BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Es krim adalah makanan yang mewah dan hanya dihidangkan
pada acara-acara yang spesial. Dahulu, membuat es krim adalah hal yang
sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, es didapatkan dari danau
atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan
disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat
penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami.
Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional
dengan mengolah adonan di dalam mangkuk besar yang ditaruh dalam
sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan
dengan garam, yang membuat adonan es krim membeku.
Es krim merupakan makanan yang banyak digemari oleh seluruh
masyarakat, karena rasanya yang manis, lembut dan membuat mood
menjadi baik bagi yang mengkonsumsinya. Di Indonesia es krim termasuk
minuman yang paling disukai oleh masyarakat, terutama oleh anak-anak
karena rasanya yang enak.
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis
minuman semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim
atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim
digolongkan atas kategori ekonomi, good average, dan deluxe. Perbedaan
utama dari ketiga jenis es krim tergantung pada kandungan lemak
susunya. Es krim yang tergolong baik, tentunya memiliki tekstur yang
halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim yang
tergolong memiliki tekstur yang agak kasar karena mengandung kristal es
krim yang cukup banyak.
B. Rumusan Masalah
Wortel memiliki kandungan vitamin A tinggi yang baik untuk
kesehatan mata, namun tidak semua orang menyukai sayuran ini. Maka
dari itu kami menambahkan wortel dalam es krim buatan kami agar semua
orang dapat mengkonsumsi wortel dalam bentuk lain yang lebih menarik.
Kami menggunakan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan
es krim ini karena susu kedelai memliki protein yang tinggi dan kadar
lemak yang rendah, sehingga cocok bagi orang yang melakukan diet.
C. Tujuan Penyelesaian Masalah
Adapun tujuan kami membuat produk es krim susu kedelai dengan
wortel rasa pisang ini adalah untuk :
1. Memberi Inovasi baru dalam dunia pangan
2. Membuat olahan sayuran yang lebih menarik untuk dikonsumsi
3. Membuat masyarakat yang tidak menyukai sayuran dapat menyukai
sayuran terutama wortel agar dapat memenuhi kebutuhan Vitamin A.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Wortel
Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli
Indonesia,melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub
tropis). Menurut sejarahnya,tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan
Asia Tengah.Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang
lalu (Rukmana.1995), Tanaman wortel berupa rumput yang menyimpan
cadangan makanan dalam bentuk umbi di dalam tanah. Batangnya
pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi umbi bulat
dan memanjang. Bagian umbi yang memanjang berwarna kemerahanmerahan inilah yang dikonsumsi (Setiawan,1995).
Rasanya renyah, agak manis dan enak dimakan langsung mentahmentah. Umbinya yang kuning kemerah-merahan itu mempunyai kadar
Carotene A (provitamin A) yang sangat tinggi selain sumber vitamin A,
umbi wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, Mineral (Soewito,
1991). Batangnya sangat pendek seolah- olah tidak tampak. Sementara
akar tunggangnya dapat berubah bentuk dan fungsinya sebagai
penyimpanan cadangan makanan atau disebut umbi. Secara alami
tanaman wortel dapat berbunga dan berbuah (berbiji). Bunga wortel
berbentuk payung ganda sedangkan biji- bijinya berbentuk kecildan
berbulu. Biji-biji ini dapat digunakan sebagai alat-alat bahan perbanyakan
wortelsecara generatif (Rukmana, 1995).
Di Indonesia wortel umumnya ditanam di dataran tinggi pada
ketinggian antara 1000-1200 meter di atas permukaan laut (mdpl).
Meskipun demikian wortel dapat pula ditanam di dataran medium yang
ketinggiannya lebih dari 500 mdpl, namun produksi dan kualitasnya
kurang memuaskan. Tanaman wortel membutuhkan lingkungan tumbuh
yang suhu udaranya dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim
sedang (sub tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu
minimum 9C dan maksimum 20C. Namun untuk pertumbuhan dan
produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15,621,1C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkalimenyebabkan
umbinya kecil-kecil (abnormal) dan warnanya pucat atau kusam.
Sebaliknya bila suhu terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi yang
terbentuk menjadi panjang dan kecil (Setiawan, 1995).

B. Pisang
Pisang merupakan tanaman yang memiliki banyak kegunaan, mulai
dari buah, batang, daun, kulit hingga bonggolnya. Tanaman pisang yang
merupakan suku Musaceae termasuk tanaman yang besar memanjang.
Tanaman pisang sangat menyukai sekali pada daerah yang beriklim tropis
panas dan lembab terlebih didataran rendah. Ditemui pula di kawasan
Asia Tenggara, seperti Malaysia, Indonesia serta termasuk pulau Papua,
Australia Topika, Afrika Tropi. Pisang dapat berubah sepanjang tahun
pada daerah dengan hujan merata sepan jang tahun. Umumnya,
kebanyakan orang memakan buah pisang saja dan kulitnya akan dibuang
begitu saja.
Menurut Suhartono (2011), menyebutkan bahwa pisang kepok
(Musa acuminate L.) merupakan produk yang cukup baik dalam
pengembangan sumber pangan lokal karena pisang tumbuh di sembarang
tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, kulit buah kuning
kemerahan dengan bintik -bintik coklat.
Berikut adalah klasifikasi dari buah pisang kepok (Musa acuminate L.):
Kingdom : Plantae
Filum : Magnoliophta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Zingiberalez
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies :Musa acuminate
Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh
dunia, yakni meliputi daerah tropik dan subtropik, dimulai dari Asia
Tenggara ke Timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu,
tanaman pisang menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan
Kenari, sampai Benua Amerika. Pisang yang dikenal sampai saat ini
merupakan keturunan dari spesies pisang liar yaitu Musa acuminate dan
Musa balbisiana . Pisang kapok memiliki tinggi 370 cm dengan umur
berbunga 13 bulan. Batangnya berdiameter 31 cm dengan panjang daun
258 cm dan lebar daun 90 cm, sedangkan warna daun serta tulang daun
hijau tua. Bentuk jantung spherical matau lanset. Bentuk buah lurus
dengan panjang buah 14 cm dan diameter buah 3,46 cm. Warna kulit dan
daging buah matang kuning tua. Produksi pisang kepok dapat mencapai
40ton/ha (Firmansyah, 2012).
Pisang merupakan jenis buah yang paling paling umum ditemui tak
hanya di perkotaan tetapi sampai ke pelosok desa. Ada berbagai jenis
buah pisang salah satunya adalah pisang kepok. Jenis yang satu ini
memiliki ciri-ciri bentuk buah yang cenderung pipih dan tidak bulat
memanjang seperti varian pisang lainnya. Maka dari itu, disebut juga
dengan nama pisang gepeng. Pisang kepok ini termasuk jenis pisang
yang lebih enak dikonsumsi setelah diolah.

Pisang kepok ada dua jenis yaitu pisang kapok kuning dan pisang kepok
putih. Pisang dengan daging berwarna kuning biasanya jauh lebih mahal
karena rasanya memang lebih enak jika dibandingkan dengan pisang
kepok daging putih.
Pada dasarnya pisang kepok ini bisa tumbuh dimana saja, namun
untuk kualitas buah yang baik, biasanya pada persyaratan lahan tanam
yang harus dipenuhi. Secara kasat mata dari luar bentuk pisangnya
hampir sama. Hanya nanti saat daging buahnya diiris, baru terlihat kalau
kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat.
Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam.

C. Susu Kedelai
Susu kedelai adalah salah satu olahan kedelai yang dihasilkan
dengan cara mengekstrak kedelai, kemudian diencerkan sampai
mempunyai kenampakan yang mirip susu sapi. Menurut Koswara (1988),
kelebihan susu kedelai adalah sebagai berikut :
1. Sumber Protein yang baik
Dilihat dari kandungan gizinya, susu kedelai dapat digunakan
sebagai makanan bayi sebagai sumber protein yang baik. Mutu
protein susu kedelai jika diberikan sebagai makanan tunggal adalah
80 % dari protein susu sapi. Dengan demikian bagi balita yang
kekurangan gizi, dengan minum susu kedelai 2 gelas setiap hari dapat
memenuhi 30% kebutuhan protein.
2. Harganya murah
Susu kedelai dapat diproduksi dengan biaya 1/3 1/2 biaya
produksi susu sapi. Dengan demikian harga jual susu kedelai dapat
jauh lebih murah dibandingkan susu sapi.
3. Pembuatannya sederhana
Susu kedelai dapat dibuat dengan tehnologi sederhana dan dalam
waktu singkat sehingga dapat dikerjakan oleh industri rumah tangga,
industri kecil sampai dengan industri besar.
4. Bebas kolesterol dan rendah kadar lemak
Susu kedelai hanya terdiri dari protein nabati, tidak mengandung
kolesterol, kadar lemaknya hanya sekitar 1/3 dari kadar lemak susu
sapi, dan terdiri dari asam-asam linoleat yang dapat mencegah proses
penyumbatan pembuluh darah. Nilai kalori kedelai lebih rendah 12%
dibanding dengan susu sapi.

