara atmosfer terkendali serta sistem
pengukuran laju respirasi buah atau sayuran. Rancangan ini berguna untuk
penentuan kondisi atmosfer terkendali optimum untuk komoditas hortikultura
yaitu untuk menentukan laju respirasi pada kondisi atmosfer terkendali dan untuk
penentuan permeabilitas film plastik. Penentuan laju respirasi dan permeabilitas
film plastik penting dalam sistem penyimpanan komoditas hortikultura baik
secara MAP maupun CAS. Hasil pengujian menunjukkan bahwa untuk gas O2
konsentrasi hasil penetapan mendekati konsentrasi hasil analisis gas kromatografi.
Sedangkan hasil penetapan gas CO2 masih berbeda jauh dari hasil analisis gas
kromatografi.
Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi

Penelitian buah terolah minimal yang menggunakan kemasan atmosfer
termodifikasi sudah banyak dilakukan, diantaranya adalah: Hidayat (2005) yang
menyimpulkan bahwa mutu rambutan terolah minimal tanpa kulit dengan biji
dikemas menggunakan stretch film serta disimpan pada suhu 10 0C dapat bertahan
sampai hari ke-8. Martini (2005) menyatakan bahwa jambu biji terolah minimal
tanpa biji lebih disukai daripada dengan biji, dikemas menggunakan wadah
styrofoam dan stretch film dengan suhu penyimpanan sebesar 10 0C. Kondisi
kemasaan tersebut dapat mempertahankan mutu jambu biji terolah minimal
sampai 8 hari.
Hasil penelitian Muliansyah (2004) pada buah manggis menunjukkan
bahwa buah manggis dengan kulit dibuka separuh dan ditutup kembali ada sepal
kemudian dikemas dalam film propilen serta disimpan pada suhu 5 0C dapat
14
dipertahankan mutunya sampai 6 hari. Sunanto (2004) menyarankan potongan

buah pepaya untuk disimpan pada suhu 5 0C dengan pengemas stretch film. Pada
kondisi tersebut potongan buah pepaya masih dapat diterima oleh panelis sampai
hari ke-10. Sedangkan buah melon terolah minimal pada penelitian Yanti (2002)
dapat diperpanjang umur simpannya sampai hari ke-16 dengan menggunakan
strecth film yang dikombinasikan dengan suhu penyimpanan 3 0C.
Penggunaan kantung plastik dengan permeabilitas 15 cm3 O2 m-2 bar-1
24 hr-1 dan tekanan atmosfer awal 0 kPa O2 dapat memperlama umur simpan
mikrobiologi buah per yang dipotong kubus menjadi 3 minggu selama
penyimpanan (Soliva-Fortuny dan Martin-Belloso, 2003). Simpulan yang dibuat
oleh Andrianis (2001) tentang penyimpanan buah durian terolah minimal yaitu
suhu terbaik untuk penyimpanan adalah 5 0C dengan laju respirasi paling rendah
pada suhu tersebut. Konsentrasi gas O2 dan CO2 yang terbaik untuk penyimpanan
durian terolah minimal adalah 3-5% O2 dan 5-8% CO2.
Habibunnisa et al. (2001) menjelaskan bahwa pada suhu 52 0C, labu
kuning yang dipotong berbentuk kubus kemudian diberi perlakuan larutan
antimikroba yang mengandung 0.2% asam sitrat dan 0.1% potasium serta
disimpan dalam kondisi atmosfer termodifikasi menggunakan kantung LDPE
(Light Density Polyethilen) dapat bertahan selama 25 hari. Umur simpan tersebut
berubah menjadi 10 dan 1 hari jika suhu dinaikkan menjadi 132 0C dan 232 0C.
Menurut Gonzalez-Anguilar et al. (2000), campuran larutan 4-hexylresorcinol
(0.001 M) ditambah D-isoascorbic acid (0.5 M) serta potassium sorbate (0.005 M)
yang digabung dengan kemasan atmosfer termodifikasi berguna untuk mencegah
browning, kerusakan dan pembusukan mangga terolah minimal yang disimpan
pada suhu 10 0C. Penelitian Agar et al. (1999) tentang buah kiwi menghasilkan
laporan bahwa potongan segar buah kiwi dapat disimpan selama rentang waktu
9-12 hari jika diberi perlakuan 1% CaCl2 atau 2% Ca Laktat, kemudian disimpan
pada suhu 0-2 0C dengan RH >90% dengan komposisi atmosfer tanpa etilen,
2-4 kPa O2 dan atau 5-10 kPa CO2.
Nasution (1999) menyatakan bahwa buah mangga arumanis terolah minimal
berlapis edibel dalam kemasan atmosfer termodifikasi dapat disimpan selama 7.55
hari pada suhu penyimpanan 5 0C. Mutu kritis penilaian pada kondisi tersebut
15
adalah kekerasan. Sugiarta (1999) menyarankan suku salak segar berpelapis

edibel disimpan dalam kemasan white stretch film dengan berat salak 0.40 kg, luas
permukaan 0.0198 m2 dan volume bebas 1.80 x 10-4 m3 pada suhu 10 0C.
Budaraga (1998) menyusun standard operational procedure (SOP) untuk
mangga arumanis dan salak pondoh terolah minimal. Mangga arumanis umur
petik 97 hari setelah diperam 3 hari terpilih untuk buah terolah minimal. Buah
mangga arumanis terolah minimal 6 iris per sisi dapat bertahan selama 3 hari pada
suhu 10 0C dengan mutu kritis warna (yellowish) dan kekerasan. Sedangkan salak
pondoh dipanen pada umur petik 150 hari. Buah salak pondoh terolah minimal
dapat bertahan selama 4 hari pada suhu 10 0C dengan mutu kritis warna derajat
putih dan kekerasan.
Jeruk besar nambangan terolah minimal dapat bertahan selama 10 hari pada
suhu 10 0C dengan menggunakan kemasan polipropilen (PP) isi tiga suku buah
dengan berat 159.19 g dan luasan kemasan 151.25 cm2 (Saputera, 1998). Hasil
yang didapat dari penelitian Nugroho (1997) adalah peningkatan suhu
berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, perubahan warna dan
tingkat kebusukan terhadap nenas iris. Perlakuan suhu terbaik adalah pada suhu
penyimpanan 5 0C yang dapat disimpan selama 12 hari. Sedangkan jenis irisan
tidak berpengaruh nyata terhadap nenas iris. Selanjutnya Sudiari (1997)
mendapatkan hasil buah nangka terolah minimal termasuk kategori klimakterik
karena terjadi peningkatan laju CO2 secara cepat pada jam ke-190 pada suhu
penyimpanan
10
C.
Konsentrasi
campuran
gas
yang
optimal
untuk
mempertahankan kesegaran buah nangka terolah minimal adalah 4-7% O2 dan

10-12% CO2 yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu 5 0C dengan
menggunakan kemasan stretch film.
Pemilihan Jenis Film Kemasan

Pemilihan film kemasan dengan nilai koefisien permeabilitas tertentu
mempengaruhi konsentrasi kesetimbangan gas di dalam kemasan. Gunadnya
(1993) menyatakan bahwa ketebalan film polietilen densitas rendah, polipropilen,
oriented polypropilene, polivinil khlorida, stretch film dan white stretch film
berturut-turut adalah 0.99, 0.61, 1.00, 0.95, 0.57 dan 0.58 mil. Sedangkan nilai
16
untuk film polietilen densitas rendah, polipropilen, stretch film dan white stretch
film adalah 3.60, 2.86, 1.50 dan 1.00. Nilai merupakan perbandingan koefisien
permeabilitas film kemasan terhadap gas CO2 dengan O2. Koefisien permeabilitas
film kemasan berdasarkan penelitian Gunadnya (1993) ditampilkan pada Tabel 6.
Kemudian data tersebut diplot dalam kurva film kemasan dan udara pada
Gambar 1. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA (modified
atmosphere) bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan, menunjukkan bahwa
film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas.
21
Udara
Konsentrasi Karbondioksida (%)
18
White stretch film
15
12
Stretch film
Polipropilen
Polietilen
densitas rendah
0
0
12
15
18
Konsentrasi oksigen (%)
Gambar 1 Kurva beberapa film kemasan dan udara (Gunadnya, 1993).
21
17
Tabel 6
No
Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan

penetapan (ml mil/m2 jam atm) (Gunadnya, 1993)
Jenis Film Kemasan
1 Polietilen densitas rendah

2 Polipropilen
3 Stretch film
4 White stretch film
a)
: hasil perhitungan
b)
: hasil penetapan
10 0Ca)
O2 CO2
265 364
342 888
226 422
15 0Ca)
O2 CO2
294 430
473 748
291 412
25 0Cb)
O2 CO2
1002 3600
229 656
4143 6226
1464 1470
Pengolahan Warna
Ahmad (2005) menyatakan bahwa pengolahan warna menggunakan model
warna red, green dan blue (RGB) sederhana karena informasi warna dalam
komputer sudah dikemas dalam model yang sama. Salah satu cara untuk
menghitung nilai warna dan menafsirkan hasilnya dalam model warna RGB
adalah dengan melakukan normalisasi terhadap ketiga warna pokok. Normalisasi
penting dilakukan terutama bila sejumlah citra ditangkap dengan penerangan yang
berbeda-beda. Normalisasi dilakukan dengan cara menggunakan persamaan 1, 2
dan 3.
r=
R
R+G+ B
..............................................................................................
(1)
g=
G
R+G+ B
......................................................................................
(2)
b=
B
R+G+ B
......................................................................................
(3)
Transformasi dari model warna RGB ke model warna hue, saturation dan
intensity (HSI) digunakan untuk mengkonversi citra warna ke dalam bentuk yang
lebih sesuai untuk pengolahan citra. Transformasi nilai tersebut menggunakan
persamaan 4, 5 dan 6. Sistem HSI merupakan model warna yang dianggap paling
sesuai dengan persepsi manusia dalam memandang suatu warna.
18
cos H =
S = 1
I=
2R G B
..........................................................
(4)
.................................................................
(5)
..........................................................................................
(6)
2 ( R G ) 2 + ( R B )(G B )
3
min ( R, G, B)
R+G+ B
R+G+ B
3
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada saat musim panen buah duku yaitu Januari sampai
dengan Mei 2006. Tempat penelitian di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan
dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Bahan dan Alat

Bahan yang dipakai dalam penentuan laju respirasi serta komposisi atmosfer
penyimpanan terbaik adalah buah duku jenis Rasuan yang dipanen dari Desa
Pulau Negara, Kecamatan BP Peliung, Kabupaten Ogan Komering Ulu Timur,
Sumatera Selatan. Penelitian validasi hasil ditentukan menggunakan buah duku
jenis Singosari yang dipanen dari Kelurahan Candi Renggo, Kecamatan Singosari,
Kabupaten Malang, Jawa Timur karena sulitnya pengadaan bahan baku berasal
dari satu lokasi yang disebabkan tidak terjadinya panen raya. Kedua jenis duku
tersebut merupakan varietas unggul nasional.
Buah duku dipanen setelah terjadi perubahan warna kulit buah hijau menjadi
kuning cerah. Buah duku terlebih dahulu disortasi sesuai kriteria layak panen
yaitu kulit buah berwarna kuning cerah, mulus dan tidak berpenyakit atau memar.
Kemudian buah duku dibawa ke laboratorium TPPHP dalam pengemas kotak
plastik beralaskan koran selama transportasi menggunakan moda angkutan darat
dan udara. Buah duku disortasi lebih lanjut setelah sampai di laboratorium TPPHP
berdasarkan buah yang telah mengalami pencoklatan kulit, memar atau busuk
yang disebabkan oleh transportasi serta terhadap buah duku berukuran abnormal.
Bahan lainnya adalah kemasan plastik terpilih, alkohol, lilin (malam), mangkok
styrofoam serta gas O2, CO2 dan N2.
Alat yang digunakan selama berlangsungnya penelitian adalah pencampur
gas untuk mengatur kombinasi komposisi atmosfer, continous gas analyzer merk
Shimadzu tipe IRA-107 untuk mengukur konsentrasi gas CO2 dan Shimadzu tipe
POT-101 untuk mengukur konsentrasi gas O2, refraktometer Atago PR-201 untuk
mengukur total padatan terlarut, pengukur suhu dan kelembaban merk
20
Hygrotherm, timbangan digital merk Mettler tipe PM4800 serta rheometer merk
Sun model CR-300 untuk mengukur tingkat kekerasan. Selain itu alat-alat
pendukung yang digunakan adalah stoples kaca, gelas ukur dan lemari pendingin.
Rangkaian peralatan analisis citra digital digunakan untuk menentukan
warna kulit dan daging buah duku. Kamera yang digunakan untuk merekam citra
adalah jenis VED digital Charge Coupled Device (CCD). Jarak kamera dengan
latar objek adalah 13.8 cm dengan latar objek menggunakan kain berwarna putih.
Penerangan menggunakan lampu jenis TL Philips 5 watt sebanyak 4 buah.
Penyiapan Buah Duku Terolah Minimal

Standard operational procedure (SOP) proses pengolahan buah duku segar
terolah minimal terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:
1 Suhu dan kelembaban ruangan kerja dikondisikan pada suhu 18-20 0C dan RH
65-70%.
2 Meja kerja dan semua peralatan yang dipakai disterilkan menggunakan larutan
alkohol 96%.
3 Jas laboratorium, masker dan sarung tangan dipakai selama melakukan
pengolahan.
4 Buah disortasi berdasarkan buah yang memiliki kulit kuning bersih, tidak
mengalami memar atau busuk serta tidak ada cacat fisik.
5 Buah diletakkan di dalam tray plastik kemudian dicuci menggunakan larutan
antiseptik. Setelah itu buah ditiriskan dan dikeringanginkan.
6 Buah siap diolah sesuai dengan taraf bentuk buah duku terolah minimal yang
diinginkan menggunakan pisau yang disterilkan menggunakan alkohol 96%.
Tahapan Penelitian
Pengukuran Laju Respirasi
Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 2
faktor dengan 2 ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan pengolahan minimal
dengan taraf faktor: 1) buah utuh, 2) setengah kupas melintang, 3) setengah kupas
membujur dan 4) kupas penuh (Gambar 2). Faktor kedua adalah suhu
21
penyimpanan dengan taraf faktor: 1) suhu 15 0C, 2) suhu 20 0C dan 3) suhu

ruang.
Gambar 2 Buah utuh (A), setengah kupas membujur (B), setengah kupas
melintang (C) dan kupas penuh (D).
Prosedur Penelitian
Pengukuran laju respirasi dilakukan dalam wadah stoples kaca. Perlakuan
buah utuh, setengah kupas melintang, setengah kupas membujur dan kupas penuh
dimasukkan ke dalam stoples, masing-masing stoples berisi kira-kira 0.3 kg buah.
Stoples ditutup rapat dengan tutup plastik, pada celah antara tutup dan ulir stoples
dilapisi dengan lilin untuk mencegah keluar masuknya gas CO2 dan O2.
Stoples tersebut kemudian disimpan pada suhu yang berbeda yaitu 15 0C,
20 0C dan suhu ruang. Untuk pengukuran konsentrasi gas CO2 dan O2 dalam
stoples, dibuat dua lubang pada kedua sisi tutup stoples yang kemudian
dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran gas CO2 dan O2 dilakukan setiap
hari sampai buah mengalami kerusakan. Pada hari pertama dilakukan pengukuran
setiap 3 jam, hari kedua dan ketiga dilakukan pengukuran setiap 12 jam, hari
selanjutnya pengukuran dilakukan setiap 24 jam.
Pengukuran laju respirasi dilakukan secara open system. Pengukuran
dilakukan dengan cara membuka lipatan selang plastik pada sisi stoples kemudian
selang plastik dihubungkan dengan gas analyzer untuk pembacaan hasil. Setelah
pengukuran
dilakukan,
tutup
stoples
dibuka
dan
dihembuskan
udara
22
menggunakan kipas angin untuk mempercepat komposisi udara dalam stoples

kembali normal. Selanjutnya stoples ditutup rapat dan ulir stoples dilapisi dengan
lilin serta selang plastik dilipat dan dijepit kembali untuk mencegah keluar
masuknya udara dari luar.
Laju respirasi buah duku dihitung berdasarkan persamaan (7):
R=
Q x V x 10 2
W xt
.......................................................................
(7)
keterangan:
R = laju respirasi (ml CO2/kg jam atau ml O2/kg jam)
V = volume bebas chamber (ml)
Q = perbedaan konsentrasi CO2 dan O2 (%)
W = berat buah duku (kg)
t
= selang waktu pengamatan (jam)
Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan

Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 2
faktor dengan 2 ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan pengolahan minimal
dengan taraf faktor: 1) kulit buah dikupas separuh secara melintang dan 2) tanpa
kulit buah. Sedangkan faktor kedua adalah komposisi gas yaitu: 1) gas O2 9-11%
dan CO2 9-11%, 2) gas O2 9-11% dan CO2 4-6%, 3) gas O2 4-6% dan CO2 4-6%,
4) gas O2 4-6% dan CO2 9-11% dan 5) gas O2 21% dan CO2 0.03% sebagai
kontrol. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah suhu penyimpanan yang
mempunyai laju respirasi terendah serta umur simpan produk terlama dari
penelitian laju respirasi yaitu suhu 15 0C.
Prosedur Penelitian
Setiap stoples diisi kira-kira sebanyak 0.2 kg buah duku sesuai dengan
perlakuan kemudian dilakukan pengaturan komposisi udara. Gas CO2 dan O2
diisikan ke dalam stoples yang ditutup rapat dan diberi lapisan lilin, sesuai
perlakuan komposisi gas yang diberikan dari tabung gas. Kran penutup tabung gas
dibuka untuk mengalirkan gas CO2, O2 dan N2 dengan selang melalui flow meter.
Ketiga selang gas tersebut dimasukkan dalam alat pencampur sehingga ketiga gas
tersebut bercampur, selanjutnya keluar dari alat pencampur gas dalam satu selang.
23
Perlakuan buah duku tersebut kemudian disimpan dalam suhu terpilih dari
penelitian sebelumnya.
Pengendalian konsentrasi gas CO2 dan O2 di dalam stoples dilakukan setiap
hari sesuai perlakuan yang ditentukan. Perubahan mutu diamati setiap hari sampai
buah mengalami kerusakan. Parameter mutu objektif yang diuji adalah kecerahan
kulit dan daging buah, kekerasan daging buah serta total padatan terlarut.
Penentuan Jenis Film Kemasan

Penentuan jenis kemasan film yang tepat untuk buah duku dilakukan
berdasarkan penelitian komposisi atmosfer penyimpanan. Hasil komposisi
atmosfer terbaik yang dipilih kemudian diplotkan ke dalam grafik hubungan
konsentrasi gas O2 dengan gas CO2 pada Gambar 1. Setiap daerah atmosfer
termodifikasi bahan segar yang dilalui oleh garis kemasan menunjukkan bahwa
film kemasan tersebut sesuai untuk dipilih sebagai pengemas (Gunadnya, 1993).
Jenis film kemasan yang dapat dipilih adalah polietilen densitas rendah,
polipropilen, stretch film dan white stretch film.
Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal

Perancangan kemasan atmosfer termodifikasi buah duku terolah minimal
ditentukan berdasarkan data laju respirasi rata-rata pada masing-masing bentuk
buah, komposisi gas atmosfer termodifikasi penyimpanan terbaik dan jenis film
kemasan yang sesuai. Luas kemasan ditentukan berukuran 11 cm x 18 cm
(0.0198 m2). Berat buah yang dapat dikemas dihitung secara teoritis berdasarkan
persamaan 8 dan 9 yang disusun Mannaperuma et al. (1989):
P1 A(c1 x1 )
b
P A( x 2 c 2 )
WR2 = 2
b
WR1 =
.............................................................................
(8)
.............................................................................
(9)
24
keterangan:
W
R
P
A
b
c
x
Subskrip 1
Subskrip 2
=
=
=
=
=
=
=
=
=
berat buah (kg)

laju respirasi (ml/kg.jam)
permeabilitas film kemasan (mil.ml/ m2.jam.atm)
luas kemasan (m2)
ketebalan kemasan (mil), 1 mil 25.4 m
komposisi udara normal
komposisi udara dalam kemasan
konsentrasi O2
konsentrasi CO2
Penentuan Umur Simpan

Perhitungan hasil perancangan bentuk kemasan atmosfer termodifikasi
kemudian divalidasi. Validasi hasil perancangan ditentukan dengan penyimpanan
buah duku terolah minimal dalam perancangan kemasan dan suhu penyimpanan
yang ditentukan dari percobaan sebelumnya. Rancangan percobaan untuk
penyimpanan buah duku terolah minimal dalam kemasan atmosfer termodifikasi
adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor pada suhu 15 0C. Perubahan
mutu diamati setiap hari sampai hari ke-4. Parameter mutu objektif yang diuji
adalah kecerahan kulit dan daging buah, kekerasan, total padatan terlarut dan total
asam daging buah. Pengujian organoleptik meliputi kesukaan terhadap warna kulit
dan daging buah, kekerasan, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan.
Kondisi penyimpanan yang terpilih adalah perlakuan yang menghasilkan masa
simpan terpanjang dimana mutu produk masih diterima oleh panelis.
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap perubahan parameter mutu buah duku yang
meliputi: 1) pengujian objektif terdiri dari kecerahan kulit dan daging buah, total
padatan terlarut, total asam, kekerasan daging buah, 2) pengujian organoleptik
terdiri dari kesukaan terhadap warna kulit dan daging buah, kekerasan daging
buah, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan.
Pengujian Objektif
Kecerahan
Tingkat kecerahan kulit dan daging buah duku ditentukan menggunakan
sistem pengolahan citra digital. Buah duku diletakkan dalam boks pengambilan
citra, kemudian perekaman citra dilakukan menggunakan kamera CCD dengan
25
kondisi pencahayaan lampu TL dan latar belakang objek menggunakan kain

berwarna putih. Kamera CCD tersebut terhubung dengan program pengolah citra
menggunakan bahasa C rancangan Ahmad (2005), kemudian hasil citra
ditampilkan pada layar monitor komputer. Pengambilan citra dilakukan dengan
posisi buah tampak samping.
Citra buah duku tersebut kemudian disimpan dalam bentuk file extention
TIF yang selanjutnya dikonversi menjadi file BMP menggunakan perangkat lunak
pengolah gambar. Pengolahan warna dilakukan dengan cara menggunakan
program aplikasi yang dibangun dalam bahasa Basic berdasarkan algoritma yang
dikembangkan oleh Ahmad (2005) dan Basuki et al. (2005). Program aplikasi
dibuat menggunakan kompiler berbahasa Basic yang disajikan pada Lampiran 1.
Citra yang diolah merupakan citra berwarna. Pengambilan data warna pada
citra dilakukan melalui 2 tahap. Tahap pertama, bagian buah yang akan diambil
data warnanya diset dalam bentuk kotak. Kemudian pada tahap kedua didapat data
RGB untuk kemudian dikonversi menjadi model warna HSI.
Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer. Daging buah
duku diperas untuk didapatkan filtratnya. Filtrat daging buah tersebut diletakkan
di atas lensa refraktometer untuk dilakukan pembacaan hasil. Lensa dibersihkan
menggunakan air aquades dan dikalibrasi setiap kali dilakukan pembacaan hasil.
Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan %Brix.
Total Asam
Penentuan total asam dilakukan oleh laboran pada Balai Besar (BB)
Pascapanen Cimanggu, Bogor. Total asam ditentukan dengan metode titrasi
berdasarkan standar AOAC (1984). Buah ditimbang sebanyak 25 g serta ditambah
aquades secukupnya untuk selanjutnya dihancurkan menggunakan blender dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. Setelah itu filtrat disaring menggunakan
saringan glasswol. Filtrat buah sebanyak 25 ml dititrasi dengan NaOH 0.1 N
menggunakan indikator phenolphtalein (pp) sampai terbentuk warna merah muda
yang konstan. Volume penggunaan NaOH 0.1 N dicatat kemudian dihitung nilai
26
total asam yang dinyatakan dalam persentasi asam sitrat berdasarkan persamaan
(10):
Total asam =
..................................... (10)
ml NaOH x N NaOH x P x BE
x 100
B
keterangan:
P = jumlah pengencer
BE = berat ekuivalen asam malat
B = berat sampel (mg)
N = normalitas NaOH
Kekerasan
Pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan rheometer. Alat dipasang
pada strain 5 mm dengan beban maksimum 2 kg dan menggunakan probe no 4.
Bahan ditusuk pada bagian daging suku buah duku dan diulang pada bagian
daging suku yang lainnya sebanyak 3 kali. Kekerasan daging buah langsung dapat
dibaca pada alat dalam satuan kgf.
Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap warna kulit dan daging buah, kekerasan
daging buah, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan buah duku terolah
minimal yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi dilakukan setiap
hari berdasarkan uji hedonik dengan skala 1-5 terhadap 10 orang panelis. Skor
yang diberikan terdiri dari: 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (netral), 2 (tidak suka)
serta 1 (sangat tidak suka). Batas penolakan oleh panelis adalah skor 3. Pengujian
organoleptik ini menggunakan panel tidak terlatih. Menurut Soekarto (1981),
kelompok mahasiswa dan atau staf peneliti termasuk dalam kategori panel agak
terlatih. Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh
yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan tetapi tidak cukup
intensif dan teratur. Format uji organoleptik buah duku terolah minimal
ditampilkan pada Lampiran 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Laju Respirasi
Perubahan laju respirasi buah duku utuh dan terolah minimal pada suhu
15 0C, 20 0C serta suhu ruang ditampilkan dalam bentuk grafik pada Gambar 3-8
serta tabel pada Lampiran 3. Perhitungan laju respirasi dimulai dari jam ke-0 yang
merupakan jam ke-48 setelah panen. Waktu selama 48 jam tersebut digunakan
untuk mentransportasikan buah duku dari lokasi panen, serta pengolahan buah
sampai siap dikemas dalam stoples yang tertutup rapat untuk pengukuran laju
respirasi pada masing-masing suhu perlakuan.
Perkembangan laju respirasi yaitu produksi gas CO2 buah duku utuh dan
terolah minimal memiliki pola yang unik (Gambar 3-8). Pola produksi gas CO2
seperti ini juga ditemui pada buah duku yang belum maupun sudah matang serta
disimpan pada suhu 10, 20 0C dan 27.5 0C (Pedro, 1936); buah duku pada fase
immature yang disimpan pada suhu 21 0C (Pantastico et al., 1968); serta buah
duku matang baik berukuran besar maupun sedang yang disimpan pada suhu
23 0C, 36 jam setelah panen (Sabari, 1985). Pola laju produksi CO2 buah duku ini
juga serupa dengan pola laju produksi CO2 buah alpukat, mangga, cherimoya serta
sukun (Tucker, 1993; Haard, 1998). Tucker (1993) mengidentifikasikan pola
respirasi seperti ini sebagai buah klimakterik. Jadi berdasarkan pola respirasi
tersebut tampaknya buah duku termasuk kelompok buah klimakterik.
Pada saat awal penyimpanan, produksi gas CO2 buah duku utuh dan terolah
minimal cenderung berfluktuasi. Fluktuasi ini juga terdapat pada penelitian Pedro
(1936) mengenai respirasi buah duku utuh selama 24 jam pertama penyimpanan.
Pedro (1936) menjabarkan terdapat kecenderungan laju CO2 untuk meningkat
pada beberapa jam pertama, kemudian menurun, selanjutnya cenderung mendatar
pada tingkat tertentu. Selanjutnya Pedro (1936) mengintrepetasikan pola seperti
ini karena beberapa aktivitas fisiologi yang merugikan seperti aktivitas enzim
katalase dan akibat pencoklatan kulit.
Pola konsumsi O2 pada suhu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang relatif memiliki
bentuk yang sama tetapi memiliki laju respirasi yang berbeda. Laju respirasi pada
suhu 15 0C lebih rendah daripada suhu 20 0C dan suhu ruang. Pola respirasi O2
28
yang sedikit berbeda dari pola respirasi CO2 tersebut mempengaruhi nilai RQ
(Respiratory Quotient) buah.
Puncak
klimakterik
120
Laju Respirasi
(ml CO2/kg.jam)
100
80
60
40
20
0
0
18
27
36
45
54
63
72
81
90
99
108
Waktu Pengamatan (Jam)

Buah utuh
Setengah kupas melintang
Setengah kupas membujur
Kupas penuh
Gambar 3. Laju produksi CO2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan pada suhu 15 0C.
120
Laju Respirasi
(ml O2/kg.jam)
100
80
60
40
20
0
0
18
27
36
45
54
63
72
81
90
99
108

Buah utuh
Kupas penuh
Gambar 4. Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama
29
100
Laju Respirasi
(ml CO2/kg.jam)
80
Puncak
klimakterik
60
40
20
0
0
18
27
36
45
54
63
72
81

Buah utuh
Kupas penuh
140
Laju Respirasi
(ml O2/kg.jam)
120
100
80
60
40
20
0
0
18
27
36
45
54
63
72
81

Buah utuh
Kupas penuh
30
120
Puncak
klimakterik
Laju Respirasi
(ml CO2/kg.jam)
100
80
60
40
20
0
0
18
27
36
45
54
63
72
81

Buah utuh
Kupas penuh
penyimpanan pada suhu ruang.
140
Laju Respirasi
(ml O2/kg.jam)
120
100
80
60
40
20
0
0
18
27
36
45
54
63
72
81

Buah utuh
Kupas penuh
penyimpanan pada suhu ruang.
31
Laju respirasi rata-rata dan nilai RQ buah duku utuh dan terolah minimal
disajikan pada Tabel 7. Data laju respirasi pada Tabel 7 tersebut digunakan
selanjutnya pada penentuan bobot buah yang dapat dikemas pada kemasan plastik
terpilih. Nilai RQ merupakan perbandingan antara gas CO2 yang diproduksi
dengan gas O2 yang dikonsumsi. Nilai ini dapat digunakan untuk menentukan
substrat yang digunakan dalam proses respirasi, kesempurnaan proses respirasi
dan derajat proses aerob atau anaerob (Muchtadi, 1992).
Tabel 7 Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ duku utuh dan terolah
minimal
Suhu
15 0C
15 0C
15 0C
15 0C
20 0C
20 0C
20 0C
20 0C
Ruang
Ruang
Ruang
Ruang
Bentuk Olahan
Buah Utuh
Kupas penuh
Buah Utuh
Kupas penuh
Buah Utuh
Kupas penuh
Produksi CO2
49.56
58.39
50.51
53.56
49.68
58.16
55.53
57.83
50.80
74.11
69.36
69.33
Konsumsi O2
32.43
53.07
47.41
49.37
42.27
68.85
57.97
63.13
51.09
83.51
80.96
71.03
RQ
1.53
1.10
1.07
1.08
1.18
0.84
0.96
0.92
0.99
0.89
0.86
0.98
Nilai RQ buah utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C serta bentuk buah
utuh pada suhu 20 0C memiliki nilai lebih besar dari 1 (Tabel 7). Nilai RQ yang
lebih besar dari 1 menunjukkan bahwa substrat yang dioksidasi adalah asam-asam
organik. Sedangkan nilai RQ buah terolah minimal pada suhu penyimpanan 20 0C
serta buah utuh dan terolah minimal pada suhu ruang mempunyai nilai lebih kecil
dari 1.
Nilai RQ yang lebih kecil dari 1 mempunyai beberapa intepretasi
(Muchtadi, 1992). Berdasarkan fakta bahwa pada suhu yang lebih tinggi laju
respirasi lebih tinggi serta bentuk buah terolah minimal juga memiliki laju
respirasi lebih tinggi dibandingkan buah utuh, tampaknya intepretasi yang lebih
besar kemungkinannya adalah pada nilai RQ lebih kecil dari 1 terjadi oksidasi
tidak sempurna atau terhenti. Intepretasi nilai RQ lain seperti substrat yang
digunakan mempunyai perbandingan antara oksigen terhadap karbon yang lebih
kecil daripada heksosa contohnya lemak, kecil kemungkinannya karena buah
32
duku memiliki lemak yang sedikit (Tabel 5). Sedangkan kemungkinan berikutnya
bahwa
gas CO2 yang diproduksi digunakan dalam proses sintesa juga kecil
karena laju respirasi buah duku yang cukup tinggi dan fakta bahwa buah cepat
rusak, sehingga kecenderungan yang terjadi adalah reaksi perombakan bukan
sintesa.
Buah duku relatif cepat mengalami kerusakan. Buah utuh dan setengah
kupas melintang yang disimpan pada suhu 15 0C mempunyai umur simpan 87
jam. Laju produksi CO2 pada buah utuh menurun drastis setelah jam ke-87 yang
menandakan bahwa buah utuh telah mengalami pelayuan karena telah melewati
puncak klimakteriknya. Laju produksi CO2 pada buah setengah kupas melintang
meningkat secara drastis setelah jam ke-87 sehingga tidak terukur lagi oleh alat.
Peningkatan laju respirasi tersebut diduga karena buah telah terserang oleh
mikroorganisme. Umur simpan buah duku utuh dan terolah minimal pada suhu 20
0
C dan suhu ruang lebih singkat dibandingkan suhu 15 0C (Gambar 3-8). Puncak
klimakterik juga berhasil diamati pada laju respirasi CO2 buah duku setengah
kupas membujur suhu 15 0C, buah duku utuh suhu 20 0C serta buah duku utuh,
setengah kupas membujur dan kupas penuh pada suhu ruang.
Kerusakan buah duku yang cepat tersebut, selain diduga karena laju
respirasi yang cukup tinggi juga karena serangan cendawan perusak pasca panen.
Pedro (1936) mengungkapkan bahwa Rhizopus nigricans menyerang buah duku
selama penyimpanan. Serangan cendawan tersebut dapat diperparah jika buah
tidak disimpan pada suhu rendah segera setelah dipanen. Buah duku yang
disimpan 2 hari setelah panen dapat mengalami kerusakan hingga 79.89%.
Prabawati et al. (1991) juga mendapatkan sejumlah cendawan perusak pasca
panen duku seperti Fusaruim sp, Culvularia sp, Cephalosporium sp, Mucor sp,
Rhizopus sp dan Mycelia sterilia. Gejala penyakit yang diungkapkan oleh
Prabawati et al. (1991) yaitu terjadi pencoklatan kulit buah, busuk ditumbuhi
jamur dan busuk berair juga ditemui pada penelitian ini. Umur simpan buah duku
pada penelitian Prabawati et al. (1991) dapat bertahan selama 3 hari, pada hari
ke-5 buah rusak total dengan tanda kulit buah telah menjadi coklat kehitaman.
Dari penjelasan tersebut, tampaknya cendawan perusak pasca panen
berperan besar terhadap umur simpan buah duku. Buah duku idealnya memang
33
langsung disimpan pada suhu rendah setelah panen. Tetapi pada penelitian ini hal
tersebut tidak dapat dilaksanakan karena lokasi panen yang relatif jauh dari
laboratorium penelitian serta waktu yang diperlukan untuk pengolahan buah
sehingga duku baru dapat disimpan 48 jam setelah panen. Kondisi ini diduga yang
menyebabkan paparan cendawan perusak pasca panen sehingga memperpendek
umur simpan buah duku.
Untuk menentukan suhu yang digunakan pada penelitian tahap selanjutnya,
diputuskan untuk menggunakan grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 buah
duku pada perlakuan setengah kupas melintang suhu 15 0C, 20 0C dan suhu ruang
sebagai acuan (Gambar 9-11). Penentuan ini didasarkan pada kecenderungan
grafik laju respirasi CO2 dan O2 buah duku pada perlakuan setengah kupas
melintang lebih rendah jika dibandingkan bentuk olahan minimal lainnya
(Gambar 3-8). Perlakuan buah duku setengah kupas melintang ini juga dijadikan
sebagai acuan untuk penelitian pada tahap berikutnya.
Umur simpan buah duku setengah kupas melintang pada suhu 15 0C adalah
87 jam, sedangkan suhu 20 0C adalah 75 jam serta suhu ruang adalah 63 jam.
Berdasarkan hal tersebut, suhu penyimpanan yang digunakan untuk menentukan
komposisi atmosfer penyimpanan adalah suhu 15 0C.
Hasil ini diperkuat dengan uji statistik pada Lampiran 4 dan 5 yang
menyatakan bahwa laju respirasi produksi gas CO2 dan konsumsi gas O2 pada
suhu 15 0C lebih rendah daripada laju respirasi pada suhu 20 0C dan suhu ruang.
Berdasarkan sidik ragam laju konsumsi O2 rata-rata, terdapat perbedaan nyata
pada suhu penyimpanan tetapi perbedaan tersebut tidak terlihat pada laju produksi
CO2. Laju konsumsi O2 rata-rata berdasarkan uji lanjut Duncan, penyimpanan
duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C disimpulkan mempunyai laju
respirasi rata-rata terendah dan berbeda nyata dengan suhu 20 0C dan suhu ruang.
Laju produksi CO2 rata-rata walaupun tidak berbeda nyata, tetapi laju respirasi
pada suhu 15 0C lebih rendah jika dibandingkan pada suhu 20 0C dan suhu ruang.
Laju respirasi rendah dapat menyebabkan umur simpan produk menjadi lebih
lama sedangkan sebaliknya umur simpan produk semakin singkat jika laju
respirasi lebih tinggi.
34
1.2
Laju Respirasi
CO2 dan O2 (%/jam)
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
18
27
36
45
54
63
72
81
90

CO2
O2
Gambar 9 Laju respirasi CO2 dan O2 buah duku setengah kupas melintang
selama penyimpanan pada suhu 15 0C.
1.4
Laju Respirasi
CO2 dan O2 (%/jam)
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
18
27
36
45
54
63
72
81

CO2
O2
selama penyimpanan pada suhu 20 0C.
35
1.6
Laju Respirasi
CO2 dan O2 (%/jam)
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
18
27
36
45
54
63
72

CO2
O2
selama penyimpanan pada suhu ruang.
Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan

Suhu penyimpanan yang digunakan pada penentuan komposisi atmosfer
penyimpanan adalah suhu 15 0C. Kemudian bentuk buah yang terpilih adalah
buah duku setengah kupas melintang yang memiliki laju respirasi terendah pada
bentuk buah duku terolah minimal serta buah duku kupas penuh sebagai kontrol.
Komposisi atmosfer ditentukan didasarkan pada uji kekerasan, total padatan
terlarut serta kecerahan kulit dan daging buah duku setengah kupas melintang.
Komposisi atmosfer penyimpanan yang terpilih didasarkan pada nilai rata-rata
tertinggi pengujian selama penyimpanan.
Kekerasan Buah
Hasil pengamatan uji kekerasan disajikan pada Tabel 8 serta secara rinci
pada Lampiran 6. Setelah hari ke-4 penyimpanan, komposisi atmosfer 9-11% O2
dan 4-6% CO2 buah duku setengah kupas melintang mempunyai nilai kekerasan
rata-rata tertinggi yaitu 0.071 kgf kemudian komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 911% CO2 dengan nilai kekerasan rata-rata tertinggi 0.065 kgf.
36
Menurut Muchtadi (1992), kekerasan buah menurun karena hemiselulosa

dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah
menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Sedangkan Szczesniak (1998)
berpendapat perubahan tekstur buah selama penyimpanan terutama disebabkan
perubahan lamela tengah dan dinding sel primer yang disebabkan enzim
pendegradasi serta pelarutan materi pektin. Kondisi ini mendorong pemisahan sel
dan berkurangnya ketahanan terhadap tekanan dari luar.
Tabel 8 Perubahan kekerasan duku terolah minimal pada beberapa
komposisi atmosfer penyimpanan
Waktu Penyimpanan
Komposisi Atmosfer
(Hari)
4
9-11% O2 dan 9-11% CO2
9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Bentuk Olahan
Kupas penuh
9-11% O2 dan 9-11% CO2

9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Kekerasan
Rata-rata (kgf)
0.065
0.071
0.063
0.061
0.057
0.079
0.066
0.073
0.084
0.084
Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut rata-rata buah duku setengah kupas melintang
ditampilkan pada Tabel 9 serta secara rinci pada Lampiran 7. Nilai total padatan
terlarut buah duku terolah minimal baik pada perlakuan setengah kupas melintang
dan kupas penuh mengalami peningkatan selama penyimpanan pada komposisi
udara normal yaitu 21% O2 dan 0.03% CO2. Kondisi ini diduga karena daging
buah kehilangan kadar airnya. Dugaan tersebut muncul karena daging buah pada
perlakuan komposisi udara normal tersebut terlihat menyusut sehingga tidak
direkomendasikan sebagai komposisi atmosfer penyimpanan.
Pada hari ke-4 penyimpanan, buah duku setengah kupas melintang dengan
komposisi atmosfer 4-6% O2 dan 4-6% CO2 mempunyai nilai total padatan
terlarut tertinggi yaitu 15.86% Brix dan tertinggi kedua adalah komposisi
atmosfer 9-11% O2 dan 4-6% CO2 dengan nilai total padatan terlarut yaitu
37
15.63% Brix. Pedro (1936) mendapatkan duku yang disimpan pada suhu 13-15.5
0
C mempunyai total gula 13.386% pada hari ke 10 penyimpanan serta 13.916%
pada hari ke 19 penyimpanan. Kemudian Pantastico et al. (1968) memperoleh

nilai total padatan terlarut duku yang disimpan pada suhu 14.4 0C selama 10 hari
adalah 13.2%.
Tabel 9 Perubahan total padatan terlarut duku terolah minimal pada
beberapa komposisi atmosfer penyimpanan
Bentuk Olahan
Waktu Penyimpanan
(Hari)
9-11% O2 dan 9-11% CO2

9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Total Padatan
Terlarut Rata-rata
(% Brix)
15.43
15.63
15.86
15.56
19.76
Kupas penuh
9-11% O2 dan 9-11% CO2

9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
16.16
16.94
15.74
16.03
18.83
Komposisi Atmosfer
Perubahan Kecerahan Kulit Buah

Tingkat kecerahan yang diwakili oleh nilai intensitas dijadikan sebagai salah
satu dasar untuk menentukan komposisi atmosfer penyimpanan terbaik. Intensitas
merupakan model warna yang dianggap paling sesuai dengan persepsi manusia
dalam memandang suatu warna selain hue dan saturasi (Ahmad, 2005). Nilai
intensitas merupakan ukuran tingkat kecerahan objek berkisar antara 0-255.
Makin tinggi nilai intensitas suatu objek berarti makin tinggi tingkat kecerahan
atau mendekati putih. Sebaliknya makin rendah nilai intensitas suatu objek, objek
tersebut cenderung makin gelap atau mendekati hitam. Penurunan nilai intensitas
pada kulit buah duku berarti terjadi perubahan warna kuning menjadi berwarna
coklat dan hitam. Nilai intensitas rata-rata kulit buah duku setengah kupas
melintang pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15
ditampilkan pada Tabel 10.

Komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 4-6% CO2 pada hari ke-4 penyimpanan
mempunyai nilai intensitas tertinggi 81.3 sedangkan tertinggi kedua adalah
38
komposisi atmosfer 4-6% O2 dan 9-11% CO2 mempunyai nilai intensitas rata-rata
78.3. Komposisi udara normal mempunyai intensitas rata-rata kulit terendah yang
berarti kulit buah lebih gelap dibandingkan pada komposisi atmosfer lainnya.
Kondisi ini dapat dipahami karena pada komposisi udara normal terdapat lebih
banyak kandungan oksigen sehingga lebih cepat terjadi pencoklatan kulit buah.
Proses pencoklatan yang terjadi pada kulit buah duku diduga merupakan
proses enzimatik. Winarno (1983) menyatakan pencoklatan dapat terjadi karena
proses enzimatik dan non enzimatik. Selanjutnya Winarno (1983) menjelaskan
proses pencoklatan enzimatik memerlukan keberadaan enzim fenol oksidase dan
oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Saputra (1999)
mengungkapkan perubahan warna kulit buah duku selain karena adanya
perubahan pigmen juga disebabkan oleh adanya enzim phenolase yang teroksidasi
dan mengakibatkan warna kulit buah menjadi coklat kehitaman. Haard (1998)
memberikan beberapa metode alternatif untuk mencegah pencoklatan enzimatik
yaitu perlakuan panas, aplikasi sulfit, penambahan keasaman serta pengeluaran
oksigen.
Tabel 10 Perubahan kecerahan kulit buah duku terolah minimal pada
Bentuk Olahan
Waktu Penyimpanan
Komposisi Atmosfer
(Hari)
4
9-11% O2 dan 9-11% CO2
9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Intensitas
Rata-rata
76.3
81.3
77.3
78.3
68.0
Pantastico et al. (1968) menyatakan bahwa komposisi atmosfer 5% O2 dan

0% CO2 dapat menekan pencoklatan kulit buah duku utuh sampai 10.7% dari total
buah setelah 9 hari penyimpanan. Makin tinggi konsentrasi O2 dan CO2
menyebabkan pencoklatan kulit buah makin tinggi juga. Aplikasi pelilinan kulit
buah duku tidak dianjurkan karena menyebabkan pencoklatan makin parah.
Penggunaan fungisida benlate 0.076% dapat menekan pencoklatan kulit buah
duku sampai 4%. Tetapi penggunaan pestisida pada buah telah mendapat
pelarangan pada saat ini dengan makin ketatnya peraturan kesehatan dan
39
keamanan pangan, sehingga pemakaian pestisida tersebut harus dipertimbangkan

dengan seksama.
Saputra (1999) tidak berhasil mengamati perubahan warna pada perlakuan
atmosfer termodifikasi karena terjadi perubahan warna kulit buah duku yang
drastis ketika buah dikeluarkan dari stoples. Tetapi perubahan warna yang terjadi
tidak menyebabkan perubahan rasa dan aroma yang tidak enak. Saputra
menggunakan nilai value yang merupakan derajat kecerahan untuk mengamati
perubahan kecerahan kulit buah duku selama penyimpanan. Nilai value kulit buah
duku selama penyimpanan menunjukkan penurunan nilai dari 8 ke 4 yang berarti
kulit buah semakin gelap.
Perubahan Kecerahan Daging Buah
Penentuan komposisi atmosfer penyimpanan yang terbaik untuk kecerahan
daging buah serupa dengan penentuan pada kulit buah yaitu nilai intensitas
ditentukan sebagai dasar. Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal
pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan suhu 15 0C dijabarkan pada
Tabel 11 serta Lampiran 9.
Tabel 11 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada
Bentuk Olahan
Kupas penuh
Waktu Penyimpanan
Komposisi Atmosfer
(Hari)
4
9-11% O2 dan 9-11% CO2
9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
2
9-11% O2 dan 9-11% CO2

9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Intensitas
Rata-rata
129.7
130.7
127.0
132.3
136.0
118.0
122.7
126.0
127.3
127.3
Penentuan komposisi penyimpanan terbaik untuk intensitas daging buah

dilakukan tanpa memperhitungkan perlakuan komposisi udara normal. Seperti
penjelasan yang telah diberikan di bagian total padatan terlarut, pada perlakuan
komposisi udara normal terjadi penyusutan ukuran buah yang menyebabkan
40
cairan sel keluar dari buah. Kondisi ini membuat permukaan daging buah menjadi
mengkilap sehingga hasil yang diperoleh kemungkinan bias.
Jadi pada hari ke-4 penyimpanan, daging buah setengah kupas melintang
pada komposisi atmosfer 4-6% O2 dan 9-11% CO2 mempunyai nilai intensitas
rata-rata tertinggi yaitu 132.3. Selanjutnya nilai intensitas rata-rata tertinggi kedua
adalah komposisi atmosfer 9-11% O2 dan 4-6% CO2 dengan nilai 130.7.
Berdasarkan uraian mengenai komposisi atmosfer penyimpanan terbaik
untuk kekerasan, total padatan terlarut serta kecerahan kulit dan daging buah duku
setengah kupas melintang, terlihat komposisi atmosfer yang paling dominan untuk
mempertahankan mutu adalah komposisi atmosfer penyimpanan 9-11% O2 dan
4-6% CO2. Maka komposisi atmosfer yang terbaik untuk penyimpanan ditentukan
pada komposisi atmosfer 9-11% O2 dan
4-6% CO2. Komposisi atmosfer
penyimpanan terbaik tersebut digunakan untuk menentukan jenis film kemasan

yang akan digunakan serta penentuan bobot buah yang dapat dikemas pada
kemasan terpilih.
Pantastico et al. (1968) mengungkapkan bahwa komposisi atmosfer
penyimpanan terbaik untuk buah duku utuh adalah 5% O2 dan 0% CO2 yang
dapat bertahan selama 9 hari dengan 10.7% mengalami pencoklatan kulit buah.
Sedangkan Saputra (1999) menyatakan bahwa komposisi atmosfer penyimpanan
buah duku utuh pada komposisi 5% O2 dan 10% CO2 serta komposisi 10% O2
dan 5% CO2 memberikan efek memperlambat kelunakan buah, tetapi tidak dapat
mempertahankan warna kulit buah duku.
Penentuan Jenis Film Kemasan

Metode kemasan yang paling sering dipelajari untuk menyiapkan buah
terolah minimal adalah kemasan menggunakan atmosfer terkendali (Laurila dan
Ahvenainen, 2002). Penentuan
film kemasan terpilih dilakukan berdasarkan
kurva beberapa film kemasan dan udara hasil penelitian Gunadnya (1993).
Komposisi atmosfer penyimpanan terbaik pada tahap penelitian sebelumnya yaitu
9-11% O2 dan 4-6% CO2 diplot dalam kurva film kemasan dan udara pada
Gambar 12. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA bahan segar
41
yang dilalui oleh garis film kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut
sesuai untuk dipilih sebagai pengemas.
Berdasarkan metode tersebut, stretch film dan polipropilen terpilih sebagai
film kemasan. Kedua jenis film kemasan tersebut selanjutnya dijadikan acuan
untuk menentukan bobot buah yang dapat dikemas, dengan data ketebalan dan
permeabilitas plastik kemasan didasarkan pada Gunadnya (1993).
21
Udara
Konsentrasi Karbondioksida (%)
18
White stretch film
15
Daerah MAP
duku terolah
minimal
12
Stretch film
Polipropilen
Polietilen
densitas rendah
0
0
12
15
18
21
Konsentrasi oksigen (%)
Gambar 12 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah

modifikasi atmosfer duku utuh dan terolah minimal.
Perancangan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Duku Terolah Minimal

Perancangan bentuk kemasan atmosfer termodifikasi ditentukan berdasarkan
data laju respirasi pada suhu 15 0C, komposisi gas atmosfer termodifikasi terbaik
42
yaitu 9-11% O2 dan 4-6% CO2 serta jenis film kemasan yang sesuai adalah stretch
film dan polipropilen. Luas kemasan ditentukan berukuran 11 cm x 18 cm
(0.0198 m2). Berat buah yang dapat dikemas dihitung secara teoritis berdasarkan
Mannaperuma et al. (1989) (persamaan 8 dan 9).
Tabel 12 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam
kemasan stretch film
Bentuk Olahan
Gas
Laju Respirasi
(ml/kg.jam)
Koefisien Permeabilitas
(ml.mil/m2.jam.atm)
Atmosfer
Berat
Termodifikasi (%) (kg)
49.56
49.56
32.43
32.43
6226
6226
4143
4143
4
6
9
11
0.173
0.261
0.532
0.444
Buah Utuh
CO2
Buah Utuh
O2
Setengah kupas
melintang
CO2
58.39
58.39
6226
6226
4
6
0.147
0.221
Setengah kupas
melintang
O2
Kupas penuh
CO2
Kupas penuh
O2
53.07
53.07
53.56
53.56
49.37
49.37
4143
4143
6226
6226
4143
4143
9
11
4
6
9
11
0.325
0.271
0.160
0.241
0.350
0.292
Tabel 13 Berat duku utuh dan terolah minimal yang dapat dikemas dalam
kemasan polipropilen
Bentuk Olahan
Gas
Utuh
CO2
Utuh
O2
Kupas melintang
CO2
Kupas melintang
O2
Tanpa Kulit
CO2
Tanpa Kulit
O2
Laju Respirasi
(ml/kg.jam)
49.56
49.56
32.43
32.43
58.39
58.39
53.07
53.07
53.56
53.56
49.37
49.37
Koefisien Permeabilitas
(ml.mil/m2.jam.atm)
656
656
229
229
656
656
229
229
656
656
229
229
Atmosfer
Berat
Termodifikasi (%) (kg)
4
6
9
11
4
6
9
11
4
6
9
11
0.017
0.026
0.028
0.023
0.014
0.022
0.017
0.014
0.016
0.024
0.018
0.015
Selain itu, data ketebalan dan permeabilitas kemasan diperoleh dari

penelitian Gunadnya (1993). Ketebalan film polipropilen dan stretch film berturutturut adalah 0.61, 0.57 mil. Sedangkan hasil penetapan permeabilitas O2 dan CO2
43
untuk polipropilen berturut-turut adalah 229 dan 656 ml.mil/m2.jam.atm serta

permeabilitas O2 dan CO2 untuk stretch film yaitu 4143 dan 6226
ml.mil/m2.jam.atm. Hasil perhitungan berat buah yang dapat dikemas ditampilkan
pada Tabel 12 dan 13.
Berat buah yang dapat dikemas dalam kemasan stretch film secara teoritis
untuk buah utuh berkisar 0.173-0.532 kg, setengah kupas melintang berkisar
0.147-0.325 kg serta kupas penuh berkisar 0.160-0.350 kg. Sedangkan berat buah
yang dapat dikemas dalam kemasan polipropilen secara teoritis untuk buah utuh
berkisar 0.017-0.028 kg, setengah kupas melintang berkisar 0.014-0.022 kg serta
kupas penuh berkisar 0.016-0.024 kg.
Dengan pertimbangan keterbatasan bahan baku yang ada, maka ditetapkan
berat buah yang dikemas dalam kemasan stretch film untuk buah utuh adalah 0.2
kg, setengah kupas melintang 0.2 kg serta kupas penuh 0.15 kg. Hasil berat buah
yang diperoleh secara teoritis pada kemasan polipropilen dinilai terlalu kecil
karena jumlah tersebut berarti hanya 1-2 buah duku saja yang dapat dikemas. Oleh
karena itu, berat buah yang dikemas dalam kemasan polipropilen ditetapkan untuk
buah utuh adalah 0.15 kg, setengah kupas melintang 0.15 kg serta kupas penuh
0.1 kg.
Penyimpanan Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan Film

Penyimpanan buah duku dalam kemasan terpilih sesuai dengan bobot buah
yang ditentukan, dilakukan untuk menguji hasil rancangan kemasan hasil
penelitian pada tahap sebelumnya. Pada tahap ini diukur perubahan mutu buah
duku utuh, setengah kupas melintang serta kupas penuh selama penyimpanan
dalam kemasan plastik terpilih pada suhu 15 0C.
Perubahan mutu yang diamati adalah perubahan konsentrasi gas CO2 dan O2
dalam kemasan, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, kecerahan kulit dan
daging buah. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik yang meliputi kesukaan
terhadap kekerasan, aroma, rasa, warna kulit buah dan daging buah serta kesukaan
secara keseluruhan yang menjadi acuan untuk penentuan umur simpan duku
terolah minimal.
44
Perubahan Konsentrasi Gas CO2 dan O2 dalam Atmosfer Kemasan

Perubahan konsentrasi gas CO2 dan O2 buah duku utuh, setengah kupas
melintang serta kupas penuh selama penyimpanan dalam kemasan plastik terpilih
pada suhu 15 0C ditampilkan pada Gambar 13 dan 14 serta Lampiran 10. Jam
ke-0 penyimpanan merupakan jam ke-36 setelah buah dipanen.
Perubahan Konsentrasi
CO2 dan O2 (%)
25
20
15
10
5
0
0
12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96
CO2-Buah utuh
CO2-Kupas penuh
O2-Setengah kupas melintang
CO2-Setengah kupas melintang

O2-Buah utuh
O2-Kupas penuh
Gambar 13 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan stretch

film.
Perubahan Konsentrasi
CO2 dan O2 (%)
25
20
15
10
5
0
0
12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96
CO2-Buah utuh
CO2-Kupas penuh
O2-Setengah Kupas melintang
CO2-Setengah kupas melintang

O2-Buah utuh
O2-Kupas penuh
Gambar 14 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan

polipropilen.
45
Hasil tersebut menunjukkan kondisi atmosfer termodifikasi yang diharapkan

yaitu 9-11% O2 dan 4-6% CO2 tidak tercapai dengan baik pada kemasan stretch
film maupun polipropilen. Kondisi atmosfer termodifikasi yang tidak tercapai
dengan baik tersebut menurut Al-Ati dan Hotchkiss (2003) umumnya terjadi pada
produk terolah minimal dan beberapa sayuran. Hal tersebut terjadi karena
kegagalan kemasan film komersial untuk menyediakan pertukaran gas CO2 dan
O2 secara berkelanjutan. Al-Ati dan Hotchkiss (2003) menyarankan untuk
memasukkan volume bebas dan nilai dalam perhitungan untuk menentukan
bobot buah yang dapat dikemas. Dimensi kemasan, berat produk dan volume
bebas bisa dimanipulasi untuk mencapai salah satu dari tingkat konsentrasi O2
atau CO2 yang diinginkan, tetapi tidak bisa kedua-duanya.
Perubahan Kekerasan Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film

Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan plastik disajikan pada Gambar 15 serta Lampiran
11. Kekerasan daging buah duku mengalami penurunan selama penyimpanan.
Buah duku utuh yang disimpan baik pada stretch film (SF) dan kemasan
polipropilen (PP) mengalami penurunan yang lebih lambat jika dibandingkan
dengan buah setengah kupas melintang dan kupas penuh.
Kekerasan Daging Buah (kgf)
0.16
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
0
Waktu Pengamatan (Hari)

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh
SF-Setengah kupas melintang
PP-Setengah kupas melintang

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 15 Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam
kemasan film.
46
Tucker (1993)
menjelaskan
pelunakan buah selama penyimpanan
merupakan penentu kualitas utama yang sering menentukan umur simpan produk.
Pelunakan buah dapat terjadi karena kehilangan turgor, degradasi zat tepung serta
kerusakan dinding sel.
Perubahan Total Padatan Terlarut Duku Terolah Minimal dalam

Kemasan Film
Hasil data total padatan terlarut buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan plastik diuraikan pada Gambar 16 dan Lampiran 12.
Total padatan terlarut buah duku utuh serta setengah kupas melintang pada kedua
jenis kemasan pada stretch film dan polipropilen cenderung meningkat pada hari
ke-4 penyimpanan, kecuali perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas
dalam polipropilen. Total padatan terlarut buah duku kupas penuh menurun pada
hari kedua penyimpanan walaupun sempat mengalami kenaikan pada hari
Total Padatan Terlarut (% Brix)
pertama.
21
20
19
18
17
16
15
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 16 Perubahan total padatan terlarut buah duku utuh dan terolah
minimal dalam kemasan film.
Pada umumnya total padatan terlarut buah mengalami penurunan selama
penyimpanan. Peningkatan total padatan terlarut selama penyimpanan mungkin
terjadi karena transpirasi buah yang menyebabkan kadar air buah menurun.
47
Widodo (2005) melaporkan bahwa terjadi penyusutan bobot buah sebesar 15.79%
pada buah duku yang disimpan selama 3 hari. Susut bobot tersebut dapat ditekan
menjadi sekitar 1.51-2.89% jika buah duku disimpan dalam chamber serta diberi
bahan penjerap.
Selain itu, peningkatan total padatan terlarut tersebut tampaknya
berhubungan dengan aktifitas mikroorganisme. Prabawati et al. (1991)
mendapatkan cendawan perusak pada kulit buah duku mampu menghidrolisa
selulosa murni. Aktifitas cendawan ini menyebabkan peningkatan kadar gula total
pada kulit buah duku.
Perubahan Total Asam Duku Terolah Minimal dalam Kemasan Film

Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal selama
penyimpanan dalam kemasan plastik diuraikan pada Gambar 17 serta
Lampiran 13. Total asam buah duku pada perlakuan buah utuh dan setengah kupas
melintang yang disimpan dalam kemasan stretch film dan polipropilen cenderung
menurun, kecuali pada perlakuan setengah kupas melintang dalam kemasan
polipropilen yang meningkat pada hari ke-4 penyimpanan. Sedangkan buah duku
kupas penuh dalam kemasan stretch film dan polipropilen memperlihatkan
peningkatan total asam selama penyimpanan.
Peningkatan total asam buah selama penyimpanan tidak diketahui secara
pasti penyebabnya. Peningkatan tersebut kemungkinan disebabkan aktifitas
cendawan perusak pasca panen. Hal ini terlihat pada buah duku kupas penuh yang
memiliki tingkat kerusakan paling cepat mengalami peningkatan total asam.
Menurut Thompson (1996), walaupun peningkatan rasa manis penting tetapi
cita rasa buah secara keseluruhan juga dipengaruhi oleh asam organik.
Kesetimbangan rasa manis dan asam penting untuk rasa yang menyenangkan pada
buah. Total asam buah selama pematangan biasanya mengalami penurunan
kecuali pada pisang. Total asam pisang meningkat sampai hari ke-21
penyimpanan setelah itu menurun sampai hari ke-35 penyimpanan.
48
Total Asam Buah

(ml NaOH 0.1 N/100 gram)
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 17 Perubahan total asam buah duku utuh dan terolah minimal
dalam kemasan film.
Perubahan Kecerahan Kulit Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan
Film
Perubahan kecerahan yang diwakili oleh nilai intensitas kulit buah duku
dalam kemasan selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 18 dan Lampiran
14. Penurunan intensitas kulit buah menjadi lebih gelap lebih cepat terjadi pada
buah setengah kupas melintang dalam kemasan stretch film dan polipropilen
daripada buah duku utuh yang disimpan dalam kemasan stretch film dan
polipropilen.
Hal ini jelas terjadi karena pengupasan kulit buah menyebabkan pelukaan
yang mempercepat efek pencoklatan. Selama pengupasan kulit terjadi pengeluaran
getah berwarna putih yang mungkin makin mempercepat efek pencoklatan.
Cantwell (1992) menjelaskan kerusakan fisik atau pelukaan yang disebabkan
karena penyiapan buah terolah minimal dapat menyebabkan terjadinya perubahan
warna seperti pencoklatan. Semakin banyak pengolahan akan menyebabkan
perubahan semakin besar terjadi. Kerusakan sel dekat bagian yang dikupas
mempengaruhi umur simpan dan kualitas produk.
49
140
Intensitas Kulit Buah
130
120
110
100
90
80
70
0

PP-Buah utuh
SF-Buah utuh

Gambar 18 Perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah minimal
dalam kemasan film.
Perubahan Kecerahan Daging Buah Duku Terolah Minimal dalam Kemasan

Film
Perubahan nilai intensitas daging buah buah duku dalam kemasan selama
penyimpanan ditampilkan pada Gambar 19 dan Lampiran 15. Nilai intensitas
daging buah duku cenderung menurun walaupun tidak secepat terjadinya
perubahan pada nilai intensitas kulit buah. Hal ini membuktikan walaupun telah
terjadi pencoklatan pada kulit buah tetapi warna daging buah tetap dalam kondisi
yang baik.
Pada hari ke-4 penyimpanan terjadi peningkatan intensitas daging buah
kecuali pada perlakuan setengah kupas melintang dalam kemasan strecth film.
Peningkatan intensitas ini diduga disebabkan bintik-bintik air hasil respirasi dan
aktifitas mikroorganisme yang menempel pada permukaan daging buah. Kondisi
tersebut mungkin yang menyebabkan permukaan daging buah menjadi mengkilap
yang berakibat nilai intensitas meningkat.
Nilai intensitas daging buah yang rendah pada perlakuan setengah kupas
melintang dalam kemasan strecth film hari ke-4 kemungkinan disebabkan nilai
intensitas yang diperoleh lebih dominan berasal dari biji buah duku daripada
50
intensitas daging buah itu sendiri. Ukuran biji buah duku jenis Singosari sama
seperti pada jenis Rasuan yaitu berukuran kecil. Tetapi dalam suatu populasi dapat
terjadi penyimpangan seperti yang didapat pada sampel ini, ukuran biji yang
didapat cenderung lebih besar dan berwarna gelap (Gambar 34). Jadi biji duku
yang berukuran besar dan berwarna gelap tersebut cenderung lebih terlihat karena
daging buah yang bening yang mengakibatkan nilai intensitas rendah. Kondisi ini
juga ditemui pada perlakuan buah utuh dalam kemasan polipropilen hari ke-3
yang ditampilkan pada Gambar 35.
Intensitas Daging Buah
140
130
120
110
100
90
80
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 19 Perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah

minimal dalam kemasan film.
Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan umur simpan produk
berdasarkan penilaian dari panelis. Panelis berjumlah 10 orang, penilaian
dilakukan dengan mengisi formulir pada Lampiran 2. Batas penerimaan produk
adalah nilai 3.
Kekerasan
Grafik penurunan uji kesukaan kekerasan oleh panelis ditampilkan pada
Gambar 20. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik kekerasan berbeda nyata pada
penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik kekerasan untuk
perlakuan buah duku terolah minimal disukai panelis sampai hari ke-1
51
penyimpanan kecuali perlakuan kupas penuh yang dikemas menggunakan

polipropilen. Nilai tertinggi buah duku terolah minimal didapat untuk perlakuan
setengah kupas melintang yang dikemas dalam polipropilen dengan nilai 3.9 dan
perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas dalam stretch film dengan nilai
Nilai Organoleptik Kekerasan
3.4 (Lampiran 17).

5
4
3
Batas
Penerimaan
2
1
0
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 20 Perubahan kesukaan kekerasan pada uji organoleptik duku utuh

dan terolah minimal dalam kemasan film.
Aroma
Grafik penurunan uji kesukaan aroma oleh panelis ditampilkan pada
Gambar 21. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik aroma berbeda nyata pada
penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik aroma untuk
perlakuan buah duku terolah minimal disukai panelis sampai hari ke-1
penyimpanan kecuali perlakuan kupas penuh yang dikemas menggunakan
polipropilen serta buah duku kupas penuh yang dikemas menggunakan stretch
film. Nilai tertinggi buah duku terolah minimal didapat untuk perlakuan setengah
kupas melintang yang dikemas dalam polipropilen dengan nilai 3.8 dan perlakuan
setengah kupas melintang yang dikemas dalam stretch film dengan nilai 3.3
(Lampiran 18).
52
Nilai Organoleptik Aroma
5
4
3
2
Batas
Penerimaan
1
0
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 21 Perubahan kesukaan aroma pada uji organoleptik duku utuh dan
terolah minimal dalam kemasan film.
Nilai Organoleptik Rasa
5
4
3
Batas
Penerimaan
2
1
0
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 22 Perubahan kesukaan rasa pada uji organoleptik duku utuh dan
terolah minimal dalam kemasan film.
Rasa
Grafik penurunan uji kesukaan rasa oleh panelis ditampilkan pada Gambar
22. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik rasa berbeda nyata pada penyimpanan
hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik rasa untuk perlakuan buah duku
terolah minimal disukai panelis sampai hari ke-2 penyimpanan pada perlakuan
53
setengah kupas melintang yang dikemas menggunakan stretch film dengan nilai
3.3 dengan perlakuan lainnya telah ditolak (Lampiran 19).
Warna Kulit Buah
Grafik penurunan uji kesukaan warna kulit buah oleh panelis ditampilkan
pada Gambar 23. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik warna kulit buah berbeda
nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik warna
kulit buah untuk perlakuan buah duku terolah minimal disukai panelis sampai hari
ke-1 penyimpanan. Nilai tertinggi didapat untuk perlakuan setengah kupas
melintang yang dikemas dalam stretch film dengan nilai 3.7 (Lampiran 20).
Nilai Organoleptik
Warna Kulit Buah
5
4
3
Batas
Penerimaan
2
1
0
0

PP-Buah utuh
SF-Buah utuh

Gambar 23 Perubahan kesukaan warna kulit buah pada uji organoleptik

duku utuh dan terolah minimal dalam kemasan film.
Warna Daging Buah
Grafik penurunan uji kesukaan warna daging buah oleh panelis ditampilkan
pada Gambar 24. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik warna daging buah
berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik
warna daging buah untuk perlakuan buah duku terolah minimal yang masih
disukai panelis sampai hari ke-2 penyimpanan adalah perlakuan setengah kupas
melintang yang dikemas menggunakan stretch film dengan nilai 3.0, dimana
perlakuan lain sudah ditolak (Lampiran 21).
54
Nilai Organoleptik
Warna Daging Buah
5
4
3
Batas
Penerimaan
2
1
0
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 24 Perubahan kesukaan warna daging buah pada uji organoleptik

