BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan komodias penting yang ada di Indonesia. Tanaman ini juga
merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembangkan untuk
peningkatan sumber devisa negara. Indonesia salah satu daerah tropis yang
mempunyai potensi baik untuk pengembangan kakao. Komoditi kakao konsisten
sebagai sumber devisa negara yang pada tahun 2006 mencapai US$ 855 juta,
suatu kontribusi yang sangat penting dalam struktur perekonomian Indonesia.
(Arsyad, 2011).
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman
perkebunan yang buahnya dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai
macam makanan dan minuman yang mengandung lemak dan protein
yang bermutu tinggi (Iek, 2009). Tanaman kakao di Indonesia
mempunyai arti penting dalam aspek kehidupan sosial ekonomi
masyarakat, karena disamping sebagai sumber devisa negara, juga
sebagai penyedia lapangan kerja dan sumber penghasilan masyarakat.

Kakao merupakan tanaman perkebunan di lahan kering, dan jika

diusahakan secara baik dapat berproduksi tinggi serta menguntungkan secara
ekonomis. Sebagai salah satu tanaman yang dimanfaatkan bijinya, maka biji
kakao dapat dipergunakan untuk bahan pembuat minuman, campuran gula-gula
dan beberapa jenis makanan lainnya bahkan karena kandungan lemaknya tinggi
biji kakao dapat dibuat cacao butter/mentega kakao, sabun, parfum dan obatobatan. Menurut Sunanto (1994) mengatakan bahwa sesungguhnya terdapat
banyak jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk
produksi cokelat secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu: Jenis Criollo, jenis
Forastero, Jenis Trinitario yang merupakan campuran atau hibrida dari jenis
Criollo dan Forastero secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen.

Pengolahan biji kakao dilakukan dengan beberapa cara yang diantaranya

dimulai dari pemetikan buah, sortasi buah, pemecahan buah, fermentasi,
pencucian, pengeringan, tempering, sortasi kering, pengemasan. Tetapi sebagian
besar masyarakat mengolah biji kakao tanpa dilakukannya fermentasi. Oleh
karena itu dilakukan praktikum untuk membedakan mutu kakao fermentasi dan
tanpa fermentasi berdasar SNI 2323-2008.
Produksi kakao Indonesia mencapai 1.315.800 ton per tahun atau
setara dengan 15% dari total produksi kakao dunia. Indonesia
menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia setelah Pantai Gading
dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan dalam kurun waktu 5
tahun terakhir areal perkebunannya meningkat pesat dengan tingkat
pertumbuhan rata-rata 8% per tahun (Karmawati et al., 2010). Kakao
Indonesia mampu menyumbangkan devisa bagi negara sebesar US$
668 juta per tahun atau nomor tiga dari sector pertanian setelah
kelapa sawit dan karet (Hatmi dan Sinung, 2012).
Peningkatan luas areal dan produksi kakao ini belum disertai
dengan hasil yang bermutu tinggi karena produksi kakao di Indonesia
didominasi oleh kakao rakyat yang secara umum mutunya masih
rendah. Hal ini diduga karena kemampuan teknis petani yang terbatas
dan kurangnya pengetahuan tentang cara pengolahan kakao yang
baik. Cara penanganan pasca panen biji kakao rakyat yang umum
dilakukan adalah dengan melakukan fermentasi dengan berbagai cara
seperti menggunakan daun pisang, karung plastik, keranjang bambu
dan kotak fermentasi dengan waktu fermentasi yang beragam.
Mutu biji kakao yang baik dapat diperoleh melalui tahapan
penanganan pasca panen yang tepat yaitu pemanenan, sortasi buah,
pemeraman/penyimpanan, pemecahan buah, fermentasi, pencucian
dan perendaman, pengeringan, sortasi biji kering, pengemasan dan
penyimpanan (Mulato et al.,2005). Oleh karena itu, praktikum ini
dilakukan untuk mengetahui mutu kakao menurut SNI 01-2323-2008.

1.2 Tujuan

Praktikum dilaksanakan untuk mengetahui bagaimana cara membedakan

kakao yang berkualitas baik atau normal dan kopi yang cacat berdasar SNI, baik
itu kakao rakyat (tanpa fermentasi) dan kakao puslit (fermentasi).

