POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

GIZI DIII-B

KALDU, SUP DAN

SAUS
OLEH
KELOMPOK 8

CORY SERTA DAMAYANTI

RATRI ALVIYANTI
RINA WAHYUNINGSIH

KALDU

DASAR KALDU
Kaldu adalah hasil rebusan tulang, daging yang
dimasak, dipanaskan dalam waktu tertentu
dengan
menggunakan
sayuran
sebagai
penambah aroma (bouquette garni). Kaldu
digunakan sebagai bahan sup, saus ataupun
sebagai penyedap jika dicampurkan ke dalam
masakan. Kaldu berwarna putih/bening (white
stock) dan ada pula kaldu berwarna coklat
(brown stock). Ada pula yang mengartikan
bahwa kaldu (Stock) adalah cairan yang didapat
dari perebusan tulang atau daging, unggas,
ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi
rasa dan aroma.

Berpedoman pada pendapat di atas,

dapat disimpulkan bahwa kaldu (Stock)
adalah cairan yang didapat dari perebusan
tulang atau daging, unggas, ikan, sayursayuran, bahan-bahan pemberi rasa dan
aroma (bouquette garni), dimasak dalam
waktu tertentu yang digunakan sebagai
dasar sup, saus, dan penyedap masakan.

FUNGSI KALDU
Merangsang alat pencernaan sehingga
menimbulkan nafsu makan.
Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan
saus.
Sebagai penyedap yang dapat
ditambahkan dalam masakan tertentu.
Dapat diberikan pada orang yang sakit.

JENIS-JENIS KALDU

Kaldu terbagi menjadi dua bagian,

yaitu :
Kaldu yang berwarna putih (White
Stock)
Kaldu yang berwarna coklat (Brown
Stock)

KALDU PUTIH (WHITE STOCK)

Kaldu putih (white stock) adalah kaldu yang

terbuat dari rebusan tulang/daging (sapi,
ayam, kambing, ikan), air, mirepoix
(kombinasi bawang Bombay, wortel, batang
seledri) dan bouquette garni (terdiri dari
batang bawang daun, bay leaf, thyme
halus, lada hitam, semua diikat menjadi
satu). Kaldu putih dapat dibuat dari
bermacam-macam tulang sesuai dengan
penggunaannya. Contohnya, Untuk sup ikan
dipergunakan kaldu ikan, untuk sup ayam
dipergunakan kaldu ayam, dan sebagainya.

KALDU COKLAT (BROWN STOCK)

Dalam membuat masakan tertentu, terutama

dalam sajian Kontinental seperti untuk steak
sauce, diperlukan kaldu sapi yang warnanya
kecoklatan dengan aroma yang kuat, yang
biasa
disebut
brown
stock.
Untuk
menghasilkan brown stock, pertama yang
harus dilakukan adalah memanggang tulangtulang sapi terlebih dahulu di dalam oven
hingga gosong dan membentuk caramel.
Sehingga
pada
saat
direbus
akan
menghasilkan aroma yang khas.

Untuk
memperkaya
rasa
dalam
pembuatan brown stock juga ditambahkan
aneka sayuran dan bouqutte garni. Untuk
member warna yang baik biasanya
digunakan pasta tomat, yaitu tomat segar
dididihkan didalam air 5-7 jam. Kaldu ini
disarin untuk dijadikan sebagai dasar saus
coklat dan beberapa resep sup.

TEKNIK DASAR MEMBUAT

KALDU
Teknik dasar untuk membuat kaldu
adalah teknik Simmering. Teknik ini ialah
merebus dengan api kecil dengan suhu
sekitar 96C dan tidak sampai mendidih
atau biasa disebut mendidih kecil.
Keuntungan dari teknik Simmering ini
adalah sari makanan akan lebih keluar dan
kaldu menjadi gurih dan legit.

CARA MEMBUAT BROWN

STOCK

Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

Tulang diroasting, digososngkan sampai
coklat
kemudian
ditambahkanmirepoixhingga
warnanya
coklat
tua
atau
bisa
juga
melalui
prosessautingdengan
cara
selalu
mengaduk padaroasting pandiatas kompor.
Buang sisa lemak yang ada, tulang dan
mirepoix dituang kestock pot.Kemudian
tuang
air
padaroasting
panuntuk
mengambilresiduyang menempel dengan
cara
digosok
denganwooden
spatula,
kemudian
didihkan
sebentar,
tuang

 Tulang
+
air
dingin
+bouquet
garniedirebus hingga mendidih (100C)
beberapa saat kemudian api dikecilkan
hingga mencapai suhu dibawah titik didih
(simmering) ditandai dengan keluarnya
gelembung-gelembung air dan memecah
dipermukaan secara perlahan.
Dimasak pada suhusimmer95C - 98C
untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5 - 2
jam.
Lakukan
prosesskimminguntuk
menghilangkan
kotoran/
buih
yang
mengapung
dipermukaan
untuk
mendapatkan kaldu yang jernih.

