BAB II

KONTAMINASI BAKTERI listeria monocytogenes PADA BUAH APEL

2.1

Pendahuluan
Listeria monocytogenes sering mencemari makanan asal
hewan dan bersifat patogen baik pada hewan maupun manusia. Wabah
yang terjadi berkaitan dengan konsumsi produk makanan asal ternak
seperti daging, susu, telur, ikan dan olahannya yang dimasak tidak
sempurna. Kasus listeriosis pada manusia dapat juga disebabkan karena
kontak dengan hewan terinfeksi. Penyakit seringkali bersifat asimptomatik
dan tersebar luas di dunia. (A MAGLIANI et al., 2004; M URIANA et al.,
2002; R IVOAL et al., 2010, S TEPHAN et al., 2003; V ELA et al., 2001).
Tingkat kematian yang ditimbulkan akibat penyakit ini mencapai
30%. Bakteri ini menjadi penting karena tersebar luas di alam, tahan
terhadap panas, asam, garam, membentuk biofilm dan mensekresikan
toksin yang dinamakan listeriolisin O (LLO). Toksin tersebut merupakan
faktor virulen yang berbahaya dan serius mencemari makanan asal hewan.
Bakteri tersebut dapat tumbuh pada suhu 4C maupun pada makanan
beku. Bahan makanan asal hewan dan produk olahannya yang dimasak
dengan sempurna dapat mencegah terjadinya kontaminan Listeria
monocytogenes pada bahan pangan tersebut.

2.2

Keracunan akibat Listeria monocytogenes

Keracunan makanan merupakan suatu penyakit gastroenteritis
akut. Penyakit ini terjadi karena kontaminasi bakteri hidup atau toksin
yang dihasilkannya pada makanan atau karena kontaminasi zat-zat
anorganik dan racun yang berasal dari tanaman dan binatang. (Budiman
Chandra, 2007).
Listeria monocytogenes merupakan salah satu bakteri patogen pada
hewan/ternak dan manusia. Bakteri ini berperan penting sebagai agen
penyebab foodborne disease yaitu penyakit yang ditularkan melalui
makanan. Penyakit yang timbul dikenal dengan nama listeriosis (A

MAGLIANI et al., 2004; M URIANA et al., 2002; R IVOAL et al., 2010,

S TEPHAN et al., 2003; V ELA et al., 2001).
Dalam perjalanan keracunan Makanan yang disebabkan oleh
bakteri Listeria monocytogenes dalam tubuh manusia terdapat proses
toksikodinamik dan toksikokinetik. Toksikokinetik merupakan ilmu yang
mempelajari kinetika zat toksik atau pengaruh tubuh terhadap zat toksik.
Yang terdiri dari absorpsi, distribusi, metabolisme, ekskresi.sedangkan
toksikodinamik merupakan organ manusia yang diserang oleh antigen
(Listeria monocytogenes).
2.3

Metabolisme keracunan akibat Listeria monocytogenes dalam tubuh

manusia
Makanan / minuman terkontaminasi1
Seluran Pencernaan manusia (Membentuk Biofilm)
Melekat pada sel Hospes (P60)
Berpoliferasi kedalam Epitel dan Makrofak
Bakteri diselubungi Fagolisosom
memproduksi enzim Listeriolisin O (LLO)
Fagolisosom lisis
Sel bakteri lepas, masuk ke sel sitoplasma epitel
Berikatan dengan filamen aktin
Pergerakan / perpindahan menuju organ lain

2.4

Identifikasi
Listeria monocytogenes menjadi virulen setelah tertelan oleh
manusia. Virulensi tersebut dipengaruhi oleh adanya aktivasi protein PrfA
( positive regulator oftranscription of the virulence genes) yang mengatur
ekspresi gen virulensi. Di luar tubuh hospes, pengaturan virulensi
bakteri oleh PrfA berada dalam kondisi aktivitas yang rendah.

