BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili
Rubiaceae. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi 12 m
(Najiyati & Danarti, 1999). Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor yang
mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia, di samping
merupakan salah satu komoditas unggulan yang dikembangkan di Jawa Barat. Sudah
hampir tiga abad kopi diusahakan penanamannya di Indonesia untuk memenuhi
kebutuhan konsumsi di dalam dan luar negeri (Siswoputranto, 1978).
Kopi di Indonesia berasal dari Afrika, tahun 1696 oleh Belanda dibawa ke
Jawa jenis kopi Arabika, terserang penyakit Hemilia Vastatrix, tahun 1876
didatangkan lagi jenis Liberika, tapi terserang juga tahun 1900 dimasukkan kopi jenis
Robusta yang tahan terhadap penyakit tersebut (Djumarti, 2011). Lebih dari 90%
tanaman kopi diusahakan oleh rakyat. Di dunia perdagangan dikenal beberapa
golongan kopi, akan tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi arabika,
robusta, dan liberika (Najiyati & Danarti, 1999).
Melihat perolehan devisa dan jumlah kopi yang dikonsumsi di dalam negeri,
prospek kopi cukup menggembirakan. Namun demikian perdagangan kopi di
Indonesia masih mempunyai kendala yang cukup berat. Hingga saat ini Indonesia
masih mempunyai sisa produksi setiap tahunnya. Pada tahun 1985 total produksi
325,2 ribu ton, sisa produksi 34,4 ribu ton. Sedang pada akhir tahun 1988 sisa
produksi mencapai 86.000 ton. Untuk mengatasi masalah sisa produksi telah
dilakukan oleh pemerintah dan berbagai pihak yang terkait, yaitu dengan merangsang
peningkatan konsumsi dalam negeri maupun peningkatan nilai ekspornya (Djumarti,
2011). Peningkatan nilai ekspor harus diimbangi dengan peningkatan nilai mutu kopi.
Dengan demikian telah di jelaskan sebelumnya, dilakukanlah pengujian mutu kopi
berdasarkan ketetapan Standar Nasional Indonesia (SNI) biji kopi.
1.2 Tujuan

Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan:

a. Untuk mengetahui macam-macam cacat pada biji kopi
b. Untuk mengetahui pembagian mutu biji kopi
c. Untuk mengetahui kadar air dan kotoran biji kopi

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi
kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari
spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di
Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman
tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan
Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012). Di Indonesia kopi mulai
dikenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman kopi di Indonesia
mulai diproduksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena
hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai
komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para
penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).Sistematika tanaman kopi
robusta menurut Rahardjo (2012) adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Sub kingdom
: Tracheobionita
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Sub Kelas
: Astridae
Ordo
: Rubiaceace
Genus
: Coffea
Spesies
: Coffea robusta
Tanaman kopi merupakan tanaman tahunan yang mempunyai perakaran yang
dangkal, secara alami tanaman kopi memiliki akar tunggang sehingga tiidak
mudah rebah. Bibit tanaman kopi berasal dari bibit stek, cangkokan, bibit
okulasi. Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur kurang lebih
dua tahun. Bunga keluar dari ketiak daun yang terletak dari kedua tempat
tersebut biasanya tidak berkembang menjadi buah, jumlahnya terbatas dan hanya
dihasilkan oleh tanaman-tanaman yang masih sangat muda. Bunga yang
jumlahnya banyak akan keluar dari ketiak daun yang terletak pada cabang

promer. Bunga ini berasal dari kuncup-kuncup sekunder reproduktif yang

berubah fungsinya menjadi kuncup bunga. Kuncup bunga kemudian berkembang
menjadi bunga secara serempak dan bergerombol. (Prastowo, 2010)
2.2 Jenis kopi
Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling
sering dibudidayakan hanya kopi arabika, robusta, dan liberika. Pada umumnya,
penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. Kopi robusta
bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari berapa spesies
kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 2004). Menurut Aak
(1980), terdapat empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni:
1. Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak dikembangkan di
dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi
yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut,
sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada
ketinggian 1000 1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak
tahan Hemilia Vastatrix, namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa
yang kuat.
2. Kopi Liberika
Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika.
Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat
kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat
cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik
dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah.
3. Kopi Canephora (Robusta)
Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta
dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah
nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai
Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih
tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.
4. Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua

spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya.
Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat
yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya
dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan.
Tabel 1. Komposisi kimia biji kopi robusta dan arabika
Komponen

Arabika (%)

Robusta (%)

Protein kasar
Seratkasar
Hemiselulosa
Gula
Pentosan
Abu
Light petroleum extract

1,46
50,20
11,60
21,30
26,00
0,96
0,35

2,20
60,24
7,58
3,30
-

2.3 SNI biji kopi

Syarat mutu biji kopi menurut SNI 2907-2008 Syarat mutu dibagi menjadi
dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum adalah persyaratan bagi
setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi
syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. Sementara syarat khusus
digunakan untuk menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya.
Tabel 1. Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi
Karakteristik
Biji berbau busuk dan berbau kapang
Kadar Air
Kadar Kotoran
Serangga Hidup
Sumber : Rahardjo (2012)

Standar Mutu (%)

<12,5
<0,5
Tidak ada

2.4 Istilah dan Definisi menurut SNI 2907-2008

a. Biji Hitam
Biji kopi yang setengah atau lebih dari bagian luarnya berwarna hitam baik
yang mengkilap maupun keriput

b. Biji Hitam Sebagian

Biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna hitam, atau satu
bintik hitam kebiru-biruan tetapi tidak berlubang atau ditemukan lubang
dengan warna hitam yang lebih besar dari lubang tersebut.
c. Biji Hitam Pecah
Biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama dengan atau kurang
dari bagian biji utuh,atau biji hitam sebagian yang pecah.
d. Kopi Gelondong
Buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya, baik
dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih dari bagian kulit
majemuk yang utuh.
e. Biji Coklat
Biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat, yang lebih
tua dari populasinya, baik yang mengkilap maupun keriput. Biji coklat yang
pecah dinilai sebagai biji pecah.
f. Kulit Kopi (Husk) Ukuran Besar
Kulit majemuk (pericarp) dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari
(silver skin) dan kulit tanduk (parchment) di dalamnya, yang berukuran lebih
besar dari bagian kulit majemuk yang utuh.
g. Kulit Kopi Ukuran Sedang
Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan kulit
tanduk di dalamnya, yang berukuran sampai dengan bagian kulit
majemuk yang utuh.
h. Kulit Kopi Ukuran Kecil
Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan kulit
tanduk di dalamnya, yang berukuran kurang dari bagian kulit majemuk
yang utuh.
i. Biji Berkulit Tanduk
Biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, yang membungkus biji
tersebut dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar
dari bagian kulit tanduk utuh.
j. Kulit Tanduk Ukuran Besar
Kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi, yang berukuran
lebih besar dari bagian kulit tanduk utuh.
k. Kulit Tanduk Ukuran Sedang

Kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi yang berukuran
sampai bagian kulit tanduk utuh.
l. Kulit Tanduk Ukuran Kecil
Kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi yang berukuran kurang dari bagian
kulit tanduk yang utuh.
m. Biji Pecah
Biji kopi yang tidak utuh yang besarnya sama atau kurang dari bagian biji
yang utuh.
n. Biji Muda
Biji kopi yang kecil dan keriput pada seluruh bagian luarnya.
o. Biji Berlubang Satu
Biji kopi yang berlubang satu akibat serangan serangga.
p. Biji Berlubang Lebih Dari Satu
Biji kopi yang berlubang lebih dari satu akibat serangan serangga.
q. Biji Bertutul-Tutul
Biji kopi yang bertutul-tutul pada (setengah) atau lebih bagian luarnya.
Ketentuan ini hanya berlaku untuk kopi yang diolah dengan cara pengolahan
basah.
r. Ranting, Tanah Atau Batu Berukuran Besar
Ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter lebih dari 10 mm.
s. Ranting, Tanah Atau Batu Berukuran Sedang
Ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter 5 mm -10 mm.
t. Ranting, Tanah Atau Batu Berukuran Kecil
Ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter kurang dari 5 mm.
u. Bau Khas Biji Kopi
Bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji berbau busuk,
berbau kapang, atau bau asing lainnya.
v. Biji Berbau Kapang
Bau yang ditimbulkan oleh kapang, atau berbau apek, sebagai akibat dari
penyimpanan biji kopi berkadar air tinggi yang terlalu lama.
w. Biji Kopi Berbau Busuk
Bau dari populasi kopi yang bukan khas bau kopi (fresh coffee), melainkan
seperti kulit buah kopi atau selaput lendir (mucillage) yang membusuk
x. Kopi Lolos Ayakan
Biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang ditentukan.
y. Bagian Luar Biji Kopi

Bagian permukaan biji kopi di bawah kulit ari. Untuk meyakinkan bahwa
suatu biji kopi benar-benar mempunyai jenis cacat dimaksud maka biji kopi
yang diduga sebagai biji hitam, biji hitam sebagian, biji coklat, boleh dikerik
sekedar mengelupaskan kulit ari agar permukaan di bawahnya tampak lebih
jelas.

z. Kopi Peaberry
Biji kopi yang berasal dari buah kopi (Arabika dan Robusta) yang berisi
1(satu) keping biji di dalamnya (biji tunggal).
aa. kopi polyembrioni (PE)
Biji kopi yang mengandung 2 (dua) keping biji atau lebih yang saling
bertautan satu sama lain, sehingga mudah terlepas satu sama lain menyerupai
biji pecah.
bb. Kotoran
Benda-benda selain biji kopi.
cc. Nilai Cacat
Nilai yang diberikan kepada masing-masing jenis cacat.
2.3 Syarat mutu
Syarat mutu biji kopi menurut SNI 01-2907-2008 sebagai berikut:
2.3.1 Syarat Mutu Umum
Tabel 2. Syarat mutu umum
No Kriteria

Satuan

Persyaratan

1.

Serangga hidup

Tidak ada

2.

Biji berbau busuk dan atau

berbau kapang

Tidak ada

3.

Kadar air

% fraksi massa

Maks 12,5

4.

Kadar kotoran

% fraksi massa

Maks 0,5

2.3.2 Syarat Mutu Khusus

2.3.2.1 Berdasarkan ukuran biji
Tabel 3. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
Ukuran Kriteria

Satuan

Persyaratan

Besar

Tidak lolos ayakan berdiameter % fraksi Maks lolos 5

6.5 mm
massa

Kecil

Lolos ayakan diameter 6.5 mm, % fraksi Maks lolos 5

tidak lolos ayakan diameter 3.5 massa
mm

Tabel 4. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

Ukuran Kriteria
Besar

Satuan

Persyaratan

Tidak lolos ayakan berdiameter % fraksi Maks lolos 5

7,5 mm (Sieve No. 19)
massa

Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm % fraksi Maks lolos 5

tidak lolos ayakan berdiameter massa
6,5 mm (SieveNo. 16)
Kecil

Lolos ayakan diameter 6,5 mm, % fraksi Maks lolos 5

tidak lolos ayakan berdiameter massa
5,5 mm (SieveNo. 14)

Tabel 5. Syarat mutu khusus kopi arabika

Ukuran

Kriteria

Satuan

Persyaratan

Besar

Tidak lolos ayakan % fraksi Maks lolos 5

berdiameter 6,5 mm massa
(Sieve
No. 16)

Sedang

Lolos ayakan diameter % fraksi Maks lolos 5

6,5 mm,
massa
tidak lolos ayakan
berdiameter 6 mm
(SieveNo. 15)

Kecil

Lolos ayakan diameter % fraksi Maks lolos 5

6 mm,
massa
tidak lolos ayakan
berdiameter 5 mm
(SieveNo. 13)

2.3.2.2 Berdasar jumlah keping biji

Tabel 6. Syarat mutu khusus kopi peaberry dan kopi polymbrio
Ukuran

Kriteria

Satuan

Persyaratan

Peaberry

Tanpa ketentuan lolos % fraksi Maks lolos 5

ayak
massa

Polyembrio

Tanpa ketentuan lolos

ayak dan tidak masuk
klasifikasi biji pecah

2.3.2.3 Berdasarkan sistem nilai cacat

Tabel 7. Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika
Mutu

Persyaratan

Mutu 1

Jumlah nilai cacat maksimum 11*

Mutu 2

Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

Mutu 3

Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

Mutu 4a

Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

Mutu 4b

Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

Mutu 5

Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

Mutu 6

Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

CATATAN: Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub

mutu 4a dan 4b
Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan
dalam Tabel 7.
* untuk kopi peaberry dan polyembrio

Tabel 8. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi

No Jenis cacat

Nilai cacat

1.

