ANALISA ASAM FITAT DAN DAYA CERNA PATI PADA MIE

JAGUNG DARI TEPUNG JAGUNG YANG DIFERMENTASI

DENGAN MENGGUNAKAN RAGI TEMPE (Rhizopus sp.) PADA
KONSENTRASI TERTENTU

TOPIK KHUSUS

OLEH
PENINA
J1A013100

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

ANALISA ASAM FITAT DAN DAYA CERNA PATI PADA MIE

JAGUNG DARI TEPUNG JAGUNG YANG DIFERMENTASI
DENGAN MENGGUNAKAN RAGI TEMPE (Rhizopus sp.) PADA
KONSENTRASI TERTENTU
TOPIK KHUSUS

OLEH
PENINA
J1A013100

Tugas ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah
topik khusus

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN
Judul Topik Khusus : Analisa Asam Fitat Dan Daya Cerna Pati Pada Mie Jagung Dari
Tepung Jagung Yang Difermentasi Dengan Menggunakan Ragi
Tempe (Rhizopus Sp.) Pada Konsentrasi Tertentu
Nama Mahasiswa

: Penina

Nomor Mahasiswa

: J1A013100

Minat Kajian

: Nutrisi Pangan

Program Studi

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah diujikan pada tanggal 19 Oktober 2016
Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Siska Cicilia, S.TP., M.Sc.

Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Ir. M. Abbas Zaini, M.P

NIP : 195510231982031002
Tanggal pengesahan: 3 Desember 2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
karunia-Nya penyusunan proposal yang berjudul Analisa Asam Fitat dan Daya Cerna

Pati Pada Mie Jagung dari Tepung Jagung yang Difermentasi dengan Menggunakan
Ragi Tempe (Rhizopus sp.) pada Konsentrasi Tertentu dapat terselesaikan tepat
waktu. Proposal ini merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan mata
kuliah Topik Khusus di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada Ibu Dosen yang telah
membimbing penulis selama melakukan penyusunan proposal dengan penuh
tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula penulis sampaikan kepada semua pihak
yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam pengerjaan proposal
Topik Khusus.
Proposal ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapkan kritik dan
saran yang menunjang dalam penyempurnaan proposal ini, semoga proposal ini dapat
bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.
Mataram, Desember 2016
Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL............................................................................................i
HALAMAN PERNYATAAN...............................................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................iv
KATA PENGANTAR.............................................................................................v
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
DAFTAR TABEL.................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................ix
RINGKASAN.........................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang...........................................................................................1
1.2. Tujuan dan Kegunaan................................................................................3
1.3. Hipotesis....................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung........................................................................................................4
2.1.1 Klasifikasi Jagung.............................................................................5
2.1.2 Komposisi Kimia Jagung..................................................................6
2.1.3 Asam Fitat.........................................................................................7
2.1.4 Manfaat Tanaman Jagung.................................................................9
2.2 Tepung jagung..........................................................................................10
2.2.1 Tepung Jagung Fermentasi..............................................................11
2.2.2 SNI Tepung Jagung.........................................................................13
2.3 Ragi Tempe..............................................................................................13
2.4 Mie Jagung...............................................................................................16
2.5 Daya Cerna Pati.......................................................................................17

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Metodelogi Penelitian..............................................................................20
3.2 Rancangan Penelitian...............................................................................20
3.3 Pelaksanaan Penelitian.............................................................................20
3.3.1 Waktu dan Tempat Penelitian.........................................................20
3.3.2 Alat dan Bahan Penelitian...............................................................21
3.3.3 Proses Pembuatan Tepung Jagung..................................................21
3.3.4 Proses Pembuatan Mie Jagung.......................................................23
3.3.5 Prosedur Penelitian.........................................................................26
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan..............................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis atau Tipe Jagung dan Sifat-Sifatnya...............................................5
Tabel 2. Komposisi Kimia Jagung........................................................................7
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan...........................11
Tabel 4. Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung jagung Fermentasi dan Tepung Jagung
Biasa........................................................................................................12
Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Jagung menurut SNI..............................................13

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Jagung dan Bagiannya........................................................4
Gambar 2. Struktur Kimia Asam Fitat..................................................................8
Gambar 3. Jamur Rhizopus oryzae.......................................................................14
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung..........................................23
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Mie Jagung................................................25

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kartu Kontrol Mata Kuliah Topik Khusus

ANALISA ASAM FITAT DAN DAYA CERNA PATI PADA MIE JAGUNG
DARI TEPUNG JAGUNG YANG DIFERMENTASI DENGAN
MENGGUNAKAN RAGI TEMPE (Rhizopus sp.) PADA KONSENTRASI
TERTENTU
Penina 1), Siska Cicilia, S.TP., M.Sc2)
1). Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Mataram
2). Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Mataram
RINGKASAN
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Jagung adalah salah satu sumber karbohidrat
yang dapat digunakan sebagai pengganti beras, karena jagung memiliki kalori hampir
sama dengan beras. Jagung juga mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh
dengan IG relatif rendah dibanding beras dari padi sehingga beras jagung menjadi
bahan anjuran bagi penderita diabetes. Selain mengandung zat gizi, jagung juga
memiliki zat antigizi yaitu asam fitat sebesar 0,83-2,22%. Pengolahan jagung menjadi
mie jagung dengan menggunakan tepung jagung yang difermentasi dapat
menurunkan kadar asam fitat dan daya cerna pati sehingga cocok dikonsumsi oleh
penderita diabetes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam
fitat dan daya cerna pati pada produk mie jagung dari tepung jagung fermentasi
dengan konsentrasi ragi tempe yang berbeda. Pembuatan tepung jagung meliputi
sortasi biji jagung, perendaman dan pencucian, pengeringan, penggilingan,
penambahan ragi tempe, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Kemudian
dilakukan pengolahan tepung menjadi mie jagung dengan prosedur yang meliputi
pencampuran bahan-bahan, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pencetakan,
perebusan dan pendinginan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi ragi tempe
(P) dengan konsentrasi; 0 gram (P1), 2 gram (P2), 2,5 gram (P3), 3 gram (P4), 3,5
gram (P5) dan 4,0 gram (P6). Kemudian dilakukan analisis asam fitat, daya cerna
pati, analisis proksimat (air, abu, lemak dan protein), analisis serat pangan dan
analisis kadar pati setelah perlakuan.
Kata kunci : jagung, asam fitat, ragi tempe

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Di Amerika Tengah dan Selatan, jagung
digunakan sebagai sumber karbohidrat utama, selain itu juga menjadi alternatif
sumber pangan di Amerika Serikat. Di Indonesia, produksi jagung sebagai bahan
pangan pokok berada di urutan ketiga setelah padi dan ubi kayu. Produksi jagung
nasional selama lima tahun terakhir menunjukkan kecenderungan peningkatan, yaitu
sebesar 11,6 juta ton (2006); 13,2 juta ton (2007); 15,8 juta ton (2008); 17,04 juta ton
(2009) serta 18,3 juta ton pada tahun 2010 (Badan Pusat Statistik, 2012). Data
tersebut menunjukkan bahwa jagung mempunyai potensi yang besar untuk
dikembangkan sebagai pangan pokok alternatif. Menurut data Pemerintah Provinsi
NTB (2011), produksi jagung NTB terus mengalami peningkatan dalam dekade
terakhir dengan rata-rata kenaikan per tahun sebesar 35 ribu ton (26%). Pada tahun
2001, luas panen jagung meningkat dari 25 ribu ha menjadi hampir 6 kali lipat pada
tahun 2010. Tahun 2008, terjadi kenaikan luas panen yang tinggi bersamaan dengan
kenaikan produktivitas yang tinggi pula. Dengan adanya potensi jagung yang
melimpah di NTB, pemerintah daerah mencanangkan program unggulan berbasis
sapi, jagung dan rumput laut (PIJAR) (Pemerintah Provinsi NTB, 2009).
Jagung adalah salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai
pengganti beras, karena jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan beras
(Arief, 2008). Selain tinggi karbohidrat, jagung juga memiliki zat gizi lain seperti
asam lemak esensial dan provitamin A. Jagung juga mengandung protein dan mineral
seperti K, Na, P, Ca, Fe, dan Zn. Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan
tubuh (dietary fiber) dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari

padi sehingga beras jagung menjadi bahan anjuran bagi penderita diabetes. Kisaran
IG beras/padi adalah 50-120 dan beras jagung 50-90 (Suarni, 2011).
Salah satu bentuk olahan jagung paling sederhana adalah pembuatan tepung.
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi
(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern
yang serba praktis (Claudia, 2015). Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai
makanan atau untuk subtitusi terigu pada proporsi tertentu, contohnya pada produk
mie jagung. Mie jagung merupakan mie yang dibuat dengan bahan baku tepung
jagung atau pati jagung dengan ditambahkan bahan-bahan lain. Mie jagung dapat
dibuat dalam bentuk mie instan, mie kering, ataupun mie basah. Pembuatan mie
jagung instan terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pencampuran bahan, pengukusan
pertama, pengulian, pembentukan lembaran, pencetakan, pengukusan kedua, dan
pengeringan (Dila, 2013). Penggunaan tepung jagung fermentasi pada pengolahan
mie jagung bertujuan untuk mengurangi kadar asam fitat, karena selain memiliki zat
gizi, jagung juga mempunyai zat antigizi, yaitu asam fitat. Menurut Claudia, (2015),
diantara tanaman serealia lainnya, jagung memiliki kandungan asam fitat tertinggi
yaitu sebesar 0,83-2,22%.
Asam fitat menurut Narsih (2008) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang
terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Senyawa ini dapat mengikat mineral
dalam bentuk ion sehingga pengabsorbsian mineral menjadi rendah juga membentuk
kompleks dengan protein, dan asam amino. Menurut Muchtadi (1998) dalam Arief
(2008), asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan, namun
proses fermentasi dapat mengurangi bahkan menghilangkan asam fitat. Hasil
penelitian Arief (2008), menunjukkan bahwa tepung jagung yang difermentasi
dengan menggunakan ragi tape 2% dapat mengurangi kadar asam fitat 0,13 ppm

dengan lama fermentasi 36 jam. Selain penggunaan ragi tape sebagai starter,
penelitian Murtini (2011), tempe sorgum yang difermentasi menggunakan ragi tempe
0,1% dapat menurunkan kadar asam fitat 0,55 ppm. Sehingga ragi tempe lebih baik
dalam menurunkan kadar asam fitat dengan konsentrasi tertentu.
Menurut Agustin (2014), perlakuan fermentasi selama 12 jam cenderung
menurunkan daya cerna pati, seperti pada tepung pisang kapas. Palupi (2015)
menyatakan bahwa daya cerna pati yang rendah dapat menurunkan IG. Pangan IG
rendah akan dicerna dan diubah menjadi glukosa secara bertahap dan perlahan-lahan,
sehingga puncak kadar gula darah juga akan rendah (Zaena, 2013).
Penelitian tentang asam fitat pada jagung telah banyak diteliti, akan tetapi
penelitian tentang kadar asam fitat dan daya cerna pati pada mie jagung dari tepung
jagung fermentasi belum pernah diteliti sebelumnya. Sehingga diharapkan mie jagung
dari tepung jagung fermentasi memiliki kadar asam fitat rendah, daya cerna pati yang
rendah dan dapat diketahui konsentrasi terbaik ragi tempe untuk menurunkan asam
fitat. Oleh karena itu, perlu diketahui kadar asam fitat dan daya cerna pati pada
pengolahan mie jagung menggunakan tepung jagung yang difermentasi menggunakan
ragi tempe dengan konsentrasi yang berbeda.

1.2. Tujuan Penulisan

Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam fitat dan daya cerna pati
pada produk mie jagung dari tepung jagung fermentasi dengan konsentrasi ragi tempe
yang berbeda.

1.3. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini menjadi acuan untuk memproduksi mie jagung dengan
kadar asam fitat yang rendah dan memiliki daya cerna pati yang rendah sehingga
cocok untuk penderita diabetes.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jagung
Kata jagung atau corn memiliki arti yang berbeda-beda tergantung dari tiap
negara. Di Amerika Serikat jagung disebut dengan maize atau jagung india. Jagung di
Inggris berarti gandum, di Skotlandia dan Irlandia mengacu pada gandum. Jagung
(Zea mays L.) merupakan anggota dari keluarga rumput (Gramineae) yang termasuk
dalam 6 kelompok sereal, yaitu wheat, barley, oats, beras (rice), gandum hitam (rye)
(Samin, 2014). Jagung adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian yang sudah populer
di seluruh dunia. Jagung merupakan pangan dunia selain gandum dan padi. Menurut
sejarahnya, tanaman jagung berasal dari Amerika dan menyebar ke daerah subtropis
dan tropis termasuk Indonesia (Santika, 2006). Jagung merupakan serealia sumber
karbohidrat yang murah harganya dan dapat dikembangkan menjadi pangan pokok
alternatif. Alternatif tersebut bertujuan untuk mengeksplorasi sumber bahan baru
(selain beras dan gandum) yang digunakan sebagai bahan pangan pokok dan berasal
dari sumber pangan lokal (Aini, 2013). Gambar tanaman jagung dan bagian-bagian
dari tanaman jagung dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman Jagung dan Bagiannya (Sumber : Anonim, 2016)

2.1.1 Klasifikasi Jagung

Berdasarkan

bentuk

biji

dan

kandungan

endospermanya,

jagung

dikelompokkan menjadi tujuh jenis. Jenis atau tipe jagung di Amerika Serikat adalah
jagung gigi kuda (Zea mays Indentata), jagung mutiara (Zea mays Indurata), jagung
bertepung (Zea mays Amylacia), jagung brondong (Zea mays Everta), jagung manis
(Zea mays Sachrata), jagung berlilin (Zea mays Ceratina) dan jagung polong (Zea
mays Aunicula). Jenis-jenis jagung dan sifatnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis atau Tipe Jagung dan Sifat-Sifatnya
Jenis Jagung
Sifat-Sifat

1. Jagung gigi
kuda (dent
corn)

2. Jagung
mutiara (flint
corn)

3. Jagung
bertepung
(floury corn)

4. Jagung
berondong
(pop corn)

Biji berbentuk gigi, pati yang keras menyelubungi

pati yang lunak sepanjang tepi biji tetapi tidak
sampai ke ujung.

Biji sangat keras, pati yang lunak sepenuhnya

diselubungi oleh pati yang keras, tahan terhadap
serangan hama gudang

Endosperm hampir seluruhnya berisi pati yang

lunak lebih kecil dibanding pada tipe mutiara

Butir biji sangat kecil, keras seperti pada tipe

mutiara, proporsi pati lunak lebih kecil dibanding
pada tipe mutiara

Gambar

5. Jagung
manis (sweet
corn)

6. Jagung
berlilin
(waxy corn)

Endosperm berwarna bening, kulit biji tipis,

kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji
berkerut

Biji berwarna buram, endosperm lunak, pati

mengandung amilopektin, merupakan sumber
energi terbaik untuk makanan ternak

Tiap butiran biji diselubungi oleh polong/kelobot,

membentuk tongkol yang juga diselubungi
kelobot, merupakan keajaiban genetik (genetic
curiosity), jagung ini tidak digunakan untuk
produksi

7. Jagung
polong (pod
corn)
(Sumber : Sutrisno, 2009).
Jenis jagung menurut umur dan bentuk biji dibagi menjadi 3 golongan:
1. Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas,
Abimanyu dan Arjuna.
2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan
CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin,Metro dan Pandu.
3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima
dan Harapan (Anonim, 2011).
2.1.2 Komposisi Kimia Jagung
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan
varietas jagung tersebut. Kandungan lemak dan protein pada jagung muda lebih
rendah dibandingkan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung
karbohidrat yang terdiri pati, serat kasar dan pentosa. Pati merupakan komponen dari
karbohidrat yang memegang peranan penting dalam pengolahan. Komponen utama

pati adalah polisakarida amilosa (fraksi linier dengan konformasi heliks) dan
amilopektin (fraksi bercabang). Pati dalam tanaman tergabung dalam paket-paket
kecil yang disebut dengan granula. Granula tersebut biasanya terdapat pada bagian
biji, batang atau akar suatu tanaman yang berperan sebagai persediaan makanan
selama fase dorman dan germinasi atau pertumbuhan (Febrina, 2007).
Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa
sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaga. Asam lemak jagung
terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak tak
jenuh seperti oleat dan linoleat. Vitamin yang terkandung dalam jagung terdiri atas
tiamin, niasin, riboflavin dan piridoksin (Febrina, 2007). Komposisi kimia jagung
dapat dilihat pada Tabel 2.
Protein yang terkandung pada jagung mencapai 10% dari biji utuh. Protein
tersebut meliputi albumin, globulin, prolamin, glutelin dan scleroprotein. Jagung
normal rendah akan lisin dan triptofan. Protein terbanyak dalam jagung adalah zein
dan glutelin. Zein diekstrak dari gluten jagung. Zein merupakan prolamin yang tak
larut dalam air. Zein merupakan protein dengan bobot molekul rendah yang larut pada
etil alkohol dan alkohol-alkohol tertentu seperti isopropanol. Glutelin merupakan
protein yang memiliki bobot molekul tinggi yang larut dalam alkali. Fraksi glutelin
merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut garam dan
alkohol (Febrina, 2007).
Tabel 2. Komposisi Kimia Jagung
Nilai Nutrisi per 100 gram
Energi
Karbohidrat
-Pati
-Gula
-Serat Pangan
Lemak
Protein
-Triptofan
- Isoleusina

360 kJ (86 kcal)

18,7 gram
5,7 gram
6,26 gram
2 gram
1,35 gram
3,27 gram
0,023 gram
0,129 gram

Air
Vitamin A
Vit B1
Riboflavin (B2)
Niasin (B3)
Asam Pantotenat (B5)
Vitamin B6
Folat (Vit B9)
Vitamin C
Besi
Magnesium
Mangan
Fosfor
Kalium
Zink
(Sumber : Anonim, 2016)

75,96 gram
9g
0,155 mg
0,055 mg
1,77 mg
0,717 mg
0,093 mg
42 g
6,8 mg
0,52 mg
37 mg
0,163 mg
89 mg
270 mg
0,46 mg

2.1.3 Asam Fitat

Struktur asam fitat atau mio-inositol-1,2,3,4,5,6-heksakis dihidrogen fosfat
diilustrasikan pada Gambar 2. Asam fitat merupakan cairan kental tidak berwarna,
yang larut dalam air, etanol, aseton, serta tidak larut dalam pelarut organik seperti
eter, benzene dan kloroform. Garam-garam fitat pada umumnya larut pada pH rendah
tetapi akan mengendap pada pH tinggi.
Asam fitat atau garamnya relatif tahan terhadap pemanasan. Pemanasan pada
suhu 81C hanya mampu menghidrolisis asam fitat maupun garam fitat sebesar 7%,
sedangkan pemanasan pada suhu 116C, tekanan 15 psi, selama 1 jam, hanya mampu
menyebabkan degradasi asam fitat/ garamnya sebesar 22%. Ikatan ester fosfat pada
asam fitat/garamnya sangat stabil terutama pada kondisi basa. Hidrolisis secara kimia
pada kondisi asam berlangsung dengan kecepatan rendah, dimana hidrolisis
maksimum terjadi pada pH 4,5. Bahkan pada kondisi dimana hidrolisis berlangsung
selama 6 jam, menggunakan HCl pekat atau H 2SO4 pekat pada suhu 100C, asam
fitat/garamnya tidak dapat terdegradasi secara sempurna. Selain secara kimia, asam

fitat/garamnya dapat terdegradasi secara enzimatik, yaitu dengan menggunakan

enzim fitase.
Asam fitat memiliki 12 atom hidrogen yang terikat pada gugus fosfat, yang
dapat berdisosiasi membentuk ion hidrogen. Kedua belas atom hidrogen tersebut
memiliki harga pKa yang bervariasi. Enam ion hidrogen memiliki harga pKa 1,1-2,1;
tiga ion hidrogen memiliki harga pKa 5,7-7,6; dan tiga ion hidrogen sisanya memiliki
harga pKa 10-12. Dengan demikian, asam fitat bermuatan negatif pada berbagai
variasi pH. Hal ini menyebabkan asam fitat mudah berikatan dengan kation-kation
logam multivalen dan juga dengan protein yang bermuatan positif (Kusumadjaja,
2013).

Gambar 2. Struktur Kimia Asam Fitat (Sumber : Kusumadjaja, 2013).

Asam fitat termasuk senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat)
elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan
mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis. Asam fitat juga
dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan
hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi
terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. Karena mampu mengkelat
mineral, maka kandungan fitat yang tinggi (1% atau lebih) dalam makanan dapat
menyebabkan defisiensi (kekurangan) mineral, misalnya kekurangan mineral
magnesium pada anak ayam, kekurangan kalsium pada hewan dan manusia, serta
ganguan penyerapan besi pada anak laki-laki (Santoso, 2005).
Berdasarkan hasil penelitian Murtini (2011), kandungan asam fitat di dalam
biji sorgum coklat mentah adalah 2,08 mg/gram. Setelah dilakukan fermentasi asam
fitat yang terdeteksi hanya sampai pada jam ke-24 yaitu 0,55 mg/gram, selanjutnya
sampai jam ke 72 tidak terdeteksi. Hal ini berarti kandungan asam fitat setelah 24 jam

terlalu kecil (dibawah 0,50 mg/gram). Jumlah penurunan kandungan fitat lebih besar
terjadi saat proses fermentasi dibandingkan saat proses pendahuluan sebelum
fermentasi.

Proses

pendahuluan

sebelum

fermentasi

seperti

penyosohan

mempengaruhi kandungan fitat didalam biji sorgum. Penelitian Putri (2009),

fermentasi tepung jagung dan sorgum menghasilkan penurunan kandungan senyawa
antinutrisi. Tepung jagung yang kandungan asam fitatnya 2,46% setelah fermentasi
menjadi antara 1,23-1,60%, Penelitian menurut Kusuma (2008), Pada tanaman
serealia asam fitat umumnya terdapat sekitar 80% di lapisan aleuron dan 20% pada
embrio dan skutelum. Dengan teknik mutasi maka kandungan P pada asam fitat dapat
diturunkan antara 45-70%.
2.1.4 Manfaat Tanaman Jagung
Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan
karena hampir semua bagian tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian jagung yang dapat
dimanfaatkan adalah batang, daun, biji, tongkol dan rambut jagung. Batang dan daun
muda digunakan sebagai pakan ternak, sedangkan batang dan daun tua (setelah
panen) digunakan sebagai pupuk hijau atau kompos. Buah jagung muda dibuat
sebagai sayuran, perkedel, bakwan dan sambal goreng sedangkan biji jagung tua
sebagai pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan
campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir,
industri farmasi, dekstrin, perekat, industri tekstil dan bisa juga dibuat menjadi roti
jagung. Bagian tongkol dan rambut jagung berkhasiat sebagai obat. Berikut adalah
beberapa jenis penyakit yang dapat ditanggulangi antara lain: melancarkan air seni,
diabetes, diare, batu empedu, batu ginjal, busung air pada radang ginjal, hepatitis,
kencing manis, radang kantung empedu, sirosis dan tekanan darah tinggi (Samin,
2014).

Penelitian oleh Pratiwi (2014), bagian dari jagung yang dapat dimanfaatkan
adalah klobot jagung. Klobot jagung merupakan limbah dari jagung kupas yang tidak
digunakan. Penggunaan klobot jagung adalah sebagai kemasan. Selain itu, olahan
jagung yang lain adalah tortilla jagung atau keripik jagung yang dibuat melalui
pemasakan, penggilingan, pengeringan dan penggorengan (Cahyani, 2010).
Pembuatan jeli dari bahan jagung telah dilakukan oleh Ashadi (2014) sebagai salah
satu upaya untuk meningkatkan diversifikasi pangan.
2.2 Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh
dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik. Secara umum, terdapat dua
metode pembuatan tepung jagung yaitu metode basah dan metode kering. Pada
metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu
dicuci, ditiriskan dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung.
Sedangkan pada metode kering, biji jagung yang telah disosoh ditepungkan, artinya
tanpa perendaman.
Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses
memisahkan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap, kemudian dilanjutkan dengan
proses pengecilan ukuran. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling
menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki
kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena
dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji
jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena
lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap
merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap juga
merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi
kasar. Apabila pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam

pada tepung. Tepung jagung memiliki kandungan lemak dan kandungan amilosa yang
tinggi sehingga sulit untuk mengikat air selama proses pemasakan. (Dila, 2013 dan
Fajar, 2006). Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan
Komposisi
Jumla
h
Kalori (kal)
355
Protein (gram)
9,2
Lemak (gram)
3,9
Karbohidrat (gram)
73,7
Kalsium (mg)
10
Fosfor (mg)
256
Besi (mg)
2,4
Vit A (SI)
510
Vit B1 (mg)
0,38
Vit C (mg)
0
Air (gram)
12,0
(Sumber: Singarimbun, 2008).
2.2.1 Tepung Jagung Fermentasi
Menurut Aini (2009), tepung jagung putih dibuat secara fermentasi spontan
menggunakan metode yang dimodifikasi dengan cara (i) penggilingan jagung menjadi
butiran dengan diameter 4 mm menggunakan pin disc mill, (ii) penghilangan kulit
dan bagian-bagian yang mengapung di air setelah direndam selama 5 menit, (iii)
fermentasi butiran jagung dalam wadah tertutup selama 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72
jam dengan perbandingan air:bahan 2:1, (iv) penirisan, (v) pengeringan menggunakan
kabinet pengering dengan suhu 50C selama 3 jam, (vi) penggilingan menggunakan
pin disc mill, dan (vii) pengayakan 60 mesh.
Proses fermentasi dilaporkan dapat mempengaruhi sifat fungsional tepung
yang dihasilkan. Proses fermentasi sederhana mampu menurunkan densitas
tepung sorgum sebesar 10%, menurunkan densitas dan viskositas pada makanan

sapihan di Afrika, dan menurunkan faktor antinutrisi pada biji millet. Fermentasi juga
mampu meningkatkan daya cerna protein pada biji millet dan pada ogi (Aini, 2009).
Pembuatan tepung jagung fermentasi menurut Midlanda (2014), yaitu jagung yang
telah dipipil dikeringkan dengan suhu 50C selama 1 hari dan dikecilkan ukurannya
dengan menggunakan blender sampai bentuknya menyerupai beras. Beras jagung
sebanyak 1 kg ditambahkan ragi sebanyak 1 gram lalu direndam selama 2 hari.
Setelah 2 hari, beras jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven suhu 50C selama 24
jam, dihaluskan, dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Claudia, (2015)
mengembangkan tepung jagung fermentasi menjadi salah satu olahan yang dapat
dikonsumsi, yaitu biskuit dengan campuran tepung ubi jalar oranye. Perbedaan sifat
fisika dan kimia tepung jagung dan tepung jagung fermentasi dapat dilihat pada tabel
4.
Tabel 4. Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung jagung Fermentasi dan Tepung Jagung
Biasa
Parameter Perlakuan
Tepung Jagung Fermentasi Tepung Jagung Biasa
Kadar Air
7,11%
9,70%
Kadar Pati
72,17%
71,3%
Kadar Protein
9,81%
8,40%
Kadar Amilosa
24,03%
20,45%
Rendemen
78,29%
59,63%
Warna
57,38
69,62
- Kecerahan (L*)
Daya Serap Uap Air
Swelling Power
Viskositas
(Sumber : Ryan, 2014).

6,02%

8,69 g/g
92,71 d.Pas

2.2.2. SNI Tepung Jagung

Syarat mutu tepung jagung menurut (SNI) 01-3727-1995 terdapat pada tabel
5.
Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Jagung menurut SNI
No Kriteria Uji
Satuan
keadaan:
1.1 Bau
1
1.2 Rasa
1.3 Warna
2

Benda-benda asing

Serangga dalam bentuk stadia

Jenis pati selain pati jagung

Kehalusan
5.1 80 mesh
5.2 60 mesh
6
Air
7
Abu
8
Silikat
9
Serat kasar
10 Derajat asam
Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total
11
11.2 E. coli
11.3 Kapang
Cemaran logam
12.1 Timbal (Pb)
12 12.2 Tembaga (Cu)
12.3 Seng (Zn)
12.4 Raksa (Hg)
13 Arsen
(Sumber: Setiawati, 2015).
5

Persyaratan
Normal
Tidak boleh
ada
Tidak boleh
ada
Tidak boleh
ada

%
%

Min 70
Min 90

% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
ml.N.NaOH/100 gram

Maks 10
Maks 1,5
Maks 0,1
Maks 1,5
Maks 4,0

Koloni/gram
APM/gram
Koloni/gram

Maks 106
Maks 10
Maks 104

mg/ kg
mg/kg

Maks 1,0
Maks 10,0
Maks 40,0
Maks 0,05
Maks 0,5

2.3 Ragi Tempe

Inokulum merupakan kultur mikroorganisme yang ditumbuhkan pada substrat
sebagai media tumbuh. Ragi mengandung mikoflora seperti kapang, khamir dan
bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Kata ragi digunakan untuk
menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam permbuatan berbagai makanan
dan minuman seperti tempe, oncom, tape, roti, anggur, bir, brem dan lain-lain.
Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi antara lain Chlamydomucor
oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii (Maulida, 2010).
Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering disebut kapang.
Rhizopus merupakan anggota Zygomycetes. Anggota Rhizopus yang sering dipakai
dalam proses fermentasi makanan adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Kedua kapang ini sering digunakan dalam produk fermentasi di Indonesia. Rhizopus
oryzae memiliki karakteristik, yaitu miselia berwarna putih, ketika dewasa maka
miselia putih akan tertutup oleh sporangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa
kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sporangium.
Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar (tumbuh ke bawah).
Sporangiofor adalah hifa yang menyerupai batang (tumbuh ke atas). Sporangium
adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat. Suhu pertumbuhan optimum
adalah 30C (Iskandar, 2011). Morfologi jamur Rhizopus oryzae ditunjukkan pada
Gambar 3.

Gambar 3. Jamur Rhizopus oryzae (Sumber: Iskandar, 2011)

A. Sporangium

Keterangan:
B. Sporangiofora
C. Sporangiospora

D. Kolumela

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa fermentasi dengan menggunakan ragi

tempe dapat menurunkan asam fitat. Penelitian Nur (2010), tempe koro babi cacah
pada awal fermentasi kadarnya 1,003% dan mengalami penurunan sebesar 91,6%
pada akhir fermentasi menjadi 0,0868% dengan lama fermentasi selama 48 jam
dengan menggunakan ragi tempe sebanyak 2 gram/1 kg koro babi. Hal Ini disebabkan
karena Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan enzim fitase yang mudah
menghidrolisis asam fitat pada biji koro. Penelitian asam fitat pada fermentasi
kedelai, buncis dan kacang polong, menunjukkan penurunan selama fermentasi
selama 48 jam dengan menggunakan ragi tempe 2 gram. Pada kedelai mentah kadar
asam fitat yaitu 1,27% setelah fermentasi menjadi 0,61%. Kacang polong mentah
memiliki kadar asam fitat sebesar 0,46% menurun setelah fermentasi menjadi 0,21%
dan buncis mentah memiliki kadar asam fitat sebesar 0,55% dan setelah difermentasi
menjadi 0,32% (Egounlety, 2003).
Selain ragi tempe, ragi tape juga banyak digunakan dalam fermentasi untuk
menurunkan kadar asam fitat. Menurut penelitian Magdi (2004), Hamra merupakan
varietas gandum dari Saudi Arabia memiliki kadar asam fitat sebelum difermentasi
sebesar 301,6 mg/100 gram mengalami penurunan setelah fermentasi 24 jam dengan
ragi tape 3% menjadi 175,3%. Persen pengurangan asam fitat setelah 24 jam yaitu
42%. Menurut Reale (2004), ragi tape Saccahromyces cerevisiae sebanyak 10 gram/L
menurunkan kadar asam fitat selama 36 jam sebesar 29%.
Ragi memegang kunci berhasil tidaknya pembuatan suatu produk pangan
dengan kualitas yang baik serta penggunaan dosis ragi, sebab bila penggunaan ragi
dalam jumlah yang berlebihan akan mengakibatkan waktu fermentasi terlalu singkat,
dan sebaliknya dalam jumlah yang sedikit akan mengakibatkan mikrooganisme
kontaminan tumbuh (Celina, 2010). Jumlah mikroba dalam ferrmentor juga harus
dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan

produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk
metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi (Rika,
2012).
2.4 Mie Jagung
Mie jagung adalah jenis mie yang dibuat dengan bahan baku utama tepung atau
pati jagung dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Mie jagung dapat diproses
menjadi mie instan (mie kering) ataupun mie basah. Proses pembuatan mie jagung
instan dengan pembentukan lembaran terdiri dari beberapa tahapan, yaitu
pencampuran bahan, pengukusan pertama, pengulian, pembentukan lembaran
(sheeting/pressing), pencetakan untaian mie (slitting), pengukusan kedua, dan
pengeringan. Sedangkan proses pembuatan mie jagung basah terdiri dari tahap
pencampuran bahan, pengukusan, sheeting, slitting, perebusan, perendaman dalam air
dingin, dan pelumuran dengan minyak.
Proses pengolahan mie jagung berbeda dengan mie terigu karena setelah
pencampuran bahan baku dilakukan pengukusan. Proses pengukusan bertujuan untuk
menggelatinisasi sebagian pati (sekitar 70%) sehingga dapat berperan sebagai
pengikat adonan. Apabila tidak dilakukan pengukusan, maka adonan tidak dapat
dibentuk dan dicetak menjadi mie. Hal ini disebabkan protein endosperma jagung
banyak mengandung zein (60%) yang tidak dapat membentuk massa adonan yang
elastic-cohesive bila hanya ditambahkan air dan diuleni, seperti halnya gliadin dan
glutelin pada gandum. Lama dan waktu pengukusan dapat bervariasi tergantung
jumlah adonan yang dimasak. Namun, tingkat gelatinisasi atau pemasakan yang
diharapkan hampir sama.
Mie jagung memiliki beberapa keunggulan dibandingkan produk pangan
lainnya. Mie jagung instan mengandung nilai gizi yang baik yaitu sekitar 360
kalori/kemasan atau lebih tinggi dibandingkan dengan nilai gizi pada nasi (178

kalori), singkong (146 kalori), dan ubi jalar (123 kalori). Namun, nilai gizi ini masih
lebih rendah bila dibandingkan dengan mie terigu instan (471 kalori). Tingginya nilai
gizi yang terdapat pada mie jagung instan menunjukkan bahwa produk tersebut dapat
dijadikan sebagai bahan pangan alternatif pilihan pengganti nasi. Kandungan lemak
mie jagung instan juga jauh lebih rendah dibandingkan dengan kandungan lemak
pada mie terigu instan. Hal ini dikarenakan tidak adanya proses penggorengan pada
mi jagung instan, melainkan hanya proses pengeringan saja. Selain itu, mie jagung
instan juga tidak menggunakan pewarna tambahan seperti halnya mie terigu instan.
Warna kuning pada mie jagung merupakan warna alami yang disebabkan oleh
pigmen kuning pada jagung, yaitu karoten, lutein, dan zeaxanthin (Merdiyanti, 2008).
Mie jagung instan memiliki daya serap air (DSA) 91,97% dan kehilangan
padatan akibat pemasakan (KPAP) 8,47%. Hasil analisis proksimat untuk mie jagung
instan adalah kadar air 11,67%, kadar abu 1,20%, kadar protein 6,16%, kadar lemak
2,27%, karbohidrat 78,69%, pati 65,92%. Nilai energi yang terkandung dalam mie
jagung instan adalah 360 kkal/100 gram. Tingginya kadar karbohidrat dan energi
yang terkandung pada mie jagung instan menunjukkan bahwa produk tersebut dapat
dijadikan alternatif pilihan produk pangan pokok. Kandungan serat pada mie jagung
instan adalah 6,80%. Apabila mie jagung instan disajikan sebanyak 100 gram maka
kebutuhan serat yang dipenuhi dari mie jagung instan adalah 23-27% per hari ( Dwi,
2006).
Formulasi mie jagung telah dikembangkan dalam beberapa penelitian,
diantaranya mie jagung berbahan tepung jagung lokal riau dan tapioka (Isnaini,
2014), Kurniawati (2006), membuat mie jagung basah berbahan dasar pati jagung dan
corn gluten meal (CGM). Mie jagung dari Indrianti (2013), berbahan dasar dari pati
ganyong, tapioka, dan mocaf, sedangkan Aulia (2012), membuat mie dari formulasi
kombinasi tepung sagu dan jagung.

2.5 Daya Cerna Pati

Daya cerna pati merupakan proses pemecahan dan penyerapan pati didalam
tubuh melalui proses pencernaan. Selama proses pencernaan pati akan dipecah
menjadi molekul gula sederhana seperti glukosa. Proses pencernaan makanan diawali
didalam rongga mulut. Didalam rongga mulut, lidah menempatkan makanan diantara
gigi sehingga mudah dikunyah dan bercampur dengan air liur. Kelenjar saliva
mengeluarkan air liur yang mengandung enzim ptialin atau amilase. Enzim ptialin
atau amilase berguna untuk mengubah amilum menjadi maltosa, setelah melalui
rongga mulut, makanan akan melewati kerongkongan (esophagus) sampai memasuki
lambung. Saat memasuki lambung, enzim -amilase berhenti bekerja karena pH
lambung berada pada tingkat keasaaman yang tinggi yaitu pada pH 12, selanjutnya
pencernaan makanan dilanjutkan di usus halus.
Pada usus halus pH menjadi lebih alkali karena adanya sekresi dari saluran
pankreas. Pankreas menghasilkan enzim tripsin, amilase, dan lipase yang disalurkan
menuju duodenum (Poedjiadi, 2006). Usus halus menghasilkan enzim yaitu; laktase,
mengubah laktosa menjadi glukosa; maltase, mengubah maltose menjadi glukosa;
disakarase, mengubah disakarida menjadi monosakarida; sukrase, mengubah sukrosa
menjadi fruktosa dan glukosa. Bahan makanan yang sudah melalui usus halus
akhirnya masuk ke dalam usus besar terdiri atas sejumlah besar air dan bahan
makanan yang tidak dapat tercerna, misalnya selulosa (Utami, 2015).
Menurut Agustin (2014), perlakuan fermentasi 12 jam dapat menurunkan daya
cerna pati tepung pisang kapas sebesar 29,87%. Menurut Haryani (2013), salah satu
faktor yang mempengaruhi daya cerna pati adalah kadar amilosa, apabila kadar
amilosa suatu pangan meningkat, maka daya cerna patinya menurun, begitu pula
sebaliknya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Syahputri (2015), kadar amilosa
tepung fermentasi lebih tinggi (26,33-29,06%) dibandingkan dengan biji jali
(22,59%). Hal ini disebabkan putusnya rantai cabang amilopektin pada ikatan -1,6

glikosida dan terjadi pembentukan amilosa baru akibat aktivitas enzim saat
fermentasi. Selain itu penelitian menurut Nurhayati (2014), kadar amilosa tepung
pisang meningkat oleh fermentasi selama 24 jam. Peningkatkan ini diduga karena
disebabkan

oleh

terjadinya

pemotongan

struktur cabang

dari

amilopektin

(debranching) menghasilkan oligomer dengan derajat polimer lebih pendek seperti

amilosa. Penentuan daya cerna pati sampel dilakukan secara in vitro dengan
menggunakan metode yang dikembangkan oleh Muchtadi (1992). Didalam metode
ini sampel dihidrolisis oleh enzim -amilase menjadi unit-unit sederhana seperti
maltosa.
Proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor intrinsik dan
faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang menyebabkan pati lambat dicerna dalam usus
halus yaitu jika bentuk fisik makanan mengganggu pengeluaran amilase pankreatik,
khususnya jika granula pati terhalang oleh material lain. Faktor ekstrinsik yang
mempengaruhi daya cerna pati adalah transit time, bentuk makanan, konsentrasi
amilase pada usus, kadar tanin, jumlah pati dan keberadaan komponen pangan
lainnya (Agustin, 2014).
Daya cerna pati berkaitan dengan nilai indeks glikemik. Indeks glikemik
merupakan tingkatan pangan berdasarkan efeknya terhadap kadar glukosa dalam
darah. Beberapa faktor penting yang mempengaruhi indeks glikemik antara lain
adalah, kadar amilosa, pati resisten dan daya cerna pati. Kadar amilosa sebanding
dengan pati resisten, dan keduanya berbanding terbalik dengan daya cerna pati.
Artinya suatu pangan yang kadar amilosa dan pati resistennya tinggi memiliki daya
cerna pati yang rendah, sehingga IG pangan tersebut rendah (Haryani, 2013).
Indeks glikemik (IG) didefinisikan sebagai nilai yang didapatkan dari
perbandingan kurva respon glukosa darah dari 50 g glukosa murni dengan jumlah
glukosa yang setara pada pangan acuan terhadap satu subjek yang sama (Maulana,
2012). Pangan dengan IG yang rendah dapat membantu mengontrol kadar glukosa

darah sehingga dapat mencegah terjadinya diabetes dan bahkan mencegah beberapa
komplikasi dari diabetes (Aulia, 2010).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metodelogi Penelitian
Metode yang akan digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan metode
eksperimental.
3.2 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima

macam perlakuan. Perlakuan (P) yang diberikan adalah pemberian ragi tempe dengan
berbagai konsentrasi yaitu 2,0 gram (P2), 2,5 gram (P3), 3,0 gram (P4), 3,5 gram (P5)
dan 4,0 gram (P6) yang dibandingkan dengan kontrol (tanpa pemberian ragi tempe)
(P1). Variasi perlakuan yang diberikan sebagai berikut:

P1

= 0 gram

P2

= 2,0 gram

P3

= 2,5 gram

P4

= 3,0 gram

P5

= 3,5 gram

P6

= 4,0 gram

Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 18 unit percobaan.

Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of variance) pada
taraf nyata 5 %. Apabila terdapat beda nyata maka akan dilakukan uji BNJ pada taraf
nyata 5% untuk mendapatkan konsentrasi ragi tempe yang terbaik.
3.3 Pelaksanaan Penelitian
3.3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan pada tahun 2016 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan, Laboratorium Pengolahan Pangan, dan Laboratorium Pengendalian
Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

3.3.2 Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, baskom,
cabinet dryer, blender. gelas plastik, cabinet dryer, ayakan 80 mesh, mixer, deep fat
frying, kain kassa, pengukus, alat pencetak mie, timbangan analitis, timbangan
digital, loyang, baskom plastik, alat pengaduk, sendok stainless steel, plastik,
magnetic stirrer, saringan, tabung reaksi, sentrifugasi, spektrofotometer UV-VIS,
inkubator dan pipet tetes.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, ragi tempe, tepung
terigu, garam, air, telur, minyak goreng, carboxy methyl cellulose, soda abu, garam,
larutan HNO3 0,5 M, FeCl, amil alkohol, amonium tiosianat, enzim -amilase,
akuades, buffer fosfat 0,1 M pH 7 dan larutan asam dinitrosalisilat.
3.3.3 Proses Pembuatan Tepung Jagung
Biji jagung pipilan disortasi dari kotoran-kotoran dan biji jagung pipilan yang
rusak kemudian ditimbang. Biji direndam selama 3 jam dan dicuci menggunakan air
bersih. Kemudian dikeringkan menggunakan cabinet dryer (suhu 58C) selama 8
jam. Biji yang telah kering tersebut kemudian digiling menggunakan blender. Tepung
hasil penggilingan ditimbang kemudian dimasukkan dalam gelas plastik dan
ditambahkan ragi tempe (P1,P2,P3 dan P4). Gelas ditutup dan kemudian difermentasi
pada suhu ruang selama 36 jam. Tepung hasil fermentasi tersebut kemudian
dikeringkan menggunakan cabinet dryer (suhu 58C) selama 8 jam. Setelah kering,
tepung digiling menggunakan blender dan kemudian diayak menggunakan ayakan 80
mesh. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung fermentasi dapat dilihat pada
Gambar 3.
a. Persiapan Bahan Baku

Jagung yang digunakan adalah jagung jenis mutiara yang memiliki kadar air,
yaitu 15-17%, derajat kemasakan ditandai dengan warna kuning dan biji keras.

b. Sortasi
Sortasi biji jagung dilakukan secara manual dengan cara kering menggunakan
tampah atau dengan pemilihan oleh tangan. Adapun tujuan sortasi adalah
menghilangkan biji jagung yang cacat dan tidak baik, sehingga diperoleh biji jagung
dengan kualitas baik dan tidak cacat.
c. Perendaman dan Pencucian
Biji jagung yang telah disortasi kemudian direndam dengan menggunakan air
bersih suhu suhu 50C selama 3 jam yang bertujuan untuk melunakkan biji jagung
agar memudahkan dalam proses penghancuran. Setelah direndam, biji jagung dicuci
dengan air bersih untuk menghilangkan zat asing yang tidak diperlukan dalam proses
selanjutnya.
d. Pengeringan
Pengeringan biji jagung menggunakan cabinet dryer dengan suhu 58C selama 8
jam yang bertujuan untuk mengurangi kadar air (dibawah 11%) dari biji jagung pada
saat perendaman dan pencucian
e. Penggilingan
Biji jagung yang telah kering digiling menggunakan huller/ grinder.
Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan biji jagung hasil pengeringan, sehingga
diperoleh bentuk yang lebih kecil (menyerupai beras).
f. Fermentasi
Fermentasi tepung jagung dilakukan dengan menambahkan ragi tempe dengan
berbagai konsentrasi (tanpa ragi 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 gram) yang dimasukkan dalam
gelas plastik dan ditutup rapat, kemudian disimpan pada suhu ruang selama 36 jam.
g. Pengeringan

Pengeringan tepung jagung sesudah fermentasi menggunakan cabinet dryer

dengan suhu 58C selama 8 jam yang bertujuan untuk menurunkan kadar air dari
tepung jagung

h. Penggilingan
Tepung jagung agak kasar yang telah kering digiling menggunakan blender untuk
menghaluskan tepung jagung hasil pengeringan, sehingga diperoleh bentuk yang
lebih kecil tepung).
i. Pengayakan
Tepung hasil penggilingan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. pengayakkan
dilakukan untuk mendapatkan ukuran tepung yang sama, yaitu 80 mesh.
Jagung pipilan

Fermentasi
(t=36jam)

Sortasi

Kotoran
dan biji rusak

Pencucian perendaman
(t= 3 jam)
Pengeringan (T = 58C,
t= 8 jam)

Penggilingan
Pengayakan (80
mesh)

Penggilingan
Ragi tempe
(P0, P1, P2,
P3, P4)

Pengeringan (T =
58C, t= 8 jam)

Tepung jagung
fermentasi

Tepung

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung

(Sumber : Modifikasi dari Ryan, 2014)
3.3.4 Proses Pembuatan Mie Jagung

Pengayakan
Penggilingan
(80 mesh)

Tepung terigu dicampur dengan tepung jagung fermentasi dengan

perbandingan 60 : 40, ditambahkan carboxy methyl cellulose 0,5 gram, ditambahkan
garam dapur, telur, air, soda abu, kemudian dilakukan pengulenan adonan sampai
halus, dilakukan pembentukan lembaran adonan yang dilakukan sebanyak 3 kali,
kemudian lembaran dicetak dengan alat pencetak mie, mie yang telah dicetak direbus
selama 2 menit sampai mengambang diatas air, lalu diangkat, ditambahkan dengan
minyak goreng agar tidak lengket, mie didinginkan lalu dikemas. Diagram alir
pembuatan mie jagung dapat dilihat pada gambar 4.

a. Pencampuran

Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu, kecuali minyak.

Pencampuran dapat digunakan dengan mixer sampai membentuk adonan yang
homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. Proses pencampuran
bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan
mencampur dan membuat adonan dengan bentuk glutein dengan meremas-remas.
Untuk membuat adonan yang baik, faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air
yang ditambahkan, tempo pengadukan dan temperatur.

b. Pengulenan adonan

Adonan yang sudah berbentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini

dapat menggunakan alat kayu berbentuk silindris. Pengulenan dilakukan secara
berulang-ulang sampai adonan kalis (halus)

c. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie
untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa
kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (tebal 0,8 mm). Proses roll press
(pembentukan lembaran adonan) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat glutein
yang tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh tekanan antara
diantara roller. Pengepresan ini dilakukan secara berulang-ulang melalui tekanan
berat sehingga diperoleh lembaran adonan dengan ketebalan tertentu yaitu tekstur
yang diinginkan.
d. Pencetakan
Proses pembentukan atau pemotongan mie dilakukan dengan alat pencetak mie
(roll press) manual dengan tenaga atau yang digerakkan oleh tenaga listrik. Lembaran
adonan yang tipis dimasukkan ke dalam alat pencetak mie sehingga terbentuk mie
yang panjang.
e. Perebusan
Mie yang telah terbentuk dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih. Mie
direbus selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Perebusan jangan terlalu lama karena
akan membuat mie menjadi lembek
f. Pendinginan
Mie hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara cepat
dengan disiram air. Agar mie tidak lengket diberi minyak kacang atau minyak goreng
sambil diaduk-aduk agar merata.

Tepung terigu : Tepung jagung fermentasi (60 gram : 40 gram)

Penambahan :
-CMC
-Soda abu
-Air
-Garam
-Telur

Pencampuran
Pengadonan
Pengepresan atau pembentukan lembaran
Pencetakan
Perebusan (t=2 menit,
T=90C) )
Pelumuran dengan minyak goreng
Pendinginan dan pengemasan
Mie jagung
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Mie Jagung
(Sumber: Singarimbun, 2009).

3.3.5 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian data dilakukan melalui beberapa tahap yaitu, pengumpulan

dan pengolahan bahan baku, analisis kadar asam fitat menggunakan spektrofotometer,
analisis daya cerna pati menggunakan spektrofotometer UV-VIS, analisis kadar serat,
analisis proksimat dan analisis kadar pati.
Analisis Kadar Asam Fitat (Davies dan Reid, 1979)
Ekstrak untuk analisis diperoleh dari 5 gram sampel disuspensikan dalam 50 ml
larutan HNO3 0,5 M. Suspensi terebut diaduk menggunakan magnetic stirer selama 2
jam pada suhu ruang kemudian disaring. Filtrat yang diperoleh digunakan untuk
menetapkan kadar asam fitat. Penentuan kadar asam fitat dilakukan dengan cara 0,5
ml filtrat ditambahkan 0,9 ml HNO 3 0,5 ml dan 1 ml FeCl. Kemudian tabung reaksi
ditutup dan direndam dalam air mendidih selama 20 menit. Setelah didinginkan,
ditambah 5 ml amil alkohol dan 1 ml larutan amonium tiosianat. Selanjutnya
disentrifus pada kecepatan 1500 rpm selama 10 menit. Setelah terbentuk dua lapisan,
lapisan amil alkohol diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 465 nm dengan blanko amil alkohol, 15 menit setelah
penambahan amonium tiosianat. Hasil yang diperoleh dibandingkan pada kurva
standar Na-fitat yang diperoleh dengan cara seperti di atas. Untuk pembuatan kurva
standar Na-fitat, konsentrasi larutan Na-fitat yang digunakan adalah 0,025 mM, 0,05
mM, 0,075 mM, 0,1 mM, 0,125 mM, 0,15 mM, 0,175mM dan 0,2 mM. Kadar asam
fitat dalam sampel dinyatakan dalam mg/g bahan kering.
Analisis Daya Cerna Pati Secara Enzimatis ( Muchtadi dkk., 1992)
Sebanyak 1 g sampel ditambahkan dengan 100 mL akuades. Wadah ditutup
dengan aluminium foil dan dipanaskan hingga mencapai suhu 90C sambil diaduk.

