FERMENTASI

Fermentasi berasal dari kata Latin

Ferment yang berarti "enzim".
Fermentasi adalah suatu proses
penguraian zat dari molekul
kompleks menjadi molekul yang
lebih sederhana menggunakan
fasilitas enzim pengurai, dan
dihasilkan energi.

Proses Fermentasi
Fermentasi menggunakan kadar
garam tinggi, misalnya dalam
pembuatan peda, kecap ikan, terasi
dan bekasem.
Fermentasi menggunakan asamasam organik, misalnya dalam
pembuatan silase ikan dengan cara
menambahkan asam-asam propionat
dan format.

Lanjutan

Fermentasi menggunakan asamasam mineral, misalnya dalam

pembuatan silase ikan menggunakan
asam-asam kuat.
Fermentasi menggunakan bakteri,
misalnya dalam pembuatan
bekasem.

Fermentasi Garam
Fermentasi dengan cara
penggaraman kering, biasanya
dilakukan terhadap ikanikan yang
mempunyai kandungan lemak
rendah.
Fermentasi dengan cara
penggaraman basah, yaitu
merendam di dalam larutan garam
dan cara tersebut biasanya dilakukan
terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.

Fungsi Penambahan garam dalam

fermentasi ikan mempunyai beberapa
Meningkatkan rasa ikan
Membentuk tekstur yang diinginkan
Mengotrol mikroorganisme, yaitu
merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan
berperan dalam fermentasi, dan
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan
patogen.

Fermentasi Laktat

Bakteri asam laktat homofermentatif.

Bakteri ini dapat mengubah 95% dari
glukosa atau heksosa lainnya
menjadi asam laktat. Karbondioksida
dan asam-asam volatil lainnya
juga dihasilkan, tetapi jumlahnya
sangat kecil.
Bakteri asam laktat
heterofermentatif, mengubah
glukosa dan heksosa lainnya menjadi
asam laktat, etanol, asam asetat,

Mikroorganisme
Bakteri
Khamir
Kapang

Faktor yang Mempengaruhi

Proses Fermentasi

Suhu
Oksigen
Substrat
Air

Hasil Olahan Fermentasi

Terasi

Peda

Kecap
Pakan

Bekasem