BAHAN-BAHAN UNTUK
MEMBUAT KALDU
Bahan dasar
Pembuatan kaldu berasal dari hewani
(tulang sapi, ikan, ayam dan udang)
Air
untuk membuat kaldu tentunya digunakan
air yang bersih dan bebas dari bau atau
rasa yang tajam, misalnya rasa kaporit,
asin, dan lain-lain.

 Bahan penyedap (mirepoix)

berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri
dari wortel, bawang bombay, seledri, direbus
bersama-sama selama proses pembuatan
kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada
kaldu.
Bahan penyedap (bouquette garni)
terdiri dari batang daun bawang, bay leaf,
thyme halus, lada hitam, peterseli, seledri lalu
diikat jadi satu dan direbus bersama dengan
kaldu.

HAL-HAL YANG HARUS

DIPERHATIKAN DALAM MEMBUAT
KALDU

Gunakan peralatan yang bersih

Gunakan bahan yang segar
Gunakan panci yang tebal
Potongan tulang sebaiknya berukuran
kecil-kecil
Kaldu direbus dengan api kecil
Kaldu disaring dengan saringan yang halus
Kaldu
disimpan
di
ruang
dingin
(refrigerator)

MACAM-MACAM KALDU
1. KALDU DAGING
. Sebaiknya potong tulang dalam ukuran kecil
dengan ukuran kurang lebih 8cm, cara ini
mempermudah larutnya gelatin dari dalam
tulang
. Bersihkan buih yang mengapung di permukaan
kaldu pada saat kita sedang memasak
kaldu.Agar warna kuah kaldu tetap jernih dan
tidak keruh.
. Dalam merebus kaldu, gunakan api kecil, hal ini
karena akan membuat kaldu semakin gurih

KALDU DAGING

2. KALDU AYAM
. Saat membuat kaldu ayam, jangan
menggunakan jeroan ayam sebagai bahan
kaldunya, karena air kaldu akan menjadi
keruh.
. Gunakan bagian tulang dengan sedikit
daging yang menempel misalnya tulang
paha bagian bawah atau sayap, akan
sangat baik untuk digunakan sebagai
bahan kaldu.

KALDU AYAM

3. KALDU SAYURAN
. Jenis sayuran yang akan digunakan
sebagai kaldu akan mempengaruhi cita
rasa dari kaldu sayuran ini
. Bila
ingin mendapat kaldu sayuran
dengan citarasa yang netral, cukup
tambahkan bawang bombai, seledri dan
wortel
. Jangan
gunakan
sayuran
yang
mengandung warna yang kuat dan aroma
yang pekat, serta jenis karbohidrat yang
tinggi.
. Untuk memperkaya rasa tambahkan

KALDU SAYURAN

4. KALDU IKAN
Kaldu ikan dapat diolah menjadi sup, kari,
bahkan saus untuk pasta dengan rasa
seafood. Kaldu ikan dapat dibuat dari ikan
jenis apapun, bahkan ikan dengan
banyak tulang karena bisa disaring dan
hanya mengambil airnya.

KALDU IKAN

5. KALDU UDANG
Kaldu udang tentunya terbuat dari udang.
Kaldu udang dapat diolah menjadi sup
seafood.

KALDU UDANG

CARA MEMBUAT KALDU

Bahan dasar kaldu dipotong-potong, lalu
dibuang lemaknya
Tulang diblancing dengan air mendidih
Tulang dicuci bersih dengan air dingin
Tulang + air dingin +mirepoixdirebus
hingga mendidih (100C) beberapa saat
kemudian api dikecilkan hingga mencapai
suhu dibawah titik didih (simmering)
ditandai dengan keluarnya gelembunggelembung
air
dan
memecah
dipermukaan secara perlahan.

CARA MEMBUAT KALDU

Dimasak pada suhusimmer95C - 98C untuk
tulang sapi/ kambing selama 3-4 jam, untuk
ayam 2 jam, untuk ikan 20 menit, untuk udang
1 jam dan untuk sayuran 25 menit.
Lakukan prosesskimminguntuk
menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung
dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang
jernih.
Setelah waktu dan proses sesuai dengan
prosedur, kaldu disaring menggunakan
saringan.

SUP (SOUP)

Kata sup atau soupberasal dari katasoupe(Perancis)

yang berarti bermacam macam bahan makanan yang
ditambahkankalduatau cairan. Sup dapat berdiri sebagai
hidangan Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang
berdiri sendiri atau sebagai main course.
Beberapa pengertian tentang sup yang intinya sebenarnya
sama, yaitu :
Supadalah makanan yang cair
daging, ayam, atau sayuran dan
gizi serta dihidangkan sebagai
makanan ringan atau sebagai
pokok.

terbuat dari rebusan

banyak mengandung
hidangan pembuka,
pelengkap makanan

SUP
Supadalah suatu hidangan PENGERTIAN
yang berupa cairan
yang
(SOUP)
berasal dari kaldu yang ditambah bumbu
serta aroma
dan bahan isi

FUNGSI
SUP
Supberfungsi sebagai :
Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa
menarik dan bernilai gizi tinggi
Sup dihidangkan setelahappetizer
Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam
dariappetizer,untuk memenuhi atau sebelum
hidangan berikutnya
Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai
hidangan utama, khususnya berupa sup yang kaya
zat gizi seperti :

Minestrone Soup
Hungarian Goulash Soup

Peralatan Yang di Gunakan dalam

Pengolahan Sup
1. Alat persiapan
Berupa meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas
sayuran (vegetable peeler), dan whisk.
2. Alat pengolahan
Alat-alat pengolahan yang akan digunakan dalam
pembuatan sup meliputi :
a. Kompor, oven.
b. Macam-macam panci dan wajan, diantaranya : stock
pot, frying pan, sauce pan dan braise pan.
c. Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok
sayur, spatula wood, dll, terdapat dalam berbagai
ukuran.

3. Alat penyajian
Alat penyajian yang akan digunakan disesuaikan dengan
jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan
yaitu soup bowl atau bouillon cup (pinggan sup) dilengkapi
dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan
dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup
tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Pada saat penyajian
sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt dan pepper.

BAHAN BAHAN PEMBUATAN SUP

Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:
1. Bahan Cair
Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan sup yaitu:
kaldu/stock. Ada dua jenis stockyang digunakan yaitu: white stock dan brown
stock.
2. Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang
digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya: bouquettegarnie,
mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

I. Clear Soup/Thin Soup (Sup Encer)

Clear Soup/Thin Soup (Sup Encer) adalah sup yang dibuat dari
kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan
pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish.
Adapun jenis dari clear soup/thin soup ini, sebagai berikut :

JENIS JENIS
SUP

1. Bouillons/Broth
Dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara umum
keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan,
ayam, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock
tetapi tidak dijernihkan dan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya
sebagai sebagai garnish. Nama sup ini tergantung pada macam garnish
yang ditambahkan kedalamnya.

2. Consomme

JENIS JENIS
SUP

Sup yang terbuat dari kaldu/stock serta sayuran yang dijernihkan dengan
menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat atau clarification)
kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa
dihidangkan dengan atau tanpa isi. Umumnya nama consomm diberikan
berdasarkan pada macam isi/garnish yang digunakan, contoh : Consomm
Julienne consomm dengan isi julienne of vegetables seperti carrot, leek, atau
celery, Consomm Brunois consomm dengan isi brunois of vegetables;
Consomm Profiteralls consomm dengan isi choux; Consomm Xavier
consomm dengan isi beaten egg; Consomm Royale consomm dengan isi
royale, dst.

JENIS JENIS
SUP
3. Clear Vegetables Soup
Merupakan sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak
memerlukan penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadangkadang ditambah daging/ayam/pasta/grain. Sayuran sayuran yang
biasa digunakan seperti onion, leek, carrot dan kadang berisi sayuran
yang beraroma kuat cabbage, turnip

Adapun sup berdasarkan penyajian :

Disajikan dingin, contoh : Chilled Gazpacho
Disajikan panas, contoh : Goulash soup

JENIS JENIS
SUP

II. Thick Soup (Sup Kental)

Thick

soup

(sup

kental)

adalah

sup

yang

menggunakan bahan pengental meliputi roux, kentang

atau bahan lain yang mengandung zat tepung/ starch.
Adapun jenis jenis dari Thick Soup ini, sebagai berikut :

1.Passedsoup (sup kental yang disaring)

Misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup.

2.Cream soup
Sup kental yang dibuat dari bahan dasar whiteroux ditambah milk
(bchamel) dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan
dan

dicairkan

dengan

kaldu/

stock

dan

dikentalkan

dengan

cream

dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh : Cream of Asparagus Soup,

Cream of Corn Soup, Cream of Mushroom Soup, Cream of Chicken Soup.

3. Veloutesoup
Sup kental yang dibuat dari bahan dasar whiteroux/ blondroux
dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging,
ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan
menambahkan liasion (kuning telur + cream + butter),
dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh : Fish Veloute
Soup, Chicken Veloute Soup, Vegetable Veloute Soup.

4. Bisque
Creamsoup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut,
jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac
atau brandy dan diselesaikan dengan cream.

5. Chowder
Sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan atau
sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty.

Sebagaian

besar chowder merupakan cream atau pureesoup yang sederhana tidak

dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui
proses stewing dan ditambah kentang, ikan laut (bahan makanan dari
laut)

dipotong

dadu

dan

diselesaikan

dengan

cream.

Contoh chowder (1) Fish Chowder (2) Lobster Chowder (3) Louisana Soup

6. Puree
Puree adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayursayuran yang dihancurkan (blender) kedalam kaldu (stock) dan
sayuran tersebut merupakan bahan utama dari sup tersebut.
Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat
pati, biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai
bahan pengentalnya, sering kali sup ini diperkaya dengan cream.

JENIS JENIS
SUP

III. Special Soup

Sup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa. Contoh
Special Soup : Chowder (Lobster Cowder), Cold Soup (Consomme Froid Et
Gelee), Soup Made from Fruit, Wine Soup (Cherry Soup).

VI. National Soup

Adalah macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu
Negara, dapat bertekstur cair atau kental. Contoh National Soup : Minestronedari
Italia, Gazpacho Andaluzz dari Spanyol,Mulligatownydari India,Scoth Mutton
Brothdari Scotlandia, Onion Soupdari Perancis, Borschdari Rusia.

Teknik Pengolahan Sup

Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu
diperhatikan ialah:
1. Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya
sehingga menghasilkan kaldu yang baik
2. Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat
3. Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan
ialah : kaldu harus jernih, mempunyai aroma dan rasa
yang tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.

Kriteria Hasil Sup Yang Telah

diBuat
1.Sup Cair
Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
Sup tidak berlemak.
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.
2.Sup Kental
Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir
baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
Penampakan sup transparan.
Tidak berbutir atau bergumpal.
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.

Teknik Penyimpanan Sup

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan
sup, yaitu:
1. Kesehatan, meliputi personal hygiene, food hygiene and
area hygiene.
2. Suhu
a.Dingin 5o 15oC
b.Beku 0o (-18o) C
3. Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan di atas
pemanas/api dan microwave.
4. Jangan mencampur sup lama dengan yang baru

Teknik Dasar Pembuatan Sup

Teknik Pembuatan Puree Soup
1. Sauteingsayuran segar lainnya kedalam lemak/minyak
2. Tambahkan cairan
3. Tambahkan sayuran kering atau sayuran yang banyak mengandung
tepung
4. Rebus simmer sampai sayuran lunak, masak sayuran segar sampai
betul-betul masak tetapi jangan sampai terlalu masak (over cooking)

SAUCE

Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan

bahan pengental hingga menjadi semi liquid
(setengah cair), dan disajikan bersama
dengan appetizer, main course ataupun
dessert dengan maksud untuk mempertinggi
cita rasa dari makanan yang disajikan.

Fungsi Sauce pada Makanan

Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Memberikan kelembaban pada makanan
Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat
bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi
aroma asli dari hidangan utamanya.
Meningkatkan penampilan. Pemberian sauce
dapat menambah daya tarik dan merangsang
nafsu makan. Pemberian saus yang benar adalah
berwarna kontras agar makanan lebih menarik.
Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan
dapat ditingkatkan dengan memberikan sauce,
misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi
tambahan protein dan lemak dalam hidangan
tersebut.