1 (satu) biji hitam

1 (satu)

2.

1 (satu) biji hitam sebagian

(setengah)

3.

1 (satu) biji hitam pecah

(setengah)

4.

1 (satu) kopi gelondong

1 (satu)

5.

1 (satu) biji coklat

(seperempat)

6.

1 (satu) kulit kopi ukuran besar

1 (satu)

7.

1 (satu) kulit kopi ukuran sedang

(setengah)

8.

1 (satu) kulit kopi ukuran kecil

1/5 (seperlima)

9.

1 (satu) biji berkulit tanduk

(setengah)

10. 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar

(setengah)

11. 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang

1/5 (seperlima)

12

1/10 (sepersepuluh)

1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil

13. 1 (satu) biji pecah

1/5 (seperlima)

14. 1 (satu) biji muda

1/5 (seperlima)

15. 1 (satu) biji berlubang satu

1/10 (sepersepuluh)

16. 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu

1/5 (seperlima)

17. 1 (satu) biji bertutul-tutul

1/10 (sepersepuluh)

18. 1 (satu) ranting, tanah atau batu

berukuran

5(lima)

Besar
19. 1 (satu) ranting, tanah atau batu
berukuran sedang

2 (dua)

20. 1 (satu) ranting, tanah atau batu

berukuran

1 (satu)

Kecil
KETERANGAN : Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat
300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka
penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat
terbesar

BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1 Hasil Pengamatan
1.1.1 Syarat mutu umum
1. Kopi Robusta
No. Kriteria

Satuan

Persyaratan

Serangga hidup

Tidak ada

Biji berbau busuk atau berbau

kapang

Tidak ada

Kadar air

% fraksi massa

Ulangan 1= 13,2
Ulangan 2= 13,2
Ulangan 3= 13,7
Ulangan 4= 13,2
Ulangan 5= 13,6

Kadar kotoran

% fraksi massa

Tidak ada

No. Kriteria

Satuan

Persyaratan

Serangga hidup

Tidak ada

Biji berbau busuk atau berbau

kapang

Tidak ada

Kadar air

% fraksi massa

Ulangan 1= 10,8
Ulangan 2= 10,8
Ulangan 3= 10,6
Ulangan 4= 10,7
Ulangan 5= 11,1

Kadar kotoran

% fraksi massa

Tidak ada

2. Kopi Arabika

1.1.2 Syarat mutu khusus

1. Berdasarkan ukuran biji
a. Kopi Robusta
Berat awal = gr
Berat akhir = gr
Ukuran

Kriteria

Satuan

Berat biji
(gr)

Besar

Tidak lolos ayakan berdiameter

7,5 mm

% fraksi massa

147,94

Sedang

Lolos ayakan berdiameter 7,5 mm

Tidak lolos ayakan berdiameter
6,5 mm

% fraksi massa

151,85

Kecil

Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm

Tidak lolos ayakan berdiameter
5,5 mm

% fraksi massa

0,54

2. Kopi Arabika
Berat awal = 300 gr
Berat akhir = 299,86 gr
Ukuran

Kriteria

Satuan

Berat biji
(gr)

Besar

Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5

mm

%
fraksi
massa

71,74

Sedang

Lolos ayakan berdiameter 7,5 mm

Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5
mm

%
fraksi
massa

203,8

Kecil

Lolos ayakan berdiameter 6,5 mm

Tidak lolos ayakan berdiameter 5,5
mm

%
fraksi
massa

24,32

1.1.3 Berdasarkan nilai cacat

1. Kopi Robusta
No. Jenis cacat

Nilai cacat
per biji

Jumlah biji
cacat

Biji hitam

32

Biji hitam sebagian

39

Biji hitam pecah

Biji gelondong

Biji coklat

30

Kulit kopi ukuran besar

Kulit kopi ukuran sedang

Kulit kopi ukuran kecil

1/5

Biji berkulit tanduk

10

Kulit tanduk berukuran besar

11

Kulit tanduk berukuran sedang

1/5

12

Kulit tanduk berukuran kecil

1/10

13

Biji pecah

1/5

150

14

Biji muda

1/5

15

Biji berlubang satu

1/10

23

16

Biji berlubang > satu

1/5

10

17

Biji bertutul-tutul (untuk proses basah)

1/10

101

18

Ranting, tanah atau batu berukuran besar

19

Ranting, tanah atau batu berukuran

sedang

20

Ranting, tanah atau batu berukuran kecil

Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi

395

Kode sampel

Robusta

Mutu kopi

IV B

2. Kopi Arabika
No.

Jenis cacat

Nilai cacat
per biji

Jumlah biji
cacat

Biji hitam

Biji hitam sebagian

16

Biji hitam pecah

Biji gelondong

Biji coklat

Kulit kopi ukuran besar

Kulit kopi ukuran sedang

Kulit kopi ukuran kecil

1/5

Biji berkulit tanduk

10

Kulit tanduk berukuran besar

11

Kulit tanduk berukuran

sedang

1/5

12

Kulit tanduk berukuran kecil

1/10

13

Biji pecah

1/5

72

14

Biji muda

1/5

15

Biji berlubang satu

1/10

16

16

Biji berlubang > satu

1/5

17

Biji bertutul-tutul (untuk

proses basah)

1/10

18

Ranting, tanah atau batu

berukuran besar

19

Ranting, tanah atau batu

berukuran sedang

20

Ranting, tanah atau batu

berukuran kecil

Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi

115

Kode sampel

Arabika

Mutu kopi

III

1.2 Hasil Perhitungan

1.2.1 Syarat mutu umum
No. Kriteria

Satuan

Persyaratan
Robusta

Arabika

Serangga
hidup

Tidak ada

Tidak ada

Biji berbau
busuk atau
berbau
kapang

Tidak ada

Tidak ada

Kadar air

% fraksi
massa

Rata-rata = 13,38

Rata-rata = 10,82

Kadar
kotoran

% fraksi
massa

Tidak ada

Tidak ada

1.2.2 Syarat Mutu Khusus

Berdasar
ukuran
biji
Ukuran

Kriteria

Besar

Tidak lolos ayakan

berdiameter 7,5 mm

Satuan

Persyaratan (%)
Robusta

Arabika

% fraksi
massa

49,31

23,91

Sedang

Lolos ayakan berdiameter % fraksi

7,5 mm Tidak lolos ayakan massa
berdiameter 6,5 mm

50,60

67,93

Kecil

Lolos ayakan berdiameter % fraksi

6,5 mm Tidak lolos ayakan massa
berdiameter 5,5 mm

0,181

8,11

1. Berdasar nilai cacat

No.

Jenis cacat

Jumlah nilai cacat

Robusta

Arabika

Biji hitam

32

Biji hitam sebagian

19,5

Biji hitam pecah

Biji gelondong

Biji coklat

7,5

0,25

Kulit kopi ukuran besar

Kulit kopi ukuran sedang

Kulit kopi ukuran kecil

Biji berkulit tanduk

1,5

10

Kulit tanduk berukuran besar

11

Kulit tanduk berukuran sedang

0,2

12

Kulit tanduk berukuran kecil

0,1

13

Biji pecah

30

14,4

14

Biji muda

15

Biji berlubang satu

23

1,6

16

Biji berlubang > satu

0,2

17

Biji bertutul-tutul (untuk proses

basah)

10,1

18

Ranting, tanah atau batu

berukuran besar

19

Ranting, tanah atau batu

berukuran sedang

20

Ranting, tanah atau batu

berukuran kecil

77,7

29,15

Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi

Kode sampel

Robusta

Arabika

Mutu kopi

IVB

III

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Syarat mutu Umum

Hasil pengamatan dan perhitungan yang didapat pada saat praktikum yaitu
tidak ditemukannya serangga hidup dan biji berbau busuk atau berbau kapang pada
kopi, hal ini menunjukan bahwa syarat mutu umum biji kopi berdasar serangga hidup
dan bau asing telah terpenuhi. Menurut Sumarlin (2012), cacat rasa yang harus
dihindari dari kopi adalah adanya bau basi (stink), bau tanah (earthy), bau jamur
(mouldy), bau lumut (musty), rasa asam tidak enak (sour), bau minyak bumi (oily),
bau bahan kimia (chemical) dan bau asap (smooky). Pengujian kadar air
menunjukkan rata-rata sampel mempunyai kadar air 13,38% untuk kopi robusta dan
10,82 untuk kopi arabika.
4.2 Syarat mutu khusus
4.2.1 Berdasar ukuran
Syarat mutu khusus kopi digolongkan atas 2 kelompok yaitu berdasarkan
ukuran dan kecacatan. Pada data kopi robusta didapatkan 49,31% ukuran besar,
50,6% ukuran sedang, dan 8,11% ukuran kecil. Pada kopi arabika didapatkan 23,91%
berukuran besar, 67,93% ukuran sedang, dan 8,11% ukuran besar dari berat awal.
4.2.2 Berdasarkan kecacatan
Tabel hasil pengamatan dan perhitungan kecacatan kopi menunjukkan
bahwa jumlah nilai cacat per 300 gram kopi untuk kopi robusta yaitu 77,7 sedangkan
untuk kopi arabika sebanyak 29,15. Dari jumlah nilai cacat tersebut dapat
disimpulkan berdasarkan SNI, kopi robusta yang diuji termasuk dalam mutu 4b
sedangkan kopi arabika termasuk mutu 3. Kopi robusta yang uji bisa dikatakan
termasuk kopi dengan mutu rendah. Rendahnya mutu kopi yang ada sesuai dengan
kondisi pada sebagian besar kopi di Indonesia. Menurut Ditjenbun (2012), lebih dari
65% ekspor kopi Indonesia adalah Grade IV ke atas dan tergolong kopi mutu rendah
yang terkena larangan ekspor. Rendahnya mutu produksi kopi robusta terutama
disebabkan oleh pengelolaan kebun, panen dan penanganan pasca panen yang kurang
memadai karena hampir seluruhnya kopi robusta diproduksi oleh perkebunan rakyat.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum dan hasil pembahasan yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa:
1. Kopi robusta yang di uji sebagai sampel termasuk mutu 4b sedangkan kopi
arabika termasuk mutu 3
2. Kopi robusta yang uji bisa dikatakan termasuk kopi dengan mutu rendah dan
hal tersebut sesuai dengan kondisi pada sebagian besar kopi di Indonesia
3. Kecacatan yang ditemukan pada sampel yang diuji diantaranya dari biji hitam,
biji hitam sebagian, biji hitam pecah, biji cokelat, biji berkulit tanduk, kulit
tanduk ukuran sedang, kulit tanduk ukuran kecil, biji pecah, biji berlubang
satu, biji berlubang lebih dari satu dan biji bertutul.
4. Kadar air kopi arabika termasuk memenuhi syarat SNI sedangkan kopi
robusta tidak memenuhi syarat SNI kopi.
5. Cacat rasa yang harus dihindari dari kopi adalah adanya bau basi (stink), bau
tanah (earthy), bau jamur (mouldy), bau lumut (musty), rasa asam tidak enak
(sour), bau minyak bumi (oily), bau bahan kimia (chemical) dan bau asap
(smooky)

5.2 Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, sebaiknya diberikan penjelasan
terlebih dahulu secara fisik tentang cacat pada kopi sehingga sortasi yang
dilakukan hasilnya akan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Najiyati, S. dan Danarti. 1999. Palawija Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat Internasional. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Djumarti, Ir. 2011. Handout Kuliah Teknologi Pengolahan Lateks. Jember: Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember.
Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.
AAK. 1980. Pemeliharaan Kopi. Yogyakarta: Kanisius.
Prastowo, Andi. 2011. Metode Penelitian Kualitatif Dalam Perspektif Rancangan
Penelitian. Jakarta. Ar-Ruzz Media