Laporan Praktikum

Biokimia

Hari/tanggal: Selasa/24-09-2013
Waktu
: 11.00-12.40 WIB
PJP
: Puspa Julistia Puspita,
S. Si, M.Sc
Asisten
: Resti Siti
Muthmainah, S. Si
Lusianawati, S. Si

PROTEIN I
Kelompok 7
Muthia Irhamna J3L112030
Diah Ayuning T. J3L112092
Lusy Andestiana J3L112152

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Pendahuluan
Kata protein berasal dari protos atau proteos yange berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan
atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan
dan pertumbuhan tubuh. Komposisi rata rata unsur kimia yang terdapat dalam
protein ialah sebagai berikut : karbon 50%, hydrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen
16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 2006).
Berdasarkan bentuk molekulnya, protein digolongkan menjadi protein
globular (albumin, globulin, dan hemoglobin) dan protein serabut (keratin pada
rambut dan fibroin pada sutra) (Bintang, 2010).
Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi
yaitu gugus amino dan gugus hidroksil. Jumlah asam amino yang terdapat di alam
ada beratus ratus jumlahnya, namun yang diketahui ikut membangun protein
hanya sekitar 20 macam. Sifat asam amino antara lain memiliki titik leleh di atas
200 C, larut dalam senyawa polar dan tidak larut dalam senyawa nonpolar serta
memiliki momen dipol yang besar. Terdapat dua puluh macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya. Yaitu asam amino non-polar dengan gugus R
yang hidrofobik, anatara lain alanin, leusin, fenilalanin, triptofan dan metionin.
Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang
beranggotakan lisin, serin, treonin, sitein, glutamin. Golongan ketiga yaitu asam
amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam
amino yang bermuatan negative pada gugus R ( Wirahadikusumah, 1997).

Gambar 1. Rumus umum asam amino

(Poedjiadi, 2006)

Albumin (bahasa latin: albus, white) adalah istilah yang digunakan untuk
merujuk ke segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan larutan garam
dan mengalami ko agulasi saat terpapar panas. Substansi yang mengandung
albumin, seperti putih telur, disebut albuminoid. Pada manusia, albumin

diproduksi oleh hati dalam bentuk prealbumin dan memenuhi sekitar 60% jumlah
serum darah dengan konsentrasiantara 30-50 g/l. Asam amino penyusun crude
albumin berjumlah 19 macam. Dari sejumlah asam amino pada hasil penelitian
(perlakuan terbaik) terdiri atas asam amino essensial maupun non essensial.
Asam-asam amino tertentu seperti triptofan, arginin, trisin, fenilalanin, glutamin,
alanin, treonin dan prolin dapat merangsang proses sintesa albumin. Albumin pada
manusia terutama banyak mengandung asam aspartat dan glutamat dan sangat
sedikit triptofan (Santoso, 2008).
Penyusun gelatin adalah asam amino non essensial (glisin dan prolin) salah
satunya terdapat di kulit. Kasein adalah protein yang terbesar terkandung dalam
susu yang mengandung tirosin dan triptofan.
Tujuan
Praktikum bertujuan menunjukan sifat dan struktur asam amino dan
protein melalui uji Millon, uji Ninhidrin, uji belerang, uji Xantoproteat, dan uji
Biuret.
Metode
Pada praktikum bahan bahan yang digunakan adalah albumin 0.2%,
gelatin 0.2%, kasein 0.2%, pepton 0.2%, fenol 0.2%, pereaksi Millon, pereaksi
Ninhidrin 0.1%, NaOH 10% dan pekat, Pb-asetat 5%, HNO 3 pekat, CuSO4 0.1%,
dan aquades. Sedangkan alat alat yang digunakan adalah penangas air, tabung
rekasi, dan alat alat gelas.
Uji pertama yang dilakukan adalah uji Millon. Pereaksi Millon
dimasukkan sebanyak 5 mL dan 3 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi.
Campuran tersebut dipanaskan baik baik dan diamati setiap 2 menit.
Uji kedua yang dilakukan adalah uji Ninhidrin. Pereaksi Ninhidrin
dimasukkan sebanyak 0.5 mL dan 3 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi.
Campuran tersebut dipanaskan selama 10 menit.
Uji ketiga yang dilakukan adalah uji Belerang. NaOH 10% dimasukkan
sebanyak 5 mL dan 2 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi. Campuran tersebut

didihkan selama 1 menit. Larutan Pb-asetat 5% ditambahkan sebnayak 2 tetes,

dilanjutkan pemanasan selama 1 menit, diamati warna yang terbentuk.
Uji keempat yang dilakukan adalah uji Xantoproteat. HNO 3 pekat
dimasukkan sebanyak 1 mL dan 2 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi.
Campuran tersebut dipanaskan baik baik, diperhatikan timbulnya warna kuning
tua. Tabung didinginkan kemudian ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH
pekat sampai larutan menjadi basa.
Uji kelima yang dilakukan adalah uji Biuret. NaOH 10% dimasukkan
sebanyak 1 mL dan 3 mL larutan uji ke dalam tabung reaksi. Campuran tersebut
dikocok. Larutan CuSO4 0.1% ditambahkan sebanyak 1 tetes, jika tidak timbul
warna maka ditambahkan 1 atau 2 tetes CuSO4.
Hasil Dan Pembahasan
Uji kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan atau jenis
protein dalam suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk
mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu bahan. Dalam praktikum ini
hanya uji kulaitatif yang dilakukan.
Uji Millon, prinsipnya tergantung pada keberadaan turunan monohidroksi
benzena, seperti tirosin dan fenol. Reaksi ini tidak memberikan hasil yang
memuaskan jika terdapat Cl- dan NH4+ (Bintang, 2010). Reaksi yang terjadi

Gambar 2. Reaksi uji Millon

(Bintang, 2010)

Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein

sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari
senyawa merkuri. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan
penambahan pereaksi Millon memberikan warna merah. Namun, pereaksi ini
tidak spesifik karena juga memberikan tes positif warna merah dengan adanya
senyawa fenol. Dari hasil pengamatan, diketahui bahwa semua larutan yang
dijukan kecuali fenol, hasilnya negatif. Menurut literatur seperti yang
diungkapkan Santoso (2008) seharusnya albumin dan kasein juga hasilnya positif

karena mengandung tirosin sebagai salah satu penyusunnya, sedangkan gelatin

dan pepton tidak mengandung tirosin. Uji Millon pada praktikum ini berlainan
dengan literatur, kemungkinan kesalahannya adalah konsentrasi protein yang
diujikan tidak seimbang dengan banyaknya pereaksi. Berikut ini adalah hasil uji
Millon dalam tabel dan juga gambar.
Tabel 1 Hasil uji Millon
Bahan uji
Albumin
Gelatin
Kasein
Pepton
Fenol

Hasil pengamatan (+/-)

+
D

Perubahan warna larutan

Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Orange

Gambar 3. Hasil uji Millon pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton),

E(fenol).
Uji

Ninhidrin,

prinsipnya

suatu

asam

amino

bereaksi

dengan

triketohidrindenahidrat (ninhidrin) untuk membentuk aldehida yang lebih kecil,

dengan membebaskan karbon dioksida, ammonia, dan menghasilkan warna biru
violet seperti reaksi berikut

Gambar 4. Reaksi uji Ninhidrin

(Bintang, 2010)

Reaksi Ninhidrin digunakan sebagai uji umum protein. Dari persamaan

reaksi dapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal
dari asam amino, asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO 2.
Warna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan dapat berbeda-beda. Dalam hal

ini, intensitas warna yang dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi asam
amino yang ada. Pemanasan dengan Ninhidrin menghasilkan produk berwarna
ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus L -amino bebas. Dari
hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa gelatin, kasein dan fenol hasilnya
negative berdasarkan literatur seharusnya hanya gelatin dan fenol yang negative
karena mereka tidak mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino
terbuka. Berikut tabel data hasil dan gambar uji Ninhidrin.
Tabel 2 Hasil uji Ninhidrin
Bahan uji
Albumin
Gelatin
Kasein
Pepton
Fenol

Hasil pengamatan (+/-)

+
+
-

Perubahan warna larutan

Biru ungu
Tak berwarna
Tak berwarna
Biru
Tak berwarna

Gambar 5. Hasil uji Ninhidrin pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton),

E(fenol).
Uji xantoproteat, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati
ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi
pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif jika
mengandung tirosin, fenil alanin dan triptofan (Poedjadi,1994).

