LEMAK DAN MINYAK

Dewi Anggaraini
Himatul Millah
Nisrina Rahmawati
Kelompok: 2

PERANAN
Zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia.
Sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan karbohidrat dan protein. 1 gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/ gram.
Mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol, khususnya
minyak nabati
Sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin
A,D,E, dan K.

LEMAK HEWANI DAN NABATI

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk
cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya
berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak
sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus. Lemak nabati yang
berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu :
(a)

drying oil yang akan membentuk apisan keras bila mengering di

udara, misalnya minyak ang dapat digunakan untuk cat dan pernis

(b)

semi drying oil seperyi minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak
bunga matahari

(c)

non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

Pembentukan lemak secara alami

Lemak dalam jaringan hewan terdapat
pada jaringan adiposa. Dalam tanaman,
lemak disintesa dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi. Proses
pembentukan lemak dalam tanaman
dapat dibagi menjadi 3 tahap, yaitu
pembentukan gliserol, pembentukan
molekul asam lemak, kemudian
kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak.

1. Sintesa gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia;

pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh
enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fostfat,
kemudian direduksi menjadi -gliserofosfat. Gugus
fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi
sehingga akan terbentuk molekul gliserol.

2. Sintesa asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang

mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehida dan etanol
yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesa asam lemak
dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri.

3. Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi

esterifikasi dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim
lipase. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur
dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipid.

Fraksi non minyak

Malam

dan fosfolipid
Pigmen
Asam lemak
gliserida

Komposisi dan sifat

Lemak merupakan bahan
padat pada suhu
kamar, di antaranya disebabkan kandungan yang
tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia
tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh
asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
adalah asam palmitat dan asam stearat.
Minyak merupakan bahan cair di antaranya
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang
tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap
diantara
atom-atom
karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

1. Kristal lemak
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis artinya mudah dibentuk
atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakan
dengan pencampuran udara. Lemak yang plastis biasanya
mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian
trigliserida cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat
lemak pada makanan roti dan kue-kue.
2. Titik lebur
Titik lebur suatu minyak atau lemak dipengaruhi oleh sifat lemak
yaitu daya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam
kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan
rangkap, dan dibentuk cis atau trans pada asam lemak tidak
jenuh. Makin panjang rantai titik cair akan semakin tinggi. Titik
lebur menurun dengan bertambahnya jumah ikatan rangkap.
3. Sifat lain
Pengukuran indeks refraksi lemak berguna untuk menguji
kemurnian suatu lemak. Indeks refraksi meningkat dengan makin
panjangnya rantai C, derajat ketidak jenuhan, dan suhu yang
semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan erat dengan
bilangan iod suatu lemak dan karena itu dapat digunakan untuk
mengendalikan proses hidrogenasi.

Jenis Lemak dan Minyak

Minyak

goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. dari kadar
gliserol bebas.
Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira
18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
proteinyang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak.
Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran
dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Lemak Gajih
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak
ternak sapi, babi, atau kambing.

Ekstraksi dan Pemurnian Minyak

Lemak dan minyak dapat diperoleh dari
ekstraksi jaringan hewan atau tanaman dengan
tiga cara, yaitu rendening, pengepresan
(pressing), atau dengan pelarut.
Rendening
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi
minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak dengan kadar
air yang tinggi. Pada semua cara rendering,
penggunaan panas adalah suatu hal yang
spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan
protein pada diding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga
mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang
terkandung didalamnya.

Pengepresan
Bahan yang mengandung lemak atau minyak
mengalami
perlakuan
pendahuluan,
misalnya
dipotong-potong atau dihancurkan. Kemudian dipres
dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik
atau screw press. Dengan cara ini, minyak tidak
dapat seluruhnya diekstraksi. Kadang-kadang bungkil
dipres lagi dengan menggunakan filter pres.

Pelarut
Cara ekstraksi ini dapat dilakukan dengan
menggunakan pelarut dan digunakan untuk bahan
yang kandungan minyaknya rendah. Lemak dalam
bahan dilarutkan dengan pelarut. Tetapi cara ini
kurang efektif, karena pelarut mahal dan lemak yang
diperoleh harus dipisahkan dari pelarutnya dengan
cara diuapkan. Selain itu, ampasnya harus dipisahkan
dari pelarut yang tertahan, sebelum dapat digunakan
sebagai bahan makanan lemak.

Pemurnian Minyak
Cara-cara pemurnian dilakukan dalam beberapa tahap.
Pengendapan (settling) dan pemisahan gumi (degumming )
Degumming merupakan suatu proses yang bertujuan untuk
menghilangkan fosfatida, wax, dan pengotor lainnya dengan
cara penambahan air, larutan garam, atau larutan asam.
Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam
lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soap stock).
Pemucatan (Bleacing)
Bleaching atau pemucatan merupakan proses untuk
memperbaiki warna minyak.
Penghilangan bau (deodorisasi)
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak dan
lemak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa
( flavour ) yang tidak disukai konsumen menggunakan cara
destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta
suhu yang semakin tinggi (150C -250C).

Emulsi
Emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan
dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
1. Emulsi temporer
Suatu emulsi dikatakan temporer bila minyak dan air dikocok
bersama2 dan akan terbentuk butir2 lemak sehingga
terbentuk emulsi. Jika dibiarkan, akan terpisah lagi. Contoh
french dressing.
2. Emulsi Permanen
Suatu emulsi dikatakan permanen jika emulsi itu mantap,
dan dia membutuhkan bahan ketiga untuk mencegah bahan
(air dan minyak) terpisah. Bahan ketiga ini disebut (ada
beberapa istilah) EMULSIFIER, STABILIZER, EMULSIFYING
AGENT.
Bahan yang berfungsi sebagai emulsifier banyak
diantaranya:
Fosfolipida, lesitin, fosfatidil etanolamina (emulsifier alami)
Spans, tween, dll (emulsifier buatan

Sebab-sebab Kerusakan Lemak

Penyerapan Bau ( Tainting )

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka
lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak
yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada
dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak
menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Oksidasi

dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak.
Otooksidasi
dimulai
dengan
pembentukan
faktor-faktor
yang
dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logamlogam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal
asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan
menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap
tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawasenyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi
oleh
adanya
prooksidan
dan
antioksidan. Penyimpanan lemak yang
baik adalah dalam tempat tertutup
yang gelap dan dingin. Wadah lebih
baik terbuat dari aluminium atau
stainless
steel,
lemak
harus
dihindarkan dari logam besi atau
tembaga. Adanya antioksidan dalam
lemak akan mengurangi kecepatan
proses oksidasi.

ANTIOKSIDAN
Antioksidan

primer
Antioksidan primer yaitu suatu zat yang dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hydrogen. Zat-zat yang termasuk golongan
ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan.
Antioksidan Alam diantaranya tokoferol, lesitin, fosfatida,
sesamol, gosipol, asam askorbat. dan antioksidan buatan
diantaranya Butylated Hydroxyanisole (BHA), Butylated
hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDGA
(Nodrihidroquairetic Acid)
Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat
mencegah kerja prooksidan sehingga digolongkan sebagai
sinergik. Beberapa asam organic tertentu, biasanya asam
di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam.
Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat
prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak
kacang kedelai.

Uji Ketengikan
Uji
ketengikan
dilakukan
untuk
menentukan
derajat
ketengikan
dengan mengukur senyawa-senyawa
hasil
oksidasi.
Penentuan
yang
dilakukan:
Bilangan peroksida,
Jumlah karbonal,
Oksigen aktif,
Uji asam tiobarbiturat,
Uji oven schaal.

Analisa
Beberapa uji kimia telah dilakukan untuk mengidentifikasi
lemak dan untuk menentukan adanya pemalsuan. Semua
lemak atau minyak mempunyai bilangan-bilangan khas dalam
suatu kisaran nilai. Karena itu untuk identifikasi diperlukan
beberapa uji sekaligus.
Uji Bilangan Reichert Meisel (BRM)
BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram
lemak untuk menetralkan asam-asam lemak yang mudah
menguap pada destilasi, yaitu asam lemak dengan C 6 dan C4
(kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk
menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain.
Minyak BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari
minyak lain.
Uji Bilangan Polenske
Bilangan ini menentukan kadar asam lemak yang volatile,
tetapi tidak larut dalam air, yaitu asam lemak C 8-C14. Bilangan
polenske adalah jumlah millimeter (ml) 0,1N alkali yang di
perlukan untuk menetralkan asam lemak C 8-C14 yang terdapat
dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji
pemalsuan terhadap mentega.

Uji

Bilangan Kirschner Baru (New Kirschner Value =

NKV)
BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan
setiap 5 gram lemak/minyak untuk menetralkan
asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut
dalam campuran etanol air. Penentuan BKB di
gunakan untuk membedakan margarine dan
mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya
pemalsuan.
Uji Bilangan Penyabunan (BP)
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul
lemak dan minyak secar kasar. Pada trigliserida
dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di
dapat BP yang lebih tinggi dari pada asam lemak
dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar
butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.
dll

Nilai Gizi
Minyak
danlemakberperan
sangat
penting dalam gizi kita terutama karena
merupakan sumber energi, cita rasa, serta
sumber vitamin A, D, E, dan K. Manusia
dapat digolongkan makhluk omnivora.
Artinya makanannya terdiri dari bahan
hewani maupun nabati, karena itu dapat
menerima minyak dan lemak dari berbagai
sumber baik ternak maupun tanaman.
Minyak merupakan jenis makanan yang
paling padatenergi, yaitu mengandung 9
kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

Diet dan Arterosklerosis

Diet yang dapat menurunkan berat badan dapat
menimbulkan efek yang diinginkan dalam usaha
merendahkan kadar lemak dalam darah. Dengan
diet biasanya terdapat penurunan konsentrasi
kolesterol dalam plasma sekitar 10-15%. Penyakit
aterosklerosis dapat disebabkan oleh gizi yang
tidak benar, khususnya oleh kandungan lemak,
kolesterol,
dan
trigliserida
dalam
darah.
Modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya
ditujukan untuk menurunkan kadar kolesterol
dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri.
Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah
mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu.