BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang
mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih makanan
yang akan disantap.
Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini mulai
disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap makanan.
Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan jenis minyak
apa yang akan digunakan untuk memasak makanan.
Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan
mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak itu sendiri. Minyak dan lemak
berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan sumber energi, cita rasa
serta sumber vitamin A, D, E dan K.
Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri
dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari
berbagai sumber ternak mapun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang
paling padat energi, yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya
dengan tingkat ekonomi suatu Negara.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Pengertian lemak dan fungsinya
2. golongan-golongan lemak
3. Penggunaan lemak di kehidupan sehari-hari

C. TUJUAN
a. Mengetahui pengertian lemak
b. Mengetahui fungsi dan sumber lemak
1

c.
d.
e.
f.
g.

Mengetahui bagaimana rumus struktur dan tata nama lemak

Mengetahui sifat sifat lemak
Mengetahui golongan lemak
Mengetahui penggunaan lemak dalam kehidupan sehari hari
Mengetahui penyakit penyakit yang disebab kan oleh lemak

D. PEMBATASAN MASALAH
Karena masalah mengenai Lemak di masyarakat atau di bidang kesehatan
sangat luas , maka kelompok kami hanya membahas tentang Pengertian Lemak,
Pengertian lemak dan fungsinya, golongan-golongan lemak,Penggunaan lemak di
kehidupan sehari-hari.
E. MANFAAT
1. Agar dapat mengetahui masalah-masalah yang terjadi di dalam tubuh manusia
terutama tentang lemak.
2.

Agar dapat mengetahui fungsi lemak dalam tubuh manusia.

3.

Agar dapat mengetahui Ganguan Atau Kelainan bila lemak berlebihan dalam
tubuh manusia

BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN LEMAK
Lemak adalah senyawa molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih
kecil melalui reaksi dehidrasi Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil :
gliserol dan asam lemak.

Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing
masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon
yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya.
Salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus
karboksil, gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak.
Yang berakaitan dengan gugus karboksil itu itu adalah hidrokarbon panjang yang
disebut ekor.
Lemak terpisah dari air karena molekul air membentuk ikatan hidrogen satu
sama lain dan menyingkirkan lemak. Lemak adalah senyawa organik yang terdapat di
alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya
dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.
B. FUNGSI DAN SUMBER LEMAK
Adapun fungsi lemak adalah sebagai berikut:
1. Lemak adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP.Lemak adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi.
Perbandingan nilai energi lemak dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
Lipid 9,5 kkal/g
Protein 5,6 kkal/g
Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein
yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida
(fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk
menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan
monogastrik.

1. Lemak adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel.
Lipid

yang

termasuk

dalam

kelompok

ini

adalah

asam

lemak

polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.

2. Lemak dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
3. Lemak adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai
pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid
(karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi).
4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon
endrogen, estrogen.
5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi
biologis yang penting.
7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang
berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan
berperan dalam kelezatan makanan.
Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup
adalah sebagai berikut (Toha, 2005) :
1. Komponen struktur membrane

Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda.Fungsi

membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel.

2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad

Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier

permeabel untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang
berlebihan.
3. Bentuk energi cadangan
Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.
4. Kofaktor/prekursor enzim
Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan
sebagainya.
5. Hormon dan vitamin
Prostaglandin

asam

arakidonat

adalah

prekursor

untuk

biosintesis

prostaglandin, hormon steroid, dan lain-lain.

6. Insulasi Barier
Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.
Dalam 1 hari, Kebutuhan lemak total harian Orang Indonesia dianjurkan tidak
melebihi 62 g, dimana total Lemak Jenuh nya tidak boleh melebihi 18g dan konsumsi
kolesterolnya harus dibawah 300 mg/hari.
Bahkan bagi mereka yang menderita penyakit hiperkolesterolemia (kolesterol
tinggi), asupan kolesterol yang berasal dari makanan tidak boleh melebihi 200
mg/hari.
Oleh karena itu para penderita harus benar-benar memperhatikan asupan
makanannya. Sebagai contoh dalam 1 butir kuning telur, kolesterol yang terkandung
mencapai 213 mg.

Nilainya sudah melebihi batas maksimum 200 mg/hari. Dan tentu asupan
kolesterol yang berlebih apalagi pada penderita kolesterol tinggi sangat berbahaya
bagi tubuh.
Adapun sumber lemak dalam kehidupan sehari hari :

Lemak hewani seperti mentega (butter), keju (cheese), kuning telur (egg
yolk), minyak sapi (ghee) dan minyak ikan kod (cod fish oil). Lemak hewan
mengandungi kolestrol (cholestrol) yang tinggi.

Lemak tumbuh-tumbuhan atau nabati seperti sayur-sayuran, minyak kelapa,

minyak zaitun, minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kacang soya.

C. RUMUS STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah
asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh
karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti
terlihat pada ilustrasi di samping:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH

adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak

itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak
campuran).
Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam
asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur
sebagai berikut:

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.

D. SIFAT SIFAT LEMAK

Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry adalah
kelompok senyawa kimuia yang mempunyai sifat-sifat:
1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, CHCl3,
benzen, alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat diekstraksi dari sel
hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.
2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram lipid

terdapat 95% asam lemak).

7

3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam lemak
essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat dibuat asam
linolenat dan asam arakidonat.
Sifat Fisis Lemak
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam
stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan
tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut
dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan
pelarut lemak yang baik.
Sifat Kimia Lemak
a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami
hidrolisis.Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase.
Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam
asam lemak yang disebut sabun
Reaksi umum:
8

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan

penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak.
Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya
rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
b. Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak
atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya.
Gambar:

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya

ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi
dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan.
Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung
dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium.

Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium

yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan
rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada
suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin
besar pula bilangan yodium.
c. Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak
tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi
reduksi).
Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadangkadang lebih dikenal dengan proses pengerasan.
Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke
dalam tangki minyak panas (200 C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.
E. PENGGOLONGAN LEMAK
Dibawah ini ada beberapa golongan lemak diantaranya :
1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
1. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organic yang terdapat sebagai ester trigliseridavatau
lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam lemak merupakan
asam monokarboksilat yang mempunyai rantai panjang.

10

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh yang terdiri
atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon
yang tidak mempunyai ikatan rangkap sedangkan yang mempenyai ikatan rangkap
disebut rantai karbon tidak jenuh Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH

atau

CnH2n+1-COOH Rentang ukuran dari asam lemak adalah

C12 sampai dengan C24.

Ada dua macam asam lemak yaitu:
1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya .
Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain
,sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi , sehingga biasanya berwujud padat.Misalnya,
asam butirat C3H7COOH , asam kaproat C5H11COOH , asam palmitat
C15H31COOH , asam stearat C17H35COOH.
2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua
tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak sedangkan
trigliserida jenuh cenderung berbentuk lemak.

11

Misalnya,CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H(asampalmitoleat)

asam

oleat

C17H33COOH , asam linoleat C17H31COOH , asam linolenat C17H29COOH.

Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih
rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18 (asam
stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur
pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC.
Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu
ruang, karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar
daripada triasilgliserol hewan (contohnya, lemak babi), yang padat atau semi-padat
pada suhu yang sama.
Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak
perhatian, karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah
jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung.
Sebagai akibatnya, penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan
dari lemah hewan (dan kolesterol) dalam diet, dengan proporsi yang lebih tinggi dari
asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated,
yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda).

12

Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan, Dua

tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat
dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid.
Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan
yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). Dua komponen lemak lain yang penting
dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid
kolesterol, yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang
berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan.

