ACARA VI

DENATURASI PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup.
Protein juga merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel manusia.
Protein dapat diisolasi dari seluruh sel kebagian sel. Dalam hal ini protein berperan penting
dalam biologi sebagai pembentuk, transport, katalisator, reaksi kimia, hormon, racun dan gas
lainnya (anonim,2009).
Protein memiliki empat fungsi utama yaitu sebagai perbaikan jaringan yang rusak,
untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim dan sebagai hormon. Beberapa jenis protein
sangat peka terhadap perubahan lingkungan seperti perubahan pH, suhu karena terjadinya
reaksi dengan senyawa lain, ion-ion logam sehingga dapat menyebabkan perubahan struktur
pada protein yang disebut dengan denaturasi protein (winarno,1997).
Denaturasi protein merupakan kerusakan yang dialami protein pada ikatan polipeptida
suatu molekul pada protein, jika ikatan-ikatan tersebut rusak, molekul akan mengembang.
Perubahan ini memang terkadang dikehendaki dalam pengolahan makanan. Namun sering
pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui kadar protein dalam bahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam suatu
bahan.

TINJAUAN PUSTAKA
Protein berasal dari kata protus atau proteas yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting sel hewan atau sel manusia sehingga fungsi utama protein
yaitu sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein adalah komponen yang
terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan beberapa ada yang mengandung
sulfurdan fosfor. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif
sangat besar yaitu berkisar 8000 sampai 10000. Protein yang mengandung hanya asam amino
disebut protein sederhana. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino
seperti turunan vitamin, lemak dan karbohidrat disebut protein kompleks. Secara biokimiawi
20% dari turunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh
jumlah dan jenis asam aminonya (Devi,2010).
Protein sangat berperan penting dalam proses tubuh. Proses kimia tubuh dapat
berlangsung baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator.
Disamping ini, hemoglobin dalam butir-butir darah merah (eritrosit) yang berfumgsi sebagai
pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh adalah suatu jenis protein.
Demikian juga zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut antigen
juga suatu protein. Protein merupakan jenis zat gizi yang diperlukan tubuh untuk
menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk pertumbuhan. Protein yang berasal hewan
disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati
(Linggih,2007).
Protein dapat larut dalam air dan jika dipanaskan dapat membeku. Protein merupakan
makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup dan polimer heterogen
molekul-molekul asam amino dalam protein globulen, rantai-rantai samping hidrofil dan
polar berada dibagian dalam. Ikatan polipeptida dalam protein dapat diputus (dihidrolisis)
menggunakan asam, basa atau enzim pemecah ikatan peptida. Protein bersifat hidroskopis
sehingga akan mengabsorpsi air lebih banyak jika benih disimpan dalam kantong terigu
(Juniarso, dkk,2007).
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terputusnya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang merumuskan molekul protein. Salah satu
penyebab denaturasi protein dalah perubahan tempratur dan juga perubahan pH. Faktor lain
yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah penggunaan deterjen, radiasi zat
pengoksidasi atau pereduksi dan perubahan jenis zat pelarut. Denaturasi dapat bersifat
reversible (fessenden,1989).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum inio dilaksanakan pada hari Kamis, 28 Mei 2015 di Laboratorium Kimia
dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
a. Alat dan Bahan Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah hotplate,tabung reaksi,
penjepit tabung, termometer, labu ukur, erlenmeyer dan botol reagent.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur bebek, telur
ayam kampung, telur ayam ras dan aquades.

Prosedur Kerja
Diambil cairan putih telur sebanyak 5-10 ml

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Dipanaskan selama 15 menit pada suhu 700C

Diamati perubahan yang terjadi setiap 5 menit

HASIL PENGAMATAN

Tabel 6.1 hasil pengamatan Denaturasi Protein

kelompok
sampel
waktu
13 dan 14

Telur bebek

15 dan 16

Telur ayam
kampung

17 dan 18

Telur ayam ras

5 menit ke-1
5 menit ke-2
5 menit ke-3
5 menit ke-1
5 menit ke-2
5 menit ke-3
5 menit ke-1
5 menit ke-2
5 menit ke-3

PEMBAHASAN

perubahan
Menggumpal, keruh
Menggumpal, keruh
Menggumpal, sangat keruh
Menggumpal, sangat keruh
Menggumpal, sangat keruh
Menggumpal, sangat keruh
Menggumpal, agak keruh
Menggumpal, agak keruh
Menggumpal, sangat keruh

Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen
dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfat. Tersusun dari serangkaian asam amino
dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8000 sampai 10000. Protein
yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun protein yang
mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak dan karbohidrat
disebut protein kompleks. Pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan dilakukan dengan
menggunakan putih telur ayam, susu sapi dan susu kedelai sebagai materi uji
(Sumardjo,2008).
Denaturasi protein umumnya sangat peka terhadap pengaruh fisik dan kimia
sehingga mudah mengalami perubahan lemak. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi protein diantaranya panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia
seperti urea, alkohol, dan sabun. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan
aktivitas biologisnya dan berkurang kelarutannya sehingga mudah mengendap
(Winarno,1997).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada sampel telur bebek pada menit ke 5, 10,
mengalami perubahan menjadi keruh dan menggumpal sedangkan pada menit ke 15 berubah
menjadi sangat keruh dan tetap menggumpal, pada sampel telur ayam kampung mengalami
perubahan menjadi sangat keruh dan menggumpal pada menit ke 5, 10 dan 15. Serta pada
sampel telur ayam ras mengalami perubahan warna menjadi agak keruh dan menggumpal
pada menit ke 5 dan 10 sedangkan menit ke 15 mengalami perubahan warna sangat keruh dan
menggumpal. Putih telur memiliki sifat awal kental dan bening, setelah diberi perlakuan
panas sifat telur tersebut berubah menjadi warna keruh dan kekentalannya menjadi kental
mendekati padatan. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga
serabut ovamueil terurai menjadi struktur yang lebih sederhana. Interaksi antara panas dan
protein mengakibatkan terjadinya koagulasi protein. Umumnya protein mengalami denaturasi
dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-570C.
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein
bergerak cepat, sehingga sifat protein yang hidrofilik menjadi terbuka. Akibatnya, semakin
panas molekul akan bergerak maka semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen didalamnya.
Denaturasi akibat asam atau basa terjadi ketika adanya perubahan kadar asam atau basa pada
garam protein yang dapat memutuskan kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi
substitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif pada garam dengan ion positif
dan negarif pada asam atau basa. Sedangkan denaturasi akibat campuran logam berat pada
protein terjadi karena ikatan sulfur pada protein (Nadmir,2007).

Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan
warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau rambut terbakar. Keratin misalnya
yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistem. Jika keratin
dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alami yang murni juga tidak memiliki rasa,
tetapi hasil hidrolisis protein yaitu protease, pepton dan peptida, mempunyai rasa pahit. Pada
umumnya bprotein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam
bentuk kental. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk kristal dibanding dengan
protein hewani. Kandungan protein pada setiap bahan berbeda-beda. Beberapa protein enzim,
seperti tripsin, pepsin, urease dan katalase juga dapat membentuk kristal (Sumardjo,2008).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Denaturasi protein adalah kerusakan yang terjadi pada protein yang diakibatkan oleh
pemanasan.
2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa ketiga sampel mengalami perubahan warna (agak
keruh, keruh, dan sangat keruh) dan menggumpal.
3. Interaksi antara panas dan protein mengakibatkan terjadinya koagulasi pada 55-570C.
4. Denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan menyebabkan molekul protein
terbuka dengan cepat pada sifat hidrofobiknya.
5. Semakin panas molekulnya semakin cepat ikatan hidrolisisnya terputus.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2004. 3 Jurusan Melawan Diabetes Melitus. Pustaka Suara. Jakarta.

Devi, Nirmala, 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. PT. Kompas Media
Nusantara. Jakarta.
Fessenden R dan Fessenden JS,1989. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Lingsih, S.R dan P. Wibowo,2004. Ringkasan Kimia. Gramedia Utama. Jakarta.
Junarso, dkk, 2007. Dasar Kimia. Gramedia Utama. Jakarta.
Poron, 2009. Penuntun Praktikum Hisroteknik Biomedik. Departemen Histologi Fkusa.
Medan.
Sumardji, danim, 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Sarjana I Fakultas Bioekrakra, Buku Kedokteran FGC. Jakarta.