5. Bebas laktosa
Dengan demikian susu kedelai dapat dipakai sebagai pengganti
susu ibu atau susu sapi baik oleh anak-anak maupun dewasa yang
tidak tahan terhadap laktosa (Laktosa intolerance). Selain itu susu
kedelai dapat pula dipakai sebagai pengganti kebutuhan protein
hewani.
Kandungan Gizi Wortel, Kacang Kedelai, dan Pisang
Komponen
Kacang Kedelai
Pisang
Wortel
Kalori
446 kcal
89 kcal
41 kcal
Karbohidrat
30,16 g
22,84 mg
9g
Gula
7,33 g
12,23 mg
5g
Serat
9,3 g
2,6 g
3g
Lemak
19,94 g
0,33 g
0,2 g
Protein
34,49 g
1,09 g
1g
Air
8,54 g
Vitamin A equiv
1 mg
3 mg
835 mg
-karoten
8285 mg
Vitamin B1/ thiamin
0,93 mg
0,031 mg
0,04 mg
Vitamin B2/ riboflavin
0,073 mg
0,05 mg
Vitamin B3/ niasin
0,665 mg
1,2 mg
Vitamin
B5/
asam 0,334 mg
pentotenat
Vitamin B6/ pyrodixine 0,377 mg
0,367 mg
0,1 mg
HCL
Vitamin B9/ asam folat
20 mg
19 mg
Vitamin C
6,0 mg
8,7 mg
7 mg
Vitamin E
Vitamin K
47 mg
Kalsium
277 mg
5 mg
33 mg
Besi
15,70 mg
0,26 mg
0,68 mg
Magnesium
280 mg
27 mg
18 mg
Fosfor
704 mg
22 mg
35 mg
Kalium
1797 mg
358 mg
240 mg
Sodium
2,4 mg
Natrium
2 mg
Zinc
4,89 mg
0,15 mg
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes ( 1996 )
BAB III METODE PEMBUATAN DAN ANALISIS
A. Sintesis Susu Kedelai
kacang kedelai direndam
semalaman, dan dipisahkan
kulitnya

Kacang kedelai diblender

dengan liter air, dan
disaring

Di Pasteurisasi selama 15
menit pada suhu 700C

B. Pengambilan sari wortel dan Pisang

1 buah wortel dikupas
kulitnya, dicuci bersih

Diblender, dan di ambil

sarinya

2 buah pisang di blender

dan diambil hasil
blendernya

C. Pembuatan Es Krim
Susu kedelai dengan api kecil

Gula pasir, vanili, dan kuning

telur di mixer

Adonan dimixer dan

dimasukkan ke dalam frezeer,
ulangi 3-4 kali

Dibekukan dalam freezer

hingga hampir beku

Dicampurkan kedua adonan

tersebut dan dimasak dengan
api kecil

Adonan di mixer dalam

keadaan dingin dengan sari
wortel&pisang

Es krim siap disajikan

Tabel . metode-metode yang dilakukan pada masing-masing parameter

Parameter
Metode
Keadaan :
a. Penampakan
Hedonik
b. Bau
Hedonik
c. Rasa
Hedonik
Protein
Kjeldahl
Gula (sakarosa)
Luff-schrool
Lemak
Perforator

Jumlah Padatan
Serat kasar
Bahan Tambah Makanan
a. Pengawet
b. Pemanis buatan
Cemaran Logam :
a. Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c. Arsen (As)
Mikrobiologi :
a. Angka lempeng total
b. APM coliform
c. Listeria sp
d. Salmonella sp
Vitamin C*

Gravimetri
Gravimetri
Alkalimetri
Uji Kualitatif
Spektrofotometri Serapan Atom
Spektrofotometri Serapan Atom
Spektrofotometri Serapan Atom
Breed
Indeks APM
Jenis bakteri patogen
Jenis bakteri patogen
Yodometri

Tabel SNI No. 01-3713-1995

A. Uji secara Kimia

1. Penetapan Kadar Protein cara Kjehdahl
Dasar:
Contoh didestruksi dengan H2SO4 pekat menjadi senyawa
anorganik yang akan melepaskan NH3 bebas pada saat destilasi.
Dengan Ind. BCG:MM NH3 bebas dapat dititar sesuai dengan
penampungnya hingga Titik Akhir.
Cara Kerja:

1. Ditimbang 5 gr sampel es krim dan gr selen dimasukkan ke

dalam labu kjehdahl
2. Ditambahkan batu didih, H2SO4 pekat 15 ml
3. Didestruksi hingga larutan berwarna
4. Larutan didinginkan, dimasukkan ke dalam Labu ukur 100 ml,
dihomogenkan
5. Dipipet 25,00 ml H3BO3 0,5 N ke dalam erlenmeyer dan 3 tetes
Ind.BCG:MM (penampung H3BO3)
6. Dipipet 25,00 ml HCl 0,5 N ke dalam erlenmeyer dan 3 tetes
Ind.BCG:MM (penampung HCl)
7. Dipipet sampel 5 ml
8. Ditambahkan Ind.PP 3 tetes, 15ml NaOH 10%, 5 ml sampel
9. Dilakukan titrasi hingga penampung 3x volume awal dan cek
bebas basa
10. Penampung H3BO3 ; Dititar dengan HCl 0,5 N hingga TA
11. Penampung HCl : Dititar dengan NaOH 0,5 n hingga TA. Untuk
penampung HCl dilakukan blanko.
2. Penetapan Kadar Lemak cara Perforator
Dasar:
Lemak dihidrolisis dengan Asam kuat (HCl/ H2SO4)
sehingga akan terbentuk asam lemak. Hasil hidrolisis dimasukkan
ke dalam perferator dan diekstrasi dengan heksan. Lemak hasil
ekstrak ditimbang hingga bobot tetap.
Cara Kerja :
1. Ditimbang 5 gr sampel es krim
2. Ditambahkan 25ml HCl 25% dan Ind.MM
3. Dibiarkan di hotplate hingga terbentuk dua lapisan (gliserol dan
asam lemak), sesekali diaduk
4. Perferator disambungkan dengan labu lemak yang telah
diketahui bobot kosongnya
5. Dimasukkan ke dalam perferator dengan corong tangkai
panjang, di dorong dengan heksan hingga volume volume
labu lemak
6. Di ekstraksi hingga heksan dalam perferator jernih, didinginkan
7. Heksan didorong dengan air hingga seluruh heksan turun ke
dalam labu lemak
8. Heksan disuling kembali
9. Lemak dalam labu lemak di masukan ke dalam desikator,
ditimbang bobot nya hingga mendapatkan bobot tetap
3. Penetapan Kadar Gula cara Luff-Schrool
Dasar:
Dalam suasana netral monosakarida mereduksikan CuO
dari larutan luff yang ditambahkan berlebih terukur menjadi Cu 2O
berwarna merah bata. Kelebihan CuO akan mengoksidasi KI
melepas I2 yang akan bereaksi dengan Na2S2O3 dan kanji hingga
8

TA berwarna putih susu.

Cara Kerja :
1. Ditimbang 5 gr sampel es krim
2. Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml
3. Ditambahkan Pb-asetat basa berlebih
4. Ditambahkan (NH4)2HPO4 10 % untuk menguji kelebihan Pbasetat
5. Ditambahkan (NH4)2HPO4 10%
hingga uji endapan
sempurna
6. Diperam dalam lemari es selama 30 menit
7. Ditambahkan air, dihomogenkan (Lar.Induk I)
8. Lar.Induk I disaring dengan kertas saring berabu
9. Dipipet 10,00 ml fitrat lar.Induk I
10. Ditambahkan 25,00 ml larutan luff, 15 ml air, dan batu didih
dalam erlenmeyer asah
11. Direfluks selama 5-10 menit, dan didinginkan (jangan
dikocok)
12. Ditambahkan 25,00 ml H2SO4 25% dan 20 ml KI 10 %
13. Dititar dengan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan kuning muda
14. Ditambahkan kanji dan dititar dengan Na 2S2O3 0,1 N hingga
TA berwarna putih susu.
GULA TOTAL
1. Larutan Induk I dipipet 50,00 ml
2. Ditambahkan HCl 25% 5 ml dalam Labu ukur 100 ml
3. Dipanaskan 60-70oC selama 10 menit
4. Ditambahkan Ind.PP, NaOH 30% hingga netral (merah
muda seulas)
5. Dihimpitkan (larutan induk II)
6. Dipipet 10,00 ml Larutan Induk II
7. Ditambahkan 25,00 ml larutan luff, 15 ml air, dan batu
didih dalam erlenmeyer asah
8. Direfluks selama 5-10 menit, dan didinginkan (jangan
dikocok)
9. Ditambahkan 25,00 ml H2SO4 25% dan 20 ml KI 10 %
10. Dititar dengan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan kuning muda
11. Ditambahkan kanji dan dititar dengan Na 2S2O3 0,1 N
hingga TA berwarna putih susu.
12. Dilakukan Blanko
4. Penetapan Kadar Vitamin C cara Yodometri
Dasar:
Vitamin C direduksikan dengan I2 berlebih terukur, kelebihan
I2 akan dititar dengan Na2S2O3 dengan kanji hingga TA warna biru
hilang
Cara Kerja :
9

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ditimbang 5 gr sampel es krim

Ditambahkan 10,00 ml I2 berlebih terukur
Dititar dengan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan berwarna
Ditambahkan Kanji (larutan menjadi warna biru)
Dititar kembali dengan Na2S2O3 0,1 N hingga TA berwarna
Dilakukan blanko

5. Penetapan Cemaran Logam Pb secara AAS

Dasar:
Sampel di digest dengan HNO3 pekat menjadi garam
nitratnya. Dengan membandingkan absorbansi sampel dengan
standar maka kadar logam dapat diketahui.
Cara Kerja:
1. Ditimbang sampel es krim
2. Ditambahkan 15 ml HNO3 pekat, di digest hingga larutan jernih
(Sampel)
3. Dibuat deret standar Pb (0; 1;4;7;10;12) dari Standar induk Pb
1000 ppm dalam labu ukur 100 ml
4. Dipipet 5 ml & 10 ml sampel dan dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 ml
5. Ditambahkan 5 ml HNO3 4 N
6. Dihimpitkan dan dihomogenkan
7. Diperiksa dengan AAS
6. Penetapan Cemaran Logam Cu secara AAS
Dasar:
Sampel di digest dengan HNO3 pekat menjadi garam
nitratnya. Dengan membandingkan absorbansi sampel dengan
standar maka kadar logam dapat diketahui

Cara Kerja:
1. Ditimbang sampel es krim
2. Ditambahkan 15 ml HNO3 pekat, di digest hingga larutan
jernih (Sampel)
3. Dibuat deret standar Cu (0; 0,5;1;2;3;4) dari Standar induk Cu
1000 ppm
dalam labu ukur 100 ml
4. Dipipet 5 ml & 10 ml sampel dan dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 ml
7. Penetapan Cemaran Logam As secara AAS
Dasar:
Sampel di digest dengan HNO3 pekat menjadi garam
nitratnya. Dengan membandingkan absorbansi sampel dengan

10

standar maka kadar logam dapat diketahui

Cara Kerja:
1. Ditambahkan 5 ml HNO3 4 N
2. Dihimpitkan dan dihomogenkan
3. Diperiksa dengan AAS
8. Penetapan Kadar Beta Karoten secara Spektrofotometer Visible
Dasar:
Karoten yang larut dalam pelarut organik campuran
heksana:aseton dengan perbandingan 9:1 dan memberikan warna kuning
sehingga dapat diukur pada lampu visible pada 452nm.
Cara Kerja:
1. 510 g sampel diekstrak dengan campuran 40 mL
aseton dan 60 mL heksana
dan 0,1 g magnesium
karbonat dalam blender selama 5 menit
2. Saring dengan menggunakan buchner, residu dicuci
dua kali masing-masing dengan 25 mL aseton,
kemudian cuci lagi dengan 25mL heksana, seluruh
ekstrak yang diperoleh digabungkan, aseton dari
ekstrak dipisahkan dan ambil/buang dengan
pencucian menggunakan air 5 x 100 mL,
3. Fasa organik dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL
yang telah berisi 9 mL aseton dan encerkan sampai
tanda tera dengan n-heksana
4. Diukurn dengan spektrofotometer pada 452 nm.
9. Penetapan Total Padatan
Dasar:
Sampel es krim dilarutkan dengan air, dan kemudian
disaring dengan kertas saring tak berabu. Sehingga padatan akan
tertahan oleh kertas saring. Dengan membandingkan bobot
padatan dan bobot sampel, maka total padatan akan diketahui
Cara Kerja:
1. Ditimbang bobot kertas saring tak berabu kosong
2. Ditimbang 5 gram sampel es krim
3. Dilarutkan dengan air suling
4. Disaring dengan kertas saring tak berabu
5. Dikeringkan dalam oven pada 105oC hingga mendapat bobot
tetap

B. Uji Mikrobiologi
1. TPC (Total Plate Count)
Dasar:
Perhitungan jumlah bakteri cara tuang ini dilakukan pengenceran

11

contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian masing-masing dipipet 1 ml ke

dalam cawan petri dan dituang media PCA lalu diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 24 jam. Hasil pengamatan dihitung dengan alat instrumen colony
counter.
Cara Kerja :
1. Dilakukan teknik aseptik pada area kerja dan dinyalakan pembakar
2. Dilakukan labelling pada setiap alat
3. Disiapkan botol contoh yang sudah disanitaso dengan alkohol 70%
4. Dipipet 9 ml BPW ke masing-masing tabung : Blanko, 10 -1, 10-2, dan
10-3
5. Dipipet 1 ml BPW dari tabung blanko ke dalam petri blanko
6. Dipipet 1 ml contoh ke dalam tabung pengenceran 10 -1 lalu
dihomogenkan dengan 3x pembilasan pipet serologi, kemudian
dimasukkan ke dalam petri steril simplo 10-1 dan duplo 10 -1
7. Dipipet 1 ml dari tabung pengenceran 10 -1 ke dalam tabung
pengenceran 10-2 lalu dihomogenkan dengan 3x pembilasan pipet
serologi, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril simplo 10 -2 dan
duplo 10-2
8. Dipipet 1 ml dari tabung pengenceran 10 -2 ke dalam tabung
pengenceran 10-3 lalu dihomogenkan dengan 3x pembilasan pipet
serologi, kemudian dimasukkan ke dalam petri steril simplo 10 -3 dan
duplo 10-3
9. Dituangkan media PCA bersuhu 40-45oC sebanyak 15 ml atau
sepertiga volume petri, dihomogenkan dan tunggu sampai beku
10. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam (posisi terbalik)
11. Dihitung jumlah koloni bakteri dengan colony counter
12. Dihitung jumlah koloni bakteri pada tabel
Uji sterilitas :
1. Media PCA dituangkan ke petri steril sebanyak 15 ml di
inkubasi selama 24 jam suhu 37oC

Uji efektifitas :
1. Dipipet 1 ml suspensi bakteri ke dalam petri steril
2. Dituangkan 15 ml media PCA dan di inkubasi selama
24 jam pada suhu 37oC

2. APM ( Angka Paling Mungkin)

Dasar:
Cara ini khusus dilakukan pada sampel makanan dan
minuman. Adanya tabung durham yang terbalik memudahkan
pengamatan gas yang terbentuk. Setelah diinkubasi pada 37 oC
selama 24 jam. dibantu dengan tabel indeks APM dapat dirataratakan.
12

Cara Kerja :
1. Fisiologis sebanyak 9 ml, dimasukkan ke dalam tabung I,II,III,IV
2. Dipipet contoh sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung
I, dihomogenkan, dan diberi label pengenceran 10 -1
3. Dipipet contoh dari tabung I sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung II, dihomogenkan, dan diberi label pengenceran
10-2
4. Dipipet contoh dari tabung II sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung III, dihomogenkan dan diberi label pengenceran
10-3
5. Tabung IV diberi label blanko
6. Disiapkan 10 tabung reaksi bertutup plastik berisi 5 ml media
Lactose Broth dan tabung durham terbalik yang telah
disterilkan. Diberi label pengenceran 10 -1, 10-2, 10-3, masingmasing simplo, duplo, triplo dan sebuah tabung blanko
7. Dipipet contoh dari masing-masing tabung pengenceran
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 3 buah tabung berisi
Tryptic Soy Broth yang telah disediakan tadi, untuk perlakuan
simplo, duplo, triplo . untuk blanko cukup simplo saja . lakukan
pengenceran terendah
8. Semua tabung dimasukkan ke dalam piala gelas beralas koran
ditutup koran, diikat dengan tali kasur
9. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
Uji sterilitas :
1. Media TSB dipipet ke tabung durham steril di inkubasi selama 24
jam suhu 37oC
Uji efektifitas :
1. Dipipet 1 ml suspensi bakteri ke dalam tabung durham
2. Diberi media TSB dan di inkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC
3. Periksa kekeruhan dengan menggunakan pembanding pada tiaptiap pengenceran
3. Pengujian Bakteri Patogen
Dasar:
Pemerikasaan ini dilakukan setelah proses 2 pengujian
terlebuh dahulu dari hasil pengujian kemudian dituangkan dengan
media selektif.
Cara Kerja:
1. Dituang media Mac Conkey Agar (MCA) ke dalam cawan petri
sebanyak 1/3 tinggi cawan petri
2. Digoreskan suspensi bakteri dengan ose
3. di inkubasi selama 24 jam suhu 37oC

13

C. Uji Organoleptik
A. Uji Hedonik
Dasar :
Uji hedonik untuk kesukaan dilakukan dengan mencari tahu tingkat
kesukaan masyarakat terhadap produk yang dibuat dengan mengisi
blanko yang telah disediakan.
Cara Kerja:
1.Sebarkan blanko uji hedonik pada masyarakat.
2. Hasil uji direkapitulasi

BAB IV PELAKSANAAN
A. Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktik Kimia Terpadu dilakukan oleh kelompok PKT
24 dengan susunan sebagai berikut
:
Ketua
: Utomo Bagus Wibowo
Anggota
: 1. Annisa Eka Ramadhani
2. Danang Hadi Wijaya
3. Dhiastiti Rahma Salsabila
B. Termpat pelaksanaan

14

Pelaksanaan kegiatan PKT ini dilaksanakan di Sekolah Menengah

Analis Kimia Bogor yang beralamat di Jalan Binamarga Ciheuleut
Baranangsiang Bogor, dengan Berberapa fasilitas laboratorium,
diantaranya :
1. Laboratorium Mikrobiologi.
2. Laboratorium Praktik Kima Terpadu 1 dan 2.
3. Laboratorium Praktik Kimia Analisis Instrumen 2