Struktur asam lemak jenuh dan Struktur asam lemak tak jenuh

13

Simbol

Nama

numeric

Umum

Struktur

Keterangan
Sering
terikat
dengan
atom

terminal
14:0

Asam
miristat

CH3(CH2)12COOH

dari
membran
plasma
bergabung
dengan
protein
sitoplasmik
Produk

16:0

Asam
palmitat

akhir
CH3(CH2)14COOH

dari

sintesis
asam lemak
mamalia

16:1D9

Asam
palmitoleat

CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH

18:0

Asam stearat CH3(CH2)16COOH

18:1D9

Asam oleat CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH

14

Asam

18:2D9,12

linoleat

18:3D9,12,15

Asam
CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH

lemak
esensial

Asam

CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COO

linolenat

Asam
lemak
esensial
Prekursor

20:4D5,8,11,14

Assam
arakhidonat

CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH

untuk
sintesis
eikosanoid

Asam-asam lemak penting bagi tubuh :

1. Asam stearat
2. Asam oleat
3. Asam arakhidonat
3. Gliserida
a. Netral (Lemak Netral)
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar
dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).
Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus
sama.
Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika
berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam
lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari
sumber lipid.
Struktur trigliserida sebagai lemak netral

15

Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Adapun perbedaan sifat

secara umum dari keduanya adalah:
1. Lemak
- Umumnya diperoleh dari hewan
- Berwujud padat pada suhu ruang
- Tersusun dari asam lemak jenuh
2. Minyak
- Umumnya diperoleh dari tumbuhan
- Berwujud cair pada suhu ruang
- Tersusun dari asam lemak tak jenuh
b. Fosfogliserida (Fosfolipid)
Lipid dapat mengandung gugus fosfat.Lemak termodifikasi ketika fosfat
mengganti salah satu rantai asam lemak.
Penggunaan fosfogliserida adalah:
1. Sebagai komponen penyusun membran sel
2. Sebagi agen emulsi
3. Lipid kompleks
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain.Contoh
penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.
a. Lipoprotein Dan Glikolipid = Lipoprotein merupakan gabungan antara
lipid dengan protein.Gabungan lipid dengan protein (lipoprotein)
merupakan contoh dari lipid kompleks
Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas
beberapa jenis lipid, yaitu: Perbandingan komposisi penyusun 4 klas besar
lipoprotein:
1. Kilomikron,Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus
ke jaringan lain, kecuali ginjal
2. VLDL (very low - density lypoproteins), VLDL mengikat trigliserid di dalam
hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak

16

3. LDL (low - density lypoproteins), LDL berperan mengangkut kolesterol ke

jaringan perifer
4. HDL (high - density lypoproteins),HDL mengikat kolesterol plasma dan
mengangkut kolesterol ke hati.
4. Lipid non gliserida
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan
molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid,
steroid, kolesterol dan malam.

a. Sfingolipid
Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan
primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada
manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.
b. Kolesterol
Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran
plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.
Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul
plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena
arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan
dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.
c. Steroid
Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan
progesteron.Progesteron dan testosteron
Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses
metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan
pencernaan dan sebagainya.
17

d. Malam/lilin (waxes)
Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering digunakan
sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan ester
antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.Ester antara asam lemak dengan
alkohol membentuk malam.
Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh (saturated fat)
lemak tidak jenuh ( unsaturated fat ) dan lemak trans ( trans fat ). Masing-masing
memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda.
Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat seperti butter
sedangkan lemak tidak jenuh biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur.
Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada
kadar kolesterol tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa
kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada saluran
pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem peredaran darah dan suplai
oksigen dalam tubuh.
Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat. Berbeda pada
lemak tidak jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam darah.
Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut.
Lemak Jenuh
Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan
banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging merah,
mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada
minyak kelapa dan minyak sawit.

18

Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat
mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena
menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh.
Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat
mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. Karena peredaran darah dan
oksigen terganggu, penyakit lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke
seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh
tinggi.

Lemak Tidak Jenuh

Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat
berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan pada
bahan nabati seperti minyak sayur (minyak Zaitun, minyak bunga Matahari, minyak
Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan Alpukat. Juga banyak ditemukan pada
ikan-ikanan.
Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana
kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat
dalam lemak jenuh.
Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh,
menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.
Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni :
lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan
lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids).
19

Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun,
minyak kacang, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan, asam
lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung, minyak biji bunga
Matahari, dan minyak Kedelai.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah
terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil
berupa asam lemak jenuh.Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (polyunsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Minyak dengan
asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.
Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis
karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam
lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena
sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4
gram sehari.
Lemak Trans
Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses
pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan
konfigurasi ikatan kimia lemak itu.
Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi
berbentuk padat dan lebih awet. Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak
nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap
reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan.
Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini
berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini menjadi tidak

20

berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan
menurunkan kadar kolesterol LDL.
Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Klasifikasi Lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam
tiga golongan besar, yaitu:

Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak atau gliserida dan lilin (waxes).

Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, cerebrosida.

Derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol dan sterol.
Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting, lipid dapat dibagi

dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat
dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,
contohnya steroid.
Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika
dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol.
21

Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis. Sebagian besar
lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu
ester gliserol.
Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu
asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi
utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam
bentuk trigliserida.
Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah
trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh
darah.
Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian
dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol
merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen
utama sel otak dan saraf.
Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen
penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat),
hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi
pencernaan ).
Menurut sifat kimia (berdasarkan atas reaksinya dengan basa kuat) :
1. Lipid tersabunkan (hidrolisis dengan basa)(latin: sapo, soap=sabun=garam
asam lemak).contohnya adalah TAG (triasil gliserol) dan fosfolipid.
2. Lipid tak tersabunkan. contohnya: sterol (kolesterol), vitamin yang larut
dalam lemak.
Menurut Bloor :
22

Lipid sederhana. Contohnya : fat/minyak (TAG/trigliserida) jika dihidrolisisn

menghasilkan asam lemak dan gliserol.

Lipid kompleks. contohnya: fosfolipid dan glikolipid.

Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak + alkohol + asam fosfat +
senyawa nitrogen.
Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak + karbohidrat + sfingosin.

Lipid turunan adalah senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana

dan lipid kompleks mengalami hidrolisis. Contohnya : asam lemak, gliserol,
alkohol padat, aldehid, keton bodies.

F. PENGGUNAAN LEMAK DALAM KEHIDUPAN SEHARI HARI

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya
sebagai berikut.

Sumber energi bagi tubuh,Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan

makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi.
Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

Bahan pembuatan mentega atau margarine,Lemak atau minyak dapat diubah

menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.

Bahan pembuatan sabun,Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau
minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut
sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun
cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di
kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

G. PENYAKIT PENYAKIT YANG DISEBAB KAN OLEH LEMAK

23

 Obesitas
adalah kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh
yang

berlebihan.

Setiap

orang

memerlukan

sejumlah lemak tubuh

untuk

menyimpan energi, sebagai penyekat panas, penyerap guncangan dan fungsi lainnya.
Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan
pria.Perbandingan yang normal antara lemak tubuh dengan berat badan adalah sekitar
25-30% pada wanita dan 18-23% pada pria. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari
30% dan pria dengan lemak tubuh lebih dari 25% dianggap mengalami obesitas.
Seseorang yang memiliki berat badan 20% lebih tinggi dari nilai tengah kisaran berat
badannya yang normal dianggap mengalami obesitas.

Obesitas digolongkan menjadi 3 kelompok:

Obesitas ringan : kelebihan berat badan 20-40%

Obesitas sedang : kelebihan berat badan 41-100%

Obesitas berat : kelebihan berat badan >100% (Obesitas berat ditemukan

sebanyak 5% dari antara orang-orang yang gemuk).

24

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini mulai
disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap makanan.
Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan jenis minyak
apa yang akan digunakan untuk memasak makanan.
Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan
mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak itu sendiri. Minyak dan lemak
berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan sumber energi, cita rasa
serta sumber vitamin A, D, E dan K.
B. Saran

25

Sarannya adalah untuk memahami isi makalah ini penulis berharap agar pembaca
agar dapat mengambil manfaat ilmu yang penulis susun sebagian rupa agar lebih
mudah memahami bagaimana proses lemak dalam tubuh manusia dan gangguannya.

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi Anna.(1994).Dasar-dasar Biokimia.Jakarta,Universitas Indonesia
RobertK,Murray Daryl K Granner,Peter A mayes,Victor W,Rodwell.(2001).Biokimia
HARPER.Jakarta.Edisi 25.

26