Nama : Sarah Swasti Putri

Kelas : 4KD
NIM

:061330401024

MEKANISME PENGAWETAN DENGAN ASAM BENZOAT

Struktur Natrium benzoat

Natrium benzoat (C7H5NaO2) mengandung tidak kurang dari 99% dan
tidak lebih dari 100,5% C7H5NaO2, dihitung terhadap zat anhidrat. Berbentuk
granul atau serbuk hablur, putih, tidak berbau, atau praktis tidak berbau, stabil di
udara. Kelarutannya mudah larut di air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih
mudah larut dalam etanol 90%. Simpan dalam wadah tertutup baik (DepKes RI,
1995:584). Natrium benzoat atau kalium benzoat lebih banyak digunakan karena
lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai
pangan dan minuman seperti sari buah minuman ringan, saus tomat, saus sambal,
selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Untuk pembuatan saos konsentrasi yang
digunakan yaitu 0,15-0,25% (Wade, 1994:459-461)
Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan
menambahkan zat pengawet ke dalam makanan tersebut. Pengawet merupakan zat
yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan meningkatkan umur
simpan. Kemampuan suatu zat pengawet dalam menghambat pertumbuhan
mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi zat pengawet, jenis,
jumlah, umur dan keadaan mikroba, suhu, waktu, dan sifat-sifat kimia serta fisik
dari makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan komponen yang ada di dalamnya
(Fardiaz, 1982).
Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada
permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak
terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma
mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ
sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Membran sel mikroba
hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk
mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan

dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asamasam organik terurai menjadi ion-ionnya (Winarno dan Sri Laksmi, 1974).
Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH yang lebih
besar, namun kerjanya sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai
dibawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak
terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet.
Asam benzoat sangat efektif dalam menghabat pertumbuhan mikroba dalam
bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar.
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan
jenis ini.