KAJIAN PUSTAKA PEMANFAATAN AIR KELAPA SEBAGAI

MINUMAN PROBIOTIK
ADIT TAUFIK (21121092), RAHMA ZISKA, M.Si.

ABSTRAK

Minuman probiotik adalah minuman fermentasi yang mengandung BAL hidup dan dapat
memberikan efek kesehatan sebagai sumber elektrolit, efek obat penawar, antioksidan,
aktifitas anti bakteri. Air kelapa mengandung gula alami yang dapat digunakan sebagai
sumber karbon pada minuman probiotik. Pembuatan minuman probiotik air kelapa
memerlukan bantuan peran bakteri asam laktat (BAL) untuk melakukan fermentasi. Tujuan
penulisan kajian pustaka ini adalah membandingkan beberapa metode pembuatan minuman
probiotik dan mengetahui metode yang menghasilkan minuman probiotik dengan kualitas
terbaik. Secara umum, proses pembuatan minuman probiotik dari air kelapa meliputi
penyiapan starter bakteri, media dari air kelapa dan pembuatan minuman probiotik air kelapa
dengan metode fermentasi dengan bantuan L. casei. Dalam penulisan ini dibandingkan 3
metode yang berbeda, yaitu penmbahan sukrosa dan susu skim, lama fermentasi dan suhu
fermentasi. Analisis yang diperiksa pada minuman probiotik meliputi total BAL, total gula,
total asam, pH, nilai totsl padatan terlarut TPT dan daya hambat mikroba. Hasil analisis
terbaik diperoleh dari hasil penelitian Yanuar, et al., (2015) dengan total BAL, total gula dan
nilai TPT 7.3x1013 CFU/mL sampai 1.9x1014 CFU/mL; 2.33% sampai 15.31% dan 4.88%
sampai 18.66%, hasil analisis terbaik diperoleh dari hasil penelitian Pranayanti, et.al. (2015)
dengan nilai pH 3.83 sampai 4.10, hasil analisis terbaik diperoleh Suseno, et.al., (2000) total
asam 0,73% sampai 0,98%,dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba Escherichia
Coli, Salmonella thypii dan Staphyloccoccus aureus. Dengan zona hambat 12,37 mm2 sampai
14,84 mm2, 13,15 mm2 sampai 16,49 mm2 dan 6,25 mm2 sampai 6,85 mm2.
Kata kunci : air kelapa, minuman probiotik, fermentasi, bakteri asam laktat, L. casei

ABSTRACT

Coconut water contains natural sugar that can be used as a source of carbon in the probiotic
drinks. The production in probiotic drinks coconut water require assist of role of lactic acid
bacteria to make fermentation thus producing probiotic drinks coconut water. The purpose of
this literature study to obtain the best method used and the role of bacteria in the producing
process of probiotic drinks coconut water. Setup the starter bacteria, media from coconut
water and producing probiotic drinks with fermentation method. With the addition of sucrose
and skim milk as a nutritional adder bacterial cell growth. The analysis inspected in the
probiotic drinks include total of LAB, total sugar, total acid, pH, TPT mark and microbial
inhibition. The analytical results obtained the most good total LAB 7.3x1013 cfu/mL until
1.9x1014 cfu/mL, total sugar 2.33% until 15.31%, total acid 0,73% until 0,98%, pH 3.83 until
4.10, TPT mark 4.88% until 18.66% and is able to inhibit microbial growth Escherichia Coli,
Salmonella thypii and Staphyloccoccus aureus.

Keywords :coconut water, probiotic drinks, fermentation, lactic acid bacteria