Tinjauan Proses

Ruang persiapan dan pengujian uji organoleptik harus terpisah. Hal ini
dimaksudkan agar hasil dari uji organoleptik benar benar valid karena panelis
benar-benar tidak mengetahui sampel apa saja yang akan disediakan oleh peneliti.
Dapur persiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan.
Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pengujian. Kesibukan penyiapan
sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pengujian. Ruang
pencicipan tidak boleh terlalu jauh untuk memudahkan peneliti menyiapakan sampel
ke meja pengujian serta tetap menjaga suhu sampel sama saat disajikan dan
dikonsumsi. Selain itu jika kesibukan dari peneliti terdengan panelis menyebabkan
panelis tidak tenang bahkan menjadi stress sehingga indra kepekaannya terganggu.
Tidak ada kontak antar panelis yang sudah atau belum melakukan uji
organoleptik, maka dalam uji organoleptik harus ada pintu masuk dan pintu keluar.
Pada pintu masuk terdapat petugas yang memberikan intruksi tentang percobaan uji
organoleptik serta intruksi menulis hasil pada lembar responsi. Panelis harus
mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan
memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya
agar panelis tidak kebingungan dalam melakukan uji organoleptik dan menuliskan
hasilnya serta bisa didapatkan hasil yang valid dari percobaan tersebut. Pada pintu
keluar terdapat petugas yang menerima lembar responsi dari penelis, memastikan
lembar responsi diisi dengan benar oleh panelis serta tidak ada data yang belum terisi
atau kosong. Tidak diperbolehkan kontak antar panelis disebabkan karena
dikhawatirkan pendapat dari panelis yang sudah melakukan uji organoleptik bisa
memengaruhi pendapat atau persepsi dari panelis yang belum melakukan uji
organoleptik.
Tidak diperbolehkan adanya kontak antar panelis dikhawatirkan jika ada kontak
maka bisa memengaruhi pendapat atau kesan subjektif dari panelis yang belum
melakukan uji organoleptik tentang sampel yang diuji cobakan. Data dari panelis
dikhawatirkan hanya akan mengikuti atau menurut pada hasil uji organoleptik
panelis lain, padahal dalam uji organoleptik ini dibutuhkan kesan subjektif dari
masing-masing panelis untuk diolah datanya yang kemudian disimpulkan hasilnya.
Sampel harus sama, dari segi ukuran, jenis dan bentuk. Hal ini dimaksudkan
agar panelis tidak bisa menebak produk apa yang dijadikan sampel. Persamaan
ukuran, jenis, dan bentuk juga membuat panelis tidak ragu untuk menentukan apakah
sampel sama atau berbeda. Misal dua sampel yang berasal dari satu produk, tapi
karena ukuran dari sampel yang berbeda, menyebabkan panelis ragu dalam menarik

kesimpulan apakah dua sampel tersebut berbeda atau sama, padahal misal sampel
meimiliki rasa, warna, dan aromanya sama, tapi karena bentuk dan ukurannya
berbeda menyebabkan panelis akhirnya menarik kesimpulan bahwa dua sampel
adalah dari produk yang berbeda.
Suhu penyajian sama dengan suhu saat dikonsumsi. Karena suhu penyajian
yang berbeda saat dikonsumsi akan memberikan kesan yang berbeda pada sampel.
Jika suhunya lebih rendah dari suhu penyajian maka akan menyebabkan aroma dan
rasa menjadi lebih kuat atau sebaliknya. Begitu juga yang terjadi jika suhu sampel
lebih tinggi dari suhu penyajian. Ada beberapa kompunen aroma yang menguap
selama kenaikan atau penurunan suhu yang menyebabkan kesan berbeda pada sampel
saat penyajian dan saat konsumsi.
Ruang antar panelis harus bersekat dan tidak ada komunikasi saat di ruangan.
Hal ini dimaksudkan untuk menjaga ketenangan di dalam ruang pengujian karena
salah satu syarat suasana dalam ruang pengujian organoleptik adalah ketenangan. Hal
ini dilakukan untukmemenuhi syarat khusus ruang pengujian yaitu isolasi dan kedap
suara. Jika ruangan tidak diberi sekat, dikhawatirkan panelis akan saling mengobrol
dan membuat suasana gaduh, sehingga mereka tidak fokus pada proses pengujian
organoleptik yang dilakukan. Serta selama pengujian mereka tidak diperbolehkan
mendiskusikan tentang sampel yang diujikan karena hasil pengujian ditujukan agar
panelis melakukan penilaian secara individual.
Pencahayaan di ruang penyajian harus baik (cukup). Hal ini untuk memenuhi
syarat khusus dari ruang pengujian yaitu cahaya tidak boleh terlalu kuat atau terlalu
redup. Karena pencahayaan berpengaruh pada kenampakan visual dari sampel.
Cahaya yang terlalu kuat menyebabkan konsentrasi dari panelis terganggu karena
terlalu silau atau jika cahaya terlalu redup menyebabkan pandangan panelis
terganggu. Sebaiknya cahaya ruang pengujian dibuat disfuse (menyebar rata). Cahaya
yang menyebar tidak akan menimbulkan bayangan benda yang bersifat parsial,
sehingga warna dan bentuk bahan bisa dilihat dengan jelas oleh panelis , terutama
yang sampelnya berukuran kecil dan bentuknya rumit.
Dalam pengujian organoleptik harus selalu disediakan bahan penetral. Dalam
percobaan kelompok kami, bahan penetral yang digunakan adalah air mineral. Bahan
penetral dalam uji organoleptik berfungsi untuk membilas indra perasa. Hal ini
dilakukan agar rasa dari sampel yang dikonsumsi pertama kali tidak memengaruhi
rasa dari sampel yang selanjutnya. Bahan penetral selain air adalah teh hangat,
crackers, roti tawar, tahu tawar, apel/pear, air sirup.

S, Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Handout Mata Kuliah : Regulasi Pangan.

Jurusan Pendidikan Kimia FP MIPA Universitas Pendidikan Indonesia,
Bandung
Wagiyono. 2003. Modul Menguji Pembedaan Secara Organolpetik. Jakarta :
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional