JMKP

APD
Berguna untuk melindungi pekerja dari luka atau
penyakit yang diakibatkan adanya kontak dengan
bahaya (Hazard) di tempat kerja baik yang bersifat
K, B, Radiasi, Fisik, dll.

1. AP. kepala (haircap) : mencegah kotoran dan

rambut masuk ke dalam makanan (bila dari
plastik bersifat sekali pakai)
2. AP. Pernafasan (masker) : melindungi pernafasan
dari resiko paparan gas, uap, debu atau udara
yang terkontaminasi (bersifat sekali pakai)
 APD
3. AP. Tangan : melindungi tangan dari bahaya
benda tajam, menghindari kontaminasi bakteri
dari tangan ke makanan.
Ada 2 jenis :
a. Sarung tangan berbahan katun, wool
Melindungi tangan dari panas, api dan dingin
b. Sarung tangan berbahan plastik
Untuk persiapan bahan, mengambil atau
menata makanan. Bersifat sekali pakai
* Handgloves plastik harus diganti setiap memegang satu jenis
bahan pangan mentah.
 APD
4. Baju pelindung (Body protection)
Melindungi seluruh atau sebagian tubuh dari
percikan api, minyak, cairan dll.
Ada 2 jenis :
a. Pakaian kerja (baju koki)
Syarat : warna terang, tdk bermotif, dicuci rutin
b. Celemek (apron) : melindungi baju kerja agar
tidak kotor
Syarat : bersih, tdk boleh sbg lap tangan, dicuci
rutin, celemek dilepas saat meninggalkan ruang
pengolahan.
 APD
5. AP. Kaki
Melindungi kaki dan bagian lainnya dari
benda-benda keras, tajam, kaca dan benda
panas serta menghindarkan dari bahaya
terpleset.
Contoh : sepatu boot, sepatu/ sandal karet
Syarat : tertutup/ dpt melindungi kaki dan
bagian lainnya dari bahaya, tidak licin.
 APD
Penyimpanan dan Pengawasan
• APD tidak dipakai bergantian, kecuali bila sudah
dibersihkan/ dicuci.
• APD tidak digunakan diluar area kerja karna dpt
menyebabkan debu dari luar masuk ke area kerja.
• APD terletak pada ruang ganti khusus atau diluar
area kerja/ dapur.
• Penggantian APD harus diketahui oleh petugas
APD atau K3 dan harus memiliki dokumentasi
perawatan APD*
 APD
Urutan pemakaian APD : Urutan pelepasan APD :
(dari dalam keluar, dari • Sarung tangan
besar ke kecil)
*ikat rambut/rapihkan serta • Celemek,
lepas perhiasan, kuteks
• Baju kerja,
*cuci tangan
• Baju kerja, • Haircap,
• Celemek, • Masker,
• Sepatu/ sandal,
• Sepatu/ sandal,
*cuci tangan
• Masker, *cuci tangan
• Haircap,
• Sarung tangan
ALUR
 PERENCANAAN

• Langkah awal dalam Food

Service. Tujuan :
• Didalamnya ada perencanaan 1. Pedoman dalam
menu.
• Perencanaan menu adalah kegiatan
penyusunan menu pengolahan
berdasarkan jenis hidangan
sehingga memiliki variasi
yang banyak, frekuensi
2. Mengatur variasi
penggunaan bahan dan kombinasi
berdasarkan pola menu dan
master menu, kombinasi hidangan
warna dan konsistensi
bentuk serta variasi dari 3. Menyesuaikan
hidangan (Depkes, 2006).
biaya yang tersedia
 PENGADAAN

Proses untuk menghasilkan produk yang tepat dan

memenuhi standar yang ditetapkan sesuai dengan waktu baik
jumlah, kualitas, dan harga.
Manejemen pengadaan melibatkan perencanaan,
pengorganisasian, SDM, kepemimpinan dan pengawasan

