BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan
mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi
partikel-partikel yang lebih kecil. Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat
mekanis tanpa merubah stuktur kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk
dari satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai. Bahan
mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini
harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama,
tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair atau bahan padat. Apabila bahan
padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair
disebut emulsifikasi atau atomisasi. Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran
bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih
kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan
barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi
penghancuran ini digunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung
untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan bahan pangan
kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar
bahan pangan menjadi potongan-potongankecil yang sesuai untuk pengolahan lebih
lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan
mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikelpartikel yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri
pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi
penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan kering seperti
sayuran (Earle, 1983).Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa
merubah stuktur kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari satuan bijian yang
diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai (Hendersondan Perry, 1976).Pemisahan
partikel dan bahan cair secara mekanis biasanya menggunakan tenaga yang dikenakan terhadap
partikelnya. Tenaga tersebut dapat secara langsung dikenakan pada partikelnya seperti pada
pengayakan dan penyaringan,atau secara tidak lengsung seperti pada pengendapan. Gaya atau
tenaga ini dapat berasal dari gaya gravitasi atau kerja sentrifugasi, yang dapat dikatakan sebagai
kekuatan penahanan negatif gerakan relatif partikel terhadap bahan cairnya. Dengan demikian
proses pemisahan tergantung pada karakter partikel yang sedang dipisahkan dan tenaga yang
bekerja pada partikel yang menyebabkan terjadinya pemisahan (Sutardi, 2001). Kriteria
pengecilan ukuran antara lain (Zhang, 1998) :
1. Memiliki kapasitas yang besar.
2. Menggunakan tenaga input yang kecil per satuan produk.
3.Tujuannya adalah mengecilkan ukuran suatu produk sesuai dengan yang diinginkan.
Karakteristik partikel yang penting adalah: ukuran, bentuk, dan densitas. Sedangkan karakter
bahan cair yang penting adalah: viskositas dan densitas. Rekasi komponen yang berbeda atau
gaya yang diberikan akan menimbulkan gerakan relatif bahan cair dan petikel yang berada di

dalamnya, serta antara partikel-partikel yang berbeda karakternya (Earle, 1983). Separasi dalam
suatu operasi filtrasi dilakukan dengan memberikan gaya pada fluida untuk dapat melewati suatu
membran berpori (Foust dkk, 1980). Pemisahan padatan dari fluida menyebabkan pembentukan
ampas yang melapisi medium filter sehingga tahanan terhadap aliran fluida yang disaring makin
besar. Faktor tersebut menggambarkan kecepatan filtrasi. Selanjutnya dapat dikatakan bahwa
kecepatan filtrasi ini tergantung dari beberapa faktor, antaralain :
1.
2.
3.
4.

Tekanan yang diberikan diatas medium filter.

Luas permukaan penyaringan.
Viskositas dari cairan .
Tahanan dari bahan ampas filter cake yang tersusun oleh padatan yang dipisahkan dari

cairannya.
5. Tahanan dari medium.(Heldman dan Singh, 1981)
Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatuoperasi,
pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang berukuran kecil (lebih
kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilanukuran dilakukan untuk menambah
permukaan padatan sehingga pada saat penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan
secara merata (Rifai,2009).
Tujuan Pengecilan Ukuran
1.Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi.
2.Penyesuayan dengan kebutuhan spesifikasi produk ataumendapatkan bentuk tertentu.
3.Untuk menambah luas permukaan padatan
4.Mempermudah pencampuran bahan secara merata
Beberapa Cara Pengecilan Ukuran :
1. Pemotongan/PerajanganMerupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan
ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yangterbentuk
oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran
dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009). Perajangan biasanya hanya dilakukan pada
bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar, rimpang, batang, buah
dan lain-lain.Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan dan berpengaruh
terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Perajangan bahan dapat dilakukan secara

