I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati yang murah harganya. Di Indonesia pembuatan tempe
sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan
Susilawati, 2006).
Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering
dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai. Menurut Widjang Herry
Sisworo (2008), dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar 2 juta
ton per tahun, sebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor. Harga kedelai dunia
melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2.500,00 per kg (AgustusSeptember 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7.500,00 per kg (2014).
Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan
substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan
kacang yang lain seperti koro. Koro merupakan salah satu jenis kacangkacangan local yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai
bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Salah satu jenis koro
yang sering digunakan untuk membuat tempe adalah koro pedang (Canavalia
ensiformis).
Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. Masyarakat
Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. Hal ini
dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. Menurut Anonim (2009),
kadar protein koro pedang biji putih (27,4%). Selain itu, harga jual koro
pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai. Menurut Nasution (2008),
budidaya koro pedang memakan modal Rp. 6,8 juta/hektar dengan
produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. 2.500,00 - Rp.
3.500,00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan.

Hipotesis
Hipotesis yang dapat diperkirakan dari penelitian ini adalah :
1. Ada peningkatan kadar dan mutu protein pada tempe dari kombinasi kacang
koro pedang dan biji wijen.

II.

METODE

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan mulai bulan November 2014 sampai dengan bulan
Februari 2015 di laboratorium Teknobio-Pangan Fakultas Teknobiologi
Unversitas Atma Jaya Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini meliputi steam destilation,
desikator, lemari asam, labu ukur, labu erlenmeyer, pipet tetes, lumpang,
cawan,

timbangan

analitik,

wadah

plastik,

sendok,

pisau,

baskom.

Spektrofotometer UV-Vis Genesys, labu Kjeldahl, labu destilasi, destilator,

Erlenmeyer, gelas beker, tabung reaksi, pipet ukur, propipet, gelas ukur, pipet
tetes, inkubator, mikropipet, cawan petri, vortex, bunsen, trigalski, ose,
autoklaf, kertas payung, kapas, tisu, kertas label, masker, gloves, dan karet
gelang.
Bahan-bahan yang diperlukan adalah kacang koro pedang (Canavalia
ensiformis L.), biji wijen (Sesamun indicum), NaOH, H2SO4, H2BO3 2%, kertas
karbon, plastik, aquadest, tissue roll, kertas label, aluminium foil.
Cara Kerja
Proses pembuatan tempe kacang koro pada penelitian ini yaitu :
1. Kacang koro 3,5 kg disortir kemudian dibersihkan
2. Biji kacang koro dilakukan perendaman selama 24 jam pada suhu 100C dan
dimasukkan ke dalam baskom kemudian direndam kembali menggunakan air
mengalir.
3. Kacang koro yang telah direndam dikupas kulit luar dan kulit arinya kemudian
dicuci bersih
4. Biji kacang koro dipotong-potong menjadi 4-6 bagian
5. Biji kacang dikukus selama 30 menit lalu ditiriskan dan didinginkan

6. Biji kacang dilakukan inokulasi atau peragian dan ditabur biji wijen secara
merata.
7. Hasil peragian dicetak dan dibungkus dengan menggunakan plastik yang telah
dilubangi, tiap bungkus berisi 200 gr bakal tempe. Seluruh bungkusan
dimasukkan ke dalam suatu lemari box dan disusun rapi.
8. Masingmasing perlakuan diperam/difermentasi pada suhu ruang selama 72
jam.
9. Setelah menjadi tempe kemudian dilakukan analisa protein dan uji
organoleptik. Selengkapnya secara skematis prosedur peneitian dapat dilihat
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap
(RAL) yaitu dengan variasi konsentrasi biji wijen yang ditambahkan sebanyak 0,
5, 10, dan 15% dengan tiga kali ulangan. Rancangan percobaan dapat dilihat pada
tabel 5.
Tabel 5. Kombinasi Kacang Koro Pedang dan Biji Wijen
Ulanga

Kacang Koro Pedang : Biji Wijen

100:0
95:5
90:10
85:15
n
1
A1
B1
C1
D1
2
A2
B2
C2
D2
3
A3
B3
C3
D3
Keterangan: A = Kontrol; B, C, dan D = Perlakuan; 1, 2, 3 = Ulangan
Analisis Data (Gasperz, 1991)
Data yang diperoleh dari hasil penelitian akan dianalisis dengan
menggunakan ANAVA, dan untuk mengetahui letak beda nyata antara perlakuan
digunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan
95%. Perhitungan menggunakan program komputer SPSS versi 17.

PENGARUH KOMBINASI KACANG KORO PEDANG

(Canavalia ensiformis L.) DENGAN BIJI WIJEN (Sesamun
indicum) TERHADAP KADAR PROTEIN PADA PROSES
PEMBUATAN TEMPE

Disusun oleh:
Julius Budi Saputra
110801212

Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta