TEKNOLOGI EMULSI

1. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis
produk pangan seperti eskrim.
Mahasiswa dapat mengetahui mekanisme kerja emulsifier didalam
teknologi pangan.
2. DASAR TEORI
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang
tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk
globula (fase terdispersi) didalam cairan lainnya (fase kontinyu).
Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe
emulsi yaitu emulsi tipe O/W dan tipe W/O.
Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna
dibutuhkan komponen ketiga disebut Emulsifier, komponen ini berfungsi
untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (interacial
tension) sehingga keduanya mudah membentuk emulsi. Tegangan
permukaan mempunyai peranan yang besar sekali dalam pembentukan
emulsi. Bila tegangan interfacial turun dibawah 10 dyne/cm, maka emulsi
dapat dibentuk. Bila tegangan interfacial mendekati nol emulsi terbentuk
secara spontan. Seringkali juga ditambahkan stabilizier kedalam emulsi
untuk meningkatkan viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi
lebih stabil.
Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua
gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik
yang bersifat nonpolar. Griffin mengembangkan konsep HLB (Hydrophilic
Lipophilic Balance) untuk menentukan jenis emulsifier apa yang cocok
digunakan pada suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio berat
gugus hidrofilik dan lipofilik didalam molekeul emulsifier. Emulsifier
yang memeiliki nilai HLB antara 3-6 akan membentuk emulsi tipe W/O,
sedangkan emulsifier yang bernilai HLB tertentu dapat dihitung dengan
formulasi berikut:

%A =

Dimana :
A = Emulsifier A
B = Emulsifier B
X
=
Nilai HLB yang
diinginkan

Contoh beberapa jenis Emulsifier

Nama Umum

Nama Kimia

HLB

IF

GMS

Glycerol Monostearater

3.8

5.52

BGMO

Glycerol Monooleat

2.8

5.09

Span 60

Sorbitan Monostearater

4.7

5.64

Span 80

Sorbitan Monooleat

4.3

5.02

Tween 60

Polyoxyethylene Monostearater

14.9

2.42

Tween 80

Polyoxyethylene Monooleat

15

2.24

Tiga sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah :

1) Penampakan, sifat ini erat hubungannya dengan ukuran partikel emulsi.
2) Viskositas, tergantung pada persentase fase kontinyu, ukuran partikel fase
terdispersi dan jenis serta konsentrasi emulsifier.
3) Dispersibilitas dan daya emulsi yang nilainya tergantung pada jenis fase
kontinyu.

Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakan

Ukuran Partikel
Makroglobula
> 1.0 Mikron
0.1 1 Mikron
0.05

0.1
Mikron
< 0.05 Mikron

Penampakan
Kedua fasenya dapat dibedakan
Tampak putih seperti susu
Tampak biru keputihan
Abu-abu agak sedikit transparan
Transparan

Berdasarkan kestabilannya emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

1) Emulsi Temporer yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum
digunakan
2) Emulsi Semi Permanen yang berbentuk kental seperti eskrim

3) Emulsi Permanen yang memiliki viskositas tinggi

Kerusakan emulsi akibat perubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses
creaming, flocculation dan coalescence. Fenomena creaming meliputi
floatasi atau sedimentai akibat gaya gravitasi flokulasi adalah
pengelompokkan butiran kecil menjadi butiran yang lebih besar yang terjadi
setelah flokulasi dan bersufat irreversible. Pemecahan emulsi dapat dipicu
oleh adanya pemanasan, penambahan elektrolit, pengadukan mekanis dan
sentrifusi kecepatan tinggi.
Pada dasarnya emulsi dibuat dari campuran bahan lipofilik dan bahan
hidrofilik. Sebelum dibuat emulsi, bahan lipofilik umumnya dipanaskan dulu
pada suhu yang cukup tinggi (5-10 o C diatas titik air komponen
penyusunannya yang mempunyai titik cair teritinggi). Bahan hidrofilik lebih
baik dipanaskan 2-3o C diatas suhu bahan lipofilik untuk mencegah
pendinginan dan kristalisasi. Bila dalam formulasi emulsi emulsi O/W
terdapat garam atau asam ada baiknya jika bahan hidrofilik dibagi dua, dimana
bagian yang terakhir sedikit saja untuk melarutkan garam atau asam dan
ditambahkan setelah emulsi primer yang baik mulai terbentuk.

Dalam pembuatan emulsi urutan dan laju penambahan bahan sangat

penting diperhatikan agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Untuk
membuat emulsi tipe O/W, lazim dipakai teknik inversi dimana bahan
lipofilik dicampur hingga homogen dengan emulsifier. Kepadanya lalu
ditambahkan bahan hidrofilik sedikit demi sedikit. Pada proses ini mula-mula
viskositas emulsi akan meningkat hingga suatu titik dimana terjadi
pembalikkan tipe emulsi yang disebut titik inversi, melewati titik ini
viskositas akan menurun secara drastis.
Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di industri
pangan adalah mixer, homogenizer tekanan, gilingan koloid atau ultrasonik
homogenizer. Peralatan tersebut berfungsi untuk memecah atau
mendispersikan fase terdispersi kedalam fase kontinyu. Pemilihan peralatan
emulsifikasi harus mempertimbangkan faktor viskositas emulsi pada berbagai
tahap pembuatan, input energi mekanis yang dibutuhkan dan kebutuhan alat
penukar panas.
Metode Pembekuan Emulsi

Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa
faktor, yaitu
1. komposisi bahan yang digunakan,
2. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,
3. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macammacam peralatan yang digunakan.
Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang
terpenting yang harus diawasi.
1. Penentuan Medium Dispersi
Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat
emulsi. Jika emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering,
dapat meresap pada bahan-bahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan
serat tekstil, serta mempunyai sifat-sifat sama dengan air, maka medium
dispersinya haruslah air. Jika sifat-sifat yang diinginkan adalah sebaliknya,
maka medium dispersinya haruslah minyak atau pelarut minyak.
Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam
jangka waktu lama bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila
tipenya air dalam minyak. Pada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan
terbentuk tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang
terdapat pada kedua fase dan nilai HLB emulsifier yang digunakan. Dari ketiga
faktor tersebut, dua faktor yang terakhir merupakan faktor-faktor penting yang
harus diawasi.
2. Pemilihan Jenis Bahan
Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk
membuat emulsi bergantung pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya
bahan-bahan digunakan untuk membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga
kelompok yaitu bahan hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.
Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar,
bahan-bahan yang larut lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain)
serta emulsifier yang mudah larut dalam lemak. Pada banyak kejadian bahan
lipofilik yang akan digunakan harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut
bersama-sama dengan bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan, suhunya harus
cukup tinggi untuk menjamin tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau

kristalisasi ( 5-10C diatas titik cair dari bahan yang mempunyai titik cair
tertinggi).
Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada
tujuan penggunaan emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali
untuk bahan-bahan aktif, bahan-bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi
menurut sifat-sifatnya, seperti mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan
emulsi yang stabil. Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit mengemulsi
dibandingkan dengan minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung
klor lebih sulit mengemulsi dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa.
Karena masalah pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan dan
transportasinya) dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara
pembuatan terbaik adalah memilih bahan-bahan dasar yang mudah
diemulsifikasi bila hal tersebut memungkinkan.
Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air,
garam-garam, pelarut polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obatobatan, pestisida, dll) serta emulsifier yang mudah larut dalam air. Pada waktu
pembuatan emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan, maka lebih baik
memanaskan bahan hidrofilik 2-3 C diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan
mencegah pendinginan dan kristalisasi. Bila didalam formula suatu emulsi
minyak dalam air terdapat garam atau asam, maka ada baiknya bahan
hidrofiliknya dibagi menjadi dua bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit
saja untuk melarutkan garam atau asam dan ditambahkan setelah emulsi primer
yang baik terbentuk.
Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi
pembuatan emulsi dengan menggunakan teori HLB dalam proses
pemilihannya. Sistem ini diciptakan berdasarkan beberapa percobaan empiris
dan merupakan perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa untuk
membuat emulsi minyak didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang
larut air dan demikian sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses
pembuatan emulsi ternyata dapat mengeliminir sebagian besar dari jumlah
percobaan yang seharusnya dibuat.
Proses Pembuatan Emulsi
Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada
tujuan yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua
hal pokok, yaitu penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input
energi mekanis. Pada umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan
permukaan , maka pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga
input energi mekanis yang dibutuhkan semakin berkurang. Demikian
sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang ditambahkan hanya sedikit, maka

untuk membentuk emulsi yang stabil diperlukan lebih banyak input energi
mekanis

1. Pengolahan Skala Laboratorium

Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering
menemui kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala
pabrik. Sebagai contoh, proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan
peralatan skala labolatorium sebenarnya membutuhkan input energi yang
sangat tinggi per satuan volume emulsi. Bila proses pembuatan emulsi tersebut
menggunakan waring lendor, maka sebagian dari energi yang diberikan akan
dipakai untuk mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam sistem emulsi.
Karena itu peralatan emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil
yang sama dengan pengolahan di pabrik.

2. Pengolahan Skala Pabrik

Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan
mendekati sama dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat
masalah-masalah biasa yang pada banyak kejadian dapat dipecahkan dengan
mudah. Dengan dasar pembuatan di labolatorium, maka penetapan suatu prosedur
pembuatan emulsi pada skala pabrik akan lebih mantap. Dalam hal ini perlu
diperhatikan bahwa sering kali perbedaan kecil didalam prosedur dapat
menyebabkan produk akhir yang berbeda total.

ES KRIM
Eskrim merupakan makanan berupa semi padat yang biasanya terbuat dari
susu sapi atau dapat juga dibuat dengan santan atauun margarin. Menurut Standar
Nasional Indonesia, eskrim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung eskrim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Eskrim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan sedikit
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari eskrim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari
susu (termasuk lactosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi
emulsifier yang biasanya digunakan lesifin, gliserol monostearater atau lainnya.
Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara
yang menentukan dalam membentuk sifat rasa atau tekstur halus dan pelelehan
yang baik. Untuk stabilizernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi
sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa biasanya bervariasi
tergantung dengan selera pasar.
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan
didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan
dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup
rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama, udara
dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini ialah
untuk membentuk buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit maka produk akan
tampak basah, namun jika terlalu banyak maka produknya akan tampak kering.
Sel-sel udara pada eskrim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya
terlalu besar, maka eskrim akan cepat meleleh, sedangkan jika sel udaranya terlalu
kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan head ketika
meleleh.
Eskrim memiliki struktur koloid yang kompleks, karena merupakan buih dan
juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak emulsi dan juga karena
adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan
makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misal: gliserol
monostearater komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari
emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein,
satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangakan ujung satunya akan
melarut di lemak. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada eskrim selama
penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang
berkombinasi dengan film protein yang sedikit terlepas dan menyebabkan
terjadinya penggumpalan pada saat didalam freezer.
Bahan penstabil dalam pembuatan eskrim merupakan kolodi hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut
sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat
meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam
frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori, misalnya protein yaitu gelatin
dan plant exudates, arabik yaitu ghatti, karaya, tragacant ums dan sed gums,

sedangkan locust (carob) yaitu bean dan psyllium, microbial gums, seaweed,
pectin dan high methoxyl.

3. PERALATAN DAN BAHAN

Alat yang Digunakan :

Mixer, Kompor, Baskom, Panci, Sendok, Pengaduk, Timbangan,
Gelas Ukur, Cup (wadah es krim) + sendok.
Bahan yang Digunakan :
Susu Kental Manis, Susus Bubuk Skim, Air, Gula Pasir, Garam,
Agar-Agar Powder dan Coklat bubuk.

4. PROSEDUR PERCOBAAN
Mencampurkan 150 gram gula, 115 gram susu skim, 2gram agaragar powder, dan coklat bubuk di dalam gelas kimia.
Mengaduk hingga merata ingredient kering ini lalu menambahkan
air dan mengaduk rata.
Memasukkan gelas kimia tadi kedalam panci lalu memasak dengan
api sedang sambil mengaduk terus menerus sampai adonan
menjadi kental dan suhu mencapai 69 oC.
Setelah adonan kental dan air di dalam panci sudah mendidih,
mematikan kompor kemudian mengangkat gelas kimia dan
mendinginkan sebentar.
Setelah adonan dingin, memasukkan adonan eskrim kedalam cup
kecil.
Memasukkan eskrim kedalam freezer untuk didinginkan.
5. DATA PENGAMATAN
PERLAKUAN
Pencampuran adonan Eskrim
(Susu skim+susu kental
manis+gula+agar-agar
powder+bubuk coklat+air)

PENGAMATAN
Semua adonan tercampur rata berwarna coklat ,
cair dan berbau khas susu.