Sampel segera diangkat dan didinginkan. Dari larutan tersebut dipipet 2 mL ke dalam
tabung reaksi bertutup dan ditambahkan 3 mL akuades dan 5 mL buffer fosfat 0,1 M
pH 7. Masing-masing sampel dibuat dua kali, salah satunya sebagai blanko. Tabung
ditutup dan diinkubasi pada suhu 37C selama 15 menit. Larutan diangkat dan
ditambahkan 5 mL larutan enzim -amilase (1 mg/mL dalam buffer fosfat pH 7)
untuk sampel dan 5 mL buffer fosfat 0,1 M pH 7 untuk blanko sampel. Inkubasi
dilanjutkan selama 30 menit. Sebanyak 1 mL campuran hasil inkubasi dipindahkan ke
dalam tabung reaksi bertutup berisi 2 mL larutan DNSA. Larutan dipanaskan dalam
air mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Ke dalam
larutan ditambahkan 10 mL akuades dan dihomogenkan. Kemudian diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Kurva standar diperoleh dari
perlakuan DNSA terhadap 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mL larutan maltosa standar
0,5 mg/mL yang ditepatkan menjadi 1 mL dengan air destilata.
Daya cerna pati (%bk) = konsentrasi x vol. sampel x faktor pengenceran x 100%
Massa sampel kering
Analisis Serat Pangan, metode Neutral Detergent Fiber (NDF) (Sudarmadji, et
al., 1996)
Sampel yang mengandung pati, hidrolisis dengan -amilase terlebih dahulu.
Ekstraksi contoh sampel dengan larutan NDF (campuran EDTA, Na 2B4O7.10H2O,
lauril sulfat, Na2HPO4 dan 2-etoksi etanol) hingga seluruh komponen non NDF larut.
Komponen tak larut disaring, dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi kandungan
mineralnya dengan pengabuan kering, kemudian dihitung dengan rumus :
Kadar NDF : berat sampel awal berat residu setelah diabukan
Analisis kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989)
Contoh ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung
destruksi. Ditimbang 0,2 gram campuran selenium dan dicampurkan ke dalam bahan.

Lalu ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2,5 mL. Didestruksi hingga menjadi cairan
berwarna kuning jernih, kemudian dibiarkan dingin. Hasil destruksi dibilas dengan
akuades sebanyak 10 mL dan ditampung dalam labu kjeldahl. Ditambahkan larutan
phenophtalein 1% sebanyak 3 tetes dan 10 mL NaOH 15% hingga terbentuk warna
merah jingga lalu didestilasi. Ditampung hasil destilasi dalam erlenmeyer yang berisi
5 mL campuran H3BO3 3% dengan indikator metil red dan 30 mL akuades hingga 125
mL. Dititrasi dengan HCl 0,01 N hingga terjadi perubahan warna merah muda.
Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan akuades, dilakukan
destruksi, destilasi dan titrasi seperti pada bahan contoh.
%N=

mL HCl (sampel-blanko) x N. HCl x 14,008

berat sampel x 1000

x 100%

% Protein = %N x 5,70
Analisis Kadar Air, metode oven (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dengan suhu
100C. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang.
Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya,
lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100C selama 3-4 jam sampai tercapai berat
konstan. Selanjutnya cawan beserta isinya didinginkan dalam desikator selama 10
menit dan ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus :
Kadar Air (%b/b) =

c -( a-b)
x 100%
c

Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (gram)

b = berat cawan (gram)
c = berat sampel awal (gram)
Analisis kadar abu, metode oven (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan dalam oven bersuhu 100C, kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 35 gram sampel ditimbang dan

dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas bunsen

sampai tidak berasap lagi dan dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu
400600C selama 46 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan
rumus:
Kadar abu (%b/b) =

a -b
c

x 100%

Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (gram)

b = berat cawan (gram)
c = berat sampel awal (gram)
Analisis kadar lemak, metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100110 0C,
lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang,
dibungkus dengan kertas saring, dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet)
yang telah berisi pelarut (heksana atau dietil eter). Refluks dilakukan selama 5 jam
(minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya, labu
lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven yang bersuhu 100 0C
sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Berat lemak
dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (%b/b) =

a -b
c

x 100%

Keterangan : a = berat labu dan sampel akhir (gram)

b = berat labu kosong (gram)
c = berat sampel awal (gram)
Analisis Gula Reduksi (Sudarmadji, et al., 1984)
Sampel diambil dan ditambahkan akuades hingga 100 mL dalam labu takar.
Dipipet 1 mL, 2 mL, 3 mL larutan sampel masing-masing ke dalam erlenmeyer.

Ditambahkan 25 mL reagen Luff-Schoorl dan akuades masing-masing sebanyak 24

mL, 23 mL dan 22 mL (hingga volume larutan 50 mL). Erlenmeyer ditutup corong
yang dilapisi kapas basah sebagai pendingin balik. Dipanaskan hingga mendidih
sebelum 2 menit, lalu dipertahankan selama 10 menit. Apabila volume berkurang,
maka ditambahkan akuades melalui botol semprot. Dilihat erlenmeyer mana yang
menghasilkan endapan merah bata paling baik dan larutan CuSO 4nya seimbang.
Dipilih salah satu erlenmeyer paling baik untuk dilakukan pengulangan sebanyak 3
kali. Erlenmeyer yang dipilih, didinginkan cepat (direndam air dingin) hingga suhu
kamar. Ditambahkan 15 mL KI 20% dan 25 mL H2SO4 26,5% lewat dinding
erlenmeyer (segera ditutup dengan alumunium foil). Dititrasi dengan larutan Na 2S2O3
0,1 N hingga warna kuning mentah (pucat). Ditambahkan 2 mL amilum 1% lalu
dihomogenkan. Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N hingga tepat larutan
berwarna coklat susu. Dilakukan hal yang sama untuk perlakuan blanko (25 mL
larutan Luff-Schoorl yang ditambahkan 25 mL akuades. Ditentukan kadar gula
reduksi, dengan rumus :
Kadar gula reduksi (%) :

mg gula reduksi
mg sampel

x FP x 100%

Analisis kadar Pati (AOAC, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 2-5 gram dalam erlenmeyer 250 mL. Ditambah
250 mL akuades dan dibiarkan selama 1 jam sambil kadang-kadang digojog. Suspensi
tersebut disaring dengan kertas saring Whatman no. 40 dan dicuci dengan akuades
sampai volume filtrat 250 mL ke dalam erlenmeyer 250 mL. Filtrat ini mengandung
karbohidrat terlarut dan dibuang. Pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring
dicuci sampai 5 kali dengan 10 mL eter. Eter dibiarkan menguap dari residu,
kemudian dicuci kembali dengan 150 mL alkohol 10% untuk membebaskan lebih
lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindah secara kuantitatif dari kertas saring
ke dalam erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 mL akuades dan ditambah

20 mL HCl 25%, kemudian ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan diatas
penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan
larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 mL ke dalam labu takar 500
mL. Campuran diatas disaring kembali pada kertas saring. Ditentukan kadar gula
yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh dengan metode LuffSchoorl dengan rumus :
Kadar pati (%) : 0,9 x kadar gula reduksi (%)

BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Jagung merupakan tanaman palawija yang banyak terdapat di NTB.
Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan sangat banyak, salah satunya mie jagung.
Pembuatan mie jagung menggunakan tepung jagung yang telah difermentasi
menggunakan ragi tempe dengan konsentrasi tertentu dapat mengurangi kadar asam
fitat. Asam fitat merupakan salah satu antigizi yang dapat menghambat absorpsi
mineral dan zat gizi lainnya. Adanya perlakuan fermentasi dapat menurunkan kadar
asam fitat, selain itu fermentasi juga dapat menuunkan daya cerna pati sehingga mie
jagung dengan daya cerna pati yang rendah cocok dikonsumsi oleh orang yang
memiliki diabetes mellitus karena IGnya rendah sehingga dapat mengontrol kadar
glukosa darah dalam tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Sukmiyati. 2014. Potensi Tepung Pisang Kapas Sebagai Sumber Pati
Resisten Melalui Modifikasi Di Tingkat Pati. Prosiding Seminar Nasional
Kimia 2014 ISBN: 978-602-19421-0-9 HKI-Kaltim
Aini, Nur. 2013. Teknologi Fermentasi Pada Tepung Jagung. Graha Ilmu. Jogjakarta
Aini, Nur., Purwiyatno Hariyadi., Tien R. Muchtadi dan Nuri Andarwulan. 2009.
Hubungan Sifat Kimia dan Rheologi Tepung Jagung Putih Dengan Fermentasi
Spontan Butiran Jagung. Forum Pascasarjana Vol. 32 No. 1:33-43
Anonim, 2011. Gizi Jagung. www.scribd.com. [Diakses tanggal 21 Agustus 2016].
Anonim, 2016a. Jagung. www.wikipedia.com. [Diakses tanggal 18 Agustus 2016].
Anonim. 2016b. Tabel Kandungan Nutrisi Jagung. www.wikipedia.com. [Diakses
tanggal 14 Agustus 2016].
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th ed. AOAC International,
Gaithersbug, Maryland.
Arief, Ratna Wylis., Irma Irawati dan Yusmasari. 2008. Penurunan Kadar Asam Fitat
Tepung Jagung Selama Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tape. Seminar
Nasional Serealia
Ashadi, Arif., Bambang Susilo dan Rini Yulianingsih. 2014. Studi Komposisi Sari
Jagung Manis Dan Karagenan Pada Kualitas Jeli Jagung Manis. Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No.2
Aulia, Army. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu dan Jagung pada Pembuatan
Mie. Jurnal Chemica Vo/. 13 Nomor 2, 33 -38
BPS NTB, 2012. Nusa Tenggara Barat Dalam Angka 2012 (Nusa Tenggara Barat in
Figures 2012). Badan Pusat Statistik Nusa Tenggara Barat, Mataram.
Cahyani, Widhi. 2010. Subtitusi Jagung (Zea mays) Dengan Jali (Coix lacryma-jobi
L.) Pada Pembuatan Tortila: Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Celina.
2010.
Pembuatan
Tempe
Dengan
Variasi
Rempah-Rempah.
http://celinzaquisha.blogspot.co.id/2012/03/pembuatan-tempe-dengan-variasirempah.html. [Diakses tanggal 18 Agustus 2016] .
Claudia, Ricca., Teti Estiasih., Dian Widya Ningtyas dan Endrika Widyastuti. 2015.
Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea
Batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea Mays) Fermentasi: Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1589-1595
Dila, Nastri Saniati. 2013. Kajian Sifat Organoleptik Mie Berbahan Dasar Tepung
Jagung (Zea Mays L.) Ternikstamalisasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
Dwi, Rohana Kurniawati. 2006. Penentuan Desain Proses Dan Formulasi Optimal
Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung Dan Corn Gluten
Meal (CGM). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Egounlety, M dan O.C. Aworh. 2003. Effect Of Soaking, Dehulling, Cooking And
Fermentation With Rhizopus Oligosporus On The Oligosaccharides, Trypsin
Inhibitor, Phytic Acid And Tannins Of Soybean (Glycine Max Merr.), Cowpea
(Vigna Unguiculata L. Walp) And Groundbean (Macrotyloma Geocarpa
Harms). Journal Of Food Engineering 56: 249254
Fajar, Bobby Rianto. 2006. Desain Proses Pembuatan Dan Formulasi Mi Basah
Berbahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Febrina, Erick. 2007. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi NaCl, Kadar Air dan Passing
Terhadap Mutu Fisik Mi Basah Jagung yang Diproduksi Dengan Menggunakan
Ekstruder Ulir Pemasak dan Pencetak. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Haryani, Anik Tri., Silvia Andini dan Sri Hartini. 2013. Pengaruh Subtitusi Gandum
Utuh (Triticum Aestivum L) Varietas Dwr-Terhadap Daya Cerna Pati Biskuit.
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen
Satya Wacana. Salatiga
Indrianti, Novita., Rima Kumalasari., Riyanti Ekafitri dan Doddy Andy Darmajana.
2013. Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, Dan Moca Sebagai Bahan
Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Agritech, Vol. 33, No. 4

Iskandar, Angelia Putri. 2011. Produksi Bioetanol Oleh Saccharomyces cerevisiae

Dari Biji Durian (Durio zibethinus Murr.) Dengan Variasi Jenis Jamur dan
Kadar Pati. Skripsi. Fakultas Teknobiologi, Program Studi Biologi Yogyakarta.
Yogyakarta
Kurniawati, Rohana Dwi. 2006. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal
Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Gluten
Meal (CGM). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Kusumadjaja, Aline Puspita. 2013. Penapisan, Karakterisasi Fitase dan Analisis
Homologi Gen Penyandi Fitase Dari Bakteri Termofilik Kawah Ijen
Banyuwangi. Desertasi. ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga
Magdi, A Osman. 2004. Changes In Sorghum Enzyme Inhibitors, Phytic Acid,
Tannins And In Vitro Protein Digestibility Occurring During Khamir (Local
Bread) Fermentation. Food Chemistry 88 (2004) 129134
Maulana, Bayu. 2012. Pengaruh Berbagai Pengolahan Terhadap Indeks Glikemik
Ubi Jalar (Ipomea batatas) Cilembu. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Merdiyanti, Angelia. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering Dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu Dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Midlanda, Hirda Mega., Linda Masniary Lubis. dan Zulkifli Lubis. 2014. Pengaruh
Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan
Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2
No.4
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Murtini, Erni Sofia., Arfat Gati Radite dan Aji Sutrisno. 2011. Karakteristik
Kandungan Kimia dan Daya Cerna Tempe Sorgum Coklat (Sorghum bicolor).
J. Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. XXII No. 2

Narsih., Yunianta dan Harijono. 2008. Studi Lama Perendaman dan Lama
Perkecambahan Sorgum (Sorghum Bicolour L. Moench) Untuk Menghasilkan
Tepung Rendah Tanin dan Fitat. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 3: 173
180
Nur, Septiana Fitriani. 2010. Kajian Kadar Asam Fitat Dan Kadar Protein Pada
Tempe Koro Babi (Vicia Faba) Dengan Variasi Pengecilan Ukuran Dan Lama
Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Surakarta
Nurhayati., Betty Sri Laksmi Jenie., Sri Widowati., dan Harsi Dewantari
Kusumaningrum. 2014 Komposisi Kimia dan Kristalinitas Tepung Pisang
Termodifikasi Secara Fermentasi Spontan dan Siklus Pemanasan BertekananPendinginan. AGRITECH, Vol. 34, No. 2
Palupi, Nurheni Sri., Feri Kusnandar dan Oke Anandika Lestari. 2015. Nilai Biologis
Mi Kering Jagung yang Didistribusi Tepung Jagung Termodifikasi Melalui
Heat Moisture Treatment. J. Teknol dan Industri Pangan Vol 25(2): 9-16
Pemerintah Provinsi NTB, 2009. Komoditas Unggulan NTB: Sapi, Jagung, Rumput
Laut (PIJAR). Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Barat, Mataram.
Poedjiadi, A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Edisi Revisi. UI-Press. Jakarta
Pratiwi, Elok. 2014. Klobot Jagung Sebagai Kemasan Alami Wajik Kelapa. Skripsi.
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Putri, Widya D. R.,Tri Dewanti Widyaningsih, dan Dian Widya Ningtyas. 2009.
Aplikasi Kultur Kering Campuran Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
fermentum dan Saccharomyces cereviceae Pada Fermentasi Tepung Jagung dan
Sorgum. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No. 1: 34 45
Reale, Anna., Luisa Mannina., Patrizio Tremonte., Anatoli P Sobolev., Mariantonietta
Succi., Elena Sorrentino and Raffaele Coppola. 2004. Phytate Degradation By
Lactic Acid Bacteria And Yeasts During The Wholemeal Dough Fermentation:
A 31p Nmr Study. J. Agric. Food Chem. 52: 63006305
Resha Aulia. 2010. Pengaruh Pemberian Diet Kacang Merah (Vigna angularis)
Dengan Berbagai Proses Pemasakan Terhadap Kadar Glukosa Darah. Skripsi.

Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

Semarang
Rika. 2012. Peran Jamur Rhizopus oligosporus dalam Proses Fermentasi Kedelai.
http://rikavert.blogspot.co.id/2012/12/peran-jamur-rhizopus-oligosporus-dalam8728.html. [Diakses tanggal 18 Agustus 2016].
Ryan, Akbar dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na 2S2O5 dan
Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2 p.91-102
Samin, Adi Ahmad (2014) Penentuan Kandungan Fenolik Total Dan Aktivitas
Antioksidan Dari Rambut Jagung (Zea Mays L.) Yang Tumbuh Di Daerah
Gorontalo. Other Thesis, Universitas Negeri Gorontalo.
Santika, Gumilar Atmadja. 2006. Pengembangan Produk Pangan Berbahan Dasar
Jagung Quality Protein Maize (Zea Mays L.) Dengan Menggunakan Teknologi
Ekstrusi. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Laboratorium
Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama. Malang.
Setiawati, Denik. 2015. Perubahan Karakteristik Mie Mojang (Mocaf-Jagung) yang
Dibuat Dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengikat. Skripsi.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember.
Singarimbun, Alemina. 2008. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan
Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah
(Boiled Noodle). Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
SNI 01-3727-1995. 1995. Syarat Mutu Tepung Jagung
Suarni dan Muh. Yasin. 2011. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek
Tanaman Pangan Vol. 6 No. 1
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberti. Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi. 1984. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta
Sutrisno, Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori Dan Praktek).
ebookpangan.com. [Diakses tanggal 21 Agustus 2016].
Syahputri, Dwi Arinda dan Agustin Krisna Wardani. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali
(Coix Lacryma Jobi-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik
Fisik Dan Kimia Cookies Dan Roti Tawar. Jurnal Pangan Dan Agroindustri
Vol. 3 No 3 P.984-995
Utami, Susi Tri. 2015. Pengaruh Penambahan Bubuk Ekstrak Teh Hijau (Camellia
Sinensis) dan Bubuk Ekstrak Teh Hitam (Camellia Sinensis (L.) O.K.) Terhadap
Daya Cerna Pati dan Aktivitas Antioksidan Nasi Fungsional. Skripsi. Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Zaena, Rayyani. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Nilai
Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Tingkat Kesukaan Roti. Artikel
Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas
Diponegoro. Semarang.