LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI
ACARA II
PENGECILAN UKURAN BAHAN HASIL PERTANIAN

OLEH
PENINA
J1A013100
KELOMPOK X

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTASTEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata
kuliah Satuan Operasi I.

Mataram, 12 Desember 2014

Mengetahui
Co. Assisten Praktikum Satuan Operasi I

Praktikan

Rizki Hasmi
NIM J1B012115

Penina
NIM J1A013100

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Periode pascapanen adalah proses dari produk tersebut dipanen sampai

produk tersebut dikonsumsi atau diproses lebih lanjut. Cara penanganan dan
perlakuan pascapanen sangat menentukan mutu dan juga masa simpan. Cara
berproduksi yang tidak baik mengakibatkan mutu panen tidak baik. Penanganan
pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer
(primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan
dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk
persiapan pengolahan berikutnya. Penanganan pasca panen meliputi pemanenan,
penyimpanan

dan

transportasi.

Untuk

memudahkan

penyimpanan

dan

transportasi, salah satu metode penanganannya adalah dengan mengecilkan

ukuran dari bahan tersebut. Pengecilan ukuran bahan adalah usaha untuk
mengurangi ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagianbagian yang lebih kecil. Oleh karena itu untuk mengetahui teknik pengecilan
ukuran perlu dilakukan praktikum ini.
1.2

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari teknik

pengecilan ukuran bahan yang meliputi proses penggilingan dan proses

pengirisan, dan unutk menghitung persentase (%) rendemen dari bahan yang
mengalami perlakuan penggilingan dan pengirisan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu
bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan
padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau sembilan cara tetapi hanya
empat cara yang umum diterapkan pada mesin- mesin pengecilan ukuran.
Keempat cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi, dan pemotongan. Pada
umumnya kompresi digunakan pada pengecilan ukuran padatan yang keras.
Pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar, setengah kasar, dan halus.
Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang sangat halus. Sedangkan
pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu baik
itu halus atau kasar (Mc.Cabe,et.al,1976).
2.2. Tujuan Pengecilan Ukuran
Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi
spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk untuk memenuhi spesifikasi
tersebut ukuran bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih jenis mesin yang
digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk memperoleh hasil yang
sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan. Pengecilan ukuran bisa
merupakan operasi utama pada pengolahan pangan atau operasi tambahan. Pada
pengecilan ukuran, bisa dibedakan antara pengecilan ukuran yang

ekstrim

(penggilingan) dengan pengecilan ukuran yang produknya relatif berdimensi besar

(pemotongan) (Kartasapoetra,1994).
Terdapat beberapa alasan dilakukannya pengecilan ukuran, yaitu membantu
proses ekstraksi, misalnya cairan gula dari tebu dan sebagainya. Mengecilkan
bahan sampai ukuran tertentu dan untuk maksud tertentu. Memperluas permukaan
bahan untuk membantu proses pengeringan, proses bleaching dan lain
sebagainya.

Membantu

(Kartasapoetra, 1994).

proses

pencampuran

(mixing

atau

blending)

2.3. Kompresi (Tekanan)

Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah.
Biasanya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari
kompresi ini dinamakan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan
gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukaan
padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya,
permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk
pencabikan bahan (Dewi, 2008).
2.4. Impak (Pukulan)
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya
impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip kerja
dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa digunakan yaitu
hammermill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan
halus. Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan
cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan
menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang besar, tidak dapat
dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan karena akan merusak bentuk asal.
Jika pemukulan dilakukan dengan penahan, maka dikatakan terjadi peristiwa atau
proses penggerusan atau penumbukan. Sebaliknya, jika tanpa penahan dikatakan
proses pemukulan saja. Pemukulan cocok dilakukan pada bahan yang keras tetapi
rapuh dalam kondisi kering. Sedangkan, untuk bahan yang rapuh dan sedikit
berserat seperti biji-bijian dilakukan dengan cara penggerusan. Selain itu,
penggerusan dapat dilakukan pada bahan kering ataupun basah. Umumnya, pada
bahan yang basah dilakukan dengan penambahan air sebagai media pendingin alat
penggerus (Sembiring, 2007).
2.5. Atrisi (Gesekan)
Atrisi menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak
abrasif. Pemotongan merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan
ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang
terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok

dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat. Perajangan biasanya hanya
dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar,
rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung dari bahan
yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas yang dihasilkan. Perajangan
bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari
stainless ataupun dengan mesin pemotong/perajang. Bentuk irisan split atau slice
tergantung tujuan pemakaian. Untuk tujuan mendapatkan minyak atsiri yang
tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah membujur (split) dan jika ingin bahan lebih
cepat kering bentuk irisan sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis
dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu
tebal, maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan waktu
yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi
oleh jamur (Wiratakusuma, 1992).
2.6. Perajangan
Perajangan atau slicing adalah proses pengecilan ukuran bahan dengan
menggunakan pisau untuk mendapatkan ukuran panjang potongan yang lebih
kecil dan tipis dengan arah melintang, miring, atau sejajar panjang bahan yang
dipotong. Tujuan utama dari perajangan yaitu untuk memperkecil ukuran bahan
sehingga dapat mempercepat proses pengeringan karena permukaan yang
diperbesar dan pada akhirnya penurunan kadar air lebih cepat selama proses
pengeringan. Walaupun pada dasarnya mengiris, merajang, atau memotong adalah
sama, tetapi perajangan yang dilakukan baik diatas landasan maupun tidak,
biasanya menggunakan pisau atau alat-alat lain yang sesuai keperluannya.
Perajangan juga dilakukan untuk mendapatkan produk yang tipis dan beragam.
Pada dasarnya dalam perajangan diperlukan pisau pengiris yang tipis dan tajam,
arah perajangannya dapat kesegala arah, ukuran irisan relatif besar bila
dibandingkan dengan tebalnya. Pada umumnya, produk yang diperoleh
diharapkan mempunyai struktur dan bentuk yang baik serta beragam (Rusendi,
2008)

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 07 Desember 2014 di
Laboratorium Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Praktikum
3.2.1. alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
digital, blender, kertas HVS, pisau, perajang keripik (slicer), dan ayakan (mesh 40
dan mesh 100).
3.2.2. bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah beras
putih 300 gram dan ubi 100 gram.
3.3. Prosedur Kerja
Adapun langkah- langkah kerja dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Penggilingan
1. Ditimbang beras putih sebanyak 300 gram.
2. Disortasi dan dibersihkan beras dari batu dan kerikil atau benda asing
lainnya.
3. Dimasukkan bahan yang akan digiing ke dalam blender dan di giling sampai
halus.
4. Diayak hasil blender dengan ayakan mesh 40 dan mesh 100.
5. Ditimbang beras yang tertinggal dari tiap mesh.
6. Dihitung rendemen untuk setiap beras yang tertinggal dari masing-masing
mesh.
7. Dicatat data hasil pengamatan dalam table.
b. Pengirisan
1. Ditimbang 100 gram ubi.

2. Dibersihkan dan dikupas.

3. Ubi I dipotong bentuk dadu dan ubi II diiris tipis
4. Ditimbang berat potongan dan irisan
5. Dihitung hasil rendemen
6. Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel pengamatan

BAB V
PEMBAHASAN
Pengecilan ukuran (reducing size) adalah penghancurkan suatu bahan padat
menjadi partikel-partikel kecil secara mekanik tanpa dipengaruhi perubahan sifatsifat kimia bahan. Operasi pengecilan ukuran membutuhkan energi yang lebih
besar oleh karena hanya sebagian kecil dari energi yang ditransformasikan secara
efisien. Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan suatu
operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang
berukuran kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan
ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga pada saat
penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata.
Tujuan dari pengecilan ukuran adalah mempermudah ekstraksi unsur
tertentu dan struktur komposisi, mereduksi ukuran suatu padatan agar diperoleh
luas permukaan lebih besar. Perbesaran luas permukaan ditujukan agar
mempercepat

pelarutan,

mempercepat

reaksi

kimia,

dan

mempertinggi

kemampuan penyerapan. Dengan dilakukannya pengecilan ukuran bahan padat

menjadi dapat diangkut dengan lebih mudah, dan dapat diproses lebih lanjut.
Selain itu tujuan pengecilan ukuran ditujukan untuk meningkatkan proses
pengadukan, dan untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu.
Keuntungan dari pengecilan ukuran adalah pada saat melakukan proses
pengolahan bahan baku umumnya memiliki ukuran yang lebih besar
dibandingkan dengan produknya sehingga dengan dilakukannya pengecilan
ukuran tersebut dapat mempermudah dalam proses pengolahan, selain itu dengan
dilakukannya pengecilan ukuran biaya produksi yang dikeluarkan lebih minimum.
Adapun kerugian dari pengecilan ukuran adalah meningkatkan tingkat kerusakan
dengan terjadinya pelepasan enzim-enzim secara alami dari jaringan yang rusak,
atau akibat aktifitas mikrobiologi dan oksidasi yang terjadi pada setiap luas
permukaan yang terkena proses pengecilan. Khusus pada pemotongan ketika
memotong terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam bahan,
dan apabila terlalu tebal dalam pemotongan maka kadar air yang terdapat dalam

bahan akan sulit berkurang dan memerlukan waktu yang lama untuk penjemuran
dan kemungkinan bahan akan mudah di tumbuhi oleh jamur.
Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu pemarutan
merupakan salah satu bentuk operasi pengecilan ukuran dengan cara pemotongan
dan penghancuran. Tujuan dari pemarutan adalah memperkecil ukuran bahan
(merusak dinding sel), contohnya adalah pemarutan kelapa, singkong, keju dan
sebagainya. Pemotongan (perajangan) biasanya menggunakan pisau atau cutter.
Pemotongan lebih cocok dilakukan untuk jenis sayuran dan buah-buahan.
Kompresi (penghancuran) dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar
sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukaan bahan padat, sehingga
bahan dapat pecah dengan bentuk yang tidak beraturan. Contohnya adalah daging
giling, bumbu dapur, dan sebagainya. Pemukulan adalah operasi pengecilan
ukuran dengan memanfaatkan daya yang besar dalam waktu singkat, contohnya
adalah pemukulan pada daging.
Praktikum kali ini digunakan bahan untuk pengecilan ukuran yaitu beras
dan ubi. Pada beras dilakukan penggilingan sampai halus. Beras sebelum diiling
mempunyai berat 300 gram. Sebelum dilakukan pengayakan, bahan terlebih
dahulu digiling dengan blender yang bertujuan untuk mereduksi ukuran suatu
padatan agar diperoleh luas permukaan yang besar, kemudian diayak dengan
menggunakan ayakan dengan ukuran 40 mesh dan 100 mesh. Pada ayakan dengan
ukuran 40 mesh beras yang tertinggal yaitu 209,19 gram. Sedangkan pada ayakan
dengan ukuran 100 mesh beras yang tertinggal yaitu 210,08 gram. Perbedaan
ukuran mesh mempengaruhi bahan yang tertinggal (Wi), dimana semakin besar
ukuran mesh, maka bahan yang tertinggal akan semakin banyak, sebaliknya
semakin kecil ukuran mesh, maka bahan yang tertinggal akan semakin sedikit.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada beras yang
menggunakan ayakan dengan ukuran 40 mesh didapat data sebagai berikut, yaitu,
nilai dari W total yang didapat dari perhitungan W1+W2 yaitu 300 gram. Nilai dari
fraksi bahan tertinggal (Xi), yaitu 69,73%. Pada ayakan dengan ukuran 100 mesh
didapatkan nilai sebagai berikut, yaitu nilai W total yaitu, 300 gram dan nilai Xi,
yaitu 70,02 gram. Nilai dari Fineness Modulus (FM), yaitu 2,0948. Fineness

Modulus adalah keseragaman bahan (tingkat kehalusan) dengan jumlah berat

bagian yang tertinggal pada tiap-tiap ayakan yang digunakan. Nilai FM
berpengaruh terhadap diameternya. Apabila nilai FM yang dimiliki suatu bahan
semakin tinggi, maka diameternya semakin besar. Diameter (D) adalah ukuran
rata-rata sebuah bahan yang dinyatakan dalam inch. Nilai D yaitu 0,0175111 inch.
Pada praktikum pengecilan ukuran ubi, ubi yang diperlukan berjumlah dua,
dimana kedua ubi tersebut diberikan perlakuan yang berbeda. Pada ubi I dipotong
dadu dan pada ubi II diiris. Kedua ubi tersebut memiliki berat awal yang sama,
yaitu 100 gram. Pada ubi I berat setelah pengupasan, yaitu 93,6 gram, berat akhir
sesudah dipotong dadu, yaitu 91,20 gram, pada rendemen awal didapatkan nilai,
yaitu 93,06%, pada rendemen akhir nilainya adalah 98%. Pada ubi II berat setelah
pengupasan yaitu 92,41 gram, berat akhirnya yaitu 89,63 gram, nilai dari
rendemen awal yaitu 92,41%, dan nilai rendemen akhir yaitu 96,99%. Nilai dari
rendemen dipengaruhi oleh waktu, dimana semakin lama proses (waktu), maka
nilai persentase rendemen akan semakin kecil. Nilai rendemen menyatakan bagus
atau tidaknya pengecilan ukuran yang dilakukan. Semakin besar nilai rendemen,
maka teknik pengecilan ukuran yang dilakukan sudah bagus, sedangkan nilai
rendemen kecil, maka teknik pengecilan ukuran yang dilakukan belum bagus.
Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa pengecilan ukuran dengan
potong dadu lebih bagus daripada dengan pengirisan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengecilan ukuran yaitu ukuran bahan
tersebut, bentuk, dan densitas. Kinerja atau performansi suatu alat pengecilan
ukuran, besarnya gaya yang bekerja, modulus kehalusan, fraksi bahan tertinggal,
dan ukuran atau Diameter.

BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengecilan ukuran merupakan bagian dari proses penanganan hasil
pertanian yang bertujuan untuk penyeragaman bentuk dan memperluas
permukaan bahan hasil pertanian sehingga proses penanganannya akan lebih
mudah.
2. Fineness Modulus semakin tinggi, maka diameter bahan semakin besar.
3. Semakin lama proses (waktu), maka persentase rendemen semakin kecil,
karena itu pengecilan ukuran dengan potong dadu lebih bagus daripada
dengan pengirisan.
4. Semakin besar ukuran mesh, maka bahan yang tertinggal akan semakin
sedikit.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengecilan ukuran yaitu ukuran bahan
tersebut, bentuk, dan densitas. Kinerja atau performansi suatu alat
pengecilan ukuran, besarnya gaya yang bekerja, modulus kehalusan, fraksi
bahan tertinggal, dan ukuran (D).
7.2. Saran
Pada saat pelaksanaan praktikum sebaiknya kelengkapan alat lebih
dilengkapi lagi agar pelaksanaan praktikum berjalan lancar.

DAFTAR PUSTAKA
Bagem,Sembiring. 2007. Warta Puslitbangbun. Jurnal Vol. 13 No.2, Agustus 2007
Dewi, M.K. Kemala, 2008. Proses Cleaning, Sortasi, Grading, dan Size
Reduction
Pada
Buah
Apel.http://maharni.wordpress.com/2009/01/09/teknik-pengolahan-hasilpertanian/(Diakses pada tanggal 07 Desember 2014 pukul 19.00 WITA)
Kartasapoetra, AG, 1994.Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rhineka Cipta:
Jakarta
McCabe, W.L. dan J.C. Smith. 1976. Unit Operations of Chemical Engineering.
McGraw Hill, Inc. Tokyo
Rusendi, Dadi. 2008. Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil
Pertanian. Universitas Padjajaran: Bandung
Wiratakusumah, Aman. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktur Jendral Perguruan
Tinggi Pusat. Institut Pertanian Bogor: Bogor