Fermentasi ALKOHOL

Senyawa turunan alkana yang mengandung gugus OH

Diproduksi dari bahan baku tanaman yang mengandung pati seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan sagu,
biasanya disebut dengan bioethanol.

Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan
karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi/yeast) untuk pembuatan
tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP H= 118kJ
Etanol
alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Sifatnya tidak beracun, serta
banyak dipakai sebagai pelarut dalam dunia farmasi dan industri makanan dan minuman. Dapat
dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung karbohidrat seperti anggur, molase padi, kentang,
juga dari hidrasi etilen yang merupakan derivat dari minyak bumi dan batu bara.
Sifat sifat :

Tidak berwarna dan tidak berasa

Memiliki bau yang khas dan bersifat memabukkan
Mudah menguap
Mudah larut dalam air
Berat molekul 46,1
Titik didihnya 78,3C
Titik bekunya 117,3 C
Kerapatannya 0,789
Panas latent 204 kal/gram
Angka oktan 91105
Kegunaan:
Secara umum etanol atau bioetanol dapat digunakan sebagai bahan baku industri turunan
alkohol, campuran untuk miras, bahan dasar industri farmasi, campuran bahan bakar untuk
kendaraan. Selain itu juga digunakan untuk keperluan kosmetik, obat-obatan, bahan pelarut,
bahan bakar, bahan pengawet dan untuk pembuatan bahan kimia lain, seperti asam asetat, aseton,
eter, dan lain-lain.

Etanol
-

Bahan mengandung gula >> Gula tebu, gula bit, molase (tetes), macam-macam sari
buah-buahan dan lain-lain.
Bahan mengandung pati >> Padi, jagung, gandum, kentang sorgum, malt, barlrey, ubi
kayu dan lain-lain.
Bahan mengandung selulosa >> kayu, cairan buangan pabrik pulp dan kertas (waste
sulfire liquor)
Glukosa dapat dibuat dari pati-patian, proses pembuatannya (konversi karbohidrat menjadi
glukosa) dapat dibedakan berdasarkan zat pembantu yang dipergunakan, yaitu Hydrolisa asam
dan Hydrolisa enzyme. Setelah itu dilakukan proses peragian atau fermentasi gula menjadi
ethanol dengan menambahkan yeast atau ragi. Secara singkat teknologi proses produksi
etanol/bioetanol tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
Tabel 1. Konversi Bahan Baku Tanaman Yang Mengandung Pati Atau Karbohidrat Dan Tetes
Menjadi Bio-Ethanol

Pengolahan tetes
Pengolahan ini dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan ragi.
Yang diperhatikan adalah pH, konsentrasi gula dan pemakaian nutrisi.
Tetes yang dihadapkan dari pabrik gula biasanya masih terlalu pekat sehingga perlu dilakukan
pengenceran untuk mendapat kadar gula yang optimum. Pengaturan pH diatur dengan penambahan
asam H2SO4 hingga dicapai pH 45.
Sterilisasi
Untuk mencegah adanya mikroba kontaminan yang hidup selama pembibitan maupun selama
fermentasi, diberikan pemanasan memakai uap pada suhu sekitar 75 0C, kemudian didinginkan
selama 1 jam sampai suhu 300C. Tetes yang telah steril ini siap dipakai untuk kebutuhan dalam
pembibitan atau difermentasikan.
Pembibitan ragi
Proses ini dimaksudkan untuk memperbanyak sel-sel ragi sebelum digunakan dalam fermentasi
alkohol. Ragi yang digunakan pada fermentasi harus dilakukan secara bertahap dengan maksud
untuk adaptasi dengan lingkungan.

Mula mula dilakukan dalam jumlah kecil pada skala laboratorium, kemudian dikembangkan lebih
lanjut dalam tangki induk pembibitan. Tangki tangki tersebut lengkapi dengan cooler secara
aerobic dengan aerasi udara. untuk pengaturan suhu 28 30 0 selama diinkubasi.
- Gelatinasi
Bahan baku dihancurkan dan dicampur air sehingga menjadi bubur, kemudian dimasak selama 2 jam
sehingga berbentuk gel. Proses gelatinasi tersebut dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:
Pemanasan bertahap
Pemanasan langsung
Hasil gelatinasi dari kedua cara tersebut didinginkan sampai mencapai 55 o C, kemudian ditambah
SAN untuk proses sakharifikasi dan selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan yeast (ragi)
Saccharomyzes ceraviseze.
- Fermentasi
Fermentasi dilakukan dalam tangki fermentasi dengan pH 4 5. Kondisinya anaerob hingga
diharapkan sel ragi dapat melakukan peragian yang akan mengubah tetes yang mengandung gula
menjadi alcohol. Suhu dijaga pada 300C selama proses fermentasi yang berlangsung (30 40 jam)
Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi biasanya masih mengandung gas-gas antara lain CO 2
dan aldehyde yang perlu dibersihkan. Proses pembersihan (washing) CO2 dilakukan dengan
menyaring ethanol/bio-ethanol yang terikat oleh CO2.

Asam piruvat diubah menjadi Asetaldehid sehingga dilepaskan molekul CO 2

Asetaldehide segera mengikat ion H+
dari penguraian NADH menjadi NAD
maka sebagai akseptor ion H+ dalam
proses fermentasi etanol ini adalah
Asetal dehide
Pengikatan ion H+ oleh Asetaldehide
akan membentuk senyawa Etil alkohol
(Etanol),
jadi Produk fermentasi ini adalah 2
ETANOL, 2 CO2, 2 ATP
Bahan fermentasi alkohol tetap menggunakan Glukosa, jika bahannya Glukosa anggur maka akan
menjadi Wine
- Destilasi
Etanol/bioetanol yang dihasilkan dari proses fermentasi biasanya hanya mencapai 8-10%, dengan
kemurnian 30-40%, sehingga untuk memperoleh ethanol yang berkadar alkohol 95% diperlukan
proses lainnya, yaitu proses destilasi untuk memisahkan alkohol dan air dengan memperhitungkan
perbedaan titik didih kedua bahan tersebut yang kemudian diembunkan kembali.
Proses destilasi dilaksanakan melalui dua tingkat, yaitu tingkat pertama dengan beer column dan
tingkat kedua dengan purifying column.

Fermentasi asam laktat

Fermentasi berasal dari bahasa Latin dari kata fervere yang berarti mendidih. Hal ini
ternyata merujuk pada aktivitas khas pada ekstrak buah-buahan atau serealia. Selama fermentasi

dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob. Pada umumnya, produk yang dihasilkan proses
fermentasi berasal dari substrat yang mengandung karbon.
Asam laktat
Asam laktat merupakan asam karboksilat dengan rumus kimia C3H6O4 atau CH3CH0HCOOH dan
dengan nama sistematik 2-hidroksipropionat. Dalam larutan, asam laktat dapat kehilangan sebuah proton
dari COOH (gugus karboksil) menjadi ion laktat CH3CHOHCOO-.
Asam laktat dihasilkan melalui glikolisis anaerob (pada manusia dan hewan) serta melalui fermentasi
(pada mikroorganisme).
FERMENTASI ASAM LAKTAT
Fermentasi asam laktat adalah fermentasi yang menghasilkan asam laktat. Fermentasi asam laktat dimulai
dengan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat, kemudian berlanjut dengan perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat. Pada fermentasi asam laktat, asam piruvat bereaksi secara langsung dengan NADH
membentuk asam laktat. Fermentasi asam laktat dapat berlangsung ketika pembuatan keju dan yoghurt.
Contoh contoh bakteri penghasil asam laktat, antara lain:
1. Streptococcus lactis dan Lactobacillus lactis
2. Streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus
3. Streptococcus lactis
4. Lactobacillus casei
Bakteri Asam Laktat terbai dua :
1. Bakteri Asam Laktat homofermentatif, merupakan bakteri asam laktat yang menghasilkan dua
molekul asam laktat dari fermentasi glukosa
2. Bakteri Asam Laktat heterofermentatif, merupakan bakteri asam laktat yang menghasilkan satu
molekuletanol serta satu molekul karbondioksida
CONTOH JURNAL :
KARAKTERISTIK KIMIAWI TEPUNG SEREAL TERFERMENTASI OLEH BAKTERI ASAM
LAKTAT DAN SACCHAROMYCE CEREVICEAE
Bahan :
Starter kering campuran lactobacillus bulgaricus dan saccharomyce sereviceae, tepung beras, dan tepung
kedelai rendah lemak
Dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh fermentasi BAL dan Saccharomyces Cereviceae pada
tepung sereal instan yaitu tepung beras yang difortifikasi tepung kedelai rendah lemak yang dibandingkan

dengan tepung sereal tanpa fermentasi. Kelemahan sereal instan ini adalah daya serap cernanya rendah
karena tersusun dari senyawa kompleks yang sulit dicerna.
Salah satu cara yang dapat dilakukan agar memperbaiki nilai cernanya yaitu dengan cara fermentasi.
Karena mikroba dapat dimanfaatkan untuk memecah senyawa-senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Selain itu fermentasi sereal oleh mikroba dapat memperbaiki nilai cerna
dari protein dan karbohidrat yang merupakan komponen utama penyusun serealia dan kacang-kacangan.
Tahapannya adalah sebagai berikut :
1. Mencampurkan starter kering yang merupakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Saccharomyces cereviceae yang memiliki viabilitas tertinggi
2. Dicampurkan dengan tepung beras dan tepung kedelai rendah lemak.
3. Lakukan proses fermentsi selama 24 jam.
4. Keringkan dan dihaluskan menggunakan mortar dan dianalisa.
Hasil analisa tepung sereal yang difermentasi menggunakan kultur starter kering sereal instan dengan
kombinasi mikroba Lactobacillus bulgaricus:Saccharomyces cereviceae (1:1) dan bahan pengisi
kombinasi tepung beras dan tepung terigu menunjukkan terjadinya penurunan kadar pati, serta
peningkatan total asam dan kadar N-amino yang merupakan parameter terjadinya fermentasi oleh starter
yang digunakan. Ini berarti starter kering hasil perlakuan terbaik dapat diaplikasikan untuk proses
fermentasi sereal instan.
CONTOH JURNAL : ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT
AMILOLITIK SELAMA FERMENTASI GROWO, MAKANAN TRADISIONAL INDONESIA.
Tujuan penelitian ini adalah isolasi bakteri asam laktat amilolitik dari fermentasi kasava pada pembuatan
growol dan karakterisasi kemampuan isolat dalam produksi asam laktat dari pati mentah.
Bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi growol (makanan tradisional berbasis kasava)
merupakan bakteri yang indiginus tumbuh pada media berbasis kasava. Isolat yang mampu tumbuh pada
media tinggi pati memiliki kemampuan amilolitik dan berpotensi dimanfaatkan untuk produksi asam
laktat dari pati mentah.
Bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan memanfaatkan pati sebagai substratnya dikenal sebagai
bakteri asam laktat amilolitik.
Aktivitas bakteri asam laktat pada fermentasi bahan berpati berperan terhadap perubahan karakteristik
produk untuk memproduksi asam laktat, enzim spesifik, dan senyawa aromatik.
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan amilase ekstraseluler dan memfermentasi pati secara langsung
menjadi asam laktat. Hal ini disebabkan fermentasi dengan BAL amilolitik akan menggabungkan dua
proses yaitu hidrolisis enzimatis substrat karbohidrat (pati) sekaligus fermentasi yang memanfaatkan gula
yang dihasilkan menjadi asam laktat.