Gambar 6. Reaksi Uji Xantoproteat

(Bintang, 2010)

Berdasarkan hasil pengamatan gelatin, kasein, dan pepton negatif menurut

literatur seharusnya semua bahan uji positif karena mengandung gugus benzena
dan atau mengandung triptofan, tirosin, fenil alanin. Berikut ini adalah tabel hasil
pengamatan
Tabel 3 Hasil uji Xantoproteat
Bahan uji
Hasil pengamatan (+/-)
Albumin
+
Gelatin
Kasein
Pepton
Fenol
+

B C
a m

Perubahan warna larutan

Orange
Tak berwarna
Kuning
Kuning
Orange

D E

Gambar 7. Hasil uji Xantoproteat pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein),

D(pepton), E(fenol).
Uji belerang, protein yang mengandung ikatan disulfida atau asam amino
yang memiliki gugus belerang seperti sistein, sistin, dan metionin. Prinsipnya,
dalam larutan basa, yang berasal dari sistein akan bereaksi dengan Pb-asetat
membentuk garam PbS yang berwarna hitam seperti reaksi berikut

Gambar 8. Reaksi uji belerang

(Wirahadikusumah, 1997)

Pengujian adanya belerang dalam protein didapatkan hasil bahwa hanya

albumin yang bereaksi positif karena hanya albumin yang mengandung sistein dan
metionin. Reaksi Pb asetat dengan asam asam amino tersebut akan

membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH

dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang
menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS.
Tabel 4 Hasil uji Belerang
Bahan uji
Albumin
Gelatin
Kasein
Pepton
Fenol
A B
a

Hasil pengamatan (+/-)

+
-

Perubahan warna larutan

Orange
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna
Tak berwarna

D
E

Gambar 9. Hasil uji Belerang pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton),

E(fenol).
Uji Biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu
bahan. Terbentuknya warna ungu pada larutan sampel karena terbentuk senyawa
kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida (
-CO-NH-). Makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein maka
warna ungu akan makin kuat intensitasnya. reaksi biuret merupakan reaksi warna
yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif ditandai
dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu 2+
dan N dari molekul ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat pada
ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini.Senyawa dengan dipeptida
memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks
memberikan warna merah. Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira
pada suhu 180 oC dalam larutan basa. Biuret memberikan warna violet dengan
CuSO4. Reaksi ini disebut dengan reaksi biuret, kemungkinan terbentuknya Cu2+
dengan gugus CO dan NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan
asam-asam amino (kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji

ini. Beberapa protein yang mempunyai gugus CS-NH-, -CH-NH- dalam

molekulnya juga memberikan tes warna positif dengan biuret (Bintang, 2010).
Reaksinya adalah sebagai berikut

Gambar 10. Reaksi uji Biuret

(Bintang, 2010)

Hasil pengujian (Tabel 5) hanya albumin dan gelatin saja yang

menunjukan hasil positif. Pada kasein dan pepton menunjukan hasil negatif, hal
ini berlainan dengan literatur yang seharusnya positif karena kasein terdiri dari
tirosin dan triptofan yang mengandung ikatan peptida. Sedangkan fenol memang
negatif karena fenol tidak memiliki ikatan peptida. Berikut tabel hasil pengamatan
dan gambar pada uji Biuret.
Tabel 5 Hasil uji Biuret
Bahan uji
Albumin
Gelatin
Kasein
Pepton
Fenol

Hasil pengamatan (+/-)

+
+
-

Perubahan warna larutan

Violet
Violet
Violet
Biru
Hijau

Gambar 11. Hasil uji Belerang pada A(albumin), B(gelatin), C(kasein), D(pepton),
E(fenol).
Dari semua uji kualitatif masih banyak yang belum sesuai dengan literatur,
kemungkinan kesalahan karena konsentrasi protein yang diuji tidak seimbang
dengan banyaknya pereaksi. Fungsi pemanasan pada umumnya adalah untuk
mempercepat reaksi dan aplikasi uji protein adalah untuk menguji bahan bahan
makanan yang mengandung protein.
Simpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa bahan uji yang
positif uji Millon adalah fenol. Bahan uji yang positif uji Ninhidrin adalah
albumin dan pepton. Bahan uji yang positif uji belerang adalah albumin saja.
Bahan uji yang positif uji xantoproteat adalah albumin dan fenol. Bahan uji yang
positif uji Biuret adalah albumin dan gelatin.
Daftar Pustaka
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Bogor: Erlangga.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. 2006. Dasar Dasar Biokimia. Bandung:
UI PRESS.
Santoso, A. H. 2001. Ekstraksi Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus
striatus) : Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Serta Fraksinasi Albumin
Menggunakan Asam. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang
Wirahadikusumah, Muhamad. 1997. Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam.
Bandung: ITB.