Kriteria Sauce Yang Baik

Lembut (smooth) semi liquid. Sauce disebut
berkualitas apabila memiliki kelembutan
tertentu, tidak ada gumpalan dan dalam
keadaan panas masih bisa mengalir dan
meninggalkan lapisan tipis pada sendok.
Mengkilap (glossy). Memiliki warna khusus
dan berkilau (tidak kusam).
Kaya rasa dan tidak berlemak. Sauce
mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh
dari bahan utamanya yang berkualitas serta
harus
mampu
meningkatkan
atau
melengkapi rasa dari hidangan utamanya.

Bahan Pengental Dalam

Pembuatan Sauce
Roux
Roux adalah campuran antara lemak dengan
tepung melalui proses pemasakan. Lemak yang
digunakan seperti butter, margarine, shortening,
lemak ayam, meat dripping. Untuk mendapatkan
hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu dan
roux sebelum dicampurkan harus dingin. Roux
dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu :
White roux (roux putih) digunakan sebagai
bahan pengental sauce berwarna putih.
Blond roux (roux coklat muda) waktu
pengolahan lebih sedikit lama dari white roux,
bila sudah terjadi perubahan maka segera
dihentikan.
Brown roux (roux coklat) digunakan sebagai

Perbedaan antara ketiga sauce ini terletak pada

waktu lama memasaknya.
white roux dilakukan 5 menit dengan api
sedang
blond roux selama 10 menit dengan api sedang
brown roux selama 15 menit dengan api yang
tinggi temperaturnya serta selalu diaduk-aduk.
Roux yang baik akan ditandai dengan bentuk
(tekstur) seperti pasir dan berbau seperti kacang.

 Beuree manie
Pengental saus yang terdiri dari
campuran mentega dan tepung dengan
perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses
pemasakan. Waktu memasak saus agak
lama supaya tidak terasa tepung mentah.
Corn starch
Pengental saus yang terdiri dari campuran
maizena dengan air atau kaldu dingin yang
ditambahkan pada saus yang panas. Bahan
pengental ini biasaanya digunakan untuk saus
bening atau setengah bening dan yang paling
banyak digunakan untuk membuat saus manis.

 Liaison
Pengental saus yang terdiri dari campuran
cream dan kuning telur yang dikocok
bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya
digunakan untuk pengental sup dan saus.
Makanan yang ditambahkan liaison tidak
boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab
telur dan susu akan menggumpal.
Perbandingan telur dan cream adalah 1 : 3.
Cara memasukkan liaison kedalam saus
sebagai berikut :
a. Turunkan saus dari nyala api.
b. Saring saus bila perlu
c. Campur cream dan telur di tempat terpisah
sampai rata.

 Bahan pengental lain

Bahan pengental saus yang lain yang
dapat digunakan : gandum, tepung roti,
dan tepung jagung (maizena).

Mother
Sauce
Mother sauce adalah istilah lain dari saus dasar
yang kemudian dapat dikembangkan menjadi
bermacam-macam saus turunan (Secondary
sauce). Saus turunan ini sangat banyak jumlahnya
tergantung dari kreasi pembuatnya.

Mother Sauce dapat di kelompokkan sebagai

berikut :
Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat)
Main White Basic Sauces (sauce dasar tomato)
Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar putih)
Basic Butter Sauces (sauce dasar butter)
Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)

Sauce Berdasar Suhu Penyajian

Sauce dingin (cold sauce)
Sauce yang dihidangkan dingin atau dapat
dihidangkan dengan suhu ruang atau dengan
suhu setinggi-tingginya 60C. Ada juga sauce
beku, disebut matre dhotel sauce.
Sauce panas (warm sauce)
Sauce yang dihidangkan dalam keadaan
panas untuk hidangan panas, tetapi tidak
cocok dihidangkan untuk hidangan yang
dingin.

Sauce Dasar

Bahan
Nama Sauce Bahan Cair
Pengental

White sauce

Bechamel

Susu

White roux

Veloute

White stock

White roux

Brown sauce atau

espagnole

Demiglace

Brown stock/
Estoufade

Brown roux

Sauce dasar tomat

tomato sauce

White stock

White or blond
roux

Sauce dasar Butter

Holandaise

Butter

Yolk / kuning
telur

Sauce dasar minyak

selada

Mayonaise

Minyak selada

Yolk / kuning
telur

Vinaigrette /
French Dressing

Minyak selada

Bechamel Sauce

Bahan
Roux :
Flour/ tepung Terigu 20 gr
Butter/ mentega
20 gr
Bahan cair :
Milk/ susu
400 cc
Bumbu :
Onion Clove
75 gr
Bawang Bombay
2 bh
ditusuk cengkeh
Bay leaf / Daun Salam 2 lbr
Pepper/ lada
sdt
Salt/ garam
sdt

Cara Membuat
Membuat roux:
Panaskan butter dalam sauce pan.
Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk
dengan menggunakan api sedang sampai tidak berasa
tepung dan memasir 5 menit (white roux). Angkat,
dinginkan roux.
Membuatsauce:
Panaskan susu (pasteurisasi, dibawah titik didih 85C),
onion clove, bay leaf, pepper dan salt, 5 menit hingga
muncul gelembung air (bumbu meresap).
Tuang susu kedalam roux sedikit demi sedikit sambil terus
diaduk hingga licin.
Jerang adonan roux kedalam perapian, menggunakan api
kecil, Kemudian lakukan simmer (merebus dibawah titik
didih) diaduk-aduk hingga matang dan tekstur mengalir saat
dituang dan meninggalkan lapisan pada ladle. Saring
bchamel sauce dan siap disajikan.

Veloute Sauce

Bahan
Roux :
Flour/ tepung Terigu 20 gr
Butter/ mentega
20 gr
Bahan cair :
Milk/ susu
400 cc
Bumbu :
Onion Clove
75 gr
Bawang Bombay
2 bh
ditusuk cengkeh
Bay leaf / daun Salam 2 lbr
Pepper/ lada
sdt
Salt/ garam
sdt

Cara Membuat
Membuat roux :
Panaskan butter dalam sauce pan.
Tambahkan tepung saat butter sudah mencair, aduk-aduk
dengan menggunakan api sedang sampai tidak berasa
tepung dan memasir 5 menit (white roux).
Angkat, dinginkan roux.

Membuat sauce :
Panaskan white stock, pepper dan salt, hingga mendidih.
Tuang stock kedalam roux sedikit demi sedikit sambil
terus diaduk hingga licin.
Jerang adonan roux ke perapian menggunakan api kecil,
lakukan simmer (merebus dibawah titik didih) dan diadukaduk hingga matang dan tekstur mengalir saat dituang
dan meninggalkan lapisan pada ladle.
Tambahkan lemon juice , saring sauce, veloute sauce siap
disajikan.

Bechamel Sauce

Veloute Sauce

Demiglace Sauce

Sebelum membuat
demiglace sauce
sebelumnya harus
membuat brown saus
terlebih dahulu :
BROWN SAUCE
Bahan:
1 sdm mentega /butter
sdm tepung terigu
500 cc brown stock
1/2 bh wortel dichop
1/4 sdt black pepper

1 siung bawang putih di

chop kasar
1/2 bh bawang bombai di
chop kasar
25 cc puree tomat/1 bh
tomat di chop
1/2 btg celery di chop
1 lbr bay leaf

Cara membuat:
Cairkan mentega, tumis bawang putih dan
bawang bombay hingga harum. Kecilkan api,
masukkan tepung terigu,aduk rata hingga
berwarna kecoklatan
Tuangi kaldu, aduk cepat agar tidak berbutir,
tambahkan puree tomat, wortel, celery, black
pepper dan bayleaf.
Aduk dan masak hingga mendidih, kecilkan
apinya. Simmer sampai airnya tersisa 1 cangkir,
saring.

Demiglace Sauce
Bahan :
1 resep brown sauce
1/2 sdt puree tomat
1 sdm brown stock
15 gr jamur champignon,cincang halus
1 sdm mentega
Cara membuat :
Campur dan masak brown sauce, jamur,
puree tomat dan kaldu. Masak dengan api
kecil hingga mengental
Angkat, masukkan mentega sambil trus
diaduk hingga saucenya mengkilat
Saucenya siap untuk digunakan

Tomato Cara
Sauce
membuat :

Bahan:
1/2 sdm mentega
3/4 sdm tomato pasta
125 ml white stock
3/4 sdm tepung
terigu
1 iris jeruk nipis ambil
airnya
1 resep tomato
concase

Cairkan
mentega,
masukkan
tepung
terigu, aduk rata tetapi
jangan sampai hangus
Masukkan tomat pasta
tuangi air kaldu sedikit
demi
sedikit
sambil
diaduk hingga rata
Masukkan
tomato
concase, aduk perlahan
tambahkan air jeruk
nipis
Setelah
cukup
citarasanya
angkat
sauce siap digunakan