Salah satu makanan khas Indonesia berbasis kasava terfermentasi adalah growol. Uji mikrobiologis yang
pernah dilakukan pada growol menunjukkan bahwa BAL yang tumbuh adalah jenis Lactobacillus yang
bersifat homofermentatif akan tetapi kemampuan amilolitik BAL tersebut belum diuji.
Berdasarkan kemampuan enzim amilase yang dimiliki untuk menghidrolisis pati secara parsial, BAL
amilolitik dapat menfermentasi berbagai macam bahan berpati.
Pengembangan penelitian untuk mendapatkan strain dengan kemampuan memfermentasi pati menjadi
asam laktat secara langsung (dengan satu tahapan) sangat penting untuk membuat proses menjadi lebih
ekonomis. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat BAL indigenus dari
fermentasi growol yang memiliki kemampuan amilolitik, sehingga dapat dimanfatkan sebagai inokulum
untuk produksi asam laktat dari pati.
Hasil...
Perendaman kasava pada pembuatan growol yang berlangsung selama 1-5 hari merupakan proses
fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dengan kemampuan amilolitik yang berbeda. Jenis bakteri
asam laktat hasil isolasi didominasi oleh Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus rhamnosus
berdasarkan identifikasi menggunakan kit API 50 CHL. Kondisi media dan lama fermentasi terbukti
mempengaruhi jenis bakteri asam laktat yang tumbuh dan kemampuannya dalam mendegradasi pati.
Penelitian lebih lanjut dapat dilakukan dengan metode identifikasi yang lebih akurat dan aplikasi bakteri
asam laktat hasil isolasi ini dalam memfermentasi pati kasava mentah.

Asam sitrat
PEMANFAATAN
LIMBAH
ONGGOK
UNTUK
PRODUKSI
ASAM
SITRAT
DENGAN
PENAMBAHAN
MINERAL
Fe
DAN
Mg
PADA
SUBSTRAT
MENGGUNAKAN KAPANG Trichoderma sp DAN Aspergillus niger
Onggok merupakan hasil samping dari pengolahan tepung tapioka yang dapat menyebabkan bertambah
besarnya pencemaran lingkungan.
Onggok mengandung selulosa yang merupakan bahan dasar untuk pembentukan asam sitrat pada
fermentasi cair onggok.
Asam sitrat adalah suatu asam trikarboksilat, digunakan dalam industri farmasi, makanan dan minuman
sebagai acidifying and flavour agent.
Asam sitrat diproduksi secara kimiawi atau secara fermentasi menggunakan mikroorganisme, seperti
Aspergillus niger L 51.
Kegunaan as.sitrat

Industri makanan : flavouring agent, ekstrak jus buah, perasa permen, es krim,dll

Industri farmasi : dapar pH, pengawet dalam sediaan farmasi, perasa asam, dll

Industri kimia : antifoam agent, softener, campuran warna tekstil, campuran deterjen,

dll

Mikroba yang dapat menghasilkan asam sitrat

Aspergillus niger,

A. wentii,

A. ciavatus,

Penicillum luteum,

P. citrinum,

Mucor priformis,

Paeocilomyces dicaricatum,

Citromeaces prefferianus,

Candida guillermondii,

Sacharaecopsis lipolytica,

Trichoderma viride,

Arthroacter paraffimeaus ,

Corynebacterium sp.
Diantara mikroba tersebut yang dipakai untuk produksi asam sitrat adalah Aspergillus niger dan
A. wentii yang merupakan galur yang paling produktif.
Asam sitrat biasanya diproduksi dalam bentuk kristal monohidrat (C 6H8O7.H2O), yang tak
berwarna, tak berbau dan rasanya asam. Mudah larut dalam air dingin daripada dalam air panas.
Bahan baku
1.Limbah Padat pembuatan tapioka (Onggok)
Mikroba

1. Trichoderma sp
2. Aspergillus niger
Bahan tambahan
1. Mineral besi 5bpj

2. Magnesium 100bpj
Prosedur
1. Persiapan onggok(limbah padat)
Onggok atau limbah padat tepung tapioka direndam menggunakan HCl 0,3N, kemudian
dibilas dengan akuades beberapa kali sampai pH netral. Setelah dicuci, onggok dikeringkan
dalam oven dengan suhu 50C. Selanjutnya dihaluskan.
2. Persiapan Media
a. Media Regenerasi
Media yang digunakan adalah agar miring PDA (Potato Dextrose Agar)