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KAKAO
Kakao termasuk tanaman perkebunan berumur tahunan. Tanaman tahunan
ini dapat mulai berproduksi pada umur 3-4 tahun. Tanaman kakaomenghasilkan
biji yang selanjutnya bisa diproses menjadi bubuk coklat. Sistematik tanaman kakao
menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut :

Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Ordo

: Malvales

Famili

: Sterculiaceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao L.
Kakao merupakan tanaman perkebunan

di

lahan kering,

dan

jika

diusahakan secara baik dapat berproduksi tinggi serta menguntungkan secara

ekonomis. Sebagai salah satu tanaman yang dimanfaatkan bijinya, maka biji
kakao dapat dipergunakan untuk bahan pembuat minuman, campuran gula-gula
dan beberapa jenis makanan lainnya bahkan karena kandungan lemaknya tinggi
biji kakao dapat dibuat cacao butter/mentega kakao, sabun, parfum dan obatobatan.
2.2 Jenis Tanaman Kakao

Sunanto (1994) mengatakan bahwa sesungguhnya terdapat banyak jenis

tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat
secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu:
1.

Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo

Amerika Selatan. Jenis ini menghasikan biji kakao yang mutunya sangat baik dan
dikenal sebagai kakao mulia. Jenis kakao ini terutama untuk

blending

dan

banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik sebagai bahanpembuatan produk-produk

cokelat yang bermutu tinggi.

Saat ini bahan tanam kakao mulia banyak

digunakan karena produksinya tinggi serta cepat sekali mengalami fase generatif.
2. Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat
dan menghasilkan cokelat yang mutunya sedang atau bulk cacao, atau dikenal
juga sebagai ordinary cacao. Jenis Forastero sering juga disebut sebagai kakao
lindak. Kakao lindak memiliki pertumbuhan vegetatif yang lebih baik, relatif
lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit dibandingkan kakao mulia.
Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk bulat sampai gepeng, proses
fermentasinya lebih lama dan rasanya lebih pahit dari pada kakao mulia.
3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan
Forastero

secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao jenis

Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cacao

dan ada yang

termasuk bulk cacao. Jenis Trinitario antara lain hybride Djati Runggo (DR)
dan Uppertimazone Hybride (kakao lindak). Kakao ini memiliki keunggulan
pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2 tahun, masa panen sepanjang
tahun, tahan terhadap penyakit VSD (Vascular

streak dieback) serta aspek

agronominya mudah.
Jenis tanaman kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia (Mulato et
al., 2005). Jenis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan sebagai
bahan baku pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia, karena produksinya
tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik. Menurut Susanto
(1994) dan Sunanto (2000) tanaman kakao yang paling banyak ditanam untuk
produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis (varietas),
yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario.

1.

Jenis Criollo, menghasikan biji kakao yang mutunya sangat baik dan dikenal
sebagai kakao mulia. Saat ini bahan tanam kakao mulia banyak digunakan

2.

karena produksinya tinggi serta cepat sekali mengalami fase generatif.

Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan
menghasilkan cokelat yang mutunya sedang atau bulk cacao, atau dikenal
juga sebagai ordinary cacao. Jenis Forastero sering juga disebut sebagai
kakao lindak. Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk bulat sampai
gepeng, proses fermentasinya lebih lama dan rasanya lebih pahit dari pada kakao

3.

mulia.
Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan Forastero
secara alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao ini memiliki keunggulan
pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2 tahun, masa panen sepanjang
tahun, tahan terhadap penyakit VSD (Vascular streak dieback) serta aspek
agronominya mudah.

2.3 Karakteristik Biji Kakao

Karakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena
berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya
adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain
saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008) .
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat
diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil
(yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan
terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai
kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya
sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan
cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya.
Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari
nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika
kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Anonim, 2012).

Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam
buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak
dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada
cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran
buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada
cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada
pada cabang lebih besar disbanding persaingan untuk memperoleh makanan pada
batang (Atjeng,1988).
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada
permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga
jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar
kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak (Anonim, 2012).
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak
rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual
(eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot .
Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka biji kakao dipengaruhi oleh jenis
bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat
waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa
lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji
tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Anonim, 2012).
Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam
buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak
dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada
cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran

buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada
cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada
cabang lebih besar dibandingkan persaingan untuk memperoleh makanan pada
batang (Hasbawati, 2006).
2.4 Pengolahan Biji Kakao
2.1.1. Waktu Panen
Biasanya kakao yang dipanen telah berumur 6 bulan. Pemanenan dilakukan
sekali dalam 1 minggu (Mulato et al., 2005). Menurut Susanto (1994) buah yang siap
dipanen adalah buah yang saat muda berwarna hijau dan bila masak berwarna kuning,
sedangkan buah yang berwarna merah bila masak akan berwarna jingga dan buah
yang siap dipanen. Selain itu apabila buah digoncang-goncang akan berbunyi karena
bijinya sudah terlepas dari kulit buah.
Buah yang dipanen jika melewati masa panennya akan menambah persentase biji
cacat serta berat yang tidak ideal, sedangkan jika dipanen muda atau sebelum
waktunya maka buah tersebut belum memiliki kandungan pulp yang ideal, sehingga
sangat menggangu pada saat proses selanjutnya (Iek,2009).
Biji buah yang masak mempunyai pulp yang merupakan medium yang baik bagi
pertumbuhan mikrooraganisme pada saat fermentasi. Hal ini disebabkan pulp dan
asam yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan kimia pulp yang
melingkupi biji coklat sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil adalah gula
yang sangat berperan selama proses fermentasi biji (Susanto, 1994).
2.1.2. Sortasi Buah
Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang sehat dari buah kakao yang rusak,
terkena penyakit atau cacat. Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses
produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao yang baik (Iek,2009).
2.1.3. Pembelahan Buah dan Sortasi Biji
Tujuan pembelaan buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao
dari kulit buah dan plasentanya. Biji yang telah dikeluarkan dari buah selanjutnya
disortasi dengan tujuan untuk memisahkan biji kempes dan biji yang baik serta sisa
plasenta yang masih menempel (Mulato et al., 2005).
Menurut Widyotomo et al., (2004). Pemecahan buah adalah suatu proses
mengeluarkan dan memisahkan bjij kakao dari kulit buah dan plasentanya. Proses
pemecahan buah ini dapat dilakukan secara manual dan mekanik. Pemecahan buah
secara manual dilakukan dengan secara langsung oleh para pekerja (memanfaatkan
tenaga manusia) dan alat yang digunakan dalam proses pemecahan buah adalah sabit.

Pemecahan manual harus dilakukan secara hati-hati agar biji kakao tidak terluka atau
terpotong oleh alat pemecah. Jika bagian dari biji terluka atau terpotong sangat mudah
terinfeksi oleh jamur.
2.1.4. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk membentuk citra rasa khas coklat serta mengurangi
rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao. Beberapa aspek penting dalam
kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasikan,
pengandukan (pembalikan), lama fermentasi dan rancangan peti/kotak fermentasi
(Iek,2009).
Menurut Mulato et al (2005), Waktu fermentasi 5 hari dan proses pembalikan
dilakukan pada hari ketiga. Tinggi tumpukan kakao dalam peti fermentasi minimum
40 cm. Proses fermentasi berlangsung secara alami dengan bantuan mikroba akan
memanfaatkan senyawa gula yang ada dalam pulp sebagai media tumbuh sehingga
cairan pulp terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang dinding
peti fermentasi, oksigen yang mulai terhalang oleh lapisan pulp dapat masuk dalam
tumpukan biji. Kondisi aerob dapat dimanfaatkan oleh bakteri aseta-bakteri untuk
mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang
menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas yang menyebabkan suhu
tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum 45-48C setelah hari ketiga.
Setelah fermentasi kandungan air dalam biji kakao 50-55%.
Ciri- ciri buah yang dapat diakhiri dalam proses fermentasi yaitu biji kakao sudah
tampak kering/lembab, berwarna cokelat dan berbau asam cuka, lendir yang melekat
pada biji sudah muda dikupas, bila dipotong melintang, penampang biji tampak seperti
cincin berwarna cokelat untuk kakao mulia, dan warna ungu sudah hilang bagi kakao
lindak (Iek,2009).
Menurut Susanto (1994) titik berat pengolahan biji kakao terletak pada proses
fermentasi. Pada proses ini akan terjadi pembentukan citra rasa khas kakao,
pengurangan rasa pahit sepat, dan perbaikan kenampakan fisik biji kakao. Kegagalan
dalam proses fermentasi tidak dapat diperbaiki pada proses lain. Salah satu tolak ukur
tidak sempurnanya fermentasi adalah dihasilkannya biji slaty yaitu biji yang memiliki
tekstur seperti keju. Biji kakao yang tidak terfermentasi warnanya lebih pucat,
sedangkan yang terfermentasi sempurna warnanya coklat dan bukan ungu. Disamping
itu fermentasi juga akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp
yang melekat pada biji kakao.
2.1.5. Perendaman dan Pencucian

