Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

PRODUK ROTI
(CARA STRAIGHT)
DHIKA, FITRIA, VERONICA, YEYEP, YULI
INTISARI
Roti merupakan salah satu makanan yang telah diversifikasi, yang berasal dari
sarealia khususunya gandum, hampir seabad yang lalu lebih dari 95 persen dari
semua roti telah dikomsumsi di Amerika Serikat serta umumnya masyarakat dunia
telah mengenal roti dengan berbagai variasi yang memunculkan khas masing-masing
negara akan roti yang di olahnya
Roti dibuat dari tepung terigu. Di mana produk-produk roti ini dapat dihasilkan
dalam bentuk yang beraneka ragam, seperti: roti tawar, roti tawar pandan, roti
manis dengan berbagai rasa, croissant, danish, roti sobek, sponge cake, friut cake,
dan lain-lain
Syarat utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan
gas, kedua oleh koagulan dari suatu material oleh pemanasan dalam oven sehingga
gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Ada 3 tahap dalam pembuatan roti:
(1) pencampuran adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) baking dengan
oven dari adonan
Pada praktikum pembuatan roti dengan metode atau cara straight ini dengan
berat bahan baku tepung terigu awal 250 gr, dihasilkan berat produk 500 gr dan %
produk 86,02.
PENDAHULUAN

pangan yang sangat luas dimakan oleh

manusia. Selanjtnya, di alam tidak
terdapat proses pembuatan roti secara
alami.
Satu abad yang lalu, lebih dari
95 % dari semua roti yang dikonsumsi
di Amerika Serikat dipanggang di
rumah; sekarang lebih dari 95 % dari
semua roti yang dikonsumsi dibuat di
luar rumah. Sekarang, di Amerika
Serikat setiap hari dipanggang
50.000.000 bongkah roti, dan dalam
satu hari beberapa pabrik dapat
menghasilkan berbagai jenis produk
roti samapi bernilai satu juta dolar.
Kemudian, pembuatan roti telah

Latar Belakang
Pemasakan adalah merupakan seni
pembuatan bahan pangan dengan
pemanasan sampai bahan tersebut
mengalami perubahan cita rasa,
kenampakan dan komposisi kimia.
Pemanggangan adalah suatu bentuk
pemanasan yang dilakukan di dalam
oven, dan asal usul proses ini adalah
sama tuanya dengan sejarah yang
direkam. Roti yang dipanggang tidak
hanya merupakan bahan pangan yang
sangat tua umurnya yang dibuat oleh
manusia, tetapi juga merupakan bahan

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

muncul menjadi suatu teknologi yang

sangat canggih dan pengawetan
produk roti yang efektif harus
diutamakan (Desrosier, 1988).

Gandum
hampir
seluruhnya
digunakan dalam industri pangan
dalam
bentuk
tepung.
Jadi
penggilingan gandum merupakan
proses yang sangat berbeda dengan
penggilingan beras. Dan tujuan utama
penggilingan gandum adalah untuk
memisahkan endosperma dari dedak
dan benih juga untuk menghancurkan
endosperma menjadi ukuran tepung
(100 ml).
Di
antara
bermacam-macam
pasangan gilingan terdapat sejumlah
ayakan yang memisahkan berdasarkan
ukuran partikel. Ayakan ini biasanya
dibuat berkelompok-kelompok yang
berputar dalam suatu bidang mendatar.
Kelompok-kelompok
ayakan
ini
disebut ayakan datar. Alat pemurni
juga terdapat dalam penggilingan
tepung yang modern. Ini menggunakan
kombinasi ayakan dan arus udara
untuk membersihkan endosperma dari
dedak dan benih. Proses penggilingan
ini menghasilkan tepung putih. Tepung
coklat atau tepung keseluruhan dapat
diperoleh
dengan
menambahkan
kembali sebagian atau semua dedak
dan benih yang dipisahkan dalam
proses penggilingan. Berbagai jenis
penggiling juga ada, di mana tepung
keseluruhan yang sebenarnya dibuat
dengan menghancurkan biji tanpa
menghilangkan benih dan dedak dari
endosperma.
Tepung gandum yang dibuat
seperti diuraikan di atas berwarna
krem, karena adanya zat warna
xantofil. Warna tepung akan memutih
selama penyimpanan, tetapi ini
merupakan proses yang lambat. Oleh
karena kesukaan konsumen akan
tepung putih, penggunaan bahan

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan roti
adalah untuk mengetahui pembuatan
roti dan menambah nilai ekonomis
produk olahan roti.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah
berdasarkan terbentuknya gluten dari
gliadin dan glutenin serta penambahan
air dan ragi sehingga terjadi proses
fermentasi dimana CO2 terperangkap
dalam
gluten
maka
adonan
mengembang.
TINJAUAN PUSTAKA
Serealia
Serealia adalah buah dari rumput
yang dibudidayakan, anggota dari
famili Gramineae. Tanaman seralia
yang utama adalah : Gandum
(Triticum sp. terutama vulgare dan
durum), Jagung (Zea mays), Padi
(Oryza sp.terutama sativa), Barli
(Hordeum sativum dan Hordeum
vulgare), Oats (Avena sp.) dll
(Buckle,1987).
Struktur umum biji-bijian serealia
terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit
biji, butir biji (endosperm) dan
lembaga (embrio).
Serealia
merupakan
sumber
karbohidrat utama di dunia. Di
Indonesia beras dipakai sumber protein
sebanyak 45-55 % dan sumber kalori
60-80 % (Muchtadi,1992).
Pengolahan Gandum

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

pemutih tepung telah banyak dipakai.

Bahan pemutih yang paling sering
digunakan adalah benzil peroksida.
Mutu roti yang dibuat dari tepung
tertentu ternyata lebih baik bila umur
tepung bertambah. Hal ini merupakan
proses yang lambat tetapi dapat
dipercepat dengan bahan peningkat
mutu. Peningkat mutu yang bersifat
mengoksidasi
seperti
potassium
bromat dan asam askorbat yang sering
digunakan (Buckle,1987).

Kualitas gandum untuk pembuatan

tepung terigu terbagi dalam lima kelas
yaitu :
1. Hard Red Spring : kandungan
protein dan gluten tepungnya sangat
baik untuk roti, dan jenis ini ditanam
pada musim semi dengan pengairan
2. Hard Red Winter Wheat : gandum
jenis ini mempunyi biji keras,
kandungan protein 11,8% padat dan
berwarna
merah,
cocok
untuk
pembuatan roti dan ditanam pada
musim gugur.
3. Soft Red Winter Wheat, gandum
jenis ini mempunyai kandungan
protein 9,9 % glutennya agak rendah
dan kandungan zat patinya tinggi.
4. Durum Wheat ; gandum jenis ini
memiliki butir warna kekuningan.
Gandum ini ditanam pada musim semi
dan memiliki kualitas gandum yang
ditentukan oleh cuaca.
5. White Wheat; gandum jenis in
memiliki warna butir putih, tidak
mengandung
pigmen
merah,
kandungan protein dan glutennya
rendah sehingga cocok untuk bahan
pembuat kue.
Gandum hard red winter dan hard
sping sangat cocok sebagai bahan baku
pembuat roti karena gandum jenis ini
mudah digiling dan mengandung
protein yang relatif tinggi. Tepung
terigu ini akan menghasilkan adonan
yang relatif kuat, kenyal dan mampu
menahan gas.
Mula -mula protein di dalam
adonan berada di dalam suatu bentuk
seperti koil dan menghasilkan sifatsifat yang elastis. Ikatan antara rantai
pada semua titik tidak sama kuat,
sehingga apabila adonan dibuat atau
dicampur, sebagaian ikatan putus

Tepung Terigu
Tepung terigu sebagai bahan baku
utama yang mengandung protein, pati,
mineral, serat, pigmen dan enzim pati
yang menyerap bagian terbesar dari
tepung terigu (60%) yang terdiri dari
butir-butir halus yang disebut granula.
Granula inilah yang berfungsi untuk
menyimpan
protein
dan
dapat
menghasilkan struktur permukaan
yang relatif rata dan halus pada proses
pembuatan adonan.
Tepung terigu diolah dari biji
gandum yang mengandung gluten.
Kadar protein dalam tepung terigu
mempunyai korelasi yang erat dengan
total gluten. Protein tepung terigu
adalah unik bila tepung terigu
dicampurkan dengan air dalam
perbandingan tertentu, maka protein
akan membentuk suatu massa atau
adonan kolodial yang plastis yang
dapat menahan gas dan akan
membentuk suatu struktur spons bila
dipanggang. Karakteristik tepung
terigu ini, yang memungkinkan
pembuatan roti tawar yang lunak tidak
dijumpai dalam butir serealia lain
(Desrosier, 1988).