Nilai Organoleptik
Keseluruhan
5
4
3
2
Batas
Penerimaan
1
0
0

PP-Buah utuh
PP-Kupas penuh

SF-Buah utuh
SF-Kupas penuh
Gambar 25 Perubahan kesukaan secara keseluruhan pada uji organoleptik

Keseluruhan
Grafik penurunan uji kesukaan keseluruhan oleh panelis ditampilkan pada
Gambar 25. Analisis sidik ragam untuk uji hedonik keseluruhan berbeda nyata
pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3 dan 4 (Lampiran 16). Uji hedonik keseluruhan
untuk perlakuan buah duku terolah minimal yang masih disukai panelis sampai
55
hari ke-1 penyimpanan adalah perlakuan setengah kupas melintang yang dikemas
menggunakan stretch film dengan nilai 3.9 serta perlakuan setengah kupas
melintang
yang
dikemas
menggunakan
polipropilen
dengan
nilai
3.8
(Lampiran 22).
Berdasarkan uji hedonik buah duku terolah minimal, warna daging buah
serta rasa ditentukan menjadi titik kritis penilaian. Warna daging buah menjadi
kesan yang pertama muncul ketika panelis atau konsumen akan menilai serta uji
rasa merupakan justifikasi dari penampilan luar. Pada uji hedonik warna daging
buah dan rasa, perlakuan buah duku setengah kupas melintang dalam kemasan
stretch film dapat bertahan selama 2 hari penyimpanan suhu 15 0C.
Sebenarnya umur simpan produk duku terolah minimal dapat diperpanjang
menjadi 3 hari. Setelah hari ke-3 penyimpanan cendawan perusak pasca panen
mulai muncul sehingga produk tidak dapat dikonsumsi lagi. Tetapi tampaknya
panelis mulai tidak menyukai duku terolah minimal setelah hari ke-2
penyimpanan karena pada permukaan buah mulai tampak terdapat bintik-bintik air
yang disebabkan laju respirasi yang cukup tinggi. Uap air yang dikeluarkan akibat
proses respirasi serta transpirasi terperangkap dalam kemasan yang kemudian
menempel pada permukaan buah.
Hal tersebut tampak jelas secara visual pada buah terolah minimal dalam
kemasan polipropilen. Penampakan visual stretch film lebih baik dibandingkan
kemasan polipropilen karena beberapa saat setelah produk dikemas menggunakan
kemasan polipropilen, terjadi pengembunan di dalam kemasan. Keadaan ini
menunjukkan kemasan polipropilen tidak bagus untuk pengemas duku terolah
minimal karena permeabilitas uap air yang tidak sesuai dengan laju respirasi
produk. Perubahan mutu buah duku utuh dan terolah minimal yang dikemas
dalam kemasan stretch film dan polipropilen disimpan pada suhu 15 0C secara
visual disajikan pada Gambar 26-35.
Penurunan mutu yang terjadi pada produk makanan, terutama produk
terolah minimal selama penyimpanan dan distribusi tidak dapat dihindarkan.
Walaupun produk tersebut diberi perlakuan untuk mengurangi bahkan
menghilangkan kontaminasi mikroba, penurunan sifat biokimia dan fisik menjadi
proses yang dominan dalam menentukan umur simpan dan kualitas produk.
56
Bagaimanapun juga penentu umur simpan terletak pada konsumen yang akan
mengkonsumsi produk makanan tersebut.
Berdasarkan metode penyiapan duku terolah minimal yang menggunakan
peralatan dan sterilisasi standar serta tidak dilakukan pencucian secara berlebihan,
Laurila dan Ahvenainen (2002) menggolongkan metode penyiapan seperti ini
sebagai prinsip kerja menyiapkan produk hari ini untuk dikonsumsi esok hari.
Prinsip kerja tersebut membuat produk terolah minimal dapat bertahan selama 1-2
hari. Konsumen yang dituju untuk jenis prinsip kerja ini adalah industri katering,
restauran, sekolah dan industri tetapi tidak bisa untuk bisnis retail.
57
Gambar 26 Kondisi duku utuh dan terolah minimal pada penyimpanan hari
ke-0 dalam kemasan terpilih.
Keterangan: (SB1) kemasan stretch film, buah utuh; (SB2) kemasan stretch film, setengah
kupas melintang; (SB3) kemasan stretch film, setengah kupas membujur;
(SB4) kemasan stretch film, kupas penuh; (PB1) kemasan polipropilen, buah
utuh; (PB2) kemasan polipropilen, setengah kupas melintang; (PB3) kemasan
polipropilen, setengah kupas membujur; (PB4) kemasan polipropilen, kupas
penuh.
penuh.
58
penuh.
penuh.
59
penuh.
Gambar 31 Mutu kulit dan daging buah duku utuh dan terolah minimal pada
hari ke-0.
60
Buah
utuh
Setengah
kupas
melintang
1
Gambar 32 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal
selama penyimpanan dalam kemasan stretch film.
Buah
utuh
Setengah
kupas
melintang
Gambar 33 Perubahan mutu kulit buah duku utuh dan terolah minimal
selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen.
61
Buah
utuh
Setengah
kupas
melintang
Kupas
penuh
Gambar 34 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal
selama penyimpanan dalam kemasan stretch film.
Buah
utuh
Setengah
kupas
melintang
Kupas
utuh
Gambar 35 Perubahan mutu daging buah duku utuh dan terolah minimal
selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1 Laju respirasi buah duku terolah minimal yang terendah terjadi pada suhu
15 0C. Pada suhu tersebut, laju respirasi untuk buah duku setengah kupas
melintang adalah 58.4 CO2 ml/kg.jam dan 53.1 O2 ml/kg.jam; buah duku
setengah kupas membujur adalah 50.5 CO2 ml/kg.jam dan 47.4 O2 ml/kg.jam;
serta buah duku kupas penuh adalah 53.6 CO2 ml/kg.jam dan 49.4 O2
ml/kg.jam.
2 Pola respirasi buah duku utuh dan terolah minimal menunjukkan bahwa buah
duku termasuk golongan buah klimakterik.
3 Komposisi atmosfer yang disarankan untuk penyimpanan buah duku terolah
minimal adalah 9-11% O2 dan 4-6% CO2.
4 Jenis kemasan stretch film menghasilkan mutu buah duku terolah minimal
yang lebih baik daripada kemasan polipropilen.
5 Buah duku setengah kupas melintang mempunyai mutu yang lebih baik
dibandingkan perlakuan buah duku setengah kupas membujur dan buah duku
kupas penuh.
6 Umur simpan buah duku terolah minimal setengah kupas melintang dalam
kemasan stretch film pada suhu 15 0C beralas styrofoam dengan berat buah
berkisar 7.42-16.41 kg/m2 alas kemasan dapat mencapai 2 hari dengan mutu
yang masih diterima konsumen.
Saran
1 Buah duku terolah minimal disarankan untuk dikupas setengah melintang dan
dikemas dalam stretch film dengan menggunakan wadah styrofoam yang
mempunyai ukuran alas 11 cm x 18 cm dan disimpan pada suhu 15 0C untuk
mencapai masa simpan 2 hari.
2 Penelitian untuk menghambat enzim katalase yang menyebabkan fluktuasi
respirasi pada awal penyimpanan serta laju respirasi rata-rata buah duku yang
tinggi perlu dilakukan agar respirasi duku dapat ditekan serendah mungkin
sehingga umur simpan buah duku menjadi lebih lama.
63
3 Pengukuran warna daging buah duku menggunakan pengolahan citra digital

masih perlu dieksplorasi lebih lanjut agar mengurangi bahkan meniadakan
hasil bias karena permukaan buah yang mengkilap, misalnya dengan
menggunakan filter.
4 Sebaiknya dilakukan pengkajian ulang terhadap persamaan yang disusun
Mannaperuma et al. (1989) untuk menghitung bobot buah yang dapat dikemas
secara teoritis. Al-Ati dan Hotchkiss (2003) menyarankan penambahan faktor
volume bebas dan nilai (perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan
terhadap gas CO2 dengan O2) sehingga komposisi atmosfer yang diharapkan
dapat tercapai dalam penyimpanan yang pendek.
DAFTAR PUSTAKA
Agar IT, Massantini R, Hess-Pierce B, Kader AA. 1999. Postharvest CO2 and
ethilene production and quality maintenance of fresh-cut kiwifruit slices.
Journal of Food Science 64(3): 433.
Ahmad U. 2005. Pengolahan citra digital dan teknik pemrogramannya. Cetakan
pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Al-Ati T, Hotchkiss JH. 2003. The role of packaging film permselectivity in
modified atmosphere packaging. Journal of Agricultural and Chemistry
51(14): 4133.
Andrianis Y. 2001. Mempelajari Penggunaan Kemasan Plastik Untuk
Memperpanjang Masa Simpan Buah Durian (Durio zibethinus) Terolah
Minimal. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor, Indonesia.
Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Indonesia 2002. BPS, Jakarta, Indonesia.
Badan Pusat Statistik. 2003. Statistik Indonesia 2003. BPS, Jakarta, Indonesia.
Basuki A, Palandi JF, Fatchurrochman. 2005. Pengolahan citra digital
menggunakan visual basic. Cetakan pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Budaraga IK. 1998. Pengkajian Respirasi Buah Mangga dan Salak Terolah
Minimal Selama Penyimpanan. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor,
Indonesia.
Cantwell M. 1992. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and
vegetables. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader AA.
University of California, USA.
Carangal ARJr, Arnaldo SR. 1956. The sugars of lanzones (Lansium domesticum
Correa). The Philippine Agriculturist 40: 574.
Damiri DJ. 2003. Identifikasi Tingkat Ketuaan dan Kematangan Jeruk Lemon
(Citrus medica) Menggunakan Pengolahan Citra dan Jaringan Syaraf
Tiruan. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia.
Departemen Pertanian. 2005. Deptan RI, Jakarta, Indonesia. www.deptan.go.id
[24 September 2005].
Gonzalez-Aguilar GA, Wang CY, Buta JG. 2000. Maintaining quality of fresh-cut
mangoes using antibrowning agents and modified atmosphere packaging. J.
Agric. Food Chem 48: 4204.
65
Gunadnya IBP. 1993. Pengkajian Penyimpanan Salak Segar (Salacca edulis

Reinw) dalam Kemasan Film dengan Modified Atmosphere. Tesis.
Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia.
Gregory SR. 2005. Technology for global trends in food. Makalah Seminar
Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri
Berbasis Pertanian. Bogor, Jawa Barat, Indonesia, 7-8 September 2005.
Haard NF. 1998. Foods as cellular systems: impact on quality and preservation. In
Food Storage Stability. Taub IA, Singh RP. CRC Press, USA.
Habibunnisa, Baskaran R, Prasad R, Shivaiah KM. 2001. Storage behaviour of
minimally processed pumpkin (Cucurbita maxima) under modified
atmosphere packaging condition. Eur Foof Res Technol 212: 165.
Hasbullah R. 1996. Rancang Bangun Sistem Pencampuran Gas dan Pengukuran
Laju Respirasi pada Penyimpanan Hortikultura Secara Atmosfir Terkendali.
Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia.
Hatton Jr TT, Pantastico EB, Akamine EK. 1986. Persyaratan masing-masing
komoditi. Dalam Fisiologi Pasca Panen: Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Pantastico EB.
Gadjag Mada University Press, Yogyakarta. Terjemahan.
Hendri. 2001. Aplikasi Jaringan Syaraf Tiruan pada Pendugaan Buah Duku Tidak
Berbiji Secara Non-destruktif dengan Menggunakan Cahaya Tampak.
Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor, Indonesia.
Hidayat LO. 2005. Penyimpanan Buah Rambutan (Nephelium lappaceum Linn.)
Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Program
Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia.
Laurila E, Ahvenainen R. 2002. Minimal processing in practice: fresh fruits and
vegetables. In Minimal Processing Technologies In The Food Industry.
Ohlsson T, Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited, Cambrige,
England.
Malingkas HJR dan Sitorus H. 1998. Pengaruh penambahan bahan pengawet
terhadap kismis buah langsat. Bima 1:26.
Mannapperuma JD, Zagory D, Singh RP, Kader AA. 1989. Design of polymeric
packages for modified atmosphere storage of fresh produce. Paper Fifth
International Controlled Atmosphere Research Conference. Wenatchee,
WA, USA, June 14-16 1989.
66
Martini A. 2005. Penyimpanan Jambu Biji Terolah Minimal Dalam Kemasan

Atmosfir Termodifikasi. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia.
McGregor BM. 1987. Tropical product transport handbook. US Departmen of
Agricultural, Agricultural Handbook no 668.
Muchtadi D. 1992. Fisiologi pasca panen sayuran dan buah-buahan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muliansyah. 2004. Kajian Penyimpanan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Program
Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia.
Nasution DA. 1999. Pengkajian Laju Respirasi Buah Mangga Arumanis Terolah
Minimal Berlapis Edibel Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Tesis.
Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor, Indonesia.
Nugroho AP. 1997. Mempelajari Laju Respirasi Buah Nenas Iris Dalam Keadaan
Terolah Minimal. Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia.
Ohlsson T. 2002. Introduction. In Minimal Processing Technologies In The Food
Industry. Ohlsson T, Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited,
Cambrige, England.
Pantastico ERB, Mendoza DB, Abilay R. 1968. Some chemical and physiological
changes during storage of lanzones (Lansium domesticum Correa). The
Philippine Agriculturist 52(7,8): 505.
Pedro AVS. 1936. Studies on the storage-temperature requirements of lanzones
(Lansium domesticum Correa). The Philippine Agriculturist 25: 411.
Prabawati S, Tranggono, Mulyoharjo M. 1991. Karakteristik cendawan penyebab
kerusakan buah duku (Lansium domesticum Corr). Jurnal Hortikultura 1:
28.
Riadi F. 2003. Pengembangan Metode Evaluasi Mutu Ribbed Smoked Sheet (RSS)
Menggunakan Pengolahan Citra. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor,
Indonesia.
Rosita. 2001. Prediksi Mutu Buah Duku (Lansium domesticum Corr) dengan
Metoda NIR (Near Infrared Reflektance). Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia.
Sabari. 1985. Kajian Sifat-sifat Buah Duku Palembang dan Perubahan Mutunya
Selama Pengangkutan. Tesis. Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB,
Bogor, Indonesia.
67
Saputera. 1998. Pengkajian Penyimpanan Jeruk Besar (Citrus grandis (L.)