Cara membuat :
Cairkan
mentega,
sisihkan
Panaskan
sari
jeruk
lemon lalu tambahkan
air
Gunakan 2 panci dengan
teknik au bin marie,
masukkan kuning telur
diatas air yang hangat.
Kocok
agar
tidak
mengeras
sambil
ditambahkan sari jeruk
lemon sampai rata
Tuang mentega yang
sudah dilelehkan tadi
sedikit
demi
sedikit,
tambahkan
merica

Hollandaise Sauce
Bahan:
75 gr mentega
1 sdm jeruk lemon
1/2 sdm cuka
1 sdm air
salt and pepper
secukupnya

Mayonaise Sauce
Bahan :
1/2 btr egg yolk
1/2 sdt mustard
salt and pepper
secukupnya
75 cc salad oil
1/2 sdt vinegar

Cara membuat :
Campur dan kocok
kuning telur, mustard,
dan garam hingga
tercampur rata
Masukkan salad oil
sedikit demi sedikit
sambil terus dikocok
hingga
habis.
Jika
sauce terlalu kental
bisa ditambahkan air
hangat sambil terus
dikocok
rata.

Vinaigrette Sauce
Bahan :
100 cc salad oil
1/2 sdt mustard
salt and pepper secukupnya
1/2 sdt vinegar
Cara membuat :
Aduk semuanya menjadi satu, siap
digunakan.

French Dressing

60 ml white-wine
vinegar.
60 ml saus
tomat.
70 ml olive oil.
1 sdm gula.
2 sdt bubuk
paprika.
sdt saus inggris.
Garam sesuai
selera.

Aduk cepat vinegar, saus

tomat, gula, bubuk paprika
dan
saus
inggris. Bubuhi garam dan
aduk kembali. Masukan olive
oil secara perlahan dan aduk
sampai saus tercampur rata.

Hidangkan Saus French

dengan campuran sayuran
hijau, juga menjadi teman
yang cocok dengan potongan
tomat dan ketimun atau
dapat menjadi saus jika anda
membuat ikan bakar.

Turunan Sauce Dasar

atau
Small Sauce

Saus Dasar : Bechamel

Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese +
Permesan
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy
Cream

Saus Dasar : Veloute

Turunan : Poulette Sauce
Proses : Veloute +
Mushroom
Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute +
Tomato Puree
Turunan : Hungarian
sauce
Proses : Veloute + Onion
+ Paprika + White Wine
Turunan : Ivory / Albufera
Sauce
Proses : Veloute + Meat
Glace
Turunan : Mushroom

Turunan : Bercy Sauce

Proses : Veloute + Shallot
+ White Wine
Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White
Wine + Parsley + Chives +
Taragon
Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute +
Mushroom
Turunan : Horseradish
Sauce
Proses : Veloute + Dried
Horseradish + Heavy
Cream + Mustard +
Vinegar

Saus Dasar : Demiglace

Turunan : Bordelaise Sauce

Proses : Demiglace + Red
Wine + Shallot +

Peppercorn + Thyme + Bay

leaf
Turunan : Marchand devin
Sauce
Proses : Demiglace + Red
Wine + Shallot
Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion
+ White wine
Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce +

Pickle
Turunan : Chaseur Sauce

Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace +
Mushroom + Shallot
Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace +
White wine + Shallot +
Cayene
Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace +
Madeira wine
Turunan : Piquante
Proses : Demiglace +
White wine + Shallot
Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace +
Onion + White wine +

Saus Dasar : Tomato

Sauce
Turunan : Portugaise Sauce
Proses : Tomato Sauce + Garlic
Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion +
Green pepper + Garlic
Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion +
Celery + Green Pepper + Garlic +
Bay leaf + Thyme + Lemon

Saus Dasar : Hollandaise

Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish
Stock

Saus Dasar : Mayonnaise

Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup +
Capsicum
Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream +
Worchester Shire sauce + Lemon Juice + Brandy
Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk
(dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)

Saus Dasar : Vinaigrette /

French Dressing
Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French
Dressing diganti dengan Lemon Juice
Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk
+ Chopped Garlic + Honey + Tabasco
Turunan : Roquefort Dressing
Proses : French Dressing + Requefort

THAN
K YOU