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

sedang lainnya tetap utuh. Proses ini

berjalan
lambat,
tetapi
terus
berlangsung di dalam adonan selama
pencampuran terjadi, dengan adanya
pati dab bahan-bahan lain yang ada
dalam adonan. Pasta pati-air sendiri
memiliki karakteristik fisik yang jelas
dan juga berperan dalam perubahan
fisis. Garam juga mempengaruhi
struktur, begitu juga gula , sortening,
pengelmusi, enzim dan seterusnya
(Desrosier, 1988).
Bila tepung pertama kali dibasahi
dengan air, protein yang ada berada
dalam keadaan tersebar secara acak.
Ketika percampuran terjadi maka
rantai protein berorientasi pada
orientasi atau posisi sejajar. Dalam
kondisi ini kenampakan adonan
berubah dan memperlihatkan sifat-sifat
kehalusan dari suatu adonan yang
dicampur
dengan
memadai,
selanjutnya protein sekarang memiliki
elastisitas
yang
maksimum.
Pencampuran
selanjutnya
menyebabkan lebih banyak ikatan
molekuler yang putus dan adonan
menjadi bersifat lunak dan lekat
(Desrosier, 1988).
Untuk mencapai suatu kehalusan
yang memuaskan, jenis tepung
gandum yang berbeda memerlukan
jumlah pencampu (air) yang berbeda.
Sebagai akibat dari kecapatan hidrasi
protein gandum yang berubah-ubah
(terutama gluten). Juga adanya
perbedaan-perbedaan varietas gandum
mengakibatkan konfigurasi struktur
molekuler protein dan caranya terikat
bersama-sama
di
dalam
rantai
glutennya sukar diketahui (Desrosier,
1988).

Adonan mengandung sel-sel gas.

Memisahkan sebagian daripada sel-sel
gas yang utuh dan menemukan bahwa
sel tersebut bergluten dan mengandung
kurang lebih 45 persen gluten dan 25
persen pati berdasar berat keringnya.
Mengamati pembentukan sel gas, dan
pengembangannya selama fermentasi
adonan
(Desrosier, 1988).
Sunber gas ditemukan berasal dari
gas terlarut yang mendifusi ke dalam
sel yang terbentuk dari udara yang
masuk ke dalam adonan yang dikocok
selama pencampuran. Gas diperlukan
untuk pengembangan adonan selama
pemanggangan yang sudah tentu juga
dapat berasal dari sumber lain seperti
agensia
peragi
kimia
yang
ditambahkan dari uap yang timbul
selama pemanggangan dan dari
pengembangan gelembung udara yang
meresap ke dalam campuran dalam
pemanggangan (Desrosier, 1988).
Pengaruh Protein Tepung Terigu
Protein tepung terigu membentuk
sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan
dan
porfoma
pemanggangannya. Telah banyak
penyelidikan menganai protein di
dalam tepung dan telah diketahui
bahwa
dalam
tepung
terdapat
albumim, globulin, gliadin dan
glutenin. Gliadin dan glutenin adalah
fraksi yang sangat penting dan
merupakan penyusun bola gluten yang
diperoleh bila adonan dicuci untuk
membeskan patinya (Desrosier, 1988).
Pada umumnya gluten tidak
tersebar
merata
keseluruhan
endosperma butir gandum yang
tumbuh, tetapi terpusat di dalam badan
protein. Ini tampak dilakukan oleh