15

BAB V ALAT DAN BAHAN

ALAT
1. Volumetri
Penetapan
Lemak

Alat
Labu lemak 250 mL
Perforator
Piala gelas 100 mL
Pengaduk
Hot plate
Corong
tangkai
panjang
Neraca analitik
Desikator

16

Jumlah
1
1
1
1
1
1
1
1

Kadar protein

Penetapan

Oven
Gelas ukur 50 mL
Piala gelas 400 mL
Tutup kaca

1
1
1
1

Labu kjehdahl
Corong kecil
Teklu
Kaki tiga
Labu ukur 100 mL
Pipet volumetric 5 mL
Gelas ukur 50 mL
Erlenmeyer 300 mL
Pipet volumetric 25 mL
Bulb
Alat destilasi
Buret 50 mL
Piala gelas 400 mL
Piala gelas 800 mL
Alat destilasi

1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
2
1
1

Alat

jumlah

Kadar gula

Labu ukur 250 mL

Piala gelas 400 mL
Piala gelas 100 mL
Corong
Penyangga corong
Piala gelas 300 mL
Pipet volumetric 50 mL
Gelas ukur 50 mL
Erlenmeyer asah
Pipet tetes
Refluks
Teklu kaki tiga
Kasa asbes
Buret 50 mL
Labu semprot plastik
Tutup kaca
Piala gelas 800 mL
Bulp
Kaki tiga

1
2
1
2
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Kadar Vitamin C

Erlenmeyer asah
Pipet volumetric 10 mL
Buret 50 mL
Pipet tetes

1
1
1
1

17

Kadar total
padatan

Piala gelas
Labu semprot plastik

1
1

Corong buchner

Oven
Vacuum
Neraca analitik

1
1
1

2. Analisis Instrumen
Penetapan
Cemaran logam dengan
AAS

Alat
Piala gelas 100 mL
Pengaduk
Hot plate
Gelas ukur 50 mL
Botol sampel
Pipet volumetric 5 mL
Pipet volumetric 10 mL
Labu ukur 100 mL
AAS
Buret 50 mL
Piala gelas 800 mL
Piala gelas 400 mL
Pipet serologi 10 mL
Neraca analitik
Botol sampel
Bulb

18

Jumlah
1
1
1
1
1
1
1
8
1
1
2
2
1
1
3
1

3. Mikrobiologi
Penetapan

Alat

Jumlah

TPC

Cawan petri
Pipet serologi 10 mL
Pipet serologi 1 mL
Erlenmeyer 100 mL
Tabung reaksi
Colony counter
Inkubator
Rak tabung
Spirtus

13
1
1
5
6
1
1
1
1

APM

Tabung durham
Piala gelas 800 mL
Pipet serologi 1 mL
Pipet serologi 10 mL
Inkubator
Erlenmeyer 100 mL
Tabung reaksi
Rak tabung
Spiritus

15
2
1
1
1
3
3
3
1

Cawan petri
Spirtus
Tabung reaksi
Ose
Rak tabung

5
1
1
1
1

Bakteri Patogen

4. Sintesis
Alat
Mixer
Blender
Saringan
Panci
Kompor
Kulkas

Jumlah
1
1
1
1
1
1

19

Sendok

A. KEBUTUHAN BAHAN KIMIA LAB. PRAKTIK KIMIA

TERPADU
No
1

Bahan
Kimia
HCl 25%

Jumlah
300
mL

Bahan
Kimia (p)
HCl 37%

20

Jumlah
200
mL

Nama Produk

Harga

Hydrochloric acid Rp29.000,00

fuming 37% GR

for analysis ISO*3

(Rp3.628.000,00/
25L)
2

Hexane

H2SO4
96%

100
mL
100
mL

NaOH
30%

300
mL

I2

Na2S2O3
0,1N

KI 10%

50 ml

H3BO3
5%

125
mL

H3BO3
padat

6,25
gram

HCl 0,5N

250
mL

HCL 37%

12,30
mL

10

NaOH
10%

200
mL

NaOH
50%

2 gram

11

Pb-asetat
Basa

15 ml

5 gram

12

(NH4)2.H
PO4 10%

20 ml

10
gram

13

Larutan
Luff

H2SO4 (p)

100
mL

NaOH
50%

120
gram

100
gram

21

Rp148.000,0
0
Sulfuric acid 95- Rp15.880,00
97%
GR
for
analysis
ISO*3
(Rp397.000,00/2,
5L)
Sodium Hydroxide Rp20.424,00
pellete GR for
analysis
ISO
(Rp851.000,00/5k
g)
Iodine
for
analyisis ISO*3 (
Natrium tio sulfat Rp.58.000,00
(Rp580.000,00/kg
)
Kalium
Iodide Rp.
(Rp3.227.000,00/
500 g)
Boric acid GR far Rp3.413,06
analysis
ISO
(Rp546.090,00/1k
g)
Hydrochloric acid Rp1.785,00
fuming 37% GR
analysis
ISO*3
(Rp3.628.000,00/
2,5L)
Sodium hydroxide Rp340,40
pellet
GR
for
analysis
ISO
(Rp851.000,00/5k
g)
Lead (II) asetat for Rp13.400,00
analysis
ISO
(Rp669.000,00/25
0g)
(NH4)2.HPO4
Rp14.500,00
(Rp725.000,00/50
0g)
Larutan
luff Rp25.800,00
(Rp343.779,20/2
L)

14

H2SO4
25%

200
mL

H2SO4
96%

52,10
mL

15

Kanji

10 ml

16

Indikator
PP

2 mL

2 mL

17

Indikator
MM

0,05
gram

0,05
gram

18

Indikator
BCG

0,05
gram

0,05
gram

5 gram

Sulfuric acid 95- Rp8.273,00

97%
GR
for
analysis *5 (Rp
397.000,00/2,5L)
Kanji
Rp14.500,00
(Rp2.896.800,00/k
g)
Phenolphthalein
Rp3.282,00
solution 1% in
ethanol
(Rp1.641.000,00/
1L)
Metyl red indicator Rp927,50
(Rp1.855.000,00/
100g)
Bromocresol
Rp14.840,00
Green
Indicator
pH 3,8-5,4 ACS,
ISO
(Rp2.968.000,00/
10 gram)

19

Selen

2 gram

2 gram

Selenium mixture Rp2020,00

(Rp1.010.000,00/
1kg)

LAB. ANALISIS INSTRUMEN

No

Bahan Kimia

Jumlah

Jumlah

250 mL

Bahan
Kimia (p)
HNO3 65%

HNO3 4N

HNO3 (p)

175 mL

HNO3 65%

175
mL

Air Suling

4L

4L

Standar
60 mL
Pb(NO3)2
1000 ppm
Standar
60 mL
CuSO4 1000
ppm

Pb(NO3)2

2 gram

CuSO4.5H
2O

6,5
gram

22

100
mL

Nama Produk

Harga

Nitric acid GR
(Rp636.900,00/2,
5 L)
Nitric acid GR
(Rp636.900,00/2,
5 L)
Aquadest
(Rp2.000,00)

Rp25.47
6,00

Lead (II) nitrate

GR
(Rp2.041.000,00)
Copper (II) sulfate
5-hydrate
ACS,
ISO
9Rp549.000,00/1

Rp4.082,
00

Rp44.50
0,00
Rp8.000,
00

Rp3.568,
50

kg)
6
7

Standar
As 60 mL
1000 ppm
Heksan
150 ml

Aseton

Standar As
Rp222.0
00,00
Rp81.92
0,00

100 ml

LAB. MIKROBIOLOGI
No

Bahan
Kimia

Jumla
h

Bahan
Kimia
(p)
-

Jumlah
18 gram

Nama Produk

Harga

Media
PCA

700
mL

Alkohol
70%
Suspensi
bakteri
Buffer
Peptone
Water
(BPW)

1 botol

1 botol

Plate
Count Rp36.000,00
Agar
(Rp2.000,00/g)
-

10 mL

10 mL

750
mL

15 gram

Buffer Peptone Rp14.854,42

Water
(Rp9.902.949,0
0/10kg)

3
4

B. SINTESIS
Bahan
Wortel
Kacang Kedelai
Gula
Telur
Susu Kental Manis
Air
Vanili

Jumlah
2 buah
kg
kg
4 butir
1 sachet
800 ml
1 bungkus

Harga
Rp4000,00
Rp4000,00
Rp5000,00
Rp4000,00
Rp2000,00
Rp2000,00

DAFTAR PUSTAKA
http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/analisis_proksimat_dan_penetapan_kadar.pdf
http://eprints.undip.ac.id/38611/1/508_Latifah_Nur_A_G2C008039.pdf
http://hilmanhimawan3.blogspot.com/2013/09/proposal-kewirus-ice-creamhilma_2110.html

23

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/141/jtptunimus-gdl-triayuyuli-7009-3babii.pdf
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/2845/Jurnal
%20Defi%20Angelin%20Tungriani%20%28H311%2008%20259%29.pdf?
sequence=1
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-srisuryani-5265-3bab2.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34618/4/Chapter%20II.pdf

24