VII.

PEMBAHASAN
Pada kesempatan kali ini, dilakukan percobaan mengenai pembuatan
kitosan. Kitosan berperan sebagai bahan pengawet untuk makanan. Bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan kitosan adalah kulit ataupun cangkang dari
hewan yang bertubuh keras (Crustaceae). Adapun bahan baku pembuatan kitosan
pada percobaan kali ini adalah kulit udang. Kulit udang yang digunakan sebanyak
5 gram. Sedangkan bahan pendukung dalam pembuatan kitosan diantaranya
aquadest, larutan asam kuat, dan larutan basa kuat. Proses pembuatan kitosan
sendiri berlangsung dalam 3 tahap, yaitu: demineralisasi, deproteinasi, dan
deasetilasi.
Proses pembuatan kitosan ini dilakukan pada alat yang telah disterilisasi
terlebih dahulu. Alat tersebut disterilisasi dengan menggunakan autoklaf. Kondisi
operasi dari autoklaf sendiri adalah pada temperatur 121oC dan tekanan 15 lbs.
Selanjutnya, kulit udang yang sebelumnya telah digerus (diubah bentuknya
menjadi bubuk), dilarutkan dalam beker gelas yang berisi aquadest. Aquadest
yang digunakan sebanyak 300 mL. Kulit udang yang dilarutkan dalam aquadest
tersebut ditambahkan larutan asam kuat. Larutan asam kuat yang digunakan
adalah larutan asam klorida (HCl) sebanyak 3 tetes. Proses ini dinamakan
demineralisasi. Demineralisasi merupakan proses penghilangan mineral yang
terkandung di dalam kulit udang dengan bantuan larutan asam kuat. Pada proses
demineralisasi, dilakukan pemanasan selama 2 menit pada temperatur kamar atau
dengan temperatur maksimal berkisar dari 55 hingga 60 oC. Proses demineralisasi
tidak boleh dilakukan pada temperatur yang tinggi. Hal ini dikarenakan kitin yang
terkandung di dalam kulit udang akan bereaksi dengan larutan asam kuat pada
temperatur yang tinggi. Kitin memiliki rumus molekul berupa [C 8H13NO5]n. Pada
proses demineralisasi ini, kalsium karbonat (CaCO 3) akan bereaksi dengan larutan
asam klorida (HCl) dan membentuk produk berupa kalsium klorida (CaCl 2) dan
asam karbonat (H2CO3). Adapun mineral yang ingin dihilangkan dari proses
demineralisasi ini adalah kalsium karbonat yang terkandung di dalam kulit udang.
Senyawa CaCl2 akan larut di dalam air (aquadest). Sedangkan senyawa H2CO3
bersifat tidak stabil di dalam air, sehingga H 2CO3 akan terurai menjadi H2O dan
12

13

CO2. Setelah dilakukan pemanasan selama 2 menit, kulit udang yang dilarutkan
dalam aquadest tersebut didiamkan hingga terbentuk endapan berupa kulit udang
tersebut. Selanjutnya, dilakukan pengujian derajat keasaman (pH) terhadap filtrat
dari tahap demineralisasi. Sedangkan residunya diproses ke tahap selanjutnya,
yaitu tahap deproteinasi.
Deproteinasi merupakan proses penghilangan protein yang terkandung di
dalam kulit udang dengan bantuan larutan basa kuat. Larutan basa kuat yang
digunakan adalah larutan natrium hidroksida (NaOH) sebanyak 3 tetes. Pada
proses deproteinasi, dilakukan pemanasan selama 2 menit. Pada proses
deproteinasi ini, akan terbentuk garam natrium proteinat yang bersifat larut di
dalam air. Setelah dilakukan pemanasan selama 2 menit, kulit udang yang
dilarutkan dalam aquadest tersebut didiamkan hingga terbentuk endapan berupa
kulit udang tersebut. Selanjutnya, dilakukan pengujian derajat keasaman (pH)
terhadap filtrat dari tahap deproteinasi. Sedangkan residunya diproses ke tahap
terakhir, yaitu tahap deasetilasi.
Deasetilasi merupakan proses penghilangan gugus asetil (-COCH3) yang
terdapat di dalam kulit udang dengan bantuan larutan basa kuat. Larutan basa kuat
yang digunakan adalah larutan natrium hidroksida (NaOH) sebanyak 50% dari
jumlah aquadest yang digunakan. Pada tahap deproteinasi, digunakan larutan basa
encer, sedangkan pada tahap deasetilasi, digunakan larutan basa pekat. Pada
proses deasetilasi, dilakukan pemanasan pada temperatur yang tinggi. Pada
temperatur tinggi, kitin akan bereaksi dengan larutan basa kuat (NaOH) dan
membentuk kitosan dan natrium asetat (NaCH3COO). Pada kitin terdapat gugus
asetil amida (NHCOCH3) yang akan berikatan dengan NaOH sehingga
membentuk kitosan yang memiliki gugus amina (NH 2). Kitosan memiliki rumus
molekul berupa [C6H11NO4]n. Setelah dilakukan pemanasan, kulit udang yang
dilarutkan dalam aquadest tersebut didiamkan hingga terbentuk endapan berupa
kulit udang tersebut. Selanjutnya, dilakukan pengujian derajat keasaman (pH)
terhadap filtrat dari tahap deasetilasi. Sedangkan residunya dikeringkan, untuk
selanjutnya dilakukan pengujian kitosan sebagai bahan pengawet pada bahan
makanan.