Tujuan perendaman adalah menghentikan proses fermentasi, memperbaiki

kenampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul akibat fermentasi dan
mengurangi warna biji hitam. Sebelum melakukan pencucian, biji kakao direndam
terlebih dahulu sekitar 23 jam, untuk meningkatkan jumlah biji bulat, kenampakan
menarik dan warna coklat cerah (Iek,2009).
Sementara tujuan dari tahap pencucian adalah untuk menghentikan proses
fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji, dan
mengurangi kadar kulit (Mulato et al., 2005).
2.1.6. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji
kakao pasca fermentasi yang semulanya 5055 % menjadi 7,5 % dengan tujuan agar
aman disimpan dan dipasarkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan 3 cara
pengeringan yaitu pengeringan alami, pengeringan mekanis dan pengeringan
kombinasi (Iek,2009).
Dari aspek mutu cara ini dianggap menguntungkan karena dengan pengeringan
lambat, kulit kakao tidak mengerut dan mengeras secara mendadak, dengan demikian
senyawa asam sebagai produk proses fermentasi yang ada di dalam biji, mempunyai
kesempatan untuk menguap bersama dengan molekul air tanpa mengalami hambatan
karena penjemuran dengan sinar matahari dapat mengurangi biaya produksi. Lama
pengeringan pada waktu cuaca daerah yang dibutuhkan 79 hari untuk mencapai
kadar air 7,5 % (Mulato et al,. 2005).
2.1.7. Penggudangan
Penggudangan bertujuan untuk menyimpanan biji kako hasil sortasi dalam
kondisi yang aman sebelum dipasarkan kekonsumen. Penyimpanan biji kakao dalam
karung goni berisi 60 kg setiap karung. Sementara menunggu pemasaran biji kakao
dapat disimpan untuk beberapa hari umumnya tidak lebih dari 3 bulan. Serangan
jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab
penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima
oleh konsumen (Iek,2009)
Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air,
kelembaban relatif, udara dan kebersihan gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao
pada kelembaban relatif udara 70 % adalah 6-7 % (Mulato et al., 2005). Menurut
Prawoto et al., (1997) di dalam gudang biji dikemas di dalam wadah yang bersih dan
tidak terkontaminasi dengan bau tajam. Biasanya digunakan karung goni sebagai
wadah. Kadar air 6-7 % dan ruang penyimpanan tidak lembab, ventilasi bersih dan
bebas pencemaran. Lantai diberi alas kayu berjarak 10 cm.

