PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rosella merupakan tanaman herba tahunan yang bisa mencapai ketinggian 3-5 meter.
Batangnya bulat, tegak, berkayu, dan berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk
bulat telur, pertulangan menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, dan pangkal berlekuk.
Panjang daun 6-15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau,
dengan panjang 4-7 cm.
Awalnya, bagi sebagian masyarakat awam, mendengar rosella masih sangat jarang.
Wajar memang karena tanaman ini belum begitu populer. Namun, dikalangan para
pecinta tanaman obat, rosella adalah salah satu jenis tanaman yang memiliki banyak
khasiat, kini rosella sudah mulai populer di masyarakat.
Kepopuleran rosella memang tak lepas dari peran para pecintanya yang terus
memperkenalkannya ke masyarakat. Mulai produk olahannya, khususnya teh rosella,
tanaman tersebut semakin populer. Kini, sebagian masyarakat telah cukup
mengenalnya bahkan antara mereka ada yang menjadikan sebagai salah satu tanaman
koleksi di halaman rumah.

Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) adalah tanaman dari keluarga sejenis kembang
sepatu. Konon tanaman ini berasal Afrika dan Timur Tengah. Tanaman perdu ini bisa
mencapai 3-5 meter tingginya. Jika sudah dewasa, tanaman ini akan mengeluarkan
bunga berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah bermanfaat baik untuk
kesehatan.

Saat ini terdapat lebih dari 100 varietas rosella yang tersebar di seluruh dunia. Dua
varietas yang terkenal adalah sabdariffa dan altissima webster.

Universitas Sumatera Utara

Varietas sabdariffa mempunyai kelopak bunga yang dapat dimakan, berwarna merah
atau kuning pucat, dan kurang banyak mengandung serat. Sementara itu, varietas
altissima webster sengaja ditanam untuk mendapatkan seratnya, karena kandungan
seratnya memang tinggi. Namun, kelopak bunga varietas ini tidak dapat
dimanfaatkan sebagai makanan.

Sebenarnya rosella sudah sejak dulu tumbuh liar di pinggir-pinggir hutan,

perkebunan, dan sawah di Indonesia. Warna, bentuk, dan ukurannya sedikit berbedabeda. Ada yang menyebutnya kembang flambosen. Bisa jadi karena warnanya yang
mirip dengan buah flambosen. Ada juga yang menyebutnya kembang gandaria,
mungkin karena rasa kecutnya mirip dengan buah gandaria. Ada pula yang
menyebutnya pohon asem-aseman.
Penggunaan rosella di Indonesia dibidang kesehatan memang belum begitu populer,
namun akhir-akhir ini, minuman berbahan rosella mulai banyak dikenal sebagai
minuman kesehatan. Bahan minuman dari rosella yang berbentuk seperti teh celup
juga sudah dapat diperoleh di pasar swalayan.
Rosella bisa dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk seduhan seperti
teh. Di Mexico, bagian selatan California, dan Thailand, kelopak rosella kering yang
dimanfaatkan dengan cara diseduh seperti teh sangat populer dengan sebutan
Jamaica, atau aqua de Jamaica. Di Senegal, teh rosella dikenal dengan nama jus de
bissap. Masyarakat Gambia menyebutnya wanjo, zobo, atau tsobo. Di Turki, kelopak
rosella kering yang disajikan dalam bentuk teh disebut Karkade (dibaca "karkahday"). Karkade sendiri konon merupakan cara bangsa Arab menyebut teh manis.
Mungkin karena kelezatannya itulah teh rosella menjadi minuman kaum bangsawan Mesir
kuno dan dijadikan semacam ritual "toast pada

Universitas Sumatera Utara

perayaan pesta pernikahan di Sudan.

Selain rasanya yang enak, kelopak bunga yang satu ini memang memiliki efek
farmakologis yang cukup lengkap seperti diuretik (melancarkan air seni),
onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan
panas, meluruhkan dahak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kekentalan darah,
dan menstimulasi gerak peristaltik usus. Daun, buah, dan bijinya juga berperan
sebagai diuretik, antisariawan, dan pereda nyeri. Kelopak rosella juga dapat
mengatasi panas dalam, sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung,
sembelit, mengurangi resiko osteoporosis, dan mencegah kanker darah.
Seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga, dan daunnya
dapat dimakan. Sementara itu, kolopak bunga rosella dapat dimanfaatkan sebagai
selai. Selai ini menjadi makanan siap saji yang banyak dipilih masyarakat.
Kesibukan kerja dan gaya hidup yang serba cepat membuat masyarakat memilih
makanan yang penyajiannya praktis. Roti yang diolesi selai dipilih sebagai alternatif
sebagai sumber kalori pengganti nasi.
Bunga rosella juga dapat dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala,
menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik. Selain itu rosella ini
tidak terlalu banyak mengandung serat. Satu hal yang unik dari rosella adalah rasa
masam pada kelopak rosella yang menyegarkan. Untuk membuat selai dibutuhkan
zat penstabil, yang berfungsi sebagai pengental atau perekat. Penstabil yang sudah
umum digunakan misalnya pektin, gum arab dan xhantan gum. Tapi belakangan ini
sudah banyak jenis penstabil yang tersedia dipasaran baik yang digunakan untuk
selai ataupun produk makanan lain.

Universitas Sumatera Utara

Pemanfaatan bunga rosella ini di Indonesia masih sangat terbatas,

sehingga penulis berusaha dan mencoba melakukan penelitian mengenai pembuatan

selai dari kelopak bunga rosella. Semakin meningkatnya kebutuhan masyarakat akan
selai rosella ini baik untuk dikonsumsi sendiri maupun untuk masyarakat banyak,
semakin membuka peluang pasar untuk merintis menjadi sebuah usaha pembuatan
selai rosella yang mempunyai mutu baik.
Berdasarkan hal di atas maka penulis melakukan penelitian tentang

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi

zat penstabil serta interaksi jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai

rosella.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sebagai bahan informasi dalam pembuatan selai rosella.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella, serta
ada pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil
terhadap mutu selai rosella.

Universitas Sumatera Utara