ABSTRAK

Ada berbagai aspek yang harus dipertimbangkan ketika melakukan pengeringan

pada buah kecil, baik untuk makanan atau nutraceutical dan fungsional industri
makanan. Buah dengan kulit lilin (waxy skin) , seperti blueberry (Vaccinium
myrtillus L.), cranberry (Vaccinium macrocarpon Ait.), Dan tomat ceri
(Lycopersicon esculentum Mill.) Merupakan fokus dari diskusi ini. Buah tersebut
menawarkan manfaat kesehatan dengan kebutuhan gizi dasar(These fruits

have each been

implicated to offer health benefits beyond basic nutritional
requirement), dan buah ini juga memerlukan pretreatment khusus (s) untuk
mengurangi impermeabilitas kulit mereka untuk gerakan kelembaban (heir skin
to moisture movement.). Sebuah sistem yang meminimalkan paparan cahaya,
oksidasi dan panas, (yaitu panas tinggi (70 C) dan durasi waktu yang lebih
singkat) dapat menghemat senyawa bioaktif penting. review ini berfokus pada
pengeringan konvensional dan teknologi pengeringan baru serta metode pretreatment berdasarkan efisiensi pengeringan, kualitas pengawetan, dan
pengefisien biaya.
Kata Kunci. Berries, tomat, metode pretreatment, pengeringan, makanan
fungsional, nutraceuticals

PENDAHULUAN
Pengawetan buah, melalui pengeringan, berabad-abad didasarkan pada
matahari dan teknik pengeringan matahari (Van Arsdel et al. 1973). Karena
pengaplikasian terbatas (tergantiung adanya matahari) serta mudahnya terjadi
kontaminasi maka dilakukan perkembangan teknologi pengeringan alternatif.
Ulasan ini akan berkonsentrasi hanya pada metode pengeringan khusus untuk
buah-buahan berkulit lilin kecil, seperti cranberry (Vaccinium macrocarpon Ait.),
blueberry (Vaccinium myrtillus L.), dan tomat (Lycopersicon esculentum Mill.).
pengaplikasiannya termasuk: pembekuan, vakum, osmotik, cabinet or tray,
fluidized bed, spouted bed, pengeringan dengan microwave,serta kombinasinya.
Metode pre-treatment dan pengeringan dapat berkontribusi pada pengurangan
kualitas makanan dan nilai gizi produk pangan (Crapiste 2000). Senyawa Biologis
aktif (bio-aktif) menawarkan manfaat fisiologis bagi konsumen yang telah
diidentifikasi dalam tanaman dan produk makanan nabati (Oomah dan Mazza
2000). Senyawa bio-aktif seperti anthocyanin dalam cranberry dan blueberry dan
lycopene dalam menawarkan manfaat kesehatan atas kebutuhan gizi dasar.
Senyawa ini digunakan sebagai bahan dalam pembuatan makanan fungsional
dan nutraceuticals. Efektivitas dan keseragaman produk ini tergantung pada
pengawetan senyawa bioaktif seluruh rantai nilai tambah. (preservation of

bioactive compounds throughout the value-added chain.)

Kemajuan teknologi dan standarisasi pengeringan teknik dalam analisis

senyawa memungkinkan untuk kemungkinan menggunakan pengeringan untuk
pengembangan makanan fungsional dan nutraceuticals. Pemilihan jenis
pengering atau pengeringan sistem yang digunakan untuk situasi tertentu
adalah berdasarkan karakteristik produk dan perilaku pengeringan, serta produk

akhir diperlukan (Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado 1996). Tujuan dari

makalah ini adalah untuk meninjau pengembangan teknologi dan metode yang
berlaku untuk pengeringan buah berkulit kecil lilin menjabat sebagai makanan
dan nutraceuticals.
Metode pra-perawatan dan pengeringan dapat berkontribusi pada
kerusakan baik makan yang kualitas dan nilai gizi produk pangan (Crapiste
2000). Biologis aktif (bio-aktif) Senyawa menawarkan menunjukkan manfaat
fisiologis bagi konsumen telah diidentifikasi dalam tanaman dan produk
makanan nabati (Oomah dan Mazza 2000). Senyawa bio-aktif seperti
anthocyanin dalam cranberry dan blueberry dan lycopene dalam tomat telah
terlibat dalam menawarkan manfaat kesehatan atas dan di atas kebutuhan gizi
dasar. Senyawa ini antara banyak orang lain yang digunakan sebagai bahan
dalam pembuatan makanan fungsional dan nutraceuticals.Efektivitas dan
keseragaman produk ini tergantung pada pelestariansenyawa bioaktif seluruh
rantai nilai tambah.
Kemajuan teknologi pengeringan dan standarisasi teknik dalam analisis
senyawa memungkinkan menggunakan pengeringan untuk pengembangan
makanan fungsional dan nutraceuticals. Pemilihan jenis sistem pengeringan yang
digunakan untuk situasi tertentu adalah berdasarkan karakteristik bahan pangan
(produk) dan perilaku pengeringan, serta produk akhir yang dibutuhkan
(Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado 1996). Tujuan dari makalah ini adalah
untuk meninjau pengembangan teknologi dan metode yang berlaku untuk
pengeringan buah kecil yg berkulit lilin sebagai makanan dan nutraceuticals.

METODE PRETREATMENT
Selain peran potensial dalam pertempuran melawan penyakit tertentu
dan penyakit degeneratif,buah blueberry, cranberry, dan tomat juga sama-sama
memilik karakteristik yang unik, yaitu kulit luar lilin. Lapisan luar ini menawarkan
manfaat seperti perlindungan buah dari faktor lingkungan dan eksternal (yaitu
parasit) (Grabowski dan Marcotte 2003). Lapisan lilin juga mempengaruhi aliran
air dari dalam buah ke permukaan, proses penting dalam pengeringan. Metode
pra-perawatan dengan mencelupkan bahan kimia, metode mekanik, dan
perlakuan panas telah digunakan untuk mengatasi penghalang lilin di beberapa
aplikasi (Azoubel dan Murr 2003; Feng et al 1999;. Grabowski et al. 2002;
Grabowski dan Marcotte 2003; Yang et al. 1987).