BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pisang merupakan salah satu komoditas hortikultura komersial yang
menguntungkan karena mudah dipelihara, dapat diusahakan di berbagai
ekosistem dan dapat dipanen sepanjang tahun, memiliki berbagai macam
varietas, mengandung nilai gizi tinggi dan dapat digunakan dalam berbagai
ragam penggunaan, sebagai buah segar maupun olahan, memiliki pangsa pasar
yang sangat luas, baik pasar global maupun pasar domestik. Hasil pertanian
pisang tersebut perlu mendapatkan perhatian mengingat sifatnya yang mudah
rusak atau busuk (Rukmajadi dan Djatna, 2012).
Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain
menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan
yang lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan
kalsium, juga mengandung vitamin B, B6 dan C serta serotonin yang aktif
sebagai neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang ratarata 136 kalori untuk setiap 100 g sedangkan buah apel hanya 54 kalori.
Karbohidrat pada pisang memberikan energi lebih cepat dari nasi dan biskuit,
sehingga para atlet banyak mengonsumsi pisang saat jeda untuk cadangan
energi. Karbohidrat pada pisang merupakan komplek tingkat sedang dan
tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu
yang tidak terlalu cepat.
Salah satu cara pengawetan pisang untuk mempertahankan daya
simpan pisang yaitu dengan melakukan pengolahan sale pisang. Selain
mempertahankan umur simpan dari pisang tersebut sale pisang juga
meningkatkan nilai ekonomis dari pisang. Sale pisang adalah makanan semi
basah dibuat dari pisang matang dengan cara pengeringan dan atau
pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Sale pisang mempunyai
cita rasa yang khas dan daya simpan yang cukup lama. Selain sale pisang yang
dikeringkan begitu saja tanpa adanya bahan tambahan lain, sale pisang juga

diberikan tepung yang telah di campur dengan bahan tambahan makanan lain
dan digoreng untuk meningkatkan cita rasa dari sale pisang tersebut
(Prabawati dkk, 2008). Pada proses pengolahan sale pisang, sinar matahari
sangat diperlukan dalam tahap penjemuran dan pengeringan agar kadar air
buah pisang menurun. Selain itu, ketersediaan bahan baku buah pisang sangat
dipengaruhi oleh musim. Sale pisang juga dapat digunakan untuk pelengkap
dalam pembuatan aneka kue seperti cake, kue kering dan lain sebagainya
(Pratiwi, 2010).

Kabupaten Grobogan merupakan salah satu Kabupaten yang memiliki

produksi pisang yang melimpah. Produksi buah pisang tersebut mengalami
peningkatan tiap tahunnya. Pada tahun 2013 jumlah produksi buah pisang
memiliki total terbesar dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya yaitu
mencapai 41.300 ton (Anonima, 2015). Usaha pengolahan pisang yang
terdapat di Kabupaten Grobogan diantaranya ialah sale pisang goreng dan
keripik pisang. Produksi dari sale pisang goreng di Kabupaten Grobogan
mencapai 60.000 bungkus / tahun. Sale pisang goreng telah menembus pasar
di beberapa kota besar Jawa Tengah seperti Solo, Semarang, Demak, Kudus
dan Blora. Dengan pengembangan produk serta pengemasan yang baik, sale
pisang goreng Kabupaten Grobogan menjadi produk yang memiliki jangkauan
pemasaran yang sangat luas.
Untuk mencapai sale pisang yang sesuai dengan kriteria mutu yang
dipersyaratkan dalam SNI 01-4319-1996 tentang syarat mutu sale pisang maka
dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian
mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk
dipasarkan. Selain aspek pengawasan dan pengendalian mutu dalam produk
pangan, perlu juga diterapkan suatu sistem analisis resiko bahaya yang dapat
timbul selama proses produksi. Resiko-resiko bahaya yang timbul selama
proses produksi antara lain kebersihan yang kurang terjaga baik alat yang
digunakan maupun pekerja, penggunaan bahan baku, cara mengemas produk
yang salah, dan lain sebagainya. Sistem yang biasa digunakan yaitu Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu sistem

kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas

identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen. Sistem ini diterapkan bertujuan untuk menjaga produk
makanan supaya menjadi produk yang aman untuk dapat dikonsumsi oleh
manusia.
Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang
digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi
terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Karena
HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan pangan
yang dilakukan dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan
yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan professional dalam
menjamin keamanan pangan (Winarno, 2004).
Pada praktik quality control ini, pengendalian mutu bahan baku dan
produk akhir meliputi analisis kandungan gizi yang terdapat pada sale pisang
seperti kadar air, kadar abu, dan gula sebagai sakarosa. Sedangkan analisis
cemaran mikroba yang terdapat pada sale pisang yaitu pengujian angka
lempeng total. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang
mungkin timbul pada saat penerimaan bahan baku, tahap proses pembuatan
sale pisang dan produk akhir sale pisang yang bertujuan untuk meminimalisasi
bahkan menghilangkan kandungan cemaran yang mungkin terdapat pada
produk sale pisang tersebut. Hal ini dilakukan supaya mutu atau kualitas
produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Serta
menjaga keamanan produk yang dihasilkan.
Berdasarkan latar belakang di atas dilakukan penelitian tentang
Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Pengendalian

Mutu di Usaha Kecil Menengah UD. Purwodadi dalam Pembuatan Sale

Pisang.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan sale pisang di UKM UD. Purwodadi?
2. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan sale pisang di UKM
UD. Purwodadi dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir?
3. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan sale pisang di UKM UD. Purwodadi dari bahan baku, proses
produksi dan produk akhir?
4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Sale
pisang di UKM UD. Purwodadi?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Penerapan Quality
Control Pembuatan Sale Pisang UD. Purwodadi ini adalah:
1. Mengetahui tahapan proses pembuatan sale pisang UD. Purwodadi.
2. Mengetahui evaluasi mutu pada proses pembuatan sale pisang UD.
Purwodadi dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
3. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam
proses pembuatan sale pisang UD. Purwodadi dari bahan baku, proses
produksi dan produk akhir.
4. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan sale
pisang UD. Purwodadi.