Di dalam tubuh hospes, PrfA menjadi aktif dan mampu

menginduksi beberapa ekspresi gen yang diperlukan oleh bakteri untuk
masuk ke dalam sel hospes (internalin: In1A dan In1B), lisis phagosom
[listeriolisin O/LLO, phosphatidyl ilinositol-spesific phospholipase C (PIPLC), phosphatidyl choline (PC)-PLC] dan intra-cellular growth (Hpt).
Internalin (In1A) merupakan protein dengan berat molekul (BM) 88 kDa
yang terdapat pada permukaan dinding sel bakteri, yang mampu
berinteraksi dengan E-cadherin, suatu reseptor pada sel epitel hospes.
Proses perlekatan bakteri pada sel hospes tersebut juga melalui perantara
p60 yaitu protein dengan BM 60 kDa yang dikode oleh gen iap. Gen ini
disekresikan oleh semua spesies Listeria spp. (C ARY et al, 2000; F
REITAG et al., 2009).
Selanjutnya, Listeria monocytogenes akan berproliferasi dalam sel
epitel dan makrofag. Setelah proses fagositosis, bakteri diselubungi oleh
fagolisosom. kondisi pH yang rendah yaitu pH 5,5, bakteri akan
memproduksi enzim yang disebut listeriolisin O (LLO). Produksi LLO
dipengaruhi oleh gen hly (hemolytic). Enzim dengan BM 60.000 dalton
dan terdiri dari 544 asam amino ini mampu melisiskan membran
fagolisosom sehingga sel bakteri lepas dan masuk ke dalam sitoplasma sel
epitel hospes dan berikatan dengan filamen aktin. Gen yang mengkode
protein permukaan tersebut adalah actA (actin) dengan BM 90 kDa.
Filamen aktin ini diperlukan oleh bakteri untuk pergerakan / perpindahan
dari satu sel ke sel jaringan yang lain. Penyebaran ini melalui perantara 1
2 phospholipase. Gen actA dan 1 2 phospholipase tersebut disekresikan
oleh LLO (C ARY

et

al.,

2000;

F REITAG et

al.,

2009; S

HAUGHNESSY dan S WANSON , 2010).

Zat listeriolisin O (LLO) merupakan faktor utama pada proses
patogenesis Listeria monocytogenes. Pembentukan enzim ini terutama
terjadi selama fase ekponensial dari pertumbuhan bakteri dengan level
maksimum 8 10 jam. Selain dipengaruhi oleh pH, pembentukannya
sangat tergantung pada suhu dan kandungan glukosa. Pembentukan LLO
paling baik pada suhu 37C dengan kandungan glukosa 0,2%,
3

pembentukannya akan berkurang pada suhu 26C dengan kandungan

glukosa yang tinggi.
kondisi suhu aerobik atau anaerobik (35C) dengan konsentrasi
sorbat 2%, pembentukan LLO akan dihambat. Zat LLO mampu
memproduksi hemolisis pada media agar darah dan memfermentasi
rhamnose tetapi tidak mampu memfermentasi xylose dan mampu merusak
sel fagositik yang menelannya. Zat LLO dapat diaktivasi oleh komponen
SH seperti sistein, sebaliknya LLO akan dihambat oleh adanya kolesterol
dan tidak stabil pada kondisi pH netral. Sekresi protein ini dapat
digunakan sebagai indikator keberadaan bakteri Listeria monocytogenes
dalam sampel makanan (C ARY et al., 2000; C HURCHILL et al., 2006;
S HAUGHNESSY dan S WANSON , 2010; S TEPHAN et al., 2003).
2.5 Kasus keracunan makanan akibat Listeria monocytogenes.
Seorang anak berusia 7 tahun mengalami sakit kepala, diare, mual,
setelah mengkonsumsi buah apel yang dibelikan oleh ibunya di toko buah
sekitar rumahnya.
Diduga anak tersebut mengalami keracunan akibat mengkonsumsi
buah apel yang terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes.

Pertanyaan :
1. Apa fungsi dari enzim Listeriolisin O (LLO)?
Jawab : Untuk melisiskan fagolisosom karena produksi LLO ini
dipengaruhi gen hly (hemolytic) serta enzim ini mempunyai
BM 60.000 dalton dan terdiri dari 544 asam amino yang
mampu melisiskan membran fagolisosom sehingga bakteri
lepas dan masuk ke dalam sitoplasma sel epitel hospes dan
berikatan dengan filamen aktin. Gen yang mengkode protein
permukaan tersebut adalah actA (actin) dengan BM 90 kDa.

2. Sebutkan contoh penetrasi xenobiotika melalui difusi pasif, traspor

dengan pelantara molekul pengemban ,filtrasi lewat pori pori
membran, dan dimakan oleh sel pinositosis!
Jawab : a. Difusi pasif : Vibrio cholera
b. Traspor dengan pelantara molekul pengemban : virus
c. Filtrasi lewat pori pori membran : virus
d. Dimakan oleh sel pinositosis : Listeria monocytogenes
3. Apakah yang dimaksud kemunduran neurologi?
Jawab : kemunduran neurologi adalah ganguan yang menyerang
sistem saraf pusat yang menyebabkan menurunnya kerja
atau gangguan sistem saraf.
4. Apa dampak dari meningitis dan hidrocephalus akibat infeksi bakteri
Listerria monocytigenes?
Jawab : Meningitis: kerusakan otak menyebabkan daya ingat
menurun, pada anak perkembangan otak mulai terhambat
bahkan tidak berkembang sama sekali.
Hidrocephalus: dampak yang awal adalah gangguan
pengelihatan, pendengaran, hiperaktif pada balita, dampak
yang paling parah yaitu menyebabkan kegagalan organ.
5. Apa yang dimaksud Xenobiotika?
Jawab : Bahan kimia alami / sintetis yang berasal dari luar tubuh dan
masuk kedalam tubuh manusia dianggap sebagai benda asing.
SOAL
1. Apa yang dimaksud dengan toksikokinetik?
Jawab : Toksikokinetik adalah ilmu yang mempelajari kinetika zat
toksik atau pengaruh tubuh terhadap zat toksik.
2. Sebutkan gejala jangka pendek & jangka panjang masing masing 2?
Jawab : Gejala jangka pendek sakit kepala, diare
Gejala jangka panjang Meningitis (radang selaput otak),
infeksi pada kandungan
3. Proses toksikokinetik terdiri dari 4, Sebutkan!
Jawab : Absorpsi, Distribusi, Metabolisme, Ekskresi
4. Apa yang dimaksud dengan Xenobiotika?
Jawab : Xenobiotika adalah bahan kimia alami / sintetis yang berasal
dari luar tubuh dan masuk kedalam tubuh manusia dianggap
sebagai benda asing.

5. Sebutkan pencegahan yang dapat dilakukan untuk menghindari

kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes!
Jawab :
Tindakan pencegahannya adalah :
mencuci dengan bersih buah buahan sebelum dimakan
sebelum mengkonsumsi makanan sebaiknya mencuci tangan,

pisau, gunting yang akan digunakan dalam mengupas buah

makanan yang tidak tahan lama dan penyimpanan makanan dalam
refrigerator sebaiknya tidak lebih dari 7 hari

DAFTAR PUSTAKA

ABDELGADIR, A.M.M.A., K.K. SRIVASTAVA and P.G. REDDY.2009.

Detection of Listeria monocytogenes in readyto- eat meat products. Am. J.

Anim. Vet. Sci. 4(4): 101 107.

CDC (CENTERS FOR DISEASE CONTROL dan PREVENTION). 2010.

Listeria monocytogenes. www.ksfoodsafety.org. (28 Juni 2010)

Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta :

Penerbit Buku Kedokteran EGC

GORSKI, L., J.M. DUH and D. FLAHERTY. 2009. The use ofFlagella
and motility for plant colonization and fitness by different strains of the
foodborne pathogen Listeria monocytogenes. PLos One. 4(4): e5142.

doi:10.1371/journal.phone.0005142. (8 Maret 2015).

TATI ARIYANTI. 2010. BAKTERI Listeria monocytogenes SEBAGAI
KONTAMINAN

MAKANAN

ASAL HEWAN

(Foodborne Disease).

WARTAZOA Vol. 20 No. 2. Bogor : Balai Besar Penelitian Veteriner