Tujuan :
• Tersedianya bahan makanan dan non bahan makanan pada
waktu yang telah ditentukan dalam macam, jumlah, dan harga
serta kualitas yang sesuai kebutuhan
• Menjamin vendor/supplier memenuhi prasyarat keamanan
makanan
• Observasi ke supplier makanan
Berikut ini beberapa contoh spesifikasi bahan makanan
BAHAN MAKANAN SPESIFIKASI

Daging sapi sengkel Sapi muda, warna merah, tidak terlihat lemak, warna lemak
kuning muda, otot serat jelas, aroma khas daging segar,
tanpa es
Daging has dalam Sapi muda, segar, warna kemerahan, daging lembut tanpa
lemak, serat halus
Hati sapi Segar, bersih, warna merah, sedikit urat
Ayam negeri Umur 8-10 minggu, berat 1 kg, jantan atau betina, daging
lembut, tanpa kaki leher dan isi perut
Ayam dada Dada yang dipisahkan dari bagian tubuh ayam, satu dada
ukuran ± 300 gr, tulang dada utuh, warna merah muda,
lembut, aroma khas ayam segar
Telur ayam negeri Telur baru tidak busuk, putih telur masih kentalm warna
merah muda, kulit utuh tidak retak/pecah, 1kg terdiri dari
16 butir
Ikan tenggiri Kulit utuh tidak robek, mata jernih dan menonjol keluar, insang
warna merah hati, daging ikan kenyal warna kemerahan,bau
segar tidak amis, tidak beku berat ± 2kg/ekor

Ikan kakap fillet Tanpa tulang/ fillet, segar tidak beku,dang tidak berlendir, bau
segar tidak amis, berat ¼ kg/fillet
Udang Segar tidak beku, berkulit putih, kulit jernih tidak keruh, bau
segar tidak amis, ± 15 ekor/kg
Tahu cina Segar, bersih, murni, padat, tidak berlendir, warna putih
kekuningan
Tempe Segar, bersih, aroma khas tempe baru, butiran kedele terlihat
padat utuh menyatu
Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, panjang batang 10cm,
bersertifikat bebas residu pestisida
Kangkung Segar, muda, bersih, ada akar, bersertifikat bebas residu
pestisida
Buncis Segar, muda, bersih, bersertifikat bebas residu pestisida
Pepaya Matang pohon, manis, daging buah padat warna merah
kekuningan, tidak lembek/bonyok
Pisang ambon Tua, tidak bonyok, kulit mulus warna kuning kehijauan, satu
gandeng isi dua
Jeruk manis Daging buah keras berair, warna kulit hijau kekuningan, manis,
Pontianak
Bawang merah Kering, bersih, tua, padat, ukuran besar, diterima dalam keadaan
terkupas tanpa kulit
Bawang putih Kering, bersih, tua, padat, ukuran besar, masih dalam bonggolan

Cabai merah keriting Kecil panjang, tekstur padat tidak lembek, warna merah cabai

Asam jawa Bersih, warna coklat tua, tidak banyak biji, padat menyatu,
dikemas dalam ukuran ½ ons
Beras Pulen, butir beras bulat panjang, aroma wangi beras tidak apek

Maezena Halus, murni, putih, tidak apek,200gr/pak

Gula pasir Bersih, butir halus, kering
Fruit cocktail Buah dalam kaleng, kemasan kaleng tidak peyot, kertas label utuh
jelas terbaca. Tanggal kadaluarsa minimal 6 bulan
 PENERIMAAN

=> Aktivitas dimana petugas penyelenggaraan

makanan memeriksa produk-produk pesanan
dan menerima barang-barang yang di pesan
secara fisik legal (resmi/formal)
Penerimaan merupakan proses yang
meliputi pengecekan kualitas, ukuran dan
jumlah yang sesuai dengan spesifikasi pada
pemesanan, dan juga kesesuaian dengan waktu
yang disepakati.
 PENERIMAAN
Tujuannya :
Untuk memastikan makanan
dan persediaan cocok dengan
spesifikasi kualitas dan
kuantitas.
Syaratnya dasarnya :
a. Petugas yang kompeten
dan terlatih
b. Spesifikasi barang yang
jelas
c. Alat dan fasilitas yang
lengkap
Alat yang digunakan:
1. Timbangan dengan kapasitas
besar, sedang dan kecil.
2. Meja penerimaan bahan
makanan.
3. Alat-alat kecil, seperti pisau,
termometer, alat tulis,
kalkulator, penusuk beras dll
4. Lemari file untuk menyimpan
semua cacatan dan arsip
surat pengiriman dan
pemeriksaan.
5. Alat untuk mengangkut/
memindahkan bahan pangan
ke tempat penyimpanan
(troli)
 PENERIMAAN
(prosedur)
Memeriksa
Memeriksa
spesifikasi
Barang surat order
(kualitas dan
pesanan BM dan surat
kuantitas) BM
datang pengiriman
berdasarkan
BM
surat order

Mengirim BM Menerima BM
Pencatatan di
ke unit atau
laporan
penyimpanan menolaknya
penerimaan
atau produksi
 PENERIMAAN
(waktu)
Ketika pengiriman tiba di waktu yang tidak tepat,
petugas penerimaan mendapat tekanan dan dengan
demikian tidak dapat memeriksa barang dengan
benar. Oleh karena itu, menjelang siang dan tengah
hari adalah jadwal pengiriman yang paling baik di
dalam operasi penyelenggaraan makanan.

Atau bisa juga makanan yang cepat busuk/ segar

dikirim di jam pagi dan setiap hari sementara
kebutuhan pokok dikirim pada siang hari
 PENYIMPANAN

Bahan makanan • Tempat penyimpanan BM harus terhindar

yang datang dari dari kemungkinan kontaminasi bakteri,
supplier setelah serangga, tikus, dll
diperiksa • Penyimpanan harus memerihatikan
spesifikasi prinsip (FIFO, FEFO, LIFO)
maupun • Tempat/ wadah penyimpanan harus
jumlahnya maka sesuai dengan jenis bahan makanan. Cont
selanjutnya akan : BM cepat rusak disimpan dlm lemari
disimpan. pendingin dan BM kering disimpan
Contohnya ditempat yg kering/ tdk lembab
seperti bahan
kering (tepung- • Suhu penyimpanan sesuai dengan persyaratan
untuk setiap tahap dan jenis makanan seperti
tepungan, gula, daging –5oC, ikan 0oC, sayuran 10oC buah dan
dll) minumam 10oC -15oC.
 PENYIMPANAN
Ada 4 prinsip dasar penyimpanan bahan pangan ditinjau
dari suhunya (Depkes RI, 200), antara lain :

1. Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 10ºC-15ºC

seperti jenis minuman, buah dan sayuran.

2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti

makanan berprotein yang segera akan diolah (daging
sapi, ayam, ikan).

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC

seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka
waktu 24 jam (protein hewani).

4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan

protein yang mudah rusak untuk jangka waktu < 24 jam.
PENYIMPANAN
 PERSIAPAN

• Dalam penyelenggaraan makanan setiap tahap

persiapan dan pengolahan perlu dilakukan secara
efisien & efektif agar makanan yang dihasilkan sesuai
dengan tujuan yang ingin dicapai .

Tujuan :
• Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan sesuai
resep dalam keadaan siap pakai
• Tersedianya racikan bumbu yang dibutuhkan sesuai
resep dalam keadaan siap pakai
• Bahan makanan dan racikan bumbu dipersiapkan sesuai
jenis, bentuk, porsi serta jumlah yang diperlukan.
 PERSIAPAN
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Membersih Memberi Mencampur

kan bm: bentuk: :
•Mengocok
•Mencuci, •Memotong •Mengaduk
•Mengupas •Mencincang •Merendam/
•Menyiangi •Menghaluskan marinade.
•Menguleni
 PERSIAPAN
PERSIAPAN
BUMBU

Menghaluskan

Membersihkan Mencincang

Memarkan
 PENGOLAHAN

Produksi makanan adalah proses persiapan dan

pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji.

Tujuan :
• Menghasilkan produk makanan dengan citarasa yang
enak dan menarik
• Memusnahkan mikro organisma berbahaya
• Mempertahankan dan atau meningkatkan nilai gizi
• Meningkatkan daya cerna

Setelah proses pengolahan selesai, maka wajib dilakukan

pengambilan sampel lauk-pauk (hewani, nabati, sayur) yang
disimpan pada suhu
 PENGOLAHAN
Setelah proses pengolahan selesai, maka wajib dilakukan pengambilan sampel
lauk-pauk (hewani, nabati, sayur) yang disimpan pada suhu 10`C.

1. Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang
disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau
tuntutan konsumen.
2. Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan
kantong plastik steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x24
jam.
3. Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus
dibuang.
4. Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :
• makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
• makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
• makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
• makanan cair : 1 sendok sayur
• nasi : 100 gram
• minuman : 100 cc
 PENGOLAHAN
Jadwal Penyajian Makanan Jadwal Distribusi

Makan Pagi : 06.30 – 07.00 Makan Pagi : 07.00

Snack Pagi : 09.45 – 10.00 Snack Pagi : 10.00
Makan Siang : 11.00 –
11.30
Makan Siang : 11.30
Snack Siang : 14.45 – 15.00 Snack Siang : 15.00
Makan Sore : 17.30 – 18.00 Makan Sore : 18.00
•STANDAR-STANDAR PRODUKSI
MAKANAN
- STANDAR RESEP
- STANDAR BUMBU
- STANDAR PORSI
- STANDAR MUTU MAKANAN
 Standar Resep
• Standar resep adalah resep baku yang telah
melewati proses evaluasi dan uji citarasa, dan
digunakan untuk operasional yang spesifik
dari suatu penyelenggaraan makanan.
• Standar resep digunakan untuk mencapai
standar kualitas makanan yang baik sesuai
dengan yang diharapkan
Fungsi/ manfaat standar resep:

a. Alat Quality Assurance (jaminan mutu)

- Kualitas seragam, konsisten setiap waktu
- Pengendalian terjadinya kegagalan
b. Menghemat waktu produksi dan tenaga
- Jumlah jam kerja koki dapat dikurangi
- Manajer mempunyai banyak waktu untuk tugas-
tugas lain dalam rangka peningkatan/
pengembangan layanan
c. Penyederhanaan pengawasan biaya makanan
(cost control)
Dengan menggunakan standar resep, dapat
dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan
untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi
tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan
makanan 1 resep : hasil porsi = harga bahan
makanan
d. Fasilitas trainning tenaga produksi.
Apabila ada tenaga baru di produksi, maka akan
lebih mudah dilatih
 Standar Bumbu
• Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang
telah dibakukan dan diberlakukan di institusi
dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar)

• Tujuan standar bumbu:

a. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi
b. Penyederhanaan persiapan bumbu
c. Menghemat waktu produksi
Manfaat menggunakan standar
bumbu:

Mempermudah dalam peracikan bumbu

Hemat tenaga karena setiap jenis standar
bumbu dapat digunakan untuk membuat
beberapa macam hidangan sesuai jumlah
porsi yang dibutuhkan.
Memudahkan pengawasan biaya.
 Standar Porsi
• Adalah rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih untuk setiap
bahan makanan dalam kelompok
makanan.
• Seringkali di tuliskan dengan satuan
penukar
• Penetapan standar porsi perlu
memperhatikan kebutuhan konsumen dan
harga yang tersedia.
 Standar Mutu Makanan

Kualitas yang diharapkan dari suatu

masakan dalam bentuk pernyataan
terukur dari karakteristik estetika
citarasa makanan.
 CONTOH STANDAR MUTU MAKANAN
TUNA BUMBU RENDANG

Penampilan Rasa
Warna merah kecoklatan, Aroma tajam khas
kental dari santan dan rendang, rasa gurih pedas
bumbu, potongan ikan sama
besar tidak hancur
 DISTRIBUSI
• Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan mengelola
makanan yang telah diproduksi agar dapat dihidangkan
pada konsumen sesuai keinginan atau kebutuhannya

• Tujuan : Makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang

baik (kualitas dan kuantitas), penampilan menarik, tepat
waktu.

