QS Al An'aam (6) : 99

Dan Dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu

Kami tumbuhkan dengan air itu segala macam tumbuhtumbuhan maka Kami keluarkan dari tumbuh-tumbuhan
itu tanaman yang menghijau. Kami keluarkan dari
tanaman yang menghijau itu butir yang banyak; dan dari
mayang korma mengurai tangkai-tangkai yang menjulai,
dan kebun-kebun anggur, dan (Kami keluarkan pula)
zaitun dan delima yang serupa dan yang tidak serupa.
Perhatikanlah buahnya di waktu pohonnya berbuah dan
(perhatikan pulalah) kematangannya. Sesungguhnya
pada yang demikian itu ada tanda-tanda (kekuasaan
Allah) bagi orang-orang yang beriman.

AIR DALAM BAHAN

PANGAN
Nunung Kurniasih

AIR BAHAN
PANGAN
Nunung Kurniasih, M.Si

STRUKTUR MOLEKUL AIR

PEMBAGIAN MUATAN
IKATAN HIDROGEN

Molekul H2O

(ANTAR MOLEKUL AIR)

H

Membentuk Struktur
tetrahedral

H
105o

model molekul air

Ikatan Hidrogen
Satu molekul air mengikat 4 molekul air lainnya
Merupakan penyebab naiknya titik didih, titik
beku, panas penguapan,panas jenis, tegangan
permukaan dibandingkan hidrida sejenisnya
(H2S, H2Se, H2Te)
Viskositas yg rendah disebabkan ikatan
hidrogen pd air sangat dinamis (waktu paruh
nano detik)
mobilitas dan fluiditas

Ikatan Hidrogen pada molekul air dalam

konfigurasi tetrahedral

TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH 4 JENIS HIDRIDA

H2O H2S H2Se H2Te
Berat molekul

18

34

81

130

Titik didih (oC)

100

-61

-42

-2

Titik beku (oC)

-86

-64

-57

25

22

55

Kisaran Cair (oC) 100

Prediksi BM tinggi, TD tinggi, BM rendah TB rendah tetapi air

tidak demikian krn BM efektifnya > 18 (ik. Hidrogen)

Struktur es

Struktur es tidak sederhana

karena es tidak hanya

mengadung molekul HOH
dankristal es tidak pernah
sempurna
Adanya zat terlarut akan
mempengaruhi, jumlah,
ukuran struktur, lokasi
dan orientasi kristal es
Empat kelompok struktur
es : bentuk hexagonal ,
irregular dendrites,
spherulite kasar, spherulit
tersamar

Struktur Air
Tiga model yang umum : Campuran,

interstitial dan kontinyu

Model campuran ; ikatan hidrogen
terkonsentrasi secara temporer pada molekul
air yang berada dalam kesetimbangan
dinamis dengan komponen lain yang lebih
kental .
Model kontinyu ; ikatan hidrogen terdistribusi
secara seragam pada seluruh sampel.
Model Interstitial : konsep yang
mempertahankan struktur air seperti struktur
es atau padatan atau molekul air secara
individu mengisi ruang antar padatan

Lanjutan..

Jumlah ikatan hidrogen antar molekul air tergantung

suhu, es pada 0oC mempunyai bilangan Koordinasi 4

dan jarak terdekat dengan molekul air tetangganya
2.76A
Jika suhu meningkat bilangan koordinasi dan jarak
antar molekul berubah
Suhu 0-3.98 oC. Peningkatan bilangan Koordinasi
lebih dominan dibandingkan jarak antar molekul
(densitas max pd T 3.98 oC)
T > 3.98 oC. Jarak antar molekul lebih dominan
daripada bilangan Koordinasi (sehingga densitas
menurun secara gradual)

Interaksi Air dan Zat Terlarut

1. Tingkat makroskopis : air terikat, air hidrasi
dan daya ikat air
Air terikat /hidrasi : kecendrungan molekul air
bergabung dengan senyawa hidrofilik,
termasuk komponen sel
Daya ikat air : kemampuan matriks molekul
untuk memerangkap air secara fisik sehingga
mencegah eksudasi (gel, pektin, pati,
jaringan hewan dan tumbuhan)

2. Tingkat molekul
Air dengan zat terlarut hidrofilik
-menyebabkan perubahan pada struktur
dan mobilitas air yg mengikatnya
-menyebabkan perubahan reaktivitas
dan kadang-kadang struktur zat terlarut

Air dengan zat terlarut hidrofobik.

Interaksi lemah terutama pada
lingkungan nonaqueous

Air Terikat Secara Fisik

Terdapat dalam jaringan matriks bahan
(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan
Fisik
Air terikat menurut sistem kapiler, karena ada
pipa2 kapiler
Air absorpsi, karena ada penyerapan dari bahan
Air yg terkurung diantara tenunan bahan
(bahan
berserat), sukar diuapkan sehingga perlu
dihancurkan

Air Terikat Secara Kimia

Perlu energi besar untuk uapkan air ini
Jika air ini hilang semua ka 3 7 %
Air terikat sebagai air kristal (NaClxH20)
Air yg terikat dalam sistem dispersi koloidal
Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
Bermuatan listrik (+) & (-)

Interaksi air dg ion dan gugus ion

Struktur air murni dapat

dirusak karena
penambahan zat terlarut
yg bisa berdisosiasi
Merusak struktur jaringan
(larutan jadi lebih
encer) ; ion : K+, Rb+, Cs+,
NH4+,Cl-, Br-, I- yaitu ion
besar dan monovalent
(medan listrik lemah)

Pembentuk struktur jaring

dengan air (lebih
kental ); ion : Li+, Na+,
Ca2+,Ba2+, Mg2+(medan
listrik kuat dan molekul
kecil)

Interaksi dengan gugus netral hidrofilik

(senyawa yang memiliki ikatan Hidrogen)

Air + non ionik lebih

lemah daripada air + ion

tetapi sama kuat dengan
ikatan H antar molekul
air.

Tidak merusak struktur

normal air (kecuali urea)

Zat terlarut dpt

membentuk ikatan H
dengan air seperti OH,
CO, amino dll

Interaksi air dengan senyawa non polar

(hydrophobic)

Air cenderung meminimumkan asosiasi dengan

senyawa non polar yg ada disekitarnya

Pengukuran aw

Berdasarkan kesetimbangan antara ERH

dan RVP
Pengukuran tekanan (manometers)
Relative humidity (RH) : hygrometers
Penurunan titik beku bahan

Kurva Isoterma sorpsi

Hubungan kadar air (dry basis) versus P/Po pada

suhu tertentu
Bahan pangan yang berbeda bentuk kurva berbeda
Dipengaruhi suhu
Kegunaan kurva isoterma sorpsi
Untuk proses pengeringan dan pemekatan
Formulasi campuran bahan pangan untuk
menghindari transfer air dari bahan yang dicampur
Untuk menentukan kemasan dengan karakteristik
permeabilitas yang diperlukan
Untuk menentukan kadar air yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme
Untuk memprediksi kestabilan kimia dan fisik
bahan pangan sebagai fungsi kadar air

Air Menurut Derajat Keterikatan

Tipe I
Air yang terikat kuat dan kurang mobile
Tidak dapat dibekukan sampai suhu 40 oC, tidak bisa
melarutkan zat terlarut
Air bertindak seolah2 bagian d ari padatan
Air yang berada pada zona transisi I dan II (BET
monolayer)

Tipe II

Air yang menempati lapisan pertama m asih tersedia

Ikatan air dengan zat terlarut adalah ikatan H
Penambahan air pada posisi mendekati zona I
menyebabkan perubahan tekstur zat terlarut m enjadi
plastis, menurunkan suhu gelas dan sebagian matrik padat
dapat mengembang
Penambahan air selanjutnya dapat menyebakan perubahan
menjadi struktur seperti karet pada sampel yg mengandung
daerah glassy, penurunanan viskositas dan peningkatan
pergerakan molekul

Lanjutan

Tipe III
Air dianggap seperti air dalam bentuk
cairan yang banyak
Penambahan air tidak mengubah
kondisi zat terlarut
Air pada zona ini baik terperangkap
atau bebas umumnya mengandung
>95 % total air pada bahan (bahan
berkadar air tinggi)

Zones in moisture isotherm sorption