Osbeck) Pengolahan Minimal dengan Kemasan Atmosfir Termodifikasi.
Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia.
Saputra D. 1999. Teknik peningkatan masa simpan duku. Prosiding Seminar
Nasional dan Kongres VII Perhimpunan Teknik Pertanian (PERTETA).
Yogyakarta, D.I . Yogyakarta, Indonesia, 27-28 Juli 1998.
Soekarto ST. 1981. Penilaian organoleptik. PUSBANGTEPA, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Sofii I. 2005. Pemutuan Biji Kopi dengan Pengolahan Citra Digital dan Artificial
Neural Network. Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia.
Soliva-Fortuny RC, Martin-Belloso O. 2003. Microbiological and biochemical
changes in minimally processed fresh-cut conference pears. Eur Food Res
Technol 217: 4.
Sudiari NM. 1997. Pengkajian Karakteristik Penyimpanan Produk Minimally
Processed Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor, Indonesia.
Sugiarta AAG. 1999. Pengkajian Laju Respirasi Suku Salak Segar Berpelapis
Edibel Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Tesis. Program
Pascasarjana, IPB, Bogor, Indonesia.
Sunanto R. 2004. Penyimpanan Potongan Buah Pepaya Dalam Sistem Atmosfir
Termodifikasi. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi
Syaefullah E. 2004. Pengembangan Teknik Pengolahan Citra untuk Pemutuan
Bunga Krisan Yellow Fiji Tipe Standar. Tesis. Program Pascasarjana, IPB,
Bogor, Indonesia.
Szczesniak AS. 1998. Effect of storage on texture. In Food Storage Stability. Taub
IA, Singh RP. CRC Press, USA.
Thompson K. 1996. Postharvest technology of fruit and vegetables. First
published. Blackwell Science Ltd. UK.
Tompunu SRJ, Indriaty F. 1998. Pengaruh asam benzoat terhadap daya awet buah
langsat yang dikalengkan. Bima 1:9.
Tucker GA. 1993. Introduction. In Biochemistry of Fruit Ripening. Seymour GB,
Taylor JE, Tucker GA.Chapman and Hall, Cambridge, UK.
68
Widodo SE. 2005. Bahan penyerap KMnO4 dan asam L-askorbat dalam pengemas
aktif (active packaging) untuk memperpanjang masa simpan dan
mempertahankan buah duku. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2(16):
113.
Winarno FG. 1983. Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta.
Yacoob O, Bamroongrugsa N. 1992. Lansium domesticum Correa. In Plant
Resources of South-East Asia. No 2. Edible Fruits and Nuts. Verheij EWM,
Coronel, RE. Ed. Prosea, Bogor, Indonesia.
Yanti M. 2002. Pengkajian Penyimpanan Segar Buah Melon (Cucumis melo L.)
Terolah Minimal dalam Sistem Atmosfir Termodifikasi. Fakultas Teknologi
LAMPIRAN
70
Lampiran 1 Listing bahasa Basic untuk program pengolah citra
Private Sub Command1_Click()

'Set Daerah
Picture2.Cls
For i = Text1 To Text2 Step 15
For j = Text3 To Text4 Step 15
warna = Picture1.Point(i, j)
r = warna And RGB(255, 0, 0)
g = Int((warna And RGB(0, 255, 0)) / 256)
b = Int(Int((warna And RGB(0, 0, 255)) / 256) / 256)
Picture2.PSet (i, j), RGB(r, g, b)
Next j
Next i
End Sub
'Deklarasi variabel
Dim r, g, b As Integer
Dim jumlahr, jumlahg, jumlahb As Long
Dim warna As Long
Dim luas As Long
Dim ratar, ratag, ratab As Integer
Dim nr, ng, nb As Single
Dim hue, saturasi, intensitas As Single
'Nilai awal
luas = 0
jumlahr = 0
jumlahg = 0
jumlahb = 0
'capture nilai r,g,b
For i = Text1 To Text2 Step 15
For j = Text3 To Text4 Step 15
warna = Picture1.Point(i, j)
r = warna And RGB(255, 0, 0)
g = Int((warna And RGB(0, 255, 0)) / 256)
b = Int(Int((warna And RGB(0, 0, 255)) / 256) / 256)
'total nilai r,g,b dan banyak piksel
jumlahr = jumlahr + r
jumlahg = jumlahg + g
jumlahb = jumlahb + b
luas = luas + 1
Next j
Next i
71
'rata-rata r,g,b
ratar = jumlahr / luas
ratag = jumlahg / luas
ratab = jumlahb / luas
Text5.Text = ratar
Text6.Text = ratag
Text7.Text = ratab
'penormalan
nr = ratar / (ratar + ratag + ratab)
ng = ratag / (ratag + ratag + ratab)
nb = ratab / (ratab + ratag + ratab)
'hue
phi = 22 / 7
h1 = 2 * nr - ng - nb
h2 = ((nr - ng)) ^ 2 + ((nr - nb) * (ng - nb))
If h2 > 0 Then
h3 = Sqr(h2) * 2
Else
h3 = 0
End If
If h3 > 0 Then
h4 = 1.570796 - Atn((h1 / h3) / Sqr(1 - (h1 / h3) ^ 2))
Else
h4 = 0
End If
hue = h4 * (180 / phi)
If nb > ng Then
hue = 360 - hue
Else
hue = hue
End If
'saturasi
minim = nb
If (ng < minim) Then
minim = ng
End If
If (nr < minim) Then
minim = nr
Else
minim = minim
End If
saturasi = 1 - ((3 * minim) / (nr + ng + nb))
72
'intensitas
intensitas = (ratar + ratag + ratab) / 3
Text8.Text = hue
Text9.Text = saturasi
Text10.Text = intensitas
End Sub
'buka gambar
CommonDialog1.Filter = "Bitmaps (*.BMP)|*.BMP"
CommonDialog1.ShowOpen
Picture1.Picture = LoadPicture(CommonDialog1.FileName)
Command5.Enabled = True
End Sub
'tutup gambar
Picture1.Picture = LoadPicture("")
Command5.Enabled = False
End Sub
Gambar aplikasi pengolah warna kulit dan daging buah duku
73
Lampiran 2 Format uji organoleptik buah duku terolah minimal
Pengujian Organoleptik Buah Duku Terolah Minimal
Nama Panelis
Hari Ke/Tanggal Pengujian
Jenis Contoh
Instruksi
:
:
: Duku Terolah Minimal
: Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda X pada
pernyatan yang sesuai dengan penilaian saudara
Warna Kulit Buah

Penilaian
153
962
Kode Bahan
635
121
137
422
601
205
153
962
Kode Bahan
635
121
137
422
601
205
153
962
Kode Bahan
635
121
137
422
601
205
Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Warna Daging Buah

Penilaian
Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Kekerasan
Penilaian
Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
74
Aroma
Penilaian
205
153
962
Kode Bahan
635
121
205
153
962
Kode Bahan
635
121
137
422
601
205
153
962
Kode Bahan
635
121
137
422
601
137
422
601
Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Rasa
Penilaian
Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Keseluruhan
Penilaian
Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
75
Lampiran 3 Tabel laju respirasi duku utuh dan terolah minimal pada suhu 15 0C,
20 0C dan suhu ruang (ml/ kg.jam)
Suhu
15 0C
20 0C
Ruang
Waktu
Pengamatan
(Jam)
3
6
9
12
15
18
21
24
27
39
51
63
75
87
111
3
6
9
12
15
18
21
24
27
39
51
63
75
87
Buah utuh
CO2
O2
36.29 41.39
29.29 20.69
21.81 27.06
35.34 30.24
29.61 30.24
38.52 41.39
25.47 36.61
42.66 42.98
28.33 30.24
81.22 27.06
80.86 30.24
80.15 33.03
81.18 30.24
83.13 32.63
33.59* 32.63*
46.05 55.58
32.71 42.88
27.63 39.70
39.86 41.29
33.35 31.76
40.81 47.64
27.31 42.88
30.17 50.82
31.76 36.52
80.12 34.94
83.77 40.50
84.13 40.10
88.10 44.86
66.50* 51.61*
3 55.33 72.31
6 38.98 51.87
9 32.69 53.44
12 32.69 34.58
15 36.78 39.30
18 40.87 53.44
21 27.66 48.73
24 36.47 61.30
27 33.95 40.87
39 79.77 47.16
51 79.46 52.66
63 80.60 53.84
75 85.16 54.62
87 80.07* 59.73*
Setengah kupas
melintang
CO2
O2
Setengah kupas
membujur
CO2
O2
Kupas penuh
CO2
O2
56.49
41.56
35.62
40.28
37.55
51.67
35.30
40.12
42.69
82.28
82.20
87.90
86.49
97.25
49.75
35.30
28.88
30.49
30.49
49.75
46.54
59.37
41.72
50.15
63.79
75.42
80.64
100.70
51.78
37.95
35.38
42.94
39.08
47.28
32.81
42.46
41.81
78.96
105.14
79.08*
48.25
43.42
38.60
33.77
33.77
49.85
62.72
64.33
49.85
51.06
45.83
77.60*
57.92
45.42
36.53
50.35
40.64
52.99
37.02
50.68
51.67
76.76
89.15
32.91
21.39
21.39
29.62
26.33
46.07
44.43
78.98
65.82
82.69
93.38
45.96
45.96
40.17
56.40
44.35
50.78
39.05
31.50
53.19
81.11
87.78
87.58
92.28
59.46
46.60
49.81
70.70
36.96
56.24
59.46
72.31
61.06
65.08
89.18
104.05
124.13
65.49
42.33
37.38
49.20
44.40
53.35
37.85
50.79
58.78
83.78
87.49
62.29
41.53
41.53
44.72
22.36
63.89
55.90
68.68
63.89
75.47
97.43
69.05
45.70
38.42
53.32
50.34
61.77
55.97
88.10
52.99
31.46
31.46
39.74
48.02
77.83
89.42
134.13
85.76
58.47
52.30
65.46
56.85
62.86
51.98
72.77
71.14
94.98
102.90
113.86
82.84
60.10
58.47
63.35
60.10
74.71
74.71
97.45
81.21
93.39
119.79
136.03
86.76
86.10 80.32
63.92
58.61
62.92 55.40
45.89
54.64
66.23 48.19
49.17
65.40
62.92 66.06
57.37
56.29
54.64 69.66
86.87
54.97
82.79 96.38 122.93
55.96
81.13 91.13* 108.18*
74.18 104.31
83.78
94.38
102.99 114.24
37.01* 136.60*
Keterangan: * = saat terjadi pelayuan, tidak diperhitungkan sebagai laju respirasi rata-rata
76
Lampiran 4 Analisis ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata CO2 duku utuh
dan terolah minimal (ml CO2/ kg.jam)
Tabel analisis sidik ragam
Sumber
bentuk
suhu
bentuk*suhu
Galat
Total
KK = 22.84612
DF
3
2
6
12
23
JK
599.1017792
757.5027250
226.3523083
2111.985650
3694.942462
KT
199.7005931
378.7513625
37.7253847
175.998804
F Tabel
1.13
2.15
0.21
Pr > F
0.3743
0.1590
0.9650
Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk bentuk buah

Bentuk Buah
Laju Respirasi Rata-rata
50.01a
Buah utuh
63.55a
58.47a
60.24a
Kupas penuh
Keterangan: angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
tidak berbeda nyata pada =5%
Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk suhu penyimpanan

Suhu
Ruang
15 0C
20 0C

65.90a
53.00a
55.30a
77
Lampiran 5 Analisis sidik ragam dan uji lanjut laju respirasi rata-rata O2 duku
utuh dan terolah minimal (ml O2/ kg.jam)
Tabel analisis sidik ragam
Sumber
bentuk
suhu
bentuk*suhu
Galat
Total
KK = 5.937635
DF
3
2
6
12
23
JK
2366.328717
2722.029158
211.818608
144.408700
5444.585183
KT
788.776239
1361.014579
35.303101
12.034058
F Tabel
65.55
113.10
2.93
Pr > F
<.0001
<.0001
0.0532
Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk bentuk buah

Bentuk Buah
41.93c
Buah utuh
68.48a
62.12b
61.18b
Kupas penuh
Tabel hasil uji lanjut Duncan untuk suhu penyimpanan

Suhu
Ruang
15 0C
20 0C

71.65a
45.57c
58.06b
78
Lampiran 6 Tabel perubahan kekerasan (kgf) duku terolah minimal pada beberapa
komposisi atmosfer penyimpanan
Bentuk Olahan
Setengah kupas
melintang
Komposisi Atmosfer
9-11% O2 dan 9-11% CO2
9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2

1
2
3
0.077 0.049 0.051
0.050 0.069 0.050
0.040 0.057 0.053
0.042 0.059 0.046
0.052 0.051 0.033
Kupas penuh
9-11% O2 dan 9-11% CO2

0.082 0.042
9-11% O2 dan 4-6% CO2
0.062 0.024
4-6% O2 dan 4-6% CO2
0.069 0.036
4-6% O2 dan 9-11% CO2
0.065 0.074
21% O2 dan 0.03% CO2
0.063 0.076
Keterangan: kekerasan pada hari ke-0 adalah 0.114 kgf
4
0.035
0.070
0.053
0.042
0.037
Rata-rata
0.065
0.071
0.063
0.061
0.057
0.079
0.066
0.073
0.084
0.084
Lampiran 7 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) duku terolah minimal
pada beberapa komposisi atmosfer penyimpanan
Bentuk Olahan
Setengah kupas
melintang
Kupas penuh
Komposisi Atmosfer
9-11% O2 dan 9-11% CO2
9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2