• Tahapan :
- Pemorsian : Makanan di tempatkan pada alat hidang
sesuai dengan jenis diet dan porsi yang telah ditentukan
- Transportasi : Makanan yang telah diporsikan dibawa
ketempat konsumen
- Pelayanan : Makanan disajikan pada konsumen
 DISTRIBUSI
Ada 2 sistem :
• Sistem sentralisasi
- Pemorsian makanan
dilakukan terpusat,
umumnya di dapur utama
- Makanan diangkut menuju
lokasi pelayanan makanan
dengan alat angkut khusus
(troli makan tertutup)
- Semua alat makan disimpan
di dapur utama/ area khusus
penyimpanan alat yang
lokasinya di dekat area
distribusi makanan.
- Pencucian alat umumnya
dilakukan terpusat di dekat
area penyimpanan alat.
• Keunggulannya:
– Relatif mudah dalam
pengawasan: porsi, jumlah,
dan jenis diet (di rumah sakit)
– Menghemat peralatan, waktu
dan tenaga kerja
• Kekurangannya:
– Membutuhkan ruang
distribusi yang cukup luas
– Apabila jumlah konsumen
terlalu banyak dibutuhkan
waktu relatif lama sebelum
makanan di transportasikan.
 DISTRIBUSI

Sistem desentralisasi Keunggulannya:

• Didapur pusat - Makanan dapat di hangatkan
makanan di bagi terlebih dahulu di dapur ruangan
berdasarkan total sebelum di sajikan ke pasien
jumlah konsumen per - Penampilan makanan dapat lebih
ruangan/ unit menarik
pelayanan. - Pengawasan alat hidang lebih
mudah
• Pemorsian makanan
per konsumen
Kelemahannya:
dilakukan di dapur
- Membutuhkan dapur ruangan
tempat pelayanan
- Pengawasan porsi makanan
makanan/ dapur
kurang efektif
ruangan
 DISTRIBUSI

• Sistem sentralisasi dan desentralisasi dapat

di gunakan secara bersamaan di suatu
institusi, terutama rumah sakit
• Contoh:
– Untuk kelas I dan VIP rumah sakit menggunakan
sistem desentralisasi
– Untuk kelas II dan III digunakan sistem
sentralisasi
 Berikut pengawasan yang harus
dilakukan pada distribusi :
• Cita rasa makanan
• Besar Porsi
• Suhu makanan
• Jumlah makanan
• Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau
berbau basi sebelum dibagikan
• Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan
kering
• Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat
untuk memegang makanan saat membagikan makanan
• Kebersihan petugas.
 PENYAJIAN

• Pelayanan dengan baki (tray service)

• Pelayanan di meja:
– Counter service
– American service
– Russian service
 Pelayanan dengan baki (Tray Service)
• Makanan atau snack diantarkan kekonsumen
dengan menggunakan baki. Makanan yang
ada dalam baki merupakan porsi untuk
perorangan dimana sudah dilengkapi
minuman dan alat makan.
• Umumnya cara ini digunakan di Rumah sakit,
pesawat terbang, makanan karyawan dll
Berikut pengawasan yang harus dilakukan pada
pelayanan makanan :
• Makanan yang akan diberikan kepada
konsumen ditempatkan dalam wadah yang
bersih dan tertutup
• Ketepatan waktu
• Kebersihan petugas.
 CLEAR UP