2.5 Karateristik Biji Kakao

Karakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena
berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya
adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain
saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008) .
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat
diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil
(yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan
terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai
kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya
sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan
cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya.
Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari
nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika
kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Anonim, 2012).
Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam
buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak
dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada
cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran
buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada
cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada
pada cabang lebih besar disbanding persaingan untuk memperoleh makanan pada
batang (Atjeng,1988).
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada
permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga

jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar
kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak (Anonim, 2012).
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak
rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual
(eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot .
Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka biji kakao dipengaruhi oleh jenis
bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat
waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa
lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji
tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Anonim, 2012).
Ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam
buah itu berbeda. Pada umumnya jumlah buah pada cabang lebih banyak
dibandingkan pada batang. Hal ini disebabkan karena banyaknya tangkai pada
cabang yang ditumbuhi oleh buah dibandingkan pada batang. Akan tetapi, ukuran
buah pada batang lebih besar dan lebih berat dibandingkan buah yang berada pada
cabang. Hal ini disebabkan karena persaingan untuk memperoleh makanan pada
cabang lebih besar dibandingkan persaingan untuk memperoleh makanan pada
batang (Hasbawati, 2006).
2.5 Analisa Mutu Biji Kakao
2.3.1. Penggolongan biji kakao

Kualitas biji kakao kering sangat bergantung pada proses awal seperti
proses panen, sortasi buah, pembelahan buah, fermentasi, pengeringan biji kakao
dan proses penggudangan. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke
dalam 3 jenis mutu yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III sedangkan menurut
ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram contoh,
biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan :
AA

= maksimum 85 biji per 100 gram

= 86-100 biji per 100 gram

B
= 101-110 biji per 100 gram
C
= 111-120 biji per 100 gram
S
= > 120 biji per 100 gram
Dari kategori tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit jumlah biji per 100 g
menunjukkan semakin besar ukuran biji kakao tersebut yang berarti semakin baik
mutunya.
2.3.2. Syarat mutu biji kakao
Syarat mutu umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 1. dan syarat mutu khusus
biji kakao dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao

No.
Jenis uji
1.
Serangga hidup
2.
Kadar air
3.
Biji berbau asap dan atau hammy
atau berbau asing
4.
Kadar benda asing

Satuan
% fraksi massa
-

Persyaratan
Tidak ada
Maks 7,5
Tidak ada

Tidak ada

Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Kakao Kakao
mulia lindak
IF
IIF
IIIF

Kadar biji Kadar biji

Kadar biji
berjamur
slaty
berserangga
(%biji/biji) (%biji/biji) (%biji/biji)

IB
IIB
IIIB

Maks. 2
Maks. 4
Maks. 4

Maks. 3
Maks. 8
Maks. 20

Maks. 1
Maks. 2
Maks. 2

Kadar
Kadar biji
kotoran
berkecambah
waste
(%biji/biji)
(%biji/biji)
Maks. 1,5
Maks. 2
Maks. 2
Maks. 3
Maks. 3
Maks. 3

2.3.3. Istilah dan definisi

a. Biji kakao : biji tanaman kakao (Theobroma cacao L.) yang berasal dari biji kakao
mulia atau biji kakao lindak yang telah melalui proses pemeraman, dicuci atau
tanpa dicuci, dikeringkan dan dibersihkan.
b. Biji kakao mulia : biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan
Trinitario serta hasil pesilangannya.
c. Biji kakao lindak : biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero.
d. Biji pecah : biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah (

) atau

kurang dari bagian biji kakao yang utuh.

e. Biji cacat
: biji kakao yang berjamur, slaty, biji berserangga, biji pipih, biji
f.

berkecambah.
Biji berjamur

: biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan

apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.

g. Biji berserangga : biji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada
stadia

apapun

atau

terdapat

bagian-bagian

tubuh

serangga,

atau

memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.

yang

h. Biji pipih

: biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping

i.

bijinya tidak bisa dibelah

Biji berkecambah : biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena

j.

pertumbuhan lembaga.
Biji tidak terfermentasi (slaty)

: pada kakao lindak, separuh atau lebih irisan

permukaan keping biji berwarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur

padat dan pejal. Pada kakao mulia warnanya putih kotor.
k. Biji fermentasi

l.

: biji yang memperlihatkan

atau lebih permukaan irisan

keping biji berwarna coklat, berongga dan aroma khas kakao.

Pecahan biji
: biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (1/2) bagian

biji kakao yang utuh

m. Pecahan kulit
: bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
n. Bendabenda asing : benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao.
o. Kotoran (waste) : benda-benda berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan
biji, pecahan kulit, biji pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman
kakao.
p. Keping biji
: biji kakao tanpa kulit
q. Biji berbau asap abnormal atau berbau asing
r.

hammy atau bau asing lainnya yang ditentukan dengan metode uji.
Serangga hidup : serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai

barang
s. Biji dempet (cluster)
t.

: biji yang berbau asap, berbau

: biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang

tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan.

Plasenta : bagian dari buah kakao tempat melekatnya biji.

2.6 Komponen Pembentuk Mutu Kakao

Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu
dan setiapkomoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk
memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut
SNI 2323-2008, di Indonesia secara umum dapatdikedepankan sebagai berikut:
a. Serangga hidup

:Serangga pada stadia apapun yang ditemukan

hidup pada partai barang.

b. Biji berbau abnormal

:Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang

ditentukan dengan metode uji.

c. Benda asing

:Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao

d. Biji berjamur

:Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian

dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan
mata.

e. Biji Slaty

:Pada kakao lindak separuh atau lebih irisan

permukaan keping biji bewarna keabu-abuan atau
biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada
kakao mulia warnanya putih kotor.

f. Biji berserangga

:Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat

serangga pada stadia apaun atau terdapat bagianbagian tubuh dari tubuh serangga atau yang
memperlihatkan kerusakan karena serangga yang
dapat dilihat oleh mata.

g. Kotoran

:Benda- benda berupa plasenta, biji dempet ,

pecahan biji, pecahan kulit , biji pipih, ranting dan
benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.

h. Biji dempet (cluster)

: Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang tidak

dapat dipisahkan dengan satu tangan.

i.Pecahan biji

:Biji kakao yang berukuran bagian biji kakao

yang utuh.

j. Pecahan kulit

: Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

k. Biji pipih

:Biji kakao yang tidak mengandung keping biji

atau keping bijinya tidak bisa dibelah.

l. Biji berkecambah

:Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau

berlubang karena pertumbuhan lembaga.

BAB 3 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Kelas

: THP-B

Kakao

: Rakyat

No.

Pengamatan

1
2

Serangga hidup
Benda asing

Kadar air

Biji berbau asap

abnormal

Biji berbau asing

Plasenta

Biji dempet

Hasil (g)

1:
2:
Tidak
ada
Bau
asing
1: 0
2: 26,01
1: 13,08
2: 7,92

Total (g)

Persentase
(%)

26,01

2,601

21

2,1

Mutu

Pecahan biji

Pecahan kulit

10

Biji pipih

11

Ranting

12

Jumlah biji per

seratus gram

13

Biji berjamur

14

Biji slaty

15

Biji berserangga

16

Biji berkecambah

1: 10,35
2: 4,29
1: 3,53
2: 0,40
1: 46,81
2: 51,36
1: 1,3
2: 0
1: 104
2: 131
1: 17
2: 0
1: 28
2: 42
1: 0
2: 0
1: 14
2: 5

14,64

1,464

3,93

0,393

98,17

9,817

1,3

0,13

17

5,67

70

23,33
Mutu III B

19

6,33

TABEL HASIL PENGAMATAN

KELAS

: THP B

ACARA

: MUTU BIJI KAKAO PUSLIT

Pengamatan
Serangga hidup
Benda asing
Kadar air

Hasil
Ada
1. 4,253%
2. 3,946%

Biji berbau asap abnormal

Biji berbau asing
Plasenta
Biji dempet
Pecahan biji
Pecahan kulit
Biji pipih
Ranting
Jumlah biji per seratus gram
Biji berjamur
Biji slaty
Biji berserangga
Biji berkecambah

