TUGAS KHUSUS

JAMUR RHIZOPUS OLIGOSPORUS

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat
kecil. Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk
melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan,
menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena
mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar
sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan
terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil,
maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan.
Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk
persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan
makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.
Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah
ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat. Oleh
karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan
dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam
penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal
sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam
perbaikan teknologi pembuatan makanan.
Jamur merupakan organisme uniseluler maupun multiseluler umumnya
berbentuk benang disebut hifa, hifa bercabang-cabang membentuk bangunan
seperti anyaman disebut miselium, dinding selnya mengandung kitin, dan
eukariotik, tidak berklorofil. Jamur hidup secara heterotrof dengan jalan saprofit
(menguraikan sampah organik), parasit (merugikan organisme lain), dan
simbiosis.
Habitat jamur secara umum terdapat di darat dan tempat yang lembab.
Jamur uniseluler dapat berkembangbiak dengan dua cara yaitu vegetatif dapat

dilakukan dengan cara membentuk spora, membelah diri, kuncup. Secara

generatif dengan cara membentuk spora askus. Sedangkan untuk jamur
multiseluler reproduksi vegetatif dengan cara fragmentasi, konidium, zoospora.
Secara generatif dapat dilakukan dengan cara konjugasi, hifa yang akan
menghasilkan zigospora, spora askus, spora basidium.
Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang
banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah,
buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.R. oligosporus
termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe
dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan
enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah
menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya
lebih mudah terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain,
memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi
tersebut adalah dari golongan protease.
R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm
atau lebih.Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau
agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 1018 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam
kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal
atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa,
sporangiofor dan sporangia.Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris
dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.R.
oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum
12 C, dan suhu maksimum 42 C.
Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas
enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus
dapat melawan bakteri gram positif, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya
akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penetrisi
miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.

Miselium (kapang) adalah massa hifa jamur (benang-benang jamur) yang

telah tumbuh dan berkembang biak pada suatu medium yang bisanya membentuk
embun tepung yang berwarna putih.
Jamur Rhizopus oligosporus merupakan jamur yang dimanfaatkan dalam
pembuatan tempe ini merupakan jamur berjenis filamentous, dan bukan dari jenis
bakteri. Jamur jenis ini adalah jamur baik, mirip dengan jamur yang digunakan
pada pembuatan keju. Jamur ini memainkan peranan penting pada mencerna dini
sebagian besar protein kedelai dengan mengubah protein menjadi asam amino
yang menjadikan tempe mudah dicerna oleh manusia.
Jamur ini juga menghasilkan ezim fitase yang mengurai fitat pada kedelai
sehingga membantu penyerapan lebih optimal untuk mineral seperti zinc, zat besi
dan kalsium pada pencernaan manusia.
Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana adalah hal penting dalam fermentasi tempe dan merupakan salah satu
faktor utama yang menentukan kualitas tempe yaitu sebagai sumber protein nabati
yang memiliki nilai cerna amat tinggi.
Rhizopus yang terdapat pada ragi tempe mempunyai daya untuk memecah
putih telur dan lemak. Oleh karena itu, ia berperan dalam pembuatan tempe dan
oncom putih. Jamur tempe mempunyai hifa yang berguna untuk menyerap
makanan dari kacang kedelai. Dalam waktu dua sampai tiga hari, kumpulan hifa
tersebut akan membungkus kedelai yang kemudian disebut tempe.
Rhizopus

oligosporus

membentuk

hifa

penetrasi

rata-rata

1400

m2 (+300m2) di luar permukaan kotiledon dan 1010m2 (340m2) pada bagian

dalam (flat). Hifa terinfiltasi pada 742 m2 atau sekitar 25% rata-rata lebar
kotiledon kedelai.
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan
yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa
senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat
terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.

Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses

perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji
yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel
biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi / dilepas ujung miselia.
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan
yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan
tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua
spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,
agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max
merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang
selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis
baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Ini terjadi karena
kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli
tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan
Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah
sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif
kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih
cocok bagi Indonesia.

Kedelai banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija

yang dapat memperbaiki keadaan tanah. Kedelai merupakan tanaman semak
semusim, tingginya 20-60 cm. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi,
berwarna hijau keputih-putihan. Daunnya segitiga majemuk, berbentuk bulat telur,
ujung tumpul, tepi rata. Bunganya majemuk, berbentuk tandan, berwarna ungu /
kuning keputihan.
Buah kedelai berbentuk polong, seperti kacang, bertangkai pendek, pipih.
Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. Menurut varietasnya,
ada kedelai hitam dan ada kedelai putih. Kedelai tidak hanya mengandung lebih
banyak Protein melebihi daging sapi dan ayam, tetapi juga kadar lemaknya yang
cenderung relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi.
Kedelai mengandung protein, zat besi,kalsium, vitamin A, B, B 1 , B2 yang
lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, serta B 12 yang berperan
dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang
mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidat, berfungsi sebagai
lipotropikum, zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.
Sedangkan, kandungan serat kedelai yang sangat tinggi, membantu merangsang
metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat mutagenik,
anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat
menghambar pertumbuhan sel kanker. Kegunaannya adalah:
Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil
pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi
sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber
protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari
fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak
berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif
selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp
merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat
dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai
pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di
dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang
lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan
pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan
lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat) Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida
dan asam amino.
Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.
Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama
waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan

kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi yaitu perubahan
fisika dan kimia yaitu:
1. Perubahan fisika
Pada perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang
umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Sedangkan
perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya
baru.
2. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia.
Pada perubahan kimia adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi
tempe . Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada
saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian
ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas
itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain
terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan
warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam
plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti
berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai
muncul warna hitam pada permukaan.Perubahan warna ini menunjukkan adanya
reaksi kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga
melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia.
Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida
dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik
pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu
menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya
menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja.
Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe.
Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat,

lemak, protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekulmolekul yang lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh.
Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim
amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp.
Pada proses pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang
dapat digunakan. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama, kemudian
Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pembuatan tempe
Indonesia.
Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan
murni kapang Rhizopus sp., namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk
yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar.
Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase, lipase dan protease
pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan laru.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan
lubang lainnya sekitar 2 cm.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27 oC). Oleh karena itu,

maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu

diperhatikan.
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi
tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung
atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam
bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi
dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum
murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba
yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru
murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula
dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang
memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan
kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah Rhizopus
oryzae., Rhizopus oligosporus., Rhizopus arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang
tempe dari daerah Surakarta adalah Rhipous oryzae dan Rhizopus stolonifer
sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,
Trichosporon pullulans., Aspergillus niger dan Fusarium sp.

Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat

penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan
terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan
selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari kelima,
warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai
muncul.

DAFTAR PUSTAKA
Ahyadi, Herry. (2013). Mikroorganisme. http://heryahyadi.blogspot. Com /2013 /
04/mikroorganisme_9481.html. (Diakses pada tanggal 8 Maret 2014)
Krisno, Agus. (2011). Pemanfaatan Mikroorganisme di Bidang Pangan Berbasis
BioteknologiKonvensional.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/2
6/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologikonvensional/. (Diakses pada tanggal 8 Maret 2014)
Wulandari, Gian. (2012). Rhizopussp. http://gianwulandari. wordpress. Com /
2012/10/21/rhizopus-sp/. (Diakses pada tanggal 8 Maret 2014)
Bagus. (2013). Jaringan dan Struktur Jamur Tempe .http ://baguzt88
.wordpress .com/2013/02/23/jaringan-dan-struktur-jamur-tempe/. (Diakses
pada tanggal 8 Maret 2014)
Hamda, Anastasia Leonita.2011.Laporan Tempe (Online) http:/www. Scribd
.com/doc/7 61315512/Laporan-tempe. (Diakses pada tanggal 8 Maret 2015).