PT.

SEMARANG
BAHARI

GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN

SHRIMP HEADLESS

PENERIMAAN BAHAN BAKU

Nomor
: GMP - 1
Revisi
:0
Halaman 1 dari 1

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, A

2. OBJECTIVE
-

Bahan baku yang diterima memenuhi persyaratan mutu dan

keamanan

Ukuran dan jenis sesuai

3. PROSEDUR
-

Memilih daerah asal sumber bahan baku yang jauh dari kontaminasi
lingkungan

Menyeleksi bahan baku berdasarkan jenis, ukuran dan mutu sesuai

dengan standar

Proses penerimaan bahan baku tetap dalam kondisi CCS (Cold

Chain System)

4. MONITORING
-

Setiap penerimaan, bahan baku dicek di tempat penerimaan bahan

baku oleh staf QC

Bahan baku dimonitor jenis, ukuran dan mutu secara visual setiap
satu blong oleh staf QC

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Memberikan instruksi kepada suplier jika bahan baku yang tidak

sesuai direject

Bila suhu ikan diatas 4.6 C, tapi kondisi ikan masih baik maka
segera berikan es.

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Pengujian bahan baku secara mikrobiologi

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Formulir Penerimaan Bahan Baku

Hasil Pengujian Laboratorium

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008
: GMP - 2
:0
Halaman 1 dari 1

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

PENCUCIAN I

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB V, C

2. OBJECTIVE
-

Mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan udang

3. PROSEDUR
-

Pencucian udang diletakkan di dalam keranjang, dengan cooling

water yang mengalir, dan saat dicuci diaduk perlahan-lahan.

4. MONITORING
-

Pengecekan suhu air dengan thermometer dilakukan setiap satu

jampada aliran air yang mengalir oleh staf produksi

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Penambahan es curai pada udang

6. VERIFIKASI
-

Pengujian kualitas air setiap enam bulan sekali

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Hasil Pengujian Laboratorium

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

DEHEADING

: GMP - 3
:0
Halaman 1 dari 1

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, A

2. OBJECTIVE
-

Mencegah kontaminasi produk yang berasal dari kotoran udang

3. PROSEDUR
-

Pekerja deheading memakai sarung tangan

Pemisahan kepala dari badan tetap dilakukan dalam kondisi CCS

(Cold Chain System) dengan suhu maksimal 4.6C

Pisahkan keranjang kepala dengan keranjang udang

Pemisahan kepala dilakukan pekerja yang terlatih

4. MONITORING
-

Suhu salah satu udang dicek setiap keranjang dengan thermometer

elektrik oleh staf produksi

Hasil udang yang sudah dikupas kepalanya dicek tiap keranjang

oleh staf QC

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Penambahan es curai pada udang

Pelatihan terhadap pekerja deheading oleh staf produksi

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Formulir hasil monitoring deheading

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

: GMP - 4
:0
Halaman 1 dari 1

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

PENCUCIAN II

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, E

2. OBJECTIVE
-

Untuk menurunkan jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit

udang

Membersihkan lendir, kotoran, sisa pemotongan kepala

Meminimalisir kontaminasi bahan lain dari produk

3. PROSEDUR
-

Pencucian udang yang sudah ditampung di dalam keranjang

dengan air dingin (2oC) yang mengalir

Pembersihan dilakukan oleh pekerja dengan menggunakan sarung

tangan

4. MONITORING
-

Pengecekan suhu air (tidak boleh lebih dari 2 oC) oleh staf produksi.

Pengecekan air secara visual (penampakan, bau, rasa, dan warna)

setiap 4 jam pada tiap kran oleh staf QC

Pengecekan udang yang

keranjang oleh staf QC

masih

terdapat

kotoran

pada

tiap

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Udang ditambahkan es curai dan memperbaiki sistem pedinginan

air

Air dilakukan treatment dengan menggunakan UV

Pemisahan udang yang masih terdapat kotoran dengan udang yang

sudah bersih

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Pengujian kualitas air setiap 6 bulan sekali

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan monitoring proses pencucian II

Hasil Pengujian Laboratorium

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008
: GMP -5
:0
Halaman 1 dari 1

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

SIZING AND GRADING

1. ACUAN
2. OBJECTIVE
-

Produk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan

Produk sesuai jenis dan ukuran

3. PROSEDUR
-

Penyortiran produk sesuai dengan mutu (tampilan fisik) sesuai

standar dan selalu berada dalam kondisi CCS

Penyortiran, pengelompokan berdasarkan ukuran

Memisahkan produk yang under size dan mutu

Penyortiran harus dilakukan dengan cepat, teliti dan hati-hati

4. MONITORING
-

Pengamatan mutu dilakukan di meja penyortian secara visual

melalui penilaian terhadap fisik produk yang meliputi: warna, bau,
kekompakan antar ruas, ada tidaknya noda dan tekstur oleh staf QC

Pengamatan size produk

penyortiran oleh staf QC

Pengecekan suhu produk pada setiap meja penyortiran oleh QC

produksi

dilakukan

secara

visual

di

meja

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Bila terdapat produk yang under size, maka produk tersebut harus
dipisahkan dari produk yang sudah memenuhi syarat, kemudian
dijadikan produk dengan grade dibawah produk kualitas bagus.

Koreksi juga dilakukan terhadap produk yang tidak seragam dengan

ukuran dan mutu

Penambahan es pada produk di meja penyortiran

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan hasil monitoring form sizing and grading.

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

: GMP - 6
:0
Halaman 1 dari 1

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

SIZING AND GRADING II

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007

2. OBJECTIVE
-

Untuk mendapatkan produk dengan ukuran dan mutu yang valid

3. PROSEDUR
-

Pemeriksaan ulang terhadap proses GMP-5

Pemilihan udang berasarkan berat dan mutu yang ditentukan

Mempertahankan CCS

4. MONITORING
-

Produk dilakukan pengecekan ulang terhadap grade dan ukuran di

meja penyortiran oleh staf QC

Pengecekan suhu produk di meja penyortiran agar tidak lebih dari

4,6oC oleh staf produksi

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Bila terdapat produk yang under size dan under grade, maka
produk tersebut harus dipisahkan dari produk yang sudah
memenuhi syarat, kemudian dijadikan produk dengan grade
dibawah produk kualitas bagus.

Penambahan es pada produk di meja penyortiran

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Pelatihan kerja

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan monitoring proses Sizing and Grading II

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

WEIGHTING

: GMP - 7
:0
Halaman 1 dari 1

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007

2. OBJECTIVE
-

Untuk mendapatkan berat yang sesuai dengan standar yang sudah

ditentukan

3. PROSEDUR
-

Melakukan penimbangan terhadap produk secara cepat, cermat,

dan teliti agar dapat mempertahankan suhu produk di bawah 4,6 oC
selama proses penimbangan

4. MONITORING
-

Mengecek suhu produk selama proses penimbangan oleh staf

produksi secara cepat dan cermat

Mengecek timbangan setiap 10 kali proses penimbangan oleh staf

produksi

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Pekerja harus cermat dan cepat agar suhu produk tidak mengalami
kenaikan secara signifikan

Alat untuk mengecek timbangan harus avalit dan akurat, jika

timbangan ternyata terdapat selisih yang jauh maka jangan
digunakan

6. VERIFIKASI
-

Kalibrasi alat penimbangan sebelum proses dimulai

Pelatihan kerja

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan verifikasi alat penimbangan

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

: GMP - 8
:0
Halaman 1 dari 1

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

PENCUCIAN FINAL

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007 BAB V,E

2. OBJECTIVE
-

Untuk meminimalisasi kontaminasi bahan lain dari produk

3. PROSEDUR
-

Pencucian udang yang sudah ditampung di dalam keranjang bersih

dengan air dingin (2oC) yang mengalir

Pembersihan dilakukan oleh pekerja dengan menggunakan sarung

tangan

4. MONITORING
-

Pengecekan suhu air (tidak boleh lebih dari 2 oC) oleh staf produksi.

Pengecekan air secara visual (penampakan, bau, rasa, dan warna)

setiap 4 jam pada tiap kran oleh staf QC

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Udang ditambahkan es curai dan memperbaiki sistem pedinginan

air

Air dilakukan treatment dengan menggunakan UV

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Pengujian kualitas air setiap 6 bulan sekali

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan monitoring proses pencucian final

Hasil Pengujian Laboratorium

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

PT.
GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP
Nomor
: GMP - 9
HEADLESSS
Revisi
:0
SEMARANG
Halaman
1
dari 1
BAHARI
PENYUSUNAN DAN PENGISIAN AIR

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007

2. OBJECTIVE
-

Penyusunan udang ditujukan untuk merapikan posisi udang di

dalam pan

Untuk membuat produk dalam bentuk blok

3. PROSEDUR
-

Udang disusun dalam pan berdasarkan jenis dan ukuran udang

System penyusunan dilakukan dengan cara abdomen bertemu

dengan dorsal (perut bertemu dengan punggung udang)

Udang yang telah disusun diisi air sampai menutupi permukaan

udang

4. MONITORING
-

Pengecekan suhu air setiap 2 jam

thermocouple oleh QC di ruang produksi

sekali

menggunakan

Pengecekan susunan udang dan jumlah air disetiap pan secara

visual oleh QC di ruang produksi

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Apabila suhu di atas 2oC maka dilakukan pengecekan suhu air di

outlet

Pembinaan terhadap staf produksi

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Kalibrasi thermocouple

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan monitoring proses penyusunan dan pengisian air

Laporan hasil kalibrasi

Dibuat oleh,
Tim HACCP

Disetujui,
Plant manager

Tanggal
12 Agustus 2008

: GMP - 10
:0
Halaman 1 dari 1

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

PEMBEKUAN

1. ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007

2. OBJECTIVE
-

Untuk memperoleh hasil pembekuan udang dengan air menjadi

blok sesuai persyaratan mutu dan keamanan

Memperpanjang masa simpan udang

3. PROSEDUR
-

Udang dan air dimasukkan dimasukkan dalam pan kemudian

dibekukan dengan contact plate freezer

Suhu pembekuan dipertahankan maksimal -18oC

Lama proses pembekuan 2 jam

4. MONITORING
-

Pengecekan suhu pembekuan tidak boleh dari -18 oC

Pengecekan contact plate freezer setiap 4 jam sekali

Pengecekan penataan pan dalam contact plate

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Pekerja terlatih dalam pemakaian contact plate freezer

6. VERIFIKASI
-

Perawatan contact plate freezer

Kalibrasi alat pengukuran suhu contact plate freezer

Pelatihan kerja penggunaan contact plate freezer

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan monitoring proses pembekuan

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

GLAZING

1. ACUAN

: GMP - 11
:0
Halaman 1 dari 1

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, A

2. OBJECTIVE
-

Untuk menghindari dehidrasi tanpa mengakibatkan kontaminasi

silang

3. PROSEDUR
-

Udang yang sudah dilakukan pembekuan dicelupkan pada air bersih

sesuai persyarata sir minum selama tidak lebih dari 30 detik

4. MONITORING
-

Air dicek mutu secara visual (warna, rasa) dan dicek suhu dengan
thermometer (suhu tidak lebih dari 5oC) oleh staf QC

5. TINDAKAN PERBAIKAN
-

Penggantian air setiap 4 jam sekali

6. VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Kalibrasi termometer

7. PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Laporan monitoring proses glazing

Laporan hasil kalibrasi

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

PT. SEMARANG
BAHARI

GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

: GMP - 12
HEADLESS
Revisi
:0
Halaman
1
dari 1
PEMERIKSAAN LOGAM

1.ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, A

2.OBJECTIVE
-

Untuk menghilangkan logam yang terkandung dalam udang

3.PROSEDUR
-

Setiap satu ekor udang dilewatkan pada alat metal detetor

4.MONITORING
-

Pemeriksaan metal detektor dilakukan setiap kali produksi oleh QC

dengan menggunakan metal detektor

5.TINDAKAN PERBAIKAN
-

Udang ditolak

6.VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Kalibrasi metal detector

7.PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Hasil monitoring pemeriksaan logam

Laporan hasil kalibrasi

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

PT. SEMARANG GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

HEADLESS
Revisi
BAHARI

PENGEMASAN

: GMP - 13
:0
Halaman 1 dari 1

1.ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, A

2.OBJECTIVE
-

Untuk melindungi produk dari kontaminasi

Menjaga kualitas produk agar tidak terjadi kerusakan fisik

3.PROSEDUR
-

Bahan pengemas yang digunakan harus bersih, tidak rusak dan

bebas dari kontaminan

Kemasan harus jelas dalam peyampaian label

Produk jadi langsung dikemas dengan menggunakan plastic kolibag

Produk yang sudah dikemas dengan plastik kolibag dilapisi lagi

dengan inner carton, dan dilanjutkan dengan pengemasan master
carton

4.MONITORING
-

Kemasan dicek secara fisik (tidak sobek, tulisan pelabelan,bersih)

setiap kemasan dating, oleh staf gudang di gudang penyimpanan
kemasan

5.TINDAKAN PERBAIKAN
-

Bila ada kemasan yang rusak langsung di reject

Bila ada kemasan yang kotor, maka dibersihkan kembali

6.VERIFIKASI
-

Pengujian mutu plastik kolibag dan inner carton dan master carton

Reviuw hasil monitoring

7.PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Formulir Penerimaan bahan pengemas

Hasil Pengujian Laboratorium

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008

PT. SEMARANG
BAHARI

GMP PENGOLAHAN BLOK FROZEN SHRIMP Nomor

: GMP - 14
HEADLESS
Revisi
:0
Halaman
1
dari 1
PEYIMPANAN DALAM COLD

STORAGE

ACUAN
-

Kepmen KP. No. 01/MEN/2007, BAB III, A

OBJECTIVE
-

Menjaga
keamanan

mutu produk

agar sesuai

persyaratan

mutu dan

PROSEDUR
-

Produk dimasukkan ke dalam cold storage minimal -21 oC

Sistem sirkulasi cold storage dengan metode first in dan first out

Proses penyimpanan produk ke dalam cold storage harus

memperhatikan waktu dan suhu agar tidak terjadi fluktuasi yang
terlalu tinggi

MONITORING
-

Pengecekan ukuran suhu cold storage setiap 2 jam sekali oleh staf
produksi

Penyusunan posisi antara produk lama dan baru

penyimpanan produk di cold storage oleh staf produksi

setiap

TINDAKAN PERBAIKAN
-

Bila suhu tidak sesuai maka perlu dilkakukan pengecekan atau pun
perbaikan pada cold storage

Pembinaan terhadap staf produksi

VERIFIKASI
-

Reviuw hasil monitoring

Kalibrasi cold storage

PENCATATAN
Hasil monitoring/verifikasi dicatat dalam:
-

Formulir Penerimaan produk dan catatan suhu

Laporan hasil kalibrasi

Dibuat oleh,

Disetujui,

Tanggal
12 Agustus 2008