TEKNOLOGI PENGERINGAN

Dyah Kartika Wening, S. Pd

PENGERINGAN
Metode
pengaweta
n dg
pengurang
an kadar
air dalam
bahan
pangan

Bukan
sterilisasi
Kadar air
dijaga agar
tetap
rendah

PENGERIN
GAN

TUJUAN PENGERINGAN
Pengawetan
Mengurangi volume dan berat
produk
Mempermudah transportasi dan
penyimpanan
Penganekaragaman produk (ex:
minuman instant, breakfast cereal).

Keuntungan Pengeringan
Lebih awet
Volume bahan lebih kecil
Produk yg dikeringkan membutuhkan
tempat (wadah) lebih sedikit
Biaya produksi lebih murah

Kerugian Pengeringan
Hilangnya flavor yg mudah menguap
(volatil flavour) & memucatnya pigmen.
Perubahan struktur, akibat pengerutan
selama air dikeluarkan.
Reaksi pencoklatan non-enzimatis,
oksidadi dr komponen-komponen lipid.
Kerusakan mikrobiologis kecepatan
pengeringan tdk konsisten.
Penurunan mutu harus dilakukan
rehidratasi (pembasahan kembali)