SAURKRAUT

Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut

sebagai diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai
ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip : berdasarkan proses fermentasi dengan penambahan

garam terhadap bahan (sayuran) yang dilakukan secara steril.

Sauerkraut terbuat dari kubis yang diiris halus dan

difermentasi oleh
berbagai
bakteri asam
laktat,
seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup
asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi
penimbangan untuk mengetahui berapa berat bahan yang
telah ditentukan formulasinya.
trimming untuk memisahkan antara bahan yang dapat
digunakan dan yang tidak sehingga dapat memudahkan pada
proses selnjutnya.

pengujian organoleptic untuk mengetahui rasa, aroma,

tekstur, warna dan kenampakannya, sehingga dapat
disimpulkan bahwa pembuatan sauerkraut tersebut apakah
berasil atau tidak.
Perbedaan antara sauerkraut, kimchi, asinan dan acar
adalah Sauerkraut merupakan makanan jerman dari kubis
yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam
laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup
asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.
Kimchi : makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan
sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang
dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan
bubuk cabai merah
Asinan :
makanan
yang
dibuat
dengan
cara
pengacaran (melalui pengasinan dengan garam atau
pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu
berbagai jenis sayuran dan buah-buahan.
Acar : cara mengawetkan makanan dengan menggunakan
cuka dan/atau air garam

reduksi ukuran untuk menyeragamkan ukuran dan untuk

memudahkan penyusunsnnya dalam jar.

Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan

serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah
dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garam-garam
yang tepat.
Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat
mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang
menghasilkan rasa.

pencampuran dengan garam untuk menarik keluar cairan

dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain,
yang mengontrol mikroflora yang tumbuh.

Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan

menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan
pertumbuhan khamir.

Garam, merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan

mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.

Konsentrasi garam yang digunakan dalam praktikum

pembuatan sauerkraut kami adalah 2,5 % (merupakan
konsentrasi garam yang optimum)

pencucian untuk membersihkan bahan dari kotoran yang

menempel pada bahan.

Penyususn sayura pada jar tidak boleh renggang atau ada

rongga sedikitpun, hal ini karena proses fermentasi yang aka
dilakukan adalah fermentasi anaerob, dimana fermrntasinya
tidak memerlukan oksigen, apabila ada rongga maka pada saat
proses fermentasi akan tibul jamur atau mikroorganisme yg
lainnya.
fermentasi dilakukan pada suhu 270C dengan waktu 7 hari,
suhu tersebut merupakan suhu dan waktu yang optimum untuk
pembuatan sauerkraut.
Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat
berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam
dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Suhu selama
proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh.
pencucian, untuk mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh
garam.

o
penimbangan untuk mengetahui apakah ada perubahan berat o
ketika sebelum difermentasi dan sesudah difermentasi.
o

Pertama garam akan berperan sebagai penghambat selektif

pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk
spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan
kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme
patogenik,
termasuk
Clostridium
botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus,
dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%.
Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenisjenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat
dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk
menghambat organisme yang tidak dikehendaki
Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran
adalah
konsentrasi garam yang cukup
distribusi garam yang merata
terciptanya keadaan mikroaerofilik

o
o
o

1.

suhu yang sesuai

tersedianya bakteri asam laktat
kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut
adalah:
Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zatzat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang
dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari
organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan
jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri
pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada
produk. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat
pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama
proses berlangsung dan juga dapat menghambat kerja enzim
dalam hal pelunakan jaringan sawi.
Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki
perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2,25-2,5% berat
sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik
karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah
sehingga menyebabkan warna menjadi gelap.
2. Suhu ruang harus berkisar 300C. Bila suhunya rendah
maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat,
sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga
produk menjadi busuk. Suhu selama proses fermentasi sangat
menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan
tumbuh.
3. Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses
fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme
yang digunakan. untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung
Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL
heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya
sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan.
Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri
gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk
menjadi tidak sempurna
(Suryadi, 2012).
o
CCP pada pembuatan sauerkraut adalah pada proses
penggaraman, penyusunan dalam jar dan pada proses o
fermentasi, karena apabila ada udara masuk maka bakteri akan o
mengeluarkan gas sehingga berpengaruh pada produk akhir
sehingga menghasilkan buih.
SAUS CABAI
Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan saus cabai dan
untuk menaikan nilai ekonomis produk.
Prinsip : berdasarkan penghancuran dan pemekatan
campuransehingga membentuk produk semi padat.
Pencucian : untuk membersihkan cabai dari pengotor.
blansir : untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim yang
merusak mutu produk olahan yang dihasilkan.
Cabai dipisahkan bijinya untuk mendapatkan daging cabai
tanpa biji.
Daging cabai di hancurkan : untuk memperluas permukaan.

dipanaskan : untuk menghilangkan sebagian kandungan air

dari bahan.
Sterilisasi dengan autoclave biasanya disebut sterilisasi
basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable)
dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu
121C disebabkan oleh tekanan 1 atm.
Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapat
menggunakan metode Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi,
Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan
Penambahan Cabai merah : untuk pemberi warna pigmen
merah, pemberi aroma cabai dan membuat campuran menjadi
kental.
cabai keriting untuk pemberi rasa pedas saos.
bawang merah dan bawang putih untuk memperkaya rasa
saos dan memberikan aroma pada saos cabai.
gula untuk pemberi rasa manis dan gurih pada saos, dapat
juga digunakan sebagai pengawet.
Garam : pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan
sebagai pengawet alami
Saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari
bahan utama cabe (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan
penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan
makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk
seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan,
mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan
lainnya.
Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh,
cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat
agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan)
Critical control point pembuatan saos cabai adalah
sterilisasi jar
pengupasan biji cabai
blansir cabai.
Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu bahan
adalah mencuci tangan sebelum praktikum, penggunaan
sarungtangan, masker, pengukuran suhu blansir dan sterilisasi
jar haris sesuai dengan yang seharusnya.
SORBET
Sorbet
lebih
ringan
dan
segar
dibandingkan dengan es krim biasa karena
terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis
Tujuan
untuk
diversifikasi
produk
olahan
buah-buahan, untuk meningkatkan nilai ekonomis buahbuahan dan untuk mengetahui proses pembuatan sorbet.
Prinsip berdasarkan proses penghancuran sehingga menjadi
bubur buah dengan penambahan gula dan air yang terlebih
dahulu dimasak kemudian dilakukan proses pembekuan

Penambahan lemak pada pembuatan es

krim adalah memberikan rasa creamy serta
berperan dalam pembentukan globula lemak dan
turut
mempengaruhi
besar
kecilnya
pembentukan kristal
Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku.

Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki

citarasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu
produk es krim yang lembut

Pemasakan : untuk mematangkan bubur buah.

Tempering : untuk menurunkan suhu dari bubur buah yang

telah mengalami proses pemasakan.

Homogenisasi : untuk membuat adonan sorbet menjadi rata

dan mempunyai tekstur yang lembut.

Stabilizer pada es krim untuk menambah

viskositas dalam campuran fase tidak beku dari
eskrim
emulsifier untuk menghasilkan adonan yang
merata, memperhalus tekstur dan meratakan
distribusi udara di dalam struktur es krim
Velva : salah satu frozen dessert yang terbuat
dari puree buah,, gula, stabilizer, dengan atau
tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau
air
dan
dibekukan
hingga
konsistensinya
menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam
golongan fruitices.
tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es
krim
yang
lembut,
sedangkan
untuk
komposisinya, velva lebih dominan berisi buahbuahan dari pada susu.
penambahan larutan gula : sebagai penambah cita rasa dari
sorbet.

Air : sebagai pembentuk kristal pada sorbet.

Agar-agar : sebagai penstabil yang bertanggung
jawab untuk menambah viskositas dalam
campuran fase tidak beku dari es krim

Pendinginan pada ice cream maker dilakukan untuk

membentuk sorbet.

Homogenisasi adonan sorbet dalam ice cream maker juga

salah satu fungsinya adalah agar sorbet menjadi beku, hal ini
dikarenakan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12

sampai -24C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan
pada suhu -24 sampai -40C

pembekuan : mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan

pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena
pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak
kandungan gizi bahan pangan.

trimming untuk membuang bagian yang tidak terpakai dalam

pembuatan sorbet.
Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%,
namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan
secara partaian.
pencucian : untuk menghilangkan kotoran yang terdapat
dalam nanas.

Penghancuran: untuk menghasilkan bubur buah.

Overrun merupakan kenaikan volume dikarenakan udara yang

membusa dalam campuran. Overrun yang baik adalah antara
2 sampai 3 kali kandungan padatan total campuran.

pencampuran: untuk mencampurkan antara bubur buah

dengan larutan gula.

Overrum mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body

es krim. Terlalu banyak udara akan menghasilkan es krim

seperti salju dan di mulut lebih cepat terjadinya pencairan.

Terlalu sedikit udara menghasilkan produk yang kasar.