manual dengan pisau yang tajam danterbuat dari stainlees ataupun dengan mesin
pemotong/ perajang. Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan pemakaian. Untuk
tujuanmendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalahmembujur
(split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisansebaiknya melintang (slice).
Perajangan terlalu tipis dapat mengurangizat aktif yang terkandung dalam bahan.
Sedangkan jika terlalu tebal,maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan
memerlukanwaktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahanmudah
ditumbuhi oleh jamur (Sembiring, 2007).
2. Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/PenumbukanPrinsip kerja dari kompresi adalah
dengan tekanan yang kuat terhadap buah, Biasannya, penghancuran ini untuk
menghancurkan buah yangkeras. Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls.
Proses inidilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan
penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecahdengan bentuk yang
tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuatdengan kekerasan tertentu, sehingga
dapat membentuk pencabikan bahan(Dewi, 2008). Pemukulan adalah operasi pengecilan
ukuran denganmemanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalamwaktu
yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa
digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar,
sedang, dan halus (Dewi,2008). Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan
ukurannyadengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan
pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahanyang besar, tidak
dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulankarena akan merusak bentuk asal
(Rifai, 2009).
Jika pemukulan dilakukan dengan penahan, maka dikatakan terjadi peristiwa atau
proses penggerusan atau penumbukan. Sebaliknya, jikatanpa penahan dikatakan proses
pemukulan saja. Pemukulan cocok dilakukan pada bahan yang keras tetapi rapuh dalam
kondisi kering.Sedangkan untuk bahan yang rapuh dan sedikit berserat seperti bijibijiandilakukan dengan cara penggerusan. Selain itu, penggerusan dapatdilakukan pada
bahan kering ataupun basah. Umumnya, pada bahan yang basah dilakukan dengan
penambahan air sebagai media pendingin alat penggerus (Rifai,2009).
3. Menggiling/ShearingCara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah
ataumenggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalahDisc Atrition

Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuranyang halus (Maharani,
2008).Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehinggaukuran
bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagimenjadi dua
kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair attau bahan padat.
Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancurandan pemotongan, dan
apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi(Stumbo, 1949).
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengankerja
mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil.Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di dalam bidang industri pangan barabgkali adalah
penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akantetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung untuk
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan bahan kering seperti
sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan
menjadi potongan-potongan kecilyang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti
dalam penyiapan daging olahan(Earle, 1969).
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama,
ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar
sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancurandilanjutkan, partikel
yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikelyang kecil akan mengalami
perubahan

relatif

sedikit.

Pengawasan

yang

telitimemperlihatkan

bahwa

ada

kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akanmeningkat dalam proporsinya pada

campuran yang kelak akan menjadi ukuranfraksi yang dominan (Suharto, 1991).Operasi
pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilanukuran untuk bahan padat
dan pengecilan ukuran untuk bahan cair. Metode - metode pengecilan usuran berbedabeda dikelompokan berdasarkan ukuran partikel yang dihasilkan, diantaranya :
a. Penyincangan, pemotongan, pengirisan, dan pemotongan bentuk kubus
1. Besar ke sedang (potongan daging, irisan buah kalengan)
2. Sedang ke kecil (irisan wortel, irisan bawang)
3. Kecil ke bentuk butiran (daging giling kering, potongan sayur kering)
b. Penepungan bertujuan untuk meningkatkan kehalusan, misal biji
gandummenjadi tepung terigu.
c. Emulsifikasi dan homogenisasi, contohnya mayonaise, susu, mentega,
danmargarin.Pada pengecilan ukuran dan emulsifikasi memiliki sedikit
atau tidak memiliki pengaruh terhadap pengawetan. Tetapi pengecilan

ukuran dariemulsifikasi diterapkan untuk meningkatkan kualitas pangan

untuk tahap proseslebih lanjut. Dalam beberapa produk pangan,
pengecilan ukuran dan emulsifikasimemungkinkan meningkatkan tingkat
kerusakan dengan terjadinya pelepasanenzim-enzim secara alami dari
jaringan yang rusak, atau akibat aktivitas