1: mutu B
2: mutu S

3,239%
0,747%
4,764%
0,055%
89 biji (Grade A)
22
21
1
-

BAB 4 PEMBAHASAN

Pada praktikum kali menggunakan dua macam bahan kakao yang berbeda,
yaitu kakao rakyat dan kakao lindak. Perbedaan keduanya yaitu pada biji kakao
rakyat terjadinya fermentasi pada biji kakao tidak sempurna atau terjadi karena
fermentasi sempontan dan kualitas pada biji kakao rakyat cenderung lebih rendah/
jelek. Sedangkan pada kakao lindak biji kakao terfementasi secara sempurna dan
mempunyai kualitas biji kakao yang baik.
4.1 Syarat Mutu Umum
Berdasarkan SNI 2323:2008 tentang Biji Kakao, persyaratan umum
mutu biji kakao meliputi tidak adanya serangga hidup, tidak adanya biji
berbau asap atau hammy atau berbau asing, tidak adanya kadar
benda asing, dan kadar air sebanyak maksimal 7,5%,pada praktikum
yang dilakukan, ditemukan adanya serangga hidup. Hal ini tidak sesuai
dengan syarat mutu pada SNI 2323:2008 yang seharusnya mutu kakao yang
baik menurut standar mutu adalah tidak adanya serangga, dan pada biji kakao yang
dilakukan pada praktikum merupakan penyimpangan. Biji kakao yang disimpan terlalu
lama dapat menyebabkan penjamuran pada biji kakao dan dapat menyebabkan
pengundang tumbuhnya serangga.hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan
bahwa biji kakao dapat disimpan untuk beberapa hari umumnya tidak
lebih dari 3 bulan karena serangan jamur dan hama pada biji kakao

selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang

serius. Iek ( 2009 )
Berdasarkan data

pengamatan

dapat

dilihat

bahwa

ditemukan adanya biji berbau asap atau biji berbau asing.

tidak
Hal ini

sudah sesuai dengan literatur SNI yang menyebutkan bahwa tidak

memperbolehkan adanya biji berbau asap atau hammy atau berbau
asing, dan kadar benda asing.
Pada pengamatan biji kakao kandungan kadar airnya yaitu 4,253%

dan 3, 946 % keadaan air pada biji kakao ini sudah memenuhi standart yang
ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 7,5 %. Tingginya kandungan air biji kakao
biasanya diakibatkan oleh proses pengeringan yang kurang sempurna dan tempat
penyimpanan biji kakao yang kurang memadai.
4.2 Syarat Khusus Biji Kakao
Berdasarkan SNI 2323:2008 tentang Biji Kakao, persyaratan khusus
mutu biji kakao meliputi kadar biji berjamur, kadar biji slaty, kadar biji
berserangga, kadar kotoran waste, dan kadar biji berkecambah. Untuk
biji dempet, pecahan kulit, pecahan biji, biji pipih, dan ranting
termasuk kedalam kotoran.

Pada praktikum biji kakao pada biji berjamur ditemukan sebanyak 22 pada biji
kako pulsuit sedangkan pada biji kakao rakyat ditemukan sebanyak 17 dan untuk
biji kakao slaty pada biji kakao rakyat ditemukan sebanyak 70 dan pada biji kakao
slaty ditemukan sebanyak 21, pada biji berserangga pada biji kakao lindak
ditemukan sebanyak 0 dan pada kaao rakyat ditemukan adanya serangga.
Sedangkan pada kotoran atau waste pada biji kakao lindak dn kako rakyat tidak
ditemukan adanya wast ( kotoran ) sedangkan untuk biji kakao berkecambah pada
biji kakao lindak ditemukan sebanyak 0 dan pada biji kakao rakyat sebanyak 19,
untuk biji dempet pada biji lindak ditemukan sebanyak 0 dan pada kakao rakyat
ditemukan sebanyak 21 sedangkan untuk pecahan kulit pada biji kakao rakyat
ditemukan sebanyak 0,393 % sedangkan pada biji kakao lindak ditemukan
sebnyak 0,323 % , untuk pecahan biji pada biji kakao lindak ditemukan sebanyak
14,64 % dan pada kakao rakyat ditemukan sebanyak 3,23 %, sedangkan untuk biji
kakao pipih pada kakao lindak ditemukan sebanyak 4, 75 % dan pada kakao