• Untuk desinfeksi dengan air panas : alat

pengukur suhu sampai 100oC
• Untuk desinfeksi dengan chlor : alat pengukur
sisa chlor s/d 0,02 ppm
• Untuk desinfeksi dengan tekanan : alat pengukur
tekanan s/d 15 psi
• RSUD Jati Padang
- Clear up alat makan kotor 2 jam setelah waktu
distribusi
- Steril alat makan infeksius menggunakan air panas
(direndam)
 Higiene Sanitasi
• Hygiene : Upaya penyehatan diri
• Sanitasi : Upaya pemeliharaan faktor lingkungan

• Higiene adalah kesehatan preventif yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
• Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan.

• Higiene sanitasi : upaya untuk mengendalikan faktor risiko

terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang
berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan
agar aman dikonsumsi
 Higiene dan Sanitasi Jasa Boga
• Meliputi pengolahan makanan, yaitu
rangkaian kegiatan meliputi penerimaan
bahan pangan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, pemorsian, distribusi.
Tujuan Hygiene dan Sanitasi PMB
1. Menerapkan hygiene dan sanitasi pada karyawan,
peralatan dapur, serta area dapur.
2. Menghasilkan produk yang bersih, sehat, dan
berkualitas.
3. Mencegah timbulnya masalah kesehatan pada
karyawan dan konsumen.
4. Menciptakan suasana kerja yang aman, nyaman,
bersih dan sehat bagi personel yang terlibat dalam
pengolahan makanan.
5. Mengupayakan area dapur dan peralatan dapur
senantiasa terpelihara kebersihannya.
Irfanny Anwar, SPMI 2015
• Setiap tenaga penjamah makanan yang
bekerja pada jasaboga harus memiliki
sertifikat kurus higiene sanitasi makanan,
berbadan sehat dan tidak menderita penyakit
menular, sehingga harus melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala
minimal 2 kali dalam 1 tahun bekerja
 UPAYA PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP
PERSONAL HIGIENE.

MENGETAHUI SUMBER CEMARAN

a. Sumber cemaran dari tubuh manusia
• Yaitu tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, organ
pembuangan.
• Mengatasinya dengan menjaga kebersihan diri

b. Sumber cemaran lain yang penting

c. Sumber cemaran karena perilaku
d. Sumber cemaran karena ketidaktahuan.

Irfanny Anwar, SPMI 2015

 Cara Menjaga Kebersihan Diri
a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan
cara yang baik dan benar
b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun tidur dan sehabis makan
c) Berpakaian yang bersih
d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar
mudah dibersihkan
e) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan
persyaratan kesehatan, setelah buang air kecil maupun besar
selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
f) Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang
tidak perlu
Irfanny Anwar, SPMI 2015
 b. SUMBER CEMARAN LAIN
Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka
terbuka/koreng, bisul atau nanah dan ketombe
dari rambut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam upaya
pengamanan makanan yaitu :
– Luka teriris segera ditutup dengan plester
tahan air
– Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan
plester tahan air
– Rambut ditutup dengan penutup kepala yang
menutup bagian depan sehingga tidak terurai
Irfanny Anwar, SPMI 2015
 c. Sumber cemaran karena perilaku
Yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat
makanan, menggunakan perhiasan

Irfanny Anwar, SPMI 2015

 d. SUMBER CEMARAN KARENA
KETIDAKTAHUAN.
Ketidaktahuan dapat terjadi karena pengetahuan dan
kesadaran yang rendah.
Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya
seperti :
– Pemakaian bahan palsu
– Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
– Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan
bahan pangan.
– Tidak bisa mebedakan jenis pewarna yang aman
untuk bahan makanan

Irfanny Anwar, SPMI 2015

 MENERAPKAN PERILAKU UNTUK
MENCEGAH PENCEMARAN
KONDISI KESEHATAN -Tidak menderita penyakit mudah menular seperti
batuk, pilek, influensa, diare dan penyekit menular
lainnya yang berbahaya (TBC, Hepatitis dll)
-Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
-Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara
teratur, paling sedikit 2x sehari yaitu setelah makan
dan sebelum tidur
MENJAGA KEBERSIHAN -Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang
telinga, kuku dan sela jari secara teratur
-Mencuci rambut/ keramas rutin paling sedikit 2x
seminggu
-Kebersihan tangan: kuku pendek, tidak dicat/
menggunakan kutek, bebas luka

Irfanny Anwar, SPMI 2015

 PARAMETER SYARAT

KEBIASAAN MENCUCI -Sebelum menjamah atau memegang makanan

TANGAN -Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
-Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, ayam,
sayuran dll
- Setelah melakukan pekerjaan lain seperti menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang,
bersalaman dengan orang lain dll
PERILAKU PENJAMAH Selama bekerja:
MAKANAN DALAM -Tidak mengaruk kepala/ rambut, lubang hidung
MELAKUKAN KEGIATAN --Tidak merokok
PENYELENGGARAAN --memakai masker saat flu, bersin, batuk
MAKANAN --Tidak menyisir rambut
--Tidak mengambil, memegang, memindahkan, mencicipi
makanan langsung dengan tangan
--Tidak makan (termasuk permen, biskuit dan sejenisnya)
selama mengolah makanan

Irfanny Anwar, SPMI 2015

 PARAMETER SYARAT
PENAMPILAN PENJAMAH Selalu bekerja dengan
MAKANAN -Memakai celemek dan tutup kepala
-Menggunakan alas kaki yang tidak licin
-Tidak memekai perhiasan
-Memggunakan sarung tangan jika diperlukan

Irfanny Anwar, SPMI 2015

 CUCI TANGAN
• Cuci tangan pakai sabun sesering mungkin, perilaku
yang sehat seperti tidak memegang rambut, mengorek
hidung, telinga, gigi / mulut atau bagian tubuh lainnya.
Kuku dipotong pendek, bersih, dan apabila bersin atau
batuk harus ditutup dengan tissue.
• Sebelum menjamah atau memegang makanan
• Setelah batuk, bersin ataupun setelah memegang luka
• Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
• Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan,
ayam, sayuran dll
• Setelah melakukan pekerjaan lain seperti menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang,
bersalaman dengan orang lain dll
Persyaratan Teknis Higiene Sanitasi
A. Bangunan
• Lokasi : tidak berdekatan dengan tempat sampah,
WC/ toilet dan sumber cemaran lainnya
• Lantai : kedap air, rata, tidak retak/ pecah, tidak
licin, mudah dibersihkan
• Dinding : rata, mudah dibersihkan dan berwarna
terang (biasa berlapis keramik)
• Langit-langit : menutupi seluruh atap bangunan,
mudah dibersihkan , tidak menyerap air,
berwarna terang. Di RS terdapat exhause-fan.
Tinggi min. 2,4m diatas lantai
Persyaratan Teknis Higiene Sanitasi
A. Bangunan
• Pintu ruang pengolahan dibuat membuka ke arah luar
dan dapat menutup sendiri, dilengkapi peralatan anti
serangga/ lalat seperti kasa, tirai, lampu serangga, dll
(yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan)
• Pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan
pekerjaan-pekerjaan secara efektif, tidak silau dan tidak
menimbulkan bayangan
• Ventilasi harus ada sehingga terjadi sirkulasi/
peredaran udara. Luas ventilasi 20% dari luas lantai
 Penyimpanan
• Proses, cara dan atau kegiatan menyimpan
pangan baik di sarana produksi maupun
distribusi
 Kontaminasi
• Terdapatnya benda-benda asing (biologi, kimia
atau fisik) yang tidak dikehendaki dari suatu
produk atau benda peralatan yang digunakan
dalam produksi
• Kontaminasi silang : kontaminasi dari satu
bahan pangan olahan ke bahan pangan olahan
lainnya melalui kontak langsung atau melalui
pekerja pengolohan, kontak permulaan atau
melalui air dan udara.