Rata-rata
1
2
3
4
15.05 16.30 14.53 15.30
15.43
14.73 16.35 15.68 15.42
15.63
15.05 16.00 16.68 15.63
15.86
15.18 15.37 16.72 14.58
15.56
18.83 19.77 20.50 23.73
19.76
9-11% O2 dan 9-11% CO2

15.77 16.77
9-11% O2 dan 4-6% CO2
18.15 16.72
4-6% O2 dan 4-6% CO2
15.60 15.68
4-6% O2 dan 9-11% CO2
16.73 15.40
21% O2 dan 0.03% CO2
19.03 21.52
Keterangan: total padatan terlarut pada hari ke-0 adalah 15.95 %Brix
16.16
16.94
15.74
16.03
18.83
79
Lampiran 8 Perubahan kecerahan kulit buah duku setengah kupas melintang pada
Bentuk Olahan
Komposisi Atmosfer
9-11% O2 dan 9-11% CO2

9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Keterangan: nilai intensitas pada hari ke-0 adalah 110.7
Waktu Pengamatan
Intensitas
(Hari)
Rata-rata
1
2
3
4
82.7 76.0 66.7 80.0
76.3
66.7 84.0 86.7 88.0
81.3
74.7 84.0 86.7 64.0
77.3
85.3 72.0 73.3 82.7
78.3
69.3 72.0 65.3 65.3
68.0
Lampiran 9 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada

Bentuk Olahan
Kupas penuh
Komposisi Atmosfer
9-11% O2 dan 9-11% CO2
9-11% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Waktu Pengamatan (Hari) Intensitas

1
2
3
4 Rata-rata
142.7 128.0 120.0 128.0
129.7
134.7 145.3 106.7 136.0
130.7
148.0 118.7 106.7 134.7
127.0
137.3 145.3 124.0 122.7
132.3
152.0 136.0 108.0 148.0
136.0
9-11% O2 dan 9-11% CO2

116.0
9-11% O2 dan 4-6% CO2
116.0
4-6% O2 dan 4-6% CO2
129.3
4-6% O2 dan 9-11% CO2
133.3
21% O2 dan 0.03% CO2
124.0
Keterangan: nilai intensitas pada hari ke-0 adalah 134.7
120.0
129.3
122.7
121.3
130.7
118.0
122.7
126.0
127.3
127.3
80
Lampiran 10 Tabel perubahan konsentrasi CO2 dan O2 (%) buah duku utuh dan
terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih
Jenis Kemasan
Waktu
Pengamatan (Jam)
Buah utuh
Stretch Film
0
6
12
18
24
36
48
60
72
96
CO2
0.03
0.95
0.70
0.93
0.78
0.88
0.89
1.04
0.96
0.96
O2
21.00
20.00
20.05
19.75
19.80
19.70
19.80
19.55
20.10
19.85
Polipropilen
0
6
12
18
24
36
48
60
72
96
0.03
1.95
1.33
1.63
1.54
1.87
1.95
2.30
2.35
3.19
21.00
19.45
20.00
19.75
19.75
19.65
19.60
19.20
19.30
19.00
Setengah kupas
Kupas penuh
melintang
CO2
O2
CO2
O2
0.03
21.00 0.03 21.00
1.08
19.80 0.83 20.25
0.76
19.95 0.60 20.35
0.95
19.80 0.76 20.15
0.81
19.85 0.68 19.90
1.08
19.20 1.09 17.65
1.07
19.35
1.46
18.85
2.11
18.00
2.94
16.85
0.03
1.43
1.12
1.28
1.18
2.26
2.25
3.21
5.20
5.98
21.00
20.00
20.25
20.25
20.15
19.20
18.75
18.80
17.80
17.50
0.03
1.29
0.89
1.02
0.93
2.17
2.41
21.00
20.35
20.60
20.60
20.30
18.40
18.40
81
Lampiran 11 Tabel perubahan kekerasan (kgf) buah duku utuh dan terolah
minimal dalam kemasan plastik terpilih
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh

2
3
4
0.023
0.011
0.018
0.011
0.013
0.007
0.014
1
0.050
0.017
0.019
Stretch Film
Buah utuh
0.049
0.012
0.015
0.021
Kupas penuh
0.015
0.006
Keterangan: nilai kekerasan pada hari ke-0 adalah 0.143 kgf
0.013
0.013
0.016
0.005
Lampiran 12 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) buah duku utuh dan
terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh
1
19.97
18.00
19.03
Stretch Film

2
4
19.20
20.63
19.03
16.00
17.30
Buah utuh
17.07
18.00
17.27
16.17
Kupas penuh
18.27
16.93
Keterangan: nilai total padatan terlarut pada hari ke-0 adalah 17.6 %Brix
19.63
18.13
Lampiran 13 Tabel perubahan total asam (ml NaOH 0.1 N/100 gram) buah duku
utuh dan terolah minimal dalam kemasan plastik terpilih
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh
1
97.64
111.30

2
4
102.76
97.49
90.71
116.01
151.81
74.83
88.24
Buah utuh
94.10
99.40
80.75
106.75
150.99
Kupas penuh
Keterangan: nilai total asam pada hari ke-0 adalah 100.43 ml NaOH 0.1 N/100 gram
Stretch Film
82
Lampiran 14 Tabel perubahan kecerahan kulit buah duku utuh dan terolah
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Setengah kupas
melintang

2
3
4
129.3 112.0 88.0
84.0
84.0
86.7
90.7
1
133.3
128.0
Buah utuh
Setengah kupas
96.0
85.3
80.0
melintang
Keterangan: nilai intensitas kulit buah pada hari ke-0 adalah 136.9
Stretch Film
Lampiran 15 Tabel perubahan kecerahan daging buah duku utuh dan terolah
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh
1
120.0
98.7

2
3
4
124.0
136.0
116.0
121.3
132.0
114.7
128.0
128.0
Buah utuh
125.3
128.0
130.7
Kupas penuh
Keterangan: nilai intensitas daging buah pada hari ke-0 adalah 128
Stretch Film
118.7
125.3
132.0
90.7
83
Lampiran 16 Rekapitulasi sidik ragam uji hedonik buah duku utuh dan terolah
Parameter
Perlakuan
F-hitung
Koefisien
Keragaman (%)
Kekerasan
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
10.85
10.85
28.16
19.94
**
**
**
**
29.84
29.84
26.22
33.33
Aroma
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
2.66 *
9.27 **
28.35 **
10.08 **
29.51
28.11
27.22
33.77
Rasa
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
3.32
10.30
74.49
15.36
**
**
**
**
28.26
31.81
21.27
35.38
Warna kulit buah

Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
2.64 *
5.35 **
69.44 **
18.71 **
26.17
32.73
20.13
31.58
Warna daging buah

Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
2.21 *
6.56 **
77.10 **
39.68 **
32.55
32.74
22.49
26.78
Keseluruhan
4.19 **
Hari ke-1
17.70
Hari ke-2
**
72.39 **
Hari ke-3
20.77 **
Hari ke-4
Keterangan:
* = berbeda nyata pada taraf = 5%
** = berbeda sangat nyata pada taraf = 5%
27.54
28.35
20.19
28.08
84
Lampiran 17 Tabel hasil uji hedonik kekekerasan buah duku utuh dan terolah
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh

1
2
3
4
3.3abc
3.4b
3.1b
2.4b
3.9ab
1.9e
1.5c
1.3c
c
de
2.0
2.6
4.6a
3.7a
3.5a
4.1a
Buah utuh
abc
bc
c
3.4
2.9
1.5
1.4c
bc
bcd
3.0
2.8
Kupas penuh
Keterangan: nilai uji hedonik kekerasan buah pada hari ke-0 adalah 4
angka uji duncan yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
Stretch Film
Lampiran 18 Tabel hasil uji hedonik aroma buah duku utuh dan terolah minimal
dalam kemasan plastik terpilih
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh

1
2
3
4
3.2abc
3.5b
3.1a
1.9b
3.8a
2.7c
1.5b
1.5b
c
d
2.3
1.9
3.6ab
4.3a
3.3a
3.2a
Buah utuh
ab
c
b
3.3
2.7
1.7
1.5b
abc
cd
2.9
2.6
Kupas penuh
Keterangan: nilai uji hedonik aroma buah pada hari ke-0 adalah 4
Stretch Film
Lampiran 19 Tabel hasil uji hedonik rasa buah duku utuh dan terolah minimal
dalam kemasan plastik terpilih
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh

1
2
3
4
3.6ab
4.0ab
2.8b
2.8a
3.1abc
2.8cd
1.2d
1.4b
bc
e
c
2.9
1.8
1.6
1.6b
3.8ab
4.2a
4.0a
3.3a
Buah utuh
ab
bc
d
3.6
3.3
1.1
1.3b
c
cd
d
2.8
1.1
1.3b
2.4
Kupas penuh
Keterangan: nilai uji hedonik rasa buah pada hari ke-0 adalah 4.3
Stretch Film
85
Lampiran 20 Tabel hasil uji hedonik warna kulit buah buah duku utuh dan terolah
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
1
3.7a
3.0ab

2
3
3.7ab
3.1b
2.8bc
1.7c
4
2.2b
1.6c
3.6a
4.4a
3.8a
3.4a
Buah utuh
a
c
d
2.7
1.2
1.3c
3.7
Keterangan: nilai uji hedonik warna kulit buah pada hari ke-0 adalah 3.9
Stretch Film
Lampiran 21 Tabel hasil uji hedonik warna daging buah duku utuh dan terolah
Polipropilen
Buah utuh
Kupas penuh

1
2
3
3.5ab
3.5ab
3.6a
3.3a
ab
cd
bc
3.5
2.3
1.2
1.3b
b
d
c
2.8
1.9
1.1
1.3b
Stretch Film
Buah utuh
Kupas penuh
3.6ab
3.9a
2.6b
Jenis Kemasan
Bentuk Olahan
4.1a
3.0bc
2.6cd
3.9a
1.6b
1.2bc
3.5a
1.3b
1.3b
Keterangan: nilai uji hedonik warna daging buah pada hari ke-0 adalah 3.9
Lampiran 22 Tabel hasil uji hedonik keseluruhan buah duku utuh dan terolah
Jenis Kemasan
Polipropilen
Bentuk Olahan
Buah utuh
Kupas penuh

1
2
3
4
3.8b
2.9b
2.8b
3.8a
3.8a
2.5cd
1.0d
1.5c
bc
de
1.8
2.9
3.4ab 4.6a
4.0a
3.3a
Buah utuh
a
cde
c
3.9
2.4
1.5
1.7c
bc
c
2.9
2.8
Kupas penuh
Keterangan: nilai uji hedonik keseluruhan buah pada hari ke-0 adalah 4.1
Stretch Film

2006 Adn

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

2006 Adn

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL

DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

PENYIMPANAN BUAH DUKU TEROLAH MINIMAL

Judul Tesis : Penyimpanan Buah Duku Terolah Minimal Dalam Kemasan

Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria Ipm

Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr

Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : 24 Agustus 2006

akomodasi selama mencari duku di Sumatera Selatan; Yanie P. Ritonga atas

Bogor, September 2006

KATA PENGANTAR ...................................................................................

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................

DAFTAR ISI ..................................................................................................

DAFTAR TABEL .........................................................................................

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

BAHAN DAN METODE ..............................................................................

Penentuan Jenis Film Kemasan ...........................................................

SIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004 .......................................

3 Produksi duku di Indonesia .......................................................................

4 Luas panen, produksi dan produktifitas duku di Indonesia .......................

5 Kandungan kimia per 100 g buah duku ....................................................

6 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan

7 Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ duku utuh dan terolah

8 Perubahan kekerasan duku terolah minimal pada beberapa komposisi

9 Perubahan total padatan terlarut duku terolah minimal pada beberapa

10 Perubahan kecerahan kulit buah duku terolah minimal pada beberapa

11 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa

2 Buah utuh (A), setengah kupas membujur (B), setengah kupas

4 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama

6 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama

8 Laju konsumsi O2 buah duku utuh dan terolah minimal selama

12 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah modifikasi

14 Grafik perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan polipropilen ...

15 Perubahan kekerasan buah duku utuh dan terolah minimal dalam

20 Perubahan kesukaan kekerasan pada uji organoleptik duku utuh dan

24 Perubahan kesukaan warna daging buah pada uji organoleptik duku

25 Perubahan kesukaan secara keseluruhan pada uji organoleptik duku utuh

2 Format uji organoleptik buah duku terolah minimal .................................

6 Tabel perubahan kekerasan (kgf) duku terolah minimal pada beberapa

7 Tabel perubahan total padatan terlarut (%Brix) duku terolah minimal

8 Perubahan kecerahan kulit buah duku kupas melintang pada beberapa

9 Perubahan kecerahan daging buah duku terolah minimal pada beberapa

Tabel 1 Ekspor komoditas hortikultura tahun 2002-2004

Tabel 2 Impor komoditas hortikultura tahun 2002-2004

Buah dikonsumsi terutama karena dapat memenuhi nilai gizi seperti

Tabel 3 Produksi duku di Indonesia

Nangroe Aceh Darussalam

Teknologi pengolahan minimal berkembang karena permintaan konsumen

teknologi pengolahan minimal. Pemakaian pengawet kimia tersebut direduksi

Teknologi alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan bahan

Walaupun kulit buah duku telah mengalami perubahan warna menjadi

sedang mencapai puncak respirasi 54 jam setelah panen. Hal tersebut

ketergantungan kepada panas sebagai perlakuan pengawetan utama. Menurut

Penyiapan Buah Terolah Minimal

Kemasan Atmosfer Termodifikasi

Buah Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi

dipertahankan mutunya sampai 6 hari. Sunanto (2004) menyarankan potongan