Adonan sorbet dihomogenisasi termasuk kedalam CCP

Alat homogenisasi adonan sorbet seperti ice cream maker
harus
dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan,
pengaturan kontrol terhadap ice cream maker juga harus
diperhatikan sehingga sorbet yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi
MARMALADE
Tujuan : untuk mendiversifikasi produk olahan buah untuk
mengetahui proses pembuatan marmalade serta untuk
menambahn nilai ekonomis.
Prinsip : berdasarkan ekstraksi sari buah dan dilakukan
pencampuraN dan pemasakan sehingga menjadi gel lalu
ditambah potongan buah.
bahan yang akan digunakan harus mengandung pektin
sebagai substansi terbentuknya jelly atau gel
Penggunaan ekstrak apel berfungsi sebagai pemberi rasa
pada produk.
Gula pasir : sebagai pemberi rasa manis, sebagai bahan
pengawet.
Potongan buah pada marmalade merupakan ciri khas dari
produk tersebut.
Pektin : untuk membentuk gel jika bereaksi dengan gula dan
asam dan berasal dari perubahan protopektin selama proses
pemasakan buah

Marmalade dibuat dari ekstrak buah tanpa ada ampas buah

serta pada marmalade memiliki konsistensi yang tinggi
dibanding selai karena teksturnya yang seperti jelly.
selai dibuat dari bubur buah sehingga tekstur yang dihasilkan
cukup kasar atau terdapat gumpalan-gumpalan buahnya dan
biasanya digukanan sebagai olesan pada roti.
Mekanisme pembentukan gel pada marmalade yaitu jika
pada suatu substrat buah-buahan mengandung asam, pektin
adalah koloidal yang bermuatan negatif. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada,
dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal
dan membentuk serabut halus. Struktur ini dapat menahan
cairan, sedangkan kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut
yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin.
Semakin tinggi kadar pektin, maka semakin padat struktur
serabut-serabut tersebut. Ketegaran jaringan serabut
dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar
gula, makin kurang air yang ditahan oleh struktur.
Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel
yang padat bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin.
Asiditas rendah menghasilkan serabut-serabut yang lemah
tidak mampu menahan cairan dari gel sehingga mudah hancur
dengan tiba-tiba (Nurminabari, 2008).
Tahap sortasi, trimming dalam pembuatan marmalade
merupakan CCP (Critical Control Point) karena adanya
pengendalian yang dilakukan dan berpengaruh terhadap
keamanan pangan. Selain itu CCP pada pengolahan
marmalade lainnya terletak pada proses pencucian apel
karena jika tidak dicuci bersih maka kotoran yang ada masih
akan tertinggal yang akan mempercepat kerusakan produk.
Kemudian saat proses pemanasan dimana ketika api terlalu
besar maka akan terjadi karamelisasi produk dan pencoklatan.

trimming : untuk membuang bagian yang tidak terpakai

pencucian : untuk menghilangkan kotoran
reduksi ukuran : untuk memudahkan dalam pengeluaran
asam dan rasa apel saat perebusan.
Perebusan : untuk mengeluarkan asam dan rasa apel sehingga
menghasilkan ekstrak apel setelah disaring.
pencampuran :
untuk mencampurkan bahan sebelum
pemanasan seperti gula pasir dan pektin menjadi tercampur
rata. Tahap berikutnya adalah pemasakan : suhu 100C
selama 30 menit adalah untuk melarutkan seluruh bahan dan
terjadi proses pembentukan gel.
Pencampuran dengan potongan buah : untuk mempertegas
atau memberikan ciri khas bahwa produk yang ada merupakan
marmalade dan menujukkan rasa dari marmalade itu sendiri
karena biasanya potongan buah yang digunakan merupaka
bahan utama dari marmalade.
pengemasan : untuk menghindari kerusakan yang dapat
terjadi dan menghindari serangan mikroba pengganggu &
untuk mempertahankan kualitas.
Marmalade dan selai berbeda, perbedaannya terletak pada
bahan yang digunakan serta tekstur yang dihasilkan.

HARD CANDY
Tujuan : untuk mengawetkan dan mengolah komoditi sesuai
dengan kebutuhan. Buah-buahan akan selalu tetap tersedia
dalam berbagai pilihan, baik dalam keadaan segar atau utuh
maupun telah diolah.
Prinsip : berdasarkan proses pengeringan sehingga menjadi
sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa sehingga
terjadi gumpalan dan tekstur yang sangat keras akibat
pemasan dan pendinginan.
Hard candy : permen yang mempunyai tekstur yang keras,
penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen
dasar sukrosa dan sirup glukosa
sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak
50-70 % dari berat total sukrosa dapat menyebabkan
peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya.
Glukosa : dapat meningkatkan viskositas dari permen
sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi
molekul karbohidrat.
Pemasakan atau pemanasan, : untuk melarutkan bahan
secara lebih merata.

Pemanasan hard candy sekitar 150oC, soft candy sampai

mencapai suhu 120 130oC
.
Pendinginan, dilakukan di kulkas atau chiller dengan suhu 58oC.
pendinginan berlangsung selama 30 menit - 1 jam untuk
mendapatkan tekstur permen yang lebih padat dan kokoh.

Permen yang mengandung sukrosa murni mudah mengalami

kristalisasi.
Pada suhu 20oC hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut.
Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6 oC dan
kemudian didinginkan hingga 20oC, 66,7% sukrosa akan
terlarut dan 13,3% terdispersi.