Pemanasan adonan Eskrim

Pemanasan berlangsung sampai suhu 69 oC.

Adonan berwarna coklat dan sedikit kental.

Pendinginan adonan Eskrim

Adonan Eskrim didiamkan sampai suhunya

menurun.

Penuangan adonan Eskrim

Setelah dingin, Eskrim dituang ke dalam cup.

Pemasukkan Eskrim ke dalam

freezer.

Eskrim dibekukan sampai waktu yang ditentukan

dan sampai Eskrim membeku.
Eskrim yang didapat yaitu 15 cup.

6. PERHITUNGAN
Bahan

Jumlah

Harga

Susu Kental Manis

Gula Pasir

1 Kaleng
150 gram

Rp. 10.000
Rp. 2.500

Agar-Agar Powder

2 gram

Rp. 2.000

Bubuk coklat
Susu skim putih

50 gram
115 gram

Rp. 3.000
Rp. 4.500

Cup+sendok

15 buah

Rp. 7.000
Rp. 29.000

Total Modal

Eskrim yang dihasilkan

= 15 cup

Sehingga,
Jika harga jual setiap cup eskrim
Maka:
Harga jual seluruh cup eskrim

Sehingga,
Keuntungan yang didapat

= Rp. 2.500,00
= Rp. 2.500,00 x 15
= Rp. 37.500,00

= Harga Jual Total - Harga Modal Total

= ( Rp. 37.500,00 ) - ( Rp. 29.000,00 )
= Rp. 8.500,00

7. ANALISA PERCOBAAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan mengenai Teknologi Emulsi
yang bertujuan untuk mengetahui teknologi emulsi produk eskrim serta
mempelajari mekanisme kerja emulsifier dalam teknologi pangan. Emulsi
adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula didalam
cairan lainnya.
Hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan bahan-bahan menjadi
satu dimana salah satu bahannya yaitu telur dan gula, dimixer untuk
menimbulkan sifat emulsi dan berbuih karena gula berperan menjadi
emulsifier sedangkan telur mengandung lesitin. Emulsifier berfungsi untuk
menurunkan tegangan antar permukaan (fase terdispersi dan fase kontinyu)
agar dapat bercampur dengan sempurna dan membentuk emulsi. Selain itu,
emulsifier berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara
yang dapat berperan memberikan kelembutan pada tekstur yang dihasilkan
eskrim.
Setelah bahan dicampur, bahan dihomogenkan dan diaduk rata. Tujuan
dari pengadukan ialah untuk memasukkan udara kedalam campuran, dimana
sel-sel udara tersebut meberikan peran untuk membentuk tekstur yang lembut
pada eskrim. Tanpa adanya udara emulsi beku eskrim akan terlalu basah dan
berlemak.
Proses terakhir yaitu pembekuan, dimana air dalam campuran adonan tadi
dibekukan menjadi kristal es sedikit keras namun halus. Disini, emulsifier
berperan untuk menstabilisasikan emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier
akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di
air, sedangkan ujung satunya akan melarutkan lemak. Eskrim yang dihasilkan
pada percobaan ini bertekstur halus lembut dan tidak terlalu keras. Hal ini
dikarenakan pada eskrim tersebut ditambahkan bahan penstabil berupa agaragar powder yang merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan
konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut sehingga dapat
mengurangi kristalisasi es.
Menurut analisis secara ekonomi, dengan modal Rp. 29.000,00 dihasilkan
15 cup eskrim dengan harga jual setiap cup yaitu Rp. 2.500,00 . Keuntungan
yang didapat yaitu Rp. 8.500,00 .

8. KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang mengandung
lemak teremulsi yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim
atau campuran dari susu, lemak dan gula.
Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan anatara
kedua fase (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur
sempurna dan membentuk emulsi.
Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara
pengadukan agar udara dapat masuk kedalamnya, karena udara
berperan sebagai pembentuk tekstur yang lembut dan halus pada
eskrim.
Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi
terkontrol dari emulsi didalam freezer.
Analisa ekonomi yang didapat dari percobaan yaitu:
o Modal
= Rp. 29.000,00
o Harga Jual
= Rp. 37.500,00
o Keuntungan
= Rp. 8.500,00

9. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet. 2014. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.
Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang
www.google.com