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

jaringan lemak yang mengandung

protein, (protein yang di luar badan
protein yang menonjol terutama
albumim dan globulin). Diperkirakan
bahwa badan ini bertindak sebagai
pusat untuk sintesis gliadin dan
glutenin, yang kemudian menjadi
cabang protein untuk perkecambahan
biji (Desrosier, 1988).
Selama pembentukan adonan,
terdapat
banyak
faktor
yang
mempengaruhi protein. Dalam tahap
hidrasi, air menembus struktur protein
dan mengatasi sebagai dari gaya yang
cenderung menyebabkan molekul
untuk melekat satu sama lain
(Desrosier, 1988).
Di dalam pencampuran, terdapat
oreientasi struktur protein. Struktur
protein yanga asli di dalam badan
berubah
menjadi
film
yang
memebentuk jaringan kontiu yang
mengandung granula pati (Desrosier,
1988).
Selama
pengembangan
dan
pemanggangan jaringan mula-mula
terentang
kemudian
mengalami
denaturasi. Tetapi sebagian protein asli
tampaknya masih dapat diperoleh
kembali dari roti yang dipanggang
(Desrosier, 1988).
Denaturasi dapat diartikan suatu
perubahan atau modifikasi strutuk
protein terhadap molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen (Winarno, 1997).
Jenis atau merk tepung terigu yang
beredar di pulau Jawa adalah: (1)
Kunci Biru, (2) Segitiga Biru, dan (3)
Cakra Kembar.
(1) Kunci Biru
Merupakan tepung soft wheat yang
dihasilkan dari penggilingan 100%

gandum lunak. Kandungan proteinnya

sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten
yang kurang baik, sesuai untuk bahan
biskuit dan cake.
(2) Segitiga Biru
Merupakan tepung medium yang
dihasilkan dari penggilingan campuran
tepung lunak dan keras kandungan
proteinnya sekitar 10-11% mempunyai
sifat gluten yang sedang, sesuai untuk
bahan pembuatan mie.
(3) Cakra Kembar
Merupakan tepung hard wheat
yang dihasilkan dari penggilingan
100% gandum keras. Mempunyai sifat
gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk
bahan pembuatan roti .(Viviani, 1991)
Syarat tepung terigu yang baik
digunakan untuk pembuatan roti yaitu:
1. Tepung terigu berasal dari gandum
keras
2. Cukup banyak mengandung protein
3. Warna tepung bersih dan baik
4. Kandungan air tidak lebih dari 14%
5.Sifat elastisitas baik.(Viviani, 1991)
Susu
Susu yang digunakan untuk
pembuatan roti terdiri dari susu skim
(tanpa lemak) dan susu full cream.
Susu skim adalah susu yang telah
mengalami pemisahan lemak, sehingga
susu skim hanya mengandung air,
laktosa, protein dan bahan lainnya
selain lemak. Susu dalam industri
pembuatan roti dapat memperkaya
kandungan gizi, menimbulakn aroma
dan
juga
dapat
mempercepat
kekenyalan dari adonan yang telah
difermentasikan (Desroiser, 1988).
Ragi (Yeast)
Ragi (Yeast) yang digunakan
dalam pembuatan roti adalah jenis

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

Sacharomyces cereviceae atau ragi

roti, jenis ragi tersebut termasuk sub
divisio
Ascomycotina,
klas
Ascomycetes,
sub
klas
Hemiacomycetes, ordo Endomycetes,
famili Saccharomycetale, dan sun
famili Saccharomycoidae (Viviani,
1991)
Fungsi dari agensia peragi ialah
untuk
menghasilkan
gas
pada
campuran atau adonan dan membuat
adonan menjadi ringan porus, selain
itu untuk mengendalikan timbulnya
karbondioksida dari suatu adonan di
mana karbondioksida tersebut berada
dalam bentuk yang terlarut dan terikat.
CO2 adalah gas utama yang digunakan
dalam produk roti yang di ragikan
secara chemis (Viviani, 1991)

Gula memiliki daya larut yang

tinggi.
Kemampuan
mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif
(RH) dan mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai
dalam pengawetan bahan pangan
(Winarno, 1997).
Gula putih atau sukrosa memiliki
rumus molekul C12H22O11 diperoleh
dari gula tebu yang mengalami proses
pemurnian hingga mencapai kadar
sukrosa 99,5% b/b, dan telah
mengalami proses refinasi, sehingga
gula yang dihasilkan menjadi lebih
putih, bersih dari kotoran dan
berukuran seragam. Sukrosa memiliki
kristal bersifat amorphis, dengan titik
leleh 160oC pada tekanan 1 atmosfer,
berasa manis, sangat mudah larutan
dalam air, mudah terhidrolisis oleh
asam dan enzim (Winarno, 1997).

Gula Putih (Sukrosa)

Gula digunakan dalam pembuatan
roti
sebagai
pemanis
untuk
meningkatkan citarasa roti, selain itu
juga untuk memperbaiki flavour bahan
makanan dan minuman sehingga rasa
manis
yang
timbul
dapat
meningkatkan kelezatan.
Sukrosa juga memperkuat citarasa
pada
makanan
karena
menyeimbangkan rasa asam, pahit dan
asin. Sebagai pengawet sukrosa
mampu
menurunkan
nilai
keseimbangan relatif dan menurunkan
tekanan osmotik dengan cara mengikat
kadar air bebas sehingga tidak ada
mikroba pembusuk. Pada konsentrasi
30% sukrosa dapat menghambat
aktifitas enzim askorbat oksidase dan
pada
konsentrasi
50%
akan
menghambat aktifitas enzim katalase
(Winarno, 1997).

Garam dapur (NaCl)

Garam dapur (Natrium Klorida)
dalam
proses
pembuatan
roti
mempunyai peranan penting, karena
garam dapat menimbulkan rasa gurih
dan lezat pada adonan, memperbaiki
butiran dan susunan roti, menguatkan
adonan, manghasilkan adonan yang
kurang lengket, juga memperlambat
jalannya fermentasi sehingga baik
digunakan untuk sistem fermentasi
dengan waktu yang lama. Jumlah
garam yang digunakan kurang lebih 22,25% dari berat tepung.
Garam dapur yang dipergunakan
dalam bakery harus memenuhi syaratsyarat sebagai berikut:
a. Harus sepenuhnya larut dalam air
b. Larutannya harus jernih (bening)
c. Harus bebas dari gumpalangumpalan

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

d. Harus semurni mungkin

e. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa
yang tajam.
Garam yang digunakan untuk
pembuatan roti tawar sebanyak 900
gram (Winarno, 1997).

Telur
Penggunaan telur tidak seperti
bahan yang lainnya, baik sebagai suatu
agensia pengeras atau pengempuk,
dalam telur yang utuh terdapat
kombinasi dari keduanya. Kekerasan
yang ditimbulkan oleh putih telur tidak
seluruhnya, hanya sebagian dapat
diatasi oleh keempukan kuning telur;
dan karenanya telur utuh dapat
dianggap sebagai suatu agensia
pengeras. Komposisi telur utuh ialah
kurang lebih 64% putih telur
(pengeras);
36%
kuning
telur
(pengempuk). Dalam menentukan
bagian
apa
yang
digunakan,
pertimbangan pertama ialah produk
yang dikehendaki

Air
Air
yang
digunakan
untuk
keperluan industri pangan pada
umumnya dipersyaratkan sebagai air
minum. Jadi, syarat yang berlaku
untuk air minum berlaku juga untuk air
dalam proses pengolahan roti, yaitu
tidak berwarna, tidak berbau, jernih,
tidak berasa dan tidak mengganggu
kesehatan tubuh (Winarno, 1997).
Air
dalam
pembuatan
roti
berfungsi untuk menghasilkan adonan
roti yang remah dan berkualitas baik,
karena air-air ini mengandung garamgaram yang berfungsi sebagai penguat
dari gluten dan membantu dalam
pertumbuhan ragi dalam proses
fermentasi (Winarno, 1997).

METODOLOGI PERCOBAAN
Bahan- bahan Percobaan
Bahan- bahan yang digunakan
dalam pembuatan roti adalah tepung
terigu, susu, garam, telur,ragi, gula, air,
mentega dan bahan pengisi (meses,
keju, kismis, sosis).

Mentega
Mentega dalam roti berfungsi
sebagai pelembut, memberikan nilai
gizi, menambah rasa lezat dan
membantu
dalam
pengembangan
susunan fisik adonan terutama pada
saat pemanggangan (Winarno, 1980).
Mentega adalah bahan pangan
dengan komposisi lemak. Dalam
pembuatan roti, mentega berfungsi
sebagai bahan pengempuk dan
membantu mengembangkan susunan
physic makanan yang dibakar. Dalam
produksi roti, lemak tersebut berfungsi
sebagai pembangkit rasa, membantu
menahan gas karena gluten lebih
mengikat udara, dan membuat volume
menjadi lebih baik

Alat-alat Percobaan
Alat- alat yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah spatula, loyang,
pisau, kompor, panci, dan baskom.

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

Metode Percobaan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan pembuatan roti
No.

Analisa

1.
2.
3.
4.
5.

Jenis Terigu
W bahan baku
W bhn tambahan
W bhn isi
Warna

6.
7.
8.
9.
10.
11.

Rasa
Aroma
Tekstur
Penampakan
% Produk
W Produk

Hasil
Pengamatan
Segitiga biru
250 gram
276,31 gram
55 gram
Kuning
kecoklatan
Manis
Khas roti
Empuk
Menarik
86,02 %
500 gram

Pembahasan
Roti merupakan salah satu
produk makanan yang terbuat dari
tepung terigu. Di mana produk-produk
roti ini dapat dihasilkan dalam bentuk
yang beraneka ragam, seperti: roti
tawar, roti tawar pandan, roti manis
dengan berbagai rasa, croissant,
danish, roti sobek, sponge cake, friut
cake, dan lain-lain (Desroiser, 1988).
Syarat utama dalam pembuatan roti
adalah serasi pencampuran oleh
pengadaan gas, kedua oleh koagulan
dari suatu material oleh pemanasan
dalam oven sehingga gas tertahan dan
struktur material distabilisasi. Ada 3
tahap dalam pembuatan roti: (1)
pencampuran adonan (dough), (2)
fermentasi adonan, dan (3) baking
dengan oven dari adonan (Desroiser,
1988).
Organisme
yang
memegang
peranan
penting
dalam
proses
fermentasi makanan mulai dari khamir,
kapang, sampai pada bakteri. Jenis

Gambar 1 . Diagram alir pembuatan

roti dengan cara straight

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

fermentasi yang disebabkan oleh

mikroba tertentu sangat berbeda
dengan jenis mikroba lainnya dimana
di
satu
jenis
kadang-kadang
mendahului jenis lainnya. Di dalam
pengawetan pangan sesungguhnya
hanya terdapat tiga jenis fermentasi,
yaitu fermentasi alkohol, fermentasi
dari asam laktat, dan fermentasi asam
asetat. Fermentasi asam asetat dan
alkohol memepergunakan gula sebagai
substratnya,
sebaliknya
pada
fermentasi
asam
laktat
mempergunakan garam
sebagai
substratnya (Desroiser, 1988).
Aroma yang mengesankan dari
bahan pangan yang dibakar dengan
pemanasan sampai bahan tersebut
mengalami perubahan cita rasa,
kenampakan dan komposisis kimia
sesudah dikeluarkan dari oven lambatlaun menjadi hilang. Untuk alasan ini
produk yang dipanggang umumnya
berada pada kesegaran yang terbaik,
ialah yang berada dekat dengan oven
(Desroiser, 1988).
Pada pembuatan roti dengan cara
stright ini dihasilkan produk roti yang
baik dengan tekstur yang halus dan
penampakan yang menarik. Pori-pori
roti halus dan rongganya tidak terlalu
besar. Terigu yang digunakan pada
pembuatan roti ini adalah terigu cakra
kembar. Sebenarnya terigu yang lebih
baik untuk digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan roti manis adalah
terigu segitiga biru.
Bahan baku utama pada pembuatan
roti adalah tepung terigu dengan
ditunjang oleh bahan penunjang.
Tepung terigu yang digunakan adalah
tepung terigu dari jenis gandum keras,
karena gandum tersebut mudah

digiling dan menghasilkan tepung

berkualitas baik yang mengandung
protein bermutu tinggi.
Tepung dari jenis gandum keras
dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal
dan memiliki daya kembang yang
baik. Adonan tersebut memenuhi
syarat untuk pembuatan roti, karena
kandungan glutennya tinggi, mudah
dicampurkan dan mempunyai daya
serap air yang tinggi.
Tepung terigu memiliki keunikan
tersendiri, yaitu kemampuan adonan
untuk menahan dan menyimpan gas
CO2
yang
dihasilkan
selama
fermentasi, membentuk sel-sel adonan
yang
mengembang
halus
dan
mempertahankannya
selama
fermentasi maupun pada waktu
pemanggangan. Keunikan tersebut
disebabkan karena adanya protein
pembentuk gluten yang bersifat seperti
karet,
memiliki
elastisitas
dan
ekstensibilitas pada adonan.
Protein yang terkandung dalam
tepung
terigu
berdasarkan
kelarutannya dibagi menjadi dua
macam, yaitu protein yang larut dalam
air, seperti albumin dan protein yang
tidak larut dalam air adalah glutenin
dan gliadin. Gliadin berfungsi sebagai
ekstensibiitor, penguat dan pengokoh
pada adonan. Glutenin berfungsi
sebagai pelunak dan membantu dalam
pencampuran adonan sehingga adonan
bersifat elastis. Kedua jenis protein
inilah yang akan membentuk gluten,
karena gluten merupakan salah satu
penentu
dalam
keberhasilan
pembuatan roti.
Gula pasir merupakan bahan baku
penunjang pembuatan roti. Fungsi gula
pasir menambah rasa manis dan

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

sebagai media untuk terjadinya proses

fermentasi pengembangan roti, gula
pasir yang mempunyai kristal kecil,
berwarna putih, kering dan mudah
dilarutkan. Apabila gula pasir yang
diguunakan untuk adonan adalah gula
pasir kasar, maka akan menyebabkan
terjadinya
penyebaran
secara
maksimal selama pemanggangan serta
sebagian gula pasir tetap sebagai
butirannya. Gula juga mempunya
fungsi sebagai sumber energi bagi
kegiatan ragi. Reaksi antara gula
dengan protein diduga menimbulkan
warna coklat pada kerak roti.
Garam yang digunakan dalam
pembuatan roti berfungsi untuk
membangkitkan rasa gurih dan lezat
pada adonan, dimana sebagai flavor
dan pengontrol kekuatan gluten.
Penambahan garam berkisar antara
1,5-2,0%
dari
berat
tepung
terigu.garam yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah garam yang
mempunyai kristal putih, kering,
mudah larut dalam air dan bebas dari
rasa
pahit.
Dengan
adanya
penambahan garam, maka akan
dihasilkan adonan yang kurang lengket
dan juga memperlambat jalannya
fermentasi, sehingga baik digunakan
untuk proses fermentasi dengan waktu
yang lama apabila pada pembuatan roti
tidak ditambahkan garam, maka akan
mempersulit proses pencetakan dan
pematangan. Hal ini disebabkan
karena adonan bersifat lengket. Garam
membantu mengatur kegiatan ragi
dalam adonan yang sedang di ragi dan
dengan demikian mengatur kadar
peragian. Garam pun mengatur
pencegahan
pembentukan
dan

pertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan dalam adonan yang di ragi.
Ragi (yeast) yang ditambahkan
berfungsi untuk menghasilkan CO2
yang
dapat
membuat
adonan
mengembang. CO2 adalah gas yang
tidak berwarna, tidak ada rasa pahit
dan dapat dimakan. Pembentukan dan
pengembangan CO2 mengakibatkan
berkembangnya jaringan gelembung
yang meringankan atau mengakibatkan
adonan menjadi mekar selama
peragian atau fermentasi. Enzim-enzim
yang terlibat dalam fermentasi yaitu
enzim amilase, enzim maltase, enzim
invertase, dan enzim zymase. Gluten
harus dapat memanjang untuk
memungkinkan roti mengembang, dan
juga cukup kuat untuk mencegah
cepatnya gas melepas (escape), karena
hilangnya CO2 akan mengakibatkan
roti kempes (collaps) kembali.
Mentega adalah bahan pangan
dengan komposisi lemak. Dalam
pembuatan roti, mentega berfungsi
sebagai bahan pengempuk dan
membantu mengembangkan susunan
physic makanan yang dibakar. Dalam
produksi roti, lemak tersebut berfungsi
sebagai pembangkit rasa, membantu
menahan gas karena gluten lebih
mengikat udara, dan membuat volume
menjadi lebih baik.
Air dapat dikelompokkan menjadi
6 macam, yaitu air lunak, air keras, air
garam, air asam, air asin, dan air
keruh. Air yang digunakan pada proses
pengolahan roti umumnya adalah air
sedang (50-100 ppm CaCO3). Air
sedang ini mengandung garam-garam
mineral yang berfungsi sebagai
penguat gluten. Dengan menggunakan
air sedang maka akan dihasilkan

10

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

adonan yang remah, selain itu tidak

akan berubah, hasil gas dan gas akan
bertambah baik.
Komponen lain yang digunakan
untuk pembuatan roti adalah susu.
Susu adalah suatu emulsi dari bagianbagian lemak yang sangat kecil dalam
larutan protein cair, gula dan mineralmineral. Susu dalalm pembuatan roti
dapat mempengaruhi mutu kelezatan
dari roti. Kedudukan air sangat penting
yaitu untuk menunjang susunan tepung
sehingga dapat berkembang dengan
baik. Agar gula dapat menjadi bahan
pengempuk, maka penting adanya
cairan. Cairan dalam susu bukan
merupakan penegar atau pengempuk,
tetapi bila dikombinasikan dengan
bahan-bahan lainnya dapat membantu
dihasilkan hasil yang tegar dan empuk.
Zat padat susu mempunyai pengaruh
mengikat pada protein tepung,
membangkitkan
pengaruh
mengencang. Zat padat ini berisi
laktosa yang membantu mengatur
warna kerak dan meningkatkan rasa
dan sebagai bahan penahan cairan.
Proses pengolahan
Proses pembuatan roti ini diawali
dengan melakukan pencampuran.
Tujuan pencampuran ini ialah untuk
mengembangkan atau membuat gluten.
Tepung mengandung protein dan ini
sebagian
besar
protein
akan
mengambil suatu bentuk zat yang
disebut gluten.untuk menghasilkan roti
yang baik harus diperhatikan waktu
pencampuran (mixer), kecepatan,
penyerapan air, masa peragian, dan
macam roti yang diinginkan.
Tahap proses produksi selanjutnya
adalah proses fermentasi, di mana
proses ini dilakukan setelah adonan

dimasukkan ke dalam loyang sebelum

dilakukan pemanggangan. Di mana
suhu yang
baik untuk proses
fermentasi adalah antara 30-40oC.
Bila adonan diragikan pada suhu
tinggi, adonan cenderung berasam dan
warna remah cenderung keabu-abuan.
Roti yang terbuat dari adonan yang
terlalu lama peragiannya akan cepat
rusak atau apek. Remahnya cenderung
bergumpal-gumpal,
lembek
dan
lengket.
Proses pemanggangan dilakukan
ddengan menggunakan oven, di mana
roti yang telah dimasukkan ke dalam
loyang dan telah melalui proses
fermentasi dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu 170-180 oC
selama
kurang lebih 30-40 menit.
Proses pendinginan dilakukan
setelah pemanggangan dan dilakukan
di atas rak-rak kayu. Pendinginan
dilakukan agar bentuk dari produk
yang dihasilkan tidak berubah lagi dan
juga untuk mempermudah dalam
proses pemotongan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan
bahan baku tepung terigu segitiga biru
dengan berat awal 250 gram, maka
diperoleh berat produk 500 gram dan
% produk 86,02 % .

11

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Roti cara straighti

Saran
Disarankan untuk mempercepat
dihasilkannya adonan roti yang kalis
sebaiknya
pengadukan dilakukan
dengan kepalan tangan dan dilakukan
dengan
cepat,
hal
ini
juga
dimaksudkan agar adonan sudah jadi
sebelum gas CO2 terbentuk

Telur 40 gr
Keju 40 gr
Ceres 10 gr
Sosis 5 gr
% Produk =
Wproduk
x 100 %
W bhn baku + W bhn tbh + W isi

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.
Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu
Pangan,
Penerbit
Universitas
Indonesia, Bandung.

500

x 100 %

250 + 276,31 + 55
= 86,02 %

Desrosier, Norman W. (1988),

Teknologi
Pengawetan
Pangan,
Penerbit Universitas Indonesia-Press,
Jakarta
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, (1992),
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Insitut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F. G. (1997), Kimia Pangan
dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta
Viviani, T.J (1991), Teknologi Pasca
Panen Dan Industri Rumah Tangga,
Cetakan Kedua, Penerbit Pd Mahkota,
Jakarta.
LAMPIRAN
Basis berat keseluruhan 526,25 gr
Terigu Segitiga Biru 250 gr
Gula 62,52 gr
Susu full krim 10 gr
Air 124,98 gr = 125 ml
Ragi 6,26 gr
Garam 2,53 gr
Margarine 30 gr

12