tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan.

Di industri pangan,
telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses
pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek.
Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan
meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses
pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freezer shock)
pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan
perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme
selama proses pembekuan berlangsung
Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah :
a). Pembekuan dengan aliran udara dingin (air blast freezing) : bahan pangan
yang akan didinginkan diletakkan dalamfreezer yang dialiri udara dingin(suhu40C atau lebih rendah lagi).
b). Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat
exchanger) produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk
mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada
permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini
dilakukan secara berulang.
c). Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon
dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil
seperti udang atau strawberry, karena cairan nitrogen dan karbon dioksida
mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -19C dan -78C)
maka proses pembekuan akan berlangsung spontan .
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat
dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan
pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati segar walaupun tidak dapat
dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat
mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada
metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktifitas mikroba mencegah terjadinya reaksi kimia dan aktifitas
enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu yang
rendah (cold storage). Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan menjadi
es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6 sampai dengan -20C, rata-rata
pada -10C. yang mula-mula membeku adalah free water, kemudian disusul

oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah
menjadi beku paling akhir. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifatsifat alami ikan, pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah yaitu jauh di
bawah titik beku ikan. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat
kegiatannya sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan
ikan yang didinginkan. Pada suhu -120C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan
tetapi proses-proses kimia enzimatis masih berjalan terus. Pembekuan secara
garis besar adalah merupakan suatu cara pengambilan panas dari produk-produk
yang dibekukan untuk selanjutnya diikuti oleh turunan suhu sampai di bawah
00C sehingga sebagian kadar air yang terdapat pada ikan akan berubah menjadi
es (membeku).
refrigerasi adalah pengusahaan pemeliharaan suhu suatu zat (ikan atau produk
perikanan lainnya) atau ruangan (ruangan penampung, cold storage, dan
lainnya), pada tingkat yang lebih rendah dari pada atmosfer sekitarnya dengan
cara penarikan panas, jika pengesan dan pendinginan hanyalah pengusahaan
suhu rendah pada pusat thermal sekitar 00C, maka pembekuan adalah
pengusahaan suhu rendah hingga pada pusat thermal hingga -180C.
Laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan
suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung
dari saat pencapaian titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang
diinginkan di bawah titik beku produk tersebut. Meskipun telah disadari bahwa
definisi ini tidak terlepas dari kekurangan, sepertinya masih merupakan
kompromi terbaik bila dibandingkan dengan keunggulan dan kelemahan definisi
lain.