rakyat ditemukan sebanyak 9,18 % dan yang terakhir yaitu pada ranting atau
kotoran yaitu pada kakao lindak didapatakan hasil sebesar 0 % dan pada kakao
rakyat sebesar 0 %.
Dapat dikatakan kakao puslit masuk kedalam mutu III B untuk
persyaratan khusus berdasarkan SNI 2323:2008 karena persyaratan
khusus mutu biji kakao meliputi kadar biji berjamur maksimal 4%,
kadar biji slaty maksimal 8%, kadar biji berserangga maksimal 2%,
kadar kotoran maksimal 2%, dan kadar biji berkecambah maksimal 3%.
Untuk kakao rakyat yang digunakan pada praktikum telah memenuhi
syarat maksimal pada setiap biji dalam persyaratan khusus kecuali
kotoran

karena

mempunyai

disyaratkan dalam SNI.

kadar

sebanyak

lebih

dari

yang

LAMPIRAN PERHITUNGAN
a.

Kadar Air Kakao

=

X 100%

Ket: M0 = bobot botol timbang

M1 = bobot botol timbang dan bahan sebelum pengeringan
M2 = bobot botol timbang dan bahan setelah pengeringan
1.

Kadar Air Kakao Fermentasi Shift 1

=

X 100%

X 100%

= 7,680 %
2.

Kadar Air Kakao Fermentasi Shift 2 (botol timbang 1)

=

X 100%

X 100%

= 7,776 %
Kadar Air Kakao Fermentasi Shift 2 (botol timbang 2)
=

X 100%

X 100%

= 7,604 %

Kadar air rata-rata kakao fermentasi shift 2

=

= 7,69 %
3.

Kadar Air Kakao Rakyat Shift 1

=

X 100%

X 100%

= 8,529 %
4.

Kadar Air Kakao Rakyat Shift 2

=

X 100%

X 100%

= 5,122 %
b.

Kadar Kotoran Kakao Rakyat

Biji dempet
Mempunyai berat biji sebanyak 15,92 gram
(15,92/300) x 100 % = 5,3069%
Pecahan Kulit
Mempunyai berat biji sebanyak 8,02 gram
(8,02/300) x 100 % = 2,673%
Pecahan biji
Mempunyai berat biji sebanyak 41,48 gram
(41,48/300) x 100 % = 13,826%
Biji pipih
Mempunyai berat biji sebanyak 86,05 gram
(86,05/300) x 100 % = 28,683%
Ranting
Mempunyai berat biji sebanyak 0,48 gram
(0,48/300) x 100 % = 0,16%
Kotoran
= Biji dempet + pecahan kulit + pecahan biji + biji pipih + ranting
= 5,3069% + 2,673% + 13,826% + 28,683% + 0,16%
= 50,648%
Biji berjamur
Mempunyai jumlah biji sebanyak 7

(7/300) x 100 % = 2,33%

Biji slatty
Mempunyai jumlah biji sebanyak 58
(58/300) x 100 % = 19,33%
Biji Berkecambah
Mempunyai jumlah biji sebanyak 9
(9/300) x 100 % = 3%
c.

Kadar Kotoran Kakao Fermentasi

Biji dempet
Mempunyai berat biji sebanyak 5,6 gram
(5,6/300) x 100 % = 1,866%
Pecahan Kulit
Mempunyai berat biji sebanyak 3,13 gram
(3,13/300) x 100 % = 1,043%
Pecahan biji
Mempunyai berat biji sebanyak 15,22 gram
(15,22/300) x 100 % = 5,073%
Biji pipih
Mempunyai berat biji sebanyak 16,73 gram
(16,73/300) x 100 % = 5,576%
Ranting
Mempunyai berat biji sebanyak 0,04 gram
(0,04/300) x 100 % = 0,013%
Kotoran
Biji dempet + pecahan kulit + pecahan biji + biji pipih + ranting
= 1,866% + 1,043% + 5,073% + 5,576% + 0,013%
= 13,571%
Biji berjamur
Mempunyai jumlah biji sebanyak 25
(25/300) x 100 % = 8,333%
Biji slatty
Mempunyai jumlah biji sebanyak 14
(14/300) x 100 % = 4,667%
Biji Berserangga
Mempunyai jumlah biji sebanyak 7
(7/300) x 100 % = 2,333%